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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023146919
(43)【公開日】2023-10-12
(54)【発明の名称】ベーカリー食品用水中油型乳化物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20231004BHJP
A21D 2/18 20060101ALI20231004BHJP
A23L 29/262 20160101ALI20231004BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20231004BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20231004BHJP
A21D 6/00 20060101ALI20231004BHJP
A21D 8/02 20060101ALI20231004BHJP
A21D 2/04 20060101ALI20231004BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 506
A21D2/18
A23L29/262
A21D10/00
A21D13/00
A21D6/00
A21D8/02
A21D2/04
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022054358
(22)【出願日】2022-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】▲羽▼染 芳宗
(72)【発明者】
【氏名】小林 賢司
(72)【発明者】
【氏名】片岡 直人
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG04
4B026DL03
4B026DL04
4B026DL07
4B026DL08
4B026DP01
4B026DX04
4B032DB01
4B032DG02
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK16
4B032DK18
4B032DK47
4B032DK51
4B032DK54
4B032DL08
4B032DL20
4B032DP17
4B032DP26
4B032DP33
4B032DP37
4B041LC03
4B041LD01
4B041LH11
4B041LK11
4B041LK12
4B041LK18
4B041LK38
4B041LP04
(57)【要約】
【課題】
発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができるベーカリー食品の食感改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、ベーカリー食品用水中油型乳化物であって、当該ベーカリー食品が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造される、ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができるベーカリー食品の食感改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、ベーカリー食品用水中油型乳化物であって、当該ベーカリー食品が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造される、ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、ベーカリー食品用水中油型乳化物であって、当該ベーカリー食品が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造される、ベーカリー食品用水中油型乳化物。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【請求項2】
さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、請求項１に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
【請求項3】
さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、請求項１又は請求項２に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
【請求項4】
前記発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物。
【請求項5】
前記水中油型乳化物が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化抑制剤である、請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物。
【請求項6】
請求項１～請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、ベーカリー食品生地であって、当該ベーカリー食品生地が、発酵工程が最終発酵のみで調製された、ベーカリー食品生地。
【請求項7】
前記ベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、請求項６に記載のベーカリー食品生地。
【請求項8】
請求項６又は請求項７に記載のベーカリー食品生地を、焼成した、ベーカリー食品。
【請求項9】
前記ベーカリー食品が、パン類である、請求項８に記載のベーカリー食品。
【請求項10】
請求項１～請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地に添加することによる、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感改良剤に関する発明である。
【背景技術】
【0002】
近年、ベーカリー店でのパン類等のベーカリー食品の製造においては、冷凍生地が活用されている。冷凍生地を使用したパン類の製造方法としては、例えば、特許文献１～５等が提案されている。
【0003】
冷凍生地を使用したパン類等のベーカリー食品は、予め調製して冷凍保存された冷凍生地を、解凍して発酵した後、焼成することで製造される。冷凍生地は、ベーカリー店の店舗外の工場やセントラルキッチン等でも調製することが可能であることから、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造では、ベーカリー店の店舗内で生地を調製する必要がなくなる。そのため、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造では、ベーカリー店の店舗内に生地調製のための設備や場所が不要になるし、店舗内での製造時間も大幅に短縮される。
また、ベーカリー食品の生地の調製には、通常、熟練した技術が必要であることから、通常のベーカリー食品の製造では、ベーカリー店の店舗毎に熟練した技術を有する経験者を配置する必要があった。しかしながら、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、生地調製の工程が省略できることから、比較的経験の浅い者だけでも簡便に行うことができる。
