特開 2023-149406 チョコレート

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023149406

(43)【公開日】2023-10-13

(54)【発明の名称】チョコレート

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/36 20060101AFI20231005BHJP

【ＦＩ】

A23G1/36

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022057958

(22)【出願日】2022-03-31

(71)【出願人】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】397059157

【氏名又は名称】大東カカオ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 有紗

(72)【発明者】

【氏名】安藤 雅崇

【テーマコード（参考）】

4B014

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GG06

4B014GG14

4B014GK12

4B014GP01

4B014GP27

(57)【要約】

【課題】
本発明の目的は、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することにある。
【解決手段】
油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレート。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレート。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
上記の（Ａ）から（Ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

【請求項2】

前記チョコレートがソフトチョコレートである請求項１に記載のチョコレート。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、チョコレートに関する発明である。詳しくはソフトチョコレートに関する発明である。

【背景技術】

【0002】

油脂を主原料とした油性食品のうち、チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１～４等のソフトチョコレートが提案されている。

【0003】

通常、ソフトチョコレートには、物性を軟らかくするために、液状油が多く配合されることが多い。しかしながら、チョコレートに多くの液状油が配合されると、保形性が低下しダレ易くなることが知られている。そのため、ソフトチョコレートは、作業性の悪さや製造ラインの汚染が問題になることがあった。従って、ソフトチョコレートには、保形性を有することが求められる。

【0004】

ソフトチョコレートに保形性を持たせる方法として油分の減少や極度硬化油の添加が挙げられる。油分が減少することで粘度が高くなり口中の食感が悪化（ねっとり感が強くなる）したり、油脂中のココアバター濃度が上昇するためブルームが発生したりする。また、極度硬化油を添加することで、高融点成分が多くなり口どけが悪化する。そのため、保形性を高めたソフトチョコレートには食感の悪さやブルームのリスクの高さ、口どけの悪さが問題になることがあった。従って、保形性を有するソフトチョコレートには、ねっとり感が少なく、ブルームが発生しにくく、口どけの良いことが求められる。

【0005】

以上のようなことから、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開平１１－４６５７号公報

【特許文献2】特開２００３－３１３５８２号公報

【特許文献3】特開２００６－１１５７２４号公報

【特許文献4】特開２００８－２２８６４１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂及び特定の固体脂含量を特定の値に調整することで、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明の第１の発明は、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレートである。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
上記の（Ａ）から（Ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記チョコレートがソフトチョコレートである第１の発明のチョコレートである。

【発明の効果】

【0010】

本発明によると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明のチョコレートは、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレートである。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。

【0012】

本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。

【0013】

本発明で、油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で、油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

【0014】

本発明のチョコレートは、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであり、好ましくは、油脂を３２．０～５０．０質量％、より好ましくは３２．２～４５．０質量％、さらに好ましくは３２．３～４０．０質量％含有する。
本発明のチョコレートに含まれる油脂には、以下で説明する、油脂Ａとパーム分別軟質油が所定量含有する。

【0015】

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％含有し、好ましくは２５～４７質量％含有し、より好ましくは３０～４３質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを前記範囲で含有すると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。

【0016】

本発明で用いられる油脂Ａは、下記の（Ａ）から（Ｅ）の条件を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。

【0017】

本発明の油脂Ａは、Ｘ３を１～１５質量％含有し、好ましくは３～１２質量％含有し、より好ましくは５～１０質量％含有する（条件（Ａ））。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明でトリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。

【0018】

本発明の油脂Ａは、Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有し、好ましくは５３～６５質量％含有し、より好ましくは５５～６０質量％含有する（条件（Ｂ））。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

【0019】

本発明の油脂Ａは、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９であり、好ましくは１．１～１．８であり、より好ましくは１．３～１．６である（条件（Ｃ））。
なお、本発明で、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比は、ＸＵＸ含有量（質量％）に対するＸＸＵ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明で、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。

【0020】

本発明の油脂Ａは、ＸＵ２を１５～３５質量％含有し、好ましくは２０～３３質量％含有し、より好ましくは２３～３０質量％含有する（条件（Ｄ））。
なお、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

【0021】

本発明の油脂Ａは、Ｕ３を１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは１～５質量％含有する（条件（Ｅ））。
なお、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

【0022】

本発明の油脂Ａが条件（Ａ）～（Ｅ）の範囲を満たすと、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。

【0023】

本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｅを分別して低融点部を得ることで製造することができる。また、油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｅと下記の油脂Ｆとの混合油を分別して低融点部を得ることで製造することができる。

