(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024103619
(43)【公開日】2024-08-01
(54)【発明の名称】食酢及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
C12J 1/00 20060101AFI20240725BHJP
C12P 1/04 20060101ALI20240725BHJP
【ＦＩ】
C12J1/00 Z
C12P1/04 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024087472
(22)【出願日】2024-05-29
(62)【分割の表示】P 2022541297の分割
【原出願日】2022-01-25
(31)【優先権主張番号】P 2021013905
(32)【優先日】2021-01-29
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】514057743
【氏名又は名称】株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
(74)【代理人】
【識別番号】100151127
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 勝雅
(74)【代理人】
【識別番号】100094190
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 清路
(72)【発明者】
【氏名】石川 篤志
(72)【発明者】
【氏名】高岡 正周
(57)【要約】
【課題】従来に比べてより高い粘度を有する食酢及びその製造方法を提供することを目的として、
【解決手段】本食酢は、水溶性多糖類であるＰＳ１（Ｇｌｃ：Ｇａｌ：Ｍａｎ：ＧｌｃＡ＝６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４）及び／又はＰＳ２Ｇｌｃ：Ｒｈａ：Ｍａｎ：ＧｌｃＡ＝４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４）を含む。本方法は、Ｓ１及びＳ２の２つの発酵工程を備え、Ｓ１は、第１の培地において、アセトバクター属、グルコノバクター属、コザキア属、コマガタエイバクター属及びグルコンアセトバクター属から選択される酢酸菌を培養して、ＰＳ１及びＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程であり、Ｓ２は、第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属、グルコノバクター属、コザキア属、コマガタエイバクター属及びグルコンアセトバクター属から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２培養物を得る発酵工程である。
【選択図】なし
【解決手段】本食酢は、水溶性多糖類であるＰＳ１（Ｇｌｃ：Ｇａｌ：Ｍａｎ：ＧｌｃＡ＝６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４）及び／又はＰＳ２Ｇｌｃ：Ｒｈａ：Ｍａｎ：ＧｌｃＡ＝４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４）を含む。本方法は、Ｓ１及びＳ２の２つの発酵工程を備え、Ｓ１は、第１の培地において、アセトバクター属、グルコノバクター属、コザキア属、コマガタエイバクター属及びグルコンアセトバクター属から選択される酢酸菌を培養して、ＰＳ１及びＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程であり、Ｓ２は、第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属、グルコノバクター属、コザキア属、コマガタエイバクター属及びグルコンアセトバクター属から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２培養物を得る発酵工程である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
水溶性多糖類である下記ＰＳ１及び／又は下記ＰＳ２を含むことを特徴とする食酢。
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
【請求項2】
粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、且つ、酸度０．５％以上である請求項１に記載の食酢。
【請求項3】
前記ＰＳ１の濃度が５．２ｇ／Ｌ以上、又は、前記ＰＳ２の濃度が３．５ｇ／Ｌ以上である請求項１又は２に記載の食酢。
【請求項4】
下記Ｓ１及び下記Ｓ２の２つの発酵工程を備えることを特徴とする食酢の製造方法。
Ｓ１：第１の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、下記ＰＳ１及び下記ＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程
Ｓ２：前記第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌及びグルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２培養物を得る発酵工程
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
Ｓ１：第１の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、下記ＰＳ１及び下記ＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程
Ｓ２：前記第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌及びグルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２培養物を得る発酵工程
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
【請求項5】
前記発酵工程Ｓ１で用いる前記酢酸菌と、前記発酵工程Ｓ２で用いる前記酢酸菌と、が共通する請求項４に記載の食酢の製造方法。
【請求項6】
前記第２の培養物は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ、酸度４％以上である請求項４又は５に記載の食酢の製造方法。
【請求項7】
前記第１の培地が、フルクトースを含む請求項４乃至６のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
【請求項8】
前記第１の培地が、フルクトース及びグルコースのうちの少なくともフルクトースを含み、
フルクトース及びグルコースの合計を１００質量％とした場合のフルクトースの割合ＲＦＲＵが５０質量％を超えて１００質量％以下である請求項４乃至７のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
フルクトース及びグルコースの合計を１００質量％とした場合のフルクトースの割合ＲＦＲＵが５０質量％を超えて１００質量％以下である請求項４乃至７のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食酢及びその製造方法に関する。更に詳しくは、高い粘度を有する食酢及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、ある種の酢酸菌により生産される多糖類が食品に粘稠性を与えることが知られている。下記特許文献１には、粘稠物質を生産する発酵工程と、得られた培養物を酢酸発酵させることで粘稠な食酢を得る方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開昭６２－０４４１６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
一方、酸味と粘性とを有する食品として、例えば、タレ、ソース、ドレッシング、ケチャップ等の粘稠性を有する液体調味料が知られる。これらの粘稠性液体調味料は、一般に酸味と粘性とのバランスが求められる。そこで、これらの粘稠性液体調味料の調製にあたって、その酸味を付与するために食酢が利用され得る。しかしながら、食酢は一般に低粘度の食品であり、酸味を増大させることはできても、粘度を増大させることにおいては寄与させることが難しく、粘稠性液体調味料においては粘度を低下させる因子となりがちである。
他方、別途の増粘剤等の添加による粘度増大も可能であるが、近年、添加物を利用することなく食品製造することが求められるケースが増えているという実情がある。また、上記特許文献１にも記載される通り、食酢を後添加によって増粘させることは技術的に困難であり、食酢を事後的に増粘させることは難しい。
この点、上記のような要求に対し、上記特許文献１に開示された技術を利用することが可能である。即ち、特許文献１に開示された方法により得られる粘稠な食酢を利用することが考えられる。しかしながら、特許文献１の実施例に示される通り、この技術で得られる食酢の粘度は７００ｍＰａ・ｓ程であり、これ以上に高い粘度を有する食酢の生産には至っていない実情がある。
