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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023135847
(43)【公開日】2023-09-29
(54)【発明の名称】生麺類の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20230922BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022041145
(22)【出願日】2022-03-16
(71)【出願人】
【識別番号】398012306
【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】海老原脩
(72)【発明者】
【氏名】仲西由美子
(72)【発明者】
【氏名】渡辺武紀
(72)【発明者】
【氏名】小澤佳祐
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA01
4B046LA06
4B046LB01
4B046LG15
4B046LG16
4B046LG29
4B046LG30
4B046LG36
(57)【要約】
【課題】歯切れのよい食感の生麺類を提供すること。
【解決手段】本発明の生麺類の製造方法は、粉原料に液体を加えて混捏した生地を生麺線に成形する工程を有する。前記粉原料は、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有する。前記澱粉は豆類又は米類由来のものであり得る。前記澱粉は架橋澱粉であり得る。前記小麦粉はデュラム小麦由来のものを含み得る。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の生麺類の製造方法は、粉原料に液体を加えて混捏した生地を生麺線に成形する工程を有する。前記粉原料は、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有する。前記澱粉は豆類又は米類由来のものであり得る。前記澱粉は架橋澱粉であり得る。前記小麦粉はデュラム小麦由来のものを含み得る。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
粉原料に液体を加えて混捏した生地を生麺線に成形する工程を有し、
前記粉原料は、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有する、生麺類の製造方法。
前記粉原料は、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有する、生麺類の製造方法。
【請求項2】
前記澱粉は豆類又は米類由来のものである、請求項１に記載の生麺類の製造方法。
【請求項3】
前記澱粉は架橋澱粉である、請求項１又は２に記載の生麺類の製造方法。
【請求項4】
前記小麦粉はデュラム小麦由来のものを含む、請求項１～３の何れか１項に記載の生麺類の製造方法。
【請求項5】
前記粉原料は、アルギン酸及びその誘導体からなる群から選択される１種以上を０．１～１．０質量％含有する、請求項１～４の何れか１項に記載の生麺類の製造方法。
【請求項6】
前記粉原料は、前記澱粉以外の澱粉としてα化澱粉を３～１０質量含有する、請求項１～５の何れか１項に記載の生麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、生麺線を含む生麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
特許文献１には、粉原料に液体を加えて混捏した生地を押出製麺して生パスタ類を得る工程を有する、冷凍調理済みパスタ類の製造方法において、該粉原料として、デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、澱粉、加工澱粉、中力粉及び薄力粉から選択される１種以上とを含有するものを用いることが記載されている。また特許文献１には、デュラム小麦粉とデュラム小麦粉以外の普通小麦粉とを混合して用いると、デュラム小麦粉を単独で用いた場合に比べて、得られたパスタのモチモチとした食感を向上させることができることも記載されている。
【0003】
特許文献２には、健康志向の飲食物を得るために油脂類やタンパク質の含有量を低減させることにより飲食物の透明感が向上してしまう問題点を解決し得る、新規食用架橋澱粉として、ブラベンダーアミログラフ測定法による２５質量％糊液の最高粘度が特定範囲にあるリン酸架橋米澱粉が記載されている。特許文献２の実施例では、この特定のリン酸架橋米澱粉を小麦粉非含有の澱粉麺に含有させており、結果として、食感に違和感を及ぼさずに該澱粉麺の白濁不足を改善できたとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】国際公開第２０１３／０９４７２４号
【特許文献2】特開２０１３－１３８６８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
