(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2023050481
(43)【公開日】2023-04-11
(54)【発明の名称】チョコレート
(51)【国際特許分類】
A23G 1/36 20060101AFI20230404BHJP
【FI】
A23G1/36
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】OL
(21)【出願番号】P 2021160591
(22)【出願日】2021-09-30
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(71)【出願人】
【識別番号】397059157
【氏名又は名称】大東カカオ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】大野 勇司
(72)【発明者】
【氏名】大津 奈穂子
【テーマコード(参考)】
4B014
【Fターム(参考)】
4B014GB01
4B014GL07
(57)【要約】
【課題】
カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することにある。
【解決手段】
カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%含有するチョコレート。
カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%配合するチョコレートの製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%含有するチョコレート。
【請求項2】
前記カカオ豆由来原料と前記未処理ココアバターの合計含有量が、45~80質量%である請求項1に記載のチョコレート。
【請求項3】
前記未処理ココアバターが、前記カカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
【請求項4】
前記未処理ココアバターが、搾油率25質量%以下のココアバターである請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート。
【請求項5】
前記カカオ豆由来原料が、カカオマスである請求項1~請求項4のいずれか1項に記載のチョコレート。
【請求項6】
油脂を25~55質量%含有する請求項1~請求項5のいずれか1項に記載のチョコレート。
【請求項7】
カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%配合するチョコレートの製造方法。
【請求項8】
搾油率25質量%以下の未処理ココアバター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートに関する発明である。
【背景技術】
【0002】
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。最近、プレミアム感を付与した商品が流行しているが、チョコレートにおいてもプレミアム感を付与した商品が販売されている。チョコレートでプレミアム感を付与する方法としては、カカオマスの配合量を増やすことが挙げられる。チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。そのため、チョコレートにカカオマスが多く配合されると、よりカカオの風味が豊かなチョコレートが得られる。カカオマスが多く配合されたチョコレートとしては、特許文献1~4等のチョコレートで提案されている。
【0003】
カカオマスが多く配合されたチョコレートは、よりカカオの風味が豊かなチョコレートになる。しかしながら、その一方で、カカオマスが多く配合されたチョコレートは、苦みやえぐみ等の不快な風味も感じるようになる。
【0004】
カカオマス等のカカオ豆由来原料は、カカオ豆の産地によって、風味が異なり、カカオ豆の産地に特有の風味を有していることが知られている。そのため、チョコレートの風味のバリエーションを増やすためには、複数種類のカカオマスが併用される。しかしながら、複数種類のカカオマスが併用された場合、チョコレート中に配合されるカカオマスの量は多くなる。そのため、複数種類のカカオマスが併用されたチョコレートも、よりカカオの風味が豊かになる一方で、苦みやえぐみ等の不快な風味も感じるようになる。
【0005】
従って、カカオ風味が豊かで、苦みやえぐみ等の不快な風味を感じにくいチョコレートの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開2003-299442号公報
【特許文献2】特開2005-261251号公報
【特許文献3】特開2008-245577号公報
【特許文献4】特開2008-271885号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の課題は、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、未処理ココアバターを使用することで、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明の第1の発明は、カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%含有するチョコレートである。
本発明の第2の発明は、前記カカオ豆由来原料と前記未処理ココアバターの合計含有量が、45~80質量%である第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、前記未処理ココアバターが、前記カカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、前記未処理ココアバターが、搾油率25質量%以下のココアバターである第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、前記カカオ豆由来原料が、カカオマスである第1の発明~第4の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第6の発明は、油脂を25~55質量%含有する第1の発明~第5の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第7の発明は、カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%配合するチョコレートの製造方法である。
本発明の第8の発明は、搾油率25質量%以下の未処理ココアバターである。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料を35~80質量%、未処理ココアバターを4~23質量%含有するチョコレートである。
【0012】
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは水の含有量が3質量%以下である。
【0013】
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料を35~80質量%含有し、好ましくは40~70質量%含有し、より好ましくは45~65質量%含有し、最も好ましくは50~63質量%含有する。
本発明でカカオ豆由来原料は、カカオ豆から得られる原料であって、油脂以外の固形分を含む原料のことである。また、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。カカオ豆由来原料の具体例は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。なお、ココアバターは、カカオ豆から得られる原料であるが、油脂以外の固形分を含まないことから、本発明におけるカカオ豆由来原料には含まれない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるカカオ豆由来原料は、好ましくはカカオマスである。
