特開 2022-46130 油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022046130

(43)【公開日】2022-03-23

(54)【発明の名称】油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20220315BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20220315BHJP

   A23L 35/00 20160101ALN20220315BHJP

   A23L 13/00 20160101ALN20220315BHJP

   A23L 13/50 20160101ALN20220315BHJP

【ＦＩ】

A23D9/00 506

A23L5/10 D

A23L5/10 Z

A23L35/00

A23L13/00 A

A23L13/50

【審査請求】未請求

【請求項の数】16

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020152032

(22)【出願日】2020-09-10

(71)【出願人】

【識別番号】302042678

【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ

(72)【発明者】

【氏名】春口 真祐

(72)【発明者】

【氏名】岡本 裕樹

(72)【発明者】

【氏名】後藤 麻友

(72)【発明者】

【氏名】新井 正博

(72)【発明者】

【氏名】井上 賀美

(72)【発明者】

【氏名】酒井 聖史

【テーマコード（参考）】

4B026

4B035

4B036

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B026DC06

4B026DG01

4B026DH05

4B026DH10

4B026DX01

4B035LC03

4B035LE17

4B035LG12

4B035LP01

4B035LP07

4B036LF13

4B036LH13

4B036LH30

4B036LH38

4B036LP03

4B042AC05

4B042AD18

4B042AG02

4B042AG07

4B042AH01

4B042AK06

4B042AK11

4B042AP05

(57)【要約】

【課題】フライ調理食品等のサクミ感を向上することのできる、油脂組成物を提供する
【解決手段】未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物であって、前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記油脂組成物である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物であって、
前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、
前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、
前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記油脂組成物。

【請求項2】

前記未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、および、ランパンテバージンオリーブオイルから選ばれる一種又は二種以上である、請求項１に記載の油脂組成物。

【請求項3】

前記未精製オリーブ油の含有量が１．５質量％以上８．２質量％以下である、請求項１または２に記載の油脂組成物。

【請求項4】

前記ｎ－３系食用油脂は、えごま油、あまに油、しそ油、ＤＨＡを含む油脂、及びＥＰＡを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上である、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の油脂組成物。

【請求項5】

前記油脂組成物が、加熱調理用である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の油脂組成物。

【請求項6】

前記加熱調理用が、フライ調理用である、請求項５に記載の油脂組成物。

【請求項7】

請求項１乃至６のいずれか一項に記載の油脂組成物を含む食品。

【請求項8】

前記食品が、加熱調理食品である、請求項７に記載の食品。

【請求項9】

前記加熱調理食品が、フライ調理食品である、請求項８に記載の食品。

【請求項10】

未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品の製造方法であって、
前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、
前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、
前記油脂組成物の前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記製造方法。

【請求項11】

前記調理が、加熱調理である、請求項１０に記載の製造方法。

【請求項12】

前記加熱調理が、フライ調理である、請求項１１に記載の製造方法。

【請求項13】

未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物の製造方法であって、
前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、
前記未精製オリーブ油を０．５質量％以上８．５質量％以下、および、前記ｎ－３系食用油脂を０．０１質量％以上５質量％以下となるように、前記油脂組成物に配合する、前記製造方法。

【請求項14】

未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感向上方法であって、
前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、
前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、
前記油脂組成物の前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記方法。

【請求項15】

前記調理が、加熱調理である、請求項１４に記載の方法。

【請求項16】

前記加熱調理が、フライ調理である、請求項１５に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油脂組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

天ぷら、コロッケなどのフライ調理食品等のおいしさには、食したときの食感のひとつである、サクミ感（サクサクとした食感）が大きく影響する。食品のサクミ感は、調理後に経時的に失われていくことが知られている。また、調理直後のサクミ感の向上も大きな課題である。

【0003】

このような課題に対して、例えば、特許文献１（特開２００５－２８７４５０号公報）には、セルロース及び乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤が公開されている。当該発明は、揚げ物の衣に着目し、サクミ感向上を試みている。

【0004】

また、特許文献２（特開２０１２－１９７００号公報）には、特定の食用油脂に特定の乳化剤を配合した油脂組成物を用いることで、食感や風味、油にじみ等の物性の点で優れた食品を得られることが開示されており、段落００５５～００６９において、ドーナツ、フライドポテト、チキンスティックの食感（サクミを含む）の評価をおこなっている。

【0005】

また、特許文献３（特開２０１９－１７６７４３号公報）には、特定の二種類の乳化剤を特定量含有する加熱調理用油脂組成物が、ソフトなサクミの衣の揚げ物を製造することができることが開示されている。

