特開 2023-48375 麺皮用小麦粉

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023048375

(43)【公開日】2023-04-07

(54)【発明の名称】麺皮用小麦粉

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20230331BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20230331BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 D

A23L35/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】11

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021157648

(22)【出願日】2021-09-28

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】町田 多恵

(72)【発明者】

【氏名】小田 健司

(72)【発明者】

【氏名】津田 恭征

(72)【発明者】

【氏名】木本 匡昭

(72)【発明者】

【氏名】向後 佑佳子

【テーマコード（参考）】

4B036

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B036LF11

4B036LH22

4B036LP01

4B036LP14

4B046LA09

4B046LC01

4B046LE11

4B046LG29

4B046LP01

4B046LP10

4B046LP15

4B046LP38

4B046LP41

4B046LP80

(57)【要約】

【課題】良好な食感を有する麺皮を製造することができる麺皮用小麦粉の提供。
【解決手段】下記の性質：普通小麦由来であり、粗蛋白含量が１２．０～１５．０質量％、平均粒径が８０～１５０μｍ、灰分が０．２５～０．５５質量％、を有する麺皮用小麦粉。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記の性質を有する、麺皮用小麦粉:
普通小麦由来であり、粗蛋白含量が１２．０～１５．０質量％、
平均粒径が８０～１５０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％。

【請求項2】

マルトース価が１１０～２００ｍｇ／１０ｇである、請求項１記載の麺皮用小麦粉。

【請求項3】

粒径が１４８μｍ以上の画分を７体積％以上含有し、かつ粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３０体積％以上含有する、請求項１又は２記載の麺皮用小麦粉。

【請求項4】

平均粒径が１００～１５０μｍである、請求項１～３のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉。

【請求項5】

硬質小麦由来の小麦粉である、請求項１～４のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉。

【請求項6】

前記麺皮が蒸し調理、茹で調理、又は焼き調理用の麺皮である、請求項１～５のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉。

【請求項7】

前記麺皮が餃子、ワンタン、焼売又は小籠包の皮である、請求項１～６のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉。

【請求項8】

請求項１～７のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉を５０～１００質量％含む原料粉を含有する麺皮。

【請求項9】

請求項１～７のいずれか１項記載の麺皮用小麦粉を５０～１００質量％含む原料粉を用いることを特徴とする、麺皮の製造方法。

【請求項10】

請求項８記載の麺皮を蒸し調理、茹で調理、又は焼き調理することを含む、麺皮食品の製造方法。

【請求項11】

前記麺皮食品が餃子、ワンタン、焼売又は小籠包である、請求項１０記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺皮用小麦粉に関する。

【背景技術】

【0002】

餃子、焼売、小籠包などの麺皮食品は、具材を包む麺皮の食感が良いものが好まれる。近年では、これらの麺皮食品は、常温、冷蔵又は冷凍で保存された後、電子レンジで再加熱して食されることが少なくない。しかし、電子レンジで再加熱された麺皮は食感が低下する。

【0003】

特許文献１には、原料を軟質小麦とし、粒径が４５～１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５～１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉が、製麺適性に優れ、パン類や中華麺類の原料として使用できることが記載されている。特許文献２には、小麦を製粉したときのふすまを含む再粉砕画分に由来する、１００～２１０ミクロンの粒度を有し、かつ灰分０．４～３．０％である小麦粉が記載され、またこれを含有する小麦粉が、栄養価が高く、風味に優れ、かつ二次加工適性も優れており、パン類、麺類、菓子類の原料として使用できることが記載されている。特許文献３には、穀粉原料としてマルトース価が１７０ｍｇ／１０ｇ以下の小麦粉を用いることを特徴とする、春巻きの皮の製造方法が記載されている。特許文献４には、デュラム小麦由来の小麦粉であって、目開き１２５μｍの篩を通過し且つ目開き５３μｍの篩を通過しない粒子が７５～１００質量％を占め、及び灰分が０．４５～０．８５％である小麦粉を用いることで、変色が少なく食感の良好な中華麺又は皮類が製造できることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００５－３２８７８９号公報

【特許文献2】特開２００４－１４７５４９号公報

【特許文献3】特開２０００－３３３６３１号公報

【特許文献4】特開２００６－１０１７２８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、良好な食感を有し、電子レンジで再加熱されたときにも食感が低下しにくい麺皮を製造することができる麺皮用小麦粉を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、下記の性質を有する、麺皮用小麦粉:
普通小麦由来であり、粗蛋白含量が１２．０～１５．０質量％、
平均粒径が８０～１５０μｍ、
灰分が０．２５～０．５５質量％、
を提供する。
また本発明は、前記麺皮用小麦粉を５０～１００質量％含む原料粉を含有する麺皮を提供する。
また本発明は、前記麺皮用小麦粉を５０～１００質量％含む原料粉を用いることを特徴とする、麺皮の製造方法を提供する。
また本発明は、前記麺皮を蒸し調理、茹で調理、又は焼き調理することを含む、麺皮食品の製造方法を提供する。

【発明の効果】

【0007】

本発明の麺皮用小麦粉から製造された麺皮は、歯応えと歯切れが良く、かつ電子レンジで再加熱されたときにもガミーな食感になりにくいため良好な食感を維持することができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明は、麺皮用小麦粉を提供する。本発明の麺皮用小麦粉（以下、単に「本発明の小麦粉」ともいう）は、粗蛋白含量が、１２．０～１５．０質量％であればよく、好ましくは１２．５～１４．５質量％、より好ましくは１２．５～１４．０質量％である。本明細書における小麦粉の粗蛋白含量は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

【0009】

本発明の小麦粉が由来する原料小麦は、普通小麦（６倍体小麦）であり、好ましくは硬質小麦である。デュラム小麦は本発明の小麦粉の原料小麦に含まれない。硬質小麦の例としては、Ｎｏ．１カナダウエスタンレッドスプリング（１ＣＷ）、ダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、プライムハード（ＰＨ）、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）、春よ恋、ゆめちから、などが挙げられる。これらの小麦は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて本発明の小麦粉の原料小麦として用いることができる。

【0010】

本発明の小麦粉は、平均粒径が、８０～１５０μｍであればよく、好ましくは８５～１５０μｍ、より好ましくは１００～１５０μｍ、さらに好ましくは１１０～１４５μｍである。好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を７体積％以上、より好ましくは１０体積％以上、さらに好ましくは２０体積％以上含有するか、又は粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３０体積％以上、より好ましくは３５体積％以上、さらに好ましくは４５体積％以上、さらに好ましくは５５体積％以上明朝含有する。
より好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を７体積％以上含有し、粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３０体積％以上含有し、かつ平均粒径が８０～１５０μｍの範囲である。
さらに好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を７体積％以上含有し、粒径が９５．９６μｍ以上の画分を３５体積％以上含有し、かつ平均粒径が８５～１５０μｍの範囲である。
さらに好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を１０体積％以上含有し、粒径が９５．９６μｍ以上の画分を４５体積％以上含有し、かつ平均粒径が１００～１５０μｍの範囲である。
さらに好ましくは、本発明の小麦粉は、粒径が１４８μｍ以上の画分を２０体積％以上含有し、かつ粒径が９５．９６μｍ以上の画分を５５体積％以上含有し、かつ平均粒径が１１０～１４５μｍの範囲である。

【0011】

本明細書において、小麦粉の平均粒径、及び小麦粉の粒度分布（又は小麦粉中における所定の粒径を有する画分の割合）は、マイクロトラック法を用いて乾式で測定された値をいう。測定には、市販の機器（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いることができる。マイクロトラック法では、サンプルから所定の粒径の粉が検出される頻度（「検出頻度割合」）に基づいて、該サンプルの粒度分布を測定する（上記の日機装株式会社製の装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

【0012】

本発明の小麦粉は、従来の通常の麺皮用小麦粉と比べて低いマルトース価を有する。本発明の小麦粉のマルトース価は、好ましくは１１０～２００ｍｇ／１０ｇ、より好ましくは１１５～１７０ｍｇ／１０ｇである。小麦粉のマルトース価とは、小麦粉中のアミラーゼによって小麦粉の澱粉がどれだけ分解されるかを表す指標である。小麦中に存在するアミラーゼは、小麦粉中の生澱粉をほとんど分解しないが、損傷澱粉を分解する。したがって、マルトース価が高い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が高く、マルトース価が低い小麦粉は、損傷澱粉の含有割合が低い。本明細書において、小麦粉のマルトース価は、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）の公定法（２２－１５）により測定された値をいう。

【0013】

本発明の小麦粉は、前述した原料小麦の穀粒を調質後、粉砕、篩い分け、純化、さらに複数の滑面ロールによる粉砕工程（それぞれブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程という）、及び篩い分けを経て、前述した所定の粒度の画分を採取することで製造することができる。このとき、上記粉砕（リダクション）工程でのロールの種類や回転速比などを調整することで、マルトース価の低い小麦粉を製造することができる。本発明の小麦粉は、ふすま粉や全粒粉を実質的に含まない。

【0014】

本発明の小麦粉は、灰分が、好ましくは０．２５～０．５５質量％、より好ましくは０．３５～０．５質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

【0015】

本発明の小麦粉は、麺皮の原料粉として使用される。すなわち、本発明の小麦粉を含有する原料粉を用いて麺皮が製造される。製造した麺皮に含有される原料粉のうち、好ましくは５０～１００質量％、より好ましくは７０～１００質量％、さらに好ましくは８０～１００質量％が本発明の小麦粉である。

【0016】

本発明で製造される麺皮の原料粉は、本発明の小麦粉以外の他の穀粉を含んでいてもよい。当該他の穀粉の例としては、本発明の小麦粉以外の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、そば粉、米粉、ふすまなどが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。本発明の小麦粉以外の小麦粉としては、本発明の小麦粉とは粗蛋白含量又は粒径が異なる普通小麦由来の小麦粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該原料粉中における該他の穀粉の含有量は、好ましくは０～５０質量％、より好ましくは０～３０質量％、さらに好ましくは０～１５質量％である。

【0017】

本発明で製造される麺皮の原料粉は、前述した本発明の小麦粉及び他の穀粉以外の他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、例えば、澱粉類、食塩、蛋白質、膨張剤、増粘剤、糖類、調味料、ミネラル類、色素、香料、アルコール、保存剤、酵素、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を使用することができる。該原料粉中における該他の材料の含有量は、好ましくは１０質量％以下である。

【0018】

前述した麺皮の原料粉を水分とともに混合することで、麺皮の生地を調製することができる。生地の調製に使用する水分としては、水、塩水などが挙げられる。使用する水分の量は、製造する麺皮の種類に応じて適宜調整すればよいが、原料粉１００質量部に対して２５～７０質量部が好ましい。次いで、調製した生地から麺皮を製造する。例えば、調製した生地をまとめ、次いで分割及び圧延するか、又は圧延及び成形することで生麺皮を製造することができる。なお、本発明で生地から麺皮を製造する場合、多層麺線を製造する場合のように生地を積層して多層麺帯を製造することはない。麺皮の生地の調製、及び生地からの生麺皮の製造の手順は、常法に従えばよく、例えば、市販の麺皮製造機を用いることができる。

【0019】

製造された生麺皮は、麺皮食品の製造に用いることができる。本明細書において「麺皮食品」とは、具材を麺皮で包むことで製造される食品であり、例えば、餃子、ワンタン、小龍包（包子）、春巻、シュウマイ、ラビオリなどが挙げられる。このうち、餃子、ワンタン、焼売、小籠包が好ましい例として挙げられる。したがって、本発明で製造される麺皮は、麺皮食品の皮として使用され得る。好ましくは、本発明で製造される麺皮は、蒸し調理、茹で調理、又は焼き調理用の麺皮であり、より好ましくは餃子、ワンタン、焼売又は小籠包の皮である。

【0020】

製造された生麺皮を、必要に応じて具材を包んだ後、加熱調理、好ましくは蒸し調理、茹で調理、又は焼き調理することで、調理済み麺皮食品が製造される。あるいは、製造された生麺皮を冷蔵又は冷凍保存してもよい。あるいは、製造された生麺皮で具材を包んで未調理の麺皮食品を製造し、これを冷蔵又は冷凍保存してもよい。

【0021】

本発明の麺皮用小麦粉を含む麺皮から製造された調理済み麺皮食品は、皮の歯応えと歯切れがよい良好な食感を有するだけでなく、電子レンジで再加熱された場合にも皮がガミーな食感になりにくく良好な食感を維持することができる。

【実施例0022】

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

【0023】

（１．小麦粉の製造）
硬質小麦である１ＣＷ及びＰＨをそれぞれ調質後、製粉した。ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程を調整することにより、表１記載の性質を有する小麦粉Ｎｏ．１～８を製造した。対照として、１ＣＷから従来市販の強力小麦粉（一等粉）と同様の製法で製造した小麦粉（小麦粉Ｎｏ．９）を用いた。

【0024】

試験例１
（餃子の製造）
表１記載の小麦粉１００質量部、食塩１質量部、及び水（水温１０～１５℃）３５質量部を混合し、室温下に横型ミキサーを用いて高速で１０分間混捏して餃子用皮の生地を調製した。得られた生地を圧延及び切断して、厚さ約０．９ｍｍ、直径約９０ｍｍの餃子用皮を製造した。製造した餃子用皮の上に、餃子用皮１枚につき約１５ｇの餃子具材を載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子を製造した。

【0025】

（食感の評価）
熱したフライパンに油をひき、上記で製造した生餃子を並べ、餃子１個あたり２０ｇの水を入れて蓋をし、蒸し焼きにした。７～８分程焼き、ふたを開けて水を飛ばし、油を回し入れて焼き目を付けて焼き餃子を製造した。製造した焼き餃子の皮の食感（歯応え及び歯切れ感）を、１０名の訓練されたパネラーにより、下記評価基準に従って官能評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
〔評価基準〕
（歯応え）
５点：対照よりも歯応えのある食感である
４点：対照よりもやや歯応えのある食感である
３点：対照と同等の歯応えの食感である
２点：対照よりもやや歯応えのない食感である
１点：対照よりも歯応えのない食感である
（歯切れ感）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る

【0026】

（電子レンジ再加熱後の食感の評価）
上記で製造した生餃子を蒸し器で３分間蒸した後、フライパンに油をひいて蒸し餃子を並べ加熱して焼き目を付けた。調理した餃子を６個ずつ容器に入れて５℃で２４時間保管した後、電子レンジで１６００Ｗ２５秒再加熱した。４０℃に冷ました餃子の皮の食感（ガミー感）を、１０名の訓練されたパネラーにより、下記評価基準に従って官能評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
〔評価基準〕
（ガミー感）
５点：対照よりもガミー感が弱い
４点：対照よりもガミー感がやや弱い
３点：対照と同等のガミー感である
２点：対照よりもガミー感がやや強い
１点：対照よりもガミー感が強い

【0027】

【表1】