特開 2023-105164 ベーカリー食品用ミックス及びバッター

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023105164

(43)【公開日】2023-07-28

(54)【発明の名称】ベーカリー食品用ミックス及びバッター

(51)【国際特許分類】

   A21D 10/00 20060101AFI20230721BHJP

   A21D 10/04 20060101ALI20230721BHJP

   A21D 10/02 20060101ALI20230721BHJP

   A21D 13/44 20170101ALI20230721BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20230721BHJP

   A23L 33/21 20160101ALI20230721BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20230721BHJP

【ＦＩ】

A21D10/00

A21D10/04

A21D10/02

A21D13/44

A21D13/80

A23L33/21

A23L35/00

【審査請求】有

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023094018

(22)【出願日】2023-06-07

(62)【分割の表示】P 2019529796の分割

【原出願日】2018-07-13

(31)【優先権主張番号】P 2017136867

(32)【優先日】2017-07-13

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】桑原 明香

(72)【発明者】

【氏名】福田 真人

(72)【発明者】

【氏名】榊原 通宏

(57)【要約】

【課題】食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスを提供すること。
【解決手段】本発明のベーカリー食品用ミックスは、不溶性食物繊維１０～７０質量％と、非難消化性澱粉３～２０質量％とを含有する。本発明のベーカリー食品用ミックスは、さらに蛋白質素材を５～５０質量％含有することが好ましい。本発明のベーカリー食品用ミックスは、特に非発酵ベーカリー食品の製造に有用であり、例えば、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼、たい焼きが挙げられる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉（ただし、小麦澱粉を除く）８～２０質量％とを含有する非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項2】

さらに蛋白質素材を５～５０質量％含有する請求項１に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項3】

さらに穀粉を含有する請求項１又は２に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項4】

さらに増粘剤を含有する請求項１～３のいずれか１項に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項5】

前記非発酵ベーカリー食品が、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼又はたい焼きである請求項１～４のいずれか１項に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項6】

ベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含み、
前記ベーカリー食品用ミックスが、不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉（ただし、小麦澱粉を除く）８～２０質量％とを含有する、バッター。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、焼き菓子、パン類などのベーカリー食品の製造に用いられるベーカリー食品用ミックスに関し、詳細には、食物繊維を含有し、低糖質、低カロリーのベーカリー食品の製造に好適なベーカリー食品用ミックスに関する。

【背景技術】

【0002】

ベーカリー食品は、小麦粉等の穀粉、澱粉などの粉体原料に水や牛乳などの液体を添加して得られた生地を、必要に応じ発酵させた後、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品であり、パンのような発酵生地を使用した香気に優れたものや、クッキーのようなザクザクとした歯脆い食感のものや、ホットケーキのようなさっくり、ふんわりとした食感のものなど、種々の食感を有するベーカリー食品が知られている。ベーカリー食品は、加熱処理に供する前に生地を発酵させる発酵ベーカリー食品と、発酵させない非発酵ベーカリー食品とに大別される。また、ベーカリー食品の食感は、生地を製造する際の粉体原料への液体添加量に少なからず影響を受ける。この液体添加量が比較的少ない生地はドウ、比較的多い生地はバッターと呼ばれ、バッターは通常、水分含量が比較的多く液状である。

【0003】

また、ベーカリー食品は通常、穀粉、澱粉、糖類を主原料とすることから、ベーカリー食品の喫食機会が増えると、必然的に糖質の摂取量も増えることになる。糖質は、脂質、蛋白質と並ぶ３大栄養素の１つであるが、糖質を過剰摂取すると血糖値が上昇し、インスリンホルモンの分泌が促されるなど、健康上の問題が懸念されることから、食生活においてやむなくベーカリー食品の喫食を制限せざるを得ない場合がある。また近年は、健康志向の高まりを背景に食生活に糖質制限を積極的に採り入れる動きが活発化し、糖質を制限する療法やダイエット法などが数多く提唱されており、そうした中で、低糖質で糖質制限に適したベーカリー食品に対するニーズが高まっている。

【0004】

低糖質を謳うベーカリー食品として、通常のベーカリー食品における糖質を、ヒトの消化酵素で消化され難い食物繊維に置き換えたものが知られており、この食物繊維として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、イヌリンなどが用いられている。しかしながら、ベーカリー食品に食物繊維を含有させると、ベーカリー食品の低糖質化が図られる一方で、ベーカリー食品本来の食感、食味、風味などが低下し、食品としての美味しさが損なわれるという問題がある。この問題を解決するべく種々の提案がなされている。

