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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023135722
(43)【公開日】2023-09-29
(54)【発明の名称】静菌用組成物、静菌方法、加工食品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 3/3472 20060101AFI20230922BHJP
【ＦＩ】
A23L3/3472
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022040949
(22)【出願日】2022-03-16
(71)【出願人】
【識別番号】000226998
【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】土屋 望実
(72)【発明者】
【氏名】徳田 慎也
(72)【発明者】
【氏名】小野 浩
(72)【発明者】
【氏名】多田 日菜子
【テーマコード（参考）】
4B021
【Ｆターム（参考）】
4B021MC01
4B021MK02
4B021MK05
4B021MK20
4B021MP01
4B021MP02
4B021MQ04
(57)【要約】
【課題】乳酸菌又は芽胞菌に対して優れた静菌作用を有し、微生物が増殖しやすい食品であっても、食品の保存性を向上させ得る技術を提供すること。
【解決手段】本発明は、インドキノキ抽出物を含む、静菌用組成物である。さらに、有機酸及び／又はその塩を含むことが好ましい。有機酸塩が、酢酸ナトリウムであることも好ましい。本発明は更に、上記静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法、上記静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法並びに上記静菌用組成物を配合した加工食品を提供する。
【選択図】図１
【解決手段】本発明は、インドキノキ抽出物を含む、静菌用組成物である。さらに、有機酸及び／又はその塩を含むことが好ましい。有機酸塩が、酢酸ナトリウムであることも好ましい。本発明は更に、上記静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法、上記静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法並びに上記静菌用組成物を配合した加工食品を提供する。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
インドキノキ抽出物を含む、静菌用組成物。
【請求項2】
さらに、有機酸及び／又はその塩を含む、請求項１に記載の静菌用組成物。
【請求項3】
有機酸及び／又はその塩として、酢酸ナトリウムを含む、請求項２に記載の静菌用組成物。
【請求項4】
請求項１～３の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
【請求項5】
請求項１～３の何れか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。
【請求項6】
請求項１～３の何れか１項に記載の静菌用組成物を含有する、加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品の静菌用組成物、静菌方法、加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
食品分野においては従来、主に食品の安心安全の観点から、食品の保存性を向上させることが要望されてきたが、近年は、食品の消費期限徒過等による販売店舗での食品の廃棄が問題となっており、食品の廃棄ロスを低減する観点からも、食品の保存性を向上させることが要望されている。
【0003】
弁当や総菜等の加工食品については、工場や店内の厨房で大量に製造された後、加工食品が凍らない程度の低温度帯（チルド帯）での輸送、保存を経て消費者の手元に届くような流通・販売形態が近年普及しているところ、このようなチルド帯で保存、流通及び／又は販売される加工食品（チルド食品）は、容器に密封され加熱加圧処理されたレトルト食品に比べて、乳酸菌又は芽胞菌等の微生物の増殖による腐敗や変質が問題となりやすい。
【0004】
また一般に、加工食品などの食品の品質を維持するために、加熱殺菌処理が知られているが、バチルス属細菌のように、「芽胞」と呼ばれる胞子膜、皮層、芯部を備えた耐熱性の高い細胞構造を形成している場合、これを加熱殺菌により高温で完全に不活性化するには、高圧高温・所定時間以上のオートクレーブ処理か、または高温・所定時間の乾熱処理が必要とされる。しかし、加工食品の製造工程で、高温かつ長時間の加熱殺菌処理を行うと、食品本来の食感や食味を失うため、芽胞を完全に不活性化する処理は困難である場合が多い。加熱殺菌を経て流通されている加工食品において、変敗原因菌は芽胞菌である例が多く、その静菌が食品安全のために望まれている。
【0005】
一方，インドキノキ抽出物に関しては、特許文献１のように、歯周病改善剤などに用いることが知られている。特許文献１には、インドキノキ抽出物がプテロスチルベンを含むことが記載されている。特許文献２にはプテロスチルベンからなる口腔用抗菌剤が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０１６－２１６４１９号公報
【特許文献2】特開２０１７－８１８３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上記の通り、チルド食品その他の加工食品における乳酸菌又は芽胞菌による腐敗や変質が課題となっている。
従って、本発明の課題は、乳酸菌又は芽胞菌に対して優れた静菌作用を有し、微生物が増殖しやすい食品であっても、食品の保存性を向上させ得る技術を提供することである。
