特開 2023-153067 繊維状チーズ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023153067

(43)【公開日】2023-10-17

(54)【発明の名称】繊維状チーズ

(51)【国際特許分類】

   A23C 19/068 20060101AFI20231005BHJP

   A23C 19/084 20060101ALI20231005BHJP

   A23L 3/3418 20060101ALI20231005BHJP

   A23L 3/3436 20060101ALI20231005BHJP

   A23L 3/3409 20060101ALI20231005BHJP

【ＦＩ】

A23C19/068

A23C19/084

A23L3/3418

A23L3/3436

A23L3/3409

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023056943

(22)【出願日】2023-03-31

(31)【優先権主張番号】P 2022057975

(32)【優先日】2022-03-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】100136319

【弁理士】

【氏名又は名称】北原 宏修

(74)【代理人】

【識別番号】100143498

【弁理士】

【氏名又は名称】中西 健

(72)【発明者】

【氏名】野村 理衣

(72)【発明者】

【氏名】神田 玲奈

(72)【発明者】

【氏名】松浦 正

【テーマコード（参考）】

4B001

4B021

【Ｆターム（参考）】

4B001AC05

4B001AC26

4B001AC31

4B001AC45

4B001AC46

4B001BC03

4B001BC05

4B001BC07

4B001BC08

4B001BC11

4B001BC12

4B001BC13

4B001BC14

4B001BC99

4B001CC01

4B001DC01

4B001EC04

4B001EC99

4B021LA02

4B021LP08

4B021LP10

4B021LW05

4B021MC01

4B021MC02

4B021MK13

4B021MK30

4B021MP06

4B021MP07

4B021MP10

4B021MQ02

4B021MQ03

4B021MQ04

4B021MQ05

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、咀嚼によって容易に食片を小さくすることができ、食塊形成を用意に行うことができる繊維状チーズを提供することにある。
【解決手段】本発明に係る繊維状チーズは、３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性評価装置（オーラルマップス（登録商標））で疑似咀嚼させた際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．０１以上から０．１１以下の範囲内である。また、本発明に係る繊維状チーズは、１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値が３Ｎ・ｓ以上４０Ｎ・ｓ以下の範囲内であることが好ましい。
【選択図】図８

【特許請求の範囲】

【請求項1】

３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．０１以上０．１１以下の範囲内である、繊維状チーズ。

【請求項2】

１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値が３Ｎ・ｓ以上４０Ｎ・ｓ以下の範囲内である、請求項１に記載の繊維状チーズ。

【請求項3】

ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である、請求項１に記載の繊維状チーズ。

【請求項4】

直食用である、請求項１に記載の繊維状チーズ。

【請求項5】

真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、請求項１から４のいずれか１項に記載の繊維状チーズ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、繊維状チーズに関する。

【背景技術】

【0002】

従前から繊維状チーズについて種々提案されている（例えば、特開２０１７－０８６０２５号公報、特開２００５－２６１４３４号公報、特開昭５７－２０６３３４号公報等参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１７－０８６０２５号公報

【特許文献2】特開２００５－２６１４３４号公報

【特許文献3】特開昭５７－２０６３３４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

ところで、従前の繊維状チーズでは、その引裂性の維持に注力されることが多い。このような特性を有する繊維状チーズは比較的硬いものが多く、咀嚼すると比較的大きな食片が生じる。このため、このような繊維状チーズは、幼児や高齢者にとって咀嚼に力と時間を要する傾向がある。

【0005】

本発明の課題は、咀嚼によって容易に食片を小さくすることができ、食塊形成を容易に行うことができる新たな繊維状チーズを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らが鋭意検討した結果、３ｇの繊維状チーズに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて、咀嚼による食塊形成の過程を模倣し評価可能な食品物性の評価装置で疑似食塊を形成した際に、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．０１以上０．１１以下の範囲内である繊維状チーズにより課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。

【0007】

すなわち、本発明は、次の通りとなる。
（１）
３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比が０．０１以上０．１１以下の範囲内である、繊維状チーズ。

【0008】

（２）
１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値が３Ｎ・ｓ以上４０Ｎ・ｓ以下の範囲内である、（１）に記載の繊維状チーズ。

