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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023153068
(43)【公開日】2023-10-17
(54)【発明の名称】繊維状チーズ
(51)【国際特許分類】
A23C 19/068 20060101AFI20231005BHJP
A23C 19/084 20060101ALI20231005BHJP
A23L 3/00 20060101ALI20231005BHJP
A23L 3/3418 20060101ALI20231005BHJP
A23L 3/3409 20060101ALI20231005BHJP
【ＦＩ】
A23C19/068
A23C19/084
A23L3/00 101Z
A23L3/3418
A23L3/3409
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023056944
(22)【出願日】2023-03-31
(31)【優先権主張番号】P 2022057977
(32)【優先日】2022-03-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000006138
【氏名又は名称】株式会社明治
(74)【代理人】
【識別番号】100136319
【弁理士】
【氏名又は名称】北原 宏修
(74)【代理人】
【識別番号】100143498
【弁理士】
【氏名又は名称】中西 健
(72)【発明者】
【氏名】野村 理衣
【テーマコード（参考）】
4B001
4B021
【Ｆターム（参考）】
4B001AC05
4B001AC20
4B001AC45
4B001AC99
4B001BC03
4B001BC07
4B001BC08
4B001BC11
4B001BC12
4B001BC13
4B001BC99
4B001DC01
4B001EC01
4B001EC04
4B001EC99
4B021LA02
4B021LP08
4B021LP10
4B021LW05
4B021MC01
4B021MC02
4B021MP06
4B021MP10
4B021MQ02
4B021MQ03
4B021MQ05
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、チーズ特有の複雑な風味を有しながらも、糸ひき性の劣化を遅くすることができる繊維状チーズを提供することにある。
【解決手段】本発明に係る繊維状チーズは、０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球とを含有し、脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である。また、本発明に係る繊維状チーズは、１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、保存開始時点における配向扁平度の半分よりも大きいことが好ましい。
【選択図】図９
【解決手段】本発明に係る繊維状チーズは、０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球とを含有し、脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である。また、本発明に係る繊維状チーズは、１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、保存開始時点における配向扁平度の半分よりも大きいことが好ましい。
【選択図】図９
【特許請求の範囲】
【請求項1】
０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、
３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球と
を含有し、
前記脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である
繊維状チーズ。
３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球と
を含有し、
前記脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である
繊維状チーズ。
【請求項2】
１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、製造日における配向扁平度の半分よりも大きい、請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項3】
１０℃で保存されている間の配向扁平度の変化割合が－０．０１０／日以上０／日以下の範囲内である、請求項１または２に記載の繊維状チーズ。
【請求項4】
直食用である、請求項１または２に記載の繊維状チーズ。
【請求項5】
不活性ガスを含める包装方法で包装されている、請求項１または２に記載の繊維状チーズ。
【請求項6】
真空包装されている、請求項１または２に記載の繊維状チーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、繊維状チーズに関する。
【背景技術】
【0002】
従前から繊維状チーズについて種々提案されている（例えば、特開平２－０２３８３０号公報等参照）。繊維状チーズは、裂くことができるチーズであって、製造時に延伸された方向に力をかけた際に真っ直ぐに一定方向に裂け、その裂け目に細かい糸状物が生じる（以下、この現象を「糸ひき」と称する場合がある。）。このような繊維状チーズの中でも、裂いた際に細かい糸状物が生じるもの（すなわち、糸ひき性が良好なもの）が見栄えもよく一般消費者に好まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開平２－０２３８３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
ところで、チーズとしては、地場工場等において手作りされるチーズのように複雑な風味を有するものが一般消費者に好まれる。このように複雑な風味を有する要因の一つとして、チーズの脂肪球の大きさが不均一であることが挙げられる。しかし、繊維状チーズにおいて脂肪球の大きさが不均一であると、糸ひき性の劣化が早くなってしまう。
【0005】
本発明の課題は、チーズ特有の複雑な風味を有しながらも、糸ひき性の劣化を遅くすることができる新たな繊維状チーズを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者が鋭意検討した結果、０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球とを含有し、脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である繊維状チーズにより課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。
