特開 2023-105606 ラッカーゼを含む消臭剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023105606

(43)【公開日】2023-07-31

(54)【発明の名称】ラッカーゼを含む消臭剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20230724BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20230724BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20230724BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20230724BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 Z

A23L27/00 Z

A23L27/10 Z

A23L27/10 C

A23L29/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022006539

(22)【出願日】2022-01-19

(71)【出願人】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】503231882

【氏名又は名称】エージェンシー フォー サイエンス，テクノロジー アンド リサーチ

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(72)【発明者】

【氏名】篠崎 洋平

(72)【発明者】

【氏名】菅 英一郎

(72)【発明者】

【氏名】丸島 和也

(72)【発明者】

【氏名】川島 忠臣

(72)【発明者】

【氏名】チェン，イーシン

(72)【発明者】

【氏名】リアント，ディアン カルティカサリ

(72)【発明者】

【氏名】ン，シュー ビー

(72)【発明者】

【氏名】ムヌサミ，マヅハイヤン

(72)【発明者】

【氏名】チー，ザオ ヤン

【テーマコード（参考）】

4B035

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B035LC02

4B035LE20

4B035LG04

4B035LG32

4B035LG33

4B035LG39

4B035LG51

4B035LK07

4B035LP21

4B035LP36

4B035LP41

4B035LP59

4B047LB02

4B047LB08

4B047LB09

4B047LE08

4B047LG06

4B047LG37

4B047LG40

4B047LG46

4B047LG57

4B047LG70

4B047LP01

4B047LP02

(57)【要約】

【課題】新規消臭剤等の提供。
【解決手段】本発明は、有効成分としてササクレヒトヨタケ（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ）由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む、消臭剤、を提供する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

有効成分としてササクレヒトヨタケ（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ）由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む、消臭剤。

【請求項2】

ポリフェノールが緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物由来である、請求項１に記載の消臭剤。

【請求項3】

ポリフェノールがクロロゲン酸類及びカテキン類から成る群から選択される一種又は二種以上である、請求項１又は２に記載の消臭剤。

【請求項4】

ラッカーゼがササクレヒトヨタケの乾燥粉末として含まれる、請求項１～３のいずれか一項に記載の消臭剤。

【請求項5】

ラッカーゼが耐熱性である、請求項１～４のいずれか一項に記載の消臭剤。

【請求項6】

ネギ科植物特有の臭いを消臭するための、請求項１～５のいずれか一項に記載の消臭剤。

【請求項7】

請求項１～６のいずれか一項に記載の消臭剤を含む、飲食品組成物。

【請求項8】

サプリメントの形態である、請求項１～７のいずれか一項に記載の飲食品組成物。

【請求項9】

請求項１～６のいずれか一項に記載の消臭剤と、悪臭の発生源とを接触させる工程を含む、消臭方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、有効成分としてササクレヒトヨタケ（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ）由来のラッカーゼを有効成分として含む、消臭剤等に関する。

【背景技術】

【0002】

従来より、ラッカーゼ等のポリフェノール酸化酵素と、ポリフェノールとの組み合わせが知られている（特許文献１、２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】国際公開第２０２０／０３２２１５号

【特許文献2】特開２０１４－２３０９６６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、新規消臭剤の提供を目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼが耐熱性や保存安定性等に優れていることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0006】

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）
有効成分としてササクレヒトヨタケ（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ）由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む、消臭剤。
（２）
ポリフェノールが緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物由来である、（１）に記載の消臭剤。
（３）
ポリフェノールがクロロゲン酸類及びカテキン類から成る群から選択される一種又は二種以上である、（１）又は（２）に記載の消臭剤。
（４）
ラッカーゼがササクレヒトヨタケの乾燥粉末として含まれる、（１）～（３）のいずれかに記載の消臭剤。
（５）
ラッカーゼが耐熱性である、（１）～（４）のいずれかに記載の消臭剤。
（６）
ネギ科植物特有の臭いを消臭するための、（１）～（５）のいずれかに記載の消臭剤。
（７）
（１）～（６）のいずれかに記載の消臭剤を含む、飲食品組成物。
（８）
サプリメントの形態である、（１）～（７）のいずれかに記載の飲食品組成物。
（９）
（１）～（６）のいずれかに記載の消臭剤と、悪臭の発生源とを接触させる工程を含む、消臭方法。

