(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024101014
(43)【公開日】2024-07-26
(54)【発明の名称】酸性液状調味料
(51)【国際特許分類】
A23L 27/60 20160101AFI20240719BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240719BHJP
【ＦＩ】
A23L27/60 A
A23L27/00 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】12
【出願形態】ＯＬ
【公開請求】
(21)【出願番号】P 2024086611
(22)【出願日】2024-05-28
(71)【出願人】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100152423
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 一真
(72)【発明者】
【氏名】鈴木 悠美子
(72)【発明者】
【氏名】松村 夕貴
(72)【発明者】
【氏名】佐藤 元紀
(57)【要約】
【課題】低カロリー及び低糖質でありながら、旨味の引き立った酸性液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満であり、かつ、酸味料（但し、果汁を除く）、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含む酸性液状調味料であって、
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満であり、かつ、酸味料（但し、果汁を除く）、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含む酸性液状調味料であって、
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満であり、かつ、酸味料（但し、果汁を除く）、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含む酸性液状調味料であって、
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする、
酸性液状調味料。
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする、
酸性液状調味料。
【請求項2】
前記酸性液状調味料中のタンパク質、脂質、炭水化物、及び有機酸由来のカロリーが、下記の条件：
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たすことを特徴とする
請求項１に記載の酸性液状調味料。
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たすことを特徴とする
請求項１に記載の酸性液状調味料。
【請求項3】
前記酸性液状調味料中の炭水化物の含有量が１．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項4】
前記酸性液状調味料の２０℃における粘度が、５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項5】
前記酸性液状調味料のｐＨが２．５以上４．６以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項6】
前記酸性液状調味料中の食塩相当量が５．５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項7】
前記酸味料が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種の有機酸を含むことを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項8】
前記酸性液状調味料中の有機酸の含有量が０．７質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項9】
前記酸性液状調味料中の野菜汁及びだし汁の合計含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項10】
前記砂糖代替甘味料が、高甘味度甘味料及び糖アルコールの少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【請求項11】
前記高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１１に記載の酸性液状調味料。
請求項１１に記載の酸性液状調味料。
【請求項12】
前記タンパク質源が、酵母エキス、動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、及び核酸からなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、酸性液状調味料に関し、詳細には、低カロリー及び低糖質の酸性液状調味料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、ドレッシングやマヨネーズ等の酸性液状調味料には、様々な原料が配合されている。例えば、健康志向のためにオイル分を低減した低カロリーのノンオイルドレッシングが開発されているが、オイル低減に代わって味を出すために比較的塩分や糖分が多めの設計となっていた。
【0003】
例えば、特許文献１では、適度な甘味を有し、低カロリーの低油脂液状調味料として、油脂の含有量が８％以下であり、香味油脂とスクラロースが配合されている低油脂液状調味料が提案されている。
また、特許文献２では、低カロリーでナトリウム含有量が低く、かつ風味の優れるドレッシング類として、１００ｇ当たりのナトリウム含有量が１４５０ｍｇ以下であり、１００ｇ当たりのエネルギー量が４０ｋｃａｌ以下であり、ステビア等の高甘味度甘味料を含むドレッシング類が提案されている。
また、特許文献２では、低カロリーでナトリウム含有量が低く、かつ風味の優れるドレッシング類として、１００ｇ当たりのナトリウム含有量が１４５０ｍｇ以下であり、１００ｇ当たりのエネルギー量が４０ｋｃａｌ以下であり、ステビア等の高甘味度甘味料を含むドレッシング類が提案されている。
【0004】
しかし、近年では、糖質制限ダイエットが流行していることもあり、低カロリーだけでなく低糖質の調味料が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２００３－２３０３６６号公報
【特許文献2】特開２００３－２１９８３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
しかし、特許文献１および２に記載の調味料はいずれも、低糖質とは言えないものであった。そこで、本発明者等は、カロリー及び糖質を低減するために、単にカロリー源及び糖質源となる原料の配合量を減らして調味料を調製したが、風味に乏しく物足りない味になってしまった。そこで、風味を増強するために、カロリー及び糖質にあまり影響しない塩や酸を配合してみたところ、逆に旨味を損ない風味が悪くなってしまうという想定外の結果となった。そのため、本発明の目的は、低カロリー及び低糖質でありながら、旨味の引き立った酸性液状調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、特定の原料を配合した上で、カロリーのバランスを特定の範囲内とすることによって、低カロリー及び低糖質でありながら、旨味の引き立った酸性液状調味料が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満であり、かつ、酸味料（但し、果汁を除く）、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含む酸性液状調味料であって、
