特開 2023-179974 風味が良好な膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023179974

(43)【公開日】2023-12-20

(54)【発明の名称】風味が良好な膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/14 20060101AFI20231213BHJP

   A23J 3/16 20060101ALI20231213BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20231213BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20231213BHJP

【ＦＩ】

A23J3/14

A23J3/16

A23L27/00 D

A23L23/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022092968

(22)【出願日】2022-06-08

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】野中 真太

(72)【発明者】

【氏名】山口 亮

(72)【発明者】

【氏名】藤井 知之

【テーマコード（参考）】

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LE02

4B036LF04

4B036LH26

4B036LH44

4B036LP01

4B036LP21

4B047LB03

4B047LB09

4B047LE01

4B047LF08

4B047LG40

4B047LG63

4B047LG65

4B047LP05

(57)【要約】

【課題】風味が良好な組織状植物性蛋白質、及びその製造方法の提供。
【解決手段】組織状植物性蛋白質を、７０℃以上かつ食用塩類を１～２質量％含有する水性液体Ａに接触させ、膨潤度３００～４００質量％になるまで膨潤させる工程を含む、膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

組織状植物性蛋白質を、７０℃以上かつ食用塩類を１～２質量％含有する水性液体Ａに接触させ、膨潤度３００～４００質量％になるまで膨潤させる工程を含む、膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法。

【請求項2】

膨潤した該組織状植物性蛋白質を２０℃以下の水性液体Ｂに接触させる工程をさらに含む、請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質が、水分含量２～１６質量％である、請求項１記載の方法。

【請求項4】

前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質が、最小差し渡し長さ１～１５ｍｍ、かつ最大差し渡し長さ５～２０ｍｍである、請求項１記載の方法。

【請求項5】

前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質と、前記水性液体Ａの質量比が１００：１００～２０００である、請求項１記載の方法。

【請求項6】

前記水性液体Ｂに接触させる前の前記膨潤した組織状植物性蛋白質と、前記水性液体Ｂの質量比が１００：１００～２０００である、請求項２記載の方法。

【請求項7】

前記膨潤した組織状植物性蛋白質と水性液体Ｂとの接触時間が１２０分間以下である、請求項２記載の方法。

【請求項8】

前記組織状植物性蛋白質が組織状大豆蛋白質である、請求項１記載の方法。

【請求項9】

請求項１～８のいずれか１項記載の方法で製造された膨潤組織状植物性蛋白質を用いる、膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液の製造方法。

【請求項10】

前記膨潤組織状植物性蛋白質を８０℃以上の調味液中で加熱することを含む、請求項９記載の方法。

【請求項11】

前記膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液が、液状部分の体積中１０体積％以下の量のアルコールを含有する、請求項９記載の方法。

【請求項12】

前記膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液をさらにレトルト加熱することを含む、請求項９記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、風味が良好な膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、食事で摂取される蛋白源は主に動物の肉に由来する動物性蛋白質である。一方で近年、資源性等の観点から、植物性蛋白質が蛋白源として注目されている。中でも大豆蛋白質は、生産性、加工性の点から最もよく利用されている植物性蛋白質の一つである。例えば、大豆をエクストルーダー処理により組織状構造に加工した植物性蛋白質は、肉様の食感を有することから、そぼろ、ハンバーグ、ミートボールなどの挽肉料理に肉の代替品として用いられる。さらに植物性蛋白質は、乾燥により長期保存が可能になるという利点も有する。

【0003】

特許文献１には、大豆蛋白、油脂、澱粉を含む原料をエクストルーダー処理した後、４０～１００℃の熱温水で処理することにより植物性蛋白質の線維性を発現させる方法が記載されている。特許文献２には、乾燥した粒状植物性蛋白を６５℃以上の高温で吸水させた後、それより２５℃以上低い温度でさらに吸水させることで復元することにより、吸水を短時間で行い、かつ復元の際の粒状植物性蛋白の壊れを抑えることが記載されている。

【0004】

しかしながら、従来の植物性蛋白質は、前述したエクストルーダー処理等により食感の点では肉様の食品になり得るものの、植物に由来する異臭が残存するため、風味は肉と大きく異なる。特に乾燥後に復元した植物性蛋白質ではこの傾向が顕著である。