他方、別途の増粘剤等の添加による粘度増大も可能であるが、近年、添加物を利用することなく食品製造することが求められるケースが増えているという実情がある。また、上記特許文献１にも記載される通り、食酢を後添加によって増粘させることは技術的に困難であり、食酢を事後的に増粘させることは難しい。
この点、上記のような要求に対し、上記特許文献１に開示された技術を利用することが可能である。即ち、特許文献１に開示された方法により得られる粘稠な食酢を利用することが考えられる。しかしながら、特許文献１の実施例に示される通り、この技術で得られる食酢の粘度は７００ｍＰａ・ｓ程であり、これ以上に高い粘度を有する食酢の生産には至っていない実情がある。
【0005】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、従来に比べてより高い粘度を有する食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
即ち、本発明は、以下に示される。
［１］水溶性多糖類である下記ＰＳ１及び／又は下記ＰＳ２を含むことを特徴とする食酢。
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
［２］粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、且つ、酸度０．５％以上である上記［１］に記載の食酢。
［３］前記ＰＳ１の濃度が５．２ｇ／Ｌ以上、又は、前記ＰＳ２の濃度が３．５ｇ／Ｌ以上である上記［１］又は［２］に記載の食酢。
［４］下記Ｓ１及び下記Ｓ２の２つの発酵工程を備えることを特徴とする食酢の製造方法。
Ｓ１：第１の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、下記ＰＳ１及び下記ＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程
Ｓ２：前記第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌及びグルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２の培養物を得る発酵工程
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
［５］前記発酵工程Ｓ１で用いる前記酢酸菌と、前記発酵工程Ｓ２で用いる前記酢酸菌と、が共通する上記［４］に記載の食酢の製造方法。
［６］前記第２の培養物は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ、酸度４％以上である上記［４］又は［５］に記載の食酢の製造方法。
［７］前記第１の培地が、フルクトースを含む上記［４］乃至［６］のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
［８］
前記第１の培地が、フルクトース及びグルコースのうちの少なくともフルクトースを含み、
フルクトース及びグルコースの合計を１００質量％とした場合のフルクトースの割合ＲＦＲＵが５０質量％を超えて１００質量％以下である上記［４］乃至［７］のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
［１］水溶性多糖類である下記ＰＳ１及び／又は下記ＰＳ２を含むことを特徴とする食酢。
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
［２］粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、且つ、酸度０．５％以上である上記［１］に記載の食酢。
［３］前記ＰＳ１の濃度が５．２ｇ／Ｌ以上、又は、前記ＰＳ２の濃度が３．５ｇ／Ｌ以上である上記［１］又は［２］に記載の食酢。
［４］下記Ｓ１及び下記Ｓ２の２つの発酵工程を備えることを特徴とする食酢の製造方法。
Ｓ１：第１の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、下記ＰＳ１及び下記ＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る発酵工程
Ｓ２：前記第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌及びグルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び前記水溶性多糖類を含む第２の培養物を得る発酵工程
ＰＳ１：構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
ＰＳ２：構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である水溶性多糖類
［５］前記発酵工程Ｓ１で用いる前記酢酸菌と、前記発酵工程Ｓ２で用いる前記酢酸菌と、が共通する上記［４］に記載の食酢の製造方法。
［６］前記第２の培養物は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、且つ、酸度４％以上である上記［４］又は［５］に記載の食酢の製造方法。
［７］前記第１の培地が、フルクトースを含む上記［４］乃至［６］のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
［８］
前記第１の培地が、フルクトース及びグルコースのうちの少なくともフルクトースを含み、
フルクトース及びグルコースの合計を１００質量％とした場合のフルクトースの割合ＲＦＲＵが５０質量％を超えて１００質量％以下である上記［４］乃至［７］のうちのいずれかに記載の食酢の製造方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明の食酢によれば、食酢自体が高い粘度を有するため、粘稠性液体調味料として利用した場合に、食品に対して優れた付着性を発揮させることができる。また、酸味を有する粘稠性液体調味料の原料として利用できる。即ち、粘度低下を抑制しつつ、酸味や食酢の風味を付与することができる食品原料として利用できる。
本発明の食酢の製造方法によれば、１０００ｍＰａ・ｓ以上且つ酸度４以上の食酢を製造できる。また、１０００ｍＰａ・ｓ以上且つ酸度４以上の食酢を効率的に製造できる。
本発明の食酢の製造方法によれば、１０００ｍＰａ・ｓ以上且つ酸度４以上の食酢を製造できる。また、１０００ｍＰａ・ｓ以上且つ酸度４以上の食酢を効率的に製造できる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
［１］食酢
本発明の食酢は、水溶性多糖類であるＰＳ１及び／又はＰＳ２を含むことを特徴とする。
本発明の食酢は、水溶性多糖類であるＰＳ１及び／又はＰＳ２を含むことを特徴とする。
【0009】
上記「ＰＳ１」は、その構成糖比が、グルコース：ガラクトース：マンノース：グルクロン酸＝６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４の多糖類であり、ヘテロ多糖類である。即ち、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比は、６．０：５．０～６．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４である。また、ＰＳ１は、水溶性を示すため、本食酢内に水溶されて含有され、水溶性多糖類である。更に、ＰＳ１は、酸性を呈し、酸性多糖類である。
本食酢内へのＰＳ１の含有は、後述する方法により可能である。即ち、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの工程を経ることで可能となる。この方法については後述する。
本食酢内へのＰＳ１の含有は、後述する方法により可能である。即ち、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの工程を経ることで可能となる。この方法については後述する。
【0010】
本食酢にＰＳ１が含まれる場合、その濃度は限定されないが、５．２ｇ／Ｌ以上であることが好ましい。この濃度は、６．３ｇ／Ｌ以上がより好ましく、７．０ｇ／Ｌ以上が更に好ましく、９．０ｇ／Ｌ以上がより更に好ましく、１２．０ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。ＰＳ１が５．２ｇ／Ｌ以上含まれることにより、酸度０．５％以上且つ粘度１０００ｍＰａ・ｓ以上を達することができる。
一方、その上限値は限定されず、多く含まれるほど好ましいが、通常５０ｇ／Ｌ以下であり、４５ｇ／Ｌ以下でもよく、３５ｇ／Ｌ以下でもよく、２５ｇ／Ｌ以下でもよく、２０ｇ／Ｌ以下でもよい。
尚、ＰＳ１の濃度は、後述の実施例に示す方法により測定される。
一方、その上限値は限定されず、多く含まれるほど好ましいが、通常５０ｇ／Ｌ以下であり、４５ｇ／Ｌ以下でもよく、３５ｇ／Ｌ以下でもよく、２５ｇ／Ｌ以下でもよく、２０ｇ／Ｌ以下でもよい。
尚、ＰＳ１の濃度は、後述の実施例に示す方法により測定される。
【0011】
