特開 2022-60117 乾燥した穀粉及び／又は澱粉を含む揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2022060117

(43)【公開日】2022-04-14

(54)【発明の名称】乾燥した穀粉及び／又は澱粉を含む揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20220407BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20220407BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L5/10 E

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2020168134

(22)【出願日】2020-10-03

(71)【出願人】

【識別番号】000231637

【氏名又は名称】株式会社ニップン

(74)【代理人】

【識別番号】100130661

【弁理士】

【氏名又は名称】田所 義嗣

(72)【発明者】

【氏名】中村 香寿実

【テーマコード（参考）】

4B025

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B025LB05

4B025LB06

4B025LG01

4B025LG02

4B025LG04

4B025LG07

4B025LG28

4B025LG43

4B025LP15

4B035LC03

4B035LE07

4B035LG01

4B035LG14

4B035LG20

4B035LG21

4B035LG32

4B035LG35

4B035LG42

4B035LK05

4B035LP03

4B035LP07

4B035LP21

4B035LP27

4B035LP43

(57)【要約】

【課題】時間がたってもサクサクして歯切れのよい衣の食感が維持できる揚げ物用打ち粉ミックスを提供すること。
【解決手段】揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を０．１質量部以上２０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックスである。また、これを使用したフライ製品である。穀粉の種類としては、ポテトフラワー、薄力小麦粉、コーンフラワー、米粉等を、澱粉の種類としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米粉澱粉、コーンスターチ等を挙げることができる。乾燥方法は、凍結乾燥、熱風乾燥等を使用することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を０．１質量部以上２０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックス。

【請求項2】

穀粉が、小麦粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、米粉からなる群から選択される穀粉の少なくとも１種以上であり、澱粉が小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米粉澱粉、タピオカ澱粉からなる群から選択される澱粉の少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項１に記載の揚げ物用打ち粉ミックス。

【請求項3】

乾燥方法が、凍結乾燥又は熱風乾燥であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の揚げ物用打ち粉ミックス。

【請求項4】

請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の揚げ物用打ち粉ミックスを使用したフライ製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乾燥した穀粉及び／又は澱粉を含む揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品に関する。

【背景技術】

【0002】

天ぷらやトンカツ等、具材にバッタリングしてフライする揚げ物には、衣の結着性等を改善するためにバッタリングの前処理として具材に小麦粉等の打ち粉をまぶしてからフライすることが行われている。
例えば、例えば、衣の結着性や揚げ種のジューシーな食感の発現を目的とした、油脂加工アセチル化澱粉を含む揚げ物用打ち粉が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が
経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることを目的とした油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質を含有する揚げ物用打ち粉ミックスが知られている（例えば特許文献２参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００２－２９１４３１号公報

【特許文献2】特開２０１８－１１３８７８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

コンビニエンスストアやスーパーマーケット等では、フライ製品を加温什器や常温什器に保存したり、パック詰めしたりして販売することが行われているが時間が経つとサクサクして歯切れのよい衣の食感が損なわれるという問題があった。
本発明の目的は、時間がたってもサクサクして歯切れのよい衣の食感が維持できる揚げ物用打ち粉ミックスを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、揚げ物用打ち粉ミックスに、水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を特定量配合することで、時間がたってもサクサクして歯切れのよい衣の食感が維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、水分含有量（以下「水分値」ともいう）が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を０．１質量部以上２０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックスである。
また、これを使用したフライ製品である。
穀粉の種類としては、小麦粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、米粉等を、澱粉の種類としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米粉澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができる。
乾燥方法としては、凍結乾燥、熱風乾燥等を挙げることができる。

【発明の効果】

【0006】

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを使用したフライ食品は、時間がたってもサクサクして歯切れのよい衣の食感が維持できる。