【0007】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
（１）
０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、
３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球と
を含有し、
前記脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である
繊維状チーズ。
（１）
０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、
３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球と
を含有し、
前記脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である
繊維状チーズ。
【0008】
（２）
１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、製造日における配向扁平度の半分よりも大きい、（１）に記載の繊維状チーズ。
１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、製造日における配向扁平度の半分よりも大きい、（１）に記載の繊維状チーズ。
【0009】
（３）
１０℃で保存されている間の配向扁平度の変化割合が－０．０１０／日以上０／日以下の範囲内である、（１）または（２）に記載の繊維状チーズ。
１０℃で保存されている間の配向扁平度の変化割合が－０．０１０／日以上０／日以下の範囲内である、（１）または（２）に記載の繊維状チーズ。
【0010】
（４）
直食用である、（１）から（３）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
直食用である、（１）から（３）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
【0011】
（５）
不活性ガスを含める包装方法で包装されている、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
不活性ガスを含める包装方法で包装されている、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
【0012】
（６）
真空包装されている、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
真空包装されている、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【図1】本発明の実施の形態において配向扁平度を算出する配向扁平度算出装置の構成を示すブロック図である。
【図2】本発明の実施の形態において配向扁平度の算出処理の流れを示すフローチャートである。
【図3】（ａ）本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを撮像して得られる二値化処理前の画像の一例を示す図である。（ｂ）本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを撮像して得られる画像を二値化処理した画像の一例を示す図である。
【図5】（ａ）格子毎の繊維配向性角度の相対度数分布を示すヒストグラムである。（ｂ）相対度数分布の各階級の相対度数に対して、繊維配向性角度を偏角とする平面座標に変換した極座標分布および傾斜楕円を示す図である。
【図6】（ａ）配向性を全く持たない画像の一例を示す図である。（ｂ）配向性を全く持たない画像について、従来手法を用いて作成した繊維配向性角度の相対度数分布のヒストグラムである。
【図7】（ａ）図３（ｂ）に示す二値化画像の格子毎の繊維配向性角度の相対度数分布からノイズ除去した後の相対度数分布を示すヒストグラムである。（ｂ）相対度数分布の各階級の相対度数に対して、繊維配向性角度を偏角とする平面座標に変換した極座標分布および傾斜楕円を示す図である。
【図8】実施例１に係る保存前試料、および、比較例１に係る保存前試料における脂肪球の直径の相対頻度を示すヒストグラムである。
【図9】実施例１に係る保存前試料および保存後試料、ならびに、比較例１に係る保存前試料および保存後試料を保存した際の配向扁平度の経時変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0014】
＜繊維状チーズの製造方法＞
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、ｐＨ調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、ｐＨ調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。以下、これらの工程について詳述する。
【0015】
（１）チーズカード調製工程
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程のｐＨ調整工程に供されてもよいし、凍結されて後に凍結状態でｐＨ調整工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物をｐＨ調整工程に供してもよい。
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させてカードを形成した後に、そのカードをカッティングしてそのカードからホエイを排出してチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程のｐＨ調整工程に供されてもよいし、凍結されて後に凍結状態でｐＨ調整工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物をｐＨ調整工程に供してもよい。
【0016】
（２）ｐＨ調整工程
ｐＨ調整工程では、チーズカード調製工程で得られたチーズカードに対して、チーズカードのｐＨを５．０以上５．６以下の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸（例えば、乳酸など）が添加されて、チーズカードのｐＨが５．０以上５．６以下の範囲内に調整される。後工程である加熱混練工程において混練されたチーズカードの乳化安定性を維持すると共に押出成形時などにおいてチーズカードを延伸しやすくするために、そのチーズカードのｐＨを５．０以上５．５未満の範囲内とすることが好ましく、５．１以上５．５未満の範囲内とすることがより好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのｐＨを５．２以上５．４以下の範囲内とすることが好ましい。なお、ｐＨを調整したチーズカードを品温０℃以上１０℃以下の範囲内の温度（より好ましくは０℃以上５℃以下の範囲内の温度）に保ちながら、そのチーズカードの粒の長径が７ｍｍ（より好ましくは５ｍｍ）以下になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのｐＨのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼイン間に細かく入れ込むことができるからである。添加物がホエイタンパク質濃縮物等である場合、その成分であるβ－ラクトグロブリンが、カゼイン同士の強力な結合を適度に阻害し、最終的に得られる繊維状チーズに、ほぐれやすく咀嚼によって容易に食片を小さくする物性を付与することができると想定される。