【0005】

例えば特許文献１には、コーンスターチなどの澱粉（非難消化性澱粉）と難消化性澱粉とを両澱粉の合計含有量として１７重量％以下含む、ビスケットやクッキーなどの焼き菓子が記載されている。また特許文献２には、小麦粉、砂糖、ショートニング又は脂肪、イヌリン及び難消化性澱粉を含むクッキーが記載されている。しかしながら、これらのベーカリー食品の低糖質化技術は、食感等については、クッキーやパンのような、水分含量が比較的少ない生地（ドウ）を用いるベーカリー食品に対しては一定の改善効果があるものの、パンケーキやお好み焼きのような、水分含量が比較的多い生地（バッター）を用いるベーカリー食品に対しては改善効果に乏しく、食物繊維の配合による食感等の低下を招くものであった。

【0006】

特許文献３には、イヌリンを主成分とする食用粉末及びふすま粉末を含む原料粉を、パン、ケーキ、うどんなどの材料に添加することが記載されている。また特許文献４には、イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維粉末に対してふすま、ぬか、おからから選ばれる不溶性食物繊維を２～２０倍量配合するダイエット食品が記載されている。しかしながら、これらの技術を適用して得られるベーカリー食品は、硬く粉っぽくぼそぼそとした食感で、食感に劣るものであった。

【0007】

特許文献５には、バッター生地用の食品組成物として、低糖質食品原料及び麹を含むものが記載され、該低糖質食品原料として、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆粉、豆乳粉末、おから、フスマ、セルロース、ポリデキストロース、小麦食物繊維、大豆食物繊維、難消化性グルカン、寒天、こんにゃく粉、アーモンドプードル、ナッツ粉末、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、卵蛋白が記載されている。しかしながら、特許文献５記載の食品は、麹を含有することで、口溶け感向上や繊維っぽさ（繊維感）のマスキング効果などのメリットが得られる一方で、麹による独特の風味が加わるため、ベーカリー食品の風味と合わない場合があり、ベーカリー食品に適用し難いものであった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２０１０－２３９８９３号公報

【特許文献2】米国特許出願公開第２００８／０１３８４７２号明細書

【特許文献3】特開２００８－７９６０６号公報

【特許文献4】米国特許出願公開第２００９／０２０２６７４号明細書

【特許文献5】特開２０１７－５５６６２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明の課題は、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造可能なベーカリー食品用ミックスを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明は、不溶性食物繊維１０～７０質量％と、非難消化性澱粉３～２０質量％とを含有するベーカリー食品用ミックスである。
また本発明は、前記の本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含むバッターである。

【発明の効果】

【0011】

本発明のベーカリー食品用ミックス及びバッターによれば、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、食感に優れたベーカリー食品を製造することができる。本発明を適用して製造されたベーカリー食品は、食物繊維を含有し低糖質、低カロリーを謳う従来のベーカリー食品にありがちな、硬さや粉っぽさや繊維感のある食感がほとんど無く、滑らかで舌触りがよく且つ柔らかで口溶けが良好な優れた食感を有する。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、不溶性食物繊維、非難消化性澱粉を含有する。

【0013】

本発明で用いる不溶性食物繊維は、水に不溶な食物繊維であり、例えば、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン、難消化性澱粉、大豆食物繊維、ビートファイバー、小麦ふすま、エンドウファイバー、リンゴ食物繊維、シトラスファイバー、小麦ファイバー、オート麦ファイバー、サトウキビファイバー、ポテトファイバーなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの不溶性食物繊維の中でも、特に難消化性澱粉は、ベーカリー食品用ミックスを用いて得られる生地ないしベーカリー食品の粉っぽさの低減効果が高いため、本発明で好ましく用いられる。

