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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023104766
(43)【公開日】2023-07-28
(54)【発明の名称】衣用澱粉分解物
(51)【国際特許分類】
A23L 7/157 20160101AFI20230721BHJP
A23L 35/00 20160101ALI20230721BHJP
【ＦＩ】
A23L7/157
A23L35/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022005955
(22)【出願日】2022-01-18
(71)【出願人】
【識別番号】000187079
【氏名又は名称】昭和産業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100112874
【弁理士】
【氏名又は名称】渡邊 薫
(72)【発明者】
【氏名】西山 祐貴
(72)【発明者】
【氏名】森 春樹
(72)【発明者】
【氏名】田島 寛己
(72)【発明者】
【氏名】小田原 駿介
(72)【発明者】
【氏名】篠原 大次郎
【テーマコード（参考）】
4B025
4B036
【Ｆターム（参考）】
4B025LB05
4B025LB06
4B025LB07
4B025LD01
4B025LG07
4B025LG28
4B025LG36
4B025LP01
4B036LF13
4B036LH12
4B036LP03
(57)【要約】 （修正有）
【課題】衣を有する食品において、衣の品質を向上させる技術を提供すること。
【解決手段】本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を提供する。本技術に係る衣用澱粉分解物は、衣用組成物、バッターやまぶし粉、およびこれらの衣を有する食品に好適に用いることができる。本技術では、また、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法および衣の食感改良方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】本技術では、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を提供する。本技術に係る衣用澱粉分解物は、衣用組成物、バッターやまぶし粉、およびこれらの衣を有する食品に好適に用いることができる。本技術では、また、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法および衣の食感改良方法を提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物。
【請求項2】
請求項１に記載の衣用澱粉分解物を含有する、衣用組成物。
【請求項3】
前記衣用澱粉分解物の含有量が、０．１～４０質量％である、請求項２に記載の衣用組成物。
【請求項4】
請求項１に記載の衣用澱粉分解物、又は、請求項２若しくは３に記載の衣用組成物を含有するバッター又はまぶし粉。
【請求項5】
請求項１に記載の衣用澱粉分解物、又は、請求項２若しくは３に記載の衣用組成物を含有する衣を有する食品。
【請求項6】
グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法。
【請求項7】
グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣の食感改良方法。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣の食感改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本技術は、衣用澱粉分解物、衣用組成物、バッター、まぶし粉、および食品、並びに、衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、飲食品分野においては、甘味料、味質調整、浸透圧調整、保湿剤、粉末化基材等の用途に澱粉分解物が利用されている。例えば、特許文献１には、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有量が３２％以上、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有量が３０％以下、である澱粉分解物を有し、該澱粉分解物の一部又は全部を、対象製品の原材料と共に結晶化することで該対象製品の品質を改質する技術が開示されている。
【0003】
また、特許文献２には、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含量が３２％以上、かつ、グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含量が３０％以下で、同一のＤＥ値を示す既存の澱粉分解物に比べ、低粘度、低甘味、低浸透圧を示す新規な澱粉分解物が開示されている。
【0004】
食品分野でも、特に衣を有する食品の分野において、衣の食感を改善するために、加工澱粉や乳化剤を添加する方法等が知られている。例えば、特許文献３では、（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを衣に含有させることで、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少なく、冷凍、冷蔵後に再加熱しても衣の食感が良好に維持することができる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】国際公開第２０２０／２３０２３８号パンフレット
【特許文献2】特開２０１０－２２６９８８号公報
【特許文献3】特開２００４－５７０４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
上記のように、衣を有する食品において、衣の品質を向上させる技術は開発されつつあるが、さらなる開発が望まれているのが実情である。
【0007】
そこで、本技術では、衣を有する食品において、衣の品質を向上させる技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本技術では、まず、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を提供する。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を提供する。
【0009】
本技術では、次に、本技術に係る衣用澱粉分解物を含有する、衣用組成物を提供する。
衣用組成物中の衣用澱粉分解物の含有量は、０．１～４０質量％とすることができる。
衣用組成物中の衣用澱粉分解物の含有量は、０．１～４０質量％とすることができる。
【0010】
本技術に係る衣用澱粉分解物や、本技術に係る衣用組成物は、バッターやまぶし粉、およびこれらの衣を有する食品に用いることができる。
【0011】
本技術では、さらに、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法を提供する。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣を有する食品の製造方法を提供する。
【0012】
本技術では、加えて、グルコース重合度（ＤＰ）８～１９の含有率が３２％以上、
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣の食感改良方法を提供する。
グルコース重合度（ＤＰ）２０以上の含有率が３０％以下、
ヨウ素呈色値が０．１５以上、である衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含む、衣の食感改良方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【0014】
１．衣用澱粉分解物
本技術に係る衣用澱粉分解物は、グルコース重合度（以下「ＤＰ」と称する）８～１９の含有率が３２％以上、かつ、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上である。本技術に係る衣用澱粉分解物は、一般的な澱粉分解物、具体的には、澱粉原料を酸および／またはα－アミラーゼにより分解して得られた澱粉分解物と比較して、ＤＰ２０以上の含有率が少なく、ＤＰ８～１９の含有率が多く、ヨウ素呈色値が高い。ＤＰ２０以上の含有率が少ないため、飲食物等の風味を損なう恐れのある澱粉分解物特有の風味が少ない。また、ＤＰ８～１９の含有率が多いため、すなわちＤＰ１～７の含有率が低いため、低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示す。さらに、ヨウ素呈色値が高いことは、ＤＰ１６以上の直鎖状糖分子が多く含まれることを意味するが、このことにより、衣の保形性、硬さ、歯切れ、および口溶け等の品質を向上させると考えられる。