従って、本発明の課題は、乳酸菌又は芽胞菌に対して優れた静菌作用を有し、微生物が増殖しやすい食品であっても、食品の保存性を向上させ得る技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明は、インドキノキ抽出物を含有する、静菌用組成物である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を含有する、加工食品である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を含有する、加工食品である。
また本発明は、前記の本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【0009】
本発明の静菌用組成物及び静菌方法によれば、乳酸菌又は芽胞菌への静菌効果が高く、チルド食品やその他の殺菌済み食品等、これらの微生物が増殖しやすい食品であっても、その保存性を向上させることができる。
本発明の加工食品は、本発明の静菌用組成物を含有するため、微生物安全性が高く、チルド帯や常温での長期保存が可能である。
本発明の加工食品は、本発明の静菌用組成物を含有するため、微生物安全性が高く、チルド帯や常温での長期保存が可能である。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明の静菌用組成物について説明する。
本発明の静菌用組成物は、インドキノキ抽出物を含有する。
インドキノキ抽出物は、例えば植物インドキノキを破砕機等により粉末化した後、溶媒抽出する工程を経て得られることが好適である。
本発明の静菌用組成物は、インドキノキ抽出物を含有する。
インドキノキ抽出物は、例えば植物インドキノキを破砕機等により粉末化した後、溶媒抽出する工程を経て得られることが好適である。
【0012】
インドキノキは、マメ科シタン属に属するPterocarpus marsupiumという植物である。粉末化するにあたって、インドキノキの幹（心材、辺材、樹皮）、枝、葉、花、根を含む全木を使用してもよいし、インドキノキの幹、枝、葉、花、根の何れか又はその組み合わせを使用してもよい。抽出方法としては、還流抽出、還流抽出、浸漬抽出及び振とう抽出等いずれの抽出方法を使用しても良い。
【0013】
粉末化したインドキノキの粉末から含水系極性溶媒を用いて、含水系極性溶媒に可溶する成分を得ることが好適である。含水系極性溶媒としては水とアルコールからなる混合溶媒（含水アルコール溶媒）が挙げられる。アルコールとして、メタノール、エタノール、プロパノール等が好適に利用される。更に含水系極性溶媒が、アルコール等の水以外の極性溶媒を含む場合、含水系極性溶媒中のアルコールの含有量は３０～８０質量％であることが好ましい。更に、この抽出操作に使用する粉末化したインドキノキ及び含水系極性溶媒の質量比は、１：５～２０であることが好ましい。
【0014】
抽出後、含水系極性溶媒に可溶する成分を含む抽出液は、適宜、濾過、濃縮、乾燥、洗浄等することで抽出物の粉末が得られる。なおここでいう洗浄は水溶性の高い成分の除去を伴うものを含む。
本発明では、上記の抽出液やその濃縮液を用いてもよく、上記のようにして得られた粉末をインドキノキ抽出物として用いてもよい。本発明の組成物は、インドキノキ抽出物を用いることを反映し、単独化合物ではなく、複数の化合物の混合物を含む。インドキノキ抽出物が複数の化合物の混合物であることは、例えばインドキノキ抽出物を高速液体クロマトグラフィーで分析することで確認することができる。
本発明では、上記の抽出液やその濃縮液を用いてもよく、上記のようにして得られた粉末をインドキノキ抽出物として用いてもよい。本発明の組成物は、インドキノキ抽出物を用いることを反映し、単独化合物ではなく、複数の化合物の混合物を含む。インドキノキ抽出物が複数の化合物の混合物であることは、例えばインドキノキ抽出物を高速液体クロマトグラフィーで分析することで確認することができる。
【0015】
例えば、下記の実施例で用いたインドキノキ抽出物においては、プテロスチルベンが含有されている。本発明者は、プテロスチルベンを単独で静菌に用いるよりも、インドキノキ抽出物を用いた方が芽胞菌の静菌効果に優れることを確認している。なお、本発明では静菌性能が得られる限度において、上記のようにして得られたインドキノキの含水系極性溶媒の抽出液若しくはそれに濾過又は濃縮を施した液、或いはそれらに洗浄及び／又は乾燥を施して得られた液若しくは粉末(以下、纏めて「含水系極性溶媒抽出物（極性溶媒がエタノールの場合には含水エタノール抽出物）」ともいう)を、更に抽出や精製などの工程に付してもよい。しかしながら、芽胞菌抑制に関し、上記のようにして得た含水系極性溶媒抽出物をインドキノキ抽出物として用いる事が好ましく、含水系極性溶媒抽出物に対して更にプテロスチルベンを富化する精製工程は行わないことが好ましい。プテロスチルベンを富化する精製工程としては、例えば、特開２０１６－２１６４１９号公報の＜プテロスチルベンの抽出方法＞の項に記載された含水系極性溶媒抽出物を水に分散させて酢酸エチルにより抽出する工程（Ｂ）や、工程（Ｂ）で得られた酢酸エチル抽出物をヘキサン／酢酸エチル混液で溶出して複数の画分を得る工程（Ｃ）、工程（Ｃ）で得られた複数の画分の一部を逆相ＨＰＬＣにて溶出する工程（Ｄ）等が挙げられる。特に好ましくは、芽胞菌静菌に関し、当該含水系極性溶媒抽出物を酢酸エチル抽出に供さないことが望ましい。
【0016】
好適なインドキノキ抽出物の市販品として、含水エタノール抽出物である稲畑香料株式会社製、商品名「アサナエキスパウダー」（プテロスチルベンの含有率５質量％以上）が挙げられる。
【0017】
本発明の静菌用組成物における前述の静菌成分の含有量は、該静菌用組成物が含有される食品の種類等に応じて変わり得るものであり、一概には言えないが、例えば、食品中における該静菌用組成物の含有量を１質量％とする場合、食品の食味等に悪影響を及ぼさずに所定の静菌効果を得るようにする観点から、下記の範囲に調整することが好ましい。