【発明の効果】

【0007】

ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼは耐熱性に優れているため、通常のラッカーゼより容易に精製しやすいという利点がある。例えば、ササクレヒトヨタケのようなキノコからラッカーゼを抽出する場合、菌体を培養して菌体破砕、抽出などの一定の処理がなされるが、酵素を調製する際に一時的に温度が上昇しても、ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼは失活しにくいため、消臭剤を製造する際にも比較的過酷な処理条件を設定することができる。

【0008】

ササクレヒトヨタケは、耐熱性ラッカーゼを含有する他のキノコよりキノコ特有の臭いが少ないため、ラッカーゼを抽出せずに菌体をそのまま利用する場合、優れたラッカーゼ源となる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】図１は、ＡＢＴＳでラッカーゼ活性を有することが確認されたサンプルについて、クロロゲン酸（ＣＧＡ）とエピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）を基質とした場合のラッカーゼ活性を吸光度変化により評価した結果を示す。

【図2】ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼ活性を、ラッカーゼ活性を有していることが知られている素材（ニンジン、ゴボウ、リンゴ、ナシ）の凍結乾燥粉末から抽出したラッカーゼ活性と比較した結果を示す。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明の実施形態又は実施態様について詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

【0011】

第一の態様において、有効成分としてササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む、消臭剤、が提供される。

【0012】

ハラタケ科ササクレヒトヨタケ属のササクレヒトヨタケは食用キノコの一種であり、ラッカーゼを産生することが知られている。ササクレヒトヨタケはラッカーゼをコードする遺伝子を複数有するが（Chunjuan Gu et al., "Engineering the Expression and Characterization of Two Novel Laccase Isoenzymes from Coprinus comatus in Pichia pastoris by Fusing an Additional Ten Amino Acids Tag at N-Terminus", PLoS One. 2014 Apr 7;9(4):e93912. doi: 10.1371/journal.pone.0093912. eCollection 2014.）、本明細書で使用する場合、ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼとは、ササクレヒトヨタケ由来である限り任意のラッカーゼであってよいが、耐熱性のものが好ましい。

【0013】

ササクレヒトヨタケは市販のものを使用することができ、例えばＪＡグリーン長野のコプリーヌ（ＹＡ－Ｋ－１４１）がその例として挙げられる。ササクレヒトヨタケの中でも、ラッカーゼ、好ましくは耐熱性のラッカーゼを高産生する株を使用することが好ましい。

【0014】

本明細書で使用する場合、耐熱性ラッカーゼとは、ｐＨ５．０で６０℃３０分間保持したときに、未処理時に比べ８０％以上の相対活性を有するものを意味する。保存安定性を有するラッカーゼとは、凍結乾燥された状態で４０℃７日間保持した場合に、残存活性が未処理時に比べ４０％以上有しているものを意味する。

【0015】

消臭剤の効果を損なわない限り、有効成分としてササクレヒトヨタケ以外に由来するラッカーゼを使用することもできるが、ササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼのみを消臭剤に配合することが好ましい。

【0016】

ラッカーゼの配合量は、消臭されるべき悪臭の種類やその強度、ポリフェノールの種類やその配合量等により変動するが、消臭剤にラッカーゼが０．１～５．０重量％程度含まれている場合に消臭効果が発揮されると考えられる。ラッカーゼの量は使用するササクレヒトヨタケの部位や処理方法によって変動するため、限定することを意図するものではないが、例えば、ササクレヒトヨタケ全体を乾燥粉末とした場合、その乾燥粉末量は、消臭剤全体に対して、０．１～９９．９重量％程度であり、好ましくは０．１～３０．０重量％、より好ましくは２．０～２０．０重量％であってもよい。

【0017】

ラッカーゼの原料となるササクレヒトヨタケは、その全体又は一部、例えば傘、柄、ひだ等を無処理のまま、又は凍結乾燥等の加工をしてから使用することもできる。あるいは、公知の手法に従い、ササクレヒトヨタケからラッカーゼを抽出し、これを有効成分として使用することもできる。ラッカーゼはササクレヒトヨタケの乾燥粉末として消臭剤に含めてもよい。

