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特開2023-31109食酢、香辛料含有食品、及び、香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023031109
(43)【公開日】2023-03-08
(54)【発明の名称】食酢、香辛料含有食品、及び、香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法
(51)【国際特許分類】
C12J 1/00 20060101AFI20230301BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20230301BHJP
【ＦＩ】
C12J1/00 Z
A23L27/00 B
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2021136613
(22)【出願日】2021-08-24
(71)【出願人】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(71)【出願人】
【識別番号】591112371
【氏名又は名称】キユーピー醸造株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100091487
【弁理士】
【氏名又は名称】中村 行孝
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100152423
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 一真
(72)【発明者】
【氏名】三上 晃史
(72)【発明者】
【氏名】富田 有香子
(72)【発明者】
【氏名】川島 美奈子
(72)【発明者】
【氏名】秋山 真成美
【テーマコード（参考）】
4B047
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B047LF10
4B047LG09
4B047LG62
4B047LP02
4B047LP19
4B128BC03
4B128BL23
4B128BP23
(57)【要約】
【課題】香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる方法の提供。
【解決手段】本発明の食酢は、香辛料含有食品に添加するためのものであって、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の食酢は、香辛料含有食品に添加するためのものであって、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
香辛料含有食品に添加するための食酢であって、
２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
食酢。
２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
食酢。
【請求項2】
前記食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（２）：
（２）５．０＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の食酢。
以下の数式（２）：
（２）５．０＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の食酢。
【請求項3】
前記酢酸換算酸度が０．５質量％以上１１質量％以下であることを特徴とする、
請求項２に記載の食酢。
請求項２に記載の食酢。
【請求項4】
前記第１の香気成分の合計含有量が、１０ｐｐｍ以上であることを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載の食酢。
請求項１～３のいずれか一項に記載の食酢。
【請求項5】
前記数式（１）におけるＡ／Ｂが、３０以下であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか一項に記載の食酢。
請求項１～４のいずれか一項に記載の食酢。
【請求項6】
前記食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことを特徴とする、
請求項１～５のいずれか一項に記載の食酢。
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことを特徴とする、
請求項１～５のいずれか一項に記載の食酢。
【請求項7】
前記香辛料含有食品が、カレー風味を有することを特徴とする、
請求項１～６のいずれか一項に記載の食酢。
請求項１～６のいずれか一項に記載の食酢。
【請求項8】
前記香辛料含有食品が、カレーソース、カレールウ、カレーフィリング、カレースープ、カレーシーズニング、及びカレースナックからなる群から選択される１種のカレー風味食品であることを特徴とする、
請求項７に記載の食酢。
請求項７に記載の食酢。
【請求項9】
請求項１～８のいずれか一項に記載の食酢を含有することを特徴とする、
香辛料含有食品。
香辛料含有食品。
【請求項10】
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法であって、
香辛料含有食品に食酢を添加する工程を含み、
前記食酢は、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法。
香辛料含有食品に食酢を添加する工程を含み、
前記食酢は、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食酢に関し、詳細には、香辛料含有食品に添加するための食酢に関する。また、本発明は、このような食酢を含有する香辛料含有食品にも関する。さらに、本発明は、香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法にも関する。
【背景技術】
【0002】
従来、食品を製造する際には、所望の風味を付与するために香辛料が配合されてきた。一般的には、香辛料含有食品の風味を増強するためには、香辛料の配合量を多くすることが考えられる、しかし、香辛料が高価であるために、香辛料の使用量を増やさずに香辛料含有食品の風味を増強することが求められている。
【0003】
上記の問題に対して、香辛料含有食品に対して、香辛料以外の他の食品原料を配合することで、香辛料の風味を増強することが検討されてきた。例えば、特許文献１では、カレー等の香辛料含有食品に対して、イノシトールを０．３～５質量％配合する方法が提案されている。また、特許文献２では、カレーソース等の液状食品組成物に対して、アラビアガム、ガティガム、大豆多糖類及びプルランからなる群より選ばれる１種又は２種以上を配合する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１７－０４２０９５号公報
【特許文献2】特開２０２１－６１８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかし、依然として、香辛料含有食品の香辛料の風味の増強効果に優れた方法が望まれている。さらに、本発明者等は、香辛料含有食品の味の深みも併せて増強できる方法も望まれている。したがって、本発明の目的は、香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために、誠意研究を進めたところ、特定の香気成分の量を調節した食酢を香辛料含有食品に添加することで、意外にも、香辛料含有食品の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強できることを知見した。本発明者らは、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【0007】
すなわち、本発明の一態様によれば、
香辛料含有食品に添加するための食酢であって、
２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
食酢が提供される。
香辛料含有食品に添加するための食酢であって、
２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
食酢が提供される。
【0008】
本発明の態様においては、前記食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（２）：
（２）５．０＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことが好ましい。
以下の数式（２）：
（２）５．０＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことが好ましい。
【0009】
本発明の態様においては、前記酢酸換算酸度が０．５質量％以上１１質量％以下であることが好ましい。
【0010】
本発明の態様においては、前記数式（１）におけるＡ／Ｂが、３０以下であることが好ましい。
【0011】
本発明の態様においては、前記食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことが好ましい。
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことが好ましい。
【0012】
本発明の態様においては、前記香辛料含有食品が、カレー風味を有することが好ましい。
【0013】
本発明の態様においては、前記香辛料含有食品が、カレーソース、カレールウ、カレーフィリング、カレースープ、カレーシーズニング、及びカレースナックからなる群から選択される１種のカレー風味食品であることが好ましい。
【0014】
本発明の別の態様によれば、上記の食酢を含有する香辛料含有食品が提供される。
【0015】
本発明のさらに別の態様によれば、
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法であって、
香辛料含有食品に食酢を添加する工程を含み、
前記食酢は、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法が提供される。
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法であって、
香辛料含有食品に食酢を添加する工程を含み、
前記食酢は、２０℃におけるｐＨが２．０以上４．０未満であり、
イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、
ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含み、
第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすことを特徴とする、
香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法が提供される。
【発明の効果】
【0016】
本発明によれば、香辛料含有食品に添加することで、香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる食酢を提供することができる。このような食酢は消費者の食欲を惹起することができ、食酢のさらなる市場拡大が期待できる。また、本発明によれば、このような食酢を用いて、香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0017】
＜食酢＞
本発明の食酢は、香辛料含有食品に添加するために用いられる。食酢は、水及び酢酸を主成分とする酸味調味料であり、下記の特定の香気成分を含むものである。本発明における食酢とは、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
本発明の食酢は、香辛料含有食品に添加するために用いられる。食酢は、水及び酢酸を主成分とする酸味調味料であり、下記の特定の香気成分を含むものである。本発明における食酢とは、消費者庁が定める「食品表示基準」に列挙される食酢が挙げられるが、これに類似する酸味調味料も含まれる。より詳細には、食酢としては、たとえば、米、麦芽、酒粕等の穀類もしくはそれらの加工品、ぶどう、りんご等の果実、タマネギ、ニンジン、トマト等の野菜、その他農産物、アルコール等を酢酸発酵させたものや、別途酢酸を添加したもの、又はこれらを混合したものが挙げられる。糖類、有機酸、アミノ酸、食塩等を加えたものもこれに含まれる。このような食酢としては、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢、もろみ酢、及び梅酢等が挙げられる。これらの食酢は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0018】
本発明の食酢の２０℃におけるｐＨは、２．０以上４．０未満であり、下限値は好ましくは２．１以上であり、より好ましくは２．２以上であり、さらに好ましくは２．３以上であり、上限値は好ましくは３．８以下であり、より好ましくは３．６以下であり、さらにより好ましくは３．４以下である。食酢のｐＨが上記数値範囲内であれば、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
なお、食酢のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定すればよい。
なお、食酢のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定すればよい。
【0019】
食酢中の酢酸換算酸度は、食酢の全量に対して、好ましくは０．５質量％以上１１質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．８質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、さらにより好ましくは１．５質量％以上であり、最も好ましくは２．０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは９．０質量％以下であり、さらにより好ましくは８．０質量％以下であり、最も好ましくは７．０質量％以下である。食酢中の酢酸換算酸度が上記数値範囲内であれば、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
食酢中の酢酸換算酸度の測定方法は、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」の測定方法に準じて測定すればよい。
食酢中の酢酸換算酸度の測定方法は、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」の測定方法に準じて測定すればよい。
【0020】
（香気成分）
本発明の食酢は、少なくとも、イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含むものである。本発明の食酢は、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすものである。
また、本発明の食酢は、食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（２）：
（２）５＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことが好ましく、
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことが好ましい。
本発明の食酢は、少なくとも、イソアミルアルコール及びフェネチルアルコールから選択される少なくとも１種の第１の香気成分と、ジアセチル及びイソ吉草酸から選択される少なくとも１種の第２の香気成分とを含むものである。本発明の食酢は、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、
以下の数式（１）：
（１）２．０＜Ａ／Ｂ
を満たすものである。
また、本発明の食酢は、食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、
以下の数式（２）：
（２）５＜（Ａ＋Ｂ）／Ｃ
を満たすことが好ましく、
以下の数式（３）：
（３）（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＜１００
を満たすことが好ましい。
【0021】
（第１の香気成分と第２の香気成分の含有比）
本発明の食酢は上記のとおり、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ａ／Ｂは２．０超である。Ａ／Ｂは、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは３．０以上であり、さらにより好ましくは３．５以上であり、また、好ましくは３０以下であり、より好ましくは２５以下であり、さらに好ましくは２０以下である。第１の香気成分と第２の香気成分の含有比が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる。一方、第１の香気成分と第２の香気成分の含有比が上記数値範囲よりも少ない場合、香辛料含有食品中の香辛料の風味が十分に増強されず、香辛料含有食品の味の深みが増強されない。
本発明の食酢は上記のとおり、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍとしたとき、Ａ／Ｂは２．０超である。Ａ／Ｂは、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは３．０以上であり、さらにより好ましくは３．５以上であり、また、好ましくは３０以下であり、より好ましくは２５以下であり、さらに好ましくは２０以下である。第１の香気成分と第２の香気成分の含有比が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる。一方、第１の香気成分と第２の香気成分の含有比が上記数値範囲よりも少ない場合、香辛料含有食品中の香辛料の風味が十分に増強されず、香辛料含有食品の味の深みが増強されない。
【0022】
（第１の香気成分の含有量）
本発明の食酢中の第１の香気成分の含有量は、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、さらにより好ましくは３０ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは４００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは２００ｐｐｍ以下である。第１の香気成分の含有量が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
本発明の食酢中の第１の香気成分の含有量は、好ましくは１０ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２０ｐｐｍ以上であり、さらにより好ましくは３０ｐｐｍ以上であり、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは４００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは２００ｐｐｍ以下である。第１の香気成分の含有量が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
【0023】
（第２の香気成分の含有量）
本発明の食酢中の第２の香気成分の含有量は、好ましくは１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３ｐｐｍ以上であり、さらにより好ましくは５ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは３０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２５ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以下である。第２の香気成分の含有量が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品の風味の臭みや癖を抑えることができる。
本発明の食酢中の第２の香気成分の含有量は、好ましくは１ｐｐｍ以上であり、より好ましくは３ｐｐｍ以上であり、さらにより好ましくは５ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは３０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２５ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以下である。第２の香気成分の含有量が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品の風味の臭みや癖を抑えることができる。
【0024】
（第１の香気成分と第２の香気成分の合計含有量と酢酸換算酸度の比）
本発明の食酢は上記のとおり、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍ、食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、（Ａ＋Ｂ）／Ｃは、好ましくは５．０超である。（Ａ＋Ｂ）／Ｃは、より好ましくは１０以上であり、さらに好ましくは１４以上であり、さらにより好ましくは１７以上であり、また、好ましくは１００以下であり、より好ましくは８０以下であり、さらに好ましくは４０以下であり、さらにより好ましくは３０以下である。第１の香気成分と第２の香気成分の合計含有量と酢酸換算酸度の比が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
本発明の食酢は上記のとおり、第１の香気成分の合計含有量をＡｐｐｍ、第２の香気成分の合計含有量をＢｐｐｍ、食酢中の酢酸換算酸度をＣ質量％としたとき、（Ａ＋Ｂ）／Ｃは、好ましくは５．０超である。（Ａ＋Ｂ）／Ｃは、より好ましくは１０以上であり、さらに好ましくは１４以上であり、さらにより好ましくは１７以上であり、また、好ましくは１００以下であり、より好ましくは８０以下であり、さらに好ましくは４０以下であり、さらにより好ましくは３０以下である。第１の香気成分と第２の香気成分の合計含有量と酢酸換算酸度の比が上記数値範囲を満たすことで、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
【0025】
本発明の食酢は、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸以外にも、通常の食酢において含まれる香気成分を含有してもよく、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。
【0026】
食酢中のイソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸の含有量を調節する方法は、特に限定されないが、例えば、食酢製造時における原料の選定や発酵条件により調製したり、食酢に、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸をそれぞれ添加してもよい。また、食酢に、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸が含まれる食品や食品添加物を配合してもよい。
【0027】
（香気成分の測定方法）
本発明の食酢の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：厚さ６５μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサンのコーティング相を備えるＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ、 ６５μｍ、ＰＤＭＳ／ＤＶＢ Ｃｏａｔｉｎｇ、５７２９３－Ｕ、ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置：ＡＯＣ－５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温： ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度： ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出： ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間： １ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、食酢中のｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積に対する、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸の各ピーク面積から濃度を求めた。ピーク面積と含有量の比率は、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、イソ吉草酸、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積から算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器： ＧＣ － ２０１０（島津製作所製）
・カラム： ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ（ジーエルサイエンス社製）長さ３０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件： ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→１０ｍｉｎ保持
・キャリアー： Ｈｅガス、 ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：スプリットレス
・インレット温度： ２５０℃
＜質量分析条件＞
・質量分析計: ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ (島津製作所製）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ３０．０～３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
本発明の食酢の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：厚さ６５μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサンのコーティング相を備えるＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ、 ６５μｍ、ＰＤＭＳ／ＤＶＢ Ｃｏａｔｉｎｇ、５７２９３－Ｕ、ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置：ＡＯＣ－５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温： ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度： ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出： ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間： １ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、食酢中のｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積に対する、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸の各ピーク面積から濃度を求めた。ピーク面積と含有量の比率は、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、イソ吉草酸、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積から算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器： ＧＣ － ２０１０（島津製作所製）
・カラム： ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ（ジーエルサイエンス社製）長さ３０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件： ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→１０ｍｉｎ保持