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする、
酸性液状調味料。
［２］ 前記酸性液状調味料中のタンパク質、脂質、炭水化物、及び有機酸由来のカロリーが、下記の条件：
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たすことを特徴とする
［１］に記載の酸性液状調味料。
［３］ 前記酸性液状調味料中の炭水化物の含有量が１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性液状調味料。
［４］ 前記酸性液状調味料の２０℃における粘度が、５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［５］ 前記酸性液状調味料のｐＨが２．５以上４．６以下であることを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［６］ 前記酸性液状調味料中の食塩相当量が５．５質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［７］ 前記酸味料が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種の有機酸を含むことを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［８］ 前記酸性液状調味料中の有機酸の含有量が０．７質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［９］ 前記酸性液状調味料中の野菜汁及びだし汁の合計含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［８］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［１０］ 前記砂糖代替甘味料が、高甘味度甘味料及び糖アルコールの少なくとも１種であることを特徴とする、
［１］～［９］に記載の酸性液状調味料。
［１１］ 前記高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
［１０］に記載の酸性液状調味料。
［１２］ 前記タンパク質源が、酵母エキス、動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、及び核酸からなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
［１］～［１１］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［１］ カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満であり、かつ、酸味料（但し、果汁を除く）、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含む酸性液状調味料であって、
前記酸性液状調味料が、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含み、
前記酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合が７％以上であることを特徴とする、
酸性液状調味料。
［２］ 前記酸性液状調味料中のタンパク質、脂質、炭水化物、及び有機酸由来のカロリーが、下記の条件：
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たすことを特徴とする
［１］に記載の酸性液状調味料。
［３］ 前記酸性液状調味料中の炭水化物の含有量が１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の酸性液状調味料。
［４］ 前記酸性液状調味料の２０℃における粘度が、５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［５］ 前記酸性液状調味料のｐＨが２．５以上４．６以下であることを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［６］ 前記酸性液状調味料中の食塩相当量が５．５質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［７］ 前記酸味料が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸、及びリン酸からなる群から選択される少なくとも１種の有機酸を含むことを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［８］ 前記酸性液状調味料中の有機酸の含有量が０．７質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［９］ 前記酸性液状調味料中の野菜汁及びだし汁の合計含有量が０．１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［８］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
［１０］ 前記砂糖代替甘味料が、高甘味度甘味料及び糖アルコールの少なくとも１種であることを特徴とする、
［１］～［９］に記載の酸性液状調味料。
［１１］ 前記高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とする、
［１０］に記載の酸性液状調味料。
［１２］ 前記タンパク質源が、酵母エキス、動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、及び核酸からなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする、
［１］～［１１］のいずれかに記載の酸性液状調味料。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、低カロリー及び低糖質でありながら、旨味の引き立った酸性液状調味料を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも酸味料、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含み、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含む。酸性液状調味料は、糖質系甘味料、増粘剤、水、及び調味料等の他の原料をさらに含んでもよい。
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも酸味料、砂糖代替甘味料、タンパク質源及び食塩を含み、果汁、野菜汁、だし汁、及び香辛料からなる群から選択される少なくとも１種をさらに含む。酸性液状調味料は、糖質系甘味料、増粘剤、水、及び調味料等の他の原料をさらに含んでもよい。
【0011】
酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。これらの中でも、ドレッシングが好ましい。
【0012】
（酸性液状調味料の栄養成分）
酸性液状調味料は、カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満である。すなわち、本発明において、酸性液状調味料の「低カロリー」とは、食品表示法の規定により定められた食品表示基準における「ゼロカロリー」（５ｋｃａｌ／１００ｇ未満）を満たすものであり、かつ、「低糖質」とは、当該食品表示基準の０と表示することができる量を満たすものである。