【0024】

前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２５～３５質量％、Ｘ２Ｕを４０～５０質量％、ＸＵ２を１５～２５質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．６～２．０、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０～０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が１１．０～１４．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを６０～７０質量％、Ｕを２８～３８質量％含有する。

【0025】

前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは４０～５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８～２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７０：３０～６０：４０である。

【0026】

前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するためのランダムエステル交換反応は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するためのランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。

【0027】

前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、Ｘ３を１～８質量％、Ｘ２Ｕを６２～７２質量％、ＸＵ２を１７～２７質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．２以下、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０～０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が８．０～１１．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを４８～５８質量％、Ｕを４０～５０質量％含有する。

【0028】

前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、好ましくは沃素価４０～５０のパーム中融点部である。

【0029】

本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａが前記ランダムエステル交換油Ｅと前記油脂Ｆとの混合油を分別して得られる低融点部である場合、前記ランダムエステル交換油Ｅと前記油脂Ｆとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ｅ：油脂Ｆ）は、好ましくは質量比８５：１５～９７：３である。

【0030】

本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａを得るための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。

【0031】

本発明のチョコレートでは、油脂Ａの他に、さらにパーム分別軟質油が用いられる。本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がパーム分別軟質油を好ましくは３０～６５質量％含有し、より好ましくは３８～６０質量％含有し、更に好ましくは４３～５５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂がパーム分別軟質油を前記範囲で含有すると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。

【0032】

本発明でパーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油としては、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油のヨウ素価は、好ましくは５０～７５であり、より好ましくは６０～７０である。以下、パーム分別軟質油は、油脂Ｂとする。

【0033】

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ｃを好ましくは０．３～１０質量％含有し、より好ましくは０．５～５質量％含有し、さらに好ましくは０．８～３質量％含有する。

【0034】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、炭素数１６以上の脂肪酸含有量が９５質量％以上の植物油の極度硬化油であり、好ましくは炭素数１６～１８の脂肪酸含有量が９５質量％以上の植物油の極度硬化油である。なお、前記植物油の極度硬化油の水素添加前の原料油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃの具体例は、パーム油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油等である。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは大豆油の極度硬化油である。

【0035】

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ｄを好ましくは０．５～１０質量％含有し、より好ましくは１～８質量％含有し、さらに好ましくは３～７質量％含有する。

【0036】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有し、好ましくは６０～９０質量％含有し、より好ましくは６５～８０質量％含有する。なお、本発明でＭ２Ｘ＋ＭＸ２は、Ｍ２Ｘ含有量とＭＸ２含有量の合計含有量（質量％）のことである。また、本発明でＭ２Ｘは、Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明でＭＸ２は、Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明でＭは、炭素数８～１０の直鎖飽和脂肪酸である。

【0037】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比が好ましくは０．２０～１．５０であり、より好ましくは０．４０～１．２０であり、さらに好ましくは０．５０～０．８０である。なお、本発明において、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比は、Ｍ２Ｘ含有量（質量％）に対するＭＸ２含有量（質量％）の比のことである。

【0038】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

【0039】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

【0040】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（Ｍ３のみからなり、ＭＣＴともいう。）と前記油脂Ｃとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記油脂Ｄの製造に使用される前記油脂Ｃは、好ましくは菜種油の極度硬化油である。
ＭＣＴと前記油脂Ｃとの混合油をランダムエステル交換して前記油脂Ｄを製造するときのＭＣＴと前記油脂Ｃとの混合油の配合比（ＭＣＴ：油脂Ｃ）は、好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、より好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。
前記油脂Ｄを製造するときのランダムエステル交換反応は、前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するときのランダムエステル交換反応と同様の方法で行うことができる。

【0041】

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、乳脂肪を好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは０～１０質量％含有し、さらに好ましくは０～８質量％含有する。

【0042】

油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

【0043】

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、固体脂含量は、ＳＦＣともいう。）が１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であり、好ましくは１０℃で２３～３７％、２０℃で８～１８％、３０℃で９％以下、４０℃で１．４５％以下であり、より好ましくは１０℃で２５～３５％、２０℃で１０～１６％、３０℃で３～９％、４０℃で１．４％以下である。チョコレートに含まれる油脂の１０℃、２０℃、３０℃、４０℃でのＳＦＣが前記範囲であると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。

【0044】

本発明のチョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状がカスタードクリームのようなクリーム状で可塑性があり、食感が軟らかいチョコレートのことである。