本技術に係る衣用澱粉分解物は、グルコース重合度（以下「ＤＰ」と称する）８～１９の含有率が３２％以上、かつ、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、ヨウ素呈色値が０．１５以上である。本技術に係る衣用澱粉分解物は、一般的な澱粉分解物、具体的には、澱粉原料を酸および／またはα－アミラーゼにより分解して得られた澱粉分解物と比較して、ＤＰ２０以上の含有率が少なく、ＤＰ８～１９の含有率が多く、ヨウ素呈色値が高い。ＤＰ２０以上の含有率が少ないため、飲食物等の風味を損なう恐れのある澱粉分解物特有の風味が少ない。また、ＤＰ８～１９の含有率が多いため、すなわちＤＰ１～７の含有率が低いため、低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示す。さらに、ヨウ素呈色値が高いことは、ＤＰ１６以上の直鎖状糖分子が多く含まれることを意味するが、このことにより、衣の保形性、硬さ、歯切れ、および口溶け等の品質を向上させると考えられる。
【0015】
本技術に係る衣用澱粉分解物は、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上であれば、その含有率は特に限定されないが、好ましくは４０％以上、より好ましくは４３％以上、さらに好ましくは４８％以上である。ＤＰ８～１９の含有率が増加するほど、より低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示す。
【0016】
本技術に係る衣用澱粉分解物は、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下であれば、その含有率は特に限定されないが、好ましくは２８％以下、より好ましくは２５％以下である。ＤＰ２０以上の含有率が少なくなるほど、デキストリン特有の風味がより低減される。
【0017】
また、本技術に係る衣用澱粉分解物のＤＰ２０以上の含有率の下限値は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、好ましくは１５％以上、より好ましくは１８％以上である。
【0018】
本技術に係る衣用澱粉分解物のヨウ素呈色値は、後述する実施例に記載の方法によって測定された値である。
【0019】
ヨウ素による呈色反応は、ＤＰ１６以上の直鎖状の糖鎖の存在を示すものであり、ＤＰ２０以上の含有率が多い澱粉分解物においては、ＤＰ１６以上の直鎖状の糖鎖が多く存在するため呈色反応を示すが、ＤＰ２０以上の含有率が少ない澱粉分解物では通常呈色反応を示さないか、示したとしてもヨウ素呈色値は非常に低い値となる。本技術に係る衣用澱粉分解物は、ＤＰ２０以上の含有率が少ないにも関わらず、ＤＰ１６以上の直鎖状糖分子が含まれるため、ヨウ素による呈色反応を示す。本技術に係る衣用澱粉分解物は、ヨウ素呈色値が０．１５以上であれば、特に限定されないが、より好ましくは０．３０以上、さらに好ましくは０．３５以上である。ヨウ素呈色値が高いほど、ＤＰ１６以上の直鎖状糖分子が多く含まれ、衣の保形性、硬さ、歯切れ、および口溶け等の品質をより向上させる。
【0020】
本技術に係る衣用澱粉分解物は、澱粉原料、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等のような地下茎または根由来の澱粉（地下系澱粉）、あるいはこれら澱粉に物理的、化学的な加工を単独または複数組み合せて施した加工澱粉等を分解（糖化）することによって得られるものである。使用する澱粉原料は、特に限定されず、あらゆる澱粉原料を用いることができる。
【0021】
本技術に係る衣用澱粉分解物のＤＰ８以上の含有率は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７０％以上である。ＤＰ８以上の含有率が高い澱粉分解物を用いることで、より低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示す。
【0022】
本技術に係る衣用澱粉分解物のβ－アミラーゼ消化試験における残存率は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下である。β－アミラーゼ消化試験における残存率が低い澱粉分解物、詳細は後述するがすなわち直鎖状糖分子が多く含まれる澱粉分解物を用いることで、衣の保形性、硬さ、歯切れ、および口溶け等の品質をより向上させる。
【0023】
本技術において、β－アミラーゼ消化試験における残存率は、後述する実施例に記載の方法によって測定された値である。なお、β－アミラーゼは、グルコースポリマーを非還元末端からマルトース単位で分解する酵素で、α－１，６結合などの分岐結合があると、分解が止まることが知られている。そのため、澱粉分解物のβ－アミラーゼ消化試験による評価は、構造的な視点でα－１，４結合が連続する直鎖状部分を有する程度を示す指標となる。すなわち、ヨウ素による呈色反応ではＤＰ１６以上の直鎖状糖分子、β－アミラーゼ消化試験による評価では澱粉分解物全体の直鎖状糖分子についての指標となる。
【0024】
本技術に係る衣用澱粉分解物のＤＥ（dextrose equivalent）は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、好ましくはＤＥ３０以下、より好ましくはＤＥ１０～２５、さらに好ましくはＤＥ１３～２０である。ＤＥがこの範囲の澱粉分解物を用いることで、より低甘味、低浸透圧、低吸湿性を示し、かつ、衣を有する食品を喫食した際の衣の口溶け感をより向上させる。
【0025】
なお、「ＤＥ（dextrose equivalent）」とは、デキストロース当量とも称され、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合（下記数式（１）参照）を示す値である。このＤＥ値は、澱粉の加水分解の程度（分解度）、すなわち糖化の進行の程度を示す指標である。
［数１］
ＤＥ＝［（直接還元糖（グルコースとして表示））／全固形分］×１００・・・（１）
［数１］
ＤＥ＝［（直接還元糖（グルコースとして表示））／全固形分］×１００・・・（１）
【0026】
本技術に係る衣用澱粉分解物の製造方法については、本技術の効果を損なわない限り、特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を、適宜組み合わせて行うことによって澱粉分解物を得ることができる。
【0027】
本技術に係る衣用澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料に、少なくとも枝切り酵素と枝作り酵素を作用させる方法がある。一例としては、澱粉原料を酸および／またはα－アミラーゼで液化した後、枝作り酵素、枝切り酵素の順で作用させる。枝切り酵素（debranching enzyme）は、澱粉の分岐点であるα－１，６－グルコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素の総称である。枝作り酵素（branching enzyme）とは、α－１，４－グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α－１，６－グルコシド結合を作る働きを持った酵素の総称である。
【0028】
すなわち、枝切り酵素は、澱粉の分岐鎖の分解に関与する酵素であり、枝作り酵素は、澱粉の分岐鎖の合成に用いる酵素である。従って、両者は通常、一緒に用いられることはない。しかし、全く逆の作用を示す両酵素を組み合わせて用いることにより、本技術に係る衣用澱粉分解物を確実に製造することができる。両酵素の作用順序は、実施例に示すように、同時または枝作り酵素作用後に枝切り酵素を作用させた方が、それにより得られた澱粉分解物を用いることで、衣を有する食品を喫食した際の衣の口溶け感を向上させることができるため、好ましい。
【0029】
前記枝切り酵素は、特に限定されない。例えば、プルラナーゼ（Pullulanase, pullulan 6-glucan hydrolase）、アミロ－１，６－グルコシダーゼ／４－α－グルカノトランスフェラーゼ（amylo-1,6-glucosidase/4-α-glucanotransferase）を挙げることができ、より好適な一例としては、イソアミラーゼ（Isoamylase, glycogen 6-glucanohydrolase）を用いることができる。
【0030】
また、前記枝作り酵素も特に限定されない。例えば、動物や細菌等から精製したもの、または、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの、市販された酵素製剤等を用いることができる。
【0031】
本技術に係る衣用澱粉分解物の製造方法では、前記酵素反応の後に、不純物を除去する工程を行うことも可能である。不純物の除去方法としては、特に限定されず、公知の方法を１種または２種以上自由に組み合わせて用いることができる。例えば、ろ過、活性炭脱色、イオン精製等の方法を挙げることができる。
【0032】
更に、本技術に係る衣用澱粉分解物は、酵素反応後の澱粉分解物を含む液状品として用いることも可能であるが、真空乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等により脱水乾燥し、粉末化することも可能である。また、クロマトグラフィーや膜分離によって一部成分を分画して用いることも可能である。
【0033】
２．衣用組成物
本技術に係る衣用澱粉分解物は、本技術の効果を損なわない限り、衣を有する食品の衣の材料と共に、衣用組成物として流通させることができる。即ち、天ぷら粉やから揚げ粉等のフライ食品、焼きカツ等のノンフライ食品等の衣用ミックスとして流通させることができる。