本発明の静菌用組成物におけるインドキノキ抽出物の含有量は、該静菌用組成物の全固形分含量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．５～２０質量％、より好ましくは１～１０質量％である。なお、ここでいう固形分含量とは水等の溶媒を除く量である。
本発明の静菌用組成物におけるインドキノキ抽出物の含有量は、該静菌用組成物の全固形分含量に対して乾燥質量基準で、好ましくは０．５～２０質量％、より好ましくは１～１０質量％である。なお、ここでいう固形分含量とは水等の溶媒を除く量である。
【0018】
また後述する参考例１の通り、特に乳酸菌に対し、プテロスチルベンはある程度の静菌作用を示すところ、プテロスチルベンの含有量は、静菌用組成物の全固形分含量に対して好ましくは０．０２５質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上である。
【0019】
なおインドキノキ抽出物中のプテロスチルベンの含有量は５質量％以上であることが好ましい。
【0020】
本発明の静菌用組成物は、前述の静菌成分（インドキノキ抽出物）に加えて更に、第二の静菌成分として、有機酸及び有機酸塩（以下、これらを総称して、「有機酸類」とも言う。）から選択される１種以上を含有してもよい。本発明では、インドキノキ抽出物と有機酸類とを併用することで、乳酸菌及び芽胞菌に対し、特に効果的に静菌を図ることができる。
【0021】
有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸等が挙げられる。有機酸塩としては、前記の各種有機酸のアルカリ金属塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えばカルシウム塩等）等が挙げられる。好適な有機酸として酢酸、好適な有機酸塩として酢酸塩（酢酸ナトリウム）が挙げられる。
本発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは５～９０質量％、より好ましくは１０～７０質量％である。
本発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、該静菌用組成物の全質量に対して、好ましくは５～９０質量％、より好ましくは１０～７０質量％である。
【0022】
また食味への影響と静菌力とのバランスを図る点から、発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、インドキノキ抽出物の乾燥質量１００質量部に対し、５００～１５０００質量部であることが好適であり、１０００～５０００質量部であることがより好適である。特に乳酸菌の静菌に関し、有機酸類の含有量は、インドキノキ抽出物の乾燥質量１００質量部に対し、１０００～１００００質量部であることが好ましく、２５００～７０００質量部であることがより好ましい。芽胞菌の静菌に関し、有機酸類の含有量は、インドキノキ抽出物の乾燥質量１００質量部に対し、有機酸類の含有量は、５００～１００００質量部であることが好ましく、１５００～５０００質量部であることがより好ましい。
【0023】
本発明の静菌用組成物の形態は特に限定されず、粉末状、液状、ペースト状など、あらゆる形態を採ることができる。典型的には、粉末状である。
【0024】
本発明の静菌用組成物は、食品の鮮度や品質等の劣化を抑制し、その保存性を向上させるために使用される。本発明の静菌用組成物が適用可能な食品の種類は特に限定せず、例えば、野菜、豆類、芋類、山菜、果物、畜肉、鶏肉、水産物、穀類などの各種食材の非調理品であってもよいし、惣菜、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類などといった調理済み又は半調理済みの食品、いわゆる加工食品であってもよい。なお、ここでいう半調理とは、未完成の調理を指す。例えば半調理品とは、味付け、切断、皮むき、串刺し、粉付けなど食材の下ごしらえを行った食品をいい、加熱済みであるが調味は完成していないもの、衣及び下味が付された状態であるが未加熱のもの、カットされた野菜などを含む。本発明の静菌用組成物は、特に加工食品に有用であり、とりわけ、レトルト食品に該当しない加熱調理済食品である惣菜に有用である。惣菜としては、例えば、和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、及びサラダ類等が挙げられる。
【0025】
澱粉は、乳化剤などの一部の静菌剤に対して阻害作用を有するため、澱粉を含有する食品は、澱粉の含有量が比較的少量であっても、静菌剤による効果が得られにくい傾向があるが、本発明の静菌用組成物は、澱粉を含有する食品に対しても優れた静菌作用を発揮し得る。本発明の静菌用組成物は、澱粉を含有する食品用としても好適である。
食品に含有される澱粉の種類は特に限定されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及び前記の各未加工澱粉に、エーテル化、エステル化、α化処理、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
食品に含有される澱粉の種類は特に限定されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及び前記の各未加工澱粉に、エーテル化、エステル化、α化処理、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
【0026】
本発明の静菌用組成物は、乳酸菌の増殖を効果的に抑制することを可能とする。乳酸菌の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に混入しやすい乳酸菌として、Lactobacillus属細菌、Leuconostoc属細菌、Lactococcus属細菌、Pediococcus属細菌、Weissella属細菌、Enterococcus属菌等が挙げられる。本発明の静菌用組成物はこれらの菌の増殖を効果的に抑制できる。