【0009】

（３）
ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類である、（１）または（２）に記載の繊維状チーズ。

【0010】

（４）
直食用である、（１）から（３）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。

【0011】

（５）
真空包装方法、ガス置換包装方法、脱酸素剤を含める包装方法のいずれかの包装方法で包装されている、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】本発明の実施の形態に係る繊維状チーズの食塊評価で用いられる食品物性の評価装置の概略図である。

【図2】図１に示される食品物性の評価装置において上部治具および下部治具が動作し得る方向を示す概略図である。

【図3】図１に示される食品物性の評価装置の上部治具および下部治具の初期動作を示す模式図である。

【図4】図３に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【図5】図４に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【図6】図５に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【図7】食品物性の評価装置により疑似食塊評価を行った際に得られた咀嚼回数－相対力積の５項移動平均（％）を示すグラフ図である。なお、横軸は咀嚼回数（回）であり、縦軸は相対力積の平均値（％）である。

【図8】実施例１で実施された疑似食塊評価時において１回目、５回目、１０回目および３０回目の咀嚼（咬合）時に撮影された繊維状チーズの写真である。

【図9】比較例１で実施された疑似食塊評価時において１回目、５回目、１０回目および３０回目の咀嚼（咬合）時に撮影された繊維状チーズＡの写真である。

【図10】比較例２で実施された疑似食塊評価時において１回目、５回目、１０回目および３０回目の咀嚼（咬合）時に撮影された繊維状チーズＢの写真である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

＜繊維状チーズの製造方法＞
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、ｐＨ調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。

【0014】

（１）チーズカード調製工程
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させた後に、カッティングホエイ排出を行ってチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程のｐＨ調整工程に供されてもよいし、凍結された後に凍結状態でｐＨ調整工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物をｐＨ調整工程に供してもよい。

【0015】

（２）ｐＨ調整工程
ｐＨ調整工程では、チーズカード調製工程で得られたチーズカードに対して、チーズカードのｐＨを５．０以上５．６以下の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸（例えば、乳酸など）が添加されて、チーズカードのｐＨが５．０以上５．６以下の範囲内に調整される。後工程である加熱混練工程において混練されたチーズカードの乳化安定性を維持すると共に押出成型時などにおいてチーズカードを延伸しやすくするために、そのチーズカードのｐＨを５．０以上５．５未満の範囲内とすることが好ましく、５．１以上５．５未満の範囲内とすることがより好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのｐＨを５．２以上５．４以下の範囲内とすることが好ましい。なお、ｐＨを調整したチーズカードを品温０℃以上１０℃以下の範囲内の温度（より好ましくは０℃以上５℃以下の範囲内の温度）に保ちながら、そのチーズカードの粒の長径が７ｍｍ（より好ましくは５ｍｍ）以下になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのｐＨのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼイン間に細かく入れ込むことができるからである。添加物がホエイタンパク質濃縮物等である場合、その成分であるβ－ラクトグロブリンが、カゼイン同士の強力な結合を適度に阻害し、最終的に得られる繊維状チーズに、ほぐれやすく咀嚼によって容易に食片を小さくする物性を付与することができると想定される。

【0016】

なお、このようにｐＨ調整されたチーズカードにおいて、たんぱく質含量は８質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２３質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、脂肪含量は１２質量％以上４５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上４０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上２８質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、水分含量は３０質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、３５質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５３質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。

【0017】

（３）加熱混練工程
この加熱混練工程では、ｐＨ調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、７５℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は６５℃以上７５℃以下の範囲内とすることが好ましい。また、本工程では、ｐＨ調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を５０℃以上の温度から直ぐに（例えば、３分間以内）６０℃以上７５℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。