上記「ＰＳ２」は、その構成糖比が、グルコース：マンノース：グルクロン酸：ラムノース＝４．０：１．５～２．５：０．０５～０．４：０．０５～０．４の多糖類であり、ヘテロ多糖類である。また、ＰＳ２は、水溶性を示すため、本食酢内に水溶されて含有され、水溶性多糖類である。更に、ＰＳ２は、酸性を呈し、酸性多糖類である。
本食酢内へのＰＳ２の含有は、後述する方法により可能である。即ち、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの工程を経ることで可能となる。この方法については後述する。
本食酢内へのＰＳ２の含有は、後述する方法により可能である。即ち、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの工程を経ることで可能となる。この方法については後述する。
【0012】
本食酢にＰＳ２が含まれる場合、その濃度は限定されないが、３．５ｇ／Ｌ以上であることが好ましい。この濃度は、５．５ｇ／Ｌ以上がより好ましく、６．０ｇ／Ｌ以上が更に好ましく、８．０ｇ／Ｌ以上がより更に好ましく、１０．０ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。ＰＳ２が３．５ｇ／Ｌ以上含まれることにより、酸度０．５％以上且つ粘度１０００ｍＰａ・ｓ以上を達することができる。
一方、その上限値は限定されず、多く含まれるほど好ましいが、通常３０ｇ／Ｌ以下であり、２５ｇ／Ｌ以下でもよく、２０ｇ／Ｌ以下でもよく、１５ｇ／Ｌ以下でもよく、１０ｇ／Ｌ以下でもよい。
尚、ＰＳ２の濃度は、後述の実施例に示す方法により測定される。
一方、その上限値は限定されず、多く含まれるほど好ましいが、通常３０ｇ／Ｌ以下であり、２５ｇ／Ｌ以下でもよく、２０ｇ／Ｌ以下でもよく、１５ｇ／Ｌ以下でもよく、１０ｇ／Ｌ以下でもよい。
尚、ＰＳ２の濃度は、後述の実施例に示す方法により測定される。
【0013】
本発明の食酢の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以上にすることができる。即ち、粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以上の食酢は、食酢自体が高い粘度を有するため、粘稠性液体調味料として利用した場合に、対象食品に対して優れた付着性を発揮させることができる。また、酸味を有する粘稠性液体調味料の原料として利用できる。即ち、ソース、ケチャップ、タレ、ドレッシング等の粘稠性液体調味料（例えば、粘度１０００～３００００ｍＰａ・ｓ、更には１５００～２００００ｍＰａ・ｓ、更には２０００～１００００ｍＰａ・ｓ、更には２５００～５０００ｍＰａ・ｓ）を製造する際に、酸味の付与や食酢の風味の付与を行うための原料として利用できる。特にこのような原料として利用する場合には、粘稠性液体調味料の粘度低下を抑制しつつ、酸味や食酢の風味を付与することができる。
食酢の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以上であればよいが、更には１５００ｍＰａ・ｓ以上、更には２０００ｍＰａ・ｓ以上、更には２５００ｍＰａ・ｓ以上にすることができる（通常、４５００ｍＰａ・ｓ以下）。
尚、食酢の粘度は、２５℃、３０ｒｐｍ、ローターＮｏ．３の各条件におけるＢ型粘度計を用いて測定される粘度である。
食酢の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以上であればよいが、更には１５００ｍＰａ・ｓ以上、更には２０００ｍＰａ・ｓ以上、更には２５００ｍＰａ・ｓ以上にすることができる（通常、４５００ｍＰａ・ｓ以下）。
尚、食酢の粘度は、２５℃、３０ｒｐｍ、ローターＮｏ．３の各条件におけるＢ型粘度計を用いて測定される粘度である。
【0014】
本発明の食酢の酸度は０．５％（ｗ／ｖ）以上にすることができる。この酸度は、更に、１％以上が好ましく、２％以上がより好ましく、３％以上が更に好ましく、４％以上が特に好ましい（通常、２０％以下）。酸度が４％以上である場合、食酢は、食酢品質表示基準で定義される醸造酢の酸度の基準を満すことができ、更に、日本農林規格で定義される醸造酢の酸度の基準を満たすことができる。食酢の酸度は４％以上である場合、例えば４～２０％、更に４～１５％、更に４～１０％にすることができる。
尚、食酢の酸度（酢酸酸度）の測定は、日本農林規格第４条に準拠して滴定法により測定される。より具体的には、例えば、自動滴定装置を用いて、検体に０．５Ｍの水酸化ナトリウム標準溶液を滴定する方法で測定することができる。
また、上述した食酢品質表示基準で定義される醸造酢は、平成十二年十二月十九日農林水産省告示第１６６８号が平成二十三年八月三十一日消費者庁告示第８号で最終改正されたものをいい、日本農林規格で定義される醸造酢とは、昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号が平成二十年十月十六日農林水産省告示第千五百六号で最終改正されたものをいう（以下、同様）。
尚、食酢の酸度（酢酸酸度）の測定は、日本農林規格第４条に準拠して滴定法により測定される。より具体的には、例えば、自動滴定装置を用いて、検体に０．５Ｍの水酸化ナトリウム標準溶液を滴定する方法で測定することができる。
また、上述した食酢品質表示基準で定義される醸造酢は、平成十二年十二月十九日農林水産省告示第１６６８号が平成二十三年八月三十一日消費者庁告示第８号で最終改正されたものをいい、日本農林規格で定義される醸造酢とは、昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号が平成二十年十月十六日農林水産省告示第千五百六号で最終改正されたものをいう（以下、同様）。
【0015】
更に、後述するように、本発明の食酢は、培養源（酢酸菌に対する栄養源）として、穀類、果実、アルコール、野菜、その他の農産物又ははちみつを酢酸発酵させて得ることができるうえ、上述の通り、酸度を４％以上にすることができる。そして、無塩可溶固形分を１．２～４．０％にすることにより、本発明の食酢は、食酢品質表示基準で定義される醸造酢の基準を満すことができ、更に、日本農林規格で定義される醸造酢の基準を満たすことができる。即ち、醸造酢と表示可能な食酢とすることができる。
尚、本発明の食酢には、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢、ぶどう酢等も含まれる。
尚、本発明の食酢には、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢、ぶどう酢等も含まれる。
【0016】
また、本発明の食酢は、上述した水溶性多糖類及び酢酸以外にも他の成分を含むことができる。他の成分としては、塩分、糖類、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、着色料、増粘安定剤等を配合できる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0017】
［２］食酢の製造方法
本発明の食酢の製造方法は、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの発酵工程を備えることを特徴とする。各工程は、以下の通りであり、発酵工程Ｓ１は発酵工程Ｓ２の前工程である。即ち、発酵工程Ｓ２は発酵工程Ｓ１の後工程である。
本発明の食酢の製造方法は、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２の２つの発酵工程を備えることを特徴とする。各工程は、以下の通りであり、発酵工程Ｓ１は発酵工程Ｓ２の前工程である。即ち、発酵工程Ｓ２は発酵工程Ｓ１の後工程である。
【0018】
「発酵工程Ｓ１」は、第１の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、ＰＳ１及びＰＳ２から選択される水溶性多糖類を含む第１培養物を得る工程である。ＰＳ１及びＰＳ２については前述の通りである。
【0019】
発酵工程Ｓ１で用いる酢酸菌は、酢酸菌科（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅａｅ）に属する細菌であって、酢酸を生産する細菌である。このような酢酸菌のなかでも、本発明では、コマガタエイバクター属（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、コザキア属（Ｋｏｚａｋｉａ）に属する酢酸菌、アセトバクター属（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、グルコノバクター属（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、から選択される酢酸菌が含まれる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0020】