【0005】

特許文献３には、醤油及び乳酸を含有する前処理液に浸漬した粒状大豆蛋白加工食品が、異味が少なく食感も良好であることが記載されている。特許文献４には、調味料の混合液に粒状大豆蛋白を投入してしばらく浸漬させ、次いで他の具材を投入して加熱及び冷却することで、粒状大豆蛋白膨潤物を具材として含む調味液を製造したこと、該調味液が挽肉様具材の存在感のある食感であったことが記載されている。特許文献５には、食用油脂、カゼイン類及び特定のポリグリセリン脂肪酸モノエステルを含み、特定粘度である水中油滴型乳化液が、大豆蛋白質改質剤として有用であること、これを用いて大豆蛋白質の風味を改質できることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開昭６２－６９９５２号公報

【特許文献2】特開平４－２８７６４６号公報

【特許文献3】特開２０１９－１２２３４７号公報

【特許文献4】特開２０１３－４２７２４号公報

【特許文献5】特開２００７－１１７０３６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、風味が良好な組織状植物性蛋白質、及びその製造方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、以下を提供する。
〔１〕組織状植物性蛋白質を、７０℃以上かつ食用塩類を１～２質量％含有する水性液体Ａに接触させ、膨潤度３００～４００質量％になるまで膨潤させる工程を含む、膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法。
〔２〕膨潤した該組織状植物性蛋白質を２０℃以下の水性液体Ｂに接触させる工程をさらに含む、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質が、水分含量２～１６質量％である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質が、最小差し渡し長さ１～１５ｍｍ、かつ最大差し渡し長さ５～２０ｍｍである、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記水性液体Ａに接触させる前の前記組織状植物性蛋白質と、前記水性液体Ａの質量比が１００：１００～２０００である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記水性液体Ｂに接触させる前の前記膨潤した組織状植物性蛋白質と、前記水性液体Ｂの質量比が１００：１００～２０００である、〔２〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記膨潤した組織状植物性蛋白質と水性液体Ｂとの接触時間が１２０分間以下である、〔２〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。
〔８〕前記組織状植物性蛋白質が組織状大豆蛋白質である、〔１〕～〔７〕のいずれか１項記載の方法。
〔９〕〔１〕～〔８〕のいずれか１項記載の方法で製造された膨潤組織状植物性蛋白質を用いる、膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液の製造方法。
〔１０〕前記膨潤組織状植物性蛋白質を８０℃以上の調味液中で加熱することを含む、〔９〕記載の方法。
〔１１〕前記膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液が、液状部分の体積中１０体積％以下の量のアルコールを含有する、〔９〕又は〔１０〕記載の方法。
〔１２〕前記膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液をさらにレトルト加熱することを含む、〔９〕～〔１１〕のいずれか１項記載の方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明により提供される膨潤組織状植物性蛋白質は、植物に由来する異臭が低減し、旨味を向上されているため、風味が良好で食材として好適である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

植物性蛋白質からの植物に由来する異臭は、食品の風味に好ましくない影響を及ぼすことがある。植物性蛋白質を食材として使用する場合、水や調味液を用いて該植物性蛋白質を膨潤させることが一般的である。特許文献３、４などにも記載されるように、従来一般的な植物性蛋白質の膨潤の手順では、常温付近の水や調味液に該植物性蛋白質を浸漬させていた。しかし、このような従来の方法で得られた膨潤植物性蛋白質は、植物に由来する異臭が依然として残存し、風味の点では不充分である。特許文献１、２には植物性蛋白質を熱水処理する方法が記載されているが、これらの方法で加工された植物性蛋白質も、風味の点では不充分である。

【0011】

本発明者らは、植物性蛋白質の膨潤に用いる液の温度や塩濃度を調整することにより、植物性蛋白質における植物に由来する異臭を低減し、旨味を向上できることを見出した。本発明では、植物性蛋白質の膨潤用の水性液体に特定濃度で食用塩類を含有させるとともに、該水性液体を高温に維持し、これに植物性蛋白質を接触させて所定の膨潤度になるまで膨潤させる。

【0012】

すなわち、本発明の膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法（以下、単に本発明の方法ともいう）は、組織状植物性蛋白質を７０℃以上かつ食用塩類を１～２質量％含有する水性液体Ａに接触させ、膨潤度３００～４００質量％になるまで膨潤させる工程を含む。これにより、組織状植物性蛋白質を単に膨潤させるだけでなく、植物に由来する異臭を低減し、旨味を向上させることができる。したがって、本発明の方法によれば、風味が良好な膨潤組織状植物性蛋白質を製造することができる。

【0013】

本明細書における「組織状植物性蛋白質」とは、植物由来の蛋白質を混捏することで組織状の構造を持たせた素材である。詳細には、日本農林規格０８３８：２０１９の規定に準じて以下のように規定され得る：大豆等の種実もしくはその脱脂物又は小麦等の穀類の粉末を主原料とし、これに必要に応じて添加物を加え、加熱、加圧等の物理作用により粒状、フレーク状又は繊維状に成形されたものであって、肉様の組織状構造を有し、植物性蛋白質含有率が５０質量％を超えるものである。例えば、日本農林規格０８３８：２０１９に規定される「植物性たん白」のうち、「粒状植物性たん白」及び「繊維状植物性たん白」は、本明細書における組織状植物性蛋白質に含まれる。本明細書における植物性蛋白質含有率とは、日本農林規格０８３８：２０１９に規定されるように、主原料に由来する蛋白質含有率であって、無水物に換算した値をいう。

【0014】

前記組織状植物性蛋白質の典型的な例としては、原料として脱脂大豆粉末、大豆粉、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、小麦グルテン等の植物性蛋白質素材から選択される一種以上を用い、これをエクストルーダー等によって混捏して肉様の組織状構造を有するように組織化したものを挙げることができる。好適には、該組織状植物性蛋白質は、粒状、フレーク状、繊維状などの形状に成形されている。このような組織状植物性蛋白質は市販されており、本発明の方法に使用することができる。好ましくは、大豆蛋白質素材を原料とする組織状大豆蛋白質が用いられる。

【0015】

本発明の方法に用いる組織状植物性蛋白質は、その大きさは特に制限されないが、大きすぎると、水性液体Ａの含浸が不足することで得られた膨潤組織状植物性蛋白質の風味に影響するおそれがあり、小さすぎると、その食感が感じられにくくなるおそれがある。したがって、水性液体Ａと混合する前の該組織状植物性蛋白質は、最小差し渡し長さが好ましくは１～１５ｍｍ、より好ましくは２～１２ｍｍであり、最大差し渡し長さが好ましくは５～２０ｍｍ、より好ましくは７～１８ｍｍである。

【0016】

水性液体Ａに接触させる前の組織状植物性蛋白質は、その水分含量は特に制限されないが、乾燥していることが好ましく、あるいは水分含量が、好ましくは２～１６質量％、より好ましく４～１３質量％である。水分含量が少なすぎても多すぎても、本発明の効果が得られにくくなるおそれがある。本明細書において、組織状植物性蛋白質の水分含量は、対象の組織状植物性蛋白質を試料とし、絶乾処理した試料と該絶乾処理前の試料との質量差を水分量として、該絶乾処理前の試料の質量に対する該水分量の百分率として算出することができる。

【0017】

本発明の方法では、前記組織状植物性蛋白質を所定温度の水性液体Ａに接触させ、膨潤させる（膨潤工程）。該水性液体Ａは、食用塩類を含有する溶液である。該水性液体Ａにおける食用塩類の濃度は、該液体の全質量中１～２質量％であればよく、好ましくは１．１～１．９質量％、より好ましくは１．２～１．８質量％である。該食用塩類としては、食品に適用可能な塩類であればよく、硝酸塩、塩化物塩などが挙げられる。食品の風味に与える影響を抑える観点からは、硝酸ナトリウム、塩化ナトリウム、塩化カリウムが好ましい。これらの塩類は、食用に供し得る純品を用いてもよく、又は当該塩類を含有する天然成分を用いてもよい。該水性液体Ａの溶媒には、食品に適用できる水性液体を制限なく利用することができ、例えば、清水、蒸留水、水道水、酸性水、アルカリ水、及びこれらの混合液等が挙げられる。溶媒として硬水やミネラル水を利用する場合、カルシウムイオン、マグネシウムイオンなどの金属イオンの合計含有量が０．１質量％未満であれば、それらは食用塩類の量としては無視してよい。

【0018】

前記組織状植物性蛋白質と接触させる際の水性液体Ａの温度は、７０℃以上であればよく、好ましくは７５～９５℃である。また、該水性液体Ａとの接触前の組織状植物性蛋白質と水性液体Ａの質量比は、組織状植物性蛋白質：水性液体Ａが、好ましくは１００：１００～２０００、より好ましくは１００：２００～１０００である。

【0019】

例えば、前記組織状植物性蛋白質と水性液体Ａを準備し、前述の温度に調整した水性液体Ａと組織状植物性蛋白質とを混合して互いに接触させる。接触のための方法は特に制限されず、例えば、該組織状植物性蛋白質の全体を水性液体Ａに浸漬する方法が挙げられる。典型的には、水性液体Ａを充填した容器に組織状植物性蛋白質を投入してそれらを接触させる。該接触の間、組織状植物性蛋白質と水性液体Ａが効率よく接触できるようにそれらを撹拌することが好ましい。

【0020】

前記組織状植物性蛋白質を水性液体Ａと接触させた状態で維持し、該組織状植物性蛋白質を膨潤させる。このとき、該組織状植物性蛋白質は、膨潤度３００～４００質量％、好ましくは３２０～３８０質量％になるまで膨潤される。ここで組織状植物性蛋白質の膨潤度とは、水性液体Ａと接触させる前の組織状植物性蛋白質の質量に対する膨潤後の該組織状植物性蛋白質の質量の百分率をいう。

【0021】

前記膨潤度が達成されるまで、水性液体Ａの温度は、７０℃以上、好ましくは７５～９０℃に維持される。好ましくは、組織状植物性蛋白質と水性液体の混合物の品温が７０℃以上、好ましくは７５～９０℃に維持される。一方、該組織状植物性蛋白質との接触の際に又は接触の間に、水性液体Ａの温度が低下して７０℃以上の温度を維持できなくなる可能性がある。したがって、該接触の間、水性液体Ａ又は混合物を適宜加熱して前記の温度を維持することが好ましい。例えば、加熱手段を備える容器に水性液体Ａを充填して加熱するか、又は、別途準備した加熱手段、例えばガスコンロ、電気コンロ、ＩＨコンロ、ヒーター等により水性液体Ａを充填する容器を加熱することができる。

【0022】

前記組織状植物性蛋白質と水性液体Ａの接触時間は、前記組織状植物性蛋白質の膨潤度が達成されるまでの時間であればよく、特に制限されないが、好ましくは６０分間以下、さらに好ましくは５～４０分間である。接触時間が長すぎると、得られた膨潤組織状植物性蛋白質に異味異臭が生じる場合がある。所望の膨潤度に膨潤した組織状植物性蛋白質は、水性液体Ａと分離する。

【0023】

好ましくは、前記膨潤工程において膨潤した組織状植物性蛋白質を、２０℃以下に冷却する（冷却工程）。好ましくは２～１８℃に冷却する。該冷却工程により、膨潤組織状植物性蛋白質の風味をより向上させることができる。膨潤組織状植物性蛋白質の冷却は、常法に従って行うことができ、例えば低温雰囲気中で該植物性蛋白質を冷却する方法、該植物性蛋白質を風冷又は水冷する方法、などが挙げられる。これらのうち、膨潤組織状植物性蛋白質の過度の乾燥を防止する観点からは、水冷が好ましい。

【0024】

好ましい冷却工程では、前記膨潤工程で得られた組織状植物性蛋白質を、水性液体Ａと分離した後、２０℃以下の水性液体Ｂに接触させる。より好ましくは、該膨潤組織状植物性蛋白質を、該水性液体Ａとの分離から８０秒経過後かつ４００秒経過以前に、好ましくは１００秒経過後かつ３００秒経過以前に、水性液体Ｂに接触させる。このように、組織状植物性蛋白質が水性液体Ａと分離してから水性液体Ｂに接触するまでの時間を制限することで、該植物性蛋白質の過度の乾燥を防止することができる。

【0025】

前記膨潤組織状植物性蛋白質と接触させる際の水性液体Ｂの温度は、２０℃以下であればよく、好ましくは２～１８℃である。前記水性液体Ｂには、食品に適用できる水性液体を制限なく利用することができ、例えば、清水、蒸留水、水道水、酸性水、アルカリ水、又はこれらの混合液等が挙げられる。水性液体Ｂは、水性液体Ａの溶媒と同じ種類のものであってもよく、又は異なっていてもよい。水性液体Ｂは、前記膨潤工程の終了までに用意しておけばよい。水性液体Ｂは、膨潤組織状植物性蛋白質と接触させる前に、予め前述の温度に調整しておくことが好ましい。好ましくは、該膨潤組織状植物性蛋白質との接触の間、水性液体Ｂの温度は、２０℃以下、好ましくは２～１８℃に維持される。該膨潤組織状植物性蛋白質との接触の間、水性液体Ｂ、又は該蛋白質と水性液体Ｂとの混合物を適宜加熱して前述の温度を維持することが好ましい。水性液体Ｂ又は混合物を加熱する手段は、前述した水性液体Ａの場合と同様である。