【0018】

ラッカーゼと組み合わされるポリフェノールは、任意のものを使用することができるが、緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物由来であることが好ましい。本明細書で使用する場合、緑茶抽出物由来のポリフェノールとは、緑茶等の緑茶抽出物、特に茶葉の抽出物に含まれる、カテキン類やプロアントシアニジン類、これらの酸化重合などによる生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等を意味する。カテキン類の例として、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等が挙げられる。中でもエピガロカテキンガレートが好ましい。

【0019】

本明細書で使用する場合、コーヒー豆出物由来ポリフェノールとは、グリーンコーヒー豆等の未焙煎のコーヒー豆又は焙煎後のコーヒー豆の抽出物に含まれる、クロロゲン酸類等のポリフェノールを意味する。クロロゲン酸類の例として、クロロゲン酸、フェルラ酸、ｐ－クマル酸，カフェ酸、ジカフェオイルキナ酸等が挙げられる。中でもクロロゲン酸が好ましい。

【0020】

緑茶抽出物由来のポリフェノールとコーヒー豆抽出物由来のポリフェノールはいずれも、精製せずに複数のポリフェノールを含む抽出物のまま消臭剤に含めてもよい。また、緑茶抽出物又はそれに含まれる１又は複数のポリフェノールと、コーヒー豆抽出物又はそれに含まれる１又は複数のポリフェノールとを適宜組み合わせて配合してもよい。

【0021】

ポリフェノールの配合量は、消臭されるべき悪臭の種類やその強度、ラッカーゼの配合量等により変動するが、例えば、消臭剤全体に対して、０．１～９９．９重量％程度であり、より好ましくは５．０～４０．０重量％であってもよい。

【0022】

消臭剤の効果を損なわない限り、有効成分として緑茶抽出物又はコーヒー豆抽出物に含まれないポリフェノールを使用することもできるが、消臭剤には緑茶抽出物由来のポリフェノールのみ、コーヒー豆抽出物由来のポリフェノールのみ、あるいはそれらの組み合わせのみを配合することが好ましい。

【0023】

消臭剤の形態は任意なものでよく、例えば粉末状、液状、半固形状態、固形状態等がその例として挙げられるが、粉末状であることが好ましい。所望とする形態に応じて必要な加工が適宜なされるが、例えば、形態を粉末状とする場合、ササクレヒトヨタケを凍結乾燥した後、粉砕工程にかけ、得られた乾燥粉末とポリフェノールとを混合することで粉末状の消臭剤が得られる。

【0024】

ラッカーゼとポリフェノールの配合比率は、消臭効果を奏する範囲で適宜調節される。配合比率は使用するラッカーゼの形態によっても変動するため、限定することを意図するものではないが、ラッカーゼを含むササクレヒトヨタケの乾燥粉末とポリフェノールの場合、１～７：１０、好ましくは０．１～５０：１０、より好ましくは１～１０：１０であってもよい。

【0025】

消臭剤が対象とする悪臭には口臭、体臭等の各種の臭いが包含されるが、ネギ科植物特有の臭い、例えばアリシン等のイオウ化合物に起因する臭いが好ましい。悪臭は口臭、体臭に限定されず、その例として、ラッカーゼとポリフェノールとの組み合わせにより除去又は軽減が期待されるその他の悪臭、例えば冷蔵庫内での臭い、生ゴミ臭、下駄箱臭等が挙げられる。本明細書で使用する場合、ネギ科植物との用語が意図する範囲は広く、特に限定されることを意図するものではないが、その例としてネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョウ等が挙げられる。

【0026】

第二の態様において、有効成分としてササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む消臭剤を含む、飲食品組成物、が提供される。

【0027】

飲食品組成物は飲食品そのものでもよいし、調味料、食品添加物、その他の飲食品原料であってもよい。飲食品組成物にはサプリメントも含まれる。飲食品組成物は液状、ペースト状、ゲル状固体、粉末等の任意の形態で提供され得る。

【0028】

飲食品組成物は、その形態に応じて適宜消臭剤の有効成分以外に他の成分を含有することができる。そのような他の成分としては、消臭剤以外の成分、例えば、サプリメントの場合には公知の栄養成分、例えばミネラル成分、ビタミン類や、あるいは食品で通常使用される乳化剤、酸味料、酸化防止剤、甘味料、着色料等がある。ラッカーゼとポリフェノールとの組み合わせによる消臭効果を損なわない限り、公知の消臭成分が配合され得る。