本技術に係る衣用澱粉分解物は、本技術の効果を損なわない限り、衣を有する食品の衣の材料と共に、衣用組成物として流通させることができる。即ち、天ぷら粉やから揚げ粉等のフライ食品、焼きカツ等のノンフライ食品等の衣用ミックスとして流通させることができる。
【0034】
本技術に係る衣用組成物に用いる衣の材料としては、例えば、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉、大豆粉、ホワイトソルガム粉あるいはこれら穀粉に加熱処理を施した加熱穀粉等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等のような地下茎または根由来の澱粉（地下系澱粉）あるいはこれら澱粉に物理的、化学的な加工を単独または複数組み合せて施した加工澱粉等の澱粉類；デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉末水あめ、砂糖等の糖質；グルテン等の小麦由来たん白質、卵由来たん白質、卵白粉、全卵粉、大豆由来たん白質、きな粉、おからパウダー、乳由来たん白質等のたん白素材；粉末油脂、サラダ油、ショートニング等の油脂；粉末セルロース、結晶セルロース、イヌリン、難消化性澱粉等の食物繊維；カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビンガム等の増粘剤；重曹等の膨張剤；食塩等の塩類；パン粉、クラッカーパン粉、魚粉、乳化剤、ｐＨ調整剤、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料等が挙げられる。
【0035】
本技術に係る衣用組成物における前記衣用澱粉分解物の含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、衣用組成物の使用用途に応じて、適宜設定することができる。
【0036】
例えば、天ぷらやから揚げ等のフライ食品や、ノンフライ食品用のバッターに用いる場合、本技術に係る衣用組成物における前記衣用澱粉分解物の含有量の下限としては、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５．０質量％以下、さらに好ましくは３．０質量％以下である。
【0037】
パン粉等を付着させた衣を有する食品用のバッターに用いる場合、本技術に係る衣用組成物における前記衣用澱粉分解物の含有量の下限としては、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上、さらに好ましくは５．０質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。
【0038】
まぶし粉に用いる場合、本技術に係る衣用組成物における前記衣用澱粉分解物の含有量の下限としては、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、よりさらに好ましくは３．０質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【0039】
３．バッター、まぶし粉
本技術に係る衣用澱粉分解物や、本技術に係る衣用組成物は、バッターやまぶし粉に好適に用いることができる。
本技術に係る衣用澱粉分解物や、本技術に係る衣用組成物は、バッターやまぶし粉に好適に用いることができる。
【0040】
例えば、本技術に係る衣用澱粉分解物を用いた衣用組成物と、水、卵、油脂等のバッター材料を混合して、バッターを製造することができる。
【0041】
また、本技術に係る衣用澱粉分解物を用いた衣用組成物を、そのまままぶし粉として使用することもできるし、必要であれば、更に他の粉類と混合した状態でまぶし粉として使用することができる。
【0042】
本技術に係るバッターにおける前記衣用澱粉分解物の含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、バッターの使用方法に応じて、適宜設定することができる。
【0043】
天ぷらやから揚げ等のフライ食品や、ノンフライ食品用のバッターの場合、本技術に係るバッターにおける前記衣用澱粉分解物の含有量の下限としては、好ましくは０．０４質量％以上、より好ましくは０．２０質量％以上、さらに好ましくは０．４０質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下である。
【0044】
パン粉等を付着させた衣を有する食品用のバッターの場合、本技術に係るバッターにおける前記衣用澱粉分解物の含有量の下限としては、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは１２．０質量％以下、より好ましくは１０．０質量％以下、さらに好ましくは７．０質量％以下である。
【0045】
本技術に係るバッターは、常温、冷蔵、チルド、冷凍等の状態、例えば、真空パックバッター、冷蔵バッター、冷凍バッター等の形態で流通させることが可能である。
【0046】
本技術に係るまぶし粉における前記衣用澱粉分解物の含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されない。含有量の下限としては、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上、よりさらに好ましくは３．０質量％以上である。含有量の上限としては、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【0047】
４．衣を有する食品
本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物は、衣を有する食品に好適に用いることができる。すなわち、本技術に係る衣を有する食品は、本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物を含有する衣を有する食品である。
本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物は、衣を有する食品に好適に用いることができる。すなわち、本技術に係る衣を有する食品は、本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物を含有する衣を有する食品である。
【0048】
本技術に係る衣を有する食品は、本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物を含有するバッターやまぶし粉を、具材に、直接または打ち粉等を介して付着させた状態、または、更にパン粉等を付着させた状態で、加熱調理することにより製造される。なお、前記打ち粉として、本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物を用いることもできる。
【0049】
本技術に係る衣を有する食品に用いることができる具材としては、エビ、イカ、タコ、カニ、貝、魚などの魚介類；鶏肉、豚肉、牛肉などの畜肉類；卵類；野菜類；果物類；およびこれらの加工品；チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム等の乳製品類；パン類；ドーナツ、ケーキ、マフィン、パイ、クッキー、饅頭、団子、チョコレート等の菓子類；うどん、中華麺、そば等の麺類；練り物、納豆等の加工食品等が挙げられる。
【0050】
本技術に係る衣を有する食品の具体例としては、例えば、海老天、イカ天、鶏天、豚天、野菜天、かき揚げ等の天ぷら類；牛カツ、とんかつ、チキンカツ、メンチカツ等のかつ類；各種具材を用いたから揚げ類；ポテトコロッケ、ミートコロッケ、クリームコロッケ、ライスコロッケ等のコロッケ類；白身フライ、エビフライ、カキフライ、野菜フライ等のフライ類；各種具材を用いたフリット類；揚げアイスクリーム、揚げドーナツ、揚げパイ、揚げパン、揚げ饅頭、揚げ麺等が挙げられる。
【0051】
５．衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法
本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法は、本技術に係る衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含むことを特徴とする。
本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法は、本技術に係る衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を用いて加熱調理を行う加熱調理工程を含むことを特徴とする。
【0052】
具体的に、本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法は、本技術に係る衣用澱粉分解物や本技術に係る衣用組成物を含有するバッターやまぶし粉を、具材に、直接または打ち粉等を介して付着させた状態、または、更にパン粉等を付着させた状態で加熱調理することにより、食品を製造する方法、および衣の食感改良方法である。
【0053】
衣の食感を改良する方法とは、具体的には、衣に硬さを付与または向上させたり、衣にサクサクした食感を付与または向上させたり、衣に口溶けの食感を付与または向上させたりする方法である。