【0018】

ところで、上述の添加物としては、例えば、水、食塩、炭水化物、脂質、ビタミン類、ミネラル類、有機酸（上述の飽和脂肪酸を除く）、有機塩基、果汁、フレーバー、機能性成分、食品添加物、チーズ酵素処理物等、通常の食品に含まれ得る成分が挙げられる。ここで、炭水化物としては、デキストリンのほか、可溶性澱粉、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等）、食物繊維などが挙げられる。脂質としては、例えば、ラード、魚油等、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の動物性油脂；パーム油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の植物油、リン脂質などが挙げられる。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、カロテン類、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ群、ビタミンＥ、ビタミンＫ群、ビタミンＰ、ビタミンＱ、ナイアシン、ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン、イノシトール、コリン、葉酸などが挙げられる。ミネラル類としては、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、銅、鉄、マンガン、亜鉛、セレンなどが挙げられる。有機酸としては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などが挙げられる。フレーバーとしては、例えば、香辛料、ハーブ、調味料（食塩を除く）、くん液などが挙げられる。機能性成分としては、例えば、オリゴ糖、グルコサミン、コラーゲン、セラミド、ローヤルゼリー、ポリフェノール、脂肪酸アミド、乳酸菌、ビフィズス菌、ペプチド、ホエイ、ミルクたんぱく質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）、アミノ酸などが挙げられる。食品添加物として、例えば、乳化剤、溶融塩、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、甘味剤、酸味料、保存料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、着色剤、香料などが挙げられる。なお、これらの成分は、単体で用いられてもよいし、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。また、上述の成分は、天然物、天然物加工品、合成品および／またはこれらを多く含む食品のいずれであってもよい。

【0019】

なお、本発明の実施の形態では、添加物として、食塩、チーズ酵素処理物およびホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）が選択されることが好ましい。かかる場合、ｐＨ調整後のチーズカード１０００ｇに対して、１ｇ以上１０ｇ以下の範囲内の食塩、１ｇ以上３０ｇ以下の範囲内のチーズ酵素処理物、５ｇ以上５０ｇ以下の範囲内のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）が添加されるのが好ましい。

【0020】

また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であってもよい。

【0021】

本発明の実施の形態に係るプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主原料とする食品を指す。プロセスチーズおよびチーズフードを製造する際、チーズカードに溶融塩などの乳化剤を添加して混合することが必要である。溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量はチーズの合計量（１００質量％）に対して、０．０５～５質量％であることが好ましく、０．１～３質量％であることがより好ましい。

【0022】

また、本発明の実施の形態では、添加物として、乳化剤が添加されてもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートである場合、加熱混練時にチーズカードからオイルや乳化物が分離することがないため好ましい。その添加量は繊維状チーズの質量（１００質量％）に対して、０．１～３質量％であることが好ましい。溶融塩と乳化剤を併用してもよい。乳化剤は加熱混練以前また加熱混練中に添加されればよい。なお、過剰な溶融塩の添加は、繊維状チーズの糸ひき性などの性質を低下させる。

【0023】

（３）成型工程
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズが得られる。

【0024】

（４）冷却工程
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが４０℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。

【0025】

本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを包装する方法としては、例えば、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤の封入、脱酸素包材による包装などが挙げられる。真空包装では、内圧が３ｋＰａ以上１５ｋＰａ以下の範囲内になるように包装する。ガス置換包装では、繊維状チーズが入れられた包装材の内部を不活性ガスで置換すればよい。繊維状チーズを上述のいずれかの方法で個包装することで食する直前まで、カビなどの微生物の繁殖をより抑制することができる。

【0026】

＜繊維状チーズ＞
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は３５質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４１質量％以上５３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５２質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。たんぱく質含量は１０質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１２質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は１０質量％以上４０質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上３５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１７質量％以上３３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。

【0027】

また、上述の通りにして得られた繊維状チーズは、３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて、食品物性の評価装置にセットし、その後に食品物性の評価装置に２ｍＬ／分の添加速度で疑似唾液を供給しながら咀嚼された際、１回目から５回目までの各咀嚼時の力積の平均値に対する２５回目から２９回目までの各咀嚼時の力積の平均値の比は０．０１以上０．１１以下の範囲内となるが、同値は０．０１１以上０．１０５以下の範囲内となることが好ましく、０．０１５以上０．１０以下の範囲内となることがより好ましく、０．０４以上０．１０５以下の範囲内となることがさらに好ましく、０．０８以上０．１０５以下の範囲内となることが特に好ましい。また、１回目から３回目までの各咀嚼時の力積の平均値は３Ｎ・ｓ以上４０Ｎ・ｓ以下の範囲内となるが、同力積の平均値は３．５Ｎ・ｓ以上３４Ｎ・ｓ以下の範囲内となることが好ましく、４Ｎ・ｓ以上３０Ｎ・ｓ以下の範囲内となることがさらに好ましく、２５Ｎ・ｓ以上２９Ｎ・ｓ以下の範囲内となることが特に好ましい。