【0029】

飲食品組成物は容器に充填され得る。血栓症改善剤の有効成分を容器に充填する際、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合してもよい。

【0030】

第三の態様において、有効成分としてササクレヒトヨタケ由来のラッカーゼと、ポリフェノールとを含む消臭剤と、悪臭の発生源とを接触させる工程を含む、消臭方法、が提供される。

【0031】

悪臭の発生源は、ラッカーゼとポリフェノールとの組み合わせにより除去又は軽減が期待される上記悪臭を発生する場所であれば特に限定されない。

【0032】

接触は、悪臭の発生源に消臭剤を適用して行うこともできる。適用方法としては散布、噴霧、又は塗布等があり、消臭剤の剤形によって適宜当業者が決定することができる。しかしながら、接触工程において消臭剤が直接適用される発生源に人体の部位は含まれない。ラッカーゼとポリフェノールの消臭効果を損なわない限り、その他の公知の消臭剤を組み合わせて使用することができる。

【0033】

適用のタイミングは特に限定されず、悪臭が知覚された時点で適宜行うことができる。予防的な観点で悪臭が発生すると予想される箇所に事前に消臭剤を適用してもよい。

【実施例0034】

以下、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は以下の実施例の記載に限定されない。

【0035】

実施例１：ラッカーゼ産生菌株の選抜
本発明の微生物は食品製造に使用する目的を有することから、ＡＳＴＡＲのＮＰＬ保存菌株であって食品や医薬品から分離された株のうち５５０株から、ラッカーゼ産生株の選抜を実施した。

【0036】

最初の選抜ではまず、ＰＤＡ培地（Ｐｏｔａｔｏ Ｇｌｕｃｏｓｅ Ａｇａｒ、シグマ社）に５５０株の微生物株を植菌し、４４６株の生育を確認した。この４４６株について５種類の寒天培地に各微生物株を植菌し、ラッカーゼの産生の有無を確認した。ネガティブコントロールとしてＰＤＡ培地、１％ＤＭＳＯ含有ＰＤＡ培地を、ラッカーゼ産生を確認するために基質を含有した寒天培地として１％ＤＭＳＯ、５０００ｐｐｍ緑茶抽出物（ＧＴＥ、Ｌｉｆｅ Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ， ＵＳＡ）含有ＰＤＡ培地、１％ＤＭＳＯ、５０００ｐｐｍコーヒー豆抽出物（ＧＣＥ、Ｌｉｆｅ Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ， ＵＳＡ）含有ＰＤＡ培地、および１ｍＭ ＡＢＴＳ含有ＰＤＡ培地を準備した。５種類の寒天培地に各微生物株を植菌し、植菌３日後、７日後、１０日後、１４日後に寒天培地の色の変化を観察した。色が変化する経過やその強度によって、表１のとおりＴｉｅｒ １とＴｉｅｒ ２に分類した。試験は２回実施し、１回目でラッカーゼ産生が確認された２５４株について再度確認試験を実施し、分類を行った。

【0037】

【表1】

【0038】

試験の結果、４４６株のうち１９０株でラッカーゼの産生が確認され、そのうちＴｉｅｒ １は７２株、Ｔｉｅｒ ２は７３株であった。

【0039】

実施例２：耐熱性の評価
実施例１で選抜されたＴｉｅｒ １およびＴｉｅｒ ２の１４５株のうち、食経験が豊富な５６株を選んで次の試験を実施した。

【0040】

ラッカーゼの耐熱性、保存安定性を評価するために、各微生物株を５０ｍＬの液体培地（１％グルコース、１．５％酵母エキス、０．０９％硫酸アンモニウム、０．２％リン酸二水素カリウム、０．０５％硫酸マグネシウム７水和物、０．０１％塩化カルシウム２水和物、０．０５％塩化カリウム、０．０５％ Ｔｈｉａｍｉｎｅ Ｍｏｎｏｎｉｔｒａｔｅ、１ｍＬ Ｔｒａｃｅ Ｅｌｅｍｅｎｔ、ｐＨ５．０）に植菌し、３０℃で７日間培養した。Ｔｒａｃｅ Ｅｌｅｍｅｎｔは、Ｎａ₂Ｂ₄Ｏ₇・１０Ｈ₂Ｏ ０．０４ｇ／Ｌ、ＣｕＳＯ₄・５Ｈ₂Ｏ ０．４ｇ／Ｌ、ＦｅＰＯ₄・４Ｈ₂Ｏ ０．８ｇ／Ｌ、ＭｎＳＯ₄・４－５Ｈ₂Ｏ ０．８ｇ／Ｌ、ＮａＭｏＯ₄・２Ｈ₂Ｏ ０．８ｇ／Ｌ、ＺｎＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ８ｇ／Ｌを含有する。