【0054】
また、本技術では、衣を有する食品の衣の保形性を向上することもできる。例えば、本技術に係る食品の製造方法、および衣の食感改良方法を用いて得られた食品を、つゆに浸したり、ソースに絡めたりした場合であっても、良好な保形性を有するため、外観を良好に保つことができる。
【0055】
加熱調理工程における加熱方法は、本技術の効果を損なわない限り、食品の製造時に行われる加熱方法を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、油ちょう、焼成、加熱水蒸気による加熱、マイクロ波加熱等の加熱方法を挙げることができる。
【0056】
本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法では、前記加熱調理工程の前に、本技術に係る衣用澱粉分解物を含有するバッター又はまぶし粉を付着させた食品を冷凍する工程を行うことができる。加熱調理工程前に冷凍工程を行う場合、冷凍した状態の食品を、必要に応じて、解凍工程を行った後に加熱調理することもできるが、そのまま加熱調理することもできる。本技術では、冷凍工程を経た後に、そのまま若しくは解凍して加熱調理した場合であっても、品質の高い衣を有する食品を製造することができる。
【0057】
本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法では、製造された食品を、常温、冷蔵、チルド、冷凍等の状態で保存することができる。また、加温什器等を用いて加温状態で保存することもできる。
【0058】
本技術に係る衣を有する食品の製造方法、および衣の食感改良方法を用いて得られた食品は、どのような保存状態においても、衣の品質を高く維持することができる。例えば、本技術に係る食品を、常温、冷蔵、チルド等の状態で、そのまま喫食した場合でも、衣の硬さ、サクサクした食感、口溶けの食感等が良好であり、また、優れた保形性を有するため、外観も良好である。また、本技術に係る食品を、常温、冷蔵、チルド等の状態で保存した後、焼成やマイクロ波等で加熱して喫食した場合でも、衣の硬さ、サクサクした食感、口溶けの食感等が良好であり、また、優れた保形性を有するため、外観も良好である。更に、本技術に係る食品を、冷凍保存した後、自然解凍、冷蔵解凍、流水解凍、マイクロ波解凍等で解凍した後に喫食した場合でも、衣の硬さ、サクサクした食感、口溶けの食感等が良好であり、また、優れた保形性を有するため、外観も良好である。加えて、本技術に係る食品を、冷凍保存後に前記の方法で解凍し、更に前記の方法で加熱した後に喫食したり、冷凍保存後に、そのまま前記の方法で加熱した後に喫食したりした場合でも、衣の硬さ、サクサクした食感、口溶けの食感等が良好であり、また、優れた保形性を有するため、外観も良好である。
【実施例0059】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【0060】
＜分析方法＞
［枝作り酵素の活性］
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（シグマ アルドリッチ社製、Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素－ヨウ化カリウム溶液（０．３９ｍＭヨウ素－６ｍＭヨウ化カリウム－３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。
［枝作り酵素の活性］
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（シグマ アルドリッチ社製、Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素－ヨウ化カリウム溶液（０．３９ｍＭヨウ素－６ｍＭヨウ化カリウム－３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。
【0061】
［ＤＰ８～１９、ＤＰ２０以上、ＤＰ８以上の含有率］
下記の表１に示す条件で高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて分析を行い、検出されたピーク面積比率に基づいて、ＤＰ８～１９およびＤＰ２０以上、ＤＰ８以上の含有率を測定した。
下記の表１に示す条件で高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて分析を行い、検出されたピーク面積比率に基づいて、ＤＰ８～１９およびＤＰ２０以上、ＤＰ８以上の含有率を測定した。
【0062】
【表1】
【0063】
［ヨウ素呈色値測定］
５ｍＬの水を分注した試験管に、試料（澱粉分解物）を固形分として２５ｍｇ添加して１０分間煮沸し、溶解、混合した。これに、ヨウ素呈色液（０．２質量／体積％ヨウ素、および２質量／体積％ヨウ化カリウム）を１００μＬ添加し、撹拌後、３０℃で２０分間放置後、分光光度計にて、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定し、試料を添加しない場合の吸光度測定値との差をヨウ素呈色値とした。
５ｍＬの水を分注した試験管に、試料（澱粉分解物）を固形分として２５ｍｇ添加して１０分間煮沸し、溶解、混合した。これに、ヨウ素呈色液（０．２質量／体積％ヨウ素、および２質量／体積％ヨウ化カリウム）を１００μＬ添加し、撹拌後、３０℃で２０分間放置後、分光光度計にて、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定し、試料を添加しない場合の吸光度測定値との差をヨウ素呈色値とした。
【0064】
［β－アミラーゼ消化試験における残存率］
澱粉分解物を１０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に煮沸で溶解し調製した固形分濃度１０質量％溶液１０ｍＬに、β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製）１０μＬを添加し、５５℃で７２時間反応させた後、１００℃で１０分加熱処理をすることで反応を停止した。反応液をイオン交換樹脂にて脱塩し、下記の方法によりＤＰ４以上の含有率を測定し、その値を残存率とした。
澱粉分解物を１０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）に煮沸で溶解し調製した固形分濃度１０質量％溶液１０ｍＬに、β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製）１０μＬを添加し、５５℃で７２時間反応させた後、１００℃で１０分加熱処理をすることで反応を停止した。反応液をイオン交換樹脂にて脱塩し、下記の方法によりＤＰ４以上の含有率を測定し、その値を残存率とした。
【0065】
【表2】
【0066】
［ＤＥ］
ＤＥの測定は、「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）の５～６ページに記載のレインエイノン法に従って算出した。
ＤＥの測定は、「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）の５～６ページに記載のレインエイノン法に従って算出した。
【0067】
＜澱粉分解物の製造＞
澱粉分解物の製造では、枝作り酵素の一例として、Eur. J. Biochem. 59, p615-625 (1975)の方法に則って、精製した馬鈴薯由来の酵素（以下「馬鈴薯由来枝作り酵素」とする）と、Branchzyme（ノボザイムズ株式会社製、以下「細菌由来枝作り酵素」とする）を用いた。
澱粉分解物の製造では、枝作り酵素の一例として、Eur. J. Biochem. 59, p615-625 (1975)の方法に則って、精製した馬鈴薯由来の酵素（以下「馬鈴薯由来枝作り酵素」とする）と、Branchzyme（ノボザイムズ株式会社製、以下「細菌由来枝作り酵素」とする）を用いた。
【0068】
［澱粉分解物Ａ］
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．５質量％添加し、５０℃で４８時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ａを得た。
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４０時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．５質量％添加し、５０℃で４８時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ａを得た。
【0069】
［澱粉分解物Ｂ］
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカ粉末スラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ１５になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、馬鈴薯由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり２０００ユニット添加し、３５℃で３０時間反応させた。その後ｐＨを４．２に調整し、枝切り酵素（イソアミラーゼ、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．０質量％添加し、４５℃で３０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｂを得た。