【0006】

しかしながら、特許文献１では、揚げ物の衣を改良するのであって、フライ調理用の油脂組成物に着目しておらず、フライ調理用食品全般に適応するには、難があった。また、特許文献２及び３はいずれも、特定の乳化剤を必須とするため、製造工程が煩雑であった。

【0007】

一方、特許文献４（国際公開第２０１９/００３９３０号）の段落００６３、表４には、精製オリーブ油を特定量配合した油脂組成物で調理した食品のサクサク感が、良好であることが開示されている。しかしながら、未精製であるエキストラバージンオリーブ油を１０質量％または５０質量％配合した比較例３または比較例５の油脂組成物で調理した食品は、サクサク感を感じられないことが示されている。

【0008】

また、特許文献５（国際公開第２０２０/１３７５１６号）には、えごま油等を油脂組成物中に０．０１質量％以上１質量％未満含有することを特徴とする加熱調理用油脂組成物が開示されている。そして、当該加熱調理用油脂組成物で調理した、加熱調理食品は、油っぽさや臭みが低減されることが示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】特開２００５－２８７４５０号公報

【特許文献2】特開２０１２－１９７００号公報

【特許文献3】特開２０１９－１７６７４３号公報

【特許文献4】国際公開第２０１９/００３９３０号

【特許文献5】国際公開第２０２０/１３７５１６号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

このように、食品のサクミ感向上は、食品のおいしさを向上するために重要である。そこで、本発明の目的は、食品のサクミ感を向上することのできる油脂組成物を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、未精製オリーブ油、および、構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であるｎ－３系食用油脂を特定量配合した油脂組成物が、フライ調理食品等の食品のサクミ感を向上させることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発明において、「サクミ感」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、フライ調理食品を食べたときのサクサクした食感のことである。

【0012】

すなわち、本発明は、未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物であって、前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記油脂組成物である。

【0013】

前記未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、および、ランパンテバージンオリーブオイルから選ばれる一種又は二種以上であることが好ましい。

【0014】

前記未精製オリーブ油の含有量が１．５質量％以上８．２質量％以下であることが好ましい。

【0015】

前記ｎ－３系食用油脂が、えごま油、あまに油、しそ油、ＤＨＡを含む油脂、及びＥＰＡを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上であることが好ましい。

【0016】

前記油脂組成物が、加熱調理用であることが好ましく、フライ調理用であることがより好ましい。

【0017】

また、本発明は、前記油脂組成物を含む食品である。

【0018】

前記食品が、加熱調理食品であることが好ましく、フライ調理食品であることがより好ましい。

【0019】

また、本発明は、未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品の製造方法であって、前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、前記油脂組成物の前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記製造方法である。

【0020】

前記調理が、加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。

【0021】

また、本発明は、未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物の製造方法であって、前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、前記未精製オリーブ油を０．５質量％以上８．５質量％以下、および、前記ｎ－３系食用油脂を０．０１質量％以上５質量％以下となるように、前記油脂組成物に配合する、前記製造方法である。

【0022】

また、本発明は、未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感向上方法であって、前記ｎ－３系食用油脂は構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下であり、前記油脂組成物の前記未精製オリーブ油の含有量が０．５質量％以上８．５質量％以下であり、前記油脂組成物の前記ｎ－３系食用油脂の含有量が０．０１質量％以上５質量％以下である、前記方法である。

【0023】

前記調理が、加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。

【発明の効果】

【0024】

本発明によれば、未精製オリーブ油、および、ｎ－３系食用油脂を特定量含有する油脂組成物で調理された食品のサクミ感を向上することができる。

【発明を実施するための形態】

【0025】

本発明の未精製オリーブ油とは、オリーブの実から圧搾や遠心分離等の方法により分離された油であって、その油が脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの１種又は２種以上の精製処理を経ていないか、もしくはいずれの精製処理も経ていない該オリーブ油をいう。好ましくは、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理をも経ていない該オリーブ油である。なお、脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水で処理等することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土等に吸着させて除去する工程である。脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留等することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。

【0026】

オリーブの実の由来に特に制限はなく、日本国産であっても外国産であってもよい。未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル（エクストラバージンオリーブオイルともいう。）、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイル等として市場にも流通しており、いずれを用いてもよい。本発明においてはそのような市販品を用いてもよく、好ましくはエキストラバージンオリーブオイル及びバージンオリーブオイルから選ばれる一種または二種であり、より好ましくはエキストラバージンオリーブオイルである。なお、バージンオリーブオイルは、官能評価における判定基準により、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイルの４つに区分されている。バージンオリーブオイルの基準は、国際オリーブ協会の定めた基準を適宜参照することができる。