【0028】

以下、上述の食品物性の評価装置および疑似唾液について詳述する。
＜食品物性の評価装置および疑似唾液＞
上述の食品物性の評価装置１は、図１に示されるように、上部治具１０、下部治具２０、センサ１２、駆動部３０、計測制御部４０および疑似唾液供給部５０を備える。以下、これらの構成について詳述する。

【0029】

上部治具１０の下端部位には、図１に示されるように上部咬合部１１が形成されている。上部咬合部１１は、半球状の凸部を呈している。なお、この上部治具１０は、ＡＢＳ（アクリロニトリル－ブタジエン－スチレン共重合）樹脂から形成されている。

【0030】

下部治具２０の上端部位には、下部咬合部２１が形成されている。下部咬合部２１は、上部咬合部１１とほぼ同じ径を有する半球状の凹部であって、図１に示されるように上下方向に沿って上部咬合部１１と対向するように設けられている。すなわち、この下部咬合部２１は、上部咬合部１１と咬合する。なお、この下部治具２０は、上部治具１０と同様にＡＢＳ（アクリロニトリル－ブタジエン－スチレン共重合）樹脂から形成されている。また、この下部治具２０には、図１に示されるように外周に円筒状の保護部２２が配設されている。この保護部２２は、上部咬合部１１と下部咬合部２１の間の空間から外側へ繊維状チーズが飛び出すのを防止している。

【0031】

なお、上部治具１０および下部治具２０は、上部咬合部１１と下部咬合部２１とが最も近づいたときでも互いに接しないようにその動作が規制されている。また、上部治具１０と下部治具２０との咬合において、設定された咬合力を超える力が印加されないように規制されている。

【0032】

センサ１２は、６軸センサであって、上部治具１０の上端部位に組み込まれており、上部治具１０に印加される物理量（上部治具１０に印加される力やトルク等）を計測する。

【0033】

駆動部３０は、図２に示されるように、下部治具２０が上部治具１０と咬合する方向、および、下部治具２０が上部治具１０から離間する方向に往復直線運動ＬＲを行うように、下部治具２０を上下方向に沿って駆動することができる。また、この駆動部３０は、図２に示されるように、上部治具１０が下部治具２０の往復直線運動ＬＲの方向を回転軸ＡＸとした往復回転運動ＲＲを行うように、上部治具１０を駆動することができる。

【0034】

計測制御部４０は、駆動部３０による下部治具２０の往復直線運動ＬＲおよび上部治具１０の往復回転運動ＲＲを制御する。また、この計測制御部４０は、センサ１２の出力から上部治具１０に印加される物理量を計測する。計測制御部４０では、センサ１２により計測された力のデータから時間で積分して力積のデータを得ることができる。

【0035】

疑似唾液供給部５０は、下部咬合部２１に疑似唾液を一定の流量で供給する。疑似唾液供給部５０から供給チューブ５１が延びており、その供給チューブ５１が保護部２２を貫通して下部咬合部２１の上端部に延びている。なお、疑似唾液は、０．０２％キサンタンガムの水溶液である。なお、この疑似唾液には緩衝剤やアミラーゼ等の他の成分は含まれていない。

【0036】

ところで、この食品物性評価装置１において上部咬合部１１、下部咬合部２１およびその間の空間の温度を一定にするために、食品物性評価装置１の脇に温風装置（図示せず）が設置されている。

【0037】

以下、上述の食品物性評価装置および疑似唾液を用いた繊維状チーズの疑似咀嚼特性の評価方法について詳述する。
＜疑似咀嚼特性の評価方法＞
先ず、食品物性の評価装置１の下部咬合部２１の上に、評価対象の繊維状チーズＦＡを置くと共に１ｍＬの疑似唾液を注ぐ（図３参照）。次に、駆動部３０が下部治具２０を第１の直線運動方向ＬＲ１に上昇させ、下部治具２０の下部咬合部２１を上部治具１０の上部咬合部１１に咬合させる（図３参照）。

