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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023135846
(43)【公開日】2023-09-29
(54)【発明の名称】生麺類及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20230922BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 B
A23L7/109 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022041144
(22)【出願日】2022-03-16
(71)【出願人】
【識別番号】398012306
【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】海老原脩
(72)【発明者】
【氏名】仲西由美子
(72)【発明者】
【氏名】渡辺武紀
(72)【発明者】
【氏名】小澤佳祐
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA06
4B046LB01
4B046LC01
4B046LE06
4B046LG15
4B046LG37
4B046LG44
4B046LP01
4B046LP10
4B046LP15
4B046LP41
(57)【要約】
【課題】適度な硬さがありつつ噛み切りやすい食感の生麺類を提供すること。
【解決手段】本発明の生麺類は、生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含む。前記凝固剤は、該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである。本発明の生麺類の製造方法は、下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たすことを特徴とする。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の生麺類は、生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含む。前記凝固剤は、該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである。本発明の生麺類の製造方法は、下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たすことを特徴とする。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
生麺線を含む生麺類であって、
前記生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含み、
前記凝固剤は、下記方法により調製した該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである、生麺類。
（試料の調製方法）
評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状のゲル化物を調製する。前記ゲル化物は、前記押し込み治具の押し込み方向に沿う軸方向の長さを１０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向の長さを５０．０ｍｍとする。
前記生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含み、
前記凝固剤は、下記方法により調製した該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである、生麺類。
（試料の調製方法）
評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状のゲル化物を調製する。前記ゲル化物は、前記押し込み治具の押し込み方向に沿う軸方向の長さを１０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向の長さを５０．０ｍｍとする。
【請求項2】
前記特定生麺線の長手方向と直交する方向での断面の空隙率が１．２％以下である、請求項１に記載の生麺類。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の生麺類の製造方法であって、
穀粉類を含む原料粉と液体との混合物を混捏して麺生地を得る麺生地調製工程と、
前記麺生地を圧延ロールにより所定回数圧延して麺帯を得る圧延工程と、
前記麺帯を切断して生麺線を得る工程と、を有し、且つ下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たす、生麺類の製造方法。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
穀粉類を含む原料粉と液体との混合物を混捏して麺生地を得る麺生地調製工程と、
前記麺生地を圧延ロールにより所定回数圧延して麺帯を得る圧延工程と、
