特開 2022-56191 みょうが含有食品及びみょうが含有食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022056191

(43)【公開日】2022-04-08

(54)【発明の名称】みょうが含有食品及びみょうが含有食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/154 20060101AFI20220401BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20220401BHJP

【ＦＩ】

A23B7/154

A23L19/00 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020164067

(22)【出願日】2020-09-29

(71)【出願人】

【識別番号】000116297

【氏名又は名称】ヱスビー食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000800

【氏名又は名称】特許業務法人創成国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】池田 佳奈

(72)【発明者】

【氏名】近藤 和志

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 香江子

【テーマコード（参考）】

4B016

4B169

【Ｆターム（参考）】

4B016LC03

4B016LG05

4B016LK01

4B016LK04

4B016LK09

4B016LP10

4B169AA04

4B169AB05

4B169HA01

4B169KA02

4B169KB03

4B169KC18

4B169KC34

4B169KC35

4B169KC36

4B169KC39

(57)【要約】

【課題】みょうがの色調の退色を抑制するようにした、みょうが含有食品及びみょうが含有食品の製造方法を提供する。
【解決手段】みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨが３．６以下であって、容器に充填されていることを特徴とするみょうが含有食品である。また、みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨ３．６以下である原料混合物を調製する工程と、前記原料混合物を容器に充填する工程とを含む、みょうが含有食品の製造方法である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨが３．６以下であって、容器に充填されていることを特徴とするみょうが含有食品。

【請求項2】

主たる原料がみょうがである、請求項１記載のみょうが含有食品。

【請求項3】

更に酸化防止剤を含有する、請求項１又は２に記載のみょうが含有食品。

【請求項4】

２５℃での粘度が１０～４００Ｐａ・ｓである、請求項１～３いずれか１項に記載のみょうが含有食品。

【請求項5】

みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨ３．６以下である原料混合物を調製する工程と、前記原料混合物を容器に充填する工程とを含む、みょうが含有食品の製造方法。

【請求項6】

前記原料混合物の主たる原料がみょうがである、請求項５記載のみょうが含有食品の製造方法。

【請求項7】

前記原料混合物は、更に酸化防止剤を含有する、請求項５又は６に記載のみょうが含有食品の製造方法。

【請求項8】

前記原料混合物は、２５℃での粘度が１０～４００Ｐａ・ｓである、請求項５記載のみょうが含有食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、みょうが含有食品及びみょうが含有食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、手間いらずの調理という消費者の需要に応えて、時短用の食材製品の開発が盛んである。例えば、にんにく、しょうが等の香味野菜類は、調理の際には、主にみじん切りにしたり、すりおろしたりして利用する食材であるので、不便を感じる消費者も多く、その加工の手間を省くために、予めみじん切りやすりおろしなどの加工を施したものを絞り出しチューブ容器に包装した製品が上市されている。

【0003】

一方、みょうが（学名：Ｚｉｎｇｉｂｅｒ ｍｉｏｇａ）は、東アジア原産のショウガ科ショウガ属の多年草で、日本では昔からなじみのハーブである。食用として利用される部位としては、その花序や若い茎葉であり、特有の香りや苦みを味わうことができる食材である。例えば、料理のつま、薬味、漬物、酢の物、汁物、煮物などに利用され、みょうが特有の香りや苦みを付与できるとともに、赤紫がかった色調を呈することから、見た目の彩を添えることができる。

【0004】

みょうがを食材に利用したときの調理の時短用のアイディアとして、例えば、下記特許文献１（実開昭６１－１０６７９号公報）には、きざんだみょうがと、ねぎを袋に封入して冷凍にすることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】実開昭６１－１０６７９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、本発明者らの研究によると、みょうがを刻み状に加工したりして容器に充填して提供する場合、みょうがの色調が経時的に退色してしまい、加工食品において安定した色調を表現することが困難であるという問題があった。

【0007】

よって、本発明の目的は、みょうがの色調の退色を抑制するようにした、みょうが含有食品及びみょうが含有食品の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記課題を解決するため、本発明者らは鋭意研究した結果、みょうが含有食品の原料混合物を低ｐＨ調製することにより、みょうがの色調を安定させ、退色を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明は、みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨが３．６以下であって、容器に充填されていることを特徴とするみょうが含有食品を提供するものである。