【0027】
本発明の静菌用組成物は、芽胞菌の増殖を効果的に抑制することを可能とする。芽胞菌の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に芽胞又は菌体が混入しやすい芽胞菌として、Bacillus属細菌、Clostridium属細菌、Paenibacillus属細菌、Alicyclobacillus属細菌、Brevibacillus属細菌、Sporolactobacillus属細菌等が挙げられる。本発明の静菌用組成物はこれらの菌の増殖を効果的に抑制できる。
【0028】
以下、本発明の静菌方法について説明する。本発明の静菌方法は、前述した本発明の静菌用組成物を用いるものである。
【0029】
本発明の静菌方法は、本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程（以下、「静菌処理工程」とも言う。）を有する。
静菌処理工程において、静菌用組成物を用いた食品の処理方法は、処理対象の食品に静菌用組成物を接触させ得る方法であればよく、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧するなどして添加する方法でもよく、液状の静菌用組成物中に食品を浸漬させる方法でもよい。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することで食品を製造してもよい。
静菌処理工程において、静菌用組成物の使用量（食品中における静菌用組成物の構成成分の含有量）は、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。処理対象の食品が加工食品である場合、静菌用組成物の使用量としては、後述する本発明の加工食品と同様に設定することができる。
静菌処理工程において、静菌用組成物を用いた食品の処理方法は、処理対象の食品に静菌用組成物を接触させ得る方法であればよく、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧するなどして添加する方法でもよく、液状の静菌用組成物中に食品を浸漬させる方法でもよい。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することで食品を製造してもよい。
静菌処理工程において、静菌用組成物の使用量（食品中における静菌用組成物の構成成分の含有量）は、食品の種類や静菌用組成物の形態等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。処理対象の食品が加工食品である場合、静菌用組成物の使用量としては、後述する本発明の加工食品と同様に設定することができる。
【0030】
以下、本発明の加工食品について説明する。本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物を用いるものである。
【0031】
本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物、すなわちインドキノキ抽出物を含む静菌用組成物を含有するものである。したがって本発明の加工食品は、微生物安全性が高く、澱粉を含有する形態、あるいはチルド状態で保存、流通及び／又は販売される形態や、加熱殺菌後に常温保存される形態等であっても長期保存が可能で、しかも、当該加工食品が有する本来の食味、食感等の品質が維持されている。
【0032】
本発明の加工食品におけるインドキノキ抽出物の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、乾燥質量にて、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０４質量％以上である。本発明の加工食品におけるインドキノキ抽出物の含有量の上限については、特に制限されないが、食味・食感等の品質への影響の点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下である。
【0033】
また、プテロスチルベンは後述する参考例１のように、乳酸菌の静菌作用を有するところ、本発明の加工食品におけるプテロスチルベンの含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、乾燥質量にて、好ましくは０．００００５質量％以上、より好ましくは０．０００５質量％以上、更に好ましくは０．００２質量％以上である。
【0034】
本発明の加工食品における有機酸類の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２５質量％以上、なお好ましくは０．５質量％以上である。本発明の加工食品における有機酸類の含有量の上限については、特に制限されないが、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましく１．５質量％以下、より好ましくは１．０質量％以下である。
【0035】
本発明の加工食品のｐＨは特に制限されないが、静菌効果と食品の食味等とのバランスの観点から、好ましくは４．０～８．０、より好ましくは５．５～７．２、更に好ましくは５．８～６．８である。ここでいう「食品のｐＨ」は、インドキノキ抽出物、有機酸類等の静菌剤が含有された状態での食品のｐＨである。食品のｐＨは常温（２５℃）にて、水で食品を１０倍（１０質量倍）希釈した状態で測定される。
【0036】