上述のうち、コマガタエイバクター属（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ）の酢酸菌としては、コマガタエイバクター・キシリナス（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｘｙｌｉｎｕｓ）、コマガタエイバクター・ハンゼニイ（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉ）、コマガタエイバクター・ユーロペウスヨーロッパエウス（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｅｕｒｏｐａｅｕｓ）、コマガタエイバクター・オボエディエンス（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｏｂｏｅｄｉｅｎｓ）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0021】
また、コザキア属（Ｋｏｚａｋｉａ）の酢酸菌としては、コザキア・バリエンシス（Ｋｏｚａｋｉａ ｂａｌｉｅｎｓｉｓ）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0022】
また、アセトバクター属（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）の酢酸菌としては、アセトバクター・ポリオキソゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐｏｌｙｏｘｏｇｅｎｅｓ）、アセトバクター・トロピカリス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、アセトバクター・インドネシエンシス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｉｎｄｏｎｅｓｉｅｎｓｉｓ）、アセトバクター・シジギイ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｓｙｚｙｇｉｉ）、アセトバクター・シビノンゲンシス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｃｉｂｉｎｏｎｇｅｎｓｉｓ）、アセトバクター・オリエンタリス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｏｒｉｅｎｔａｌｉｓ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、アセトバクター・オルレアネンシス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｏｒｌｅａｎｅｎｓｉｓ）、アセトバクター・ロバニエンシス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌｏｖａｎｉｅｎｓｉｓ）、アセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ）、アセトバクター・ポモラム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐｏｍｏｒｕｍ）、アセトバクター・マローラム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｍａｌｏｒｕｍ）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0023】
また、グルコノバクター属（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）の酢酸菌としては、グルコノバクター・フラトウリ（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ ｆｒａｔｅｕｒｉｉ）、グルコノバクター・セリナス（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ ｃｅｒｉｎｕｓ）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0024】
また、グルコンアセトバクター属（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）の酢酸菌としては、グルコンアセトバクター・スウィングシ（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｓｗｉｎｇｓｉｉ）、グルコンアセトバクター・キシリナス（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｘｙｌｉｎｕｓ）、グルコンアセトバクター・ジアゾトロフィカス（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｄｉａｚｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ）、グルコンアセトバクター・インタメデイウス（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｉｎｔｅｒｍｅｄｉｕｓ）、グルコンアセトバクター・サッカリ（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｓａｃｃｈａｒｉ）、グルコンアセトバクター・マルタセティ（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｍａｌｔａｃｅｔｉ）、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｋｏｍｂｕｃｈａｅ）、グルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0025】
上述のなかでも、コマガタエイバクター属（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ）の酢酸菌、及び、コザキア属（Ｋｏｚａｋｉａ）の酢酸菌が好ましい。より具体的には、コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株、及び、コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株が好ましい。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
このうち、コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株は、特にＰＳ１の生成に適する。また、コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株は、特にＰＳ２の生成に適する。
このうち、コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株は、特にＰＳ１の生成に適する。また、コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株は、特にＰＳ２の生成に適する。
【0026】
上述のコザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株は、「ＮＩＴＥ ＢＰ－０３３４４」として、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室）に寄託されている。
一方、コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株は、「ＮＩＴＥ ＢＰ－０３３４３」として、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室）に寄託されている。
一方、コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株は、「ＮＩＴＥ ＢＰ－０３３４３」として、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８ １２２号室）に寄託されている。
【0027】
また、発酵工程Ｓ１で用いる酢酸菌には、上記の各種酢酸菌以外にも他の酢酸菌を含むことができる。他の酢酸菌としては、例えば、アシドモナス属（Ａｃｉｄｏｍｏｎａｓ）に属する酢酸菌、スワミナサニア属（Ｓｗａｍｉｎａｔｈａｎｉａ）に属する酢酸菌、ネオアサイア属（Ｎｅｏａｓａｉａ）に属する酢酸菌、タンティチャロエニア属（Ｔａｎｔｉｃｈａｒｏｅｎｉａ）に属する酢酸菌、アメヤマエア属（Ａｍｅｙａｍａｅａ）に属する酢酸菌、エンドバクター属（Ｅｎｄｏｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、グラヌリバクター属（Ｇｒａｎｕｌｉｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、アサイア属（Ａｓａｉａ）に属する酢酸菌、アシドモナス属（Ａｃｉｄｏｍｏｎａｓ）に属する酢酸菌、アシディフィラム属（Ａｃｉｄｉｐｈｉｌｉｕｍ）に属する酢酸菌、アシディスファエラ属（Ａｃｉｄｉｓｐｈａｅｒａ）に属する酢酸菌、アシドセラ属（Ａｃｉｄｏｃｅｌｌａ）に属する酢酸菌、アサイア属（Ａｓａｉａ）に属する酢酸菌、ベルナピア属（Ｂｅｌｎａｐｉａ）に属する酢酸菌、クラウロコッカス属（Ｃｒａｕｒｏｃｏｃｃｕｓ）に属する酢酸菌、リーヒバクター属（Ｌｅａｈｉｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、ムリコッカス属（Ｍｕｒｉｃｏｃｃｕｓ）に属する酢酸菌、オレオモナス属（Ｏｌｅｏｍｏｎａｓ）に属する酢酸菌、パラクラウロコッカス属（Ｐａｒａｃｒａｕｒｏｃｏｃｃｕｓ）に属する酢酸菌、ロドピラ属（Ｒｈｏｄｏｐｉｌａ）に属する酢酸菌、ロゼオコッカス属（Ｒｏｓｅｏｃｏｃｃｕｓ）に属する酢酸菌、ルブリテピダ属（Ｒｕｂｒｉｔｅｐｉｄａ）に属する酢酸菌、サッカリバクター属（Ｓａｃｃｈａｒｉｂａｃｔｅｒ）に属する酢酸菌、ステラ属（Ｓｔｅｌｌａ）に属する酢酸菌、テイココッカス属（Ｔｅｉｃｈｏｃｏｃｃｕｓ）に属する酢酸菌、ザヴァルジニア属（Ｚａｖａｒｚｉｎｉａ）に属する酢酸菌等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0028】