【0027】

本発明の油脂組成物は、前記未精製オリーブ油（２種以上のものを使用する場合、その合計）を特定量含有させることで効果を発揮する。前記未精製オリーブ油の含有量は、０．５質量％以上８．５質量％以下であり、好ましくは、１質量％以上８．５質量％以下であり、より好ましくは、１．５質量％以上８．２質量％以下であり、さらに好ましくは、２質量％以上８質量％以下であり、さらにより好ましくは、３質量％以上８質量％以下であり、特に好ましくは、４質量％以上８質量％以下であり、最も好ましくは５．５質量％以上８質量％以下である。所定の含有量とすることで、食品のサクミ感を向上することができる。

【0028】

本発明のｎ－３系食用油脂とは、構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量が３０質量％以上８０質量％以下である食用油脂のことであり、ｎ－３系脂肪酸の含有量は、好ましくは、３５質量％以上７５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以上７０質量％以下である。所定の含有量とすることで、食品のサクミ感を向上することができる。
また、前記ｎ－３系食用油脂は、構成脂肪酸総量に占めるα－リノレン酸の含有量が、好ましくは３０質量％以上８０質量％以下であり、より好ましくは、３５質量％以上７５質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上７０質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上６５質量％以下である。

【0029】

前記ｎ－３系食用油脂としては、例えば、あまに油、えごま油、しそ油、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を含む油脂（魚油等）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）を含む油脂（魚油等）、チアシード油、藻類油、微生物油等が挙げられる。なかでも、前記ｎ－３系食用油脂として、えごま油、あまに油、しそ油、ＤＨＡを含む油脂、及びＥＰＡを含む油脂からなる群から選ばれた一種又は二種以上を用いることが好ましく、えごま油およびあまに油からなる群から選ばれた一種又は二種を用いることがより好ましい。

【0030】

構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸の含有量は、例えば、日本油化学協会、「基準油脂分析試験法２．４．１．４－２０１３」に準じて測定することができる。なお、前記ｎ－３系食用油脂に含まれるｎ－３系脂肪酸としては、例えば、α－リノレン酸、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＰＡ（ドコサペンタエン酸）、ステアリドン酸等が挙げられ、通常、複数種類で構成される。よって、ｎ－３系脂肪酸の含有量とは、これらｎ－３系脂肪酸の合計含有量のことである。

【0031】

また、本発明の油脂組成物は、前記ｎ－３系食用油脂を含む。前記ｎ－３系食用油脂の含有量は、０．０１質量％以上５質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以上３質量％以下、より好ましくは０．１質量％以上２．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上２質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％以上１．８質量％以下であり、特に好ましくは０．２質量％以上１．０質量％以下であり、最も好ましくは０．２質量％以上０．９質量％以下である。

【0032】

本発明における油脂組成物は、前記未精製オリーブ油および前記ｎ－３系食用油脂以外に食用油脂を含む。前記食用油脂は、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油（未精製オリーブ油は含まない。）、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。前記食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を用いてもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、コーン油等のヨウ素価が５０以上（好ましくは７０以上であり、より好ましくは８０以上である。）の油脂から選ばれる１種又は２種以上を５５質量％以上配合した食用油脂が好ましく、７０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。また、前記食用油脂は、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、及び、コーン油から選ばれる一種又は二種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、パームオレイン、及び、コーン油から選ばれる一種又は二種以上を含むことがより好ましく、大豆油、菜種油、及び、パームオレインから選ばれる一種又は二種以上を含むことがさらに好ましい。

【0033】

前記食用油脂およびｎ－３系食用油脂は、油糧原料から搾油、抽出等して得られた原油から、更に、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの１種又は２種以上の精製処理が施されてなるものであることが好ましく、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理のすべての精製処理を施されてなるものであることがより好ましい。このような精製処理によれば、原料の香りや風味、色素等が除かれて、そのような原料由来の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。なお、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理等の精製処理の意義については、未精製オリーブ油に関する説明において、上述したとおりである。

【0034】

前記食用油脂の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）は、前記油脂組成物中に、８０質量％以上であることが好ましく、８５質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがさらに好ましく、９２質量％以上であることがさらにより好ましい。また、前記食用油脂の含有量の上限は特に限定されず、例えば、前記油脂組成物中の他の成分との合計が１００質量％となるように配合する。また、本発明の油脂組成物の水の含有量は、１質量％未満が好ましい。