前記麺帯を切断して生麺線を得る工程と、を有し、且つ下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たす、生麺類の製造方法。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食感が改良された生麺類に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、麺類を食品工業的に大量生産する場合には機械製麺が利用されている。機械製麺における製麺方法として、圧延製麺法と押出製麺法とが知られている。圧延製麺法は、麺生地（ドウ）に圧力をかけて伸ばしてから麺線に成形する方法であり、典型的には、小麦粉等を含む原料粉に加水し混捏して麺生地を得、該麺生地を重ね合わせてロール圧延機等の圧延手段により複数回圧延して麺帯を得、該麺帯を所定の切り刃で切断して生麺線を得る工程を有する。一方、押出製麺法は、生地に圧力をかけて麺線に押出成形する方法であり、典型的には、麺生地を押出機に供給し、該押出機が備えるダイスの孔から押し出して生麺線を得る工程を有する。一般に、圧延製麺法では複数回の圧延工程を経てグルテン組織が形成されるため、圧延製麺法によって得られる麺類は、押出製麺法によって得られる麺類に比べて、弾力感に富んだものとなりやすい。
【0003】
特許文献１には、圧延製麺法による生麺の製造方法として、常法により製造した麺生地を常圧下で押し出すことで麺帯を調製し、該麺帯を２回以内に所定の麺厚に圧延する工程を有するものが記載されている。特許文献１に記載の製造方法によれば、短時間で調理可能で、柔らかく、歯切れの良い食感の生麺が得られるとされている。
【0004】
特許文献２には、油脂含量の低い即席フライ麺を得るために、麺線断面における空隙率を１７．２％以下とすることが記載されており、また、斯かる空隙率を実現するために、ロール圧延機を用いた圧延製麺法における圧延回数を、通常の３回～８回よりも少ない１回～２回とすることが好ましい旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１７－６０４２７号公報
【特許文献2】特開２０２０－１７８７２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
従来市販されている生麺は、加熱調理後の可食状態において粘弾性のあるもっちりした食感のものが多く、新規な食感を有する生麺に対するニーズがある。具体的には、生麺でありながら生麺を乾燥させた乾麺に特有の食感、例えば、従来の生麺には無い硬さと噛み切りやすさとを備えた生麺が求められている。このような乾麺様の食感を有する生麺は未だ提供されていない。
【0007】
本発明の課題は、可食状態で適度に硬さがありつつ噛み切りやすい生麺類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明は、生麺線を含む生麺類であって、
前記生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含み、
前記凝固剤は、下記方法により調製した該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである、生麺類である。
（試料の調製方法）
評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状のゲル化物を調製する。前記ゲル化物は、前記押し込み治具の押し込み方向に沿う軸方向の長さを１０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向の長さを５０．０ｍｍとする。
前記生麺線として、凝固剤を含有する特定生麺線を含み、
前記凝固剤は、下記方法により調製した該凝固剤の試料について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、該試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行った場合に、破断歪率が３０～７５％、破断荷重が２．０～４．０Ｎである、生麺類である。
（試料の調製方法）
評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状のゲル化物を調製する。前記ゲル化物は、前記押し込み治具の押し込み方向に沿う軸方向の長さを１０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向の長さを５０．０ｍｍとする。
【0009】
また本発明は、前記の本発明の生麺類の製造方法であって、
穀粉類を含む原料粉と液体との混合物を混捏して麺生地を得る麺生地調製工程と、
前記麺生地を圧延ロールにより所定回数圧延して麺帯を得る圧延工程と、
前記麺帯を切断して生麺線を得る工程と、を有し、且つ下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たす、生麺類の製造方法である。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
穀粉類を含む原料粉と液体との混合物を混捏して麺生地を得る麺生地調製工程と、
前記麺生地を圧延ロールにより所定回数圧延して麺帯を得る圧延工程と、
前記麺帯を切断して生麺線を得る工程と、を有し、且つ下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たす、生麺類の製造方法である。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における前記麺生地の圧延回数が２回以下である。