このように、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、生産性の面から非常にメリットがある。
また、ベーカリー食品の生地の調製には、通常、熟練した技術が必要であることから、通常のベーカリー食品の製造では、ベーカリー店の店舗毎に熟練した技術を有する経験者を配置する必要があった。しかしながら、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、生地調製の工程が省略できることから、比較的経験の浅い者だけでも簡便に行うことができる。
このように、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、生産性の面から非常にメリットがある。
【0004】
通常のベーカリー食品の製造では、通常、生地調製機器のスケールに応じて、生地が調製されるため、生地の量の調整は比較的コントロールしにくいものであり、過剰に調製されることが多かった。そして、ベーカリー食品の生地は、日持ちしないことから、過剰に調製された生地は、廃棄されることが多かった。しかしながら、冷凍生地は、比較的長期間保存が可能であることから、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造では、生地は必要量の冷凍生地を解凍すればいいので、生地の量の調整はコントロールしやすいものであった。そして、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造では、生地が過剰に調製されることもないので、生地の廃棄に関する問題も少なかった。
このように、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、フードロス問題の面から非常にメリットがある。
このように、冷凍生地を使用したベーカリー食品の製造は、フードロス問題の面から非常にメリットがある。
【0005】
一方、ベーカリー食品がパン類の場合、パン類は、通常、ミキシング、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成の順に工程を経て製造される。このように、ベーカリー食品がパン類の場合、通常、発酵工程は、一次発酵と最終発酵の２回行われる、しかしながら、パン類の製造に冷凍生地が使用される場合においては、生地が冷凍される前に発酵が行われると、解凍後にイーストが働きずらくなり、最終発酵で生地が十分に膨らまなくなることから、通常、ミキシング後、一次発酵を行わずに、分割された生地が冷凍される。そのため、冷凍生地を使用したパン等のベーカリー食品は、発酵工程が最終発酵のみで調製された生地から製造される。そして、冷凍生地を使用したパン等のベーカリー食品のように、発酵工程が最終発酵のみで調製された生地から製造されるベーカリー食品は、通常のベーカリー食品と比較して、食感が硬くなりがちであり、経時的にも食感が劣化しやすくなる。したがって、冷凍生地を使用したパン等のベーカリー食品のように、発酵工程が最終発酵のみで調製された生地から製造されるベーカリー食品は、食感の面で問題があった。
【0006】
以上のような背景から、冷凍生地を使用したパン等のベーカリー食品のように、発酵工程が最終発酵のみで調製された生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０２１－２３１８４号公報
【特許文献2】特開２０２０－９９２０３号公報
【特許文献3】特開２０２０－６８６７２号公報
【特許文献4】特開２０１９－４７８０号公報
【特許文献5】特開２０１５－１２３０２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明の課題は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができるベーカリー食品の食感改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、水中油型乳化物中にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量含有させて、水中油型乳化物の組成を特定の組成とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【0010】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、ベーカリー食品用水中油型乳化物であって、当該ベーカリー食品が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造される、ベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第１の発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、前記水中油型乳化物が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化抑制剤である、第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
本発明の第６の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、ベーカリー食品生地であって、当該ベーカリー食品生地が、発酵工程が最終発酵のみで調製された、ベーカリー食品生地である。
本発明の第７の発明は、前記ベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、第６の発明に記載のベーカリー食品生地である。
本発明の第８の発明は、第６の発明又は第７の発明に記載のベーカリー食品生地を、焼成した、ベーカリー食品である。
本発明の第９の発明は、前記ベーカリー食品が、パン類である、第８の発明に記載のベーカリー食品。
本発明の第１０の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地に添加することによる、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第１の発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、前記水中油型乳化物が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化抑制剤である、第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物である。
本発明の第６の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、ベーカリー食品生地であって、当該ベーカリー食品生地が、発酵工程が最終発酵のみで調製された、ベーカリー食品生地である。
本発明の第７の発明は、前記ベーカリー食品生地が、冷凍保存ベーカリー食品生地である、第６の発明に記載のベーカリー食品生地である。
本発明の第８の発明は、第６の発明又は第７の発明に記載のベーカリー食品生地を、焼成した、ベーカリー食品である。
本発明の第９の発明は、前記ベーカリー食品が、パン類である、第８の発明に記載のベーカリー食品。
本発明の第１０の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のベーカリー食品用水中油型乳化物を、発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地に添加することによる、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法である。