本発明においては、酸性液状調味料のカロリーは、好ましくは４．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは４．６ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは４．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下である。酸性液状調味料の糖質は、好ましくは０．４５ｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは０．４ｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは０．３５ｇ／１００ｇ以下であり、さらにより好ましくは０．３ｇ／１００ｇ以下である。なお、カロリー及び糖質は、酸性液状調味料１００ｇを基準とする値である。
酸性液状調味料は、カロリーが５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満及び糖質が０．５ｇ／１００ｇ未満である。すなわち、本発明において、酸性液状調味料の「低カロリー」とは、食品表示法の規定により定められた食品表示基準における「ゼロカロリー」（５ｋｃａｌ／１００ｇ未満）を満たすものであり、かつ、「低糖質」とは、当該食品表示基準の０と表示することができる量を満たすものである。
本発明においては、酸性液状調味料のカロリーは、好ましくは４．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは４．６ｋｃａｌ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは４．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下である。酸性液状調味料の糖質は、好ましくは０．４５ｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは０．４ｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは０．３５ｇ／１００ｇ以下であり、さらにより好ましくは０．３ｇ／１００ｇ以下である。なお、カロリー及び糖質は、酸性液状調味料１００ｇを基準とする値である。
【0013】
酸性液状調味料の総カロリーは５．０ｋｃａｌ／１００ｇ未満であることを前提として、さらに、酸性液状調味料中のタンパク質、脂質、炭水化物、及び有機酸由来のカロリーは、好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たし、
より好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．２ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．９ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．２ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たし、
さらに好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．９ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たし、
さらにより好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．４ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．７ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．７ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たす。
最も好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．４ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．８ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．９ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たす。
タンパク質：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上３．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．１ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ未満
の少なくとも１つを満たし、
より好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．２ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．９ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．２ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たし、
さらに好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．３ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．９ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たし、
さらにより好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．４ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．７ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．７ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たす。
最も好ましくは、下記の条件：
タンパク質：０．４ｋｃａｌ／１００ｇ以上１．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
脂質：０ｋｃａｌ／１００ｇ以上０．５ｋｃａｌ／１００ｇ以下
炭水化物：０．８ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．８ｋｃａｌ／１００ｇ以下
有機酸：０．９ｋｃａｌ／１００ｇ以上２．０ｋｃａｌ／１００ｇ以下
の少なくとも１つを満たす。
【0014】
酸性液状調味料中のタンパク質由来カロリーのカロリー全体に対する割合は、下限値が７％以上であり、好ましくは８％以上であり、より好ましくは９％以上であり、さらに好ましくは１０％以上であり、また、上限値が好ましくは４５％以下であり、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３５％以下である。
酸性液状調味料中の有機酸由来カロリーのカロリー全体に対する割合は、下限値が好ましくは１０％以上であり、より好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２０％以上であり、上限値が好ましくは５０％未満であり、より好ましくは４８％以下であり、さらに好ましくは４５％以下である。
酸性液状調味料中の有機酸由来カロリーのカロリー全体に対する割合は、下限値が好ましくは１０％以上であり、より好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２０％以上であり、上限値が好ましくは５０％未満であり、より好ましくは４８％以下であり、さらに好ましくは４５％以下である。
【0015】
酸性液状調味料中の炭水化物の含有量は、風味のバランスに優れ、旨味を引き立たせる観点から、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．６質量％以下であり、さらにより好ましくは０．５質量％以下である。