【0014】

不溶性食物繊維として好適な難消化性澱粉は、レジスタントスターチとも呼ばれ、消化酵素に抵抗性を示し、健常人の消化管で消化吸収され難く、また、大腸で腸内細菌に資化され腸内菌叢に良好な影響を及ぼすことが知られている。難消化性澱粉は、下記ＲＳ１～ＲＳ４の４種類に分類される。
ＲＳ１は、それ自体は消化されやすいものの、外皮などにより物理的に保護されているために、消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、主に全粒粉、種子、マメ類などに含まれる。
ＲＳ２は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉（生澱粉）であり、馬鈴薯澱粉、未熟バナナ澱粉を例示できる。また、ハイアミロース澱粉も、直鎖構造のアミロースが多く、ＲＳ２に分類される。ここでいうハイアミロース澱粉とは、澱粉中のアミロース含量が５０質量％以上の澱粉である。
ＲＳ３は、澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、加熱により一旦糊化（α化）させた後、冷却して得られる老化澱粉（β化澱粉）を例示できる。
ＲＳ４は、高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、強い架橋処理が施された澱粉、エーテル化、エステル化された澱粉を例示できる。

【0015】

本発明では、ＲＳ１～ＲＳ４のいずれの難消化性澱粉も用いることができるが、特に好ましいのは、ＲＳ２～ＲＳ４に分類され且つ食物繊維含有量が２０質量％以上の難消化性澱粉（以下、「食物繊維高含有難消化性澱粉」ともいう）である。前記食物繊維高含有難消化性澱粉における食物繊維の含有量は、ベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化をより確実なものとする観点から、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。本明細書において、食物繊維含有量とは、ＡＯＡＣ９８５．２９をベースとした酵素－重量法（プロスキー法）によって定量される値である。食物繊維含有量は、プロスキー法をベースとした市販の測定キット、例えば食物繊維測定キット（和光純薬工業）等を利用して測定することができる。

【0016】

前記食物繊維高含有難消化性澱粉は、天然の澱粉（未加工の澱粉）でも加工澱粉でも構わない。尤も、一般に、天然の難消化性澱粉は食物繊維含有量が高くても３０質量％未満に留まるものがほとんどであり、食物繊維高含有難消化性澱粉としては適さない場合が多い。これに対し例えば、ＲＳ２の難消化性澱粉であって湿熱処理などの熱処理が施されたものは、熱処理によって食物繊維含有量が高められており、本発明で食物繊維高含有難消化性澱粉として利用し得る。具体的には例えば、澱粉中のアミロース含量が７０質量％のハイアミロースコーンスターチは、熱処理前の未加工の状態では食物繊維含有量が２０質量％程度に過ぎないが、湿熱処理が施されると６０質量％程度になる。このように、湿熱処理されたハイアミロース澱粉（ＲＳ２の難消化性澱粉）は、食物繊維高含有難消化性澱粉として本発明で利用し得る。前記食物繊維高含有難消化性澱粉として市販品を用いることができる。ＲＳ２の例として、日食ロードスター（日本食品化工製）、ハイメイズ１０４３（日本エヌエスシー製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ １１７００（カーギルジャパン製）が挙げられる。ＲＳ４の例として、パインスターチＲＴ（松谷化学工業製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ ＲＴ ７５３３０（カーギルジャパン製）が挙げられる。

【0017】

本発明のベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量は、該ミックスの全質量に対して、１０～７０質量％であり、好ましくは２０～６０質量％、さらに好ましくは２５～５５質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量が１０質量％未満では、食物繊維量の不足によりベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化が不十分となり、食物繊維含有食品に期待される保健機能が得られないおそれがある。また、ベーカリー食品用ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量が７０質量％を超えると、ベーカリー食品が粉っぽくぼそぼそした食感になる。

【0018】

本発明で用いる非難消化性澱粉は、前述した不溶性食物繊維の一種である難消化性澱粉（健常人の消化管で消化吸収されない澱粉）以外の澱粉であり、健常人の消化管で消化吸収され得る澱粉である。非難消化性澱粉としては、ベーカリー食品に通常用いられる難消化性澱粉以外のいわゆる通常の澱粉を特に制限なく用いることができ、未加工澱粉でもよく、あるいは未加工澱粉にエステル化、エーテル化、酸化、架橋化、α化等の処理を１つ以上施して得られる、加工澱粉でもよく、これら通常の澱粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。未加工澱粉（あるいは加工澱粉の原料）としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の地上系澱粉（種子に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）；馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉（地下茎や根に澱粉を蓄積する植物由来の澱粉）が挙げられる。これらの非難消化性澱粉の中でも、ワキシーコーンスターチ又は地下系澱粉は、ベーカリー食品の柔らかな食感が高まるため、本発明で好ましく用いられる。