【0041】

培養７日後に上清を回収し、０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ５．０）でバッファー置換（１００倍以上）を行いながら４倍濃縮した。その後、等量の１０％デキストリン溶液を添加し、４００μＬずつ分注して凍結乾燥を行った。このサンプルをラッカーゼの耐熱性および保存安定性の評価に用いた。

【0042】

耐熱性の評価は、次の通り行った。
各サンプルは、蒸留水４００μＬを添加して再懸濁した。サーマルサイクラー（Ｂｉｏ－Ｒａｄ社、ＣＦＸ）を用いて、５１℃、６０．３℃、７０．８℃、および７５℃で３０分間加熱した。その後、冷却し、適宜希釈を行ってラッカーゼ活性の測定に用いた。

【0043】

９６ウェルプレートに０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ５．０）１２５μＬ、２５μＬのサンプル、２５μＬのＡＢＴＳ溶液（４．５ｍＭ）を添加し、４２０ｎｍの吸光度を６０分間測定した。測定開始から１０分後までの吸光度変化をラッカーゼ活性として算出した。各加熱処理サンプルの活性を非加熱サンプルに対する相対値として算出した（ＮＴは活性非検出）。

【0044】

その結果、６０．３℃、３０分の加熱で８０％以上の活性が残っているものが９株見出された（表２）。

【0045】

【表2-1】

【表2-2】

【表2-3】

【0046】

【表3-1】

【表3-2】

【表3-3】

【表3-4】

【0047】

以上の結果から、Ｓｔｒｏｐｈａｒｉａ ｒｕｇｏｓｏａｎｎｕｌａｔａ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｃｏｒａｌｌｏｉｄｅｓ、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｋｕｅｈｎｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍｕｔａｂｉｌｉｓ、Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａｅの７種が優れたラッカーゼを産生することが確認された。

【0048】

実施例４：市販キノコの評価
次に、本発明のラッカーゼは食品として用いるため、実施例１で選抜された中で市販で入手できるキノコについてラッカーゼの耐熱性、保存安定性をそれぞれ評価した。市販キノコは、日本およびシンガポールで入手可能なものを用いた（表４）。

【0049】

各キノコサンプルを凍結乾燥後、１．５ｇのキノコ粉末に１５～２５ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ５．０）を加え、２時間浸透した。

【0050】

その後、上清を回収し、０．１Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ５．０）でバッファー置換を行いながら３．７５ｍＬまで濃縮し、等量の１０％デキストリン溶液を添加した後に凍結乾燥を行った。

【0051】

耐熱性試験、保存安定性試験は、実施例２、３と同様に行った。市販キノコの中ではｍ９（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ）、ｍ１０（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ）、ｍ１５（Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓｅ）、ｍ１７（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）が高い耐熱性と保存安定性を有していたが、その中でもＣｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓが最も強いラッカーゼ活性を有していた。

【0052】

【表4】

【0053】

【表5-1】

【表5-2】

【0054】

実施例５：ポリフェノールを基質としたラッカーゼ活性
次に、ＡＢＴＳ以外の基質に対する反応性を評価した。
この試験ではＡＢＴＳで活性が確認されたサンプルについてのみ評価した。
クロロゲン酸（ＣＧＡ、シグマ）を終濃度０．２２～１．７９ｍＭで、もしくはエピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、シグマ）を終濃度０．１８～１．４３ｍＭとなるように添加した。また、サンプルは希釈をせずに用いた。活性は測定開始０～１０分の３９０ｎｍの吸光度変化から算出した。