【0016】
酸性液状調味料中の食塩相当量は、下限値が好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、さらにより好ましくは１．５質量％以上であり、上限値が好ましくは５．５質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下であり、さらにより好ましくは４．０質量％以下であり、最も好ましくは３．５質量％以下である。酸性液状調味料中の塩味相当量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引き立ち易くなる。なお、本発明において、食塩相当量とは、原料として配合した食塩量および他の原料に含まれる食塩量の合計である。食塩相当量は、例えば、モール法、原子吸光法、電位差滴定法等により、ナトリウムまたは塩化物イオンをそれぞれ基準成分として測定し、食塩含有量を塩化ナトリウム含有量として求めることができる。
【0017】
酸性液状調味料中の有機酸の含有量は、下記の酸味料や果汁の種類やカロリーバランスに応じて適宜調節することができる。酸性液状調味料中の有機酸の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値が好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．７質量％以下であり、さらに好ましくは０．６質量％以下である。酸性液状調味料中の有機酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引き立ち易くなる。
【0018】
（酸性液状調味料の粘度）
酸性液状調味料は、２０℃における粘度が、好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である。当該粘度の下限値はより好ましくは６０ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは７０ｍＰａ・ｓ以上であり、さらにより好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以上であり、最も好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上であり、また、上限値はより好ましくは８００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは３００Ｐａ・ｓｍ以下であり、最も好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、酸性液状調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．２を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した値である。
酸性液状調味料は、２０℃における粘度が、好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である。当該粘度の下限値はより好ましくは６０ｍＰａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは７０ｍＰａ・ｓ以上であり、さらにより好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以上であり、最も好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上であり、また、上限値はより好ましくは８００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは３００Ｐａ・ｓｍ以下であり、最も好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、酸性液状調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．２を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した値である。
【0019】
（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは、好ましくは２．５以上４．６以下である。当該ｐHの下限値はより好ましくは２．８以上であり、さらに好ましくは３．０以上であり、さらにより好ましくは３．２以上であり、最も好ましくは３．４以上であり、また、上限値がより好ましくは４．５以下であり、さらに好ましくは４．３以下であり、さらにより好ましくは４．２以下であり、最も好ましくは４．０以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酸味料の種類や配合量を調節することで、酸性液状調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
酸性液状調味料のｐＨは、好ましくは２．５以上４．６以下である。当該ｐHの下限値はより好ましくは２．８以上であり、さらに好ましくは３．０以上であり、さらにより好ましくは３．２以上であり、最も好ましくは３．４以上であり、また、上限値がより好ましくは４．５以下であり、さらに好ましくは４．３以下であり、さらにより好ましくは４．２以下であり、最も好ましくは４．０以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酸味料の種類や配合量を調節することで、酸性液状調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
【0020】
（酸性液状調味料の水分含有量）
酸性液状調味料の水分含有量は、特に限定されず、各成分の配合量に応じて適宜、調節することができる。酸性液状調味料の水分含有量は、下限値が好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらにより好ましくは８０質量％以上であり、最も好ましくは８５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは９９質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以下であり、さらに好ましくは９７質量％以下である。
酸性液状調味料の水分含有量は、特に限定されず、各成分の配合量に応じて適宜、調節することができる。酸性液状調味料の水分含有量は、下限値が好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、さらにより好ましくは８０質量％以上であり、最も好ましくは８５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは９９質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以下であり、さらに好ましくは９７質量％以下である。
【0021】
（酸味料）
酸味料としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の酸味料を用いることができる。酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸が挙げられる。これらの有機酸は、酸性液状調味料中では、ナトリウム塩やカリウム塩等の有機酸塩の形態で存在してもよい。但し、酸味料には、下記の果汁自体は含まれない。これらの酸味料の中でも、酢酸およびクエン酸が好ましい。これらの酸味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの酸味料を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。また、低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引きたった酸性液状調味料を調製できることから、酢酸を高酸度食酢として含有させることが好ましい。高酸度食酢とは通常の食酢が４％程度の酸度であるのに対して、その倍以上の酸度を有する食酢である。