【発明の効果】
【0011】
本発明によると、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができるベーカリー食品の食感改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、水中油型乳化物であって、当該ベーカリー食品が、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造される。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【0013】
本発明で最終発酵とは、ベーカリー食品生地の調製において、焼成前に行われる最後の発酵工程のことであり、最終発酵は、ホイロといわれることもある。通常、パン類等のベーカリー食品生地の調製において、発酵工程は、ミキシング後の一次発酵と焼成前の最終発酵の２回行われるが、本発明で対象とするのは、一次発酵が行われずに、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地である。なお、本発明でベーカリー食品生地とは、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる、ベーカリー食品を製造するための焼成前の生地のことである。
【0014】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、油脂を５５質量％以下含有し、好ましくは２０～５０質量％含有し、より好ましくは２５～４７質量％含有する（条件（ａ））。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。ベーカリー食品用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。ベーカリー食品用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
【0015】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される油脂は、好ましくは液状油である。なお、本発明で液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
【0016】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有し、好ましくは２～１５質量％含有し、より好ましくは３～１２質量％含有する（条件（ｂ））。以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＨＰＭＣと記載することがある。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0017】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０であり、好ましくは１．８～６．５であり、より好ましくは２．０～４．０である。
なお、本発明でベーカリー食品用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
なお、本発明でベーカリー食品用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
【0018】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物が、条件（ａ）～（ｃ）を満たすと、水中油型乳化物は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができる。
【0019】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、水相の糖度が好ましくは４５％以上であり、より好ましくは５０～８０％であり、さらに好ましくは５３～７５％であり、最も好ましくは５５～７３％である（条件（ｄ））。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
【0020】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、水分活性が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．３０～０．９０であり、さらに好ましくは０．４０～０．８８であり、最も好ましくは０．６０～０．８１である（条件（ｅ））。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0021】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、水分が好ましくは５～３５質量％であり、より好ましくは７～３０質量％であり、さらに好ましくは１０～２８質量％であり、最も好ましくは１２～２６質量％である。水中油型乳化物中の水分は、水中油型乳化物に水や液糖（還元水飴等）等を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0022】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、糖質の固形分を好ましくは２０～６５質量％含有し、より好ましくは２５～６０質量％含有し、さらに好ましくは２８～５０質量％含有し、最も好ましくは３０～４５質量％含有する。水中油型乳化物中の糖質の固形分の含有量は、水中油型乳化物に糖質を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
【0023】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する油脂含有量の比が１．２～２５．０であり、好ましくは１．５～２０．０であり、より好ましくは１．８～１５．０であり、最も好ましくは２．０～１０．０である。
【0024】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは酵素を含有する。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0025】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物には、その他にも、通常、水中油型乳化物の製造に使用される原材料を配合することができる。水中油型乳化物の製造に使用されるその他の原材料の具体例としては、卵白、卵黄、酵素処理卵黄等の卵又は卵加工品、乳蛋白、乳ペプチド等の乳成分、乳化剤、増粘剤、加工澱粉等が挙げられる。
【0026】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、従来公知の食品として使用される水中油型乳化物の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、例えば、水、液糖（還元水飴等）等にＨＰＭＣを除く水性原料を分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油性成分を分散及び／又は溶解させた油脂）にＨＰＭＣを分散及び／又は溶解させた油相を加え、ホモミキサー等を用いて水中油型に乳化させた（乳化工程）後、７０～１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却する（冷却工程）ことにより製造することができる。
