(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023153338
(43)【公開日】2023-10-17
(54)【発明の名称】チーズ及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23C 19/032 20060101AFI20231005BHJP
A23C 19/068 20060101ALI20231005BHJP
【ＦＩ】
A23C19/032
A23C19/068
【審査請求】有
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023135860
(22)【出願日】2023-08-23
(62)【分割の表示】P 2023537706の分割
【原出願日】2023-03-31
(31)【優先権主張番号】P 2022060892
(32)【優先日】2022-03-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000006138
【氏名又は名称】株式会社明治
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100126099
【弁理士】
【氏名又は名称】反町 洋
(74)【代理人】
【識別番号】100172557
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 啓靖
(72)【発明者】
【氏名】川原 良介
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 武志
(72)【発明者】
【氏名】齊藤 和子
(57)【要約】
【課題】本発明は、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強とを両立させたチーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含むチーズであって、アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上であるチーズ及びその製造方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含むチーズであって、アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上であるチーズ及びその製造方法を提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む、チーズであって、
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上であり、
以下の特徴（ａ）～（ｄ）：
（ａ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である；
（ｂ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である；
（ｃ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である；
（ｄ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である
のうちの１以上を満たす、チーズ。
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上であり、
以下の特徴（ａ）～（ｄ）：
（ａ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である；
（ｂ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である；
（ｃ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である；
（ｄ）前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である
のうちの１以上を満たす、チーズ。
【請求項2】
個包装された、請求項１に記載のチーズ。
【請求項3】
熟成後に殺菌処理された、請求項１に記載のチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チーズ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
カビ熟成タイプのナチュラルチーズとして、例えば、カマンベールチーズ、ブリーチーズ、ブリア・サヴァラン、バラカ、シャウルス等の白カビチーズ（表皮が白カビで覆われているソフトチーズ）、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォール等の青カビチーズ（青カビを繁殖させ、その働きで内部から風味を作り出す、いわゆるブルーチーズ）等が知られている。
【0003】
その他のナチュラルチーズとして、カンボゾラ、ババリアブルー等の、表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズ（例えば、カマンベールチーズの中に青カビが生えた形態のチーズ）が知られている。
【0004】
表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズ（以下「白カビ／青カビチーズ」という。）は、例えば、青カビ及び白カビをバランス良く生育させるために、例えば、以下の工程により製造される。
・原料乳に青カビを接種してカードを作製する。
・カード内部に青カビを生育させる空隙を形成させる。
・青カビの生育に必要な酸素を供給するため、カードに対して穿孔（ピアシング）を行う。
・カード表面に白カビを付着させる。
・カードを熟成させる。
・原料乳に青カビを接種してカードを作製する。
・カード内部に青カビを生育させる空隙を形成させる。
・青カビの生育に必要な酸素を供給するため、カードに対して穿孔（ピアシング）を行う。
・カード表面に白カビを付着させる。
・カードを熟成させる。
【0005】
一方、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味を有するナチュラルチーズが望まれている。例えば、特許文献１には、熟成を酸素欠乏下で行うことを特徴とするナチュラルチーズの製造方法が記載されている。特許文献１に記載の製造方法によれば、固形分１００ｇあたり、セリン２５０ｍｇ以上、グルタミン４１０ｍｇ以上、プロリン３８０ｍｇ以上、グリシン１３０ｍｇ以上及びアラニン１６０ｍｇ以上の甘味系遊離アミノ酸を含有するナチュラルチーズを製造できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特許第３３７０８１５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
一般的な青カビチーズでは、良好な風味を得るために、最低１～２か月の熟成期間を要する。一方、一般的な白カビチーズの熟成期間は、２週間～１ヵ月程度と短い。
【0008】
白カビ／青カビチーズを製造する際、熟成期間中、白カビが有するアミノ酸デヒドロゲナーゼによりアミノ酸が分解され、アンモニアが発生する。このため、白カビ／青カビチーズを製造する際、一般的な青カビチーズの熟成期間を採用すると、白カビにより過剰なアンモニア臭が発生する。一方、過剰なアンモニア臭の発生を抑制するために、熟成期間を短くすると、青カビによる熟成が不十分となり、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）が弱くなる。したがって、白カビ／青カビチーズでは、良好な風味を実現することが難しい。例えば、市場流通している生タイプの白カビ／青カビチーズでは、流通又は保存中に白カビによる熟成が進行してアンモニア臭や苦みが強くなる傾向がある。白カビによる過剰な熟成を防ぎ、賞味期限を延長する方法として加熱処理が挙げられるが、加熱処理タイプの白カビ／青カビチーズでは、青カビによる熟成風味が弱い傾向がある。
【0009】
このように、白カビ／青カビチーズでは、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強を優先すると、白カビにより過剰なアンモニア臭が発生する。一方、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制を優先すると、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）が不十分となる。
【0010】
そこで、本発明は、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強とを両立させたチーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0011】
上記課題を解決するために、本発明は、以下のチーズ及びその製造方法を提供する。
［１］チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む、チーズであって、
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である、チーズ。
［２］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である、［１］に記載のチーズ。
［３］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である、［２］に記載のチーズ。
［４］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のチーズ。
［５］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である、［４］に記載のチーズ。
［６］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のチーズ。
［７］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のチーズ。
［８］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である、［７］に記載のチーズ。
［９］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である、［１］～［８］のいずれかに記載のチーズ。
［１０］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である、［１］～［９］のいずれかに記載のチーズ。
［１１］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である、［１］～［１０］のいずれかに記載のチーズ。
［１２］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である、［１］～［１１］のいずれかに記載のチーズ。
［１３］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である、［１］～［１２］のいずれかに記載のチーズ。
［１４］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である、［１］～［１３］のいずれかに記載のチーズ。
［１５］個包装された、［１］～［１４］のいずれかに記載のチーズ。
［１６］熟成後に殺菌処理された、［１］～［１５］のいずれかに記載のチーズ。
［１７］以下の工程：
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む、［１］～［１６］のいずれかに記載のチーズを製造する方法であって、
工程（ｃ）における熟成が、低酸素環境での熟成を含む、方法。
［１８］低酸素環境での熟成を、カードをガスバリア性容器に収容した状態で実施し、
ガスバリア性容器を密封すること、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させること、及び、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換することから選択される１種以上の手段により、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境とする、［１７］に記載の方法。
［１９］低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する、［１７］又は［１８］に記載の方法。
［２０］工程（ｃ）の後に個包装を実施する工程をさらに含む、［１９］に記載の方法。
［２１］低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する、［１７］又は［１８］に記載の方法。