・キャリアー： Ｈｅガス、 ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：スプリットレス
・インレット温度： ２５０℃
＜質量分析条件＞
・質量分析計: ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ (島津製作所製）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ３０．０～３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｓなどを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。
【0028】
（有機酸）
本発明の食酢は、酢酸以外の有機酸をさらに含んでもよい。有機酸としては、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸等、またはこれらの塩が挙げられる。これらの有機酸及び／又は有機酸塩は、１種単独で含まれてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
本発明の食酢は、酢酸以外の有機酸をさらに含んでもよい。有機酸としては、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸等、またはこれらの塩が挙げられる。これらの有機酸及び／又は有機酸塩は、１種単独で含まれてもよいし、２種以上が含まれていてもよい。
【0029】
（他の成分）
本発明の食酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。
本発明の食酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。
【0030】
（香辛料含有食品）
本発明の香辛料含有食品は、香辛料を含有する食品であれば、特に限定されない。香辛料は、特に限定されず従来公知の香辛料を用いることができる。香辛料としては、例えば、アジョワン、アニス、オニオン、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、カレーリーフ、ガーリック、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ、ケーパー、コリアンダー、サフラン、山椒、紫蘇、シナモン、ジンジャー、八角、セージ、タイム、ターメリック、タラゴン、チリペッパー、ディル、レッドペッパー、ナツメグ、パセリ、バジル、バニラ、パプリカ、ハラペーニョ、フェヌグリーク、フェンネル、ブラックペッパー、ペッパー、ペパーミント、ポピー・シード、ホワイトペッパー、マジョラム、和がらし、洋がらし、マスタード、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子及びチリパウダー等が挙げられる。これらの香辛料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
本発明の香辛料含有食品は、香辛料を含有する食品であれば、特に限定されない。香辛料は、特に限定されず従来公知の香辛料を用いることができる。香辛料としては、例えば、アジョワン、アニス、オニオン、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、カレーリーフ、ガーリック、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ、ケーパー、コリアンダー、サフラン、山椒、紫蘇、シナモン、ジンジャー、八角、セージ、タイム、ターメリック、タラゴン、チリペッパー、ディル、レッドペッパー、ナツメグ、パセリ、バジル、バニラ、パプリカ、ハラペーニョ、フェヌグリーク、フェンネル、ブラックペッパー、ペッパー、ペパーミント、ポピー・シード、ホワイトペッパー、マジョラム、和がらし、洋がらし、マスタード、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子及びチリパウダー等が挙げられる。これらの香辛料は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【0031】
好適な香辛料含有食品としては、例えば、カレーソース、カレールウ、カレーフィリング、カレースープ、カレーシーズニング、カレースナック、ガパオライス、ウスターソース、トムヤムクン、ソース焼きそば、及びチャーハン等が挙げられる。特に好適な香辛料含有食品としては、カレー風味を有するものであり、カレーソース、カレールウ、カレーフィリング、カレースープ、カレーシーズニング、及びカレースナックからなる群から選択される１種のカレー風味食品であることがより好ましい。
【0032】
香辛料含有食品に対する食酢の添加量は、香辛料含有食品１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上５．０質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上４．０質量部以下であり、さらに好ましくは０．１５質量部以上３．０質量部以下であり、さらにより好ましくは０．３質量部以上２．０質量部以下であり、最も好ましくは０．５質量部以上１．５質量部以下である。食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みをより増強することができる。
【0033】
（香辛料含有食品の製造方法）
本発明の香辛料含有食品の製造方法は、上記の香辛料含有食品に上記の食酢を添加する工程を含むものである。本発明の香辛料含有食品の製造方法においては、香辛料含有食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、香辛料含有食品の製造中に食酢を添加してもよいし、予め食酢を添加した原料を用いて香辛料含有食品を製造してもよい。
本発明の香辛料含有食品の製造方法は、上記の香辛料含有食品に上記の食酢を添加する工程を含むものである。本発明の香辛料含有食品の製造方法においては、香辛料含有食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、香辛料含有食品の製造中に食酢を添加してもよいし、予め食酢を添加した原料を用いて香辛料含有食品を製造してもよい。
【0034】
香辛料含有食品の製造方法における食酢の添加量は、香辛料含有食品１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上５．０質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上４．０質量部以下であり、さらに好ましくは０．１５質量部以上３．０質量部以下であり、さらにより好ましくは０．３質量部以上２．０質量部以下であり、最も好ましくは０．５質量部以上１．５質量部以下である。食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる。
【0035】
（香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法）