これらの酢酸菌の由来は限定されず、食酢製造に使用されている酢酸菌、食酢製造現場から単離された酢酸菌、自然環境等から単離された酢酸菌、微生物保存機関に保存されている酢酸菌等を適宜使用できる。また、これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0029】
上述の酢酸菌を培養する第１の培地は、通常、炭素源が含まれる。その他、窒素源を含むことができる。更に、ミネラル源を含むことができる。その他にも、アミノ酸、ビタミン等を含むことができる。
【0030】
上述のうち、炭素源は、酢酸菌が摂取してＰＳ１生成又はＰＳ２生成を行うに資する炭水化物である。このような炭素源としては、ケトース及びアルドース等の単糖類、これら単糖類が結合された二糖類、三糖類、更にはそれ以上の多糖類（但し、ＰＳ１及びＰＳ２を除く）、これら糖類の還元物である糖アルコール、及び、これらを含む澱粉糖化液、糖蜜などが挙げられる。
より具体的には、ケトースとしては、フルクトース、ソルボース等のケトヘキソース類、キシルロース等のケトペントース類などが挙げられる。アルドースとしては、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドヘキソース類、キシロース、アラビノース等のアルドペントース類、グリセルアルデヒド等のアルドトリオース類、エリトロース等のアルドテトロース類などが挙げられる。二糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等が挙げられる。三糖類としては、マルトトリオース等が挙げられる。糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
上記のなかでも、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、スクロース、マルトース、トレハロース、マンニトール、ソルビトール、グリセリン、エタノールが好ましく、更には、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、アラビノース、スクロース、マンニトール、ソルビトールがより好ましく、少なくともフルクトース及びグルコースのうちのフルクトースを含むことがとりわけ好ましい。
より具体的には、ケトースとしては、フルクトース、ソルボース等のケトヘキソース類、キシルロース等のケトペントース類などが挙げられる。アルドースとしては、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドヘキソース類、キシロース、アラビノース等のアルドペントース類、グリセルアルデヒド等のアルドトリオース類、エリトロース等のアルドテトロース類などが挙げられる。二糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等が挙げられる。三糖類としては、マルトトリオース等が挙げられる。糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
上記のなかでも、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、スクロース、マルトース、トレハロース、マンニトール、ソルビトール、グリセリン、エタノールが好ましく、更には、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、アラビノース、スクロース、マンニトール、ソルビトールがより好ましく、少なくともフルクトース及びグルコースのうちのフルクトースを含むことがとりわけ好ましい。
【0031】
第１の培地へフルクトース及びグルコースを配合する場合、フルクトース及びグルコースの合計を１００質量％とした場合のフルクトースの割合ＲＦＲＵは５０質量％を超えて１００質量％以下とすることができる。この割合は、更に、５１質量％以上９５質量％以下が好ましく、５２質量％以上９０質量％以下がより好ましく、５３質量％以上８５質量％以下がより好ましく、５４質量％以上８０質量％以下が特に好ましく、５５質量％以上７５質量％以下がとりわけ好ましい。
【0032】
また、上述の炭素源は、単独の成分として配合してもよいが、果汁等として配合することができる。例えば、果物の果汁には、通常、フルクトースとグルコースとの両方が含まれるため、培地へ果物の果汁を配合することによって、培地へフルクトースとグルコースとの両方を配合することができる。また、果汁に配合するフルクトースとグルコースとの割合が所望の配合でない場合には、フルクトース又はグルコースを添加して調整することができる。
上述のうち、果汁としては、例えば、りんご、みかん、ぶどう、桃、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、レモン、パイナップル、グレープフルーツ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等の果物に由来する果汁が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
上述のうち、果汁としては、例えば、りんご、みかん、ぶどう、桃、いちご、梨、バナナ、メロン、キウイ、レモン、パイナップル、グレープフルーツ、カシス、アセロラ、ブルーベリー、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ等の果物に由来する果汁が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0033】
上記以外にも、他の炭素源を利用できる。他の炭素源としては、有機酸及びアルコールが挙げられる。有機酸としては、酢酸、フマル酸、クエン酸、プロピオン酸、リンゴ酸、マロン酸、コハク酸、乳酸、ピルビン酸等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
また、アルコールとしては、エタノール、プロパノール等の一価アルコール、グリセリン、エチレングリコール等の多価アルコール等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
尚、培地（１Ｌ）に配合する炭素源量は、適宜設定できるが、例えば、５～３００ｇ／Ｌ、更には、３５～２００ｇ／Ｌ、更には、７５～１５０ｇ／Ｌにすることができる。
また、アルコールとしては、エタノール、プロパノール等の一価アルコール、グリセリン、エチレングリコール等の多価アルコール等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
尚、培地（１Ｌ）に配合する炭素源量は、適宜設定できるが、例えば、５～３００ｇ／Ｌ、更には、３５～２００ｇ／Ｌ、更には、７５～１５０ｇ／Ｌにすることができる。
【0034】
上述のうち、窒素源としては、有機窒素源及び無機窒素源のどちらを用いてもよい。このうち、有機窒素源としては、酵母エキス、乾燥酵母、酒粕分解物、酒粕、米、糠（米糠、赤糠、中糠、白糠、特上糠、特白糠等の各種糠を含む）、糠分解物（前述の各種糠の分解物を含む）、小麦ふすま、肉エキス、アミノ酸、たんぱく質、核酸類、尿素、ＣＳＬ、豆類（大豆、ピーナッツ等）、豆類加工物、豆類加工残渣（大豆粕、ピーナッツミール等）等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。また、無機窒素源としてはアンモニウム塩（硝酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム等）、硝酸塩（硝酸カリウム、硝酸アンモニウム等）、アンモニアなどが挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
窒素源としては、上述のうち、有機窒素源が好ましく、更には、酵母エキス、乾燥酵母、酒粕分解物、酒粕、糠、糠分解物、小麦ふすま、肉エキス等が好ましい。これらの有機窒素源を配合する場合、培地（１Ｌ）に配合する有機窒素源量は、適宜設定できるが、例えば、０．０５～１００ｇ／Ｌ、更には、０．１～６０ｇ／Ｌ、更には、０．２～４０ｇ／Ｌにすることができる。
窒素源としては、上述のうち、有機窒素源が好ましく、更には、酵母エキス、乾燥酵母、酒粕分解物、酒粕、糠、糠分解物、小麦ふすま、肉エキス等が好ましい。これらの有機窒素源を配合する場合、培地（１Ｌ）に配合する有機窒素源量は、適宜設定できるが、例えば、０．０５～１００ｇ／Ｌ、更には、０．１～６０ｇ／Ｌ、更には、０．２～４０ｇ／Ｌにすることができる。
【0035】