［２２］低酸素環境での熟成を、温度：３～２０℃、湿度：７０～１００％、酸素濃度：０～１５％及び熟成期間：１日以上３０日以下の条件で実施する、［１７］～［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］工程（ｃ）の後に殺菌処理を実施する工程をさらに含む、［１７］～［２２］のいずれかに記載の方法。
［１］チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む、チーズであって、
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、
遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である、チーズ。
［２］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である、［１］に記載のチーズ。
［３］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である、［２］に記載のチーズ。
［４］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のチーズ。
［５］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である、［４］に記載のチーズ。
［６］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である、［１］～［５］のいずれかに記載のチーズ。
［７］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である、［１］～［６］のいずれかに記載のチーズ。
［８］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である、［７］に記載のチーズ。
［９］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である、［１］～［８］のいずれかに記載のチーズ。
［１０］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である、［１］～［９］のいずれかに記載のチーズ。
［１１］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である、［１］～［１０］のいずれかに記載のチーズ。
［１２］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である、［１］～［１１］のいずれかに記載のチーズ。
［１３］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である、［１］～［１２］のいずれかに記載のチーズ。
［１４］前記チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である、［１］～［１３］のいずれかに記載のチーズ。
［１５］個包装された、［１］～［１４］のいずれかに記載のチーズ。
［１６］熟成後に殺菌処理された、［１］～［１５］のいずれかに記載のチーズ。
［１７］以下の工程：
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む、［１］～［１６］のいずれかに記載のチーズを製造する方法であって、
工程（ｃ）における熟成が、低酸素環境での熟成を含む、方法。
［１８］低酸素環境での熟成を、カードをガスバリア性容器に収容した状態で実施し、
ガスバリア性容器を密封すること、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させること、及び、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換することから選択される１種以上の手段により、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境とする、［１７］に記載の方法。
［１９］低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する、［１７］又は［１８］に記載の方法。
［２０］工程（ｃ）の後に個包装を実施する工程をさらに含む、［１９］に記載の方法。
［２１］低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する、［１７］又は［１８］に記載の方法。
［２２］低酸素環境での熟成を、温度：３～２０℃、湿度：７０～１００％、酸素濃度：０～１５％及び熟成期間：１日以上３０日以下の条件で実施する、［１７］～［２１］のいずれかに記載の方法。
［２３］工程（ｃ）の後に殺菌処理を実施する工程をさらに含む、［１７］～［２２］のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強とを両立させたチーズ及びその製造方法が提供される。白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強との両立により、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及び／又はコク）を実現できる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明について説明する。なお、本発明において、「ｍｇ％」は、チーズ１００ｇあたりの含有量（ｍｇ）を意味し、「ｐｐｍ」は、質量ｐｐｍを意味する。
【0014】
≪チーズ≫
本発明のチーズは、チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む。
本発明のチーズは、チーズ本体と、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビと、チーズ本体の内部に含まれる青カビとを含む。
【0015】
本発明のチーズは、ナチュラルチーズの一種である。
【0016】
本発明のチーズは、ホールチーズであってもよいし、ポーションチーズであってもよい。ホールチーズは、例えば、円盤形、円柱形、立方体、長方体等である。ポーションチーズは、ホールチーズを複数（例えば、２個、３個、４個、６個、８個、１０個、１２個等）のポーションに切り分けて得られるチーズ断片であり、ポーションチーズの平面視形状は、例えば、扇形、三角形、正方形、長方形等である。
【0017】
チーズ本体は、白カビ及び青カビにより熟成（発酵）した状態にある。
【0018】
白カビは、チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う。白カビは、通常、白カビ層を形成している。白カビは、チーズ本体の表面の一部を覆っていてもよいし、チーズ本体の表面の全体を覆っていてもよい。ホールチーズの場合、チーズ本体の表面積のうち白カビで覆われている部分の面積の割合は、例えば７０～１００％、好ましくは８０～１００％、より好ましくは９０～１００％である。ポーションチーズの場合、チーズ本体の表面積のうち白カビで覆われている部分の面積の割合は、例えば２０～８０％、好ましくは３０～７０％、より好ましくは４０～６０％である。チーズ本体の表面積のうち白カビで覆われている部分の面積の割合が大きいほど、殺菌処理時の漏れが生じにくい。白カビとしては、例えば、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ等が挙げられる。１種の白カビを単独で使用してもよいし、２種以上の白カビを併用してもよい。
【0019】
青カビは、チーズ本体の内部に含まれる。青カビとしては、例えば、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇａｌａｕｃｕｍ等が挙げられる。１種の青カビを単独で使用してもよいし、２種以上の青カビを併用してもよい。
【0020】
本発明のチーズは、個包装されたものであってもよい。本発明のチーズは、例えば、個包装されたホールチーズであってもよいし、個包装されたポーションチーズであってもよい。個包装により、チーズの品質変化を防止できるとともに、喫食時の取り扱いやすさが向上する。個包装には、食品包装用途に通常使用される包装材、例えば、プラスチック製フィルム、包材紙等を使用できる。個包装は、通常の個包装と同様の条件で行えばよく、通常の個包装に使用される包装機を使用して実施できる。ポーションチーズを個包装する場合、開封時にポーションカット切断面と包装材との剥がれをより良好にするに、ゼラチン等のゲル化剤を塗布した包装材を使用するとよい。ポーションチーズの個包装は、切断面に包装材が密着するように包装すること等、通常のポーションカット品の個包装と同様の条件で行えばよく、通常のポーションカット品の個包装に使用される包装機を使用して実施できる。
【0021】
本発明のチーズは、熟成後に殺菌処理されたものであってもよい。殺菌処理としては、例えば、密封容器に収容されたチーズ又は個包装されたチーズを加熱殺菌する処理を例示できる。殺菌処理の条件としては公知の条件を採用できる。殺菌処理は、例えば、中心温度が８０℃以上となるような温度で実施できる。当該温度での保持時間は、例えば１０分間以上、好ましくは２０分間以上である。ホールチーズをそのまま密封容器に収容して殺菌処理を実施してもよいし、ホールチーズを適当な個数に切り分けて得られるポーションチーズを密封容器に収容して殺菌処理を実施してもよい。ホールチーズ又はポーションチーズをフィルム、包材紙等の包装材により個包装して殺菌処理を実施してもよい。殺菌処理に使用される密封容器としては、例えば、金属缶、アルミパウチ、ポリプロピレン等のプラスチック製容器等が挙げられる。殺菌処理は、レトルト処理（加圧加熱殺菌処理）であってもよい。レトルト処理の条件としては公知の条件を採用できる。
【0022】
本発明のチーズは、以下の特徴Ａを有する。
［特徴Ａ］
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である。
［特徴Ａ］
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である。
【0023】
特徴Ａは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に旨味等の呈味）の増強とが両立された結果として実現される特徴である。特徴Ａにより、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味）を実現できる。
【0024】
アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が大きいほど、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に旨味等の呈味）の増強とがより効果的に両立されているといえる。したがって、アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比は、質量比で、０．８０以上であることが好ましく、１．０以上であることがより好ましく、１．３以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮すると、好ましくは１０以下、より好ましくは８．０以下、より一層好ましくは５．０以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0025】
遊離グルタミン酸は、呈味成分（特に旨味成分）であり、遊離グルタミン酸の含有量が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特に旨味等の呈味）が増強されているといえる。適度な旨味を実現する観点から、遊離グルタミン酸の含有量は、４０ｍｇ％以上であることが好ましく、４５ｍｇ％以上であることがより好ましく、６０ｍｇ％以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な旨味を実現する観点や、チーズの内部の硬さの観点から、好ましくは１０００ｍｇ％以下、より好ましくは７５０ｍｇ％以下、より一層好ましくは５００ｍｇ％以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0026】
以下、本発明のチーズの付加的特徴（特徴Ｂ～Ｎ）を説明する。特徴Ｂ～Ｎのうち２以上を組み合わせることができ、特徴Ｂ～Ｎのうち２以上を有するチーズも本発明に包含される。
【0027】
特徴Ｂ～Ｈは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味）の増強とが両立された結果として実現される特徴である。特徴Ａと特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味）をより効果的に実現できる。したがって、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有することが好ましい。
【0028】
特徴Ｉ～Ｎは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特にコク）の増強とが両立された結果として実現される特徴である。特徴Ａと特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）をより効果的に実現できる。したがって、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有することが好ましい。
【0029】
特徴Ａと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）をより効果的に実現できる。したがって、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有することが好ましい。
【0030】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｂを有することが好ましい。
［特徴Ｂ］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である。
［特徴Ｂ］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である。
【0031】
アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が大きいほど、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に甘味、旨味等の呈味）の増強とがより効果的に両立されているといえる。したがって、アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比は、質量比で、０．３０以上であることが好ましく、０．４０以上であることがより好ましく、０．５０以上であることがより一層好ましく、０．６０以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮すると、好ましくは１０以下、より好ましくは５．０以下、より一層好ましくは３．０以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0032】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂと、特徴Ｃ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｂと、特徴Ｃ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0033】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｃを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ｂを有する場合、本発明のチーズは特徴Ｃも有することが好ましい。
［特徴Ｃ］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｃ］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
【0034】
遊離アラニンは、呈味成分（特に甘味及び旨味成分）であり、遊離アラニンの含有量が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特に甘味、旨味等の呈味）が増強されているといえる。適度な甘味及び旨味を実現する観点から、遊離アラニンの含有量は、１２ｍｇ％以上であることが好ましく、１５ｍｇ％以上であることがより好ましく、２０ｍｇ％以上であることがより一層好ましく、３０ｍｇ％以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な甘味及び旨味を実現する観点から、好ましくは３００ｍｇ％以下、より好ましくは２００ｍｇ％以下、より一層好ましくは１００ｍｇ％以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0035】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｃとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｃと、特徴Ｂ及びＤ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｃと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｃと、特徴Ｂ及びＤ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0036】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｄを有することが好ましい。
［特徴Ｄ］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である。
［特徴Ｄ］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である。
【0037】
アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が大きいほど、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に苦味等の呈味）の増強とがより効果的に両立されているといえる。したがって、アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比は、質量比で、０．１０以上であることが好ましく、０．１５以上であることがより好ましく、０．２０以上であることがより一層好ましく、０．３０以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮すると、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．５以下、より一層好ましくは４．０以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0038】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｄとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｄと、特徴Ｂ～Ｃ及びＥ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｄと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｄと、特徴Ｂ～Ｃ及びＥ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0039】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｅを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ｄを有する場合、本発明のチーズは特徴Ｅも有することが好ましい。
［特徴Ｅ］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である。
［特徴Ｅ］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である。
【0040】
遊離イソロイシンは、呈味成分（苦味成分）であり、遊離イソロイシンの含有量が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特に苦味等の呈味）が増強されているといえる。適度な苦味を実現する観点から、遊離イソロイシンの含有量は、４ｍｇ％以上であることが好ましく、５ｍｇ％以上であることがより好ましく、６ｍｇ％以上であることがより一層好ましく、１０ｍｇ％以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な苦味を実現する観点から、好ましくは８００ｍｇ％以下、好ましくは５００ｍｇ％以下、より一層好ましくは３５０ｍｇ％以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0041】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｅとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｅと、特徴Ｂ～Ｄ及びＦ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｅと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｅと、特徴Ｂ～Ｄ及びＦ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0042】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｆを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ａに加えて特徴Ｂ（特に特徴Ｂ及びＣ）を有する場合、又は、本発明のチーズが特徴Ａに加えて特徴Ｄ（特に特徴Ｄ及びＥ）を有する場合、本発明のチーズは特徴Ｆも有することが好ましい。
［特徴Ｆ］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である。
［特徴Ｆ］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である。
【0043】
アンモニアの含有量が小さいほど、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生が抑制されているといえる。したがって、アンモニアの含有量は、２５０ｍｇ％以下であることが好ましく、２００ｍｇ％以下であることがより好ましく、１５０ｍｇ％以下であることがより一層好ましく、１００ｍｇ％未満であることがより一層好ましい。下限は特に限定されないが、例えば、４ｍｇ％以上、２０ｍｇ％以上又は４０ｍｇ％以上である。これらの下限はそれぞれ、上述の上限のいずれと組み合わせてもよい。
【0044】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｆとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｆと、特徴Ｂ～Ｅ及びＧ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｆと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｆと、特徴Ｂ～Ｅ及びＧ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0045】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｇを有することを好ましい。
［特徴Ｇ］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｇ］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
【0046】
遊離セリンは、呈味成分（特に甘味成分）である。適度な甘味を実現する観点から、遊離セリンの含有量は、６ｍｇ％以上であることが好ましく、８ｍｇ％以上であることがより好ましく、９ｍｇ％以上であることがより一層好ましく、１５ｍｇ％以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な甘味を実現する観点から、好ましくは３００ｍｇ％以下、好ましくは２００ｍｇ％以下、より一層好ましくは１５０ｍｇ％以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0047】
遊離グルタミンは、呈味成分（特に甘味及び旨味成分）である。適度な甘味及び旨味を実現する観点から、遊離グルタミンの含有量は、１００ｍｇ％以下であることが好ましく、９０ｍｇ％以下であることがより好ましく、７０ｍｇ％以下であることがより一層好ましく、５０ｍｇ％以下であることがより一層好ましい。下限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な甘味及び旨味を実現する観点から、これらの下限はそれぞれ、上述の上限のいずれと組み合わせてもよい。
【0048】
遊離プロリンは、呈味成分（特に甘味及び苦味成分）である。適度な甘味及び苦味を実現する観点から、遊離プロリンの含有量は、６ｍｇ％以上であることが好ましく、７ｍｇ％以上であることがより好ましく、１０ｍｇ％以上であることがより一層好ましく、１７ｍｇ％以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な甘味及び苦味を実現する観点から、好ましくは３００ｍｇ％以下、好ましくは２５０ｍｇ％以下、より一層好ましくは２００ｍｇ％以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0049】
遊離グリシンは、呈味成分（特に甘味及び旨味成分）である。適度な甘味及び旨味を実現する観点から、遊離グリシンの含有量は、１５０ｍｇ％以下であることが好ましく、１３０ｍｇ％以下であることがより好ましく、１００ｍｇ％以下であることがより一層好ましく、５０ｍｇ％以下であることがより一層好ましい。下限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な甘味及び旨味を実現する観点から、好ましくは３ｍｇ％以上、好ましくは４ｍｇ％以上、より一層好ましくは５ｍｇ％以上である。これらの下限はそれぞれ、上述の上限のいずれと組み合わせてもよい。
【0050】
遊離アラニンの含有量の好ましい範囲は、特徴Ｃに記載の通りである。
【0051】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｇとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｇと、特徴Ｂ～Ｆ及びＨのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｇと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｇと、特徴Ｂ～Ｆ及びＨのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0052】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｈを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ｇを有する場合、本発明のチーズは特徴Ｈも有することが好ましい。
［特徴Ｈ］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である。
［特徴Ｈ］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である。
【0053】
従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味）を実現する観点から、遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量は、３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下であることが好ましく、５０ｍｇ％以上８５０ｍｇ％以下であることがより好ましく、７５ｍｇ％以上５５０ｍｇ％以下であることがより一層好ましく、８０ｍｇ％以上５００ｍｇ％以下であることがより一層好ましい。
【0054】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｈとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｈと、特徴Ｂ～Ｇのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｈと、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｈと、特徴Ｂ～Ｇのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0055】
チーズにおける各種アミノ酸及びアンモニアの含有量は、実施例に記載の方法に従って測定できる。
【0056】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｉを有することが好ましい。
［特徴Ｉ］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｉ］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である。
【0057】
ノルフラネオール（４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン）は、芳ばしい香りを呈する香気成分であり、ノルフラネオールの含有量が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえる。したがって、ノルフラネオールの含有量は、１．０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１．２ｐｐｍ以上であることがより好ましく、１．５ｐｐｍ以上であることがより一層好ましく、２．０ｐｐｍ以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な熟成風味（特にコク）を実現する観点から、好ましくは３５ｐｐｍ以下、より好ましくは３０ｐｐｍ以下、より一層好ましくは２５ｐｐｍ以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0058】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｉとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｉと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｉと、特徴Ｊ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｉと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｊ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0059】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｊを有することが好ましい。
［特徴Ｊ］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｊ］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である。
【0060】
酪酸は、チーズらしい香りを呈する香気成分であり、酪酸の含有量が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえる。したがって、酪酸の含有量は、４．０ｐｐｍ以上であることが好ましく、５．０ｐｐｍ以上であることがより好ましく、６．０ｐｐｍ以上であることがより一層好ましく、７．０ｐｐｍ以上であることがより一層好ましく、８．０ｐｐｍ以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な熟成風味（特にコク）を実現する観点から、好ましくは５０ｐｐｍ以下、より好ましくは４８ｐｐｍ以下、より一層好ましくは４５ｐｐｍ以下、より一層好ましくは４０ｐｐｍ以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0061】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｊとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｊと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｊと、特徴Ｉ及びＫ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｊと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ及びＫ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0062】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｋを有することが好ましい。
［特徴Ｋ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ１」という。）が０．４０以上である。
［特徴Ｋ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ１」という。）が０．４０以上である。
【0063】
フェネチルアルコールは、パン（例えば、ライ麦パン等）、アルコール（例えば、日本酒、ワイン等）等のような甘く好ましい香りを呈する香気成分であり、比Ｒ１が大きいほど、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえる。したがって、比Ｒ１は、０．４０以上であることが好ましく、０．４５以上であることがより好ましく、０．５０以上であることがより一層好ましく、０．５８以上であることがより一層好ましい。上限は特に限定されないが、他の成分とのバランスを考慮し、適度な熟成風味（特にコク）を実現する観点から、比Ｒ１は、好ましくは３．０以下、より好ましくは２．０以下、より一層好ましくは１．０以下である。これらの上限はそれぞれ、上述の下限のいずれと組み合わせてもよい。
【0064】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｋとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｋと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｋと、特徴Ｉ～Ｊ及びＬ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｋと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｊ及びＬ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0065】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｌを有することが好ましい。
［特徴Ｌ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ２」という。）が０．１５以下である。
［特徴Ｌ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ２」という。）が０．１５以下である。
【0066】
２，５－ジメチルピラジンは、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りを呈する香気成分であり、比Ｒ２が適度であると、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえるが、比Ｒ２が大きすぎると、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りが強くなりすぎてチーズらしさが出現しにくくなる。したがって、比Ｒ２は、０．１５以下であることが好ましく、０．１２以下であることが好ましく、０．１０以下であることがより好ましく、０．０８以下であることがより一層好ましい。また、比Ｒ２は、０．０１以上であることが好ましく、０．０２以上であることがより好ましく、０．０４以上であることがより一層好ましい。これらの下限はそれぞれ、上述の上限のいずれと組み合わせてもよい。
【0067】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｌとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｌと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｌと、特徴Ｉ～Ｋ及びＭ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｌと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｋ及びＭ～Ｎのうち１又は２以上とを有する。
【0068】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｍを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ｉ～Ｋのうちの１又は２以上を有する場合、本発明のチーズは特徴Ｍも有することが好ましい。
［特徴Ｍ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ３」という。）が０．２０以下である。
［特徴Ｍ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ３」という。）が０．２０以下である。
【0069】
トリメチルピラジンは、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りを呈する香気成分であり、比Ｒ３が適度であると、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえるが、比Ｒ３が大きすぎると、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りが強くなりすぎてチーズらしさが出現しにくくなる。したがって、比Ｒ３は、０．２０以下であることが好ましく、０．１５以下であることがより好ましく、０．１０以下であることがより一層好ましい。また、比Ｒ３は、０．０１以上であることが好ましく、０．０２以上であることがより好ましく、０．０４以上であることがより一層好ましい。これらの下限はそれぞれ、上述の上限のいずれと組み合わせてもよい。
【0070】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｍとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｍと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｍと、特徴Ｉ～Ｌ及びＮのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｍと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｌ及びＮのうち１又は２以上とを有する。
【0071】
本発明のチーズは、以下の特徴Ｎを有することが好ましい。特に、本発明のチーズが特徴Ｉ～Ｋのうちの１又は２以上を有する場合、本発明のチーズは特徴Ｎも有することが好ましい。
［特徴Ｎ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ４」という。）が０．０５０以下である。
［特徴Ｎ］本発明のチーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比（以下「比Ｒ４」という。）が０．０５０以下である。
【0072】
テトラメチルピラジンは、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りを呈する香気成分であり、比Ｒ４が適度であると、白カビ及び青カビによる熟成風味（特にコク）が増強されているといえるが、比Ｒ４が大きすぎると、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りが強くなりすぎてチーズらしさが出現しにくくなる。したがって、比Ｒ４は、０．０５０以下であることが好ましく、０．０４０以下であることがより好ましく、０．０２８以下であることがより一層好ましく、０．０２５以下であることがより一層好ましい。また、比Ｒ４は、０．００１以上であることが好ましく、０．００２以上であることがより好ましく、０．００５以上であることがより一層好ましく、０．０１０以上であることがより一層好ましい。
【0073】
一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｎとを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｎと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｎと、特徴Ｉ～Ｍのうち１又は２以上とを有する。一実施形態において、本発明のチーズは、特徴Ａと、特徴Ｎと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｍのうち１又は２以上とを有する。
【0074】
固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ）による成分分析は、実施例に記載の方法に従って行うことができる。
【0075】
≪チーズの製造方法≫
本発明のチーズは、以下の工程：
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程（ｃ）における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法により製造できる。
本発明のチーズは、以下の工程：
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程（ｃ）における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法により製造できる。
【0076】
上記方法によれば、白カビによる過剰な熟成を抑制できるとともに、青カビによる適度な熟成を実現できる。したがって、上記方法によれば、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強とを両立させたチーズを製造できる。白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及び／又はコク）の増強との両立により、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及び／又はコク）を実現できる。
【0077】
工程（ａ）では、青カビを含むカードを準備する。工程（ａ）は、例えば、次のようにして実施できる。
【0078】
まず、原料乳を準備する。原料乳としては、通常、生乳を使用する。生乳としては、例えば、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳等が挙げられるが、牛乳が一般的である。２種以上の生乳の混合物を使用してもよい。
【0079】
原料乳に清浄化処理を施してもよい。清浄化処理の後、通常、原料乳に標準化処理を施す。すなわち、原料乳の成分（例えば、脂肪、タンパク質等）を調整し、標準化する。標準化処理の後、原料乳に均質化処理を施してもよい。均質化処理は、例えば、ホモジナイザーを使用して実施できる。
【0080】
次いで、原料乳を加熱殺菌する。加熱殺菌は、例えば、低温長時間殺菌又は高温短時間殺菌により実施できる。低温長時間殺菌は、例えば、６３℃程度で３０分間加熱することにより実施できる。高温短時間殺菌は、例えば、７２℃程度で１５秒間加熱することにより実施できる。
【0081】
次いで、加熱殺菌された原料乳を冷却する。加熱殺菌された原料乳は、例えば、３０℃程度又は３５℃程度まで冷却される。
【0082】
次いで、冷却された原料乳に、乳酸菌スターター、青カビスターター及びレンネット（凝乳酵素）を添加する。乳酸菌スターターとしては、例えば、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｃｅ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｐａｒａｃｉｔｒｏｖｏｒｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、ｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等を使用できる。１種の乳酸菌を単独で使用してもよいし、２種以上の乳酸菌を併用してもよい。青カビスターターとしては、例えば、青カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇａｌａｕｃｕｍ）の胞子を使用できる。乳酸菌スターター、青カビスターター及びレンネットの添加順序は特に限定されない。乳酸菌スターター、青カビスターター及びレンネットの添加を同時に行ってもよいし、順次行ってもよい。また、乳酸菌スターター及び青カビスターターの添加の後、レンネットの添加を行ってもよい。また、乳酸菌スターター及びレンネットの添加の後、青カビスターターの添加を行ってもよい。レンネットの添加により、原料乳が固まり、凝乳が得られる。
【0083】
青カビは、原料乳に添加せずに、成形前又は成形後のカードに添加してもよい。
【0084】
次いで、得られた凝乳からホエー（乳清）を除去し、カードを得る。
【0085】
切断、モールド（型）への投入等によりカードを成形してもよい。成形後の形状は、例えば、円盤状、円柱状等である。
【0086】
チェダリング（すなわち、ブロック状にしたカードを反転させながら堆積と反転とを繰り返し、酸度を上昇させながらホエーの排出を促進させる処理）を実施してもよい。
【0087】
成形前又は成形後のカードに加塩処理を施してもよい。加塩処理は、例えば、カードを食塩水に浸漬することにより、又は、カードの表面に食塩をすり込むことにより、又は、成形前のカードに直接食塩（例えばドライソルト）を混ぜ込むことにより実施できる。
【0088】
加塩処理後、カードに乾燥処理を施してもよい。乾燥処理は常法に従って実施できる。
【0089】
チーズ内部に青カビを生育させるために、カードに穿孔処理を施す。穿孔処理は、例えば、針又は細い棒をカードに突き刺すことにより実施できる。穿孔処理により、青カビの生育に必要な酸素をカード内部に供給することが可能となる。
【0090】
以上のようにして、青カビを含むカードを準備できる。
【0091】
工程（ｂ）では、工程（ａ）で準備されたカードの表面に白カビを付着させる。
【0092】
白カビとしては、例えば、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ等を使用できる。白カビは、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。カードの表面への白カビの付着は、白カビの胞子の分散液をカードの表面に噴霧することにより実施できる。カードの表面への白カビの付着量は、適宜調整できる。
【0093】
工程（ｃ）では、表面に白カビを付着させたカードを熟成させる。本発明において、「熟成」とは、カードを一定期間、特定の温度及び湿度で保蔵することにより、各種の酵素が働き、目的とするチーズに特有の組織及び風味がつくられる工程を指し、熟成の条件は、チーズの種類によって異なる。
【0094】
工程（ｃ）における熟成は、低酸素環境での熟成を含む。工程（ｃ）は、例えば、次のようにして実施できる。
【0095】
まず、一次熟成を実施する。一次熟成では、白カビが生育してカードの表面に白カビ層が形成されるまで、表面に白カビを付着させたカードを一般的な白カビチーズと同様の条件で熟成させる。但し、一次熟成の目的は、白カビの生育に限定されるものではない。カード内部において青かびを生育させることも、一次熟成の目的に包含される。一次熟成を実施する際の好ましい条件は、次の通りである。温度は、好ましくは３～２５℃、より好ましくは８～２０℃である。湿度は、好ましくは７０～１００％、より好ましくは８０～１００％である。熟成時の雰囲気は、好ましくは大気雰囲気である。熟成期間は、好ましくは３日以上２０日以下、より好ましくは５日以上１４日以下である。
【0096】
一次熟成の後、二次熟成を実施する。二次熟成は、低酸素環境で実施する。すなわち、二次熟成は、低酸素環境での熟成である。「低酸素環境」は、熟成時の雰囲気中の酸素濃度（体積基準）が１５％以下であることを意味する。下限はゼロである。二次熟成を実施する際の好ましい条件は、次の通りである。温度は、好ましくは３～２０℃、より好ましくは６～１８℃である。湿度は、好ましくは７０～１００％、より好ましくは８０～１００％である。酸素濃度は、好ましくは０～１５％、より好ましくは０～１４％、より一層好ましくはが０～１０％である。熟成期間は、好ましくは１日以上３０日以下、より好ましくは２日以上２５日以下、より一層好ましくは３日以上２１日以下、より一層好ましくは４日以上２１日以下である。
【0097】
低酸素環境での熟成は、酸素が不活性ガス等のガスで置換された容器内又は室内においてカードを熟成させることにより、実施することができる。カードの管理のしやすさから、低酸素環境での熟成は、カードをガスバリア性容器に収容した状態で実施することが好ましい。この場合、ガスバリア性容器を密封すること、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させること、及び、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換することから選択される１種以上の手段により、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境とすることができる。ガスバリア性容器は、酸素の透過を抑制し、容器内の環境を低酸素環境とすることができればよく、完全なガスバリア性を有していなくてもよい。ガスバリア性容器としては、例えば、プラスチック製容器、金属製容器、ガラス製容器等を使用できる。プラスチック製容器の材質としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール共重合体、ポリアクリルニトリル、ナイロン等が挙げられる。カードをガスバリア性容器に収容し、ガスバリア性容器を密封して熟成する場合、カビが容器内の酸素を消費することにより、一定時間経過後、容器内は低酸素環境となる。カードをガスバリア性容器に収容し、ガスバリア性容器内に脱酸素剤を存在させて熟成する場合、脱酸素剤が容器内の酸素を吸収することにより、及び、カビが容器内の酸素を消費することにより、一定時間経過後、容器内は低酸素環境となる。カードをガスバリア性容器に収容し、ガスバリア性容器内の空気を不活性ガスで置換して熟成する場合、不活性ガスでの置換より、容器内は低酸素環境となる。不活性ガスで置換されなかった酸素が容器内に残存する場合、カビが容器内の酸素を消費することにより、一定時間経過後、容器内は低酸素環境となる。不活性ガスとしては、窒素ガス、炭酸ガス、アルゴンガス等を使用できる。ガスバリア性容器に収容されるカードは、個包装されていないものであってもよいし、個包装されたものであってもよい。
【0098】
低酸素環境での熟成は、個包装されていないカードに対して実施してもよいし、個包装されたカードに対して実施してもよい。低酸素環境での熟成は、個包装されていないカードに対して実施した後、当該カードを個包装してさらに実施してもよい。
【0099】
低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する場合、カードの個包装は、一次熟成の後、かつ、二次熟成の前に実施してもよいし、二次熟成の間に実施してもよい。個包装は、カード（例えば、円盤状、円柱状、立方体、長方体等のカード）に対して実施してもよいし、カードを複数（例えば、２個、３個、４個、６個、８個、１０個、１２個等）のポーションに切り分けて得られるカード断片に対して実施してもよい。個包装により、カード又はカード断片と周囲雰囲気（例えば、大気雰囲気）との接触が抑制されるため、低酸素環境での熟成が可能となる。低酸素環境での熟成は、個包装されたカードをガスバリア性容器に収容し、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境として実施してもよい。個包装には、食品包装用途に通常使用される包装材、例えば、プラスチック製フィルム、包材紙等を使用できる。カードと周囲雰囲気との接触を効果的に抑制する観点から、個包装に使用される包装材は、ガスバリア性を有することが好ましい。包装材は、酸素の透過を抑制することができればよく、完全なガスバリア性を有していなくてもよい。特に、低酸素環境での熟成を、個包装されたカードをガスバリア性容器に収容し、ガスバリア性容器内の環境を低酸素環境として実施する場合、包装材は、完全なガスバリア性を有していなくてもよい。ガスバリア性包装材としては、例えば、プラスチック製フィルム等を使用できる。プラスチック製フィルムの材質としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール共重合体、ポリアクリルニトリル、ナイロン等が挙げられる。個包装は、通常の個包装と同様の条件で行えばよく、通常の個包装に使用される包装機を使用して実施できる。
【0100】
低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する場合、工程（ｃ）の後に個包装を実施してもよい。個包装は、ホールチーズに対して実施してもよいし、ポーションチーズに対して実施してもよい。個包装をポーションチーズに対して実施する場合、工程（ｃ）の後に、ホールチーズを複数（例えば、２個、３個、４個、６個、８個、１０個、１２個等）のポーションに切り分けてポーションチーズを得ればよい。個包装により、チーズの品質変化を防止できるとともに、喫食時の取り扱いやすさが向上する。個包装には、食品包装用途に通常使用される包装材、例えば、プラスチック製フィルム、包材紙等を使用できる。個包装は、通常の個包装と同様の条件で行えばよく、通常の個包装に使用される包装機を使用して実施できる。ポーションチーズを個包装する場合、開封時にポーションカット切断面と包装材との剥がれをより良好にするに、ゼラチン等のゲル化剤を塗布した包装材を使用するとよい。ポーションチーズの個包装は、切断面に包装材が密着するように包装すること等、通常のポーションカット品の個包装と同様の条件で行えばよく、通常のポーションカット品の個包装に使用される包装機を使用して実施できる。
【0101】
工程（ｃ）の後に殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は、密封容器に収容されたチーズ又は個包装されたチーズを加熱殺菌する処理である。工程（ｃ）の後に個包装を実施する場合、殺菌処理は、個包装の後に実施することが好ましい。低酸素環境での熟成を、個包装されていないカードに対して実施する場合、工程（ｃ）の後に、チーズの密封容器への収容又は個包装を実施し、密封容器への収容又は個包装の後に、殺菌処理することが好ましい。殺菌処理の条件としては公知の条件を利用できる。低酸素環境での熟成を、個包装されたカードに対して実施する場合、工程（ｃ）の後に、そのまま、殺菌処理を実施できる。殺菌処理は、例えば、中心温度が８０℃以上となるような温度で実施できる。当該温度での保持時間は、例えば１０分間以上、好ましくは２０分間以上である。工程（ｃ）の後、ホールチーズ（例えば、円盤状、円柱状、立方体、長方体等のチーズ）をそのまま密封容器に収容して殺菌処理を実施してもよいし、ホールチーズを適当な個数（例えば２個、３個、４個、６個、８個、１０個、１２個等）に切り分けて得られるポーションチーズを密封容器に収容して殺菌処理を実施してもよい。ホールチーズ又はポーションチーズをフィルム、包材紙等の包装材により個包装して殺菌処理を実施してもよい。殺菌処理に使用される密封容器としては、例えば、金属缶、アルミパウチ、ポリプロピレン等のプラスチック製容器等が挙げられる。殺菌処理は、レトルト処理（加圧加熱殺菌処理）であってもよい。レトルト処理の条件としては公知の条件を採用できる。
【実施例0102】
〔実施例１〕
（１）チーズの製造
原料乳１０ｋｇを７２℃で１５秒間殺菌した後、賦活した乳酸菌スターターを重量比２％で、青カビスターターを重量比０．００１％で、レンネットを重量比０．０２％で添加して乳を凝固させた。凝乳からホエー（乳清）を除去し、型詰めした後、２２％食塩溶液のブラインに浸して青カビを含むカードを得た。得られたカードに穿孔処理を施し、表面に白カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）の胞子の分散液を噴霧した後、一次熟成（高温熟成）させた。一次熟成は、温度：１０℃、湿度：９０％、熟成時の雰囲気：大気雰囲気、熟成期間：１４日間の条件で実施した。一次熟成の後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層を含む容器（径：１００ｍｍ径，高さ：３１ｍｍ）に収容し、容器を樹脂シートで密封し、二次熟成（低温熟成）を実施した。二次熟成は、温度：７℃、湿度：９０％、熟成時の雰囲気：低酸素雰囲気、熟成期間：所定期間（１日間、４日間、７日間、１４日間、３０日間）の条件で実施した。なお、所定期間経過後の容器内の酸素濃度は全て１．０％未満（ほぼ０％）であった。以上のようにして、表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズを製造した。
（１）チーズの製造
原料乳１０ｋｇを７２℃で１５秒間殺菌した後、賦活した乳酸菌スターターを重量比２％で、青カビスターターを重量比０．００１％で、レンネットを重量比０．０２％で添加して乳を凝固させた。凝乳からホエー（乳清）を除去し、型詰めした後、２２％食塩溶液のブラインに浸して青カビを含むカードを得た。得られたカードに穿孔処理を施し、表面に白カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）の胞子の分散液を噴霧した後、一次熟成（高温熟成）させた。一次熟成は、温度：１０℃、湿度：９０％、熟成時の雰囲気：大気雰囲気、熟成期間：１４日間の条件で実施した。一次熟成の後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層を含む容器（径：１００ｍｍ径，高さ：３１ｍｍ）に収容し、容器を樹脂シートで密封し、二次熟成（低温熟成）を実施した。二次熟成は、温度：７℃、湿度：９０％、熟成時の雰囲気：低酸素雰囲気、熟成期間：所定期間（１日間、４日間、７日間、１４日間、３０日間）の条件で実施した。なお、所定期間経過後の容器内の酸素濃度は全て１．０％未満（ほぼ０％）であった。以上のようにして、表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズを製造した。
【0103】
（２）官能評価
７名のチーズ業務経験者（いずれも経験年数１年以上）により、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズの官能評価を実施した。官能評価の基準は、以下の通りである。官能評価の結果を表１に示す。
７名のチーズ業務経験者（いずれも経験年数１年以上）により、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズの官能評価を実施した。官能評価の基準は、以下の通りである。官能評価の結果を表１に示す。
【0104】
［独特の呈味の評価基準］
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
７：非常に強い
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
７：非常に強い
【0105】
［アンモニア臭の評価基準］
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
７：非常に強い
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
７：非常に強い
【0106】
［コクの評価基準］
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
１：非常に弱い
２：弱い
３：やや弱い
４：適度
５：やや強い
６：強い
【0107】
［総合評価の基準］
１：非常に好ましくない
２：好ましくない
３：可もなく不可もなく
４：やや好ましい
５：好ましい
６：非常に好ましい
７：最高に好ましい
１：非常に好ましくない
２：好ましくない
３：可もなく不可もなく
４：やや好ましい
５：好ましい
６：非常に好ましい
７：最高に好ましい
【0108】
（３）遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析
上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ ５ｇに、０．２Ｍクエン酸ナトリウムバッファー ４５．５ｇを添加し、ホモジナイザーで５分間粉砕した後、１００００ｒｐｍで５分間遠心分離した。得られた遠心上清に７．５％（ｗ／ｖ）スルフォサリチル酸溶液を混合し、濾過精度０．２μｍのフィルターで濾過し、タンパク質を除去した。その後、アミノ酸分析計（日立社製高速アミノ酸分析計Ｌ－８８００）を使用して、遊離グルタミン酸（Ｇｌｕ）、遊離アラニン（Ａｌａ）、遊離イソロイシン（Ｉｌｅ）、遊離セリン（Ｓｅｒ）、遊離グルタミン（Ｇｌｎ）、遊離プロリン（Ｐｒｏ）及び遊離グリシン（Ｇｌｙ）及びアンモニアを定量した。また、定量結果に基づいて、アンモニア（ＮＨ３）の含有量に対する遊離グルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量、遊離アラニン（Ａｌａ）の含有量及び遊離イソロイシン（Ｉｌｅ）の含有量の比をそれぞれ質量比で算出した。結果を表１に示す。
上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ ５ｇに、０．２Ｍクエン酸ナトリウムバッファー ４５．５ｇを添加し、ホモジナイザーで５分間粉砕した後、１００００ｒｐｍで５分間遠心分離した。得られた遠心上清に７．５％（ｗ／ｖ）スルフォサリチル酸溶液を混合し、濾過精度０．２μｍのフィルターで濾過し、タンパク質を除去した。その後、アミノ酸分析計（日立社製高速アミノ酸分析計Ｌ－８８００）を使用して、遊離グルタミン酸（Ｇｌｕ）、遊離アラニン（Ａｌａ）、遊離イソロイシン（Ｉｌｅ）、遊離セリン（Ｓｅｒ）、遊離グルタミン（Ｇｌｎ）、遊離プロリン（Ｐｒｏ）及び遊離グリシン（Ｇｌｙ）及びアンモニアを定量した。また、定量結果に基づいて、アンモニア（ＮＨ３）の含有量に対する遊離グルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量、遊離アラニン（Ａｌａ）の含有量及び遊離イソロイシン（Ｉｌｅ）の含有量の比をそれぞれ質量比で算出した。結果を表１に示す。
【0109】
（４）香気成分の定量分析
（４－１）試料の調製
上記（１）で得られた二次熟成後のチーズを細砕化し、細砕化したチーズ １ｇに、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）を添加し、２０ｍＬのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。
（４－１）試料の調製
上記（１）で得られた二次熟成後のチーズを細砕化し、細砕化したチーズ １ｇに、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）を添加し、２０ｍＬのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。
【0110】
（４－２）固相マイクロ抽出
試料入りのバイアル瓶をオートサンプラーＭＰＳ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にセットし、固相マイクロ抽出により各バイアル瓶中の香気成分を捕集した。固相マイクロ抽出としては、ヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ－ＳＰＭＥ）を採用した。具体的には、バイアル瓶をアジテータモジュールで攪拌しながら６０℃で５分間温めた後、捕集剤であるＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）（Ｓｕｐｅｌｃｏ社製 ＳＰＭＥ Ｆｉｂｅｒ Ａｓｓｅｍｂｌｙ ５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２４Ｇａ Ａｕｔｏｓａｍｐｌｅｒ，３ｐｋ（Ｇｒａｙ），ファイバー長 ２ｃｍ）をバイアル瓶に差し込み、４０分間、バイアル瓶内の密閉空間に存在する香気成分をＳＰＭＥに吸着させた。なお、使用したＳＰＭＥは、ジビニルベンゼン／カルボキセン／ポリジメチルシロキサン（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）コーティングを有するＳＰＭＥファイバーアセンブリーである。
試料入りのバイアル瓶をオートサンプラーＭＰＳ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にセットし、固相マイクロ抽出により各バイアル瓶中の香気成分を捕集した。固相マイクロ抽出としては、ヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ－ＳＰＭＥ）を採用した。具体的には、バイアル瓶をアジテータモジュールで攪拌しながら６０℃で５分間温めた後、捕集剤であるＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）（Ｓｕｐｅｌｃｏ社製 ＳＰＭＥ Ｆｉｂｅｒ Ａｓｓｅｍｂｌｙ ５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２４Ｇａ Ａｕｔｏｓａｍｐｌｅｒ，３ｐｋ（Ｇｒａｙ），ファイバー長 ２ｃｍ）をバイアル瓶に差し込み、４０分間、バイアル瓶内の密閉空間に存在する香気成分をＳＰＭＥに吸着させた。なお、使用したＳＰＭＥは、ジビニルベンゼン／カルボキセン／ポリジメチルシロキサン（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）コーティングを有するＳＰＭＥファイバーアセンブリーである。
【0111】
（４－３）ガスクロマトグラフ飛行時間型質量分析（ＧＣ－ＴＯＦＭＳ）
ＳＰＭＥに吸着させた香気成分をＧＣ－ＴＯＦＭＳ法により分析した。ＧＣ－ＴＯＦＭＳ法の条件は、以下の通りである。
ＳＰＭＥに吸着させた香気成分をＧＣ－ＴＯＦＭＳ法により分析した。ＧＣ－ＴＯＦＭＳ法の条件は、以下の通りである。
【0112】
＜ＧＣ条件＞
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＡｇｉｌｅｎｔ ８８９０ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ
カラム：ＧＬサイエンス社製のＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ（０．２５ｍｍ×０．２５μｍ×３０Ｍ）
注入法：スプリット注入（スプリット比＝１：１０又は１：１００、ノルフラネオールに関する分析ではスプリット比＝１：１０を採用）
キャリア：Ｈｅガス（ガス流量：１．０ｍＬ／分）
温度条件：香気成分をインジェクションした時点から、カラム温度を４０℃で５分間保持した後、毎分１５℃ずつ２５０℃までカラム温度を上昇させ、２５０℃到達時点から２５０℃で１０分間保持した。
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＡｇｉｌｅｎｔ ８８９０ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ
カラム：ＧＬサイエンス社製のＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ（０．２５ｍｍ×０．２５μｍ×３０Ｍ）
注入法：スプリット注入（スプリット比＝１：１０又は１：１００、ノルフラネオールに関する分析ではスプリット比＝１：１０を採用）
キャリア：Ｈｅガス（ガス流量：１．０ｍＬ／分）
温度条件：香気成分をインジェクションした時点から、カラム温度を４０℃で５分間保持した後、毎分１５℃ずつ２５０℃までカラム温度を上昇させ、２５０℃到達時点から２５０℃で１０分間保持した。
【0113】
＜ＴＯＦＭＳ条件＞
測定機器：ＬＥＣＯ社製のＰＥＧＡＳＵＳ ＢＴ ４Ｄ
イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧：７０ｅＶ）
スキャン質量：ｍ／ｚ＝４０～３００
測定機器：ＬＥＣＯ社製のＰＥＧＡＳＵＳ ＢＴ ４Ｄ
イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧：７０ｅＶ）
スキャン質量：ｍ／ｚ＝４０～３００
【0114】
各成分の特徴的なフラグメントイオンをモニタリングイオンとして設定した。各成分のモニタリングイオンは、以下の通りである。
シクロオクタノール（内部標準物質） ｍ／ｚ＝５７
ノルフラネオール（４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン） ｍ／ｚ＝１１４
酪酸 ｍ／ｚ＝６０
フェネチルアルコール ｍ／ｚ＝９２
２，５－ジメチルピラジン ｍ／ｚ＝１０８
トリメチルピラジン ｍ／ｚ＝１２２
テトラメチルピラジン ｍ／ｚ＝１３６
シクロオクタノール（内部標準物質） ｍ／ｚ＝５７
ノルフラネオール（４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン） ｍ／ｚ＝１１４
酪酸 ｍ／ｚ＝６０
フェネチルアルコール ｍ／ｚ＝９２
２，５－ジメチルピラジン ｍ／ｚ＝１０８
トリメチルピラジン ｍ／ｚ＝１２２
テトラメチルピラジン ｍ／ｚ＝１３６
【0115】
一般的に、クロマトグラフ法による成分分析では、得られたクロマトグラフにおけるピーク面積が各成分の量に比例する。本発明においては、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）のピーク面積に対する、分析対象である各成分のピーク面積の比（各成分のピーク面積／内部標準物質のピーク面積）をピーク面積比として求めた。ピーク面積の測定は、測定機器に付属の解析ソフトウェア（ＬＥＣＯ社製のＣｈｒｏｍａＴＯＦ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｆｏｒ Ｐｅｇａｓｕｓ４Ｄ）を使用して行った。
【0116】
フェネチルアルコールは、パン（例えば、ライ麦パン等）、アルコール（例えば、日本酒、ワイン等）のような甘く好ましい香りを呈する香気成分として知られている。２，５－ジメチルピラジン、トリメチルピラジン及びテトラメチルピラジンは、焼成したエビ、カニ等のような芳ばしい香りを呈する香気成分として知られている。内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）のピーク面積に対する、２，５－ジメチルピラジン、トリメチルピラジン又はテトラメチルピラジンのピーク面積の比（２，５－ジメチルピラジン、トリメチルピラジン又はテトラメチルピラジンのピーク面積／内部標準物質のピーク面積）を表２に示す。
【0117】
（４－４）ノルフラネオール及び酪酸の定量分析
以下の手順で、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。
上記（１）で得られた一次熟成後のチーズ（二次熟成期間 ０日）を細砕化し、細砕化したチーズ １ｇに、ノルフラネオール（東京化成工業株式会社製）又は酪酸（富士フィルム和光純薬製、和光特級）の希釈液を、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）とともに添加し、２０ｍＬのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。上記（４－２）及び（４－３）と同様にしてＨＳ－ＳＰＭＥ及びＧＣ－ＴＯＦＭＳを実施し、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）のピーク面積に対する、分析対象である各成分のピーク面積の比（各成分のピーク面積／内部標準物質のピーク面積）をピーク面積比として求めた。求めたピーク面積比から検量線を作成した。作成した検量線と、上記（４－３）で得られた結果とに基づいて、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。結果を表２に示す。なお、表２中、「ＨＭＭＦ」はノルフラネオールを意味する。
以下の手順で、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。
上記（１）で得られた一次熟成後のチーズ（二次熟成期間 ０日）を細砕化し、細砕化したチーズ １ｇに、ノルフラネオール（東京化成工業株式会社製）又は酪酸（富士フィルム和光純薬製、和光特級）の希釈液を、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）とともに添加し、２０ｍＬのバイアル瓶に収容して密閉し、試料入りのバイアル瓶を得た。上記（４－２）及び（４－３）と同様にしてＨＳ－ＳＰＭＥ及びＧＣ－ＴＯＦＭＳを実施し、内部標準物質（シクロオクタノール ０．２５ｐｐｍ）のピーク面積に対する、分析対象である各成分のピーク面積の比（各成分のピーク面積／内部標準物質のピーク面積）をピーク面積比として求めた。求めたピーク面積比から検量線を作成した。作成した検量線と、上記（４－３）で得られた結果とに基づいて、上記（１）で得られた二次熟成後のチーズ中のノルフラネオール及び酪酸の濃度を定量した。結果を表２に示す。なお、表２中、「ＨＭＭＦ」はノルフラネオールを意味する。
【0118】
〔比較例１〕
一次熟成後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層を含む容器（径：１００ｍｍ径，高さ：３１ｍｍ）に収容し、容器を樹脂シートで密封せずに、二次熟成を実施した点、並びに、二次熟成を、所定期間（４日間、７日間、１４日間）、実施した点を除き、実施例１と同様にして、チーズの製造、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表１及び２に示す。
一次熟成後のカードを、酸素バリア性の高いエチレンビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層を含む容器（径：１００ｍｍ径，高さ：３１ｍｍ）に収容し、容器を樹脂シートで密封せずに、二次熟成を実施した点、並びに、二次熟成を、所定期間（４日間、７日間、１４日間）、実施した点を除き、実施例１と同様にして、チーズの製造、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表１及び２に示す。
【0119】
〔比較例２～５〕
表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズとして、市販品Ａ（比較例２）、市販品Ｂ（比較例３）、市販品Ｃ（比較例４）又は市販品Ｄ（比較例５）を使用した点を除き、実施例１と同様にして、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表１及び２に示す。
表皮が白カビで覆われており、内部に青カビが含まれているチーズとして、市販品Ａ（比較例２）、市販品Ｂ（比較例３）、市販品Ｃ（比較例４）又は市販品Ｄ（比較例５）を使用した点を除き、実施例１と同様にして、官能評価、遊離アミノ酸及びアンモニアの定量分析、並びに、香気成分の定量分析を実施した。結果を表１及び２に示す。