本発明の加工食品は澱粉を含有していてもよい。前述したとおり、澱粉は静菌剤に対して阻害作用を有するが、本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物の作用により、澱粉を含有していても微生物安全性が高く、長期保存が可能である。ここでいう「澱粉」に関し、澱粉の種類は特に制限されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに前述した未加工澱粉及び加工澱粉から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の加工食品における澱粉の含有量は、澱粉を含有していても微生物安全性が高い、という効果を奏するという観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり得る。本発明の加工食品における澱粉の含有量の上限については、特に制限されないが、該加工食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である。
本発明の加工食品における澱粉の含有量は、澱粉を含有していても微生物安全性が高い、という効果を奏するという観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり得る。本発明の加工食品における澱粉の含有量の上限については、特に制限されないが、該加工食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である。
【0037】
本発明の加工食品の製造方法は、前述した本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する。この配合工程は、例えば、静菌用組成物を含有しない加工食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧する方法によって実施することができる。あるいは、液状の静菌用組成物中に、静菌用組成物を含有しない加工食品を浸漬する方法によって実施することができる。あるいは、静菌用組成物を用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することによって実施することができる。
【0038】
本発明の加工食品は、典型的には、冷凍、冷蔵若しくは常温流通される調理済み食品又は半調理済み食品である。具体的には例えば、惣菜（和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類等）、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類を例示できる。本発明の加工食品はいわゆるレトルト食品であってもよく、レトルト食品のような加圧加熱殺菌処理を経ていないものであってもよい。
【0039】
本発明の加工食品は、チルド状態で保存、流通及び／又は販売されるものであり得る。ここでいう「チルド状態」とは、加工食品の品温が凍結しない程度の低温である状態を指す。チルド状態の加工食品の品温は、好ましくは０～１０℃（好適には１０℃未満）、より好ましくは０～４℃である。また本発明の加工食品は、常温状態で保存、流通及び／又は販売されるものであり得る。ここでいう「常温状態」とは、例えば１０～３５℃、より好ましくは１０～２５℃でありうる。
【実施例0040】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【0041】
(実施例１－１～１－７、比較例１－１)
（１）試験条件
・培地：ＴＳＢ液体培地（可溶性澱粉１質量％）
・静菌剤：インドキノキ抽出物（稲畑香料株式会社製、商品名「アサナエキスパウダーAKY-2006」；プテロスチルベンの含有率５質量％以上。以下の各実施例でインドキノキ抽出物として同じ製品を用いた。）、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：５．８
・培養温度：１０℃
（２）供試菌
以下の乳酸菌を供試菌とした。
（乳酸菌）
・Weissella viridescens
・Leuconostoc mesenteroides
・Leuconostoc citreum
・Leuconostoc pseudomesenteroides
（１）試験条件
・培地：ＴＳＢ液体培地（可溶性澱粉１質量％）
・静菌剤：インドキノキ抽出物（稲畑香料株式会社製、商品名「アサナエキスパウダーAKY-2006」；プテロスチルベンの含有率５質量％以上。以下の各実施例でインドキノキ抽出物として同じ製品を用いた。）、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：５．８
・培養温度：１０℃
（２）供試菌
以下の乳酸菌を供試菌とした。
（乳酸菌）
・Weissella viridescens
・Leuconostoc mesenteroides
・Leuconostoc citreum
・Leuconostoc pseudomesenteroides
【0042】
（３）培地の調製
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤及び可溶性澱粉を所定量内割で添加し、１Ｎ－ＨＣｌ水溶液を用いて該培地のｐＨを５．８に調整した後攪拌し、試験管１本当たり１０ｍＬに分注し、１２１℃で１５分間滅菌処理した。滅菌処理後、培地のｐＨを測定し、滅菌処理前と比べてｐＨが０．１以上変化していないことを確認した。ｐＨ測定には市販のｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡＨＭ－３０Ｇ）を使用した。
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤及び可溶性澱粉を所定量内割で添加し、１Ｎ－ＨＣｌ水溶液を用いて該培地のｐＨを５．８に調整した後攪拌し、試験管１本当たり１０ｍＬに分注し、１２１℃で１５分間滅菌処理した。滅菌処理後、培地のｐＨを測定し、滅菌処理前と比べてｐＨが０．１以上変化していないことを確認した。ｐＨ測定には市販のｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡＨＭ－３０Ｇ）を使用した。
【0043】
（４）菌液の調製及び接種