【発明の効果】
【0010】
本発明によれば、適度に硬さがありつつ噛み切りやすい食感の生麺類が提供される。
【図面の簡単な説明】
【0011】
【発明を実施するための形態】
【0012】
本発明は生麺類に関する。本発明における「麺類」には、麺と称される食品全般が包含される。具体的には例えば、ロングパスタ等のパスタ、うどん、蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、フォー、ビーフン等が挙げられる。
本発明の生麺類は、生麺線を含む。本発明の生麺類は、典型的には、生麺線の集合体である麺塊である。
本発明の生麺類において、生麺線の長手方向と直交する方向での断面（以下、「麺線断面」とも言う。）の形状は特に制限されず、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形等であり得る。
本発明の生麺類は、生麺線を含む。本発明の生麺類は、典型的には、生麺線の集合体である麺塊である。
本発明の生麺類において、生麺線の長手方向と直交する方向での断面（以下、「麺線断面」とも言う。）の形状は特に制限されず、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形等であり得る。
【0013】
本発明の生麺類は、生麺線として、「下記の凝固剤評価試験において破断歪率が３０～７５％、破断荷重（破断歪率が７０～８５％となったときの荷重）が２．０～４．０Ｎである凝固剤」（以下、「特定凝固剤」とも言う。）を含有する特定生麺線を含む点で特徴付けられる。このような特定凝固剤を含有する特定生麺線は、適度に硬さがありつつ噛み切りやすい食感を有する。
前記破断歪率は、麺線の喫食時の噛み切りやすさの指標となるもので、この値が小さすぎると、弾力性に乏しく脆い食感となるおそれがあり、この値が大きすぎると、弾力性が高すぎて麺線が噛み切りにくいものとなるおそれがある。
前記破断荷重は、麺線の喫食時の硬さの指標となるもので、この値が小さすぎると、硬さ不足で軟らかすぎる食感となるおそれがあり、この値が大きすぎると、麺線が硬くなりすぎるおそれがある。
食感の更なる向上の観点から、特定凝固剤の破断歪率は、好ましくは３０～８０％、より好ましくは４０～７５％であり、特定凝固剤の破断荷重は、好ましくは１．５～４．０Ｎ、より好ましくは２．０～３．５Ｎである。
前記破断歪率は、麺線の喫食時の噛み切りやすさの指標となるもので、この値が小さすぎると、弾力性に乏しく脆い食感となるおそれがあり、この値が大きすぎると、弾力性が高すぎて麺線が噛み切りにくいものとなるおそれがある。
前記破断荷重は、麺線の喫食時の硬さの指標となるもので、この値が小さすぎると、硬さ不足で軟らかすぎる食感となるおそれがあり、この値が大きすぎると、麺線が硬くなりすぎるおそれがある。
食感の更なる向上の観点から、特定凝固剤の破断歪率は、好ましくは３０～８０％、より好ましくは４０～７５％であり、特定凝固剤の破断荷重は、好ましくは１．５～４．０Ｎ、より好ましくは２．０～３．５Ｎである。
【0014】
（凝固剤評価試験）
まず、試験に供する試料を調製する。評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状の凝固剤含有ゲルを調製する。前記凝固剤含有ゲルは、円柱の軸方向（長手方向）の長さを５０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向（半径方向）の長さ（直径）を１０．０ｍｍとする。
次に、試料（前記凝固剤含有ゲル）について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、前記試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行う。
まず、試験に供する試料を調製する。評価対象の凝固剤を水に溶解又は分散させて、該凝固剤を１２．５質量％含有する水溶液を調製し、該水溶液をゲル化させて円柱形状の凝固剤含有ゲルを調製する。前記凝固剤含有ゲルは、円柱の軸方向（長手方向）の長さを５０．０ｍｍ、該軸方向と直交する方向（半径方向）の長さ（直径）を１０．０ｍｍとする。
次に、試料（前記凝固剤含有ゲル）について、押し込み治具を備えたレオメーターを用いて、前記試料の品温２５℃、該押し込み治具の押し込み速度０．５ｍｍ／秒の条件で破断試験を行う。
【0015】
前記破断試験について更に説明する。
前記押し込み治具としてくさび型プランジャーを用いる。前記くさび型プランジャーは、形状がくさび型、すなわち押し込み方向の後端から先端に向かって幅（押し込み方向と直交する方向の長さ）が漸次減少する形状をなし、且つ押し込み方向の先端が１ｍｍ幅の平面仕上げのものである。前記くさび型プランジャーを備えたレオメーターの具体例として、株式会社山電製の「ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ ＩＩシリーズ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｃ」が挙げられる。
