特開 2023-136065 麺類用穀粉組成物、及びこれを用いた麺類の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023136065

(43)【公開日】2023-09-29

(54)【発明の名称】麺類用穀粉組成物、及びこれを用いた麺類の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20230922BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20230922BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 Z

A23L7/10 Z

A23L7/10 H

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022041483

(22)【出願日】2022-03-16

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】増田 久美子

(72)【発明者】

【氏名】宮田 敦行

(72)【発明者】

【氏名】長井 孝雄

(72)【発明者】

【氏名】津田 恭征

(72)【発明者】

【氏名】町田 多恵

【テーマコード（参考）】

4B023

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B023LC02

4B023LE30

4B023LG06

4B023LG10

4B023LK08

4B023LK10

4B023LP15

4B046LA04

4B046LB09

4B046LB10

4B046LC01

4B046LC17

4B046LG16

4B046LG20

4B046LG29

4B046LG32

4B046LP51

4B046LP69

(57)【要約】

【課題】製麺時の作業性に優れており、かつ、そば独特の食感や角立ちのある外観が良好なそば粉含有麺類の提供。
【解決手段】穀粉類の全量中に、そば粉２０～８０質量％及び高アミロース小麦粉２０～８０質量％を含有し、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、麺類用穀粉組成物。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

穀粉類の全量中に、そば粉２０～８０質量％及び高アミロース小麦粉２０～８０質量％を含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
麺類用穀粉組成物。

【請求項2】

前記穀粉類の全量中における、前記そば粉と前記高アミロース小麦粉との合計量が５０質量％以上である、請求項１記載の穀粉組成物。

【請求項3】

前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１又は２記載の穀粉組成物。

【請求項4】

前記麺類が冷蔵又は冷凍麺類である、請求項１～３のいずれか１項記載の穀粉組成物。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法。

【請求項6】

前記麺類が冷蔵又は冷凍麺類である、請求項５記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺類用穀粉組成物、及びこれを用いた麺類の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

穀粉の代わりに食物繊維素材を配合した麺類が提供されている。特許文献１～４には、穀粉とは別に難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した低糖質な麺類が開示されている。特許文献５には、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉からなる水溶性食物繊維強化剤、これをベーカリー食品や麺に使用すること、及び該食物繊維強化剤を添加した食品の食感が良好であることが記載されている。しかし、穀粉の代わりに難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した麺類は、生地の作業性や保形性が悪く、食感も低下しがちである。

【0003】

そば粉含有麺類は、一般にそば粉と小麦粉を主成分とする。そば粉含有麺類は、そば独特の風味や食感を有するという特長があるが、一方で製麺時の作業性は小麦粉麺に比べて劣る。さらに、難消化性澱粉などの食物繊維素材を配合したそば粉含有麺類は、製麺時の作業性がさらに低下し、また風味や食感も低下し得る。特許文献６には、そば粉に含まれるタンパク質や食物繊維が難消化性澱粉の持つざらつきや粉っぽさを増長させる要因であること、風味がよく、ざらつきや粉っぽさの少ない難消化性澱粉含有そばとして、６０重量％以上の食物繊維を含有する難消化性澱粉と、タンパク質含量が４～８重量％で且つ食物繊維含量が１～２重量％であるそば粉とを含有する難消化性澱粉含有そばを提供することが記載されている。

【0004】

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。高アミロース澱粉としては、高アミロース型トウモロコシ由来の高アミロースコーンスターチがよく知られている。また近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献７～１０には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含量の低い穀粉が利用されることがある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１６－２０００号公報

【特許文献2】特開２０１７－２３０５０号公報

【特許文献3】特開平１０－３１３８０４号公報

【特許文献4】国際公開公報第２０１８／２１６７０６号

【特許文献5】特開２００９－９５３１６号公報

【特許文献6】特開２０１７－１５８４３６号公報

【特許文献7】特表２００７－５０４８０３号公報

【特許文献8】特表２００８－５２６６９０号公報

【特許文献9】特表２０１５－５０４３０１号公報

【特許文献10】特表２０１９－５２７０５４号公報

【非特許文献】

【0006】

【非特許文献1】J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25

【非特許文献2】Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、製麺時の作業性に優れており、かつ、そば独特の食感や、角立ちのある外観が良好なそば粉含有麺類を提供する。また本発明は、冷蔵及び冷凍耐性が向上したそば粉含有麺類、例えば冷蔵保存後にもほぐれが良く、又は冷蔵保存後や、冷凍保存後電子レンジ加熱解凍したときにも上記そば独特の食感を維持することができるそば粉含有麺類を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、穀粉類の全量中に、そば粉２０～８０質量％及び高アミロース小麦粉２０～８０質量％を含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
麺類用穀粉組成物を提供する。
また本発明は、前記麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法を提供する。

