特開 2023-81562 ルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キット

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2023081562

(43)【公開日】2023-06-13

(54)【発明の名称】ルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キット

(51)【国際特許分類】

   A23L 23/10 20160101AFI20230606BHJP

【ＦＩ】

A23L23/10

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2021195365

(22)【出願日】2021-12-01

(71)【出願人】

【識別番号】713011603

【氏名又は名称】ハウス食品株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】306019030

【氏名又は名称】ハウスウェルネスフーズ株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】000111487

【氏名又は名称】ハウス食品グループ本社株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】510115247

【氏名又は名称】株式会社ハウス食品分析テクノサービス

(74)【代理人】

【識別番号】100094569

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 伸一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100103610

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100109070

【弁理士】

【氏名又は名称】須田 洋之

(74)【代理人】

【識別番号】100119013

【弁理士】

【氏名又は名称】山崎 一夫

(74)【代理人】

【識別番号】100123777

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 さつき

(74)【代理人】

【識別番号】100111796

【弁理士】

【氏名又は名称】服部 博信

(74)【代理人】

【識別番号】100196405

【弁理士】

【氏名又は名称】小松 邦光

(72)【発明者】

【氏名】中山 陽佑

(72)【発明者】

【氏名】喜田 香織

(72)【発明者】

【氏名】越智 雅子

(72)【発明者】

【氏名】青▲柳▼ 守紘

(72)【発明者】

【氏名】大西 耕大郎

(72)【発明者】

【氏名】笹子 浩史

(72)【発明者】

【氏名】中西 誠人

(72)【発明者】

【氏名】八木 徹哉

(72)【発明者】

【氏名】木下 恭子

(72)【発明者】

【氏名】八木 芹菜

(72)【発明者】

【氏名】吉岡 卓也

(72)【発明者】

【氏名】久田 華奈江

(72)【発明者】

【氏名】小倉 かな

(72)【発明者】

【氏名】須田 恭子

【テーマコード（参考）】

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LF03

4B036LF05

4B036LG02

4B036LH04

4B036LP01

(57)【要約】

【課題】本発明は、作り立てであっても具材とソースの味がなじんだ食品又はそれを作製するためのルウを提供することを目的としている。
【解決手段】本発明のルウは、食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を使用して具材及びソースを含む食品を製造するためのものであって、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ以下であり、前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を使用して具材及びソースを含む食品を製造するための、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ以下のルウであって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、ルウ。

【請求項2】

前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、請求項１に記載のルウ。

【請求項3】

食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ％以上の具材と、水と、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ以下のルウとを加熱混合する工程を含む、具材及びソースを含む食品の製造方法であって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、製造方法。

【請求項4】

０．５質量％以上の濃度の食塩水中で具材原料を加熱することにより、食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を調製する工程をさらに含む、請求項３に記載の製造方法。

【請求項5】

前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、請求項３又は４に記載の製造方法。

【請求項6】

食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材と、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ％以下のルウとを含む、具材及びソースを含む食品の製造キットであって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、製造キット。

【請求項7】

前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、請求項６に記載の製造キット。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キットに関する。

【背景技術】

【0002】

カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどの具材入りのソース（具材及びソースを含む食品）を調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた（特許文献１及び２）。一方、特許文献１及び２には、ルウと食塩相当量を予め高めた具材とを用いて各種ソースを作製することは記載されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特許第３２７６８８４号公報

【特許文献2】特許第５７８２３６９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

一晩寝かせたカレーなどの具材及びソースを含む食品においては、具材とソースの味がなじんだり、コクや旨味が増加したりすることにより、作り立ての食品よりもおいしく感じることがある。本発明は、具材とソースの一体感が向上した食品又はそれを作製するためのルウを提供することを目的としている。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食塩相当量を高めた具材と食塩相当量を低めたルウとを組み合わせて使用することにより、作製された食品において具材とソースの一体感を向上できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キットを提供するものである。
〔１〕食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を使用して具材及びソースを含む食品を製造するための、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ以下のルウであって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、ルウ。
〔２〕前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、前記〔１〕に記載のルウ。
〔３〕食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ％以上の具材と、水と、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ以下のルウとを加熱混合する工程を含む、具材及びソースを含む食品の製造方法であって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、製造方法。
〔４〕０．５質量％以上の濃度の食塩水中で具材原料を加熱することにより、食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を調製する工程をさらに含む、前記〔３〕に記載の製造方法。
〔５〕前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、前記〔３〕又は〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕食塩相当量が０．１ｇ／１００ｇ以上の具材と、食塩相当量が６ｇ／１００ｇ％以下のルウとを含む、具材及びソースを含む食品の製造キットであって、
前記食品製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比が、０．１以上である、製造キット。
〔７〕前記ルウを１質量部使用して前記ソースが５～１０質量部作製される、前記〔５〕に記載の製造キット。