酸味料としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の酸味料を用いることができる。酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸が挙げられる。これらの有機酸は、酸性液状調味料中では、ナトリウム塩やカリウム塩等の有機酸塩の形態で存在してもよい。但し、酸味料には、下記の果汁自体は含まれない。これらの酸味料の中でも、酢酸およびクエン酸が好ましい。これらの酸味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの酸味料を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。また、低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引きたった酸性液状調味料を調製できることから、酢酸を高酸度食酢として含有させることが好ましい。高酸度食酢とは通常の食酢が４％程度の酸度であるのに対して、その倍以上の酸度を有する食酢である。
【0022】
（果汁）
果汁としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の果汁を用いることができる。果汁としては、ライム果汁、柚子果汁、レモン果汁、リンゴ果汁、及びオレンジ果汁等を用いることができる。これらの果汁の中でも、レモン果汁が好ましい。上記の酸味料で列挙した有機酸は、果汁中にも含まれていてもよい。これらの果汁は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの果汁を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。
果汁としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の果汁を用いることができる。果汁としては、ライム果汁、柚子果汁、レモン果汁、リンゴ果汁、及びオレンジ果汁等を用いることができる。これらの果汁の中でも、レモン果汁が好ましい。上記の酸味料で列挙した有機酸は、果汁中にも含まれていてもよい。これらの果汁は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの果汁を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。
【0023】
（野菜汁、だし汁、及び香辛料）
野菜汁、だし汁、及び香辛料は特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の野菜汁、だし汁、及び香辛料を用いることができる。野菜汁としては、例えば、トマト汁、タマネギ汁、白菜汁、及び生姜汁等が挙げられる。だし汁としては、例えば、カツオだし、昆布だし、及び焼きあごだし等が挙げられる。上記の酸味料で列挙した有機酸は、野菜汁及びだし汁中にも含まれていてもよい。香辛料としては、例えば、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、唐辛子、及びシナモン等が挙げられる。これらの野菜汁、だし汁、及び香辛料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
野菜汁、だし汁、及び香辛料は特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用の野菜汁、だし汁、及び香辛料を用いることができる。野菜汁としては、例えば、トマト汁、タマネギ汁、白菜汁、及び生姜汁等が挙げられる。だし汁としては、例えば、カツオだし、昆布だし、及び焼きあごだし等が挙げられる。上記の酸味料で列挙した有機酸は、野菜汁及びだし汁中にも含まれていてもよい。香辛料としては、例えば、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、唐辛子、及びシナモン等が挙げられる。これらの野菜汁、だし汁、及び香辛料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0024】
野菜汁及びだし汁の合計含有量は、風味のバランスに優れ、旨味を引き立たせる観点から、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．９質量％以下であり、さらに好ましくは０．８質量％以下である。
香辛料の含有量は、風味のバランスに優れ、旨味を引き立たせる観点から、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０２質量％以上であり、さらに好ましくは０．０３質量％以上であり、また、上限値が好ましくは０．３質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以下である。
香辛料の含有量は、風味のバランスに優れ、旨味を引き立たせる観点から、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０２質量％以上であり、さらに好ましくは０．０３質量％以上であり、また、上限値が好ましくは０．３質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以下である。
【0025】
（タンパク質源）
タンパク質源としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用のタンパク質源を用いることができる。タンパク質源としては、例えば、酵母エキス、動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、及び核酸が挙げられる。これらのタンパク質源は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
タンパク質源としては、特に限定されず、従来公知の酸性液状調味料用のタンパク質源を用いることができる。タンパク質源としては、例えば、酵母エキス、動物エキス、グルタミン酸ナトリウム、及び核酸が挙げられる。これらのタンパク質源は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0026】
タンパク質源の含有量は、上記のカロリーを満たすように適宜調節することができる。タンパク質源の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、また、上限値が好ましくは０．７質量％以下であり、より好ましくは０．６質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。酸性液状調味料中のタンパク質源の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引き立ち易くなる。
【0027】
（砂糖代替甘味料）
砂糖代替甘味料は、砂糖のような甘味を呈しつつも砂糖よりもカロリーが大幅に抑えられる甘味料である。砂糖代替甘味料としては、従来公知の砂糖代替甘味料を用いることができる。砂糖代替甘味料としては、高甘味度甘味料及び糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料は、砂糖の何倍もの甘味度を持つため配合量を大幅に少なくでき、酸性液状調味料全体のカロリーを抑えることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウム等が挙げられる。糖アルコールは、砂糖よりも甘味が少ないものの砂糖よりも１gあたりのカロリーが大幅に少ないために、酸性液状調味料全体のカロリーを抑えることができる。糖アルコールとしては、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元パラチノース、及び還元水あめ等が挙げられる。これらの砂糖代替甘味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
砂糖代替甘味料は、砂糖のような甘味を呈しつつも砂糖よりもカロリーが大幅に抑えられる甘味料である。砂糖代替甘味料としては、従来公知の砂糖代替甘味料を用いることができる。砂糖代替甘味料としては、高甘味度甘味料及び糖アルコールが挙げられる。高甘味度甘味料は、砂糖の何倍もの甘味度を持つため配合量を大幅に少なくでき、酸性液状調味料全体のカロリーを抑えることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアセスルファムカリウム等が挙げられる。糖アルコールは、砂糖よりも甘味が少ないものの砂糖よりも１gあたりのカロリーが大幅に少ないために、酸性液状調味料全体のカロリーを抑えることができる。糖アルコールとしては、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元パラチノース、及び還元水あめ等が挙げられる。これらの砂糖代替甘味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0028】
砂糖代替甘味料の含有量は、砂糖代替甘味料の種類等に応じて適宜調節することができる。砂糖代替甘味料の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．００１質量％以上であり、より好ましくは０．００２質量％以上であり、さらに好ましくは０．００３質量％以上であり、また、上限値が好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以下であり、さらにより好ましくは０．０５質量％以下であり、最も好ましくは０．０２質量％以下である。酸性液状調味料中の砂糖代替甘味料の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引き立ち易くなる。
【0029】
（糖質系甘味料）
糖質系甘味料は、炭水化物（糖質）に分類される甘味料である。糖質系甘味料としては、例えば、グルコース、スクロース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖等が挙げられる。なお、糖質系甘味料には、上記の糖アルコールは含まれない。これらの糖質系甘味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
糖質系甘味料は、炭水化物（糖質）に分類される甘味料である。糖質系甘味料としては、例えば、グルコース、スクロース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖等が挙げられる。なお、糖質系甘味料には、上記の糖アルコールは含まれない。これらの糖質系甘味料は１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0030】
糖質系甘味料の含有量は、糖質系甘味料の種類等に応じて適宜調節することができるが、低カロリーを実現するために、低減することが好ましい。糖質系甘味料の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、上限値が好ましくは０．５０質量％未満であり、より好ましくは０．４５質量％以下であり、さらに好ましくは０．４０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．３％以下であり、また、０質量％であってもよい。酸性液状調味料中の糖質系甘味料の含有量が上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料は低カロリー及び低糖質でありながら、旨味が引き立ち易くなる。
【0031】
（増粘剤）
増粘剤としては、特に限定されず、従来公知の液状調味料用の増粘剤を用いることができる。例えば、増粘剤としては、ガム類及び／又は澱粉を用いることができる。
増粘剤としては、特に限定されず、従来公知の液状調味料用の増粘剤を用いることができる。例えば、増粘剤としては、ガム類及び／又は澱粉を用いることができる。
【0032】
ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。ガム類としては、これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0033】
澱粉としては、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。また、これらの澱粉に、架橋処理、乳化処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理、湿熱処理、及び湿熱処理等の処理を施したものである加工澱粉も用いることができる。このような処理を施した澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。澱粉としては、これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【0034】
増粘剤の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、下限値が好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値が好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．６質量％以下であり、さらに好ましくは０．４質量％以下である。増粘剤の含有量が上記数値範囲内であれば、粘度を所望の数値範囲内に調節し易く、また、食感を改善することができる。
【0035】
（食用油脂）
酸性液状調味料には、食用油脂を配合してもよい。食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
酸性液状調味料には、食用油脂を配合してもよい。食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。
【0036】
食用油脂の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、上限値が好ましくは０．５質量%以下であり、より好ましくは０．１質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以下であり、さらにより好ましくは０．０１質量％以下である。また、酸性液状調味料には、原料として食用油脂を配合しないことが好ましく、食用油脂は含まれなくてもよい。カロリーの観点から、酸性液状調味料中の食用油脂の含有量を低減することが好ましい。
【0037】
（他の原料）
酸性液状調味料には、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し、配合してもよい。例えば、醤油、みりん、胡麻等の調味料、香料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
酸性液状調味料には、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し、配合してもよい。例えば、醤油、みりん、胡麻等の調味料、香料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【0038】
＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、酸味料（食酢等）、砂糖代替甘味料（ステビア等）、タンパク質源（酵母エキス等）、食塩、香辛料、増粘剤、調味料、及び清水を混合し、撹拌することで、酸性液状調味料を得ることができる。
本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、酸味料（食酢等）、砂糖代替甘味料（ステビア等）、タンパク質源（酵母エキス等）、食塩、香辛料、増粘剤、調味料、及び清水を混合し、撹拌することで、酸性液状調味料を得ることができる。
【0039】
酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【実施例0040】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【0041】
＜酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、食酢（アルコール酢、酸度１１％）、クエン酸、レモン果汁（５倍濃縮）、酵母エキス、グルタミン酸ナトリウム、ポークエキス、核酸、ステビア、食塩、キサンタンガム、ブラックペッパー、レモン香料、及び清水を投入して均一に混合することにより、酸性液状調味料を製造した。
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、撹拌タンクに、食酢（アルコール酢、酸度１１％）、クエン酸、レモン果汁（５倍濃縮）、酵母エキス、グルタミン酸ナトリウム、ポークエキス、核酸、ステビア、食塩、キサンタンガム、ブラックペッパー、レモン香料、及び清水を投入して均一に混合することにより、酸性液状調味料を製造した。
【0042】
［実施例２］
酵母エキスを配合せず、グルタミン酸ナトリウムの配合量を０．３質量％に変更し、ポークエキスの配合量を０．２質量％に変更し、核酸の配合量を０．１５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
酵母エキスを配合せず、グルタミン酸ナトリウムの配合量を０．３質量％に変更し、ポークエキスの配合量を０．２質量％に変更し、核酸の配合量を０．１５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0043】
［実施例３］
核酸を配合せず、砂糖を０．４質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
核酸を配合せず、砂糖を０．４質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0044】
［実施例４］
食酢（アルコール酢、酸度１１％）およびクエン酸を配合せずに食酢（米酢、酸度４．５％）を１０．０質量％配合し、レモン果汁を配合せずにカツオだしを０．６質量％配合し、ブラックペッパーおよびレモン香料を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
食酢（アルコール酢、酸度１１％）およびクエン酸を配合せずに食酢（米酢、酸度４．５％）を１０．０質量％配合し、レモン果汁を配合せずにカツオだしを０．６質量％配合し、ブラックペッパーおよびレモン香料を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0045】
［実施例５］
食酢（アルコール酢、酸度１１％）の配合量を４．５質量％に変更し、クエン酸を配合せず、トマト汁（１１倍濃縮）を０．３質量％配合し、カツオだしを０．２質量％配合し、酵母エキスおよびポークエキスを配合せず、核酸の配合量を０．２質量％に変更し、食塩の配合量を２．０質量％に変更し、レモン香料を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
食酢（アルコール酢、酸度１１％）の配合量を４．５質量％に変更し、クエン酸を配合せず、トマト汁（１１倍濃縮）を０．３質量％配合し、カツオだしを０．２質量％配合し、酵母エキスおよびポークエキスを配合せず、核酸の配合量を０．２質量％に変更し、食塩の配合量を２．０質量％に変更し、レモン香料を配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0046】
［実施例６］
ステビアの配合量を０．００２３質量％に変更し、スクラロースを０．００２質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
ステビアの配合量を０．００２３質量％に変更し、スクラロースを０．００２質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0047】
［比較例１］
酵母エキス、ポークエキス、及び核酸を配合せず、大豆油を０．２５質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
酵母エキス、ポークエキス、及び核酸を配合せず、大豆油を０．２５質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0048】
［比較例２］
酵母エキス、ポークエキス、及び核酸を配合せず、砂糖を０．５質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
酵母エキス、ポークエキス、及び核酸を配合せず、砂糖を０．５質量％配合した以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0049】
［比較例３］
ステビアを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
ステビアを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0050】
［比較例４］
レモン果汁（５倍濃縮）及びブラックペッパーを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
レモン果汁（５倍濃縮）及びブラックペッパーを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして酸性液状調味料を製造した。
【0051】
［比較例５］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、攪拌タンクに、食酢（アルコール酢、酸度４％）、ライム果汁（５倍濃縮）、柚子果汁、グルタミン酸ナトリウム、スクラロース、食塩、キサンタンガム、及び清水を投入して均一に混合することにより、酸性液状調味料を製造した。
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、攪拌タンクに、食酢（アルコール酢、酸度４％）、ライム果汁（５倍濃縮）、柚子果汁、グルタミン酸ナトリウム、スクラロース、食塩、キサンタンガム、及び清水を投入して均一に混合することにより、酸性液状調味料を製造した。
【0052】
実施例１～６及び比較例１～５の酸性液状調味料について、各原料の配合割合を表１に示した。
【0053】
【表1】
【0054】
＜酸性液状調味料（ドレッシング）の評価＞
（成分分析）
上記で得られた酸性液状調味料または各配合原料中の各成分（糖質、タンパク質、脂質、炭水化物、有機酸、食塩相当量、水分、灰分、及び食物繊維等）の含有量を下記の分析方法により測定した。糖質含有量、炭水化物含有量、食塩相当量、有機酸含有量の測定又は算出結果を表２に示した。
（分析方法）
・糖質：食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算式：１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋食物繊維＋酢酸）
・タンパク質：燃焼法、タンパク質換算係数６．２５
・脂質：ソックスレー抽出法
・炭水化物：食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算式：１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋酢酸）
・有機酸：滴定酸度（酢酸換算）
・食塩相当量：原子吸光光度法、計算式：ナトリウム×２．５４