歯切れが良く食感の良好な生麺類が求められている。斯かる要望に応え得るものとして従来提案されている技術は、歯切れが不十分であるか、又は歯切れが十分であっても製麺性が低下する等の問題が生じ、改善の余地があった。製麺性を損なうことなく、歯切れの良い食感の生麺類を安定的に製造し得る技術は未だ提供されていない。
【0006】
本発明の課題は、歯切れのよい食感の生麺類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明は、粉原料に液体を加えて混捏した生地を生麺線に成形する工程を有し、前記粉原料は、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有する、生麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、製麺性を損なうことなく、歯切れのよい食感の生麺類を安定的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明で製造する生麺類は、乾燥工程を経ないで製造された麺類である。ここで言う「麺類」には、麺と称される食品全般が包含される。具体的には例えば、ロングパスタ等のパスタ、うどん、蕎麦、素麺、冷麦、中華麺、フォー、ビーフン等が挙げられる。本発明によって製造される生麺類の水分含量は、特に制限されないが、典型的には、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは２８～５０質量％である。ここで言う「生麺類の水分含量」は、絶乾法によって測定された値である。
本発明で製造する生麺類は、典型的には、生麺線の集合体である。本発明で製造する生麺類において、生麺線の長手方向と直交する方向での断面（以下、「麺線断面」とも言う。）の形状は特に制限されず、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形等であり得る。
本発明で製造する生麺類は、常法に従って加熱調理することで喫食可能な状態となる。斯かる加熱調理法は特に制限されず、例えば、湯を用いた茹で調理、飽和水蒸気又は過熱水蒸気を用いた蒸し調理など、水分の存在下での加熱調理法が挙げられる。
本発明で製造する生麺類は、典型的には、生麺線の集合体である。本発明で製造する生麺類において、生麺線の長手方向と直交する方向での断面（以下、「麺線断面」とも言う。）の形状は特に制限されず、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形等であり得る。
本発明で製造する生麺類は、常法に従って加熱調理することで喫食可能な状態となる。斯かる加熱調理法は特に制限されず、例えば、湯を用いた茹で調理、飽和水蒸気又は過熱水蒸気を用いた蒸し調理など、水分の存在下での加熱調理法が挙げられる。
【0010】
本発明の生麺類の製造方法は、粉原料に液体を加えて混捏して生地を調製する工程（生地調製工程）と、該生地を生麺線に成形する工程（生地成形工程）とを有する。前記粉原料は、常温常圧で粉体である。
【0011】
本発明の生麺類の製造方法は、前記生地調製工程で用いる粉原料が、小麦粉と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの澱粉（以下、「特定澱粉」とも言う。）とを、該粉原料の全ての含有成分（例えば、小麦粉及び特定澱粉並びに後述するアルギン酸類及びα化澱粉）の含有量の合計が１００質量％となるように含有する点で特徴付けられる。これにより、製麺性を損なうことなく、歯切れの良い食感の生麺類を安定的に製造することが可能となる。
粉原料における小麦粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して３０～８０質量％、好ましくは３５～７５質量％、より好ましくは３７～７０質量％である。
粉原料における特定澱粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して２０～７０質量％、好ましくは２５～７０質量％、より好ましくは３０～６５質量％である。
粉原料における小麦粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して３０～８０質量％、好ましくは３５～７５質量％、より好ましくは３７～７０質量％である。
粉原料における特定澱粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して２０～７０質量％、好ましくは２５～７０質量％、より好ましくは３０～６５質量％である。
【0012】
本発明で用いる粉原料の必須成分である小麦粉としては、麺類の製造で使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ここで言う「デュラム粉」とは、デュラム小麦由来の小麦粉を指し、具体的には例えば、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉が挙げられる。デュラムセモリナは、デュラム小麦由来の小麦粉のうち平均粒径が３００μｍを超えるものを指し、デュラム小麦粉は、デュラム小麦由来の小麦粉のうち平均粒径が３００μｍ以下のものを指す。