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の菌株（乳酸菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３０℃で３日間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養したものを接種菌液とした。この接種菌液を、０．１質量％滅菌ペプトン水で菌数がおおよそ４乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の菌株（乳酸菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した培地１０ｍＬに対して０．１ｍＬ接種し、４種の乳酸菌の合計で２乗オーダーの接種菌数とした。下記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種菌数は接種後の培地１ｇ当たり１．３×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の菌株（乳酸菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３０℃で３日間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養したものを接種菌液とした。この接種菌液を、０．１質量％滅菌ペプトン水で菌数がおおよそ４乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の菌株（乳酸菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した培地１０ｍＬに対して０．１ｍＬ接種し、４種の乳酸菌の合計で２乗オーダーの接種菌数とした。下記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種菌数は接種後の培地１ｇ当たり１．３×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
【0044】
＜生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地（コージンバイオ）を用いた３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。例えば、試料液を希釈せずに０．１ｍＬの試料液を接種した培地において、培養後に３０個のコロニーが観察された場合、３．０×１０２ｃｆｕ／ｇとした。各菌についての培地の中で最大の生菌数となった培地の値を、生菌数測定結果とした。
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地（コージンバイオ）を用いた３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。例えば、試料液を希釈せずに０．１ｍＬの試料液を接種した培地において、培養後に３０個のコロニーが観察された場合、３．０×１０２ｃｆｕ／ｇとした。各菌についての培地の中で最大の生菌数となった培地の値を、生菌数測定結果とした。
【0045】
（５）培地の恒温保存及び生菌数測定
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度１０℃の恒温槽に９６時間、１２０時間、１４４時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度１０℃の恒温槽に９６時間、１２０時間、１４４時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
【0046】
【表1】
【0047】
【表2】
【0048】
表１及び表２並びに図１及び図２に示すとおり、各実施例は、インドキノキ抽出物を含有するため、これを満たさない比較例１－１に比べて、チルド帯（雰囲気温度１０℃）での保存時において乳酸菌に対する静菌力に優れていた。また表２及び図２に示す通り、インドキノキ抽出物に酢酸ナトリウムを添加することで、更に静菌力を向上させることができることが判る。
【0049】
(実施例１－８、比較例１－２、参考例１)
静菌剤として表３に記載のものを用いた以外は（実施例１－１～１－７、比較例１－１）と同様にして静菌力を評価した。
上記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり７．５×１０１ｃｆｕ／ｇであった。結果を表３に示す。
静菌剤として表３に記載のものを用いた以外は（実施例１－１～１－７、比較例１－１）と同様にして静菌力を評価した。
上記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり７．５×１０１ｃｆｕ／ｇであった。結果を表３に示す。
【0050】
【表3】
【0051】
上述の通りプテロスチルベンは乳酸菌を静菌する作用を有する。また、インドキノキ抽出物は、当該抽出物に含まれるプテロスチルベン量と同等の量のプテロスチルベンを単独で使用した場合と同等以上の静菌作用を有する。
【0052】
(実施例２－１～２－３、比較例２－１)
（１）試験条件
・培地：ＴＳＢ液体培地（小麦澱粉１質量％）
・静菌剤：インドキノキ抽出物、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：無調整
・培養温度：２５℃
（２）供試菌
芽胞菌であるBacillus cereusの１５菌株を供試菌とした。
（１）試験条件
・培地：ＴＳＢ液体培地（小麦澱粉１質量％）
・静菌剤：インドキノキ抽出物、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：無調整
・培養温度：２５℃
（２）供試菌
芽胞菌であるBacillus cereusの１５菌株を供試菌とした。
【0053】
（３）培地の調製