【0027】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地への練り込み用として使用される。また、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、好ましくは発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感改良剤として使用される。前記発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地は、好ましくは冷凍保存ベーカリー食品生地である。なお、本発明で冷凍保存ベーカリー食品生地とは、冷凍保存用のベーカリー食品生地のことである。また、本発明で冷凍保存とは、－５～－５０℃での保存のことである。
【0028】
本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品に、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を付与すると共に、ベーカリー食品の経時的な食感劣化を抑制することができる。
また、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物を、発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地に添加することで、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
また、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物を、発酵工程が最終発酵のみで調製されるベーカリー食品生地に添加することで、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品の食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
【0029】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物が配合されている。本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、好ましくは本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物が練り込まれている。
【0030】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地である。前記発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地は、好ましくは冷凍保存ベーカリー食品生地である。
【0031】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物が好ましくは１～２０質量部配合され、より好ましくは２～１５質量部配合され、さらに好ましくは２～１０質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。
【0032】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、水が好ましくは１０～１００質量部配合され、より好ましくは３０～９０質量部配合され、さらに好ましくは４０～８０質量部配合され、最も好ましくは４０～７０質量部配合される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、より加水することができる。
なお、本発明でベーカリー食品生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、より加水することができる。
なお、本発明でベーカリー食品生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
【0033】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、油脂組成物が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは２～３０質量部配合され、さらに好ましくは４～２０質量部配合され、最も好ましくは７～１５質量部配合される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニングである。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニングである。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
【0034】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくは酵素を含有する油脂組成物であり、より好ましくは酵素を含有するマーガリンである。
前記酵素を含有する油脂組成物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼ及び／またはマルトジェニックαアミラーゼである。
前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは８～８８５０単位、より好ましくは８～４４２５単位、さらに好ましくは６０～８８５単位となるように、αアミラーゼが配合される。また、前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がマルトジェニックαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性が好ましくは４０～４１０００単位、より好ましくは４００～２０５００単位、さらに好ましくは６００～６１５０単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素を含有する油脂組成物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼ及び／またはマルトジェニックαアミラーゼである。
前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは８～８８５０単位、より好ましくは８～４４２５単位、さらに好ましくは６０～８８５単位となるように、αアミラーゼが配合される。また、前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がマルトジェニックαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性が好ましくは４０～４１０００単位、より好ましくは４００～２０５００単位、さらに好ましくは６００～６１５０単位となるように、αアミラーゼが配合される。
【0035】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは０～３０質量部配合され、さらに好ましくは０～２０質量部配合され、最も好ましくは５～１８質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
なお、本発明の実施の形態のベーカリー食品生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