【0038】

次に、下部治具２０の下部咬合部２１が上部治具１０の上部咬合部１１に咬合することによって、繊維状チーズは下部咬合部２１および上部咬合部１１に押し潰される（図４参照）。そして、この状態で、上部治具１０を第１の回転運動方向ＲＲ１に回転させることで、上部治具１０の上部咬合部１１を繊維状チーズに接触させながらずり動かす（図４参照）。なお、上部治具１０および下部治具２１は、評価対象の繊維状チーズＦＡとの接触面積より十分に広い面を有する（図３および図４参照）。

【0039】

次いで、駆動部３０は、上部治具１０の第１の回転運動方向ＲＲ１の回転を停止し、下部治具２０を第２の直線運動方向ＬＲ２に下降させ、下部治具２０の下部咬合部２１と上部治具１０の上部咬合部１１との咬合を解除させる（図５参照）。

【0040】

続いて、駆動部３０は、下部治具２０を第１の直線運動方向ＬＲ１に上昇させ、下部治具２０の下部咬合部２１を上部治具１０の上部咬合部１１に咬合させる。そして、駆動部３０は、この状態で、上部治具１０を第２の回転運動方向ＲＲ２に回転させることで、上部治具１０の上部咬合部１１を繊維状チーズに接触させながらずり動かす（図６参照）。

【0041】

以降は、上述の動作、すなわち、図３～図６に示される動作が繰り返し行われる。また、この間、疑似唾液供給部５０から２ｍＬ／分のペースで下部咬合部２１の上に疑似唾液が供給され続ける。また、上述の動作のうち、下部治具２０が最下端の位置から上昇して上部治具１０と咬合し、再び下降して再下端の位置に戻るまでの工程を、１回の圧縮あるいは咀嚼と称することがある。

【0042】

このようにして下部治具２０の往復直線運動ＬＲを行うと同時に、センサ１２の出力から物理量を計測し、得られた計測値から繊維状チーズの物性を評価する。

【0043】

なお、この食品物性評価装置１では、咬合力（咀嚼時に繊維状チーズにかかる最大の力）、疑似咀嚼速度（単位時間当たりの咬合の回数：咬合速度）、疑似唾液添加流量、咀嚼回数（咬合回数）、温度等の項目を設定することができる。なお、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズが評価されるに当たって、上記各パラメータは以下の通りに設定されている。
・咬合力：２００Ｎ
・疑似咀嚼速度：１秒／回
・疑似唾液添加流量：２ｍＬ／分

【0044】

この食品物性評価装置１（食品物性の評価装置）では、所定の回数の咀嚼中および咀嚼後の食塊の外観を目視で確認することができる。また、計測制御部４０で、計測された力のデータを時間または咀嚼回数で積分して力積のデータを得ることもできる。