・水分：常圧加熱乾燥法又は減圧加熱乾燥法
・灰分：直接灰化法
・食物繊維：酵素-重量法
（成分分析）
上記で得られた酸性液状調味料または各配合原料中の各成分（糖質、タンパク質、脂質、炭水化物、有機酸、食塩相当量、水分、灰分、及び食物繊維等）の含有量を下記の分析方法により測定した。糖質含有量、炭水化物含有量、食塩相当量、有機酸含有量の測定又は算出結果を表２に示した。
（分析方法）
・糖質：食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算式：１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋食物繊維＋酢酸）
・タンパク質：燃焼法、タンパク質換算係数６．２５
・脂質：ソックスレー抽出法
・炭水化物：食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）による計算式：１００－（水分＋タンパク質＋脂質＋灰分＋酢酸）
・有機酸：滴定酸度（酢酸換算）
・食塩相当量：原子吸光光度法、計算式：ナトリウム×２．５４
・水分：常圧加熱乾燥法又は減圧加熱乾燥法
・灰分：直接灰化法
・食物繊維：酵素-重量法
【0055】
（カロリーの算出）
上記で得られた酸性液状調味料のカロリー（ｋｃａｌ／１００ｇ）は、上記の成分分析の測定結果を基にして、以下の各成分のエネルギー換算係数（各成分１ｇ当たりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ））を用いて算出した。算出結果を表２に示した。
（エネルギー換算係数）
タンパク質：４、脂質：９、炭水化物：４、有機酸：３
なお、上記に定めのないものについては、日本食品成分表２０２０年版（八訂）に記載の係数に従う。
上記で得られた酸性液状調味料のカロリー（ｋｃａｌ／１００ｇ）は、上記の成分分析の測定結果を基にして、以下の各成分のエネルギー換算係数（各成分１ｇ当たりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ））を用いて算出した。算出結果を表２に示した。
（エネルギー換算係数）
タンパク質：４、脂質：９、炭水化物：４、有機酸：３
なお、上記に定めのないものについては、日本食品成分表２０２０年版（八訂）に記載の係数に従う。
【0056】
（ｐＨ測定）
上記で得られた酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表３に示した。
上記で得られた酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。測定結果を表３に示した。
【0057】
（粘度測定）
上記で得られた酸性液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．２を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した。測定結果を表３に示した。
上記で得られた酸性液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．２を使用し、測定開始後ローターが５回転した時の示度により算出した。測定結果を表３に示した。
【0058】
（官能評価）
上記で得られた酸性液状調味料の風味を、複数名の訓練されたパネルによって評価した。評価方法は、比較例１の酸性液状調味料（１点）を基準とし、１点～５点の５段階で相対評価を行い、各パネルの点数の平均値を評価点として表３に示した。評価点が３．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
５点：最も風味のバランスに優れ、旨味が際立って引き立っていた。
４点：風味のバランスに優れ、旨味が十分に引き立っていた。
３点：風味のバランスが良好で、旨味が引き立っていた。 ２点：旨味を感じにくい、または、違和感のある旨味の感じ方であった。
１点：酸性液状調味料の旨味を全く感じなかった。
上記で得られた酸性液状調味料の風味を、複数名の訓練されたパネルによって評価した。評価方法は、比較例１の酸性液状調味料（１点）を基準とし、１点～５点の５段階で相対評価を行い、各パネルの点数の平均値を評価点として表３に示した。評価点が３．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
５点：最も風味のバランスに優れ、旨味が際立って引き立っていた。
４点：風味のバランスに優れ、旨味が十分に引き立っていた。
３点：風味のバランスが良好で、旨味が引き立っていた。 ２点：旨味を感じにくい、または、違和感のある旨味の感じ方であった。
１点：酸性液状調味料の旨味を全く感じなかった。
【0059】
実施例１～６の酸性液状調味料はいずれも、風味のバランスに優れ、旨味が引き立っていた。
具体的には、実施例１の酸性液状調味料は、実施例５の酸性液状調味料よりも風味のバランスに優れ、旨味が引き立っていた。
実施例２の酸性液状調味料は、最も風味のバランスに優れ、旨味が引き立っていた。
実施例３の酸性液状調味料は、風味のバランスに優れていたが、実施例２よりも旨味がやや薄かった。
実施例４の酸性液状調味料は、だし汁由来の旨味が際立っていた。
実施例５の酸性液状調味料は、トマト汁由来の風味が良く、風味のバランスに優れていた。
実施例６の酸性液状調味料は、砂糖代替甘味料由来の甘味が際立っていた。
一方、比較例１の酸性液状調味料は、旨味を全く感じなかった。食用油脂の配合によって、酸性液状調味料の味がぼやけ、旨味が阻害されたと推察される。
比較例２の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。また、砂糖の配合によって、酸味や塩味を感じにくく、全体の風味が薄く感じられたと推察される。
比較例３の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。砂糖代替甘味料を配合していないため、塩味が際立ち、風味のバランスが悪くなったと推察される。
比較例４の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。野菜汁、だし汁、及び香辛料のいずれも配合していないため、旨味が引き立たなかったと推察される。
比較例５の酸性液状調味料は、旨味をほとんど感じなかった。酸味料由来のカロリーが多く、酸味が強く感じられ、風味のバランスが悪くなったと推察される。
具体的には、実施例１の酸性液状調味料は、実施例５の酸性液状調味料よりも風味のバランスに優れ、旨味が引き立っていた。
実施例２の酸性液状調味料は、最も風味のバランスに優れ、旨味が引き立っていた。
実施例３の酸性液状調味料は、風味のバランスに優れていたが、実施例２よりも旨味がやや薄かった。
実施例４の酸性液状調味料は、だし汁由来の旨味が際立っていた。
実施例５の酸性液状調味料は、トマト汁由来の風味が良く、風味のバランスに優れていた。
実施例６の酸性液状調味料は、砂糖代替甘味料由来の甘味が際立っていた。
一方、比較例１の酸性液状調味料は、旨味を全く感じなかった。食用油脂の配合によって、酸性液状調味料の味がぼやけ、旨味が阻害されたと推察される。
比較例２の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。また、砂糖の配合によって、酸味や塩味を感じにくく、全体の風味が薄く感じられたと推察される。
比較例３の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。砂糖代替甘味料を配合していないため、塩味が際立ち、風味のバランスが悪くなったと推察される。
比較例４の酸性液状調味料は、旨味をあまり感じなかった。野菜汁、だし汁、及び香辛料のいずれも配合していないため、旨味が引き立たなかったと推察される。
比較例５の酸性液状調味料は、旨味をほとんど感じなかった。酸味料由来のカロリーが多く、酸味が強く感じられ、風味のバランスが悪くなったと推察される。
【0060】
【表2】
【0061】
【表3】