【0036】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、ベーカリー食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは０～５０質量部配合され、より好ましくは２～３０質量部配合され、さらに好ましくは５～２０質量部配合され、最も好ましくは１０～１８質量部配合される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
【0037】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地には、本発明の実施の形態のベーカリー食品用水中油型乳化物、穀粉、水、油脂組成物、卵類、糖質以外の原料として、通常、ベーカリー食品生地に配合される原料（活性グルテン、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、改良剤等）を、通常量配合することができる。
【0038】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、好ましくはパン類生地である。なお、本発明でパン類生地とは、パン類を製造するための焼成前の生地のことである。
【0039】
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地の製造方法は、一次発酵を行わずに、発酵工程が最終発酵のみである以外は、特に制限されるものではなく、公知のベーカリー食品生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、発酵種法、液種法、オールインミックス法等で製造することができる。また、直捏法の場合、例えば、ミキシング、フロアタイム、分割、冷凍、解凍、成形、最終発酵の工程を経て、ベーカリー食品生地を製造できる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地の製造方法は、好ましくは最終発酵の前に冷凍保存する工程及び冷凍保存された生地を解凍する工程を含む。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、好ましくは最終発酵の前に３０分間～１８０日間冷凍保存され、より好ましくは最終発酵の前に３０分間～９０日間冷凍保存され、さらに好ましくは最終発酵の前に３０分間～４５日間冷凍保存される。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地の製造方法は、好ましくは最終発酵の前に冷凍保存する工程及び冷凍保存された生地を解凍する工程を含む。
本発明の実施の形態のベーカリー食品生地は、好ましくは最終発酵の前に３０分間～１８０日間冷凍保存され、より好ましくは最終発酵の前に３０分間～９０日間冷凍保存され、さらに好ましくは最終発酵の前に３０分間～４５日間冷凍保存される。
【0040】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態のベーカリー食品生地を焼成することで得られる。
【0041】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ等のバターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ、ガトーショコラ、蒸しケーキ、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子、食パン、塩パン、コッペパン、バンズ、菓子パン、ロールパン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、マフィン、フォカッチャ、ベーグル、デニッシュ、クロワッサン等のパン類である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはパン類であり、より好ましくはコッペパン、ロールパンである。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはパン類であり、より好ましくはコッペパン、ロールパンである。
【0042】
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～２３０℃であり、加熱時間が好ましくは５～７０分間である。
本発明の実施の形態のベーカリー食品の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～２３０℃であり、加熱時間が好ましくは５～７０分間である。
【0043】
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、発酵工程が最終発酵のみで調製されたベーカリー食品生地から製造されるベーカリー食品であるにも関わらず、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を有し、経時的な食感劣化も小さいベーカリー食品である。
【実施例0044】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【0045】
水分は、試料を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
【0046】
ＨＰＭＣ製剤、油脂組成物は、以下に示したものを使用した。
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
油脂組成物１（酵素を含まない練り込み用マーガリン）
油脂組成物２（酵素を含む練り込み用マーガリン、酵素：αアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性：１３８単位、マルトジェニックαアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性：１０２５単位）
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
油脂組成物１（酵素を含まない練り込み用マーガリン）
油脂組成物２（酵素を含む練り込み用マーガリン、酵素：αアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性：１３８単位、マルトジェニックαアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性：１０２５単位）
【0047】
〔水分活性の測定〕
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
【0048】
〔食感改良剤の製造〕
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の食感改良剤を製造した。また、表での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の食感改良剤を製造した。また、表での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
【0049】
【表1】
【0050】
〔コッペパンの製造及び評価〕
表２～３の配合で、直捏法により、下記工程１～８に従って、各食感改良剤を練り込み、コッペパン生地を製造した。なお、比較例１、実施例５については、下記工程５の冷凍保存工程において、－１８℃の冷凍庫で４５日間保存したものを使用したコッペパン生地も製造した。また、全ての実施例のコッペパン生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたコッペパン生地を下記工程９の条件で焼成することでコッペパンを製造した。焼成後、２２℃で１日及び３日保存したコッペパンの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２～３に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２２℃）