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカ粉末スラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ１５になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、馬鈴薯由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり２０００ユニット添加し、３５℃で３０時間反応させた。その後ｐＨを４．２に調整し、枝切り酵素（イソアミラーゼ、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．０質量％添加し、４５℃で３０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｂを得た。
【0070】
［澱粉分解物Ｃ］
１０質量％塩酸にてｐＨ２に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１３０℃の温度条件でＤＥ１３まで分解した。常圧に戻した後、１０質量％水酸化ナトリウムを用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で４８時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．０質量％添加し、５０℃で６０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｃを得た。
１０質量％塩酸にてｐＨ２に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１３０℃の温度条件でＤＥ１３まで分解した。常圧に戻した後、１０質量％水酸化ナトリウムを用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で４８時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり１．０質量％添加し、５０℃で６０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｃを得た。
【0071】
［澱粉分解物Ｄ］
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で１５時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．５質量％添加し、５０℃で４０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４５質量％に濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｄを得た。
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ８になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、細菌由来枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で１５時間反応させた。その後枝切り酵素（GODO-FIA、合同酒精株式会社製）を固形分（ｇ）当たり０．５質量％添加し、５０℃で４０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４５質量％に濃縮した。該濃縮液を、スプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｄを得た。
【0072】
［澱粉分解物Ｅ］
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ２０になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｅを得た。
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ２０になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｅを得た。
【0073】
［澱粉分解物Ｆ］
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ１３になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｆを得た。
１０質量％水酸化カルシウムにてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、α－アミラーゼ（リコザイムスープラ、ノボザイムズジャパン株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液を９５℃で保温し、経時的にＤＥを測定し、ＤＥ１３になった時点で、１０質量％塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。該濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し澱粉分解物Ｆを得た。
【0074】
＜各澱粉分解物の分析＞
前記で得られた澱粉分解物Ａ～ＦのＤＰ８～１９、ＤＰ２０以上、およびＤＰ８以上の含有率、ヨウ素呈色値、β－アミラーゼ消化試験における残存率、ＤＥについて、前述した方法で評価した。結果を下記の表３に示す。
前記で得られた澱粉分解物Ａ～ＦのＤＰ８～１９、ＤＰ２０以上、およびＤＰ８以上の含有率、ヨウ素呈色値、β－アミラーゼ消化試験における残存率、ＤＥについて、前述した方法で評価した。結果を下記の表３に示す。
【0075】
【表3】
【0076】
＜実験例１＞
実験例１では、各種澱粉分解物を用いて、冷やし蕎麦用のかき揚げを製造した場合における効果の違いを検証した。
実験例１では、各種澱粉分解物を用いて、冷やし蕎麦用のかき揚げを製造した場合における効果の違いを検証した。
【0077】
（１）かき揚げの製造
５ｍｍ幅にカットした玉ねぎ１５質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした人参３０質量部と、３０ｍｍ長にカットした三つ葉１質量部を具材とし、これらに４質量部の打ち粉をした。下記表４に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水９７．５質量部を混合してバッターを調製した。打ち粉をした前記具材に対し、該バッターを３２質量部程度混合し、ひとまとめにして、１５０℃にて８分間油ちょうし、かき揚げを製造した。
５ｍｍ幅にカットした玉ねぎ１５質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした人参３０質量部と、３０ｍｍ長にカットした三つ葉１質量部を具材とし、これらに４質量部の打ち粉をした。下記表４に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水９７．５質量部を混合してバッターを調製した。打ち粉をした前記具材に対し、該バッターを３２質量部程度混合し、ひとまとめにして、１５０℃にて８分間油ちょうし、かき揚げを製造した。
【0078】
製造したかき揚げを、５℃にて３０分間保存した。ポリスチレン製容器に入れた蕎麦の上にかき揚げを置き、蓋をして、５℃にて２４時間保存した。
【0079】
（２）評価
保存後のかき揚げを、冷たいまま喫食した際の衣の硬さと口溶けについて、下記の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
保存後のかき揚げを、冷たいまま喫食した際の衣の硬さと口溶けについて、下記の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0080】
［硬さ］
５ コントロールと比較して、硬さがあり、非常に良好
４ コントロールと比較して、やや硬さがあり、または、やや硬すぎるが、良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、やや硬さが無く、やや悪い
１ コントロールと比較して、硬さが無く、悪い
５ コントロールと比較して、硬さがあり、非常に良好
４ コントロールと比較して、やや硬さがあり、または、やや硬すぎるが、良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、やや硬さが無く、やや悪い
１ コントロールと比較して、硬さが無く、悪い
【0081】
［口溶け］
５ コントロールと比較して、口溶けが非常に良好
４ コントロールと比較して、口溶けが良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、口溶けがやや悪い
１ コントロールと比較して、口溶けが無く、悪い
５ コントロールと比較して、口溶けが非常に良好
４ コントロールと比較して、口溶けが良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、口溶けがやや悪い