前記押し込み治具としてくさび型プランジャーを用いる。前記くさび型プランジャーは、形状がくさび型、すなわち押し込み方向の後端から先端に向かって幅（押し込み方向と直交する方向の長さ）が漸次減少する形状をなし、且つ押し込み方向の先端が１ｍｍ幅の平面仕上げのものである。前記くさび型プランジャーを備えたレオメーターの具体例として、株式会社山電製の「ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ ＩＩシリーズ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｃ」が挙げられる。
【0016】
前記破断試験では、前記くさび型プランジャーを備えたレオメーターを用いて、以下の手順１～３により、試料の破断歪率及び破断荷重を求める。試料は、前記の「円柱形状の凝固剤含有ゲル」である。また、試験時の試料の品温を２５℃に調整する。
【0017】
手順１：試料である円柱形状のゲルをレオメーターの試料台に載置する。このとき、円柱形状の試料の半径方向（軸方向と直交する方向）がレオメーターのプランジャーによる押圧方向と一致するように、試料を試料台に載置する。
手順２：試料台に載置された試料の上方に待機するプランジャーを、０．５ｍｍ／秒の一定速度で該試料に向けて下降させ、該プランジャーの先端で該試料を上方側から下方側に押圧し、該試料を破断（ゲルを切断）する。斯かる一連のプランジャーの動作において、プランジャーの先端が試料に接触した時点（押圧開始点）の該試料の厚さ（円柱形状の試料の半径方向の長さ）をＬ１、該押圧開始点から該試料が破断するまでの間の該試料の厚さをＬｔとした場合に、下記式により算出される歪率（％）の変化に応じた、プランジャーにかかる荷重（Ｎ）の変化のデータを取得する。このときのデータ取得頻度は１００データ／秒とする。
歪率（％）＝（Ｌ１－Ｌｔ／Ｌ１）×１００
手順３：手順２で取得したデータに基づいて、歪率（％）の変化に応じた荷重（Ｎ）の変化のデータを、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸とした座標平面上にプロットし、歪率－荷重曲線を得る。得られた歪率－荷重曲線から、当該試料の破断歪率及び破断荷重を求める。
手順２：試料台に載置された試料の上方に待機するプランジャーを、０．５ｍｍ／秒の一定速度で該試料に向けて下降させ、該プランジャーの先端で該試料を上方側から下方側に押圧し、該試料を破断（ゲルを切断）する。斯かる一連のプランジャーの動作において、プランジャーの先端が試料に接触した時点（押圧開始点）の該試料の厚さ（円柱形状の試料の半径方向の長さ）をＬ１、該押圧開始点から該試料が破断するまでの間の該試料の厚さをＬｔとした場合に、下記式により算出される歪率（％）の変化に応じた、プランジャーにかかる荷重（Ｎ）の変化のデータを取得する。このときのデータ取得頻度は１００データ／秒とする。
歪率（％）＝（Ｌ１－Ｌｔ／Ｌ１）×１００
手順３：手順２で取得したデータに基づいて、歪率（％）の変化に応じた荷重（Ｎ）の変化のデータを、歪率（％）を横軸、荷重（Ｎ）を縦軸とした座標平面上にプロットし、歪率－荷重曲線を得る。得られた歪率－荷重曲線から、当該試料の破断歪率及び破断荷重を求める。
【0018】
図１には、前記破断試験により得られた歪率－荷重曲線の一例が示されている。図１の歪率－荷重曲線において符号Ａで示すピークは、試料が破断されたときに出現する。試料の破断歪率及び破断荷重はこのピークＡの座標（Ｂ、Ｃ）として求められる。すなわち、ピークＡに対応する歪率（横軸）の数値Ｂが、当該試料の破断歪率であり、ピークＡに対応する荷重（縦軸）の数値Ｃが、当該試料の破断荷重である。
なお、本明細書において特定凝固剤を含む凝固剤の破断歪率及び破断荷重は、特に断らない限り、前記破断試験による測定値である。
なお、本明細書において特定凝固剤を含む凝固剤の破断歪率及び破断荷重は、特に断らない限り、前記破断試験による測定値である。
【0019】
特定凝固剤としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、乳清等の動物由来の熱凝固性蛋白素材；豆類、小麦、米等の植物由来の熱凝固性蛋白素材；寒天等の増粘多糖類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特に卵白粉は、硬く噛み切りやすいゲルを形成することができ、これにより本発明の所定に効果が一層確実に奏され得るため好ましい。
【0020】
特定凝固剤による効果を一層確実に奏させるようにする観点から、特定生麺線における特定凝固剤の含有量は、該特定生麺線の全質量に対して、好ましくは０．２～２．５質量％、より好ましくは０．５～２．０質量％である。斯かる含有量が少なすぎると特定凝固剤を使用する意義に乏しく、斯かる含有量が多すぎると、麺線が硬く噛み切りにくくなるおそれがある。
【0021】
特定生麺線は、麺線断面において微細な空隙が複数散在している。特定生麺線の麺線断面の空隙率は、好ましくは１．２％以下、より好ましくは１．０％以下である。
麺線断面の空隙率は、下記式によって算出される。
麺線断面の空隙率（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００
前記式中、Ａは「麺線断面における面積１０００μｍ２以上の空隙の面積の合計」であり、Ｂは「麺線断面の面積」であり、何れも単位は「μｍ２」である。