ｐＨ調整工程では、チーズカード調製工程で得られたチーズカードに対して、チーズカードのｐＨを５．０以上５．６以下の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸（例えば、乳酸など）が添加されて、チーズカードのｐＨが５．０以上５．６以下の範囲内に調整される。後工程である加熱混練工程において混練されたチーズカードの乳化安定性を維持すると共に押出成形時などにおいてチーズカードを延伸しやすくするために、そのチーズカードのｐＨを５．０以上５．５未満の範囲内とすることが好ましく、５．１以上５．５未満の範囲内とすることがより好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのｐＨを５．２以上５．４以下の範囲内とすることが好ましい。なお、ｐＨを調整したチーズカードを品温０℃以上１０℃以下の範囲内の温度（より好ましくは０℃以上５℃以下の範囲内の温度）に保ちながら、そのチーズカードの粒の長径が７ｍｍ（より好ましくは５ｍｍ）以下になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのｐＨのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼイン間に細かく入れ込むことができるからである。添加物がホエイタンパク質濃縮物等である場合、その成分であるβ－ラクトグロブリンが、カゼイン同士の強力な結合を適度に阻害し、最終的に得られる繊維状チーズに、ほぐれやすく咀嚼によって容易に食片を小さくする物性を付与することができると想定される。
【0017】
なお、このようにｐＨ調整されたチーズカードにおいて、タンパク質含量は８質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２３質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、脂肪含量は１２質量％以上４５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上４０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上２８質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、水分含量は３０質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、３５質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５３質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【0018】
（３）加熱混練工程
この加熱混練工程では、ｐＨ調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、７５℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は６５℃以上７５℃以下の範囲内であることが好ましい。また、本工程では、ｐＨ調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を５０℃以上の温度から直ぐに（例えば、３分間以内）６０℃以上７５℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。
この加熱混練工程では、ｐＨ調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、７５℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は６５℃以上７５℃以下の範囲内であることが好ましい。また、本工程では、ｐＨ調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を５０℃以上の温度から直ぐに（例えば、３分間以内）６０℃以上７５℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。
【0019】
ところで、上述の添加物としては、例えば、水、食塩、炭水化物、脂質、ビタミン類、ミネラル類、有機酸（上述の飽和脂肪酸を除く）、有機塩基、果汁、フレーバー、機能性成分、食品添加物、チーズ酵素処理物等、通常の食品に含まれ得る成分が挙げられる。ここで、炭水化物としては、デキストリンのほか、可溶性澱粉、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等）、食物繊維などが挙げられる。脂質としては、例えば、ラード、魚油等、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の動物性油脂；パーム油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の植物油、リン脂質などが挙げられる。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、カロテン類、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ群、ビタミンＥ、ビタミンＫ群、ビタミンＰ、ビタミンＱ、ナイアシン、ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン、イノシトール、コリン、葉酸などが挙げられる。ミネラル類としては、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、銅、鉄、マンガン、亜鉛、セレンなどが挙げられる。有機酸としては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などが挙げられる。フレーバーとしては、例えば、香辛料、ハーブ、調味料（食塩を除く）、くん液などが挙げられる。機能性成分としては、例えば、オリゴ糖、グルコサミン、コラーゲン、セラミド、ローヤルゼリー、ポリフェノール、脂肪酸アミド、乳酸菌、ビフィズス菌、ペプチド、ホエイ、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）、アミノ酸などが挙げられる。食品添加物として、例えば、乳化剤、溶融塩、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、甘味剤、酸味料、保存料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、着色剤、香料などが挙げられる。なお、これらの成分は、単体で用いられてもよいし、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。また、上述の成分は、天然物、天然物加工品、合成品および／またはこれらを多く含む食品のいずれであってもよい。