【発明の効果】

【0006】

本発明に従えば、食塩相当量を高めた具材と食塩相当量を低めたルウとを組み合わせて使用することにより、作製された食品において具材とソースの一体感を向上することができる。したがって、作り立てであっても具材とソースの味がなじんだ食品を提供することが可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0007】

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、食塩相当量が低いルウであって、食塩相当量を高めた具材を使用して具材及びソースを含む食品を製造するためのルウに関している。本明細書に記載の「食塩相当量」とは、食品１００ｇあたりに含まれているナトリウム量から計算される食塩の量のことをいい、誘導結合プラズマ発光分析法又は原子吸光光度法などで定量した食品中のナトリウム含量に基づき、次の計算式：
食塩相当量（g/100g）＝食品中のナトリウム含量（mg/100g）×2.54／1000
によって計算される。例えば、食品１００ｇ中のナトリウム量が１００ｍｇであれば、食塩相当量は０．２５４ｇ／１００ｇ（＝１００×２．５４÷１０００）と計算される。

【0008】

本明細書に記載の「ルウ」とは、澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物を基本的な構成として有する調理材料であって、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料、又は、複数の調味料を含み目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）の形態の調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各食品を手軽に作ることができる。本発明のルウの食塩相当量は、約６ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは約４ｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは約２ｇ／１００ｇ以下であってもよい。ある態様では、前記ルウの食塩相当量は、検出限界以下である。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。

【0009】

前記具材は、食塩相当量が約０．１ｇ／１００ｇ以上となるように下処理されたものであり得るが、もともと食塩相当量が約０．１ｇ／１００ｇ以上の食材である場合には、それをそのまま使用してもよい。ある態様では、前記具材の食塩相当量は、約０．４～約１ｇ／１００ｇであってもよい。前記具材は、前記ルウで製造される食品の種類に応じて適宜選択することができるが、例えば、肉類、魚介類、野菜類、及び／又はきのこ類を含んでもよい。前記下処理の方法は、特に限定されないが、例えば、約０．５質量％以上の濃度の食塩水中で具材原料を加熱してもよい。

【0010】

本発明のルウで製造される食品は、固形分である具材と液部であるソースとを含んでおり、ざるなどで濾すことによって、これらを分離することができる。前記食品においては、その製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比（[具材]／[ソース]）が、約０．１以上、好ましくは約０．１～約０．８であり、より好ましくは約０．２０～約０．８、更に好ましくは約０．２５～約０．７である。特定の理論に拘束されるものではないが、前記具材の食塩相当量が高くなると、当該具材と前記ソースとの一体感が向上し、特に前記具材の食塩相当量と前記ソースの食塩相当量とが近い値になると、当該具材及び当該ソースを含む食品全体の味がなじんだものとなると考えられる。なお、具材の食塩相当量を高めずに従来のルウで製造する食品においては、食塩相当量の比（[具材]／[ソース]）は０．０１程度である。

【0011】

ある態様では、本発明のルウを１質量部使用して、前記ソースを約５～約１０質量部作製してもよい。本発明のルウで製造される食品における前記具材の使用量は、特に限定されないが、例えば、前記食品において、前記具材と前記ソースの質量比（[具材]／[ソース]）が、約１～約３、好ましくは約１．５～約２．５となるように使用してもよい。また、前記食品は、容器詰め食品、特に加熱処理された容器詰め食品（レトルト食品）の形態であってもよい。

【0012】

本発明のルウは、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。例えば、澱粉質原料及び油脂の混合物を撹拌しながら加熱して、小麦粉ルウなどの加熱処理混合物を調製し、他の原料を適宜添加し、それらの混合物を撹拌しながら加熱した後に、冷却工程、充填工程、及び固化工程などを経て、目的のルウを製造してもよい。本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記濃縮調味料組成物を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約２０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約２５～約４０質量％である。

【0013】

本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状の濃縮調味料組成物を製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約２０質量％以上であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。