【発明を実施するための形態】

【0007】

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する水分値が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉とは水分値が５質量％以下になるように乾燥された穀粉及び／又は澱粉をいう。
穀粉及び／又は澱粉を乾燥する場合、使用する穀粉及び／又は澱粉は市販品が使用でき、これらは特別に乾燥処理を行っていない場合、水分値は、ほぼ８質量％以上である。
本発明で使用する乾燥した穀粉及び／又は澱粉は、この水分値が８質量％以上の穀粉及び／又は澱粉を水分値が５質量％以下になるように乾燥することで得ることができる。
また、穀粉とする前の原料を乾燥し、これを粉砕し篩通しすることで乾燥した穀粉を得ることもできる。
凍結乾燥や熱風乾燥に使用する乾燥機は、特に限定なく市販品を使用することができる。

【0008】

本発明で使用する乾燥した穀粉の種類には特に限定はなく、例えば、小麦粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、米粉等を挙げることができる。
また、発明で使用する乾燥した澱粉の種類にも特に限定はなく、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米粉澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができる。
乾燥した穀粉及び／又は澱粉の配合量は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、０．１質量部以上２０質量部以下である。
配合量が０．１質量部未満では、十分な効果を得ることができず、２０質量部を超えるとサクサクして歯切れのよい食感ではなく、ガリガリとした食感となるため不適である。
本発明では、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、０．１質量部以上２０質量部以下の配合量で乾燥した穀粉や乾燥した澱粉の少なくとも、どちらか一方を使用していれば効果を得ることができる。

【0009】

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、前記乾燥した穀粉及び／又は澱粉以外に必要に応じて従来から打ち粉に使用されている原料を使用することができる。
例えば、水分値が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉以外の穀粉や澱粉、卵粉、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料等を挙げることができる。
これらの配合量は従来から打ち粉に使用されている配合量でよい。

【0010】

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、前記原料を均一になるように混合することで得ることができる。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ 型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。

【0011】

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスの使用方法は、公知の打ち粉と同様でよく、例えば、具材に本発明の揚げ物用打ち粉ミックスをまぶした後、バッタリングし必要に応じてブレッダリングしてフライすることでフライ製品を得ることができる。
なお、本発明の打ち粉が使用できる揚げ物は、天ぷらやトンカツ等のようにバッタリングし衣を有するものであり、素揚げや小麦粉やシーズニングをまぶして揚げた唐揚げ等は除かれる。
使用できる具材は、特に限定されず、例えば、肉類、魚介類、野菜類、豆類、きのこ類等を挙げることができる。
これらは、生でも加熱処理されていてもよい。

【実施例0012】

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［乾燥穀粉、乾燥澱粉の調製］
・市販の小麦粉（水分値 １４質量％）、ポテトフラワー（水分値 １７質量％）、コーンフラワー（水分値 １４質量％）、米粉（水分値 １１質量％）、小麦澱粉（水分値 １３質量％）、馬鈴薯澱粉（水分値 １８質量％）、コーンスターチ（水分値 １３質量％）、米粉澱粉（水分値 １４質量％）、タピオカ澱粉（水分値 １２質量％）を真空乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬＥ III－１０３)を使用して凍結乾燥し水分値が５％の凍結乾燥小麦粉、凍結乾燥ポテトフラワー、凍結乾燥コーンフラワー、凍結乾燥米粉、凍結乾燥小麦澱粉、凍結乾燥馬鈴薯澱粉、凍結乾燥コーンスターチ、凍結乾燥米粉澱粉、凍結乾燥タピオカ澱粉を得た。
・市販の小麦粉（水分値 １４質量％）、ポテトフラワー（水分値 １７質量％）、コーンフラワー（水分値 １４質量％）、米粉（水分値 １１質量％）、小麦澱粉（水分値 １３質量％）、馬鈴薯澱粉（水分値 １８質量％）、コーンスターチ（水分値 １３質量％）、米粉澱粉（水分値 １４質量％）、タピオカ澱粉（水分値 １２質量％）を、定温乾燥機（ヤマト科学株式会社製、ＤＸ３０２）を使用して熱風乾燥し水分値が５％の熱風乾燥小麦粉、熱風乾燥ポテトフラワー、熱風乾燥コーンフラワー、熱風乾燥米粉、熱風乾燥小麦澱粉、熱風乾燥馬鈴薯澱粉、熱風乾燥コーンスターチ、熱風乾燥米粉澱粉、熱風乾燥タピオカ澱粉を得た。