【0026】

水性液体Ｂとの接触前の膨潤組織状植物性蛋白質と水性液体Ｂの質量比は、膨潤組織状植物性蛋白質：水性液体Ｂが、好ましくは１００：１００～２０００、より好ましくは１００：２００～１０００である。接触のための方法は特に制限されず、例えば、膨潤組織状植物性蛋白質の全体を水性液体Ｂに浸漬する方法が挙げられる。典型的には、水性液体Ｂを充填した容器に膨潤組織状植物性蛋白質を投入してそれらを混合し、接触させる。該接触の間、膨潤組織状植物性蛋白質と水性液体Ｂが効率よく接触できるようにそれらを撹拌することが好ましい。膨潤組織状植物性蛋白質と水性液体Ｂとの接触時間は、特に制限されるものではないが、好ましくは１２０分間以下、より好ましくは１０～３０分間である。接触時間が短すぎると、得られた膨潤組織状植物性蛋白質の植物に由来する異臭の低減が不十分となり、接触時間が長すぎると、得られた膨潤組織状植物性蛋白質が軟化しすぎて肉様の食感に乏しくなる場合がある。

【0027】

冷却工程の終了後は、膨潤組織状植物性蛋白質を水性液体Ｂと分離させる。分離した膨潤組織状植物性蛋白質は、使用するまでに時間を要する場合は、乾燥を防ぐために密閉可能な容器等にいれて保存することが好ましい。

【0028】

以上の手順で、植物に由来する異臭が低減され、旨味が向上した、風味の良好な膨潤組織状植物性蛋白質が製造される。製造した膨潤組織状植物性蛋白質は、そのまま喫食可能であり、又は、調理用の食材として使用することができる。該膨潤組織状植物性蛋白質は、肉様の食感を有しており、肉の代替物等、食品の原材料などとして好適に使用することができる。

【0029】

一実施形態において、本発明の膨潤組織状植物性蛋白質は、調味液の原材料として使用される。本発明による膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液の製造方法では、該膨潤組織状植物性蛋白質を原材料に含む調味液を、常法に従って製造すればよい。該調味液の種類は、流動性を有するものであれば特に限定されず、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、ミートソース、オイルソース、トマトソース、カレーソース、バターソース、醤油ソース、ドレッシング、ディップ、スープ、たれ、つゆ、あん等を例示できる。

【0030】

前記調味液の原材料は、前記膨潤組織状植物性蛋白質以外は特に限定されず、例えば、水、出汁、フォン、乳、卵、バター、クリーム、油脂、食材（肉、野菜、豆類、穀類等）のペースト又はピューレ、穀粉、澱粉、糖類、塩、調味料、及び、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料等の添加剤、などが挙げられる。また、該調味液に用いる原材料として、食用のアルコール又はアルコール含有成分を用いると、該膨潤組織状植物性蛋白質の植物に由来する異臭が抑制され、調味液の風味がさらに高まるため好ましい。本発明の膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液におけるアルコールの含有量は、該調味液の液状部分の体積中、好ましくは１０体積％以下、より好ましくは０．１～１０体積％、さらに好ましくは０．５～７体積％である。

【0031】

調味液の製造の際、前記膨潤組織状植物性蛋白質は、調味液製造の最初から原材料として用いてもよく、予め調製された調味液に後から添加して用いてもよい。好ましくは、該膨潤組織状植物性蛋白質は調味液中で加熱される。これにより、該膨潤組織状植物性蛋白質は、組織構造がより安定化するため弾力が増加して食感が向上する。該調味液中での加熱の温度は、好ましくは８０℃以上、より好ましくは８０～１３０℃である。

【0032】

本発明の膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液をレトルト加熱すると、含有される膨潤組織状植物性蛋白質の植物に由来する異臭が抑えられ、調味液の風味がより向上するため好ましい。該調味液のレトルト加熱は常法により行えばよく、例えば、耐熱性容器に膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液を充填して密封し、１０５～１３０℃で１～３０分程度加熱すればよい。