【0013】
本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、粉原料に含有される小麦粉はデュラム粉を含むことが好ましい。デュラム粉の中でも特にデュラムセモリナは、麺類の歯切れが一層向上し得るため好ましい。小麦粉におけるデュラム粉の含有量は、該小麦粉の全質量に対して、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは５０～１００質量％であり、すなわち粉原料に含有される小麦粉はデュラム粉のみであってもよい。
【0014】
本発明で用いる粉原料の必須成分である特定澱粉は、ＲＶＡピーク粘度が前記特定範囲にある澱粉であればよく、供給源となる植物は特に制限されない。特定澱粉は、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、エンドウ豆澱粉、緑豆澱粉、小豆澱粉、サゴ澱粉等であり得る。また特定澱粉は、未加工の澱粉でもよく、あるいは未加工の澱粉に、架橋、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化などの加工処理の１種以上を施した加工澱粉でもよい。
【0015】
澱粉は、水とともに加熱するとα化（糊化）して膨潤し、粘性が高まるという特性を有する。斯かる澱粉の粘度特性の測定手段として、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）と呼ばれる迅速粘度測定装置が知られている。ＲＶＡを用いた澱粉の粘度特性の測定では、測定対象の澱粉を水に懸濁させ、その澱粉懸濁液を攪拌しながら徐々に昇温してその粘度を測定する。一般に、澱粉のＲＶＡ粘度特性は澱粉の種類によって異なるが、多くの澱粉に共通のＲＶＡ粘度特性は、昇温開始当初の比較的低温では粘度に大きな変化は見られないが、ある温度から急激に粘度が上昇を開始し、ピーク（最高粘度）に達した後、低下するというものである。斯かるＲＶＡ粘度特性において、急激な粘度上昇の開始温度は「糊化開始温度」、最高粘度は「ＲＶＡピーク粘度」と呼ばれる。
粉原料に含有される澱粉のＲＶＡピーク粘度が７５０ｍＰａ・ｓ未満であると、生麺類の喫食可能状態での食感がボソボソとしたものとなり、３５００ｍＰａ・ｓを超えると、該食感が歯切れの悪いものとなり、歯切れの良い良好な食感の生麺類が得られない。特定澱粉のＲＶＡピーク粘度は、好ましくは８００～３２００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは８５０～３０００ｍＰａ・ｓである。
澱粉のＲＶＡピーク粘度は、澱粉の種類（澱粉の供給源）を適宜調整することで調整できる。また例えば、当該澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉の場合は、ヒドロキシプロピル基の置換度を適宜調整することでＲＶＡピーク粘度を調整できる。また例えば、当該澱粉が架橋澱粉の場合は、架橋度を適宜調整することでＲＶＡピーク粘度を調整できる。
粉原料に含有される澱粉のＲＶＡピーク粘度が７５０ｍＰａ・ｓ未満であると、生麺類の喫食可能状態での食感がボソボソとしたものとなり、３５００ｍＰａ・ｓを超えると、該食感が歯切れの悪いものとなり、歯切れの良い良好な食感の生麺類が得られない。特定澱粉のＲＶＡピーク粘度は、好ましくは８００～３２００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは８５０～３０００ｍＰａ・ｓである。
澱粉のＲＶＡピーク粘度は、澱粉の種類（澱粉の供給源）を適宜調整することで調整できる。また例えば、当該澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉の場合は、ヒドロキシプロピル基の置換度を適宜調整することでＲＶＡピーク粘度を調整できる。また例えば、当該澱粉が架橋澱粉の場合は、架橋度を適宜調整することでＲＶＡピーク粘度を調整できる。
【0016】
本発明における「ＲＶＡピーク粘度」は、迅速粘度測定装置（ニューポートサンエンティフィク社製）を用いて以下の手順で測定された値である。
測定装置に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、供試澱粉を水分含量１４質量％換算で３．０ｇ、蒸留水２５ｍＬ及び攪拌子を入れ、該アルミ缶をタワーにセットし、該攪拌子を回転数１６０ｒｐｍで回転させながら該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。前記内容物の加熱条件は、はじめに内容物の品温５０℃を１分間保持した後、７分３０秒間で該品温を９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持した後、７分３０秒間で該品温を５０℃まで冷却させ、同温度で２分間保持する条件とする。そして、この加熱処理中の内容物の時間－粘度曲線を得、該粘度曲線におけるピークの粘度を供試澱粉のＲＶＡピーク粘度とする。時間－粘度曲線にピークが現れない場合は、前記内容物を９５℃にて５分間保持している間の該内容物の最高粘度を供試澱粉のＲＶＡピーク粘度とする。