【0020】
また、本発明の実施の形態では、添加物として、食塩、チーズ酵素処理物およびホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）が選択されることが好ましい。かかる場合、ｐＨ調整後のチーズカード１０００ｇに対して、１ｇ以上１０ｇ以下の範囲内の食塩、１ｇ以上３０ｇ以下の範囲内のチーズ酵素処理物、５ｇ以上５０ｇ以下の範囲内のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）が添加されるのが好ましい。
【0021】
また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であってもよい。
【0022】
本発明の実施の形態に係るプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主原料とする食品を指す。プロセスチーズおよびチーズフードを製造する際、チーズカードに溶融塩などの乳化剤を添加して混合することが必要である。溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量はチーズの合計量（１００質量％）に対して、０．０５～５質量％が好ましく、０．１～３質量％がより好ましい。
【0023】
また、本発明の実施の形態では、添加物として、乳化剤が添加されてもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートである場合、加熱混練時にチーズカードからオイルや乳化物が分離することがないため好ましい。その添加量は繊維状チーズの質量（１００質量％）に対して、０．１～３質量％であることが好ましい。溶融塩と乳化剤を併用してもよい。乳化剤は加熱混練以前また加熱混練中に添加されればよい。なお、過剰な溶融塩の添加は、繊維状チーズの糸ひき性などの性質を低下させる。
【0024】
（３）成型工程
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズを得られる。
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズを得られる。
【0025】
（４）冷却工程
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが４０℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが４０℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。
【0026】
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを包装する方法としては、例えば、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤の封入、脱酸素包材による包装などが挙げられる。真空包装では、内圧が３ｋＰａ以上１５ｋＰａ以下の範囲内になるように包装する。ガス置換包装では、繊維状チーズが入れられた包装材の内部を不活性ガスで置換すればよい。不活性ガスとしては炭酸ガス、窒素ガス、ヘリウムガス、アルゴンガスなどが挙げられる。繊維状チーズを上述のいずれかの方法で個包装することで食する直前まで、カビなどの微生物の繁殖をより抑制することができる。
【0027】
＜繊維状チーズ＞
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は３５質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４１質量％以上５３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５２質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。タンパク質含量は１０質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１２質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は１０質量％以上４０質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上３５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１７質量％以上３３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は３５質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４１質量％以上５３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５２質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。タンパク質含量は１０質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１２質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は１０質量％以上４０質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上３５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１７質量％以上３３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【0028】
また、上述の通りにして得られた繊維状チーズは、０．６質量％以上３．５質量％以下の範囲内のβ－ラクトグロブリンと、３μｍ以上の平均直径を有する脂肪球とを含有し、前記脂肪球の直径の変動係数が０．３以上である。なお、繊維状チーズ中のβ－ラクトグロブリン含有量は０．８質量％以上３．５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１質量％以上３．５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１質量％以上３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１質量％以上２．８質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１質量％以上２．５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１質量％以上２．０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、脂肪球の平均直径は３．５μｍ以上であることが好ましく、４．０μｍ以上であることがより好ましい。なお、本発明の実施の形態において脂肪球の平均直径の上限は特に限定されないが、好ましくは６．０μｍであり、より好ましくは５．５μｍであり、さらに好ましくは５．０μｍであり、特に好ましくは４．５μｍである。また、脂肪球の直径の変動係数は０．３５以上であることが好ましく、０．４以上であることがより好ましく、０．４５以上であることがさらに好ましく、０．５以上であることが特に好ましい。なお、本発明の実施の形態において脂肪球の直径の変動係数の上限は特に限定されないが、好ましくは１．０であり、より好ましくは０．９であり、さらに好ましくは０．８であり、さらに好ましくは０．７であり、さらに好ましくは０．６であり、特に好ましくは０．５５である。
【0029】
また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度が、製造日における配向扁平度の半分よりも大きいことが好ましい（すなわち、「製造日における配向扁平度」に対する「１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度」の比が０．５よりも大きいことが好ましい。）。なお、本発明の実施の形態において「製造日における配向扁平度」に対する「１０℃で６０日保存した時点の配向扁平度」の比の上限は特に限定されないが、例えば、０．７である。
【0030】
また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、１０℃で保存されている間の配向扁平度の変化割合が－０．０１０／日以上０／日以下の範囲内であることが好ましく、－０．００８／日以上０／日以下の範囲内であることがより好ましく、－０．００６／日以上０／日以下の範囲内であることがさらに好ましい。
【0031】
以下、繊維状チーズの配向扁平度の求め方について詳述する。
＜配向扁平度の求め方＞
本発明の実施の形態において配向扁平度は、図１に示される配向扁平度算出装置１を用いて求められる。なお、この配向扁平度算出装置１は、図１に示されるように撮像装置２に通信接続されている。ここで、撮像装置２は顕微鏡装置である。以下、この配向扁平度算出装置１について詳述する。
＜配向扁平度の求め方＞
本発明の実施の形態において配向扁平度は、図１に示される配向扁平度算出装置１を用いて求められる。なお、この配向扁平度算出装置１は、図１に示されるように撮像装置２に通信接続されている。ここで、撮像装置２は顕微鏡装置である。以下、この配向扁平度算出装置１について詳述する。
【0032】
配向扁平度算出装置１は、汎用のコンピュータであって、ハードウェア構成として、ＣＰＵやＧＰＵなどのプロセッサ、ＤＲＡＭやＳＲＡＭなどの主記憶装置、および、ＨＤＤやＳＳＤなどの補助記憶装置１０を備えている。補助記憶装置１０には、配向扁平度算出プログラムＰなどの配向扁平度算出装置１を動作させるための各種プログラムが格納されている。
【0033】
配向扁平度算出装置１は、図１に示されるように、機能ブロックとして、画像用意部１１、分割部１２、角度演算部１３、相対度数分布作成部１４、傾斜楕円関数演算部１５、指標演算部１６および配向扁平度演算部１７を有している。これらの各部は、配向扁平度算出装置１のプロセッサによってソフトウェア的に実現されている。具体的には、補助記憶装置１０に記憶されている配向扁平度算出プログラムＰを、プロセッサが主記憶装置に読み出して実行することにより、前記各部を実現することができる。以下、この配向扁平度算出装置１において配向扁平度算出プログラムＰにより実行される処理の流れを詳述する。
【0034】
（処理の流れ）
図２に示される工程のうち工程Ｓ１は撮像装置２によって実行され、工程Ｓ２～Ｓ８は配向扁平度算出装置１によって実行される。
図２に示される工程のうち工程Ｓ１は撮像装置２によって実行され、工程Ｓ２～Ｓ８は配向扁平度算出装置１によって実行される。
【0035】
工程Ｓ１では、撮像装置２が繊維状チーズの断面を撮像して、得られた画像を配向扁平度算出装置１に送信する。なお、本実施形態では、５ｍｍ×５ｍｍ×２０ｍｍの角状に切り出した繊維状チーズを液体窒素で凍結させたものが、撮像装置２によって撮像される。また、かかる場合、繊維状チーズを繊維配列方向に沿って切断した際の切断面が撮像される。なお、ここで、繊維配列方向とは、製造の際においてチーズカードが引き伸ばされる方向をさす。
【0036】
工程Ｓ２では、配向扁平度算出装置１の画像用意部１１が、繊維状チーズの画像を用意する。本実施形態では、画像用意部１１は、撮像装置２から画像を取得し、その画像から２００μｍ×２００μｍの画像を切り出し、さらに当該画像を二値化処理する。
【0037】
図３（ａ）は、繊維状チーズを撮像して得られた二値化処理前の画像の一例であり、図３（ｂ）は、当該画像を二値化処理した画像の一例である。この例では、所定の閾値より輝度が大きい画素を１（白）に変換し、所定の閾値より輝度が小さい画素を０（黒）に変換しているが、所定の閾値より輝度が大きい画素を０に変換し、所定の閾値より輝度が小さい画素を１に変換してもよい。なお、ここでは、１（白）の画素の割合が繊維状チーズのタンパク質含量と割合と一致するように、二値化を行っている。
【0038】
工程Ｓ３では、配向扁平度算出装置１の分割部１２が、工程Ｓ１で用意された画像を１０ｐｉｘｅｌ×１０ｐｉｘｅｌの正方形の格子に分割する。
【0039】
工程Ｓ４では、配向扁平度算出装置１の角度演算部１３が、工程Ｓ３で分割された各格子について、格子毎に繊維配向性角度を求める。本実施形態では、角度演算部１３は、各格子での繊維の角度を線形近似することにより、繊維配向性角度を求める。
【0040】
【0041】
工程Ｓ５では、配向扁平度算出装置１の相対度数分布作成部１４が、工程Ｓ４で得られた格子毎の繊維配向性角度から、格子の相対度数分布を作成する。本実施形態では、相対度数分布作成部１４は、格子の個数と格子毎の繊維配向性角度について、格子の相対度数分布を作成する。
【0042】
図５（ａ）は、格子毎の繊維配向性角度の相対度数分布を示すヒストグラムであり、図５（ｂ）は、当該相対度数分布の各階級の相対度数に対して、繊維配向性角度を偏角とする平面座標に変換した極座標分布および傾斜楕円を示す図である。具体的には、ヒストグラムの級数をｎとすると（図５（ａ）の場合、ｎ＝２０）、相対度数Ｆｎ及び極座標のａ、ｂ、θｒの関係は以下の通りである。