本発明の香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法は、上記の香辛料含有食品に上記の食酢を添加する工程を含むものである。本発明の香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強する方法においては、香辛料含有食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、香辛料含有食品の製造中に食酢を添加してもよいし、予め食酢を添加した原料を用いて香辛料含有食品を製造してもよい。
本発明の香辛料含有食品中の香辛料の風味及び／又は香辛料含有食品の味の深みを増強する方法は、上記の香辛料含有食品に上記の食酢を添加する工程を含むものである。本発明の香辛料含有食品中の香辛料の風味を増強する方法においては、香辛料含有食品を製造した後に食酢を添加してもよいし、香辛料含有食品の製造中に食酢を添加してもよいし、予め食酢を添加した原料を用いて香辛料含有食品を製造してもよい。
【0036】
本発明の香辛料含有食品中の香辛料の風味及び香辛料含有食品の味の深みを増強する方法における食酢の添加量は、香辛料含有食品１００質量部に対して、好ましくは０．０５質量部以上５．０質量部以下であり、より好ましくは０．１質量部以上４．０質量部以下であり、さらに好ましくは０．１５質量部以上３．０質量部以下であり、さらにより好ましくは０．３質量部以上２．０質量部以下であり、最も好ましくは０．５質量部以上１．５質量部以下である。食酢の添加量が、上記数値範囲内であれば、香辛料含有食品中の香辛料の風味をより増強し、かつ、香辛料含有食品の味の深みを増強することができる。
【実施例0037】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【0038】
＜試験例１＞
［実施例１～１４、比較例１～３］
酢酸の含有量が１～１０質量％の食酢において、表１及び２に記載の割合になるように第１の香気成分（イソアミルアルコール、フェネチルアルコール）及び第２の香気成分（ジアセチル、イソ吉草酸）の含有量を調節した。
［実施例１～１４、比較例１～３］
酢酸の含有量が１～１０質量％の食酢において、表１及び２に記載の割合になるように第１の香気成分（イソアミルアルコール、フェネチルアルコール）及び第２の香気成分（ジアセチル、イソ吉草酸）の含有量を調節した。
【0039】
＜食酢の評価＞
（香気成分の含有量の測定）
上記で得られた食酢中の香気成分の含有量は以下の方法により測定した。すなわち、上記で詳述した固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるイソアミルアルコールのピーク面積と、ｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積比により、イソアミルアルコールの含有量を定量した。さらに、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸の含有量についても、イソアミルアルコールと同様の方法で定量した。ピーク面積と含有量の比率は、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、イソ吉草酸、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積より算出した。算出結果を表１及び２に示した。
（香気成分の含有量の測定）
上記で得られた食酢中の香気成分の含有量は以下の方法により測定した。すなわち、上記で詳述した固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるイソアミルアルコールのピーク面積と、ｎ－アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積比により、イソアミルアルコールの含有量を定量した。さらに、フェネチルアルコール、ジアセチル、及びイソ吉草酸の含有量についても、イソアミルアルコールと同様の方法で定量した。ピーク面積と含有量の比率は、イソアミルアルコール、フェネチルアルコール、ジアセチル、イソ吉草酸、及びｎ－アミルアルコールを既知量添加した標準試料を同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおけるピーク面積より算出した。算出結果を表１及び２に示した。
【0040】
（ｐＨの測定）
上記で得られた食酢について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表１及び２に示した。
上記で得られた食酢について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表１及び２に示した。
【0041】
（官能評価）
市販のカレールウを用いて製造したカレーソース１００ｇに、上記で得られた食酢を１．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、食酢非添加のカレーソースを対照品として下記の基準で行った。評価結果を表１及び２に示した。下記の評価基準においては、数値が大きいほど良好な結果である。香辛料の風味増強効果の評価は、「３」点以上であることが実用上好ましく、香辛料含有食品の味の深み増強効果は、「２」点以上であることが実用上好ましい。
（香辛料の風味増強効果の評価基準）
５：対照品よりも、香辛料の風味が極めて強く増強された。
４：対照品よりも、香辛料の風味が強く増強された。
３：対照品よりも、香辛料の風味が増強された。
２：対照品よりも、香辛料の風味がわずかに増強されたが、十分ではなかった。
１：対照品と同等の香辛料の風味であった、または対照品よりも香辛料の風味が感じられなかった。
（香辛料含有食品の味の深み増強効果の評価基準）
４：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
３：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
２：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みがわずかに増強された。
１：対照品と同等の味の深みであった。
市販のカレールウを用いて製造したカレーソース１００ｇに、上記で得られた食酢を１．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を評価した。当該評価は、複数（４人）の訓練されたパネルにより、食酢非添加のカレーソースを対照品として下記の基準で行った。評価結果を表１及び２に示した。下記の評価基準においては、数値が大きいほど良好な結果である。香辛料の風味増強効果の評価は、「３」点以上であることが実用上好ましく、香辛料含有食品の味の深み増強効果は、「２」点以上であることが実用上好ましい。
（香辛料の風味増強効果の評価基準）
５：対照品よりも、香辛料の風味が極めて強く増強された。
４：対照品よりも、香辛料の風味が強く増強された。
３：対照品よりも、香辛料の風味が増強された。
２：対照品よりも、香辛料の風味がわずかに増強されたが、十分ではなかった。
１：対照品と同等の香辛料の風味であった、または対照品よりも香辛料の風味が感じられなかった。
（香辛料含有食品の味の深み増強効果の評価基準）
４：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
３：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