１ コントロールと比較して、口溶けが無く、悪い
【0082】
（３）結果
結果を下記の表４に示す。
結果を下記の表４に示す。
【0083】
【表4】
【0084】
（４）考察
表４に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル６に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物ＡまたはＤを用いたサンプル１～５は、硬さおよび口溶けの両方の評価が高かった。
表４に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル６に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物ＡまたはＤを用いたサンプル１～５は、硬さおよび口溶けの両方の評価が高かった。
【0085】
＜実験例２＞
実験例２では、各種澱粉分解物を用いて、温かい蕎麦用のかき揚げを製造した場合における効果の違いを検証した。
実験例２では、各種澱粉分解物を用いて、温かい蕎麦用のかき揚げを製造した場合における効果の違いを検証した。
【0086】
（１）かき揚げの製造
７ｍｍ幅にカットした玉ねぎ４２質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした人参１０質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした牛蒡３質量部と、１０ｍｍにカットした小松菜０．６質量部と、アキアミ０．０８質量部を具材とし、下記表５示す配合の衣用組成物（バッターミックス）４質量部を用いて、これらに打ち粉をした。下記表５に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水１５５質量部を混合してバッターを調製した。打ち粉をした前記具材に対し、該バッターを３０質量部混合し、１６５℃にて３分３０秒間、かき揚げ用リングを用いて潜行させながら油ちょうし、かき揚げを製造した。
７ｍｍ幅にカットした玉ねぎ４２質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした人参１０質量部と、３ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍにカットした牛蒡３質量部と、１０ｍｍにカットした小松菜０．６質量部と、アキアミ０．０８質量部を具材とし、下記表５示す配合の衣用組成物（バッターミックス）４質量部を用いて、これらに打ち粉をした。下記表５に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水１５５質量部を混合してバッターを調製した。打ち粉をした前記具材に対し、該バッターを３０質量部混合し、１６５℃にて３分３０秒間、かき揚げ用リングを用いて潜行させながら油ちょうし、かき揚げを製造した。
【0087】
製造したかき揚げを、５℃にて３０分間保存した。容器にめんつゆを入れ、中皿に置いた蕎麦の上にかき揚げを置き、蓋をして、５℃にて２４時間保存した。
【0088】
（２）評価
保存後のかき揚げを、蕎麦やめんつゆの入った容器ごと１５００Ｗの電子レンジを用いて９０秒間マイクロ波で加熱し、中皿に置いたかき揚げと蕎麦をめんつゆに浸して食した際の衣の硬さと口溶けについて、前記実験例１と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
保存後のかき揚げを、蕎麦やめんつゆの入った容器ごと１５００Ｗの電子レンジを用いて９０秒間マイクロ波で加熱し、中皿に置いたかき揚げと蕎麦をめんつゆに浸して食した際の衣の硬さと口溶けについて、前記実験例１と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0089】
（３）結果
結果を下記の表５に示す。
結果を下記の表５に示す。
【0090】
【表5】
【0091】
（４）考察
表５に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル１０に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物ＡまたはＤを用いたサンプル７～９は、硬さおよび口溶けの両方の評価が高かった。また、サンプル７～９は、めんつゆに浸したときに崩れにくく、保形性があった。
表５に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル１０に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物ＡまたはＤを用いたサンプル７～９は、硬さおよび口溶けの両方の評価が高かった。また、サンプル７～９は、めんつゆに浸したときに崩れにくく、保形性があった。
【0092】
＜実験例３＞
実験例３では、各種澱粉分解物を用いて、メンチカツを製造した場合において、常温保存後にそのまま喫食した場合の効果の違いを検証した。
実験例３では、各種澱粉分解物を用いて、メンチカツを製造した場合において、常温保存後にそのまま喫食した場合の効果の違いを検証した。
【0093】
（１）メンチカツの製造
冷蔵メンチカツ用パテ４０質量部に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表６に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水を混合してバッターを調製し、パン粉をまぶしたパテに該バッターを付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、ショックフリーザーにて凍結し、－２５℃にて１か月間冷凍保存した。冷凍のまま１７５℃にて８分間油ちょうし、メンチカツを製造した。
冷蔵メンチカツ用パテ４０質量部に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表６に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水を混合してバッターを調製し、パン粉をまぶしたパテに該バッターを付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、ショックフリーザーにて凍結し、－２５℃にて１か月間冷凍保存した。冷凍のまま１７５℃にて８分間油ちょうし、メンチカツを製造した。
【0094】
製造したメンチカツを、ポリプロピレン製容器に入れて蓋をし、常温にて４時間保存した。
【0095】
（２）評価
保存後のメンチカツを、そのまま喫食した際の衣の硬さと口溶けについて、前記実験例１と同一の評価基準に基づいて、また、歯切れについては、下記の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。なお、サンプル１１～２０はコントロール１、サンプル２１～２６はコントロール２と比較して評価した。
保存後のメンチカツを、そのまま喫食した際の衣の硬さと口溶けについて、前記実験例１と同一の評価基準に基づいて、また、歯切れについては、下記の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。なお、サンプル１１～２０はコントロール１、サンプル２１～２６はコントロール２と比較して評価した。
【0096】
［歯切れ］
５ コントロールと比較して、歯切れが非常に良好
４ コントロールと比較して、歯切れが良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、歯切れがやや悪い
１ コントロールと比較して、歯切れが無く、悪い
５ コントロールと比較して、歯切れが非常に良好
４ コントロールと比較して、歯切れが良好
３ コントロールと同等
２ コントロールと比較して、歯切れがやや悪い
１ コントロールと比較して、歯切れが無く、悪い
【0097】
（３）結果
結果を下記の表６に示す。
結果を下記の表６に示す。
【0098】
【表6】
【0099】
（４）考察
表６に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル２０およびサンプル２６に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｃを用いたサンプル１１～１９、２１～２５は、全ての評価が高かった。
表６に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル２０およびサンプル２６に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｃを用いたサンプル１１～１９、２１～２５は、全ての評価が高かった。
【0100】
澱粉分解物Ａを用いたサンプル内で比較すると、バッターミックス中の澱粉分解物Ａの含有量が増えるに従って、硬さの評価は向上したが、含有量４５質量％のサンプル１７はやや硬すぎる印象であった。また、４０質量％以下のサンプル１１～１６の方が、歯切れおよび口溶けの評価は、高い結果であった。この結果から、バッター中の衣用澱粉分解物の含有量は、４０質量％以下とすることが好ましいことが分かった。
【0101】
＜実験例４＞
実験例４では、各種澱粉分解物を用いて、メンチカツを製造した場合において、冷凍保存後にマイクロ波加熱して喫食した場合の効果の違いを検証した。