【0033】

本発明の膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液は、通常の調味液と同様に利用することができる。例えば、麺類、飯類、肉、魚、野菜、液状食品等の各種食品の調味に使用してもよく、スープのような液状食品としてそれ自体を喫食してもよい。あるいは、本発明の膨潤組織状植物性蛋白質含有調味液にさらに具材やトッピング等を加えて喫食してもよい。

【実施例0034】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0035】

（製造例）
組織状植物性蛋白質として、粒状大豆たんぱく質製品（脱脂大豆粉末をエクストルーダー処理したもの；蛋白質含量４６質量％、水分含量６．８質量％、最小差し渡し長さ３～１１ｍｍ、最大差し渡し長さ９～１８ｍｍ）を用いた。
食用塩類として、食塩（塩化ナトリウムとして９９．５質量％、水分０．１質量％、ほかに塩化マグネシウム、塩化カリウムを微量含む）を使用し、この食塩１００ｇあたり食用塩類９９．９ｇと換算した。

【0036】

蒸留水に食用塩類として１．５質量％となるように食塩を溶解して、水性液体Ａを調製した。水性液体Ａ１０００ｇを鍋に入れ、８０℃に加熱後、組織状植物性蛋白質１００ｇを加え、撹拌しながら８０℃を維持して、該組織状植物性蛋白質が表１に示す膨潤度になるまで膨潤させ（膨潤工程）、鍋から出し、膨潤組織状植物性蛋白質を製造した。

【0037】

（試験例１）
得られた膨潤組織状植物性蛋白質の風味を、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
（風味の評価基準）
５点：植物性蛋白質の臭みが全くなく、旨味が良く感じられ、非常に良好。
４点：植物性蛋白質の臭みがほぼなく、旨味が感じられ、良好。
３点：植物性蛋白質の臭みがわずかに感じられるが、旨味が感じられる。
２点：植物性蛋白質の臭みが感じられ、旨味はあまりなく、不良。
１点：植物性蛋白質の臭みが強く感じられ、旨味は感じられず、非常に不良。

【0038】

【表1】

【0039】

試験例２
水性液体Ａの食用塩類濃度を表２のように変更した以外は、製造例１－３と同様の手順で組織状植物性蛋白質を製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。

【0040】

【表2】

【0041】

試験例３
膨潤工程の温度を表３のように変更した以外は、製造例１－３と同様の手順で組織状植物性蛋白質を製造し、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。

【0042】

【表3】

【0043】

試験例４
製造例１－３と同様の手順で膨潤工程を行った後、得られた膨潤組織状植物性蛋白質を水性液体Ａと分離した。１２０秒後に、水性液体Ｂを入れた容器に入れて１０分間冷却した。水性液体Ｂには、表４の温度に調整した蒸留水２０００ｇを用いた。得られた組織状植物性蛋白質を試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。

【0044】

【表4】

【0045】

試験例５
製造例１－３で得た膨潤組織状植物性蛋白質２００ｇを、具材として市販のホワイトソース（アルコールを含まないもの）１０００ｇに配合し、組織状植物性蛋白質含有調味液（ホワイトソース）を製造した。得られた調味液を表５の品温で５分間加熱した。さらに、加熱後の調味液の一部を耐熱性容器に封入し、１３０℃で５分間レトルト加熱した。

【0046】

製造した各組織状植物性蛋白質含有調味液の風味を、１０名の訓練されたパネラーにより下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表５に示す。

【0047】

（風味の評価基準）
５点：ソースに植物性蛋白質の臭みが全くなく、ソースの風味が非常に高く、非常に良好。
４点：ソースに植物性蛋白質の臭みがほぼなく、ソースの風味が高く、良好。
３点：ソースに植物性蛋白質の臭みがわずかにあるが、ソースの風味が感じられる。
２点：ソースに植物性蛋白質の臭みが感じられ、不良。
１点：ソースに植物性蛋白質の臭みが強く感じられ、非常に不良。

【0048】

【表5】

【0049】

試験例６
製造例２－２と同様の手順で、ただしアルコール濃度が表６のとおりとなるようにホワイトワインを配合して、組織状植物性蛋白質含有調味液（ホワイトソース）を製造した。製造した調味液を試験例５と同様の手順で評価した。結果を表６に示す。なお表６には、製造例２－２の結果を再掲する。

【0050】

【表6】