【0035】

また、前記油脂組成物は、本発明による作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。

【0036】

本発明の食品は、前記油脂組成物を含むこと以外、特に限定されないが、加熱調理食品であることが好ましく、フライ調理食品であることがより好ましい。また、前記食品は、前記油脂組成物で調理された食品であることが好ましい。

【0037】

また、前記油脂組成物で調理された食品の製造方法においては、前記油脂組成物で調理すること以外、特に限定されないが、前記調理は加熱調理であることが好ましく、フライ調理であることがより好ましい。調理の方法は、特に限定されないが、例えば、フライ調理であれば、加熱された前記油脂組成物に、所定のフライ調理食品の調理用材料を加えて調理をする。前記油脂組成物の加熱温度は、例えば、１５０℃以上２２０℃以下であり、好ましくは１６０℃以上２１０℃以下であり、より好ましくは１６０℃以上２００℃以下である。なお、フライ調理は、ディープフライ（たくさんの油で揚げる方法）とパンフライ（少量の油で炒め揚げる方法）のいずれでもよいが、好ましくは、ディープフライである。

【0038】

前記食品は、例えば、天ぷら、揚げ玉、フライドチキン、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、クルトン等のフライ調理食品に好適に使用され得る。特に、天ぷらのようにバッターを使用するフライ調理食品やコロッケのようにパン粉を使用するフライ調理食品に好適に使用される。

【実施例0039】

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例に使用した食用油脂等は、以下のとおりである。

【0040】

＜食用油脂＞
菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
パームオレイン（ヨウ素価６７）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
ハイオレイックヒマワリ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）

【0041】

＜ｎ－３系食用油脂＞
あまに油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸含量およびα－リノレン酸含量：５２．１質量％および５２．１質量％）
えごま油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、構成脂肪酸総量に占めるｎ－３系脂肪酸含量およびα－リノレン酸含量：５６．５質量％および５６．５質量％）

【0042】

なお、これらの食用油脂およびｎ－３系食用油脂は、いずれも、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理のすべての精製処理が施されてなるものである。また、水の含有量は、１質量％未満である。

【0043】

＜未精製オリーブ油＞
未精製オリーブ油Ａ（エキストラバージンオリーブオイル（スペイン産）、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
未精製オリーブ油Ｂ（エキストラバージンオリーブオイル（スペイン産）、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
未精製オリーブ油Ｃ（エキストラバージンオリーブオイル（オーストラリア産）、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）

【0044】

なお、これらの未精製オリーブ油は、いずれもエキストラバージンオリーブオイルであり、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理も施されていないものである。また、水の含有量は、１質量％未満である。

【0045】

［試験例１］ 牛肉コロッケでの評価
表１に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケ（フライ調理前のもの）（株式会社ニチレイフーズ製）を、以下の条件で、フライ調理し、牛肉コロッケを得た。

【0046】

（フライ調理条件）
片手鍋（直径２０cm）に油脂組成物を１ｋｇ量りとり、１８０℃になるまで、加温した。冷凍牛肉コロッケを６分間フライ調理した。
牛肉コロッケを鍋の上で３０秒間、静かに油切りをし、牛肉コロッケを得た。

【0047】

（官能評価）
予め、訓練を受けた１２名の評価者が、１０ｃｍスケールのVAS(Visual analogue scale)で、絶対評価による評価で実施した（数値の大きい方が、サクミ感が高い。）。得られた結果から、平均値を算出した。なお、表中の評価値の数値は、原点（０ｃｍ）からの距離とした（例えば、５．０ｃｍを５．０とした）。

【0048】

（テクスチャーアナライザー評価（ＴＡ評価））
ＴＡ評価は、以下の条件でおこなった。フライ調理で得られたフライ調理食品をバットにとり、フライ調理後、約５分後に、以下の条件でテクスチャーアナライザーを用いて、評価した。牛肉コロッケの面積の広い面を水平に置き、楕円形の長径方向の左端部（端から約２．５ｃｍ）、中央部、右端部（端から約２．５ｃｍ）の３か所を1回測定し、ピーク数を合計した。同様に合計３サンプルの測定をおこない、得られたピーク数の平均値を算出した（数値が大きい方が、サクミ感が高い。）。

使用機器：Texture Analyser(TA.XT. Plus, Stable Micro Systems)
Test Speed：2.0 mm/sec
Target Mode：Strain 100%
Trigger Force：5 g

【0049】

結果を表１に示す。実施例１－１の油脂組成物でフライ調理した牛肉コロッケは、比較例１－１に比べて、官能評価およびTA評価いずれにおいても、サクミ感が向上していた。従って、油脂組成物に所定量の未精製オリーブオイル及びｎ－３系食用油脂（あまに油）を含有させることで、フライ調理食品のサクミ感が向上することがわかった。