【0014】

本発明のルウは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤は、特に限定されないが、例えば、水系原料、粉体原料（デキストリンを含む）、香辛料、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤（ビタミンＣ、及びビタミンＥなど）、香料、甘味料、着色料、又は、酸味料などを含んでもよい。換言すれば、前記ルウは、対象とする料理の種類に応じて、前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤を含むことができる。

【0015】

別の態様では、本発明は、具材及びソースを含む食品の製造方法にも関しており、当該製造方法は、食塩相当量が約０．１ｇ／１００ｇ％以上の具材と、水と、食塩相当量が約６ｇ／１００ｇ以下のルウとを加熱混合する工程を含んでいる。前記食品においては、その製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比（[具材]／[ソース]）が、約０．１以上である。

【0016】

ある態様では、本発明の製造方法は、約０．５質量％以上又は約１．２～約２．５質量％の濃度の食塩水中で具材原料を加熱することにより、食塩相当量が約０．１ｇ／１００ｇ以上の具材を調製する工程をさらに含んでもよい。前記加熱時間は、前記具材の種類応じて適宜調節できるが、例えば、約５～約２０分間であってもよい。また、本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の工程をさらに含んでもよい。例えば、前記製造方法は、前記食品を容器に詰める工程、及び／又は、容器内の食品を加熱殺菌する工程をさらに含んでもよい。

【0017】

また別の態様では、本発明は、具材及びソースを含む食品の製造キットにも関しており、当該製造キットは、食塩相当量が約０．１ｇ／１００ｇ以上の具材と、食塩相当量が約６ｇ／１００ｇ％以下のルウとを含んでいる。前記食品においては、その製造時点での前記ソースの食塩相当量に対する前記具材の食塩相当量の比（[具材]／[ソース]）が、約０．１以上である。

【0018】

本発明の製造キットは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料をさらに含んでもよい。例えば、本発明の製造キットは、複数のメニューを製造することができるものであってもよく、すなわち、本発明が対象としている食品以外の食品を製造するための材料をさらに含んでもよい。

【0019】

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

【実施例0020】

〔製造例〕
小麦粉２５質量部及び牛脂２５質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、後掲の表１に記載の残りの原料（残りの牛脂を含む）と混合し加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、さらに冷却して固化することによって、実施例１～３並びに比較例１及び２のブロック状の固形ルウを作製した。各ルウの食塩相当量を、誘導結合プラズマ発光分析法によって測定したナトリウム含量に基づいて計算し、表１に示す。

【0021】

【表1】

【0022】

鍋に食用油を熱し、具材９８０ｇ（牛肉２５０ｇ、玉ねぎ４００ｇ、人参１００ｇ、及びジャガイモ２３０ｇ）を炒めた。ここに水及び後掲の表２に記載の量の具材用食塩を加え、前記具材を約１５分間煮込んだ。そして、実施例又は比較例のルウを１１５ｇ加え、さらに約１０分間煮込み、具材及びソースを含むカレーを作製した。なお、本試験では、具材用食塩の量と１１５ｇのルウに由来する食塩相当量の合計が各試験群の間で等しくなるように食塩の配合量を設定した（表２）。

【0023】

【表2】

【0024】

〔試験例〕
作製したカレーにおける具材とソースの一体感の有無を、５名の専門のパネラーが以下の基準で評価し、各パネラーの評点を平均した。また、作製したカレーをざるで具材とソースに分け、それぞれの食塩相当量を誘導結合プラズマ発光分析法によって測定したナトリウム含量に基づいて計算した。結果を表３に示す。なお、ソースの量は５４６ｇだった。
３：具材との一体感が感じられる（実施例１）
２：実施例１程ではないが、具材との一体感が感じられる
１：具材との一体感が感じられない（比較例２）

【表3】

【0025】

下処理として１質量％以上の食塩を含む煮汁中で煮た具材と実施例１～３のルウとを組み合わせて作製したカレーにおいては、作り立てであるにもかかわらず具材とソースの一体感が感じられ、全体の風味がなじんでいた。一方、食塩無しで煮込んだ具材と比較例１又は２のルウとを組み合わせて作製した従来のカレーにおいては、具材とソースの一体感は感じられなかった。

【0026】

以上より、食塩相当量を高めた具材と食塩相当量を低めたルウとを組み合わせて使用することにより、作製された食品において具材とソースの一体感を向上できることが分かった。したがって、作り立てであっても具材とソースの味がなじんだ食品を提供することが可能となる。