【0045】

本発明のチョコレートは、ココアバターを好ましくは０～１０.０質量％含有し、より好ましくは１．５～５．０質量％含有し、さらに好ましくは２．０～３．０質量％含有する。

【0046】

本発明のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明のチョコレートは、糖質を好ましくは２５～６５質量％含有し、より好ましくは３０～６０質量％含有し、さらに好ましくは３５～５５質量％含有する。

【0047】

本発明のチョコレートは、油脂、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

【0048】

本発明のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

【0049】

本発明のチョコレートは、ノンテンパリング型チョコレートである。
また、本発明のチョコレートは、焼成して使用することもできる。

【0050】

本発明の実施の形態のチョコレートは、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で複合食品とは、チョコレートと他の食品を組み合わせることで得られる複合食品のことである。

【0051】

前記複合食品の製造に使用される他の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マシュマロ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。

【0052】

前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態のチョコレートと他の食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態の油性食品と他の食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。
また、前記複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと焼成前のベーカリー製品用生地とを組み合わせた後、組み合わせた生地を焼成することで製造することもできる。

【実施例0053】

次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

【0054】

〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

【0055】

〔ランダムエステル交換油Ｅの製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、ランダムエステル交換油Ｅ（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４３．１質量％、ＸＵ２含有量：１９．７質量％、Ｕ３含有量：２．６質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．８８、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４２、Ｐ／Ｓｔ質量比：１２．２、Ｘ含有量：６４．７質量％、Ｕ含有量：３３．７質量％）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

【0056】

〔油脂Ａの製造〕
９５質量部のランダムエステル交換油Ｅと５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：６７．８質量％、ＸＵ２含有量：２２．８質量％、Ｕ３含有量：３．０質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：０．１２４、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４９、Ｐ／Ｓｔ質量比：９．３７、Ｘ含有量：５３．０質量％、Ｕ含有量：４５．２質量％）を混合した。得られた混合油をドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを油脂Ａ（Ｘ３含有量：８．６質量％、Ｘ２Ｕ含有量：５７．８質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．４４９、ＸＵ２含有量：２６．０質量％、Ｕ３含有量：３．４質量％、ＸＵＸ含有量：２３．６質量％、ＸＸＵ含有量：３４．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：４８．３質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８３６、Ｘ含有量：５５．２質量％、Ｚ含有量：０．４質量％、Ｍ含有量：１．１質量％、Ｕ含有量：４３．２質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）とした。

【0057】

〔その他の原料油脂〕
沃素価６７のパームオレインを油脂Ｂとした。
大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を油脂Ｃとした。
５０質量部の構成脂肪酸が炭素数８と１０の飽和脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と５０質量部の菜種極度硬化油とを混合し、８０℃で攪拌しながら、得られた混合油脂１００質量部に対して０．１質量部のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、８０℃で３０分間撹拌することにより、ランダムエステル交換反応を行った。得られたエステル交換油脂を、常法に従って精製し、これを油脂Ｄとした。
市販品のソフトチョコレート用油脂を油脂Ｘとした。

【0058】

〔チョコレートの製造〕
表１および２の配合に従って配合された原材料を用いて、実施例１～３、比較例１～４のチョコレートを製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを冷却固化した。また、実施例１～３、比較例１～４のチョコレートの測定結果を表１～２に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

【0059】

〔口どけの評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートの口どけについて、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：融け残りがなく、良好
△：わずかに融け残りを感じる
×：融け残りを感じる

【0060】

〔ねっとり感の評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートのねっとり感について、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：ぼそぼそ感やねっとり感を全く感じない
△：ぼそぼそ感やねっとり感を少し感じる
×：ぼそぼそ感やねっとり感を強く感じる

【0061】

〔保形性の評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートの保形性について、Ｅ型粘度計の応力依存測定を用いて評価した。
２８℃に調温したチョコレート１．０ｍＬに０～２０００Ｐａの応力を２回加え、歪率％が大きく変化した点である降伏応力Ｐａの大小によりにより評価した。
○：降伏応力が３０Ｐａ以上である
△：降伏応力が１０～３０Ｐａである
×：降伏応力が１０Ｐａ以下である

【0062】

〔ブルームの評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートのブルームについて、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：ブルームが発生していない。
△：ブルームが部分的に発生している。
×：ブルームが全体に発生している

【0063】

【表1】

【0064】

【表2】

【0065】

表１、２から明らかであるように、実施例のチョコレートは、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートであることがわかった。