特開 2023-153072 繊維状チーズ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023153072

(43)【公開日】2023-10-17

(54)【発明の名称】繊維状チーズ

(51)【国際特許分類】

   A23C 19/068 20060101AFI20231005BHJP

   A23C 19/084 20060101ALI20231005BHJP

   A23C 19/09 20060101ALI20231005BHJP

【ＦＩ】

A23C19/068

A23C19/084

A23C19/09

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023056948

(22)【出願日】2023-03-31

(31)【優先権主張番号】P 2022057978

(32)【優先日】2022-03-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】000006138

【氏名又は名称】株式会社明治

(74)【代理人】

【識別番号】100136319

【弁理士】

【氏名又は名称】北原 宏修

(74)【代理人】

【識別番号】100143498

【弁理士】

【氏名又は名称】中西 健

(72)【発明者】

【氏名】中川 沙良

(72)【発明者】

【氏名】緒方 理衣

【テーマコード（参考）】

4B001

【Ｆターム（参考）】

4B001AC05

4B001AC26

4B001AC31

4B001AC46

4B001BC01

4B001BC04

4B001BC07

4B001BC08

4B001BC11

4B001BC12

4B001BC13

4B001BC14

4B001BC99

4B001DC01

4B001EC01

4B001EC04

4B001EC99

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、発酵熟成風味を有しながらも十分な糸ひき性を示すと共に、咀嚼によって容易に食片を小さくすることができ、食塊形成を容易に行うことができる繊維状チーズを提供することにある。
【解決手段】本発明に係る繊維状チーズは、３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が１Ｎ・ｓ以上５Ｎ・ｓ以下の範囲内であり、かつ、（Ａ）Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であること、および、（Ｂ）Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．４以上であることの少なくとも一方の条件を満たす。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が１Ｎ・ｓ以上５Ｎ・ｓ以下の範囲内であり、
（Ａ）Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であること、および、（Ｂ）Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．４以上であることの少なくとも一方の条件を満たす
繊維状チーズ。

【請求項2】

前記（Ａ）の条件は、Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であると共に、前記Ｄ－遊離アミノ酸の含量が４．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることである
請求項１に記載の繊維状チーズ。

【請求項3】

１．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上含まれるＬ－遊離アミノ酸が２種類以上存在する
請求項１または２に記載の繊維状チーズ。

【請求項4】

４．０×１０^－５ｍｇ／ｇ以上含まれるＤ－遊離アミノ酸が５種類以上存在する
請求項３に記載の繊維状チーズ。

【請求項5】

０．５質量％以上５質量％以下の範囲内でホエイを含む
請求項４に記載の繊維状チーズ。

【請求項6】

一部を繊維配列方向に沿って１０ｍｍ／秒で引き上げて引き裂いたとき、引き上げ開始から１．５秒から３．５秒までの間における時間に対する力の傾きが５０ｍＮ／秒以上２００ｍＮ／秒以下の範囲内である
請求項５に記載の繊維状チーズ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、繊維状チーズに関する。

【背景技術】

【0002】

従前から繊維状チーズやその製造方法について種々提案されている（例えば、特開２０１６－０６７３１９号公報、特開２００７－２８９０８５号公報等参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１６－０６７３１９号公報

【特許文献2】特開２００７－２８９０８５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

ところで、現在の市販されている繊維状チーズは、フレッシュであっさりとした乳風味を有しているものが多く、繊維状チーズに発酵熟成風味を求める消費者には物足りないものとなっている。

【0005】

そこで、繊維状チーズに発酵熟成風味を付与するために、繊維状チーズを熟成することが考えられるが、繊維状チーズを熟成すると、繊維状チーズを構成するタンパク質のネットワークが分解されてしまい、繊維状チーズの糸ひき性が低下してしまう（繊維状チーズを引き裂いた際に生じる糸状物の本数が減ってしまう）。

【0006】

また、従前の繊維状チーズは比較的硬いものが多く、咀嚼すると比較的大きな食片が生じる。このため、このような繊維状チーズは、幼児や高齢者にとって咀嚼に力と時間を要する傾向がある。

【0007】

本発明の課題は、発酵熟成風味を有しながらも十分な糸ひき性を示すと共に、咀嚼によって容易に食片を小さくすることができ、食塊形成を容易に行うことができる繊維状チーズを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らが鋭意検討した結果、「３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が１Ｎ・ｓ以上５Ｎ・ｓ以下の範囲内であり、かつ、（Ａ）Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であること、および、（Ｂ）Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．４以上であることの少なくとも一方の条件を満たす繊維状チーズ」により課題が解決されることを見出して本発明を完成させた。なお、本発明において、繊維状チーズとは、チーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られるチーズであり、手で裂くと一定方向に糸状に細く裂けるチーズである。なお、このような繊維状チーズは、市場においてストリングチーズ等と称されている。

【0009】

すなわち、本発明は、次の通りとなる。
（１）
３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が１Ｎ・ｓ以上５Ｎ・ｓ以下の範囲内であり、
（Ａ）Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であること、および、（Ｂ）Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．４以上であることの少なくとも一方の条件を満たす
繊維状チーズ。

【0010】

（２）
（Ａ）の条件は、Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であると共に、前記Ｄ－遊離アミノ酸の含量が４．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることである、（１）に記載の繊維状チーズ。

【0011】

（３）
１．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上含まれるＬ－遊離アミノ酸が２種類以上存在する、（１）または（２）に記載の繊維状チーズ。

【0012】

（４）
４．０×１０^－５ｍｇ／ｇ以上含まれるＤ－遊離アミノ酸が５種類以上存在する、（１）から（３）いずれか１つに記載の繊維状チーズ。

【0013】

（５）
０．５質量％以上５質量％以下の範囲内でホエイを含む、（１）から（４）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。

【0014】

（６）
一部を繊維配列方向に沿って１０ｍｍ／秒で引き上げて引き裂いたとき、引き上げ開始から１．５秒から３．５秒までの間における時間に対する力の傾きが５０ｍＮ／秒以上２００ｍＮ／秒以下の範囲内である、（１）から（５）のいずれか１つに記載の繊維状チーズ。なお、ここにいう繊維配列方向とは、製造の際においてチーズカードが引き伸ばされる方向をさす。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1】本発明の実施の形態に係る繊維状チーズの食塊評価で用いられる食品物性の評価装置の概略図である。

【図2】図１に示される食品物性の評価装置において上部治具１０および下部治具２０が動作し得る方向を示す概略図である。

【図3】図１に示される食品物性の評価装置の評価装置の上部治具および下部治具の初期動作を示す模式図である。

【図4】図３に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【図5】図４に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【図6】図５に示される動作の次の動作を示す模式図である。

【発明を実施するための形態】

【0016】

＜繊維状チーズの製造方法＞
本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、直食用のナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であって、例えば、チーズカード調製工程、冷蔵保管工程、ｐＨ調整工程、加熱混練工程、成型工程および冷却工程を経て製造される。なお、凍結済みのチーズカード等を購入等して利用する場合、チーズカード調製工程は省かれてもかまわない。

【0017】

（１）チーズカード調製工程
このチーズカード調製工程では、生乳に乳酸菌や酵素を添加して生乳を凝乳させた後に、カッティングホエイ排出を行ってチーズカードが調製される。なお、このチーズカードは、そのまま次工程の冷蔵保管工程に供されてもよいし、凍結された後に凍結状態で冷蔵保管工程に供されてもよい。また、未凍結のチーズカードと凍結状態のチーズカードとの混合物を冷蔵保管工程に供してもよい。

【0018】

（２）冷蔵保管工程
この冷蔵保管工程では、次工程で用いるチーズカードの一部または全部が非凍結下限温度以上１０℃以下の範囲内の温度で少なくとも１日保管される。なお、ここで、非凍結温度は、例えば、５℃以下であることが好ましい。また、本工程では、チーズカード自体の温度が上記温度範囲にあることが必要である。また、この冷蔵保管は２日以上であることが好ましく、３日以上であることがより好ましい。また、冷蔵保管の期間の末日は特に限定されないが、糸ひき性の維持を考慮すると、例えば、９０日後の日であることが好ましい。

【0019】

（２）ｐＨ調整工程
ｐＨ調整工程では、冷蔵保管後のチーズカードに対して、チーズカードのｐＨを５．０以上５．８以下の範囲内に収めるのに必要な量の有機酸（例えば、乳酸など）が添加されて、チーズカードのｐＨが５．０以上５．８以下の範囲内に調整される。後工程である加熱混練工程において混練されたチーズカードの乳化安定性を維持すると共に押出成型時などにおいてチーズカードを延伸しやすくするために、そのチーズカードのｐＨを５．０以上５．５未満の範囲内とすることが好ましく、５．１以上５．５未満の範囲内とすることがより好ましい。さらに、良好な繊維状チーズを得るためには、そのチーズカードのｐＨを５．２以上５．４以下の範囲内とすることが好ましい。なお、ｐＨを調整したチーズカードを品温０℃以上１０℃以下の範囲内の温度（より好ましくは０℃以上５℃以下の範囲内の温度）に保ちながら、そのチーズカードの粒径が７ｍｍ（より好ましくは５ｍｍ）以下になるようにそのチーズカードを細かくすることが好ましい。このようにチーズカードを小片化することで、チーズカードのｐＨのバラツキを小さくすることができると共に、チーズカードの表面積が増え、その結果、次工程において添加物をカゼイン間に細かく入れ込むことができるからである。添加物がホエイタンパク質濃縮物等である場合、その成分であるβ－ラクトグロブリンが、カゼイン同士の強力な結合を適度に阻害し、最終的に得られる繊維状チーズの糸ひき性の悪化を抑制することができると想定される。

【0020】

なお、このようにｐＨ調整されたチーズカードにおいて、タンパク質含量は８質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、脂肪含量は１０質量％以上４５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上４０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１７質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。また、同チーズカードにおいて、水分含量は３０質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、３５質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５３質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。

【0021】

（３）加熱混練工程
この加熱混練工程では、ｐＨ調整後のチーズカードに、必要に応じて添加物が添加された後、それらの原料が加熱されながら混練される。なお、このような加熱混練処理は、例えば、熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置などによって実行されるのが好ましいが、その混練物がさらにジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱等された後に混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によって追加的に混練されたり、加熱機能付きの混練装置（二軸スクリューやストレッチャー等）によってその混練物がさらに加熱されながら混練されたりするのがより好ましい。加熱混練処理において熱水加熱混練装置や水蒸気加熱混練装置における加熱温度は、７５℃以下にする必要がある。また、その後の二次加熱時における加熱温度は６５℃以上７５℃以下の範囲内とすることが好ましい。また、本工程では、ｐＨ調整後のチーズカードを緩やかに攪拌しながら軟化させてゲル化させ、同チーズカードの品温を５０℃以上の温度から直ぐに（例えば、３分間以内）６０℃以上７５℃以下の範囲内の温度にまで上昇させながら混練するのが好ましい。

【0022】

ところで、上述の添加物としては、例えば、水、食塩、炭水化物、脂質、ビタミン類、ミネラル類、有機酸（上述の飽和脂肪酸を除く）、有機塩基、果汁、フレーバー、機能性成分、食品添加物、チーズ酵素処理物等、通常の食品に含まれ得る成分が挙げられる。ここで、炭水化物としては、デキストリンのほか、可溶性澱粉、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル等）、食物繊維（セルロース）などが挙げられる。脂質としては、例えば、ラード、魚油等、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の動物性油脂；パーム油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、これらの分別油、水素添加油、エステル交換油等の植物油、リン脂質などが挙げられる。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、カロテン類、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ群、ビタミンＥ、ビタミンＫ群、ビタミンＰ、ビタミンＱ、ナイアシン、ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン、イノシトール、コリン、葉酸などが挙げられる。ミネラル類としては、例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、銅、鉄、マンガン、亜鉛、セレンなどが挙げられる。有機酸としては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などが挙げられる。フレーバーとしては、例えば、香辛料、ハーブ、調味料（食塩を除く）、くん液などが挙げられる。機能性成分としては、例えば、オリゴ糖、グルコサミン、コラーゲン、セラミド、ローヤルゼリー、ポリフェノール、脂肪酸アミド、乳酸菌、ビフィズス菌、ペプチド、ホエイ、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）、アミノ酸などが挙げられる。食品添加物として、例えば、乳化剤、溶融塩、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、甘味剤、酸味料、保存料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、着色剤、香料などが挙げられる。なお、これらの成分は、単体で用いられてもよいし、２種以上を組み合わせて用いられてもよい。また、上述の成分は、天然物、天然物加工品、合成品および／またはこれらを多く含む食品のいずれであってもよい。

【0023】

なお、本発明の実施の形態では、添加物として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）、チーズ酵素処理物が選択されることが好ましい。かかる場合、ｐＨ調整後のチーズカード１０００ｇに対して１ｇ以上５０ｇ未満の範囲内のチーズ酵素処理物、５ｇ以上５０ｇ以下の範囲内のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）が添加されるのが好ましい。なお、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ，ＷＰＩ）は、ホエイが繊維状チーズの０．５質量％以上５質量％以下の範囲内の割合を占めるように添加されるのが好ましい。また、チーズ酵素処理物は、繊維状チーズの５質量％未満を占めるように添加されるのが好ましく、４質量％以下であることが特に好ましい。なお、チーズ酵素処理物の添加量の下限は特に限定されないが、例えば、０．７５質量％であることが好ましく、１質量％であることがより好ましく、１．２５質量％であることがさらに好ましく、１．５質量％であることが特に好ましい。

【0024】

また、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズは、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズ類であってもよい。

【0025】

本発明の実施の形態に係るプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主原料とする食品を指す。プロセスチーズおよびチーズフードを製造する際、チーズカードに溶融塩などの乳化剤を添加して混合することが必要である。溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。その添加量はチーズの合計量（１００質量％）に対して、０．０５～５質量％であることが好ましく、０．１～３質量％であることがより好ましい。

【0026】

また、本発明の実施の形態では、添加物として、乳化剤が添加されてもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、ポリソルベートである場合、加熱混練時にチーズカードからオイルや乳化物が分離することがないため好ましい。その添加量は繊維状チーズの質量（１００質量％）に対して、０．１～３質量％であることが好ましい。溶融塩と乳化剤を併用してもよい。乳化剤は加熱混練以前また加熱混練中に添加されればよい。なお、過剰な溶融塩の添加は、繊維状チーズの糸ひき性などの性質を低下させる。

【0027】

（３）成型工程
この成型工程では、加熱混練工程で得られた加熱混練物が管から押し出される、もしくは加熱混練物に延伸力が加えられることにより繊維状チーズが得られる。なお、この成型工程では、押出成形装置が利用されることが好ましい。加熱混練物を適度な力で伸ばすことで、引裂性の良い繊維状チーズが得られる。また、延伸処理には延伸装置が利用されることが好ましい。適度な力で伸ばすことで、より引裂性の良い繊維状チーズを得られる。

【0028】

（４）冷却工程
冷却工程では、成型工程後の繊維状チーズが４０℃以下に冷却される。これにより、繊維状チーズの引裂性が高められる。本工程において冷却溶媒として液化ガス、水、食塩水などを用いることができる。この冷却溶媒を用いて繊維状チーズを冷却する方法としては、冷却冷媒を繊維状チーズに噴霧する方法、繊維状チーズを冷却冷媒に浸漬する方法、冷却施設で冷却冷媒を繊維状チーズに送風する方法などが挙げられる。これらの方法は単独で実施されてもよいし、組み合わせて実施されてもよい。本工程において冷却された繊維状チーズは切断されて包装される。繊維状チーズが冷却されることによってその引裂性が維持される。繊維状チーズは、冷却後に切断されて冷凍されてもよい。また、冷却後の繊維状チーズを冷凍した後に解凍してから切断して包装してもよい。

【0029】

本発明の実施の形態に係る繊維状チーズを包装する方法としては、例えば、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤の封入、脱酸素包材による包装などが挙げられる。真空包装では、内圧が３ｋＰａ以上１５ｋＰａ以下の範囲内になるように包装する。ガス置換包装では、繊維状チーズが入れられた包装材の内部を不活性ガスで置換すればよい。繊維状チーズを上述のいずれかの方法で個包装することで食する直前まで、カビなどの微生物の繁殖をより抑制することができる。

【0030】

＜繊維状チーズ＞
上述のようにして得られる繊維状チーズにおいて、水分含量は３５質量％以上６０質量％以下の範囲内であることが好ましく、４０質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、４１質量％以上５５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４２質量％以上５３質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。タンパク質含量は８質量％以上３５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１５質量％以上３０質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２０質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。脂肪含量は１０質量％以上４５質量％以下の範囲内であることが好ましく、１５質量％以上４０質量％以下の範囲内であることがより好ましく、１７質量％以上３５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１７質量％以上３０質量％以下の範囲内であることが特に好ましい。

【0031】

また、上述の通りにして得られた繊維状チーズは、３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が１Ｎ・ｓ以上５Ｎ・ｓ以下の範囲内であり、且つ、（Ａ）Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であること、および、（Ｂ）Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．４以上であることの少なくとも一方の条件を満たす。

【0032】

なお、同繊維状チーズは、３ｇに対して１ｍＬの疑似唾液を加えて食品物性の評価装置で疑似咀嚼させた際、３０回目の咀嚼時の力積が４Ｎ・ｓ以下であることが好ましく、３Ｎ・ｓ以下であることがより好ましい。本発明の実施の形態において同力積の下限は特に限定されないが、例えば、１Ｎ・ｓである。

【0033】

以下、上述の食品物性の評価装置および疑似唾液について詳述する。
＜食品物性の評価装置および疑似唾液＞
上述の食品物性の評価装置１は、図１に示されるように、上部治具１０、下部治具２０、センサ１２、駆動部３０、計測制御部４０および疑似唾液供給部５０を備える。以下、これらの構成について詳述する。

【0034】

上部治具１０の下端部位には、図１に示されるように上部咬合部１１が形成されている。上部咬合部１１は、半球状の凸部を呈している。なお、この上部治具１０は、ＡＢＳ（アクリロニトリル－ブタジエン－スチレン共重合）樹脂から形成されている。

【0035】

下部治具２０の上端部位には、下部咬合部２１が形成されている。下部咬合部２１は、上部咬合部１１とほぼ同じ径を有する半球状の凹部であって、図１に示されるように上下方向に沿って上部咬合部１１と対向するように設けられている。すなわち、この下部咬合部２１は、上部咬合部１１と咬合する。なお、この下部治具２０は、上部治具１０と同様にＡＢＳ（アクリロニトリル－ブタジエン－スチレン共重合）樹脂から形成されている。また、この下部治具２０には、図１に示されるように外周に円筒状の保護部２２が配設されている。この保護部２２は、上部咬合部１１と下部咬合部２１の間の空間から外側へ繊維状チーズが飛び出すのを防止している。

【0036】

なお、上部治具１０および下部治具２０は、上部咬合部１１と下部咬合部２１とが最も近づいたときでも互いに接しないようにその動作が規制されている。また、上部治具１０と下部治具２０との咬合において、設定された咬合力を超える力が印加されないように規制されている。

【0037】

センサ１２は、６軸センサであって、上部治具１０の上端部位に組み込まれており、上部治具１０に印加される物理量（上部治具１０に印加される力やトルク等）を計測する。

【0038】

駆動部３０は、図２に示されるように、下部治具２０が上部治具１０と咬合する方向、および、下部治具２０が上部治具１０から離間する方向に往復直線運動ＬＲを行うように、下部治具２０を上下方向に沿って駆動することができる。また、この駆動部３０は、図２に示されるように、上部治具１０が下部治具２０の往復直線運動ＬＲの方向を回転軸ＡＸとした往復回転運動ＲＲを行うように、上部治具１０を駆動することができる。

【0039】

計測制御部４０は、駆動部３０による下部治具２０の往復直線運動ＬＲおよび上部治具１０の往復回転運動ＲＲを制御する。また、この計測制御部４０は、センサ１２の出力から上部治具１０に印加される物理量を計測する。計測制御部４０では、センサ１２により計測された力のデータから時間で積分して力積のデータを得ることができる。

【0040】

疑似唾液供給部５０は、下部咬合部２１に疑似唾液を一定の流量で供給する。疑似唾液供給部５０から供給チューブ５１が延びており、その供給チューブ５１が保護部２２を貫通して下部咬合部２１の上端部に延びている。なお、疑似唾液は、０．０２％キサンタンガムの水溶液である。なお、この疑似唾液には緩衝剤やアミラーゼ等の他の成分は含まれていない。

【0041】

ところで、この食品物性評価装置１において上部咬合部１１、下部咬合部２１およびその間の空間の温度を一定するために、食品物性評価装置１の脇に温風装置（図示せず）が設置されている。

【0042】

以下、上述の食品物性評価装置および疑似唾液を用いた繊維状チーズの疑似咀嚼特性の評価方法について詳述する。
＜疑似咀嚼特性の評価方法＞
先ず、食品物性の評価装置１の下部咬合部２１の上に、評価対象の繊維状チーズ（FA）を置くと共に１ｍＬの疑似唾液を注ぐ（図３参照）。次に、駆動部３０が下部治具２０を第１の直線運動方向ＬＲ１に上昇させ、下部治具２０の下部咬合部２１を上部治具１０の上部咬合部１１に咬合させる（図３参照）。

【0043】

次に、下部治具２０の下部咬合部２１が上部治具１０の上部咬合部１１に咬合することによって、繊維状チーズは下部咬合部２１および上部咬合部１１に押し潰される（図４参照）。そして、この状態で、上部治具１０を第１の回転運動方向ＲＲ１に回転させることで、上部治具１０の上部咬合部１１を繊維状チーズに接触させながらずり動かす（図４参照）。なお、上部治具１０および下部治具２１は、評価対象の繊維状チーズＦＡとの接触面積より十分に広い面を有する（図３および図４参照）。

【0044】

次いで、駆動部３０は、上部治具１０の第１の回転運動方向ＲＲ１の回転を停止し、下部治具２０を第２の直線運動方向ＬＲ２に下降させ、下部治具２０の下部咬合部２１と上部治具１０の上部咬合部１１との咬合を解除させる（図５参照）。

【0045】

続いて、駆動部３０は、下部治具２０を第１の直線運動方向ＬＲ１に上昇させ、下部治具２０の下部咬合部２１を上部治具１０の上部咬合部１１に咬合させる。そして、駆動部３０は、この状態で、上部治具１０を第２の回転運動方向ＲＲ２に回転させることで、上部治具１０の上部咬合部１１を繊維状チーズに接触させながらずり動かす（図６参照）。

【0046】

以降は、上述の動作、すなわち、図３～図６に示される動作が繰り返し行われる。また、この間、疑似唾液供給部５０から２ｍＬ／分のペースで下部咬合部２１の上に疑似唾液が供給され続ける。また、上述の動作のうち、下部治具２０が最下端の位置から上昇して上部治具１０と咬合し、再び下降して再下端の位置に戻るまでの工程を、１回の圧縮あるいは咀嚼と称することがある。

【0047】

このようにして下部治具２０の往復直線運動ＬＲを行うと同時に、センサ１２の出力から物理量を計測し、得られた計測値から繊維状チーズの物性を評価する。

【0048】

なお、この食品物性評価装置１では、咬合力（繊維状チーズに係る最大の力）、疑似咀嚼速度（単位時間当たりの咬合の回数：咬合速度）、疑似唾液添加流量、咀嚼回数（咬合回数）、温度等の項目を設定することができる。なお、本発明の実施の形態に係る繊維状チーズが評価されるに当たって、上記各パラメータは以下の通りに設定されている。
・咬合力：２００Ｎ
・疑似咀嚼速度：１秒／回
・疑似唾液添加流量：２ｍＬ／分
・咀嚼回数：９０回

【0049】

この食品物性評価装置１（食品物性の評価装置）では、所定の回数の咀嚼中および咀嚼後の食塊の外観を目視で確認することができる。また、計測制御部４０で、計測された力のデータから時間で積分して力積のデータを得ることもできる。

【0050】

また、同繊維状チーズが上述の（Ａ）に示される条件を満たす場合、Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量は２．０ｍｇ／ｇ以上であることが好ましく、２．２ｍｇ／ｇ以上であることがより好ましく、２．５ｍｇ／ｇ以上であることがより好ましい。なお、本発明の実施の形態において同合計含量の上限は特に限定されないが、例えば、６．０ｍｇ／ｇであることが好ましく、３．０ｍｇ／ｇであることがより好ましい。

【0051】

ところで、上述の（Ａ）に示される条件は、「Ｄ－遊離アミノ酸およびＬ－遊離アミノ酸の合計含量が１．９ｍｇ／ｇ以上であると共に、前記Ｄ－遊離アミノ酸の含量が４．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であること」とされるのが好ましい。かかる場合、Ｄ－遊離アミノ酸の含量は５．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることが好ましく、６．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることがより好ましく、７．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることがさらに好ましく、８．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上であることが特に好ましい。なお、本発明の実施の形態において同Ｄ－遊離アミノ酸の含量の上限は特に限定されないが、例えば、１０×１０^－２ｍｇ／ｇである。

【0052】

また、同繊維状チーズが上述の（Ａ）に示される条件を満たす場合、１．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上含まれるＬ－遊離アミノ酸が２種類以上存在することが好ましい。また、このようなＬ－遊離アミノ酸は５種類以上存在することがより好ましく、１０種類以上存在することがさらに好ましく、１４種類以上存在することが特に好ましい。なお、本発明の実施の形態において同種類数の上限は特に限定されないが、例えば、２０である。

【0053】

また、同繊維状チーズが上述の（Ａ）に示される条件を満たす場合、４．０×１０^－５ｍｇ／ｇ以上のＤ－遊離アミノ酸が５種類以上存在することが好ましい。また、このようなＤ－遊離アミノ酸は７種類以上存在することがより好ましく、９種類以上存在することがさらに好ましく、１０種類以上存在することが特に好ましい。なお、本発明の実施の形態において同種類数の上限は特に限定されないが、例えば、２０である。

【0054】

また、同繊維状チーズが上述の（Ｂ）に示される条件を満たす場合、Ｌ－遊離アスパラギン酸含量に対するＤ－遊離アスパラギン酸含量の比が０．１以上であることが好ましく、０．２以上であることがより好ましく、０．５以上であることがさらに好ましく、０．６以上であることがさらに好ましく、０．７以上であることがさらに好ましい。なお、本発明の実施の形態において同比の上限は特に限定されないが、例えば、２．０であることが好ましく、１．０であることがより好ましい。

【0055】

また、同繊維状チーズは、（Ａ）および（Ｂ）のいずれの条件を満たす場合であっても、０．５質量％以上５質量％以下の範囲内でホエイを含むことが好ましい。なお、そのホエイの含量は１質量％以上５質量％以下の範囲内であることがより好ましく、２質量％以上５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、３質量％以上５質量％以下の範囲内であることがさらに好ましい。

【0056】

また、上述の繊維状チーズの一部を繊維配列方向に沿って１０ｍｍ／秒で引き上げて、引き上げ開始から１．５秒から３．５秒までの引き裂いたときの時間に対する力の傾きが５０ｍＮ／秒以上２００ｍＮ／秒以下の範囲内である。なお、この傾きは、６０ｍＮ／秒以上であることがより好ましく、７０ｍＮ／秒であることがさらに好ましく、９０ｍＮ／秒以上であることが特に好ましい。なお、本発明に係る実施の形態においてこの傾きの上限は特に限定されないが、１９０ｍＮ／秒であることが好ましく、１８０ｍＮ／秒であることがより好ましく、１７０ｍＮ／秒であることがさらに好ましく、１６０ｍＮ／秒あることが最も好ましい。なお、このような時間に対する力の傾きの測定は、英弘精機株式会社製のテクスチャ―アナライザーＴＡ－ＸＴｐｌｕｓＣを用いて行われる。

【0057】

繊維状チーズを繊維配列方向に６０ｍｍの長さでカットし、試験台に固定する面をつくるために略半円柱にカットする。次に、繊維状チーズの略半円柱の平らな底面を下にして試験台に置き（すなわち、繊維配列方向が水平となるように置き）、上端から５ｍｍの位置にナイフを水平に入れてそのまま軸方向（すなわち繊維配列方向）に沿って１０ｍｍの切込みを入れる。次に、その姿勢を保ちつつその繊維状チーズを瞬間接着剤（コニシ株式会社製アロンアルファプロ）で略半円柱の平らな底面をテーブルに貼り付けて３分間固定した後、切込み部分の端から２ｍｍの部分をテクスチャ―アナライザーＴＡ－ＸＴｐｌｕｓＣの治具で挟み込む。切込みから上側の部位をテクスチャ―アナライザーＴＡ－ＸＴｐｌｕｓＣの治具（すなわち把持具）でその厚みが２ｍｍになるまで挟み込んだ後に、その治具を、繊維状チーズの切込み側の反対側に向かって１０ｍｍ／秒で移動させながら繊維状チーズの上方向に１０ｍｍ／秒で引きあげて繊維状チーズを引き裂き、その引き裂きにかかった力（引裂力）をロードセルによって計測する。すなわち、このテクスチャ―アナライザーでは、治具は繊維配列方向に対して斜め４５°の上方向に沿って移動させられる。また、把持具がこのようにして引き上げられる際、引き上げ方向が繊維状チーズの繊維配列方向に対して常に垂直になるように繊維状チーズが引き上げられる。

【0058】

以下、実施例および比較例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。

【実施例0059】

１．繊維状チーズの製造
生乳を７２℃で１５秒間殺菌した後にその生乳を３５℃まで冷却し、その生乳に対して、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）およびストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）から成る混合スターターが１．０質量％を占め、塩化カルシウムが０．０２質量％を占め、レンネットが０．０１質量％を占めるように混合スターター、塩化カルシウムおよびレンネットを加えて生乳を凝固させた。次に、その凝固物を２ｃｍ四方の立方体にカッティングしてドレイニングした後、圧搾してチーズカード（グリーンチーズ）を得た。次いで、チーズカードをポリエチレンフィルムに包装して１日間かけて凍結保管した（なお、以降、この凍結保管により凍結されたチーズカードを凍結チーズカードと称する。）。続いて、５℃に設定した冷蔵保管庫に凍結チーズカードを入れてそのまま２日間保管して解凍した後、解凍後の３２ｋｇのチーズカードを粉砕し、その粉砕されたチーズカードのｐＨが５．３になるようにｐＨ調整した。ｐＨ調整済みの粉砕されたチーズカードに、フォンテラ社製のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）２．１ｋｇを加えて（目的の繊維状チーズの質量に対して５質量％を占めるＷＰＣが含まれている。）、それらをロタサームオーガフィードホッパーで３０分間混合した。続いて、その混合物が６８℃に達するまでその混合物をＡｌｍａｃ社製のストレッチャーで加熱混練した後、さらにその混合物を６３℃で１５分間混練した。続いて、その加熱混練物の温度を６０℃±２℃程度に保ちながら、その加熱混練物を二軸スクリューでノズル径２０ｍｍの管に押出した後、その直径が１７ｍｍになるまでその押出物を引き伸ばした。その後、その押出物を１０℃のブラインに浸漬した後、それを１０ｃｍずつにカットした。そして、その押出物の表面の水分をふき取って目的の繊維状チーズを得た。

【0060】

なお、この繊維状チーズにおいて水分含量は５１．１質量％であり、タンパク質含量は２３．４質量％であり、脂肪含量は１９．７質量％であり、固形分中の脂肪含量（Fat in Dry Mutter：FDM）は４０．４質量％であり、ｐＨは５．４であった（なお、水分含量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアルの「第１章 一般成分及び関連成分」に記載の「常圧加熱乾燥法 乾燥助剤添加法」（Ｐ２－Ｐ３）に従って測定した。また、タンパク質含量は、同章に記載の「マクロ改良ケルダール法」（Ｐ１２－Ｐ１６）に従って測定した。また、脂肪含量は、同章に記載の「酸・アンモニア分解法」（Ｐ２４－Ｐ２５）に従って測定した。また、固形分中の脂肪含量は、脂肪÷（脂肪＋タンパク質）×１００の計算式により算出した。また、このｐＨは、回転数を１００００ｒｐｍに設定したホモジナイザー（日本精機株式会社製エクセルオートホモジナイザー）で５分間、繊維状チーズを粉砕した後、その粉砕物にｐＨ測定器（ニッコーハンセン株式会社製pH spear）のプローブを突き刺して測定した。）。また、この繊維状チーズにおけるホエイの含量は３．５質量％であった（なお、このホエイの含量は、原料に含まれるホエイの含有質量に基づいて算出された。）。

【0061】

２．繊維状チーズの物性評価
（１）疑似食塊評価
上述の食品物性評価装置の下部治具２０の下部咬合部２１の上に、３ｇになるようにカットした繊維状チーズを載置し、上述の設定で同繊維状チーズの疑似咀嚼評価を行ったところ、３０回目の咀嚼（咬合）における力積が２．６Ｎ・ｓとなった（表７参照）。咀嚼によって食片が小さくなり、３０回目では唾液と馴染んでいた。３０回目の咀嚼の力積が小さいことが、繊維状の性状が崩れて食片が小さくなったことに関連することが示唆された。

【0062】

（２）遊離アミノ酸の一斉定量分析
（１－１）試薬
本分析に際し、以下の溶媒を用意した。
・水（比抵抗値１８．２ＭΩ・ｃｍの超純水）
・メタノール水溶液（上述の水とメタノール（関東化学株式会社製ＨＰＬＣグレード）とを容積比５０：５０で混合したもの）（水／メタノール（１：１，ｖ／ｖ）混液ともいう）
・塩酸／メタノール第１混液（５ｍｏｌ／Ｌの塩酸（富士フイルム和光純薬株式会社製容量分析グレード）１００μＬを水で５０倍希釈したものとメタノールとを容積比５０：５０で混合したもの）（０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸／メタノール（１：１，ｖ／ｖ）混液ともいう）
・塩酸／メタノール第２混液（５ｍｏｌ／Ｌの塩酸（富士フイルム和光純薬株式会社製容量分析グレード）１００μＬを水で１２５倍希釈したものとメタノールとを容積比５０：５０で混合したもの）（０．０４ｍｏｌ／Ｌ塩酸／メタノール（１：１，ｖ／ｖ）混液ともいう）

【0063】

（１－２）アミノ酸標準原液の調製
以下の表１に示される各種アミノ酸標準物質を精密に量り取り、それらを同表の同行に記載の各種溶媒に溶かして、同表に記載の濃度のアミノ酸標準原液を調製した。

【表1】

【0064】

（１－３）アミノ酸混合標準溶液の調製
上表１中のD-Alloisoleucine標準原液、L-Alloisoleucine標準原液、D-Isoleucine標準原液、L-Isoleucine標準原液、DL-Threonine標準原液、L-Allothreonine標準原液を各５０μＬずつ採取した後、それに残りのアミノ酸標準原液を各１００μＬずつ加えて５０μｇ／ｍＬのアミノ酸混合標準溶液を調製した。なお、このアミノ酸混合標準溶液には、上述の各アミノ酸のＤ体およびＬ体がそれぞれ５０μｇ／ｍＬで含まれる。以下、このアミノ酸混合標準溶液をＷＳ５００００と称する。そして、アミノ酸混合標準溶液を、異なる量の水で希釈して、ＷＳ０．５、ＷＳ１、ＷＳ５、ＷＳ１０、ＷＳ５０、ＷＳ１００、ＷＳ５００、ＷＳ１０００、ＷＳ５０００のアミノ酸混合標準溶液を調製した。なお、各アミノ酸混合標準溶液を調製する際に、ベースとしたアミノ酸混合標準溶液の名称およびその分取量、添加水量（μＬ）、ならびに、最終的に得られた各アミノ酸混合標準溶液におけるアミノ酸の濃度（ｎｇ／ｍＬ）を表２に示す。

【0065】

【表2】

【0066】

（１－４）内標準溶液の調製
Ｄ－チロシン－（フェニル－ｄ_４）（D -Tyrosine-(phenyl-d₄)）を精密に量り取り、それを塩酸／メタノール第１混液に溶解させて１０ｍＭのＤ－チロシン－（フェニル－ｄ_４）原液を調製した。さらに、そのＤ－チロシン－（フェニル－ｄ_４）原液に水を加えて１００μＭのＤ－チロシン－（フェニル－ｄ_４）溶液を調製した。このＤ－チロシン－（フェニル－ｄ_４）溶液と各種アミノ酸内部標準原液（積水メディカル株式会社製の新生児マススクリーニング用測定試薬NeoSMAAT（登録商標）付属品）を等量で混合した後、その混合液を水で１００倍希釈して各種内部標準液（ＩＳ液）を調製した。なお、各種アミノ酸内部標準原液は、表３に示される通りである。また、各種アミノ酸と内部標準物質との関係は表４に示される通りである。なお、対応する安定同位体標識アミノ酸がないものは、保持時間が近く高感度のもので代用したため、Ｄ体とＬ体で別の安定同位体標識アミノ酸を用いている場合がある。

【0067】

【表3】

【0068】

【表4】

【0069】

この内部標準液中の成分測定は、Ｎｅｘｅｒａ Ｘ２（ＬＣ部）及びＬＣＭＳ－８０６０（質量分析部）を用いて、以下に示す文献Ａに記載されるものに準ずる条件で実施した。

【0070】

文献Ａ：M. Harada, S. Karakawa et al., Biaryl axially chiral derivatizing agent for simultaneous separation and sensitive detection of proteinogenic amino acid enantiomersusing liquid chromatography-tandem mass spectrometry, Journal of Chromatography A, 1593:91-101, 2019

【0071】

（１－５）ＱＣ試料の調製
上述の繊維状チーズをそれぞれ粉砕した後に各粉砕物を精密に量り取った。次に、各粉砕物の質量の９倍量の生理食塩液を各粉砕物に加えた後、バイオマッシャーを用いて各粉砕物の破砕と懸濁を行って５つの懸濁液を調製した。次いで、各懸濁液を、１００００ｒｐｍおよび４℃の条件下で５分間遠心分離処理した後、その処理液から上清を回収し、さらにその上清をフィルターろ過し、そのろ液を試料抽出液とした。続いて、その各試料抽出液に水を加えて５０倍希釈抽出液を調製した。そして、各試料抽出液を等量混合してプール抽出液を調製すると共に、各５０倍希釈抽出液を等量混合して希釈プール抽出液を調製した。そして、以下の表５に示される通りにアミノ酸混合標準溶液を添加して添加回収用試料（ＱＣ試料）を調製した。

【0072】

【表5】

【0073】

（１－６）前処理および測定
上述の試料、添加回収用試料（ＱＣ試料）およびアミノ酸混合標準溶液（ＷＳ０．５～ＷＳ５００００）をそれぞれ水で希釈し、各試料および各アミノ酸混合標準溶液に内部標準液（ＩＳ液）を加えた後、さらにそれらにクロロホルム（富士フイルム和光純薬株式会社製残留農薬・ＰＣＢ試験グレード）を添加して脱脂処理を行った．その後、各試料および各アミノ酸混合標準溶液を遠心分離処理して得られた上層（水層）を回収し、上述の文献Ａに記載の方法に準じて誘導体化処理した後に逆相液体クロマトグラフィータンデム質量分析装置（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）に供した。なお、この成分測定は、Ｎｅｘｅｒａ Ｘ２（ＬＣ部）及びＬＣＭＳ－８０６０（質量分析部）を用いて、上述の文献Ａに記載されるものに準ずる条件で実施した。なお、同条件は以下の通りである。

【0074】

・カラム：Triart Phenylガードカラム（粒子径１．９μｍ 内径５０ｍｍ；ＹＭＣ株式会社製）
・カラム温度；４０℃
・移動相Ａ：１０ｍＭギ酸アンモニウムを含む０．１％ギ酸
・移動相Ｂ：アセトニトリル／水（９５：５，ｖ／ｖ）
・グラジエント条件（移動相Ｂ）：０～３分 １４～１６％
・３～５分 １６～２８％
・５～９．３分 ２８～３３％
・９．３～１１分 ３３～５０％
・１１～１１．４分 ５０～９０％
・１１．４～１２．９分９０％
・流速：０．４ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：５μＬ
・エレクトロスプレーイオン化法（IonDrive Turbo V Ion Source）
・キャピラリー電圧 ５０００Ｖ 温度 ６００℃ ポジティブモード
・ＣＵＲ（カーテンガス）：４０Ｖ
・ＧＳ１（イオン源ガス１）：７０Ｖ
・ＧＳ２（イオン源ガス１）：７０Ｖ
・ＣＡＤ（衝突活性化解離）：８Ｖ
・ＥＰ（入口電位）：１０Ｖ

【0075】

（１－７）アミノ酸濃度の算出方法
逆相液体クロマトグラフィータンデム質量分析装置で得られた各アミノ酸混合標準溶液の測定チャートにおける各ピークの面積比（アミノ酸／内部標準物（ＩＳ））を用いて、最小二乗法により一次回帰直線式を求めてそれを検量線とした。試料およびＱＣ試料のピーク面積比（試料中のアミノ酸／内部標準物（ＩＳ））を一次回帰直線式に代入して試料およびＱＣ試料中のアミノ酸濃度を算出した。なお、検量線の作成および濃度算出の際には、株式会社島津製作所のLabSolutions Insight 3.6を用いて、最終的にアミノ酸の測定濃度、希釈率および秤量値から試料質量当たりのＤ，Ｌ－アミノ酸含有量を計算した。また各試料のＤ－遊離アミノ酸含量をＬ－遊離アミノ酸含量で除して、Ｌ－遊離アミノ酸含量に対するＤ－遊離アミノ酸含量の比を算出した。この比が０．０００１以下である場合、Ｄ－遊離アミノ酸の定量値は誘導体化試薬の光学純度の影響を受けていると考えられたため、参考値とした。

【0076】

（１－８）検量線の適合基準
検量線の適合基準は、定量下限の真度が１００．０±２０．０％以内であり、且つ、その他の濃度で１００．０±１５．０％以内であることとした。なお、その真度は以下の式で求められる。
真度（％）＝測定値／理論値×１００

【0077】

（１－９）ＱＣ試料の適合基準
ＱＣ試料の適合基準は、２種類の濃度のＱＣ試料のうち、少なくともいずれか一方の添加回収率が１００．０±１５．０％以内であることとした。なお、その添加回収率は以下の式で求められる。
添加回収率（％）＝測定値／（試料抽出液平均濃度＋理論添加濃度）×１００

【0078】

ＱＣ試料のピークが検出されなかった場合（Ｎ．Ｄ．）は測定値を０（ゼロ）とし、定量下限未満の場合は外挿値を用いてＱＣ試料の回収率を算出した。なお，全ての試料がピーク非検出または定量下限未満の場合には回収率の算出は行わなかった。

【0079】

（１－１０）添加回収率の確認
各添加回収用試料（ＱＣ試料）の添加回収率を表６に示した。Ｌ－グルタミン酸のみ５０倍希釈抽出液および希釈添加回収用試料の結果を採用した。Ｄ－イソロイシン、Ｄ，Ｌ－アロイソロイシン、Ｄ－トレオニン、Ｄ－アロトレオニン、Ｄ－トリプトファン、Ｄ－チロシンおよびＤ－バリンは、いずれの試料でも定量下限未満またはピーク非検出であったため、添加回収率の算出は行われなかったが、その他のアミノ酸については全て１００±１５％以内であり、適合基準を満たした。

【0080】

【表6】

【0081】

上述の測定の結果、上述の繊維状チーズ中の遊離アミノ酸の合計含量が１．９８ｍｇ／ｇであり、Ｄ－遊離アミノ酸の合計含量が８．３×１０^－２ｍｇ／ｇであった（表７参照）。また、Ｌ－アスパラギン酸含量に対するＤ－アスパラギン酸含量の比は０．４４であった（表７参照）。また、試料中、１．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上含まれるＬ－遊離アミノ酸は１８種類存在し、４．０×１０^－５ｍｇ／ｇ以上含まれるＤ－遊離アミノ酸は１０種類存在した（表７参照）。

【0082】

（３）発酵熟成風味の官能評価
４年以上のチーズ開発業務経験を有する者を１０名、専門パネラーとして選出し、その専門パネラーにより上述の繊維状チーズの発酵熟成風味を５段階で評価してもらい、その平均点を評価点とした。なお、発酵熟成風味の評価基準は以下に示される通りであった。また、評価前に以下の５～１点に相当するサンプルチーズ各専門パネラーに食してもらって発酵熟成風味の評価合わせを行った。その結果、上述の繊維状チーズの評価点は４．０であった（表７参照）。

【0083】

５点：発酵熟成風味を非常に強く感じる
４点：発酵熟成風味をよく感じる
３点：発酵熟成風味を弱く感じる
２点：発酵熟成風味をほとんど感じない
１点：発酵熟成風味を全く感じない

【0084】

（４）糸ひき性の評価
４年以上のチーズ開発業務経験を有する者３名に、繊維状チーズを引き裂いた際に発生する糸ひきの本数を指標として以下の評価基準に基づいて採点してもらった後、同３名のチーズ開発研究者による協議によりその点数を決定した。その結果、上述の繊維状チーズの評価点は５であった（表７参照）。

【0085】

（評価基準）
５点：糸ひきの本数が５０本以上
４点：糸ひきの本数が２０本以上
３点：糸ひきの本数が１０本以上
２点：糸ひきの本数が１本以上
１点：糸ひきが生じない

【0086】

また、上述のテクスチャーアナライザーＴＡ－ＸＴｐｌｕｓＣ（英弘精機株式会社製）を用いて上述の繊維状チーズの引裂試験を行った。この際、引裂力が安定した領域である１．５～３．５秒間の測定結果を用いて最小自乗法により時間に対する引裂力の傾きを求めたところ、１４３ｍＮ／秒であった（表７参照）。

【実施例0087】

１．繊維状チーズの製造
ｐＨ調整済みの粉砕されたチーズカードに、フォンテラ社製のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）２．１ｋｇを加える（目的の繊維状チーズの質量に対して５質量％を占めるＷＰＣが含まれている。）と共に、チーズ酵素処理物が目的の繊維状チーズの１質量％を占めるようにチーズ酵素処理物を加え、それらをロタサームオーガフィードホッパーで３０分間混合した以外は、実施例１に示される方法と同じ方法で目的の繊維状チーズを得た。ここで用いたチーズ酵素処理物は、クリームチーズおよび脱脂粉乳等の主原料を乳酸菌、酵素（プロテアーゼ、リパーゼ）で発酵した濃厚なチーズ風味を呈するペースト状の食品素材であった。

【0088】

なお、この繊維状チーズの組成は、水分５１．５質量％、タンパク質１９．７質量％、脂肪１９．７質量％、固形分中の脂肪含量４０．７質量％であった。また、この繊維状チーズのｐＨは５．４であった。また、この繊維状チーズにおけるホエイの含量は３．５質量％であった。

【0089】

２．繊維状チーズの物性評価
（１）疑似食塊評価
実施例１に示される方法に従って、本実施例に係る繊維状チーズの３０回目の咀嚼（咬合）における力積を求めたところ、１．９Ｎ・ｓとなった（表７参照）。３０回目の咀嚼の力積が小さいことが、繊維状の性状が崩れて食片が小さくなったことに関連することが示唆された。

【0090】

（２）遊離アミノ酸の一斉定量分析
実施例１に示される方法に従って、上述の繊維状チーズ中の遊離アミノ酸含量測定を行ったところ、上述の繊維状チーズ中の遊離アミノ酸の合計含量は２．８３ｍｇ／ｇであり、Ｄ－遊離アミノ酸の合計含量が４．２×１０^－２ｍｇ／ｇであった（表７参照）。また、Ｌ－アスパラギン酸含量に対するＤ－アスパラギン酸含量の比は０．５８であった（表７参照）。また、試料中、１．０×１０^－２ｍｇ／ｇ以上含まれるＬ－遊離アミノ酸は１９種類存在し、４．０×１０^－５ｍｇ／ｇ以上含まれるＤ－遊離アミノ酸は１０種類存在した（表７参照）。

【0091】

（３）発酵熟成風味の官能評価
実施例１に示される方法に従って上述の繊維状チーズの発酵熟成風味の官能評価を行ったところ、その評価点は４．８であった（表７参照）。繊維状チーズの性状が崩れて食片が小さくなり、遊離アミノ酸の合計量、Ｌ－遊離アミノ酸、Ｄ－遊離アミノ酸の種類も多いことが、発酵熟成風味を強く感じたことと関連することが示唆された。

【0092】

（４）糸ひき性の評価
実施例１に示される方法に従って上述の繊維状チーズの糸ひき性を評価したところ、上述の繊維状チーズの評価点は５であった（表７参照）。また、時間に対する引裂力の傾きは１７４ｍＮ／秒であった（表７参照）。