測定装置に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、供試澱粉を水分含量１４質量％換算で３．０ｇ、蒸留水２５ｍＬ及び攪拌子を入れ、該アルミ缶をタワーにセットし、該攪拌子を回転数１６０ｒｐｍで回転させながら該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。前記内容物の加熱条件は、はじめに内容物の品温５０℃を１分間保持した後、７分３０秒間で該品温を９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持した後、７分３０秒間で該品温を５０℃まで冷却させ、同温度で２分間保持する条件とする。そして、この加熱処理中の内容物の時間－粘度曲線を得、該粘度曲線におけるピークの粘度を供試澱粉のＲＶＡピーク粘度とする。時間－粘度曲線にピークが現れない場合は、前記内容物を９５℃にて５分間保持している間の該内容物の最高粘度を供試澱粉のＲＶＡピーク粘度とする。
【0017】
本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、特定澱粉は豆類又は米類由来のものが好ましい。ここで言う「豆類」としては、例えば、エンドウ豆、緑豆、大豆、小豆、ひよこ豆、落花生が挙げられる。また、ここで言う「米類」としては、例えば、うるち米、もち米が挙げられる。豆類又は米類由来の特定澱粉の中でも特にエンドウ豆由来の特定澱粉が好ましい。
【0018】
本発明の所定の効果を一層確実に奏させるようにする観点から、特定澱粉は架橋澱粉が好ましい。特定澱粉に施されている架橋処理の種類は特に制限されず、例えば、リン酸架橋処理、アジピン酸架橋処理が挙げられる。架橋澱粉である特定澱粉の中でも特にリン酸架橋澱粉である特定澱粉が好ましい。
【0019】
本発明で用いる粉原料は、前記の必須成分（小麦粉、特定澱粉）に加えて更に、アルギン酸及びその誘導体（以下、「アルギン酸類」とも言う。）からなる群から選択される１種以上を含有してもよい。粉原料にアルギン酸類が含有されていると、麺類の食感が一層向上し得る。
粉原料に含有可能なアルギン酸類としては、例えば、アルギン酸プロピオングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムが挙げられる。
粉原料におけるアルギン酸類の含有量は、該粉原料の全質量に対して、好ましくは０．１～１．０質量％、より好ましくは０．１～０．７質量％である。
粉原料に含有可能なアルギン酸類としては、例えば、アルギン酸プロピオングリコールエステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウムが挙げられる。
粉原料におけるアルギン酸類の含有量は、該粉原料の全質量に対して、好ましくは０．１～１．０質量％、より好ましくは０．１～０．７質量％である。
【0020】
本発明で用いる粉原料は、前記の必須成分（小麦粉、特定澱粉）に加えて更に、特定澱粉以外の澱粉としてα化澱粉を含有してもよい。粉原料にα化澱粉が含有されていると、特に、前記生地成形工程において圧延製麺法によって生地を生麺線に成形する場合の製麺性が一層向上し得る。
粉原料に含有可能なα化澱粉は、ＲＶＡピーク粘度が前記特定範囲から外れていることを条件として、馬鈴薯澱粉等の原料澱粉にα化処理を施したものを特に制限無く用いることができ、例えば、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化ワキシーコーン澱粉、α化小麦澱粉、α化コメ澱粉；これらのα化澱粉に架橋処理、酸化処理等のα化処理以外の加工処理の１種以上を施したものが挙げられる。
粉原料におけるα化澱粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して、好ましくは３～１０質量％、より好ましくは３～８質量％である。
粉原料に含有可能なα化澱粉は、ＲＶＡピーク粘度が前記特定範囲から外れていることを条件として、馬鈴薯澱粉等の原料澱粉にα化処理を施したものを特に制限無く用いることができ、例えば、α化馬鈴薯澱粉、α化タピオカ澱粉、α化ワキシーコーン澱粉、α化小麦澱粉、α化コメ澱粉；これらのα化澱粉に架橋処理、酸化処理等のα化処理以外の加工処理の１種以上を施したものが挙げられる。
粉原料におけるα化澱粉の含有量は、該粉原料の全質量に対して、好ましくは３～１０質量％、より好ましくは３～８質量％である。
【0021】
本発明で用いる粉原料は、前記の成分（小麦粉、特定澱粉、アルギン酸類、特定澱粉ではないα化澱粉）以外の他の成分を含有してもよい。斯かる他の成分としては、例えば、小麦粉、特定澱粉及びα化澱粉以外の穀粉又は澱粉（例えば、米粉、大麦粉、ライ麦粉等）；小麦蛋白、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、膨張剤、乳化剤、増粘剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、アルコール、保存剤、酵素剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【0022】