【0019】

本発明のベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、３～２０質量％であり、好ましくは８～１６質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量が３質量％未満では、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品の食感がぼろぼろと崩れやすくざらざらしたものとなるおそれがある。また、ベーカリー食品用ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量が２０質量％を超えると、ベーカリー食品の口溶けが悪くなる。

【0020】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、蛋白質素材（前記必須成分以外の蛋白質素材）を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに蛋白質素材を含有させることで、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品の柔らかな食感がより一層高まり得る。本発明で用いる蛋白質素材としては、植物性、動物性にかかわらず、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、前記成分以外の蛋白質素材として、例えば、グルテン、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質；全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白質；脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白質；大豆蛋白質、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のベーカリー食品用ミックスにおいて、蛋白質素材の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～４０質量である。

【0021】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、穀粉を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに穀粉を含有させることで、該ミックスを用いて得られる生地の骨格感が高まる結果、ベーカリー食品の柔らかさ、口溶けしやすさが一層向上し得る。本発明で用いる穀粉としては、ベーカリー食品の製造に通常用いられる穀粉を特に制限なく用いることができ、例えば、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ホワイトソルガムなどが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などが挙げられる。本発明のベーカリー食品用ミックスにおける穀粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５～５０質量％、さらに好ましくは１０～４０質量％である。ベーカリー食品用ミックスにおける穀粉の含有量が少なすぎると、穀粉を用いる意義に乏しく、逆に多すぎると、不溶性食物繊維の含有量が過少となって、ベーカリー食品の低糖質化、低カロリー化が不十分となるおそれがある。

【0022】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、前記必須成分（不溶性食物繊維、非難消化性澱粉）に加えてさらに、増粘剤を含有してもよい。ベーカリー食品用ミックスに増粘剤を含有させることで、該ミックスを用いて得られるベーカリー食品において不溶性食物繊維に起因する粉っぽいざらざらとした食感が効果的に低減され得る。本発明で用いる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアガム等のガム類、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの増粘剤の中でも、グルコマンナン、アルギン酸類、ペクチンが好ましい。本発明のベーカリー食品用ミックスにおける増粘剤の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは１～５質量％、さらに好ましくは２～４質量％である。

【0023】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、ベーカリー食品の製造に通常用いられるその他の原材料、例えば、糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、膨張剤、乾燥卵、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料などを、所望されるベーカリー食品の品質などに応じて適宜含有してもよい。これらの他の原材料の含有量は、ベーカリー食品用ミックスの全質量に対して、好ましくは０～２０質量％程度、さらに好ましくは０～１５質量％程度である。

【0024】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、前述した各成分を適宜混合することによって得られる。本発明のベーカリー食品用ミックスの常温常圧下での形態は、粉末、顆粒状など、特に限定されない。

【0025】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、ベーカリー食品の製造に用いることができる。本発明でいうベーカリー食品は、穀粉類（穀粉及び澱粉）を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副原料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。

【0026】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、非発酵ベーカリー食品の製造に特に好適である。非発酵ベーカリー食品は、ベーカリー食品用ミックス（粉体原料）に液体を添加・混捏して得られた生地を、発酵させずに焼成等の加熱処理に供して製造される、即ち生地の発酵を伴わずに製造されるベーカリー食品である。非発酵ベーカリー食品には例えば、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、クレープ、お好み焼き、たこ焼き、クッキー、ビスケット、ピザ、スポンジケーキ、シュー、ロールケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バームクーヘン、パウンドケーキ、蒸しパン、ドーナツなどがある。一方、生地の発酵を伴って製造される発酵ベーカリー食品には例えば、食パン、菓子パン、調理パン、ピザなどがある。一般に、非発酵ベーカリー食品は、発酵ベーカリー食品に比べて、舌触りが滑らかで柔らかく表面も柔らかいという特徴を有しているところ、本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、斯かる非発酵ベーカリー食品に固有の特徴を際立たせ、非発酵ベーカリー食品らしさをより一層発現させることが可能である。

【0027】

本発明のベーカリー食品用ミックスを用いたベーカリー食品の製造は、常法に従って行うことができ、典型的には、該ミックスに液体を添加・混捏して生地を製造し、発酵ベーカリー食品の場合は該生地を発酵させた後、該生地に焼成等の加熱処理を施す工程を有する。生地を製造する際にベーカリー食品用ミックスに添加する液体としては、例えば水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【0028】