【0010】

上記みょうが含有食品においては、主たる原料がみょうがであることが好ましい。

【0011】

また、上記みょうが含有食品においては、更に酸化防止剤を含有することが好ましい。

【0012】

また、上記みょうが含有食品においては、２５℃での粘度が１０～４００Ｐａ・ｓであることが好ましい。

【0013】

一方、別の観点においては、本発明は、みょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨ３．６以下である原料混合物を調製する工程と、前記原料混合物を容器に充填する工程とを含む、みょうが含有食品の製造方法を提供するものである。

【0014】

上記みょうが含有食品の製造方法においては、前記原料混合物の主たる原料がみょうがであることが好ましい。

【0015】

また、上記みょうが含有食品の製造方法においては、前記原料混合物は、更に酸化防止剤を含有することが好ましい。

【0016】

また、上記みょうが含有食品の製造方法においては、前記原料混合物は、２５℃での粘度が１０～４００Ｐａ・ｓであることが好ましい。

【発明の効果】

【0017】

本発明によれば、容器に充填して提供するみょうが含有食品において、そのみょうがの色調の退色を効果的に抑制することができる。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】試験例１において調製したチューブ入りみょうが含有食品について、常温で保管後の退色評価を行ったときの該チューブ入りみょうが含有食品の写真である。

【図2】試験例２において調製したチューブ入りみょうが含有食品の常温保管前後の色調変化の様子を示す写真である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明に用いられるみょうがとしては、食用として用いられるみょうがであればよく、産地、品種、収穫時期等に特に制限はない。例えば、花序を利用した花ミョウガであってもよく、葉の部分を軟化栽培したミョウガタケであってもよい。原料として生のみょうがを用いてもよく、冷凍、乾燥、塩蔵等の処理を施して一定期間保管状態におかれたみょうが原料を用いてもよい。形状としては、通常の調理加工の形態であってよく、例えば、刻み状、千切り状、輪切り状、みじん切り状、おろし状、破砕状、ペースト状等、特に制限はない。

【0020】

本発明にかかるみょうが含有食品は、みょうが以外の他の原料を含んでもよく、その種類や種類数に特に制限はない。例えば、糖類、食塩、調味料、アルコール製剤、糖アルコール、野菜、果実、香辛料、ハーブ、香料等が挙げられる。但し、みょうがの色調の退色抑制の効果を得るには、ｐＨ調整物質を含有し、ｐＨが３．６以下に調製されている必要がある。ｐＨ調整物質としては、食用に許容されるものであればよく、例えば、クエン酸、酢酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸、イタコン酸、リン酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。あるいはｐＨ調整物質としては、梅干しや酢漬け、果汁等の実質的にみょうが含有食品のｐＨを調整できる食用素材であってもよい。ｐＨ調整物質は１種類でもよく、２種以上であってもよい。

【0021】

みょうがの色調の退色抑制の効果を得るための低ｐＨ調製は、少なくともみょうがとｐＨ調整物質とを含有し、ｐＨ３．６以下である原料混合物を調製することにより行うことができる。この低ｐＨ調製を効率よく行なうには、混合、攪拌、浸漬等の処理をすればよく、装置や処理量により一概にはいえないが、例えば攪拌又は浸漬であれば、１分間以上撹拌又は浸漬する処理であることが好ましい。このとき、ｐＨ調整物質の添加順序は特に制限はなく、みょうが含有食品の最終のｐＨが上記範囲となればよい。すなわち、例えば、容器に充填する直前の原料混合物の状態でｐＨを測定し、評価することができる。ｐＨは、上記したとおりｐＨ３．６以下であればよく、もしくはｐＨ２．８以上３．６以下の範囲であってもよく、あるいはｐＨ３．０以上３．６以下の範囲であってもよい。

【0022】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、主たる原料がみょうがであることが好ましい。ここで「主たる原料」とは、みょうがを湿重量換算で２０質量％以上９９．９質量％以下含むものであることを言い、あるいは４０質量％以上８０質量％以下含むものであることを言い、あるいは５０質量％以上７０質量％以下含むものであることを言う。この場合、原料としてホール、フレーク、パウダー状、塩蔵等の乾燥物の状態に調製された素材等を用いた場合には、湿重量、すなわち当該みょうがの生鮮換算の値であるものとする。具体的には、例えば、日本食品標準成分表によれば、みょうがは水分が９５．６～９７．１％であるので、このような値を用いて生鮮換算され得る。また製品においては食品表示法で定められた包装容器に表示される原材料名で、添加物を除くみょうがの表示順が１～３番目であることにより、みょうがが主たる原料であると確認できる。