また、上述のうちミネラル源としては、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素ニナトリウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸鉄、塩化鉄、硫酸マンガン、塩化マンガン、硫酸亜鉛、塩化亜鉛、硫酸銅、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0036】
第１の培地のｐＨは限定されず、通常、発酵工程Ｓ１においてｐＨ制御を要しないが、例えば、１～８とすることができ、２～８とすることができ、２～７とすることができる。ｐＨ制御を行う場合は、塩酸、水酸化ナトリウム、炭酸カルシウム等を用いることができる。
また、培養温度も限定されないが、通常、１５～４５℃とすることができ、更に２０～４５℃とすることができ、更に２５～３５℃とすることができる。更に、培養時間も限定されないが、通常３～１５日間、更には５～８日間とすることができる。
また、培養温度も限定されないが、通常、１５～４５℃とすることができ、更に２０～４５℃とすることができ、更に２５～３５℃とすることができる。更に、培養時間も限定されないが、通常３～１５日間、更には５～８日間とすることができる。
【0037】
培養時における振とう及び撹拌の有無は限定されず、静置培養（無振とう・無撹拌）してもよく、振とう培養してもよく、撹拌培養してもよい。また、振とう培養を行う場合、振とう方法は限定されず、回転振とうを行ってもよいし、往復振とうを行ってもよい。更に、撹拌培養を行う場合、撹拌方法は限定されず、通気式撹拌を行ってもよいし、機械式撹拌を行ってもよい。これらのなかでは、撹拌培養が好ましく、更には、通気撹拌培養がより好ましく、より具体的には、深部通気撹拌培養を用いることができる。
通気撹拌を行う場合、その通気量は限定されないが、例えば、０．１～２ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）の通気量とすることができ、更に０．１～１．５ｖｖｍとすることができ、更に０．２５～１．０ｖｖｍとすることができる。
本発明の食酢の製造方法において、発酵工程Ｓ１の終点は限定されないが、所定の水溶性多糖類濃度まで発酵が進行した時点で終了することができる。更には、例えば、その環境における水溶性多糖類の生成量の飽和時を終点とすることができる。
通気撹拌を行う場合、その通気量は限定されないが、例えば、０．１～２ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）の通気量とすることができ、更に０．１～１．５ｖｖｍとすることができ、更に０．２５～１．０ｖｖｍとすることができる。
本発明の食酢の製造方法において、発酵工程Ｓ１の終点は限定されないが、所定の水溶性多糖類濃度まで発酵が進行した時点で終了することができる。更には、例えば、その環境における水溶性多糖類の生成量の飽和時を終点とすることができる。
【0038】
「発酵工程Ｓ２」は、第１培養物を含む第２の培地において、アセトバクター属に属する酢酸菌、グルコノバクター属に属する酢酸菌、コザキア属に属する酢酸菌、コマガタエイバクター属に属する酢酸菌、及び、グルコンアセトバクター属に属する酢酸菌から選択される酢酸菌を培養して、酢酸及び水溶性多糖類を含む第２培養物を得る工程である。
【0039】
発酵工程Ｓ２で用いる酢酸菌は、発酵工程Ｓ１で用いる酢酸菌と異なってもよいが、共通させることができる。即ち、共通する場合とは、発酵工程Ｓ１で用いた酢酸菌を、発酵工程Ｓ２でもそのまま用いる場合が挙げられる。更に、発酵工程Ｓ１で用いた酢酸菌と同じ種類の酢酸菌を発酵工程Ｓ２でも用いる場合が挙げられる。更に、発酵工程Ｓ１で用いた酢酸菌を排除することなく、そのまま発酵工程Ｓ２でも用いつつ、発酵工程Ｓ１で用いていない酢酸菌を新たに加えて、発酵工程Ｓ２を行う場合が挙げられる。尚、共通する場合とは、発酵工程Ｓ１で用いた酢酸菌を排除した後、発酵工程Ｓ２では発酵工程Ｓ１で用いていない酢酸菌を用いる場合が挙げられる。
この発酵工程Ｓ２で用いることができる酢酸菌は、発酵工程Ｓ１の説明で例示した酢酸菌の説明がそのまま適用できる。
この発酵工程Ｓ２で用いることができる酢酸菌は、発酵工程Ｓ１の説明で例示した酢酸菌の説明がそのまま適用できる。
【0040】
発酵工程Ｓ２における第２の培地には、通常、炭素源とエタノールが含まれる。その他、第１の培地と同様に、窒素源を含むことができ、更にミネラル源を含むことができる他、アミノ酸、ビタミン等を含むことができる。
【0041】
第２の培地には、第１の培地が含む炭素源をそのまま利用できる。また、必要に応じて追加することができる。追加する場合に利用できる炭素源は、発酵工程Ｓ１の説明で例示した炭素源の説明がそのまま適用できる。
その他、第２の培地は、酢酸発酵を行うためのエタノールを要する。第２の培地へエタノールを配合する場合、配合するエタノール量は適宜設定できるが、例えば、１～１５ｖ／ｖ％となる量を配合でき、更には、２～１５ｖ／ｖ％となる量を配合でき、更には、５～８ｖ／ｖ％となる量を配合できる。
その他、第２の培地は、酢酸発酵を行うためのエタノールを要する。第２の培地へエタノールを配合する場合、配合するエタノール量は適宜設定できるが、例えば、１～１５ｖ／ｖ％となる量を配合でき、更には、２～１５ｖ／ｖ％となる量を配合でき、更には、５～８ｖ／ｖ％となる量を配合できる。
【0042】
また、第２の培地のｐＨは限定されず、通常、発酵工程Ｓ２においてｐＨ制御を要しないが、例えば、１～８とすることができ、２～８とすることができ、２～７とすることができる。
また、培養温度も限定されないが、通常、１５～４５℃とすることができ、更に２０～４５℃とすることができ、更に２５～３５℃とすることができる。更に、培養時間も限定されないが、通常半日～１４日間、更には２～７日間とすることができる。
また、培養温度も限定されないが、通常、１５～４５℃とすることができ、更に２０～４５℃とすることができ、更に２５～３５℃とすることができる。更に、培養時間も限定されないが、通常半日～１４日間、更には２～７日間とすることができる。
【0043】
培養時における振とう及び撹拌の有無は限定されず、静置培養（無振とう・無撹拌）してもよく、振とう培養してもよく、撹拌培養してもよい。また、振とう培養を行う場合、振とう方法は限定されず、回転振とうを行ってもよいし、往復振とうを行ってもよい。更に、撹拌培養を行う場合、撹拌方法は限定されず、通気式撹拌を行ってもよいし、機械式撹拌を行ってもよい。これらのなかでは、撹拌培養が好ましく、更には、通気撹拌培養がより好ましく、より具体的には、深部通気撹拌培養を用いることができる。
通気撹拌を行う場合、その通気量は限定されないが、例えば、０．１～１．５ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）の通気量とすることができ、更に０．１～１．５ｖｖｍとすることができ、更に０．２５～１．０ｖｖｍとすることができる。
本発明の食酢の製造方法において、発酵工程Ｓ２の終点は限定されないが、所定の酢酸濃度まで発酵が進行した時点で終了することができる。更には、例えば、その環境における酢酸の生成量の飽和時を終点とすることができる。
通気撹拌を行う場合、その通気量は限定されないが、例えば、０．１～１．５ｖｖｍ（通気容量／発酵液量／分）の通気量とすることができ、更に０．１～１．５ｖｖｍとすることができ、更に０．２５～１．０ｖｖｍとすることができる。
本発明の食酢の製造方法において、発酵工程Ｓ２の終点は限定されないが、所定の酢酸濃度まで発酵が進行した時点で終了することができる。更には、例えば、その環境における酢酸の生成量の飽和時を終点とすることができる。
【0044】
本発明の食酢の製造方法は、発酵工程Ｓ１及び発酵工程Ｓ２のみを備えてもよいが、これら以外の他工程を備えることができる。発酵槽から取り出された発酵液は、酢酸菌の不活化、熟成、清澄化処理及び殺菌工程を経て、食酢としての製品化が可能できる。即ち、発酵槽から発酵液を取り出す発酵液取出工程や、酢酸菌を不活化する不活化工程や、発酵液を熟成する熟成工程や、発酵液を清澄化する清澄工程や、殺菌工程等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよく２種以上を併用してもよい。
【0045】
本発明の食酢の製造方法によれば、水溶性多糖類であるＰＳ１及び／又はＰＳ２を含んだ食酢を製造できる。即ち、前述した本発明の食酢を製造することができる。更には、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、且つ、酸度４％以上である食酢を製造できる。
【実施例0046】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明する。
［１］発酵工程Ｓ１の検討
下記表１に示すように、フルクトース、グルコース及びスクロースの配合割合を変えた炭素源と、１０ｇ／Ｌの酵母エキスを添加して形成した、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に、コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件下で１４４時間（６日間）、振とう培養して第１培養物を得た。得られた第１培養物の粘度を下記「サンプルの評価」に示す方法により測定し、下記表１に示した。
この結果、糖全体濃度に対して６０質量％以上のフルクトース濃度を有する培地を用いることで、粘度の高い培養物が得られることが分かる。