前記空隙率は、麺線の密度の指標として用いることができる。前記空隙率の数値が小さいほど生麺線の密度は高く、該空隙率の数値が大きいほど生麺線の密度は低いと評価できる。
特定生麺線の麺線断面の空隙率が前記特定範囲にあることにより、特定生麺線の破断歪率及び破断荷重が前記の特定範囲に設定されやすくなり、適度に硬さがありつつ噛み切りやすい食感の生麺類が得られやすくなる。特定生麺線の麺線断面の空隙率が高すぎると、麺線の密度が低くなりすぎる結果、食感が軟らかすぎて脆い食感となるおそれがある。特定生麺線の麺線断面の空隙率の下限値は特に制限されないが、該空隙率が低すぎると特定生麺線の噛み切りにくくなることから、これを防止するために、好ましくは０．０１％以上、より好ましくは０．０５％以上である。
麺線断面の空隙率は、下記式によって算出される。
麺線断面の空隙率（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００
前記式中、Ａは「麺線断面における面積１０００μｍ２以上の空隙の面積の合計」であり、Ｂは「麺線断面の面積」であり、何れも単位は「μｍ２」である。
前記空隙率は、麺線の密度の指標として用いることができる。前記空隙率の数値が小さいほど生麺線の密度は高く、該空隙率の数値が大きいほど生麺線の密度は低いと評価できる。
特定生麺線の麺線断面の空隙率が前記特定範囲にあることにより、特定生麺線の破断歪率及び破断荷重が前記の特定範囲に設定されやすくなり、適度に硬さがありつつ噛み切りやすい食感の生麺類が得られやすくなる。特定生麺線の麺線断面の空隙率が高すぎると、麺線の密度が低くなりすぎる結果、食感が軟らかすぎて脆い食感となるおそれがある。特定生麺線の麺線断面の空隙率の下限値は特に制限されないが、該空隙率が低すぎると特定生麺線の噛み切りにくくなることから、これを防止するために、好ましくは０．０１％以上、より好ましくは０．０５％以上である。
【0022】
麺線断面の空隙率を算出するための前記Ａ及びＢは、以下の手順で求められる。
先ず、測定対象の麺線をその長手方向と直交する方向に切断し、該長手方向長さが２０μｍの切片を得、該切片の両麺線断面が上下面となるように該切片をスライドガラスの上に載せ、更に該切片の上にカバーガラスを載せて、スライドガラスとカバーガラスとの間に切片が挟持された状態の観察用サンプルを作製する。次に、光学顕微鏡を用いて観察用サンプルを観察し、２０倍に拡大した観察画像を撮影する。そして、画像解析ソフト（ＩｍａｇｅＪ）を用いて、観察画像から前記Ａ及びＢを測定する。具体的には、観察画像における前記切片の外縁をＰｏｌｙｇｏｎ ｓｅｃｔｉｏｎにて縁取り、該切片の面積である「麺線断面の面積」（Ｂ）を測定した後、観察画像を１６－ｂｉｔデータとすることで白黒画像へ変換し、輝度の閾値を２００に設定して、該切片における「１０００μｍ２以上の空隙の面積の合計」（Ａ）を測定する。
先ず、測定対象の麺線をその長手方向と直交する方向に切断し、該長手方向長さが２０μｍの切片を得、該切片の両麺線断面が上下面となるように該切片をスライドガラスの上に載せ、更に該切片の上にカバーガラスを載せて、スライドガラスとカバーガラスとの間に切片が挟持された状態の観察用サンプルを作製する。次に、光学顕微鏡を用いて観察用サンプルを観察し、２０倍に拡大した観察画像を撮影する。そして、画像解析ソフト（ＩｍａｇｅＪ）を用いて、観察画像から前記Ａ及びＢを測定する。具体的には、観察画像における前記切片の外縁をＰｏｌｙｇｏｎ ｓｅｃｔｉｏｎにて縁取り、該切片の面積である「麺線断面の面積」（Ｂ）を測定した後、観察画像を１６－ｂｉｔデータとすることで白黒画像へ変換し、輝度の閾値を２００に設定して、該切片における「１０００μｍ２以上の空隙の面積の合計」（Ａ）を測定する。
【0023】
本発明の生麺類を構成する特定生麺線は、少なくとも穀粉類を含有する。特定生麺線における穀粉類の含有量は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは３５～６０質量％である。
本発明で用いる穀粉類には、穀粉及び澱粉が含まれ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉が挙げられる。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉（デュラムセモリナ、デュラム小麦粉を含む）が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、豆類由来の澱粉などの未加工澱粉；未加工澱粉に、架橋、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化などの加工処理の１種以上を施した加工澱粉が挙げられる。
本発明で用いる穀粉類には、穀粉及び澱粉が含まれ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉が挙げられる。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉（デュラムセモリナ、デュラム小麦粉を含む）が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、豆類由来の澱粉などの未加工澱粉；未加工澱粉に、架橋、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化などの加工処理の１種以上を施した加工澱粉が挙げられる。