【0023】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、更に増粘剤を含有するものであってもよい。これによれば、例えば、絞り出しチューブ容器に充填し、その容器からほどよく絞り出すのに好適な粘度を付与することができる。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等のガム類、粘性を付与するデンプンや加工デンプン等が挙げられる。増粘剤の含有量は、適宜、調整すればよいが、典型的に例えば、みょうが含有食品の湿重量中０．０５質量％以上１．０質量％以下の範囲であってよく、あるいは０．０５質量％以上０．７質量％以下の範囲であってよく、あるいは場合によっては０．０５質量％以上０．３質量％以下の範囲であってよい。

【0024】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、更に酸化防止剤を含有することが好ましい。これによれば、みょうがの色調の退色抑制の効果を更に高めることができる。酸化防止剤としては、一般に食品の酸化を防止する物質であればよく、特にその種類に制限はない。食用に許容される酸化防止剤としては、例えば、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、フィチン酸、クロロゲン酸、アスコルビン酸、ローズマリー抽出物、トコフェロール等が挙げられる。酸化防止剤の含有量は、適宜、調整すればよいが、典型的に例えば、みょうが含有食品の湿重量中０．０５質量％以上０．５質量％以下の範囲であってよく、あるいは０．０５質量％以上０．４質量％以下の範囲であってよく、あるいは０．０５質量％以上０．３質量％以下の範囲であってよい。

【0025】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、更にデンプンや加工デンプンを含有するものであってもよい。これによれば、例えば、絞り出しチューブ容器に充填し、その容器からほどよく絞り出すのに好適な粘度を付与することができる。加工デンプンとしては、例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン又はリン酸架橋デンプン等が挙げられる。加工デンプンの含有量は、適宜、調整すればよいが、典型的に例えば、みょうが含有食品の湿重量中１質量％以上３０質量％以下の範囲であってよく、あるいは１質量％以上２０質量％以下の範囲であってよく、あるいは１質量％以上１０質量％以下の範囲であってよい。

【0026】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、その水分活性が０．９～０．９８であることが好ましく、０．９４～０．９８であることがより好ましい。水分活性は、露点式の方法で算出することができる。

【0027】

本発明において限定されない任意の態様において、本発明にかかるみょうが含有食品は、２５℃での粘度が１０～４００Ｐａ・ｓであることが好ましい。粘度は、例えば、１００～４００Ｐａ・ｓの範囲であってよく、あるいは２００～４００Ｐａ・ｓの範囲であってよい。粘度の測定は通常の方法で行えばよく、例えば、東機産業株式会社製のＢ型粘度計ＴＶＢ１０、ローターＮｏ．Ｍ４、ローター回転数１．５ｒｐｍ、２５℃±２℃の条件などで測定することができる。

【0028】

本発明にかかるみょうが含有食品は、ビン、小袋、パウチ、チューブ、ボトル等のガスバリア性が高い容器に充填し包装、密封することが好ましい。これによれば、内容物の新鮮さをより長期にわたって保つことができる。更には、絞り出しチューブ容器に充填し、ヘッドスペースを少なく包装することが好ましい。これによれば、使用時には、容器の側面を圧迫することにより内容物を押出して適量排出させることができ、使用者に煩わしさを感じさせることなく、より簡便に利用することができる。

【0029】

以上説明したように、本発明は、みょうが含有食品において、その原料混合物を低ｐＨ調製することにより、みょうがの色調の退色を抑制できる。退色抑制の効果は、例えば、低ｐＨ調製を行った場合と行わない場合とで、目視により赤紫色から白色もしくは無色への色調変化を調べて、一定期間経過後の状態を比較することにより、評価することができる。また、更に酸化防止剤を添加したことによる退色抑制の効果について、それを添加する場合と添加しない場合とで比較して、評価することができる。