また、生地を製造する際にベーカリー食品用ミックスに添加する液体の量は、製造する生地の種類、ベーカリー食品の種類等に応じて適宜調整することができる。一般的には、本発明のベーカリー食品用ミックスの如き粉体原料１００質量部に対して、液体を６０質量部以下程度、例えば４０～６０質量部添加して製造された生地はドウと呼ばれ、また、６０質量部を超える量、例えば７０～４５０質量部程度添加して製造された生地はバッターと呼ばれる。ドウの水分含量は通常４０質量％以下、好ましくは２８～４０質量％であり、バッターの水分含量は通常３０質量％以上、好ましくは５０～８５質量％である。本発明のベーカリー食品用ミックスに対する液体の添加量は、該ミックス１００質量部に対して、好ましくは４０～４００質量部、さらに好ましくは５０～３５０質量部、より好ましくは６０～３５０質量部である。

【0029】

本発明のベーカリー食品用ミックスは、ドウでもバッターでも適用可能であるが、特にバッター用ミックスとして有用であり、バッターを用いて製造されるバッタータイプのベーカリー食品の製造に好適である。一般に、バッタータイプのベーカリー食品は、ドウを用いて製造されるドウタイプのベーカリー食品に比して、食物繊維が含有されている場合に、喫食時に口中に繊維感が残りやすいところ、本発明のベーカリー食品用ミックスであれば、そのようなバッタータイプのベーカリー食品の製造に用いた場合でも、繊維感が無く食感に優れた、低糖質且つ低カロリーのベーカリー食品を製造することができる。

【0030】

本発明には、前述した本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含むバッター（液状生地）が包含される。この本発明のバッターにおいて、混合物を構成する液体の量は、本発明のベーカリー食品用ミックス１００質量部に対して、好ましくは６０～４５０質量部、さらに好ましくは９０～４００質量部、より好ましくは１００～３５０質量部である。本発明のバッターには、所望に応じて、果実、木の実、野菜、肉類、魚介類などの各種具材、例えばパンケーキ用のナッツやお好み焼き用の野菜などを加えてもよい。

【0031】

本発明のベーカリー食品用ミックス又はバッターを用いて得られるベーカリー食品（バッタータイプのベーカリー食品）は、滑らかで舌触りがよく且つ柔らかで口溶けが良好な優れた食感を有する点で特徴付けられ、クッキーのようなドウタイプのベーカリー食品が、ザクザクとした比較的硬質の食感を有しているのとは対照的である。本発明のベーカリー食品用ミックス又はバッターの適用が特に有用な非発酵ベーカリー食品としては、例えば、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼、たい焼きが挙げられる。

【実施例0032】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例１２、１３、１７～１９は参考例である。

【0033】

〔実施例１～２３及び比較例１～９〕
下記表１に示す原材料を適宜混合・攪拌して、ベーカリー食品用ミックスとしてのホットケーキミックスを製造した。使用した原料の詳細は下記の通り。
・不溶性食物繊維：セルロース（商品名「アビセルＦＤ－１０１」、旭化成製）、タピオカ難消化性澱粉（商品名「パインスターチＲＴ」、松谷化学工業製）
・蛋白質素材：グルテン（小麦蛋白質）

【0034】

〔試験例〕
各実施例及び比較例のホットケーキミックスを用いてホットケーキを製造した。具体的には、ホットケーキミックス１８０質量部に対して、卵５０質量部、牛乳１７０質量部を加えてよく攪拌し、液状生地たるバッターを得た。得られたバッターを、１７０℃に熱したホットプレート上に垂らして広げ、３分間焼成した後、そのバッターの焼成物を上下反転させて未焼成の面側を１分３０秒間焼成し、ホットケーキを製造した。製造したホットケーキを１０名のパネラーに食してもらい、その際の食感（滑らかさ、柔らかさ）を下記評価基準で評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１～４に示す。

【0035】

＜滑らかさの評価基準＞
５点：滑らかで舌触りが非常によく、極めて良好。
４点：滑らかで舌触りがよく、良好。
３点：普通に滑らかさを感じる。
２点：ぼそぼそした粉っぽさがあり、不良。
１点 ぼそぼそした粉っぽさが強く、極めて不良。
＜柔らかさの評価基準＞
５点：非常に柔らかく生地が溶け、極めて良好。
４点：柔らかく生地が溶け、良好。
３点：普通に柔らかさを感じる。
２点：口溶けが悪いか、ざらざらした感触があり、不良。
１点：口溶けが非常に悪いか、ざらざらした感触が強く、極めて不良。

【0036】

【表1】

【0037】

表１に示す通り、各実施例のホットケーキミックスは、食物繊維を含有し低糖質且つ低カロリーでありながらも、ホットケーキの滑らかさ、柔らかさの双方に優れていた。即ち、薄力粉及び砂糖からなるミックス（比較例５）に低糖質、低カロリーを図る目的で食物繊維を含有させる場合に、比較例１～３のように、単に不溶性食物繊維を含有させただけでは、滑らかさ及び柔らかさのいずれも低下してしまうが、各実施例のように、さらに非難消化性澱粉を含有させることで双方がいずれも向上し、ベーカリー食品の食感に優れたものとなる。
また、実施例１と実施例２あるいは実施例３と実施例４との対比から、不溶性食物繊維としては、セルロースよりも難消化性澱粉の方がより効果的であることがわかる。

【0038】

【表2】

【0039】

表２における実施例２、６及び７どうしの対比から、非難消化性澱粉に関し、地下系が特に食感の向上効果に優れ、また、地上系についてはコーンスターチよりもワキシーコーンスターチの方が食感の向上効果に優れることがわかる。
また表２において、蛋白質素材及び／又は増粘剤を含む実施例８～１１がこれらを含まない他の実施例よりも食感に優れていたことから、ミックス中にこれらを含有させること、特に実施例１１のように蛋白質素材及び増粘剤の双方を含有させることで、バッタータイプのベーカリー食品の食感が大幅に向上し得ることがわかる。

【0040】

【表3】

【0041】

表３における実施例と比較例との対比から、ミックス中の不溶性食物繊維の含有量１０～７０質量％の臨界意義が明白である。
また、表３では特に実施例１３～１７、とりわけ実施例１４～１６が食感に優れていたことから、ミックスにおける不溶性食物繊維の含有量としては、２０～６０質量％程度が好ましく、２５～５５質量％程度がさらに好ましいことがわかる。

【0042】

【表4】

【0043】

表４における実施例と比較例との対比から、ミックス中の非難消化性澱粉の含有量３～２０質量％の臨界意義が明白である。
また、表４では実施例２０～２２が特に食感に優れていたことから、ミックスにおける非難消化性澱粉の含有量としては、８～１６質量％程度が好ましいことがわかる。

【手続補正書】

【提出日】2023-06-08

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉８～２０質量％とを含有する非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項2】

さらに蛋白質素材を５～５０質量％含有する請求項１に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項3】

さらに穀粉を含有する請求項１又は２に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項4】

さらに増粘剤を含有する請求項１～３のいずれか１項に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項5】

前記非発酵ベーカリー食品が、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼又はたい焼きである請求項１～４のいずれか１項に記載の非発酵ベーカリー食品用ミックス。

【請求項6】

不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉８～２０質量％と、穀粉とを含有するベーカリー食品用ミックス。

【請求項7】

さらに蛋白質素材を５～５０質量％含有する請求項６に記載のベーカリー食品用ミックス。

【請求項8】

さらに増粘剤を含有する請求項６又は７に記載のベーカリー食品用ミックス。

【請求項9】

前記ベーカリー食品が、発酵ベーカリー食品又は非発酵ベーカリー食品である請求項６～８のいずれか１項に記載のベーカリー食品用ミックス。

【請求項10】

前記発酵ベーカリー食品が、食パン、菓子パン、調理パン又はピザであり、
前記非発酵ベーカリー食品が、ワッフル、パンケーキ、ホットケーキ、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼又はたい焼きである請求項９に記載のベーカリー食品用ミックス。

【請求項11】

ベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含み、
前記ベーカリー食品用ミックスが、不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉８～２０質量％とを含有する、バッター。

【請求項12】

ベーカリー食品用ミックス１００質量部と、６０質量部を超える液体との混合物を含み、
前記ベーカリー食品用ミックスが、不溶性食物繊維２５～５５質量％と、非難消化性澱粉８～２０質量％と、穀粉とを含有する、バッター。