【0120】
【表1】
【0121】
【表2】
【0122】
表１に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間で独特の呈味を比較すると、実施例１では比較例１よりも独特の呈味が増強していた。また、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、比較例２～５と比較して独特の呈味が増強していた。
【0123】
表１に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でアンモニア臭を比較すると、実施例１では比較例１よりもアンモニア臭が抑制されていた。また、実施例１における二次熟成期間が３０日間である場合のアンモニア臭は、比較例２～５よりも強かったが、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間又は１４日間である場合のアンモニア臭は、比較例２～５と同程度又はそれよりも低かった。
【0124】
表１に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でコクを比較すると、実施例１では比較例１よりもコクが増強していた。また、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、比較例２～５と比較してコクが増強していた。
【0125】
表１に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間で総合評価を比較すると、実施例１では比較例１よりも総合評価が高かった。また、実施例１における二次熟成期間が３０日間である場合の総合評価は、比較例４及び５よりも低かったが、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間又は１４日間である場合の総合評価は、比較例２～５と同程度又はそれよりも高かった。
【0126】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でＨＭＭＦ含有量を比較すると、実施例１では比較例１よりもＨＭＭＦ含有量が増強していた。また、実施例１における二次熟成期間が１日間である場合のＨＭＭＦ含有量は、比較例３～５よりも増強しており、実施例１における二次熟成期間が４日間、７日間、１４日間又は３０日間である場合のＨＭＭＦ含有量は、比較例２～５よりも増強していた。
【0127】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間で酪酸含有量を比較すると、実施例１では比較例１よりも酪酸含有量が増強していた。また、実施例１における二次熟成期間が４日間、７日間、１４日間又は３０日間である場合の酪酸含有量は、比較例２～５よりも増強していた。
【0128】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でピーク面積比１を比較すると、実施例１では比較例１よりもピーク面積比１が大きかった。また、実施例１における二次熟成期間が１日間である場合のピーク面積比１は、比較例２～４よりも大きく、実施例１における二次熟成期間が４日間、７日間、１４日間又は３０日間である場合のピーク面積比１は、比較例２～５よりも大きかった。
【0129】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でピーク面積比２を比較すると、実施例１では比較例１よりもピーク面積比２が小さかった。また、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、比較例２～４と比較してピーク面積比２が小さかった。
【0130】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でピーク面積比３を比較すると、実施例１では比較例１よりもピーク面積比３が小さかった。また、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、比較例２～４と比較してピーク面積比３が小さかった。
【0131】
表２に示すように、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間でピーク面積比４を比較すると、実施例１では比較例１よりもピーク面積比４が小さかった。また、実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、比較例２～４と比較してピーク面積比４が小さかった。
【0132】
以上の結果から、以下の工程：
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程（ｃ）における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法によれば、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及びコク）の増強とを両立させたチーズを製造できること、並びに、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及びコク）の増強との両立により、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）を実現できることが確認された。
（ａ）青カビを含むカードを準備する工程；
（ｂ）カードの表面に白カビを付着させる工程；及び
（ｃ）カードを熟成させる工程
を含む方法であって、工程（ｃ）における熟成が低酸素環境での熟成を含む方法によれば、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及びコク）の増強とを両立させたチーズを製造できること、並びに、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味及びコク）の増強との両立により、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）を実現できることが確認された。
【0133】
実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、得られたチーズは以下の特徴Ａを有していた。
［特徴Ａ］アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である。
［特徴Ａ］アンモニアの含有量に対する遊離グルタミン酸の含有量の比が質量比で０．７０以上であり、遊離グルタミン酸の含有量が３０ｍｇ％以上である。
【0134】
特徴Ａは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に旨味等の呈味）の増強とが両立された結果として実現される特徴であり、特徴Ａにより、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味）を実現できると考えられる。
【0135】
実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、得られたチーズは以下の特徴Ｂ～Ｈを有していた。
［特徴Ｂ］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である。
［特徴Ｃ］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｄ］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である。
［特徴Ｅ］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である。
［特徴Ｆ］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である。
［特徴Ｇ］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｈ］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である。
［特徴Ｂ］アンモニアの含有量に対する遊離アラニンの含有量の比が質量比で０．３０以上である。
［特徴Ｃ］遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｄ］アンモニアの含有量に対する遊離イソロイシンの含有量の比が質量比で０．１０以上である。
［特徴Ｅ］遊離イソロイシンの含有量が４ｍｇ％以上である。
［特徴Ｆ］アンモニアの含有量が２５０ｍｇ％以下である。
［特徴Ｇ］遊離セリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グルタミンの含有量が１００ｍｇ％以下であり、遊離プロリンの含有量が６ｍｇ％以上であり、遊離グリシンの含有量が１５０ｍｇ％以下であり、遊離アラニンの含有量が１２ｍｇ％以上である。
［特徴Ｈ］遊離セリン、遊離グルタミン、遊離プロリン、遊離グリシン及び遊離アラニンの合計含有量が３９ｍｇ％以上１２５０ｍｇ％以下である。
【0136】
特徴Ｂ～Ｈは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特に呈味）の増強とが両立された結果として実現される特徴であり、特徴Ａと特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味）をより効果的に実現できると考えられる。
【0137】
実施例１における二次熟成期間が１日間、４日間、７日間、１４日間又は３０日間のいずれの場合も、得られたチーズは以下の特徴Ｉ～Ｎを有していた。
［特徴Ｉ］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｊ］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｋ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である。
［特徴Ｌ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である。
［特徴Ｍ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である。
［特徴Ｎ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である。
［特徴Ｉ］ノルフラネオールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｊ］酪酸の含有量が４．０ｐｐｍ以上である。
［特徴Ｋ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、フェネチルアルコールのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．４０以上である。
［特徴Ｌ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、２，５－ジメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．１５以下である。
［特徴Ｍ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、トリメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．２０以下である。
［特徴Ｎ］チーズ １ｇを、内部標準物質としてシクロオクタノール ０．２５ｐｐｍを使用して固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法により分析した場合、テトラメチルピラジンのピーク面積の、シクロオクタノールのピーク面積に対する比が０．０５０以下である。
【0138】
特徴Ｉ～Ｎは、白カビによる過剰なアンモニア臭の発生の抑制と、青カビによる熟成風味（特にコク）の増強とが両立された結果として実現される特徴であり、特徴Ａと特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）をより効果的に実現できると考えられる。特に、特徴Ａと、特徴Ｂ～Ｈのうち１又は２以上と、特徴Ｉ～Ｎのうち１又は２以上とが相俟って、従来のナチュラルチーズとは異なる新規な風味（特に独特の呈味及びコク）をより効果的に実現できると考えられる。
【0139】
なお、結果は示さないが、二次熟成期間が同一（４日間、７日間又は１４日間）である場合において、実施例１と比較例１との間で酪酸以外の脂肪酸含有量を比較すると、実施例１では比較例１よりも酪酸以外の脂肪酸含有量が増強していた。また、実施例１における二次熟成期間が４日間、７日間、１４日間又は３０日間である場合の酪酸以外の脂肪酸含有量は、比較例２～５よりも増強していた。