前記生地調製工程において、生地の調製は常法に従って行うことができる。典型的には、粉原料に液体を添加し、ミキサー等を用いて混捏することで、多数の麺粒の集合体からなるそぼろ状の生地（粗生地）を調製する。粉原料に加える液体としては、典型的には、水が用いられるが特に制限されず、例えば、温水、水に塩などの調味料を溶解又は分散させた調味液、卵液等を用いることができる。粉原料に添加する液体の量は、製造する生麺類の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、粉原料に添加する液体の量は、粉原料１００質量部に対して、２８～５５質量部とすることができる。
【0023】
前記生地成形工程では、前記生地調製工程で得られた生地を生麺線に成形する。これにより、目的の生麺類が得られる。本発明では、生地の生麺線への成形方法は特に制限されず、公知の製麺法を適宜利用することができる。本発明で利用可能な製麺法の具体例として、押出製麺法、圧延製麺法が挙げられる。
押出製麺法は、粗生地を押出機に供給し、常圧下又は減圧下で適当な形状及び大きさの穴が開いたダイスから押し出して生麺線を得る手法である。押出製麺法では、押出機から得られる麺帯様又は麺柱様生地を圧延ロールで段階的に薄く延ばして麺帯を得、該麺帯を適当な切り刃で切断して生麺線を得る場合もある。
圧延製麺法は、粗生地を圧延し、得られた生地を任意に複合し、複数回の圧延により段階的に薄く延ばして麺帯とし、該麺帯を適当な切り刃で切断して生麺線を得る手法である。ここで言う「圧延」とは、円筒状のロール等を用いて一定の厚さを有する生地を得る手法を指す。生地の圧延手段としては、少なくとも相対向する二方向から粗生地に圧力を加えてこれを成形し得る手段であればよく、例えば、一対のロール間に粗生地を供給して圧延する手段でもよく、プレス機を用いて粗生地を圧縮する手段でもよい。
押出製麺法、圧延製麺法の何れにおいても、生地に加える圧力の大きさは特に制限されず、製造する生麺類の種類等に応じて適宜調整すればよい。
押出製麺法は、粗生地を押出機に供給し、常圧下又は減圧下で適当な形状及び大きさの穴が開いたダイスから押し出して生麺線を得る手法である。押出製麺法では、押出機から得られる麺帯様又は麺柱様生地を圧延ロールで段階的に薄く延ばして麺帯を得、該麺帯を適当な切り刃で切断して生麺線を得る場合もある。
圧延製麺法は、粗生地を圧延し、得られた生地を任意に複合し、複数回の圧延により段階的に薄く延ばして麺帯とし、該麺帯を適当な切り刃で切断して生麺線を得る手法である。ここで言う「圧延」とは、円筒状のロール等を用いて一定の厚さを有する生地を得る手法を指す。生地の圧延手段としては、少なくとも相対向する二方向から粗生地に圧力を加えてこれを成形し得る手段であればよく、例えば、一対のロール間に粗生地を供給して圧延する手段でもよく、プレス機を用いて粗生地を圧縮する手段でもよい。
押出製麺法、圧延製麺法の何れにおいても、生地に加える圧力の大きさは特に制限されず、製造する生麺類の種類等に応じて適宜調整すればよい。
【0024】
本発明の生麺類の製造方法は、前記生地成形工程の後に、該生地成形工程で得られた生麺線を加熱調理する工程と、加熱調理された麺線を冷蔵又は冷凍する工程とを有していてもよい。加熱調理された麺線を冷蔵した場合にはチルド麺類が得られ、加熱調理された麺線を冷凍した場合には冷凍麺類が得られる。
【実施例0025】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【0026】
〔実施例１～７、比較例１～４：生パスタの製造〕
下記表１の「粉原料（質量％）」の欄に記載の配合で原料を混合して粉原料を調製した。そして、調製した粉原料１００質量部に対して水４２質量部を添加し、製麺ミキサー（横型ピンミキサー）を用いて、減圧度－０．０８ＭＰａの環境で、高速５分間、低速１０分間混捏してそぼろ状の粗生地を調製した（生地調製工程）。次に、調製した粗生地を、下記の押出製麺法又は圧延製麺法により、麺線に成形し、生パスタ（生麺類）を製造した（生地成形工程）。使用した原料の詳細は下記のとおりである。
・デュラムセモリナ：日清製粉株式会社製、商品名「レオーネＧ」
・強力粉：日清製粉株式会社製、商品名「ミリオン」
・澱粉Ａ（特定澱粉）：エンドウ豆リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度１０３１ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｂ（特定澱粉）：うるち米リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度２７８９ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｃ（非特定澱粉）：タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度３６７８ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｄ（非特定澱粉）：馬鈴薯アセチル化澱粉、ＲＶＡピーク粘度８７３７ｍＰａ・ｓ