［１］発酵工程Ｓ１の検討
下記表１に示すように、フルクトース、グルコース及びスクロースの配合割合を変えた炭素源と、１０ｇ／Ｌの酵母エキスを添加して形成した、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に、コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件下で１４４時間（６日間）、振とう培養して第１培養物を得た。得られた第１培養物の粘度を下記「サンプルの評価」に示す方法により測定し、下記表１に示した。
この結果、糖全体濃度に対して６０質量％以上のフルクトース濃度を有する培地を用いることで、粘度の高い培養物が得られることが分かる。
【0047】
【表1】
【0048】
［２］多糖類の分析
以下に示す手順により、実験例４～８の第１培養物を得た後、各第１培養物に含まれる多糖類を分離し、各多糖類を糖組成分析に供した。尚、多糖類の分離方法、及び、糖組成分析の詳細は、下記「サンプルの評価」に示した。
以下に示す手順により、実験例４～８の第１培養物を得た後、各第１培養物に含まれる多糖類を分離し、各多糖類を糖組成分析に供した。尚、多糖類の分離方法、及び、糖組成分析の詳細は、下記「サンプルの評価」に示した。
【0049】
〔実験例４〕果汁を栄養源とする非通気振とう培養（ＰＳ１生成）
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実施例１と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．５：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実施例１と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．５：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
【0050】
〔実験例５〕果汁を栄養源とする通気撹拌培養（ＰＳ１生成）
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実施例１と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で通気撹拌培養（ジャーファーメンター培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．７：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実施例１と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で通気撹拌培養（ジャーファーメンター培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．７：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
【0051】
〔実験例６〕配合栄養源を用いた非通気振とう培養（ＰＳ１生成）
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、培地は、フルクトース３０ｇ／Ｌ、酵母エキス２ｇ／Ｌ、クエン酸三ナトリウム５ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム０．１ｇ／Ｌ、リン酸水素二カリウム０．０９ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム０．２５ｇ／Ｌ、及び、塩化第二鉄０．０００５ｇ／Ｌを含む。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．４：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、培地は、フルクトース３０ｇ／Ｌ、酵母エキス２ｇ／Ｌ、クエン酸三ナトリウム５ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム０．１ｇ／Ｌ、リン酸水素二カリウム０．０９ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム０．２５ｇ／Ｌ、及び、塩化第二鉄０．０００５ｇ／Ｌを含む。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．４：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
【0052】
〔実験例７〕配合栄養源を用いた通気撹拌培養（ＰＳ１生成）
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実験例６と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で通気撹拌培養（ジャーファーメンター培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．８：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実験例６と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で通気撹拌培養（ジャーファーメンター培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ガラクトース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が６．０：５．８：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
【0053】
〔実験例８〕配合栄養源を用いた非通気振とう培養（ＰＳ２生成）
コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実験例６と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：２．１：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの培地（実験例６と同じ培地であり、培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、１５０ｒｐｍの条件で非通気振とう培養（フラスコ培養）して培養物（第１培養物）を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。
その結果、構成糖がグルコース、ラムノース、マンノース及びグルクロン酸であり、その構成比が４．０：２．１：０．２：０．２である水溶性多糖類ＰＳ１が得られた。
【0054】
【表2】
【0055】
［３］食酢の製造
以下に示す手順により、実施例１～５の食酢を製造した。
〔実施例１〕
（１）発酵工程Ｓ１
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１２０時間（５日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキスを含む。
その結果、ＰＳ１を１５．６ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが４．０であり、粘度３０００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ１濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
以下に示す手順により、実施例１～５の食酢を製造した。
〔実施例１〕
（１）発酵工程Ｓ１
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１２０時間（５日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキスを含む。
その結果、ＰＳ１を１５．６ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが４．０であり、粘度３０００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ１濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0056】
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール７ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で７２時間（３日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１２．９ｇ／Ｌ含有し、酸度が４．９であり、粘度２０００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール７ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で７２時間（３日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１２．９ｇ／Ｌ含有し、酸度が４．９であり、粘度２０００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0057】