【0043】
【数1】
【0044】
ｎ個のｘとｙの組み合わせに（ｘｎ，ｙｎ）ついて、傾斜楕円の式である（４）式を最小二乗法（残差二乗和最小）で解くことで定数ａ、ｂ及びθｒを得ることができる。ここでａ（長辺）＞ｂ（短辺）とすると、繊維配向性の配向強度ｋは、ｋ＝ａ／ｂとして算出される。
【0045】
工程Ｓ６では、配向扁平度算出装置１の傾斜楕円関数演算部１５が、工程Ｓ５で得られた相対度数分布から「格子形状に起因するノイズ関数」を除して、「各階級の繊維部分の相対度数を長さとし、配向角度θｒを偏角とする傾斜楕円関数」を求める。
【0046】
まず、「格子形状に起因するノイズ」について説明する。本実施形態では、二値化画像を正方形セル（１０ｐｉｘｅｌ×１０ｐｉｘｅｌ）で分割し、格子毎に繊維配向性角度を線形近似している。この「正方形セル」が「格子形状に起因するノイズ」の要因である。
【0047】
ここで、図６（ａ）に示すような配向性を全く持たない画像について、従来手法を用いて作成した繊維配向性角度の相対度数分布のヒストグラムを図６（ｂ）に示す。繊維配向を持たない画像の場合、角度による分布は持たないことになるため、ヒストグラムは水平となるべきである。しかし実際には、図６（ｂ）におけるＡのような±４５°にピークを持つノイズが存在する。
【0048】
具体的には、Ｆｎ＝Ｂｎ＋Ａｎとすると、ノイズＡは以下のように表される。
ここで、δは、Ａが最大値Ａｍａｘとなる定数である。Ａｍａｘは以下のように表される。
【数2】
ここで、δは、Ａが最大値Ａｍａｘとなる定数である。Ａｍａｘは以下のように表される。
【数3】
【0049】
ここで、（５）～（８）式で表されるノイズＡは正方形セルの形状に起因する関数である。より具体的には、ノイズＡは正方形セルの中心点を通る直線について、横断距離の差とその時の角度θの関係を表している。正方形セルの一片の長さを１とすると、斜め４５°の角度においては、横断距離が最も長く√２となるため、横断距離の差は最大の（√２－１）となる。
【0050】
このため、どのような画像を分析した場合でも、この「格子形状に起因するノイズ」は発生することになる。繊維１本１本が認識できるような元画像を分析対象とした場合、「格子形状に起因するノイズ」は無視できるほど小さいが、繊維配向性が弱い食品のような被験品の画像を分析する場合は、当該ノイズの影響が無視できなくなる。
【0051】
そこで、本実施形態では、工程Ｓ６において、工程Ｓ５で得られた相対度数分布から「格子形状に起因するノイズ」を数学的に取り除くことにより、「各階級の繊維部分の相対度数を長さとし、配向角度θｒを偏角とする傾斜楕円関数」を求める。
【0052】
具体的には、図５（ａ）に示すように、画像から階級数をｎとするθｎの度数分布である初期ヒストグラムＦｎを抽出する。初期ヒストグラムＦｎには、「格子形状に起因するノイズ」Ａｎが含まれていることが分かっているため、Ｆｎを以下のように分解する。
Ｆｎ＝Ｂｎ＋Ａｎ ・・・（９）
Ｆｎ＝Ｂｎ＋Ａｎ ・・・（９）
【0053】
Ｂｎが分析したい繊維の情報である傾斜楕円関数であり、Ａｎが「格子形状に起因するノイズ」である。すなわち、得られた配向角度の相対度数分布が、「格子形状に起因するノイズ」Ａｎと、「各階級の繊維部分の相対度数を長さとし、配向角度θｒを偏角とする傾斜楕円の関数」Ｂｎとの和の関数であると仮定する。よって、ＦｎからＡｎを除くことにより、傾斜楕円関数Ｂｎを求める。
【0054】
工程Ｓ７では、配向扁平度算出装置１の指標演算部１６が、工程Ｓ６で得られた傾斜楕円関数から繊維状チーズの繊維配向性を評価する配向強度ｋを演算する。
【0055】
具体的には、傾斜楕円関数Ｂｎが完全に傾斜楕円と一致する場合、以下の式が成り立つ。
上記３式を連立すると、以下の（１０）式に変換できる。
すなわち、Ｂｎは定数ａ，ｂ，θｒと変数θｎを用いて、以下の（１０） ’式のように関数ｇの形で表すことができる。
Ｂｎ＝ｇ（ａ，ｂ，θｒ， θｎ） ・・・（１０）’
また、Ａｎは（５）～（７）式より、定数δ及び変数θｎを用いて、以下の（１１）式のように関数ｈの形で表すことができる。
Ａｎ＝ｈ（δ，θｎ） ・・・（１１）
よって（９）式は、以下の（１２）式のように和の関数で表すことができる。
Ｆｎ＝ｇ（ａ，ｂ，θｒ， θｎ）＋ｈ（δ，θｎ） ・・・（１２）
すなわち、
Ｂｎ＝Ｆｎ－ｈ（δ，θｎ）
ここで、画像から抽出したＦｎと理論的な（１２）式を用いて、最小二乗法により残差二乗和が最小となるａ，ｂ，θｒ及び δを求める。すなわち、残差二乗和
が最小となるａ，ｂ，θｒ及び δの組み合わせを求める。これにより、配向角度 θｒおよび配向強度ｋ＝ａ／ｂが求められる。
【数4】
上記３式を連立すると、以下の（１０）式に変換できる。
【数5】
すなわち、Ｂｎは定数ａ，ｂ，θｒと変数θｎを用いて、以下の（１０） ’式のように関数ｇの形で表すことができる。
Ｂｎ＝ｇ（ａ，ｂ，θｒ， θｎ） ・・・（１０）’
また、Ａｎは（５）～（７）式より、定数δ及び変数θｎを用いて、以下の（１１）式のように関数ｈの形で表すことができる。
Ａｎ＝ｈ（δ，θｎ） ・・・（１１）
よって（９）式は、以下の（１２）式のように和の関数で表すことができる。
Ｆｎ＝ｇ（ａ，ｂ，θｒ， θｎ）＋ｈ（δ，θｎ） ・・・（１２）
すなわち、
Ｂｎ＝Ｆｎ－ｈ（δ，θｎ）
ここで、画像から抽出したＦｎと理論的な（１２）式を用いて、最小二乗法により残差二乗和が最小となるａ，ｂ，θｒ及び δを求める。すなわち、残差二乗和
【数6】
が最小となるａ，ｂ，θｒ及び δの組み合わせを求める。これにより、配向角度 θｒおよび配向強度ｋ＝ａ／ｂが求められる。
【0056】
図７（ａ）は、図３（ｂ）に示す二値化画像の格子毎の繊維配向性角度の相対度数分布からノイズ除去した後の相対度数分布を示すヒストグラムであり、図７（ｂ）は、当該相対度数分布の各階級の相対度数に対して、繊維配向性角度を偏角とする平面座標に変換した極座標分布および傾斜楕円を示す図である。
【0057】
なお、ａ，ｂ，θｒの値には影響しないが、得られた繊維の度数分布情報であるＢｎ＝ｇ（θｎ）は、そのまま使用するとノイズ部分が除去されてしまうため足し合わせて１にならない関数となる（正しくは度数分布とならない）。そこで、得られたＢｎの分布を以下のように正規化することで、元画像の真の繊維角度の度数分布Ｃｎが求まる。
【数7】
【0058】
工程Ｓ８では、配向扁平度算出装置１の配向扁平度演算部１７が、工程Ｓ７で得られた配向強度ｋを以下の（１３）式に代入して配向扁平度ｆを算出する。
ｆ＝１－１／ｋ ・・・（１３）
ｆ＝１－１／ｋ ・・・（１３）
【0059】
以下、実施例および比較例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。
【実施例0060】
１．繊維状チーズの製造