【発明の効果】

【0009】

本発明の麺類用穀粉組成物を用いて製造したそば粉含有麺類は、通常の小麦粉、又は食物繊維素材を用いて製造した従来のそば粉含有麺類と比べて、製麺時の作業性に優れながらも、そば独特の食感と角立ちのある外観を有する。例えば、本発明の麺類用穀粉組成物を用いて製造したそば粉含有麺類は、通常の小麦粉、又は食物繊維素材を用いて製造した従来のそば粉含有麺類と比べて、茹で直後でのそば独特の食感と外観に優れるだけでなく、冷蔵及び冷凍耐性が向上しているので、冷蔵保存後にもほぐれが良く、かつ冷蔵保存後や、冷凍保存後電子レンジ加熱解凍したときにも、良好な食感を維持することができる。また、本発明の麺類用穀粉組成物を用いて製造したそば粉含有麺類は、食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず、生地の作業性に優れ、かつ良好な食感を有することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明は、麺類用穀粉組成物、及びそれを用いる麺類の製造方法を提供する。本発明で製造される麺類はそば粉含有麺類であり、その種類は特に限定されないが、好ましくは日本そば、又は日本そば様麺類である。

【0011】

本発明の麺類用穀粉組成物は、前記そば粉含有麺類の原料粉として使用される。本発明の麺類用穀粉組成物は、含有する穀粉類の全量中に、そば粉を２０～８０質量％含有する。製造した麺類においてそば独特の食感と外観を保つ観点からは、本発明の麺類用穀粉組成物におけるそば粉の含有量は、穀粉類の全量中３０～８０質量％であることが好ましい。本発明で用いるそば粉は、蕎麦の実を粉砕して得られる、通常食用に供されているそば粉を特に制限無く用いることができる。

【0012】

本発明の麺類用穀粉組成物は、前記そば粉に加えて、高アミロース小麦粉を含有する。本発明で使用される高アミロース小麦粉は、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上の小麦粉である。
小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や非特許文献２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

【0013】

本発明において使用され得る高アミロース小麦粉の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉が挙げられる。そのような改変小麦由来の小麦粉の例としては、特許文献７～１０に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦由来の小麦粉が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦由来の小麦粉、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦由来の小麦粉、などが挙げられる。

【0014】

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の手順で製粉することによって製造することができる。例えば、本発明で使用される高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

【0015】

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、灰分が、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．２～０．８質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

【0016】

本発明の麺類用穀粉組成物における前記高アミロース小麦粉の含有量は、該穀粉組成物に含まれる穀粉類の全量中、２０～８０質量％、好ましくは３０～７０質量％である。

【0017】

本発明の麺類用穀粉組成物は、前述したそば粉及び高アミロース小麦粉以外の他の穀粉類を含有していてもよい。当該他の穀粉類の例としては、前述した高アミロース小麦粉以外の小麦粉（典型的にはアミロース含有量が２８質量％未満の小麦粉）、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、米粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができるが、好ましくは、該他の穀粉類は該高アミロース小麦粉以外の小麦粉であり、その例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などから選択される１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の麺類用穀粉組成物における穀粉類（前記そば粉、高アミロース小麦粉及び他の穀粉を含む）の総量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。本発明の麺類用穀粉組成物に含まれる穀粉類の全量中における、前記そば粉と前記高アミロース小麦粉との合計量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７５～１００質量％である。

【0018】

本発明の麺類用穀粉組成物は、前記穀粉類以外に、他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、麺類の製造に通常使用され得るもの、例えば、澱粉類、蛋白質、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、乳化剤、増粘剤、膨張剤、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。蛋白質としては、グルテン、大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白などが挙げられる。本発明の麺類用穀粉組成物における、当該他の材料の配合量は、製造する麺類に所望される性質に応じて適宜変更することができる。