実験例４では、各種澱粉分解物を用いて、メンチカツを製造した場合において、冷凍保存後にマイクロ波加熱して喫食した場合の効果の違いを検証した。
【0102】
（１）メンチカツの製造
冷蔵メンチカツ用パテ４０質量部に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表７に示す配合で各資材と水を混合してバッターを調製し、パン粉をまぶしたパテに該バッターを付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて４分間油ちょうし、メンチカツを製造した。
冷蔵メンチカツ用パテ４０質量部に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表７に示す配合で各資材と水を混合してバッターを調製し、パン粉をまぶしたパテに該バッターを付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて４分間油ちょうし、メンチカツを製造した。
【0103】
製造したメンチカツを、食品用ポリ袋に入れて密封し、ショックフリーザーにて凍結し、－２５℃にて１か月間冷凍保存した。
【0104】
（２）評価
冷凍保存後のメンチカツを、５００Ｗの電子レンジを用いて２分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。なお、サンプル２７～２９および３３はコントロール１、サンプル３０～３２はコントロール２と比較して評価した。
冷凍保存後のメンチカツを、５００Ｗの電子レンジを用いて２分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。なお、サンプル２７～２９および３３はコントロール１、サンプル３０～３２はコントロール２と比較して評価した。
【0105】
（３）結果
結果を下記の表７に示す。
結果を下記の表７に示す。
【0106】
【表7】
【0107】
（４）考察
表７に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル３３に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル２７～３２は、全ての評価が高かった。
表７に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル３３に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル２７～３２は、全ての評価が高かった。
【0108】
＜実験例５＞
実験例５では、各種澱粉分解物を用いて、チキンカツを製造した場合の効果の違いを検証した。
実験例５では、各種澱粉分解物を用いて、チキンカツを製造した場合の効果の違いを検証した。
【0109】
（１）チキンカツの製造
鶏もも肉１００質量部に下味をつけた後、汁を切って打ち粉をした。下記表８に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水６００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をした鶏もも肉に付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表８に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水６００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）３００質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記鶏もも肉に付着させ、更に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて６分３０秒間油ちょうし、チキンカツを製造した。
鶏もも肉１００質量部に下味をつけた後、汁を切って打ち粉をした。下記表８に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水６００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をした鶏もも肉に付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表８に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水６００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）３００質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記鶏もも肉に付着させ、更に、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて６分３０秒間油ちょうし、チキンカツを製造した。
【0110】
製造したチキンカツを、真空冷却して６等分にカットし、ポリプロピレン製容器に入れて蓋をし、インキュベーターにて２０℃で２４時間保存した。
【0111】
（２）評価
保存後のチキンカツを、１５００Ｗの電子レンジを用いて４０秒間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
保存後のチキンカツを、１５００Ｗの電子レンジを用いて４０秒間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0112】
（３）結果
結果を下記の表８に示す。
結果を下記の表８に示す。
【0113】
【表8】
【0114】
（４）考察
表８に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル３４は、全ての評価が良好であった。
表８に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル３４は、全ての評価が良好であった。
【0115】
＜実験例６＞
実験例６では、各種澱粉分解物を用いて、とんかつを製造した場合の効果の違いを検証した。
実験例６では、各種澱粉分解物を用いて、とんかつを製造した場合の効果の違いを検証した。
【0116】
（１）とんかつの製造
下記表９に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水２００質量部を混合してバッターを調製し、９０質量部の豚ロース肉に付着させ、パン粉（１０ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて４分３０秒間油ちょうし、とんかつを製造した。
下記表９に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水２００質量部を混合してバッターを調製し、９０質量部の豚ロース肉に付着させ、パン粉（１０ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１７５℃にて４分３０秒間油ちょうし、とんかつを製造した。
【0117】
製造したとんかつを、粗熱を取ってからポリプロピレン製容器に入れ、常温で３時間保存した。
【0118】
（２）評価
保存後のとんかつを、そのまま喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
保存後のとんかつを、そのまま喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0119】
（３）結果
結果を下記の表９に示す。
結果を下記の表９に示す。
【0120】
【表9】
【0121】
（４）考察
表９に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル３９や、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル４０、および澱粉分解物の代わりにグラニュー糖を用いたサンプル４１に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｄを用いたサンプル３５～３８は、全ての評価が高かった。
表９に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル３９や、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル４０、および澱粉分解物の代わりにグラニュー糖を用いたサンプル４１に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｄを用いたサンプル３５～３８は、全ての評価が高かった。
【0122】
＜実験例７＞
実験例７では、各種澱粉分解物を用いて、一口かつを製造した場合の効果の違いを検証した。
実験例７では、各種澱粉分解物を用いて、一口かつを製造した場合の効果の違いを検証した。
【0123】
（１）一口かつの製造