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤及び小麦澱粉を所定量内割で添加した後攪拌し、試験管１本当たり１０ｍＬに分注し、１２１℃で１５分間滅菌処理した。
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤及び小麦澱粉を所定量内割で添加した後攪拌し、試験管１本当たり１０ｍＬに分注し、１２１℃で１５分間滅菌処理した。
【0054】
（４）菌液の調製及び接種
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の１５種類の菌株（芽胞菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３５℃で２４時間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後に３５℃で一晩培養した。その培養液を、１菌株につき１０枚の芽胞形成培地に０．１ｍＬずつ塗抹し、さらに３５℃で７日間培養を行い、芽胞を形成させた。形成させた芽胞は１/１５Ｍリン酸緩衝液を用いて精製し、得られた精製物を芽胞液とした。１５菌株の芽胞液を芽胞の状態のまま０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ６乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の１５菌株（芽胞菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後にさらに０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ４乗オーダーとなるように希釈した。希釈した菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した培地１０ｍＬに対して０．１ｍＬ接種し、１５種の合計で２乗オーダーの接種菌数とした。
下記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり１．８×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の１５種類の菌株（芽胞菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３５℃で２４時間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後に３５℃で一晩培養した。その培養液を、１菌株につき１０枚の芽胞形成培地に０．１ｍＬずつ塗抹し、さらに３５℃で７日間培養を行い、芽胞を形成させた。形成させた芽胞は１/１５Ｍリン酸緩衝液を用いて精製し、得られた精製物を芽胞液とした。１５菌株の芽胞液を芽胞の状態のまま０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ６乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の１５菌株（芽胞菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後にさらに０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ４乗オーダーとなるように希釈した。希釈した菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した培地１０ｍＬに対して０．１ｍＬ接種し、１５種の合計で２乗オーダーの接種菌数とした。
下記方法により、接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり１．８×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
【0055】
＜生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地（コージンバイオ）を用いた３５℃、２４時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地（コージンバイオ）を用いた３５℃、２４時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。
【0056】
（５）培地の恒温保存及び生菌数測定
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度２５℃の恒温槽に２４時間、３６時間、４８時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。結果を表４に示す。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度２５℃の恒温槽に２４時間、３６時間、４８時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。結果を表４に示す。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
【0057】
【表4】
【0058】
表４並びに図４に示すとおり、各実施例は、インドキノキ抽出物を含有するため、これを満たさない比較例２－１に比べて、常温（２５℃）での保存時において芽胞菌に対する静菌力に優れていた。
【0059】
(実施例２－４～２－７、比較例２－２)
（１）試験条件
・培地：食品モデル培地（食品（唐揚げ）１０ｇ＋ＴＳＢ液体培地１０ｇ）
・静菌剤：インドキノキ抽出物、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：６．６
・培養温度：２５℃
（２）供試菌
芽胞菌であるBacillus cereusの１５菌株を供試菌とした。
（１）試験条件
・培地：食品モデル培地（食品（唐揚げ）１０ｇ＋ＴＳＢ液体培地１０ｇ）