【0019】

本発明で提供される麺類は、原料粉として前記本発明の麺類用穀粉組成物を用いる以外は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、原料粉と練水とを混捏して生地を調製する。このとき、前記そば粉、高アミロース小麦粉、他の穀粉、及び他の材料は、一度に又は任意の順序で混合することができる。練水としては、水、塩水、ガス含有水（炭酸水等）などを使用することができる。原料粉に対する練水の量は、適宜調整すればよいが、原料粉１００質量部に対して、好ましくは２０～６７質量部、より好ましくは２５～５７質量部である。本発明では、高アミロース小麦粉を使用することで、従来のアミロース含量の小麦粉を使用する場合と比べてやや加水量が多い条件でも麺類生地を製造することができる。次いで、調製した生地を成形して生麺を製造する。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し製麺、それらの組み合わせなど、特に限定されない。

【0020】

得られた生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。本発明により製造された麺類は、冷蔵及び冷凍耐性に優れている。例えば、本発明により製造された麺類は、調理後に冷蔵保存した後でも、ほぐれがよくかつ良好な食感を保つことができる。また本発明により製造された麺類は、調理後に冷凍保存し、電子レンジ加熱等で解凍した場合でも、良好な食感を保つことができる。したがって好ましくは、本発明で製造される麺類は、生麺を調理後冷蔵又は冷凍保存した、冷蔵又は冷凍調理済み麺類である。

【実施例0021】

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

【0022】

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）、灰分０．５７質量％
・強力粉：１ＣＷ（No.1 Canada Wheat）由来小麦粉。アミロース含有量２５．１質量％（総澱粉中）、灰分０．４３質量％。
・ハイアミロースコーンスターチ：食物繊維５９．９質量％、アミロース含有量８６．５質量％（総澱粉中）。
・グルテン：Ｈ－１０（（株）小川製粉）
アミロース含量はアミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。

【0023】

試験例１
（１）表１記載の原料粉１００質量部と、水分３０～４０質量部及び食塩１質量部を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２２角）で切り出して生麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。製麺時の生地の作業性を、訓練された１０名のパネラーにより下記基準で評価し、最も多い人数につけられた評価を採用した。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（生地の作業性）
Ａ：対照と比べ、生地がまとまりやすく、作業性に優れる
Ｂ：対照と同等の作業性である
Ｃ：対照と比べ、生地がまとまりにくく、作業性に劣る

【0024】

（２）得られた生麺線を、対粉歩留まりが２２５％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却して茹で麺を製造した。茹で直後の麺の品質を、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
（３）茹で麺を個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。得られた冷蔵麺につゆをかけたときのほぐれ及び食感を、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
（４）茹で麺を個食に包装し、－４０℃で急速凍結させた後、冷凍（－１８℃）保存した。１週間保存後の冷凍麺を、電子レンジ（１５００Ｗ）で品温７０℃になるまで加熱して解凍した。解凍後の麺の食感を上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
＜評価基準＞
（角立ち；茹で直後）
５点：対照よりも優れる
４点：対照よりもやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりもやや劣る
１点：対照よりも劣る
（硬さ；茹で直後、冷蔵後、解凍後）
５点：対照よりも優れる
４点：対照よりもやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりもやや劣る
１点：対照よりも劣る
（のどごし；茹で直後、冷蔵後、解凍後）
５点：対照よりも優れる
４点：対照よりもやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりもやや劣る
１点：対照よりも劣る
（歯切れ；茹で直後、解凍後）
５点：対照よりも優れる
４点：対照よりもやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりもやや劣る
１点：対照よりも劣る
（風味；茹で直後）
５点：そばらしい風味を強く感じる
４点：そばらしい風味をやや強く感じる
３点：そばらしい風味を感じる
２点：そばらしい風味にやや欠ける
１点：そばらしい風味に欠ける
（ほぐれ；冷蔵後）
５点：対照よりも優れる
４点：対照よりもやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりもやや劣る
１点：対照よりも劣る
（ヒキ；解凍後）
５点：対照よりもヒキが少ない
４点：対照よりもヒキがやや少ない
３点：対照と同等である
２点：対照よりもややヒキがある
１点：対照よりもヒキがある

【0025】

評価結果を表１に示す。

【0026】

【表1】

【0027】

試験例２
（１）原料粉の配合を表２のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で生麺線を製造し、評価した。結果を表２に示す。

【0028】

【表2】