【0024】
特定生麺線は、前述した穀粉類及び特定凝固剤以外の他の成分を含有してもよい。前記他の成分としては、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、麺類の製造に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、小麦蛋白、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、膨張剤、乳化剤、増粘剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、アルコール、保存剤、酵素剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
特定生麺線は、従来公知の製麺法を利用して製造することができる。特定生麺線の製造に利用可能な製麺法として、生地を麺線に直接押し出す製麺法；生地を麺帯に押出した後に圧延し麺線に切出す製麺法；生地からロールを用い粗麺帯を成形し、該粗麺帯を圧延して麺線に切出す圧延製麺法が挙げられる。これらの中でも特に圧延製麺法が好ましい。
特定生麺線は、従来公知の製麺法を利用して製造することができる。特定生麺線の製造に利用可能な製麺法として、生地を麺線に直接押し出す製麺法；生地を麺帯に押出した後に圧延し麺線に切出す製麺法；生地からロールを用い粗麺帯を成形し、該粗麺帯を圧延して麺線に切出す圧延製麺法が挙げられる。これらの中でも特に圧延製麺法が好ましい。
【0025】
本発明の生麺類は、特定生麺線以外の生麺線を含んでいてもよい。本発明の所定の効果を確実に奏させるようにする観点から、生麺類における特定生麺線の含有量は、該生麺類の全質量に対して、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは１００質量％である。すなわち本発明の生麺類は、生麺線として特定生麺線のみを含むことが特に好ましい。
【0026】
本発明の生麺類は、常法に従って加熱調理することで可食状態となる。本発明の生麺類の加熱調理法は特に制限されず、例えば、湯を用いた茹で調理、飽和水蒸気又は過熱水蒸気を用いた蒸し調理など、水分の存在下での加熱調理法が挙げられる。
【0027】
以下、本発明の生麺類の製造方法について説明する。本発明の生麺類の製造方法では、ロール圧延機を用いた圧延製麺法を利用して特定生麺線を製造し、これを含む麺塊である本発明の生麺類を製造する。
【0028】
本発明の生麺類の製造方法は、穀粉類を含む原料粉と液体との混合物を混捏して麺生地を得る麺生地調製工程を有する。
前記麺生地調製工程において、生地の調製は常法に従って行うことができる。典型的には、原料粉に液体を添加し、ミキサー等を用いて混捏することで、多数の麺粒の集合体からなるそぼろ状の麺生地を調製する。
原料粉としては、少なくとも穀粉類を含み、更に必要に応じ、それ以外の他の成分を含むものを用いることができる。原料粉に添加する液体は、典型的には、水が用いられるが特に制限されず、例えば、水に塩などの調味料を溶解又は分散させた調味液、卵液等を用いることができる。原料粉に添加する液体の量は、製造する麺の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、原料粉に添加する液体の量は、原料粉１００質量部に対して、２８～５０質量部とすることができる。
前記麺生地調製工程において、生地の調製は常法に従って行うことができる。典型的には、原料粉に液体を添加し、ミキサー等を用いて混捏することで、多数の麺粒の集合体からなるそぼろ状の麺生地を調製する。
原料粉としては、少なくとも穀粉類を含み、更に必要に応じ、それ以外の他の成分を含むものを用いることができる。原料粉に添加する液体は、典型的には、水が用いられるが特に制限されず、例えば、水に塩などの調味料を溶解又は分散させた調味液、卵液等を用いることができる。原料粉に添加する液体の量は、製造する麺の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、原料粉に添加する液体の量は、原料粉１００質量部に対して、２８～５０質量部とすることができる。
【0029】
本発明で用いる原料粉の好ましい一例として、以下の配合の原料粉Ａが挙げられる。原料粉Ａは特にパスタに好適である。
（原料粉Ａの配合）
・デュラム粉：原料粉の全質量に対して、好ましくは５０～１００質量％、より好ましくは７５～１００質量％。
・特定凝固剤：原料粉中の穀粉類（穀粉及び澱粉）１００質量部に対して、好ましくは０．２～２．５質量部、より好ましくは０．５～２．１質量部。
（原料粉Ａの配合）
・デュラム粉：原料粉の全質量に対して、好ましくは５０～１００質量％、より好ましくは７５～１００質量％。
・特定凝固剤：原料粉中の穀粉類（穀粉及び澱粉）１００質量部に対して、好ましくは０．２～２．５質量部、より好ましくは０．５～２．１質量部。
【0030】
本発明の生麺類の製造方法は、前記麺生地調製工程で得られた麺生地を圧延ロールにより所定回数圧延して麺帯を得る圧延工程を有する。