凍結チーズカード（水分含量は４３質量％であり、脂肪含量は２６質量％であり、たんぱく質含量は２５質量％である。）を３２ｋｇ粉砕した後、チーズカードをｐＨ５．３とするのに必要な量の５０質量％の乳酸水溶液を添加した後、チーズカードを品温４℃に保ちながら混合物に高せん断の力を加えることで長径が０．５ｃｍ以下の細かいチーズカード（以下「ｐＨ調整チーズカード」と称する場合がある）を得た。次に、そのｐＨ調整済みのチーズカードをホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ８０）２．１ｋｇとロタサームオーガフィードホッパーで３０分間、均一に分散するように混練して一次混練物を得た。次いで、その混合物が６８℃に達するまでその混合物をＡｌｍａｃ社製のストレッチャーで加熱混練した後、さらにその混合物を６３℃で１５分間混練した。続いて、その加熱混練物の温度を約６０℃に保ちながら、その加熱混練物を二軸スクリューでノズル径２０ｍｍの管に押出した後、その直径が１７ｍｍになるまでその押出物を引き伸ばした。その後、その押出物を１０℃のブラインに浸漬した後、それを１０ｃｍずつにカットした。そして、その押出物の表面の水分を拭き取って目的の繊維状チーズを得た。それからその繊維状チーズを脱酸素剤とともに包装し、１０℃の恒温庫で保存した。
凍結チーズカード（水分含量は４３質量％であり、脂肪含量は２６質量％であり、たんぱく質含量は２５質量％である。）を３２ｋｇ粉砕した後、チーズカードをｐＨ５．３とするのに必要な量の５０質量％の乳酸水溶液を添加した後、チーズカードを品温４℃に保ちながら混合物に高せん断の力を加えることで長径が０．５ｃｍ以下の細かいチーズカード（以下「ｐＨ調整チーズカード」と称する場合がある）を得た。次に、そのｐＨ調整済みのチーズカードをホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ８０）２．１ｋｇとロタサームオーガフィードホッパーで３０分間、均一に分散するように混練して一次混練物を得た。次いで、その混合物が６８℃に達するまでその混合物をＡｌｍａｃ社製のストレッチャーで加熱混練した後、さらにその混合物を６３℃で１５分間混練した。続いて、その加熱混練物の温度を約６０℃に保ちながら、その加熱混練物を二軸スクリューでノズル径２０ｍｍの管に押出した後、その直径が１７ｍｍになるまでその押出物を引き伸ばした。その後、その押出物を１０℃のブラインに浸漬した後、それを１０ｃｍずつにカットした。そして、その押出物の表面の水分を拭き取って目的の繊維状チーズを得た。それからその繊維状チーズを脱酸素剤とともに包装し、１０℃の恒温庫で保存した。
【0061】
なお、ブライン浸漬前の繊維状チーズの組成は、水分５０．１質量％、タンパク質２４．０質量％、脂肪２１．３質量％、β－ラクトグロブリン１．１質量％であった（なお、水分含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアルの「第１章 一般成分及び関連成分」に記載の「常圧加熱乾燥法 乾燥助剤添加法」（Ｐ２－Ｐ３）に従って測定した。また、タンパク質含量は、同章に記載の「マクロ改良ケルダール法」（Ｐ１２－Ｐ１６）に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」（Ｐ２４－Ｐ２５）に従って測定した。また、β－ラクトグロブリン含量は、以下に示される方法に従って測定した。）。また、製造日の繊維状チーズを保存前試料とし、１０℃で６０日間保存した繊維状チーズを保存後試料とした。
【0062】
２．繊維状チーズの物性評価
（１）繊維状チーズ中のβ－ラクトグロブリンの定量
（１－１）標準液調製および検量線の作成
β－ラクトグロブリン（シグマアルドリッチ社製）が５０μｇ／ｍＬ、７５μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１２５μｇ／ｍＬ、１５０μｇ／ｍＬ、１７５μｇ／ｍＬおよび２００μｇ／ｍＬの濃度となるように、尿素入りサンプル緩衝液（４．５Ｍ尿素、１質量％メルカプトエタノール、０．１４Ｍトリス－塩酸緩衝液、２２質量％グリセロール、４．４質量％ＳＤＳ、０．００６質量％ブロモフェノールブルー）にβ－ラクトグロブリンを溶解させて、濃度が異なるβ－ラクトグロブリンの標準溶液を調製した。各標準溶液８μＬを電気泳動装置のスロットに注入して電気泳動を行った。なお、この際、電気泳動ゲルとして１４質量％のポリアクリルアミド、４．５Ｍ尿素から成るゲル（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ ｍｉｎｉ， １ｍｍ，１０ｗｅｌｌ，ＴＥＦＣＯ Ｃｏ． Ｊａｐａｎ社製）を用いた。電気泳動後のゲルはクマシーブリリアントブルーＲ－２５０で染色した。その後、各標準溶液におけるβ－ラクトグロブリンのクロマトグラフを得、クロマトスキャナーにて各レーンのバンドのピーク面積を求め、β－ラクトグロブリンの検量線を作成した。
（１）繊維状チーズ中のβ－ラクトグロブリンの定量
（１－１）標準液調製および検量線の作成
β－ラクトグロブリン（シグマアルドリッチ社製）が５０μｇ／ｍＬ、７５μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１２５μｇ／ｍＬ、１５０μｇ／ｍＬ、１７５μｇ／ｍＬおよび２００μｇ／ｍＬの濃度となるように、尿素入りサンプル緩衝液（４．５Ｍ尿素、１質量％メルカプトエタノール、０．１４Ｍトリス－塩酸緩衝液、２２質量％グリセロール、４．４質量％ＳＤＳ、０．００６質量％ブロモフェノールブルー）にβ－ラクトグロブリンを溶解させて、濃度が異なるβ－ラクトグロブリンの標準溶液を調製した。各標準溶液８μＬを電気泳動装置のスロットに注入して電気泳動を行った。なお、この際、電気泳動ゲルとして１４質量％のポリアクリルアミド、４．５Ｍ尿素から成るゲル（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ ｍｉｎｉ， １ｍｍ，１０ｗｅｌｌ，ＴＥＦＣＯ Ｃｏ． Ｊａｐａｎ社製）を用いた。電気泳動後のゲルはクマシーブリリアントブルーＲ－２５０で染色した。その後、各標準溶液におけるβ－ラクトグロブリンのクロマトグラフを得、クロマトスキャナーにて各レーンのバンドのピーク面積を求め、β－ラクトグロブリンの検量線を作成した。
【0063】
（１－２）定量
保存前試料に上述の尿素入りサンプル緩衝液を加えて、１０ｍＬのサンプル液を調製した。なお、保存前試料の添加量は、その全窒素定量値に基づいてサンプル液中の全窒素濃度が２ｍｇ／ｍＬとなる量とした。次に、このサンプル液中の保存前試料を破砕して分散させた。次いで、このサンプル液を５℃で一晩静置した後に電気泳動装置のスロットに８μＬのサンプル液を注入して、上述と同様の条件下で電気泳動を行った。続いて、サンプル液におけるβ－ラクトグロブリンのクロマトグラフを得、クロマトスキャナーにてそのレーンのバンドのピーク面積を求め、そのピーク面積から８μＬのサンプル液のβ－ラクトグロブリン量を算出した。そして、そのβ－ラクトグロブリン量および保存前試料の添加量から本実施例における保存前試料中のβ－ラクトグロブリンの含有量を算出したところ、その値は１．１質量％であった。