２：対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みがわずかに増強された。
１：対照品と同等の味の深みであった。
【0042】
上記の官能評価の結果、以下の結果が得られた。
実施例４～７、１０の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が極めて強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
実施例１３の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
実施例２、８、９の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
実施例１、３、１４の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
実施例１１、１２の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みがわずかに増強された。
一方、比較例１の食酢では、第１の香気成分及び第２の香気成分のいずれも含まれていないため、対照品よりも香辛料の風味がわずかに増強されたが十分ではなく、かつ、対照品と同等の味の深みであった。
比較例２の食酢では、第２の香気成分は含まれていたが、第１の香気成分が含まれていないため、対照品と同等の香辛料の風味であり、かつ、対照品と同等の味の深みであった。
比較例３の食酢では、第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たしていないため、対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが増強されたが、対照品よりも香辛料の風味はわずかにしか増強されず、十分ではなかった。
比較例４の食酢では、第１の香気成分は含まれていたが、第２の香気成分が含まれていないため、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強されたが、対照品と同等の味の深みであった。
実施例４～７、１０の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が極めて強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
実施例１３の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが極めて強く増強された。
実施例２、８、９の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
実施例１、３、１４の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みが増強された。
実施例１１、１２の食酢では、ｐＨ、及び第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たすことで、対照品よりも、香辛料の風味が増強され、かつ、香辛料含有食品の味の深みがわずかに増強された。
一方、比較例１の食酢では、第１の香気成分及び第２の香気成分のいずれも含まれていないため、対照品よりも香辛料の風味がわずかに増強されたが十分ではなく、かつ、対照品と同等の味の深みであった。
比較例２の食酢では、第２の香気成分は含まれていたが、第１の香気成分が含まれていないため、対照品と同等の香辛料の風味であり、かつ、対照品と同等の味の深みであった。
比較例３の食酢では、第１の香気成分の合計含有量と第２の香気成分の合計含有量の比が特定の数値範囲を満たしていないため、対照品よりも、香辛料含有食品の味の深みが増強されたが、対照品よりも香辛料の風味はわずかにしか増強されず、十分ではなかった。
比較例４の食酢では、第１の香気成分は含まれていたが、第２の香気成分が含まれていないため、対照品よりも、香辛料の風味が強く増強されたが、対照品と同等の味の深みであった。
【0043】
【表1】
【0044】
【表2】
【0045】
＜試験例２＞
［実施例１５～１７］
市販のカレールウを用いて製造したカレーソース１００ｇに、実施例４で得られた食酢をそれぞれ０．３質量％、０．５質量％、及び２．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。評価結果を表３に示した。
［実施例１５～１７］
市販のカレールウを用いて製造したカレーソース１００ｇに、実施例４で得られた食酢をそれぞれ０．３質量％、０．５質量％、及び２．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。評価結果を表３に示した。
【0046】
【表3】
【0047】
＜試験例３＞
［実施例１８～７３、比較例５～２０］
市販のカレー粉、小麦粉、サラダ油、食塩、ブイヨン等を用いて製造したカレーソース１００ｇに実施例１～１４、比較例１～４の食酢をそれぞれ、０．３質量％、０．５質量％、１．０質量％、及び２．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。評価結果を表４～１１に示した。
［実施例１８～７３、比較例５～２０］
市販のカレー粉、小麦粉、サラダ油、食塩、ブイヨン等を用いて製造したカレーソース１００ｇに実施例１～１４、比較例１～４の食酢をそれぞれ、０．３質量％、０．５質量％、１．０質量％、及び２．０質量％になるように添加した。食酢を添加した各カレーソースについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。評価結果を表４～１１に示した。
【0048】
【表4】
【0049】
【表5】
【0050】
【表6】
【0051】
【表7】
【0052】
【表8】
【0053】
【表9】
【0054】
【表10】
【0055】
【表11】
【0056】
＜試験例４＞
［実施例７４］
市販のガパオ（鶏肉のバジル炒め）１００ｇに実施例４で得られた食酢を１．０質量％になるように添加した。食酢を添加したガパオについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。なお、食酢非添加のガパオを対照品とした。評価結果を表１２に示した。
［実施例７４］
市販のガパオ（鶏肉のバジル炒め）１００ｇに実施例４で得られた食酢を１．０質量％になるように添加した。食酢を添加したガパオについて、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。なお、食酢非添加のガパオを対照品とした。評価結果を表１２に示した。
【0057】
［実施例７５］
市販されているウスターソース１００ｇに実施例４で得られた食酢を１．０質量％になるように添加して、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。なお、食酢非添加のウスターソースを対照品とした。評価結果を表１２に示した。
市販されているウスターソース１００ｇに実施例４で得られた食酢を１．０質量％になるように添加して、香辛料の風味増強効果及び香辛料含有食品の味の深み増強効果を試験例１と同様にして官能評価を行った。なお、食酢非添加のウスターソースを対照品とした。評価結果を表１２に示した。
【0058】
【表12】