前記圧延工程に供する麺生地は、典型的には、前記麺生地調製工程で得られたそぼろ状の麺生地（麺粒の集合体）を帯状に整形した粗麺帯である。粗麺帯は、単層構造でも積層構造でもよい。積層構造の粗麺帯（複合粗麺帯）は、例えば、複数枚の粗麺帯を重ねて整形ロールに通すことで得られる。粗麺帯は常法に従って製造することができる。例えば、整形ロールを用いてそぼろ状の麺生地を帯状に整形することで粗麺帯が得られる。また例えば、エクストルーダー等の押出し機にそぼろ状の麺生地を投入して常圧下又は減圧下で帯状に押し出すことで粗麺帯が得られる。また、後者の方法において、押出し機から粗麺帯を直接押し出す代わりに、非帯状（例えば塊状）の麺生地を押し出し、その押し出した麺生地を整形ロール等により整形して粗麺帯を得ることもできる。
前記圧延工程は、圧延ロールを備えた公知の圧延装置を用いて常法に従って行うことができる。圧延装置は、典型的には、一対又は複数対の圧延ロールを備え、供給される粗麺帯を該圧延ロール間に挟持して圧延することにより、粗麺帯よりも厚みの薄い麺帯を形成するようになされている。
前記圧延工程に供する麺生地は、典型的には、前記麺生地調製工程で得られたそぼろ状の麺生地（麺粒の集合体）を帯状に整形した粗麺帯である。粗麺帯は、単層構造でも積層構造でもよい。積層構造の粗麺帯（複合粗麺帯）は、例えば、複数枚の粗麺帯を重ねて整形ロールに通すことで得られる。粗麺帯は常法に従って製造することができる。例えば、整形ロールを用いてそぼろ状の麺生地を帯状に整形することで粗麺帯が得られる。また例えば、エクストルーダー等の押出し機にそぼろ状の麺生地を投入して常圧下又は減圧下で帯状に押し出すことで粗麺帯が得られる。また、後者の方法において、押出し機から粗麺帯を直接押し出す代わりに、非帯状（例えば塊状）の麺生地を押し出し、その押し出した麺生地を整形ロール等により整形して粗麺帯を得ることもできる。
前記圧延工程は、圧延ロールを備えた公知の圧延装置を用いて常法に従って行うことができる。圧延装置は、典型的には、一対又は複数対の圧延ロールを備え、供給される粗麺帯を該圧延ロール間に挟持して圧延することにより、粗麺帯よりも厚みの薄い麺帯を形成するようになされている。
【0031】
本発明の生麺類の製造方法は、前記圧延工程で得られた麺帯を切断して生麺線（特定生麺線を含む。以下、特に断らない限り同じ。）を得る工程（麺帯切断工程）を有する。前記麺帯切断工程は、切り刃を用いて常法に従って行うことができる。
【0032】
本発明の生麺類の製造方法は、前記麺帯切断工程で得られた生麺線を加熱調理する工程と、加熱調理された麺線を冷蔵又は冷凍する工程とを有していてもよい。加熱調理された麺線を冷蔵した場合にはチルド麺類が製造され、該麺線を冷凍した場合には冷凍麺類が製造される。
【0033】
本発明の生麺類の製造方法は、下記＜１＞及び＜２＞の少なくとも一方を満たす点で特徴付けられる。これにより、破断歪率及び破断荷重がそれぞれ前記特定範囲にある特定生麺線を一層安定的に製造することが可能となり、更には、特定生麺線の麺線断面の空隙率を前記特定範囲に調整することが一層容易になる。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における麺生地（粗麺帯）の圧延回数が２回以下である。
＜１＞前記麺生地調製工程は減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境で実施される。
＜２＞前記圧延工程における麺生地（粗麺帯）の圧延回数が２回以下である。
【0034】
前記麺生地調製工程が実施される環境の減圧度は、好ましくは－０．０３～－０．１ＭＰａ、より好ましくは－０．０６～－０．１ＭＰａである。減圧度が－０．０３ＭＰａ以下の減圧環境での麺生地調製は、真空ミキサー等の公知の手段を用いて実施することができる。なお、本明細書における減圧度（減圧空間の圧力）は、大気圧をゼロとしたゲージ圧である。
【0035】
高品質の特定生麺線をより一層安定的に製造する観点から、前記圧延工程では、麺生地（粗麺帯）の圧延回数を２回以下とすることに加えて更に、麺生地（粗麺帯）の圧延度合を適切な範囲に設定することが好ましい。
具体的には、圧延前の麺生地（粗麺帯）の厚みをＴ１、該麺生地の圧延後の厚み（麺帯の厚み）をＴ２とした場合に、Ｔ１に対するＴ２の比率（Ｔ２／Ｔ１、以下「圧延率」とも言う。）は前記圧延度合の指標となり得る。圧延率の数値が小さいほど、麺生地（粗麺帯）の圧延度合いが大きい、すなわち麺生地が比較的薄く延ばされていることを示す。前記圧延工程における圧延率は、好ましくは０．６０～０．１０、より好ましくは０．３５～０．１０である。
なお、圧延回数を複数回とする場合、各回の圧延度合は互いに同じでもよく、異なっていてもよい。後者の場合、例えば、１回目の圧延で圧延率を０．４０とし、２回目の圧延で圧延率を再び０．４０とし、最終的な圧延率を０．１６とすることができる。
また、前記と同様の観点から、前記圧延工程で用いる圧延ロールの直径は、好ましくは４５～６００ｍｍ、より好ましくは９０～４５０ｍｍである。
具体的には、圧延前の麺生地（粗麺帯）の厚みをＴ１、該麺生地の圧延後の厚み（麺帯の厚み）をＴ２とした場合に、Ｔ１に対するＴ２の比率（Ｔ２／Ｔ１、以下「圧延率」とも言う。）は前記圧延度合の指標となり得る。圧延率の数値が小さいほど、麺生地（粗麺帯）の圧延度合いが大きい、すなわち麺生地が比較的薄く延ばされていることを示す。前記圧延工程における圧延率は、好ましくは０．６０～０．１０、より好ましくは０．３５～０．１０である。