工程２（フロアタイム工程）：生地を、室温の条件下、４０分間休ませる。
工程３（分割工程）：生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（冷凍工程）：分割した生地を、温度－４０℃の条件下、３０分間冷凍庫で冷凍する。
工程５（冷凍保存工程）：冷凍した生地を、温度－１８℃の条件下、１４時間冷凍庫で保存する。
工程６（解凍工程）：冷凍した生地を、温度２０℃の条件下、２時間かけて解凍する。
工程７（成形工程）：解凍した生地を、コッペパンの形状に成形する。
工程８（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３８℃、湿度８５％の条件下、６０分間発酵させる。
工程９（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで１０分間焼成する。
表２～３の配合で、直捏法により、下記工程１～８に従って、各食感改良剤を練り込み、コッペパン生地を製造した。なお、比較例１、実施例５については、下記工程５の冷凍保存工程において、－１８℃の冷凍庫で４５日間保存したものを使用したコッペパン生地も製造した。また、全ての実施例のコッペパン生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたコッペパン生地を下記工程９の条件で焼成することでコッペパンを製造した。焼成後、２２℃で１日及び３日保存したコッペパンの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２～３に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２２℃）
工程２（フロアタイム工程）：生地を、室温の条件下、４０分間休ませる。
工程３（分割工程）：生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（冷凍工程）：分割した生地を、温度－４０℃の条件下、３０分間冷凍庫で冷凍する。
工程５（冷凍保存工程）：冷凍した生地を、温度－１８℃の条件下、１４時間冷凍庫で保存する。
工程６（解凍工程）：冷凍した生地を、温度２０℃の条件下、２時間かけて解凍する。
工程７（成形工程）：解凍した生地を、コッペパンの形状に成形する。
工程８（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３８℃、湿度８５％の条件下、６０分間発酵させる。
工程９（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで１０分間焼成する。
【0051】
〔食感の評価〕
保存した後の各パンを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せ持ち、総合的に良好な食感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎又は○の場合、良好な食感を有すると判断した。なお、各パンの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
保存した後の各パンを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せ持ち、総合的に良好な食感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎又は○の場合、良好な食感を有すると判断した。なお、各パンの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
【0052】
【表2】
【0053】
【表3】
【0054】
〔ロールパンの製造及び評価〕
表４の配合で、直捏法により、下記工程１～７に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、ロールパン生地を製造した。実施例９のロールパン生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたロールパン生地を下記工程８の条件で焼成することでロールパンを製造した。焼成後、２２℃で１日及び３日保存したロールパンの食感を、上記の方法に従って評価した。結果を表４に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２３℃）
工程２（分割工程）：生地を、５０ｇずつに分割する。
工程３（冷凍工程）：分割した生地を、温度－４０℃の条件下、３０分間冷凍庫で冷凍する。
工程４（冷凍保存工程）：冷凍した生地を、温度－１８℃の条件下、１４時間冷凍庫で保存する。
工程５（解凍工程）：冷凍した生地を、温度２０℃の条件下、２時間かけて解凍する。
工程６（成形工程）：解凍した生地を、ロールパンの形状に成形する。
工程７（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３２℃、湿度７５％の条件下、７５分間発酵させる。
工程９（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで１０分間焼成する。
表４の配合で、直捏法により、下記工程１～７に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、ロールパン生地を製造した。実施例９のロールパン生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表の配合の単位は、質量部である。
得られたロールパン生地を下記工程８の条件で焼成することでロールパンを製造した。焼成後、２２℃で１日及び３日保存したロールパンの食感を、上記の方法に従って評価した。結果を表４に示した。
工程１（ミキシング工程）：油脂組成物以外の全ての原料を混合し、生地をまとめた後、油脂組成物を入れ、さらに混合する。（捏上温度２３℃）
工程２（分割工程）：生地を、５０ｇずつに分割する。
工程３（冷凍工程）：分割した生地を、温度－４０℃の条件下、３０分間冷凍庫で冷凍する。
工程４（冷凍保存工程）：冷凍した生地を、温度－１８℃の条件下、１４時間冷凍庫で保存する。
工程５（解凍工程）：冷凍した生地を、温度２０℃の条件下、２時間かけて解凍する。
工程６（成形工程）：解凍した生地を、ロールパンの形状に成形する。
工程７（最終発酵工程）：成形した生地を、温度３２℃、湿度７５％の条件下、７５分間発酵させる。
工程９（焼成工程）：発酵させた生地を、上火温度２００℃、下火温度２００℃、条件下、オーブンで１０分間焼成する。
【0055】
【表4】
【0056】
表２～４から分かるように、実施例の食感改良剤を使用して製造した実施例のパンは、軟らかい食感、しっとりした食感及びふんわりした食感を併せて持っており、食感が総合的に良好で、経時的な食感劣化も小さかった。
一方、表２～４から分かるように、食感改良剤を使用せずに製造した比較例のパンは、実施例のパンと比較して、食感が硬く、経時的な食感劣化も大きかった。
一方、表２～４から分かるように、食感改良剤を使用せずに製造した比較例のパンは、実施例のパンと比較して、食感が硬く、経時的な食感劣化も大きかった。