また、カカオ豆由来原料の産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、カカオ豆由来原料は、複数種類の産地のカカオ豆由来原料を使用することもできる。また、カカオ豆由来原料の産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナである。なお、カカオ豆由来原料の産地とは、カカオ豆由来原料の製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
【0014】
本発明の実施の形態のチョコレートは、未処理ココアバターを4~23質量%含有し、好ましくは5~20質量%含有し、より好ましくは6~17質量%含有し、最も好ましくは7~16質量%含有する。
本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から圧搾して搾油されたココアバターであって、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていないココアバターのことである。なお、本発明で未処理ココアバターは、カカオ豆由来原料から搾油されたココアバターであるから、本発明での未処理ココアバターには、チョコレートに配合されるカカオ豆由来原料に含まれるココアバターは含まれない。また、本発明で搾油後の精製処理は、一般的に油脂の製造時に行われる精製処理のことであり、具体的には、脱酸処理、脱ガム処理、脱色処理、脱臭処理である。また、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆は、発酵処理及び焙煎処理がされたカカオ豆である。
また、未処理ココアバターの産地は、特に制限されることなく、どの産地のものも使用することができる。また、未処理ココアバターは、複数種類の産地の未処理ココアバターを使用することもできる。未処理ココアバターの産地は、好ましくはエクアドル、トリニダードトバゴ、ペルー、マダガスカル、ガーナ、ドミニカ、サントメ、ベネズエラである。なお、未処理ココアバターの産地とは、未処理ココアバターの製造に使用されるカカオ豆が収穫された国のことである。
【0015】
本発明の実施の形態のチョコレートが、カカオ豆由来原料、未処理ココアバターを前記範囲で含有すると、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートが得られる。
なお、本発明でカカオ風味が豊かであるとは、果実感、フローラル感、ナッツ感、スパイシー感、ハーブ感等のカカオ豆由来原料に特有の風味を強く感じられることである。また、本発明で不快な風味とは、カカオ豆由来原料に由来する不快な苦味、不快なえぐみ、不快な渋み等や油脂由来の油性感(油っぽい風味)のことである。
【0016】
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料と未処理ココアバターの合計含有量が、好ましくは45~80質量%であり、より好ましくは50~78質量%であり、さらに好ましくは55~75質量%である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ豆由来原料と未処理ココアバターの合計含有量が前記範囲であると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
【0017】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバターは、好ましくはカカオ豆由来原料の産地とは異なる産地の未処理ココアバターである。チョコレートの製造に使用される未処理ココアバターの産地と、カカオ豆由来原料の産地が異なると、複数種類のカカオ風味を同時にチョコレートに付与することができる。例えば、チョコレートに、フローラル感のカカオ風味が特徴であるエクアドル産のカカオ豆由来原料と、果実感のカカオ風味が特徴であるペルー産の未処理ココアバターが配合されると、フローラル感と果実感の両方のカカオ風味を有するチョコレートが得られる。
【0018】
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバターは、好ましくは搾油率95質量%以下の未処理ココアバターであり、より好ましくは搾油率90質量%以下の未処理ココアバターであり、さらに好ましくは搾油率70質量%以下の未処理ココアバターであり、最も好ましくは搾油率25質量%以下の未処理ココアバターである。
前記範囲の未処理ココアバターが使用されると、よりカカオ風味が豊かなチョコレートが得られる。
なお、本発明で搾油率とは、カカオ豆由来原料に含まれるココアバター全量に対する搾り出されたココアバターの割合のことである。例えば、55gのココアバターを含有する100gのカカオマスから搾油する場合において、27.5gまで搾ったココアバターは搾油率が50質量%であり、55gまで搾ったココアバターは搾油率が100質量%である。
【0019】
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは25~55質量%含有し、より好ましくは30~53質量%含有し、さらに好ましくは35~50質量%含有する。
なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂aを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂aとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)に含まれる油脂(ココアバター、乳脂等)を含む。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される未処理ココアバター以外の油脂は、特に制限されることなく、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂(パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂(エステル交換油、分別油、水素添加油等)等)を使用することができる。
【0020】
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール(マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等)、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類(ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖(ショ糖)、乳糖、麦芽糖等)のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料(例えば、粉乳等)に含まれる糖質は含めない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは20~60質量%含有し、より好ましくは23~55質量%含有し、さらに好ましくは25~45質量%含有する。
【0021】
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
【0022】
本発明の実施の形態のチョコレートは、その他に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【0023】