なお、圧延回数を複数回とする場合、各回の圧延度合は互いに同じでもよく、異なっていてもよい。後者の場合、例えば、１回目の圧延で圧延率を０．４０とし、２回目の圧延で圧延率を再び０．４０とし、最終的な圧延率を０．１６とすることができる。
また、前記と同様の観点から、前記圧延工程で用いる圧延ロールの直径は、好ましくは４５～６００ｍｍ、より好ましくは９０～４５０ｍｍである。
【実施例0036】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【0037】
〔実施例１～６、比較例１～３：生パスタの製造〕
下記表１の「原料粉組成」の欄に記載の配合で原料を混合して原料粉を調製した。使用した原材料の詳細は下記のとおりである。
・小麦粉：デュラムセモリナ（日清製粉株式会社製、商品名「レオーネＧ」）
・凝固剤Ａ（特定凝固剤）：卵白粉（動物由来の熱凝固性蛋白素材）、キユーピータマゴ株式会社製、商品名「乾燥卵白ＫタイプＮｏ．１０」
・凝固剤Ｂ（特定凝固剤）：寒天、伊那食品工業株式会社製、商品名「カリコリカン」
・凝固剤Ｃ（非特定凝固剤）：カードラン、ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製
調製した原料粉１００質量部に水３６質量部を添加し、製麺ミキサー（横型ピンミキサー）を用いて、減圧度が表１に示す所定範囲に設定された環境で、高速５分間、低速１０分間混捏してそぼろ状の麺生地を得た（麺生地調製工程）。得られた麺生地を整形ロールにより帯状に整形して粗麺帯を得、更に該粗麺帯を２枚重ねて整形ロールに通すことで複合粗麺帯を得た。
次に、得られた複合粗麺帯を圧延ロールにより、表１に示す条件にて所定回数圧延して、厚み２ｍｍの麺帯を得た（圧延工程）。前記圧延工程では、直径１８０ｍｍの圧延ロールを用いた。また、圧延回数を複数回行う場合、各回の圧延率を互いに同じとした。
次に、得られた麺帯を切り刃（丸１５番）により切断し、目的の生麺類（生パスタ）を得た。
下記表１の「原料粉組成」の欄に記載の配合で原料を混合して原料粉を調製した。使用した原材料の詳細は下記のとおりである。
・小麦粉：デュラムセモリナ（日清製粉株式会社製、商品名「レオーネＧ」）
・凝固剤Ａ（特定凝固剤）：卵白粉（動物由来の熱凝固性蛋白素材）、キユーピータマゴ株式会社製、商品名「乾燥卵白ＫタイプＮｏ．１０」
・凝固剤Ｂ（特定凝固剤）：寒天、伊那食品工業株式会社製、商品名「カリコリカン」
・凝固剤Ｃ（非特定凝固剤）：カードラン、ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製
調製した原料粉１００質量部に水３６質量部を添加し、製麺ミキサー（横型ピンミキサー）を用いて、減圧度が表１に示す所定範囲に設定された環境で、高速５分間、低速１０分間混捏してそぼろ状の麺生地を得た（麺生地調製工程）。得られた麺生地を整形ロールにより帯状に整形して粗麺帯を得、更に該粗麺帯を２枚重ねて整形ロールに通すことで複合粗麺帯を得た。
次に、得られた複合粗麺帯を圧延ロールにより、表１に示す条件にて所定回数圧延して、厚み２ｍｍの麺帯を得た（圧延工程）。前記圧延工程では、直径１８０ｍｍの圧延ロールを用いた。また、圧延回数を複数回行う場合、各回の圧延率を互いに同じとした。
次に、得られた麺帯を切り刃（丸１５番）により切断し、目的の生麺類（生パスタ）を得た。
【0038】
〔評価試験〕
評価対象の生麺類を沸騰水で３～５分間茹で茹で麺を得、該茹で麺を１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準により評価してもらった。前記専門パネラーは、麺類の食感を評価する業務に５年以上従事している者であった。評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。
＜食感の評価基準＞
５点：硬さと噛み切りやすさとが非常に良好。
４点：硬さと噛み切りやすさとが良好。
３点：硬さと噛み切りやすさとがやや良好。
２点：硬さと噛み切りやすさとが不良。
１点：硬さと噛み切りやすさとが非常に不良。
評価対象の生麺類を沸騰水で３～５分間茹で茹で麺を得、該茹で麺を１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準により評価してもらった。前記専門パネラーは、麺類の食感を評価する業務に５年以上従事している者であった。評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。
＜食感の評価基準＞
５点：硬さと噛み切りやすさとが非常に良好。
４点：硬さと噛み切りやすさとが良好。
３点：硬さと噛み切りやすさとがやや良好。
２点：硬さと噛み切りやすさとが不良。
１点：硬さと噛み切りやすさとが非常に不良。
【0039】
【表1】
【0040】
表１に示すとおり、実施例の生パスタは、破断歪率及び破断荷重がそれぞれ前記特定範囲にある特定凝固剤（凝固剤Ａ、Ｂ）を含有するため、特定凝固剤ではない凝固剤Ｃを含有する比較例１の生パスタに比べて、食感に優れていた。また、実施例の生パスタは、「麺生地調製工程における減圧度が－０．０３ＭＰａ以下」及び「圧延工程における麺生地の圧延回数が２回以下」の少なくとも一方を満たすのに対し、比較例２、３の生パスタはこれを満たさずに製造されていることから、食感に優れた生麺類を製造するためには、減圧度及び圧延回数を前記特定範囲に調整することが有効であることがわかる。
【図1】