ショックフリーザーで１０分程度凍結させた１３ｍｍ厚外国産チルド豚ロース肉を、直径５５ｍｍのセルクルを用いて型抜きし、打ち粉をした。下記表１０に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をした豚ロース肉に付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表１０に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水２００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）５０質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記豚ロース肉に付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１８０℃にて３分３０秒間潜行させながら油ちょうし、一口かつを製造した。
ショックフリーザーで１０分程度凍結させた１３ｍｍ厚外国産チルド豚ロース肉を、直径５５ｍｍのセルクルを用いて型抜きし、打ち粉をした。下記表１０に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をした豚ロース肉に付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表１０に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水２００質量部とサラダ油（昭和産業株式会社製）５０質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記豚ロース肉に付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１８０℃にて３分３０秒間潜行させながら油ちょうし、一口かつを製造した。
【0124】
製造した一口かつを、急速凍結し、食品用ポリ袋に入れて密封し、－２５℃にて１か月間冷凍保存した。
【0125】
（２）評価
冷凍保存後の一口かつを、６００Ｗの電子レンジを用いて１分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
冷凍保存後の一口かつを、６００Ｗの電子レンジを用いて１分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0126】
（３）結果
結果を下記の表１０に示す。
結果を下記の表１０に示す。
【0127】
【表10】
【0128】
（４）考察
表１０に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル４３、および澱粉分解物の代わりにグラニュー糖を用いたサンプル４４に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル４２は、全ての評価が高かった。
表１０に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル４３、および澱粉分解物の代わりにグラニュー糖を用いたサンプル４４に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル４２は、全ての評価が高かった。
【0129】
＜実験例８＞
実験例８では、各種澱粉分解物を用いて、ローストポークかつを製造した場合の効果の違いを検証した。
実験例８では、各種澱粉分解物を用いて、ローストポークかつを製造した場合の効果の違いを検証した。
【0130】
（１）ローストポークかつの製造
冷凍ローストポーク３０質量部を、表面温度が－３℃になるまで置き、打ち粉をした。下記表１１に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をしたローストポークに付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表１１に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記ローストポークに付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１８０℃にて５分間潜行させながら油ちょうし、更に余熱で１０分程置いて、ローストポークかつを製造した。
冷凍ローストポーク３０質量部を、表面温度が－３℃になるまで置き、打ち粉をした。下記表１１に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して１次バッターを調製し、打ち粉をしたローストポークに付着させ、パン粉（スイートフラワー１２メッシュ（共栄フード株式会社製））をまぶした。下記表１１に示す配合の衣用組成物（バッターミックス）１００質量部と水３００質量部を混合して２次バッターを調製し、パン粉をまぶした前記ローストポークに付着させ、更に、パン粉（６ｍｍ生パン粉（共栄フード株式会社製））を付けて、１８０℃にて５分間潜行させながら油ちょうし、更に余熱で１０分程置いて、ローストポークかつを製造した。
【0131】
製造したローストポークかつを、急速凍結して真空パックに入れ、－２５℃にて１か月間冷凍保存した。
【0132】
（２）評価
冷凍保存後のローストポークかつを、６００Ｗの電子レンジを用いて１分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
冷凍保存後のローストポークかつを、６００Ｗの電子レンジを用いて１分間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0133】
（３）結果
結果を下記の表１１に示す。
結果を下記の表１１に示す。
【0134】
【表11】
【0135】
（４）考察
表１１に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル４５およびサンプル４６は、全ての評価が良好であった。２次バッターのみに澱粉分解物Ａを用いたサンプル４６でも十分な効果を有していたが、１次バッターおよび２次バッターの両方に澱粉分解物Ａを用いたサンプル４５は、歯切れおよび口溶けの効果が更に向上していた。
表１１に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａを用いたサンプル４５およびサンプル４６は、全ての評価が良好であった。２次バッターのみに澱粉分解物Ａを用いたサンプル４６でも十分な効果を有していたが、１次バッターおよび２次バッターの両方に澱粉分解物Ａを用いたサンプル４５は、歯切れおよび口溶けの効果が更に向上していた。
【0136】
＜実験例９＞
実験例９では、各種澱粉分解物を用いて、から揚げを製造した場合の効果の違いを検証した。
実験例９では、各種澱粉分解物を用いて、から揚げを製造した場合の効果の違いを検証した。
【0137】
（１）から揚げの製造
鶏もも肉を一口大（３０質量部）にカットして下味をつけた後、汁を切った。下記表１２に示す配合の衣用組成物（まぶし粉）を鶏もも肉にまぶし、１８０℃にて４分間油ちょうし、から揚げを製造した。
鶏もも肉を一口大（３０質量部）にカットして下味をつけた後、汁を切った。下記表１２に示す配合の衣用組成物（まぶし粉）を鶏もも肉にまぶし、１８０℃にて４分間油ちょうし、から揚げを製造した。
【0138】
製造したから揚げを、ポリプロピレン製容器に入れて急速冷蔵し、冷蔵（５℃）で１日間保存後、常温にて４時間保存した。
【0139】
（２）評価
常温保存後のから揚げを、そのまま喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
常温保存後のから揚げを、そのまま喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0140】
さらに、常温保存後のから揚げを、５００Ｗの電子レンジを用いて３０秒間マイクロ波加熱を行った後に喫食した際の衣の硬さ、歯切れ、および口溶けについて、前記実験例３と同一の評価基準に基づいて、訓練を受けた専門のパネル１０名が評価を行い、その平均点を評価点とした。
【0141】
（３）結果
結果を下記の表１２に示す。
結果を下記の表１２に示す。
【0142】
【表12】
【0143】
（４）考察
表１２に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル５６や、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル５７に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｄを用いたサンプル４７～５５は、全ての評価が高かった。
表１２に示す通り、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、ＤＰ２０以上の含有率が３０％超、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５未満、である澱粉分解物Ｅを用いたサンプル５６や、ＤＰ８～１９の含有率が３２％未満、かつＤＰ２０以上の含有率が３０％超、である澱粉分解物Ｆを用いたサンプル５７に比べて、ＤＰ８～１９の含有率が３２％以上、ＤＰ２０以上の含有率が３０％以下、かつ、ヨウ素呈色値が０．１５以上、である澱粉分解物Ａ～Ｄを用いたサンプル４７～５５は、全ての評価が高かった。
【0144】
澱粉分解物Ａを用いたサンプル内で比較すると、まぶし粉中の澱粉分解物Ａの含有量が増えるに従って、硬さの評価は向上したが、含有量２５質量％のサンプル５２はやや硬すぎる印象であった。また、２０質量％以下のサンプル４７～５１の方が、歯切れおよび口溶けの評価は、高い結果であった。この結果から、まぶし粉中の衣用澱粉分解物の含有量は、２０質量％以下とすることが好ましいことが分かった。