・α化澱粉（非特定澱粉）：α化馬鈴薯澱粉
下記表１の「粉原料（質量％）」の欄に記載の配合で原料を混合して粉原料を調製した。そして、調製した粉原料１００質量部に対して水４２質量部を添加し、製麺ミキサー（横型ピンミキサー）を用いて、減圧度－０．０８ＭＰａの環境で、高速５分間、低速１０分間混捏してそぼろ状の粗生地を調製した（生地調製工程）。次に、調製した粗生地を、下記の押出製麺法又は圧延製麺法により、麺線に成形し、生パスタ（生麺類）を製造した（生地成形工程）。使用した原料の詳細は下記のとおりである。
・デュラムセモリナ：日清製粉株式会社製、商品名「レオーネＧ」
・強力粉：日清製粉株式会社製、商品名「ミリオン」
・澱粉Ａ（特定澱粉）：エンドウ豆リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度１０３１ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｂ（特定澱粉）：うるち米リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度２７８９ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｃ（非特定澱粉）：タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ＲＶＡピーク粘度３６７８ｍＰａ・ｓ
・澱粉Ｄ（非特定澱粉）：馬鈴薯アセチル化澱粉、ＲＶＡピーク粘度８７３７ｍＰａ・ｓ
・α化澱粉（非特定澱粉）：α化馬鈴薯澱粉
【0027】
（押出製麺法）
粗生地を、パスタ製造機を用いて、減圧度－０．０８ＭＰａの条件で麺線に押出し、太さ２．０ｍｍの生パスタ（生麺類）を得た。
粗生地を、パスタ製造機を用いて、減圧度－０．０８ＭＰａの条件で麺線に押出し、太さ２．０ｍｍの生パスタ（生麺類）を得た。
【0028】
（圧延製麺法）
粗生地を整形ロールにより帯状に整形して粗麺帯を得、更に該粗麺帯を２枚重ねて整形ロールに通すことで複合粗麺帯を得た。次に、前記複合粗麺帯を圧延ロールにより３回圧延して、厚さ２．０ｍｍの麺帯を得た（圧延工程）。次に、前記麺帯を切り刃（丸１５番）により切断し、太さ２．０ｍｍの生パスタ（生麺類）を得た。
粗生地を整形ロールにより帯状に整形して粗麺帯を得、更に該粗麺帯を２枚重ねて整形ロールに通すことで複合粗麺帯を得た。次に、前記複合粗麺帯を圧延ロールにより３回圧延して、厚さ２．０ｍｍの麺帯を得た（圧延工程）。次に、前記麺帯を切り刃（丸１５番）により切断し、太さ２．０ｍｍの生パスタ（生麺類）を得た。
【0029】
〔評価試験〕
前記生地成形工程において生地を生麺線に成形するときの製麺性を下記評価基準により評価した。また、評価対象の生麺類を沸騰水で３～５分間茹で調理して茹で麺を得、該茹で麺の食感を下記評価基準により評価してもらった。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜製麺性の評価基準＞
５点：生地のつながりが非常によく、製麺性が非常に良好。
４点：生地のつながりが良く、製麺性が良好。
３点：生地のつながりがやや良好であり、製麺性がやや良好。
２点：生地のつながりが悪く、製麺性が不良。
１点：生地のつながりが非常に悪く、製麺性が非常に不良。
＜食感の評価基準＞
５点：歯切れが非常に良好。
４点：歯切れが良好。
３点：歯切れがやや良好。
２点：歯切れが不良。
１点：歯切れが非常に不良。
前記生地成形工程において生地を生麺線に成形するときの製麺性を下記評価基準により評価した。また、評価対象の生麺類を沸騰水で３～５分間茹で調理して茹で麺を得、該茹で麺の食感を下記評価基準により評価してもらった。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜製麺性の評価基準＞
５点：生地のつながりが非常によく、製麺性が非常に良好。
４点：生地のつながりが良く、製麺性が良好。
３点：生地のつながりがやや良好であり、製麺性がやや良好。
２点：生地のつながりが悪く、製麺性が不良。
１点：生地のつながりが非常に悪く、製麺性が非常に不良。
＜食感の評価基準＞
５点：歯切れが非常に良好。
４点：歯切れが良好。
３点：歯切れがやや良好。
２点：歯切れが不良。
１点：歯切れが非常に不良。
【0030】
【表1】
【0031】
表１に示すとおり、実施例によって製造された生麺類は、生地調製に使用した粉原料が、小麦粉３０～８０質量％と、ＲＶＡピーク粘度が７５０～３５００ｍＰａ・ｓの特定澱粉（澱粉Ａ、澱粉Ｂ）２０～７０質量％とを、該粉原料の全ての含有成分の含有量の合計が１００質量％となるように含有するため、これを満たさない比較例によって製造された生麺類に比べて、製麺性及び食感に優れていた。