本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、カカオ豆由来原料、未処理ココアバターを含む油脂、糖質、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)、調温工程(テンパリング)、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。
【0024】
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートである。
【実施例0025】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。
【0026】
〔使用原料〕
カカオマス1:発酵処理及び焙煎処理されたマダガスカル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス1とした。
カカオマス2:発酵処理及び焙煎処理されたトリニダードトバゴ産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス2とした。
カカオマス3:発酵処理及び焙煎処理されたペルー産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス3とした。
カカオマス4:発酵処理及び焙煎処理されたエクアドル産のカカオ豆から得られたカカオマスをカカオマス4とした。
ココアバター1:カカオマス1(マダガスカル産)を、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター1とした。なお、ココアバター1は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター2:カカオマス2(トリニダードトバゴ産)を、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター2とした。なお、ココアバター2は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター3:カカオマス3(ペルー産)を、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター3とした。なお、ココアバター3は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター4:カカオマス4(エクアドル産)を、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター4とした。なお、ココアバター4は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター5:発酵処理及び焙煎処理されたドミニカ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター5とした。なお、ココアバター5は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター6:発酵処理及び焙煎処理されたサントメ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター6とした。なお、ココアバター6は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター7:発酵処理及び焙煎処理されたベネズエラ産のカカオ豆から得られたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター7とした。なお、ココアバター7は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター8:発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られたカカオ
マスを、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター8とした。なお、ココアバター8は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
ココアバター9:発酵処理及び焙煎処理されたガーナ産のカカオ豆から得られ、アルカリ処理されたカカオマスを、圧搾することで得られた搾油率90質量%のココアバターをココアバター9とした。
ココアバター10:カカオマス3(ペルー産)を、圧搾することで得られた搾油率20質量%のココアバターをココアバター3とした。なお、ココアバター10は、溶剤による搾油、搾油前後でのアルカリ処理及び搾油後の精製処理が行われていない未処理ココアバターである。
【0027】
〔チョコレートの製造〕
表1~13に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、調温、冷却)を用いることにより製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である。なお、全てのチョコレートは、水の含有量が3質量%以下だった。
【0028】
〔チョコレートの評価〕
チョコレートを6名の専門パネルが食し、チョコレートのカカオ風味、不快な風味及び油性感を下記評価基準で1~4点の4段階で点数を付けた。6名の専門パネルの平均点を算出し、下記基準に従って評価した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好であると判断した。結果を表1~13に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
【0029】
〔カカオ風味の評価基準〕
4点:とても強く感じる
3点:感じる
2点:弱い
1点:感じない
【0030】
〔不快な風味の評価基準〕
4点:気にならない
3点:感じる
2点:強く感じる
1点:とても強く感じる
【0031】
〔油性感の評価基準〕
4点:感じない
3点:弱い
2点:少し強い
1点:強い
【0032】
<平均点>
◎:3.5点以上
○:2.5点以上3.5点未満
△:1.5点以上2.5点未満
×:1.5点未満
【0033】
【0034】
【0035】
【0036】
【0037】
【0038】
【0039】
【0040】
【0041】
【0042】
【0043】
【0044】
【0045】
【0046】
未処理ココアバターの配合量が規定の範囲である実施例のチョコレートは、カカオ風味が豊かで、不快な風味を感じにくいチョコレートだった。また、チョコレートの製造に使用された未処理ココアバターの産地とカカオマスの産地が異なる場合、得られたチョコレートは、それぞれの産地に特有のカカオ風味を有していた。また、搾油率20質量%のペルー産のココアバター10を使用した実施例45のチョコレートは、搾油率90質量%のペルー産のココアバター3を使用した実施例9のチョコレートと比較して、カカオ風味がより強く感じられた。
一方、カカオマスの配合量が少ない比較例1、4のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が少ない比較例2、5のチョコレートは、カカオ風味が乏しいチョコレートだった。また、未処理ココアバターの配合量の配合量が多い比較例3、6のチョコレートは、油性感が強いチョコレートだった。また、アルカリ処理されたカカオマスから搾油されたココアバターを使用した比較例7~10のチョコレートは、カカオ風味が乏しく、不快な風味も感じるチョコレートだった。また、ココアバターを配合せずに、カカオマスのみで製造した比較例11のチョコレートは、不快な風味を感じるチョコレートだった。