保存前試料に上述の尿素入りサンプル緩衝液を加えて、１０ｍＬのサンプル液を調製した。なお、保存前試料の添加量は、その全窒素定量値に基づいてサンプル液中の全窒素濃度が２ｍｇ／ｍＬとなる量とした。次に、このサンプル液中の保存前試料を破砕して分散させた。次いで、このサンプル液を５℃で一晩静置した後に電気泳動装置のスロットに８μＬのサンプル液を注入して、上述と同様の条件下で電気泳動を行った。続いて、サンプル液におけるβ－ラクトグロブリンのクロマトグラフを得、クロマトスキャナーにてそのレーンのバンドのピーク面積を求め、そのピーク面積から８μＬのサンプル液のβ－ラクトグロブリン量を算出した。そして、そのβ－ラクトグロブリン量および保存前試料の添加量から本実施例における保存前試料中のβ－ラクトグロブリンの含有量を算出したところ、その値は１．１質量％であった。
【0064】
（２）脂肪球の直径の測定
保存前試料を液体窒素に入れて凍結させた後、凍結済みの保存前試料を幅約３ｍｍ×奥行約３ｍｍ×高さ約２ｍｍの小片にカットした。次に、この小片を、その繊維構造を観察することができる向きで試料台に載せ、低真空走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ，日立卓上電子顕微鏡システム，型式ＴＭ４０００）にセットした。次いで、低真空走査型電子顕微鏡において加圧電圧をＤＣ１５ｋＶに設定すると共に撮影倍率を１０００倍にして、その小片の電子顕微鏡画像を複数回撮像した。続いて、その画像のうち代表的な１つを選択して、画像処理ソフトウェア（Fuji）に取り込み、その画像中の各脂肪球の面積を画像解析して求め、各脂肪球の面積から各脂肪球の直径を求めた。具体的には、画像処理ソフトウェア（Fuji）のマニュアルに従って、脂肪球を選択するように二値化し、視認することができる全ての脂肪球それぞれについて面積を計算し、脂肪球が球であると仮定してこの面積から各脂肪球の直径を計算した。また、脂肪球の数および各脂肪球の直径から平均直径および変動係数を求めた。その結果、保存前試料の脂肪球の平均直径は４．２６μｍであり、変動係数は０．５２であった（表１参照）。
保存前試料を液体窒素に入れて凍結させた後、凍結済みの保存前試料を幅約３ｍｍ×奥行約３ｍｍ×高さ約２ｍｍの小片にカットした。次に、この小片を、その繊維構造を観察することができる向きで試料台に載せ、低真空走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ，日立卓上電子顕微鏡システム，型式ＴＭ４０００）にセットした。次いで、低真空走査型電子顕微鏡において加圧電圧をＤＣ１５ｋＶに設定すると共に撮影倍率を１０００倍にして、その小片の電子顕微鏡画像を複数回撮像した。続いて、その画像のうち代表的な１つを選択して、画像処理ソフトウェア（Fuji）に取り込み、その画像中の各脂肪球の面積を画像解析して求め、各脂肪球の面積から各脂肪球の直径を求めた。具体的には、画像処理ソフトウェア（Fuji）のマニュアルに従って、脂肪球を選択するように二値化し、視認することができる全ての脂肪球それぞれについて面積を計算し、脂肪球が球であると仮定してこの面積から各脂肪球の直径を計算した。また、脂肪球の数および各脂肪球の直径から平均直径および変動係数を求めた。その結果、保存前試料の脂肪球の平均直径は４．２６μｍであり、変動係数は０．５２であった（表１参照）。
【0065】
（３）配向扁平度の算出
上述の＜配向扁平度の求め方＞の欄に記載される方法に従って、保存前試料および保存後試料の配向扁平度を求めたところ、保存前試料の配向扁平度は０．７４０であり、保存後試料の配向扁平度は０．３８７であった（図９参照）。また、保存前試料の配向扁平度に対する保存後試料の配向扁平度の比は０．５２であり、保存後試料の配向扁平度は、保存前試料の配向扁平度の半分よりも大きかった。また、保存中の配向扁平度の変化割合は、－０．００６／日（＝（０．３８７－０．７４０）／６０日）であった。
上述の＜配向扁平度の求め方＞の欄に記載される方法に従って、保存前試料および保存後試料の配向扁平度を求めたところ、保存前試料の配向扁平度は０．７４０であり、保存後試料の配向扁平度は０．３８７であった（図９参照）。また、保存前試料の配向扁平度に対する保存後試料の配向扁平度の比は０．５２であり、保存後試料の配向扁平度は、保存前試料の配向扁平度の半分よりも大きかった。また、保存中の配向扁平度の変化割合は、－０．００６／日（＝（０．３８７－０．７４０）／６０日）であった。
【実施例0066】
チーズカードのｐＨを５．６０に変更すると共に、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ８０）の添加量を７ｋｇに変更した以外は実施例１に示される方法に従って繊維状チーズを製造し、実施例１に示される方法に従ってその繊維状チーズの各種物性を求めた。なお、ここでは、製造日の繊維状チーズを保存前試料とし、１０℃で６０日間および９０日間保存した繊維状チーズを保存後試料とした。
【0067】
ブライン浸漬前の繊維状チーズの組成は、水分４９．６質量％、タンパク質２４．５質量％、脂肪２０．５質量％、β－ラクトグロブリン２．５質量％であった。
【0068】
また、保存前試料の脂肪球の平均直径は４．１６μｍであり、その変動係数は０．５２であった（表１参照）。
【0069】
また、保存前試料の配向扁平度は０．８７９であり、６０日保存後試料の配向扁平度は０．７９６であり、９０日保存後試料の配向扁平度は０．７３３であった（図９参照）。また、保存前試料の配向扁平度に対する６０日保存後試料の配向扁平度の比は０．９１であり、６０日保存後試料の配向扁平度は、保存前試料の配向扁平度の半分よりも大きかった。また、保存中の配向扁平度の変化割合は、－０．００２／日であった。
【実施例0070】
チーズカードのｐＨを５．６０に変更すると共に、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ８０）の添加量を６ｋｇに変更した以外は実施例１に示される方法に従って繊維状チーズを製造し、実施例１に示される方法に従ってその繊維状チーズの各種物性を求めた。なお、ここでは、製造日の繊維状チーズを保存前試料とし、１０℃で６０日間および９０日間保存した繊維状チーズを保存後試料とした。
【0071】
ブライン浸漬前の繊維状チーズの組成は、水分４８．９質量％、タンパク質２５．７質量％、脂肪１９．８質量％、β－ラクトグロブリン２．２質量％であった。
【0072】
また、保存前試料の脂肪球の平均直径は４．３３μｍであり、変動係数は０．６６であった（表１参照）。
【0073】
また、保存前試料の配向扁平度は０．８６９であり、６０日保存後試料の配向扁平度は０．７４６であり、９０日保存後試料の配向扁平度は０．６９６であった（図９参照）。また、保存前試料の配向扁平度に対する６０日保存後試料の配向扁平度の比は０．８６であり、６０日保存後試料の配向扁平度は、保存前試料の配向扁平度の半分よりも大きかった。また、保存中の配向扁平度の変化割合は、－０．００２／日であった。