【0055】

その結果、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ（ｍ１、ｍ２）、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ（ｍ３、ｍ４）、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ（ｍ９）、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ（ｍ１０）、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ（ｍ１３）で２つの基質に対する活性が確認された（図１）。

【0056】

実施例４の耐熱性、保存安定性も含め、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ（ｍ９）、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ（ｍ１０）が優れたラッカーゼ活性を有していた。また、ｍ１０はキノコ臭が強い一方でｍ９はキノコ臭が非常に弱いため、ｍ９が食品用のラッカーゼ源として最も優れていた。

【0057】

実施例６：他の野菜・フルーツ由来のラッカーゼとの比較
ラッカーゼ活性を有していることが知られている素材（ニンジン、ゴボウ、リンゴ、ナシ）の凍結乾燥粉末から抽出したラッカーゼ活性と市販のＣｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ（ｍ９）のラッカーゼ活性の比較を行った。

【0058】

野菜、フルーツについては皮を剥き、凍結乾燥を行った後に実施例４の市販キノコと同様の方法でラッカーゼの抽出を行い、活性の比較を行った。

【0059】

ＡＢＴＳ（終濃度０．３２ｍＭ、０．６４ｍＭ）に対するラッカーゼ活性測定は、サンプルを１０倍希釈で用い、ＣＧＡ（終濃度０．４５－１．７９ｍＭ）とＥＧＣＧ（終濃度０．３６～１．４３ｍＭ）に対するラッカーゼ活性測定は、サンプルを希釈せずに用いた。活性は、測定開始０－１０分の４２０ｎｍ（ＡＢＴＳ）と３９０ｎｍ（ＣＧＡ、ＥＧＣＧ）の吸光度変化から算出した。

【0060】

その結果、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓがいずれの基質においても最も強いラッカーゼ活性を有していることが確認された（図２）。

【0061】

実施例７：匂いの比較
キノコ、野菜、フルーツをそのままラッカーゼ素材として用いる場合、その凍結粉末の匂いが食品に影響を与える。そこで、各凍結乾燥粉末の匂いの比較を行った。その結果、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓとリンゴ、ナシが比較的好ましい匂いであった（表６）。

【0062】

【表6】

【0063】

実施例８：ラッカーゼ素材中の一般生菌数の評価
キノコ、野菜、フルーツをそのままラッカーゼ素材として用いる場合、加熱することでラッカーゼが失活する可能性があることから、素材中の一般生菌数が少ないことが望ましい。そこで、ラッカーゼ素材中の一般生菌数を所定の方法により測定した。

【0064】

乾燥粉末０．５ｇを４．５ｍＬの滅菌水に懸濁し、希釈した懸濁液１ｍＬと標準寒天培地（酵母エキス０．２５％、ハイポリペプトン０．５％、グルコース０．１％、寒天１．５％）を混合し、プレートで３５℃、２日間静置培養した。

【0065】

その結果、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓとリンゴでは一般生菌が検出されなかった。以上の実施例６、７、８の結果から、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓがラッカーゼ素材として最も優れていた。

【0066】

【表7】

【0067】

実施例９：Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓのニンニク臭低減効果
実際にＣｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓの凍結乾燥粉末がニンニク臭低減効果を有するかを評価するために、官能評価を実施した。まず、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ５．７）にポリフェノールとしてＧＴＥ（太陽化学、終濃度７．２ｍｇ／ｍＬ）、ＧＣＥ（ＶＩＤＹＡ社、終濃度２２ｍｇ／ｍＬ）とＣｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓ凍結乾燥物（終濃度１２ｍｇ／ｍＬもしくは６０ｍｇ／ｍＬ）を１．５ｍＬチューブでニンニク搾汁液（全体の１／１０量、１００μＬ）と混合し、３７℃で２時間浸透した。その後、反応溶液を新しい１．５ｍＬチューブに移し、８０℃で３０分加熱した。

【0068】

官能評価はＪＩＳ規格に従い、ニンニク臭を判別する訓練を受けた４名について、延べ６回採点法で実施した。加熱後のサンプルから発生するニンニク臭を０（ニンニク臭なし）から２（ネガティブコントロールのニンニク臭）の３段階で評価した。

【0069】

その結果、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ ｃｏｍａｔｕｓの用量依存的なニンニク臭の低減が確認された（表８）。

【0070】

【表8】

【図1】

【図2】