・静菌剤：インドキノキ抽出物、有機酸類（酢酸ナトリウム）
・培地のｐＨ：６．６
・培養温度：２５℃
（２）供試菌
芽胞菌であるBacillus cereusの１５菌株を供試菌とした。
【0060】
（３）培地の調製
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤を所定量内割で添加した後、１Ｎ－ＨＣｌ水溶液を用いて該培地のｐＨを８．０（最終ｐＨ６．６）に調整した後、該培地を遠沈管１本当たり１０ｍＬに分注し、さらに食品を１０ｇ加えて１２１℃で１５分間滅菌処理し、食品モデル培地を作製した。滅菌処理後、培地のｐＨを測定し、目標ｐＨ６．６と比べてｐＨが０．１以上変化していないことを確認した。ｐＨ測定には市販のｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡＨＭ－３０Ｇ）を使用した。
ＴＳＢ培地を調製し、該培地に静菌剤を所定量内割で添加した後、１Ｎ－ＨＣｌ水溶液を用いて該培地のｐＨを８．０（最終ｐＨ６．６）に調整した後、該培地を遠沈管１本当たり１０ｍＬに分注し、さらに食品を１０ｇ加えて１２１℃で１５分間滅菌処理し、食品モデル培地を作製した。滅菌処理後、培地のｐＨを測定し、目標ｐＨ６．６と比べてｐＨが０．１以上変化していないことを確認した。ｐＨ測定には市販のｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製、ＴＯＡＨＭ－３０Ｇ）を使用した。
【0061】
（４）菌液の調製及び接種
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の１５種類の菌株（芽胞菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３５℃で２４時間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後に３５℃で一晩培養した。その培養液を、１菌株につき１０枚の芽胞形成培地に０．１ｍＬずつ塗抹し、さらに３５℃で７日間培養を行い、芽胞を形成させた。形成させた芽胞は１/１５Ｍリン酸緩衝液を用いて精製し、得られた精製物を芽胞液とした。１５菌株の芽胞液を芽胞の状態のまま０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ６乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の菌株（芽胞菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後にさらに０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ４乗オーダーとなるように希釈した。希釈した菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した食品モデル培地２０ｇに対して０．２ｍＬ接種し、２乗オーダーの接種菌数とした。
上記方法により、(実施例２－１～２－３、比較例２－１)と同様に接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり３．６×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
マイクロバンクで保存しておいた前記（２）の１５種類の菌株（芽胞菌）を、標準寒天培地にそれぞれ画線し、３５℃で２４時間種培養した。培養した標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後に３５℃で一晩培養した。その培養液を、１菌株につき１０枚の芽胞形成培地に０．１ｍＬずつ塗抹し、さらに３５℃で７日間培養を行い、芽胞を形成させた。形成させた芽胞は１/１５Ｍリン酸緩衝液を用いて精製し、得られた精製物を芽胞液とした。１５菌株の芽胞液を芽胞の状態のまま０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ６乗オーダーとなるようにミックスし、前記（２）の菌株（芽胞菌）を含む菌株ミックス液を調製した。この菌株ミックス液を、８５℃で１０分間加熱し、芽胞の発芽を促進させた後にさらに０．１質量％滅菌ペプトン水でおおよそ４乗オーダーとなるように希釈した。希釈した菌株ミックス液を、（３）で調製した各種静菌剤を配合した食品モデル培地２０ｇに対して０．２ｍＬ接種し、２乗オーダーの接種菌数とした。
上記方法により、(実施例２－１～２－３、比較例２－１)と同様に接種菌液の生菌数を測定し、接種菌液量から初発菌数を算出したところ、接種後の培地１ｇ当たり３．６×１０２ｃｆｕ／ｇであった。
【0062】
（５）培地の恒温保存及び生菌数測定
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度２５℃の恒温槽に２４時間、４８時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。結果を表５に示す。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
前記（４）で調製した菌株ミックス液が接種された培地を、槽内温度２５℃の恒温槽に２４時間、４８時間静置した。その後、恒温槽から培地を取り出して菌数（恒温保存後菌数）を測定し、次式に従い、恒温保存後菌数の測定値の常用対数値から前記初発菌数の常用対数値を差し引いて、増加菌数を算出した。結果を表５に示す。
増加菌数（ＬＯＧｃｆｕ／ｇ）＝ＬＯＧ（恒温保存後菌数）－ＬＯＧ（初発菌数）
【0063】
【表5】
【0064】
表５並びに図５に示すとおり、各実施例は、インドキノキ抽出物と酢酸ナトリウムを併用することで、酢酸ナトリウムを有するがインドキノキ抽出物を用いない比較例２－２に比べて、常温（２５℃）での保存時において芽胞菌に対する静菌力に優れていた。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