【0050】

【表1】

【0051】

［試験例２］
表２に記載の油脂組成物を用いて、試験例１と同じ方法で、評価をおこなった。結果を表２に示す。

【0052】

【表2】

【0053】

表２に示したように、実施例２－１の油脂組成物でフライ調理した牛肉コロッケは、比較例２－１に比べて、官能評価およびTA評価いずれにおいても、サクミ感が向上していることが確認できた。

【0054】

［試験例３］ ポテトコロッケでの評価
表３に記載の油脂組成物を用いて、冷凍牛肉コロッケに代えて、冷凍ポテトコロッケ（「NEWポテトコロッケ60」（味の素冷凍食品株式会社製））を使用したこと、フライ調理時間を５分間としたことを除き、試験例１と同じ方法で、評価をおこなった（ただし、評価者は４名とした。）。結果を表３に示す。

【0055】

【表3】

【0056】

表３に示したように、ポテトコロッケにおいても、牛肉コロッケと同様にサクミ感が向上していることが確認できた。

【0057】

［試験例４］ 未精製オリーブ油およびｎ－３系食用油脂の配合評価
表４に記載の油脂組成物を用いて、試験例１と同じ方法で、評価をおこなった（ただし、評価者は４名とした。）。結果を表４に示す。

【0058】

【表4】

【0059】

表４に示したように、本発明の油脂組成物でフライ調理した食品は、いずれもサクミ感が向上しており、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が４質量％以上８質量％以下で効果があることが確認された。また、種類の異なる未精製オリーブ油であっても、効果が得られることが確認できた。
また、油脂組成物中のｎ－３系食用油脂（あまに油もしくはえごま油）の含有量が、０．２質量％以上２質量％以下で効果があることが確認された。

【0060】

［試験例５］ ハッシュドポテトでの評価
表５に記載の油脂組成物を用いて、冷凍ハッシュドポテト（フライ調理前のもの）（株式会社ニチレイフーズ製）を、１７０℃、３分３０秒間フライし、ハッシュドポテトを得た。ポテトコロッケに代えてハッシュドポテトを使用したことを除き、試験例３と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表５に示す。

【0061】

【表5】

【0062】

表５に示したように、ハッシュドポテトにおいても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。

【0063】

［試験例６］ フライドチキンでの評価
表６に記載の油脂組成物を用いて、冷凍フライドチキン（フライ調理前のもの）（株式会社ニチレイフーズ製）を、１７０℃、５分３０秒間フライし、フライドチキンを得た。ポテトコロッケに代えてフライドチキンを使用したことを除き、試験例３と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表６に示す。

【0064】

【表6】

【0065】

表６に示したように、フライドチキンにおいても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。

【0066】

［試験例７］ 揚げ玉での評価
表７に記載の油脂組成物を用いて、バッター（天ぷら粉１００ｇと水１６０ｇとを混合）を、１８０℃、１分３０秒フライし、揚げ玉を得た。ポテトコロッケに代えて揚げ玉を使用したことを除き、試験例３と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表７に示す。

【0067】

【表7】

【0068】

表７に示したように、揚げ玉においても、牛肉コロッケ等と同様にサクミ感が向上した。従って、同じようにバッターを用いる天ぷらにおいてもサクミ感を向上できることがわかった。

【0069】

［試験例８］
表８に記載の油脂組成物を用いて、試験例４と同じ方法で、官能評価をおこなった。結果を表８に示す。

【0070】

【表8】

【0071】

表８に示したように、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が２質量％で、サクミ感の向上効果があることがわかった。従って、油脂組成物中の未精製オリーブ油の含有量が２質量％以上８質量％以下で効果があることが確認された。

【0072】

［試験例８］ 油脂組成物の製造例１
菜種油 ９７．３ｇ、あまに油 １．２ｇ、および、未精製オリーブ油C １．５ｇを混合し、２０分間、よく撹拌して、油脂組成物Aを得た。

【0073】

［試験例９］ 油脂組成物の製造例２
菜種油 ８１ｇ、パームオレイン １０ｇ、あまに油 ４ｇ、および、未精製オリーブ油C ５ｇを混合し、２０分間、よく撹拌して、油脂組成物Bを得た。

【0074】

［試験例１０］ 油脂組成物の製造例３
大豆油 ９２ｇ、えごま油 １ｇ、および、未精製オリーブ油B ７ｇを混合し、２０分間、よく撹拌して、油脂組成物Cを得た。