【0045】

以下、実施例および比較例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。

【実施例0046】

１．繊維状チーズの作製
生乳に乳酸菌（ラクティス菌、サーモフィラス菌）および酵素（レンネット）を添加して凝乳させた後に、カッティングホエイ排出を行ってチーズカードを作製した。なお、このチーズカードの水分含量は４３質量％であり、脂肪含量は２６質量％であり、たんぱく質含量は２５質量％であった（なお、水分含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアルの「第１章 一般成分及び関連成分」に記載の「常圧加熱乾燥法 乾燥助剤添加法」（Ｐ２－Ｐ３）に従って測定した。また、たんぱく質含量は、同章に記載の「マクロ改良ケルダール法」（Ｐ１２－Ｐ１６）に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」（Ｐ２４－Ｐ２５）に従って測定した。）。次に、このチーズカード３２００ｇ、および、そのチーズカードをｐＨ５．３とするのに必要な量の５０質量％の乳酸水溶液を二軸ニーダー（株式会社入江商会社製 型番ＰＮ－５）の原料投入室に投入した後、その原料投入室のジャケットに２℃のチルド水を循環させて同原料投入室を冷却しながらそれらの原料を混合した。このとき、その混合物を冷却しながら、その混合物に高せん断の力を加えることで長径が０．５ｃｍ以下の細かいチーズカード（以下「ｐＨ調整チーズカード」と称する場合がある）を得た。さらに、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）２００ｇ、食塩２０ｇおよびチーズ酵素処理物４０ｇを上述の原料投入室に投入し、それらの素材が均一に分散するように混練して一次混練物を得た。その一次混練物をMicra Therm（GoldPeg社製）に投入し、蒸気を投入しながら６０～７０℃に加温した。続いて、一次混練物を先の二軸ニーダーに投入し、一次混練物を６０～７５℃で保温しながら１５分間混練して二次混練物を得た。その後、二次混練物を伏虎金属工業株式会社製の押出成型機（SQWS-40EHJ-MGA）に投入し、その押出成形機により二次混練物を直径１４ｍｍの管から吐出させた後、その吐出物を２℃の冷水に浸漬し、吐出物の温度が３５℃を切った時点でその吐出物を１００ｍｍにカットし、目的の繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズにおいて水分含量は４８．２質量％であり、脂肪含量は２２．３％であり、たんぱく質含量は２４．８％であり、ｐＨは５．３５であった（なお、この水分含量、脂肪含量およびたんぱく質含量は、上述のチーズカードの水分含量、脂肪含量およびたんぱく質含量の測定方法と同じ方法で測定した。また、このｐＨは、回転数を１００００ｒｐｍに設定したホモジナイザー（日本精機株式会社製エクセルオートホモジナイザー）で５分間、繊維状チーズを粉砕した後、その粉砕物にｐＨ測定器（ニッコーハンセン株式会社製pH spear）のプローブを突き刺して測定した。）。

【0047】

２．繊維状チーズの疑似食塊の物性評価
上述の食品物性評価装置の下部治具２０の下部咬合部２１の上に、３ｇになるようにカットした繊維状チーズを載置し、咬合力、疑似咀嚼速度および疑似唾液添加流量を上述の条件と同様に設定し、咀嚼回数を９０回に設定して同繊維状チーズの疑似咀嚼評価を行った後に咀嚼回数に対して相対力積（％）の５項移動平均をプロットしたところ、図７に示されるグラフが得られた（相対力積とは、１回目に得られる力積を１００として表した相対値である。）。なお、１～３回目の咀嚼（咬合）における力積の平均値が２８．１４Ｎ・ｓとなった（表１参照）。また、１～５回目の咀嚼における相対力積の平均値が６２．５％となり、２５～２９回目の咀嚼における相対力積の平均値が６．３％となった（表２参照）。ここで、１～５回目の咀嚼（咬合）における相対力積の平均値に対する２５～２９回目の咀嚼における相対力積の平均値の比を求めたところ、その値は０．１０１（＝６．３／６２．５）となった（表２参照）。また、１回目、５回目、１０回目および３０回目の咀嚼（咬合）における繊維状チーズの様子は、図８に示される通りとなった。また、実際に同繊維状チーズの食感を確かめたところ、同繊維状チーズは柔らかいだけではなく、唾液との馴染みがよくて早く飲むことができた。

【実施例0048】

水分含量が４３質量％であり、脂肪含量が２８質量％であり、たんぱく質含量が２３質量％であるチーズカードを作製した以外は、実施例１と同一の方法で目的の繊維状チーズを得た。なお、この繊維状チーズにおいて水分含量は４８．４質量％であり、脂肪含量は２４．５質量％であり、たんぱく質含量は２２．８質量％であり、ｐＨは５．３６であった。

【0049】

そして、実施例１に示される方法で繊維状チーズの疑似咀嚼評価を行った後に咀嚼回数に対して相対力積（％）の５項移動平均をプロットしたところ、図７に示されるグラフ図が得られた。なお、１～３回目の咀嚼（咬合）における力積の平均値が２５．８１Ｎ・ｓとなった（表１参照）。また、１～５回目の咀嚼における相対の力積の平均値が５８．７％となり、２５～２９回目の咀嚼における相対力積の平均値が４．８％となった（表２参照）。ここで、１～５回目の咀嚼（咬合）における相対力積の平均値に対する２５～２９回目の咀嚼における相対力積の平均値の比を求めたところ、その値は０．０８１８（＝４．８／５８．７）となった（表２参照）。また、実際に同繊維状チーズの食感を確かめたところ、同繊維状チーズは柔らかいだけではなく、唾液との馴染みがよくて早く飲むことができた。