【0013】

［配合量による効果の検証］
表１～表９に示す配合の原料をよく混合し揚げ物用打ち粉ミックスとし、これを鶏もも肉８０ｇに、まんべんなくまぶし、バッターで被覆し、さらにブレッダーで被覆した。
使用したバッターは、薄力小麦粉５５．５質量部、タピオカ澱粉４０質量部、ベーキングパウダー１質量部、塩２質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、グアーガム０．５質量部に水１５０質量部を加え攪拌して調製した。
また、使用したブレッダーは、薄力小麦粉９８質量部、塩２質量部をよく混合して調製した。
これを１７０℃のサラダ油で１分間フライした後スチームオーブン（庫内湿度７０％、庫内温度１４０℃）で１０分間加熱し－５０℃の急速冷凍庫で３０分間凍結処理し冷凍フライドチキンを得た。
前記冷凍フライドチキンを－３０℃で３日間保存した後、１７０℃のサラダ油で５分間フライして温度７０℃、湿度５０％のホットケースで６時間保存した後、１０名のパネラーにより小麦粉のみを使用した場合（参考例１）をコントロール（３点）として以下の評価基準により評価を行った。
なお、表１～表９中、配合量の単位は質量部である。
・食感（歯切れ）
５点 サクサクして非常に良い歯切れで非常に良い
４点 サクサクして良い歯切れで良い
３点 普通
２点 あまりサクサクとせずやや悪い歯切れ、又はややガリガリして悪い。
１点 サクサクとせず非常に悪い歯切れで、又はガリガリして非常に悪い

【0014】

得られた評価結果を表１～表９に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感の平均点が、３．５点以上であるものを合格とした。

【0015】

【表1】

【0016】

比較例１は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0017】

【表2】

【0018】

比較例２は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0019】

【表3】

【0020】

比較例３は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0021】

【表4】

【0022】

比較例４は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0023】

【表5】

【0024】

比較例５は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0025】

【表6】

【0026】

比較例６は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0027】

【表7】

【0028】

比較例７は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0029】

【表8】

【0030】

比較例８は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0031】

【表9】

【0032】

比較例９は、ガリガリとした食感となり食感が劣った。

【0033】

［乾燥方法による効果の検証］
凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を以下のとおり変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
実施例５５ 実施例４の凍結乾燥小麦粉を熱風乾燥小麦粉に変更した。
実施例５６ 実施例１０の凍結乾燥ポテトフラワーを熱風乾燥ポテトフラワーに変更した。
実施例５７ 実施例１６の凍結乾燥コーンフラワーを熱風乾燥コーンフラワーに変更した。
実施例５８ 実施例２２の凍結乾燥米粉を熱風乾燥米粉に変更した。
実施例５９ 実施例２８の凍結乾燥小麦澱粉を熱風乾燥小麦澱粉に変更した。
実施例６０ 実施例３４の凍結乾燥馬鈴薯澱粉を熱風乾燥馬鈴薯澱粉に変更した。
実施例６１ 実施例４０の凍結乾燥コーンスターチを熱風乾燥コーンスターチに変更した。
実施例６２ 実施例４６の凍結乾燥米粉澱粉を熱風乾燥米粉澱粉に変更した。
実施例６３ 実施例５２の凍結乾燥タピオカ澱粉を熱風乾燥タピオカ澱粉に変更した。
得られた評価結果を表１０に示す。

【0034】

【表10】

【0035】

乾燥方法が、熱風乾燥でも凍結乾燥でも満足できる効果を得ることができた。
より好ましい乾燥方法は凍結乾燥であった。