【0030】

また、みょうがの赤紫色の色調は、限定されないが、例えば、マンセル色立体の色相１０ＲＰにおいて明度がｖ４からｖ９、彩度がｃ６からｃ１８のいずれかであるか、色相２．５ＲＰにおける明度がｖ４からｖ９、彩度がｃ６からｃ２２のいずれかであるか、色相５Ｒにおける明度がｖ４からｖ９、彩度がｃ６からｃ１８のいずれかであるか、あるいはそれらに近似する色調を示すかどうかで、評価することができる。

【実施例0031】

以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。ただし、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

【0032】

＜試験例１＞
表１に示す原料を使用して、チューブ入りみょうが含有食品を調製した。具体的には、原料を混合して、絞り出しチューブ容器に充填し、内容物の取出口にアルミ片を溶着して密封し後、使用時を模して、アルミ片を開封し、キャップを締めてキャップを上向きで常温に保管した。１週間後と２週間後に、目視で退色を確認し、以下に示す評価基準で点数付けした。なお、原料混合物を調製した際には、そのｐＨを測定した。

【0033】

（退色評価）
１：未開封サンプルと比較し完全にみょうがの色が抜けている状態であるもの（全体が白色であるもの）
２：未開封サンプルと比較し全体が色抜けしているわけはないが、８割程度白色であるもの
３：未開封サンプルと比較しみょうがの色を保持しているが、色抜けが認められるもの
４：未開封サンプルと比較しほぼ同等の色ではあるが、横並びで比較すると若干色抜けが確認できるもの
５：未開封サンプルと比較しほぼ同等の色であるもの

【0034】

結果を表１の下段及び図１に示す。

【0035】

【表1】

【0036】

その結果、以下のことが明らかとなった。

【0037】

（１）原料混合物のｐＨをｐＨ３．９１に調製した比較例１では、１週間経過後には色抜けがみられ、２週間経過後には更に色抜けが顕著になった。
（２）原料混合物のｐＨをｐＨ３．２５に調製した実施例１では、１週間経過後、容器内の内容物の領域によっては色抜けがみられる部分があるものの、容器内の内容物の大部分の領域で未開封サンプルと比較してほぼ同等の色が保持され、２週間経過後でも、容器内の内容物の比較的広い領域でみょうがの色が保持されていた。
（３）原料混合物のｐＨをｐＨ３．５０に調製した実施例２では、１週間経過後、容器内の内容物の領域によっては色抜けがみられる部分があるものの、容器内の内容物の比較的広い領域で未開封サンプルと比較してほぼ同等の色が保持され、２週間経過後でも、容器内の内容物の４割程度の領域でみょうがの色が保持されていた。

【0038】

以上から、みょうが含有食品は、容器に充填してキャップをしただけでは退色が起こり、その退色は、低ｐＨ処理により抑制できることが明らかとなった。

【0039】

＜試験例２＞
表２に示す原料を使用して、チューブ入りみょうが含有食品を調製し、試験例１と同様にして、常温で保管後の退色評価を行った。

【0040】

結果を表２の下段及び図２に示す。

【0041】

【表2】

【0042】

その結果、以下のことが明らかとなった。

【0043】

（１）実施例３，４にみられるように、原料混合物を低ｐＨに調製したうえ、酵素処理ルチンを配合すると、２週間経過後でも、未開封サンプルと比較しほぼ同等の色が保持されていた。
（２）実施例５～７にみられるように、原料混合物を低ｐＨに調製したうえ、フィチン酸やクロロゲン酸を配合すると、２週間経過後でも、若干色抜けが確認できるものの未開封サンプルと比較しほぼ同等の色が保持されていた。
（３）実施例８，９と実施例１０，１１との比較にみられるように、原料混合物を低ｐＨに調製したうえ、ヤマモモ抽出物に加えアスコルビン酸を配合すると、２週間経過後でも、若干色抜けが確認できるものの未開封サンプルと比較しほぼ同等の色が保持されていた。

【0044】

以上から、みょうが含有食品は、容器に充填してキャップをしただけでは退色が起こり、その退色は、原料混合物の低ｐＨ調製により抑制することができるが、更に、酵素処理ルチン、フィチン酸、クロロゲン酸、アスコルビン酸、ヤマモモ抽出物等の抗酸化作用を有する物資を配合することにより、より効果的に退色を抑制することができることが明らかとなった。

【図1】

【図2】