〔実施例２〕
（１）発酵工程Ｓ１
実施例１と同じ培養を行って第１培養物（ＰＳ１を１５．６ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが４．０であり、粘度３０００ｍＰａ・ｓである）を得た。
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール３ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で２４時間（１日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１４．０ｇ／Ｌ含有し、酸度が３．３であり、粘度２４００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
（１）発酵工程Ｓ１
実施例１と同じ培養を行って第１培養物（ＰＳ１を１５．６ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが４．０であり、粘度３０００ｍＰａ・ｓである）を得た。
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール３ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で２４時間（１日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１４．０ｇ／Ｌ含有し、酸度が３．３であり、粘度２４００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0058】
〔実施例３〕
（１）発酵工程Ｓ１
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１４８時間（６日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキスを含む。
その結果、ＰＳ１を１５．７ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが３．８であり、粘度２９００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ１濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
（１）発酵工程Ｓ１
コザキア・エスピー ＭＺ－１００５（Ｋｏｚａｋｉａ ＳＰ． ＭＺ－１００５）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ５．５）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１４８時間（６日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキスを含む。
その結果、ＰＳ１を１５．７ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが３．８であり、粘度２９００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ１濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0059】
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノールを、エタノール４ｖ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で２４時間（１日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１４．０ｇ／Ｌ含有し、酸度が１．６であり、粘度２２００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノールを、エタノール４ｖ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で２４時間（１日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ１を１４．０ｇ／Ｌ含有し、酸度が１．６であり、粘度２２００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0060】
〔実施例４〕
（１）発酵工程Ｓ１
コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ６．０）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１２０時間（５日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキス、２ｇ／Ｌの赤糠分解物を含む。
その結果、ＰＳ２を１３．８ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが５．０であり、粘度４０００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ２濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
（１）発酵工程Ｓ１
コマガタエイバクター・エスピー ＭＺ－０７７（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ＳＰ． ＭＺ－０７７）株を、１ｖ／ｖ％となるように、殺菌済みの第１の培地（培養開始時のｐＨ６．０）に接種して、３０℃、４００～６００ｒｐｍ、０．２５～０．５ｖｖｍの条件下で１２０時間（５日間）、通気撹拌培養して第１培養物を得た。この培養の間、ｐＨ制御は行わなかった。尚、第１の培地は、フルクトース約７０ｇ／Ｌ及びグルコース約３５ｇ／Ｌを含んだリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ１０°）、１ｇ／Ｌの酵母エキス、２ｇ／Ｌの赤糠分解物を含む。
その結果、ＰＳ２を１３．８ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが５．０であり、粘度４０００ｍＰａ・ｓである第１培養物を得た。尚、ＰＳ２濃度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0061】
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール８ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で１６８時間（７日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ２を１３．４ｇ／Ｌ含有し、酸度が４．８であり、粘度３１００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール８ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で１６８時間（７日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ２を１３．４ｇ／Ｌ含有し、酸度が４．８であり、粘度３１００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0062】
〔実施例５〕
（１）発酵工程Ｓ１
実施例４と同じ培養を行って第１培養物（ＰＳ２を１３．８ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが５．０であり、粘度４０００ｍＰａ・ｓである）を得た。
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール４ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で７２時間（３日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ２を１３．５ｇ／Ｌ含有し、酸度が３．１であり、粘度３３００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
（１）発酵工程Ｓ１
実施例４と同じ培養を行って第１培養物（ＰＳ２を１３．８ｇ／Ｌ含有し、ｐＨが５．０であり、粘度４０００ｍＰａ・ｓである）を得た。
（２）発酵工程Ｓ２
発酵工程Ｓ１で得られた第１培養物に、エタノール及び酢酸を、エタノール４ｖ／ｖ％及び酢酸１ｗ／ｖ％となるように添加して、３０℃、６００ｒｐｍ、０．５ｖｖｍの条件下で７２時間（３日間）、通気撹拌培養して第２培養物を得た。
その結果、ＰＳ２を１３．５ｇ／Ｌ含有し、酸度が３．１であり、粘度３３００ｍＰａ・ｓである食酢を得た。尚、酸度及び粘度は、下記「サンプルの評価」に示す方法により測定した。
【0063】
［４］サンプル（食酢・第１培養物）の評価
（１）酸度（酢酸換算）の測定
下記手順により、酸度を測定した。
自動滴定装置ＣＯＭ－１６００（平沼産業社）を用いて、各食酢５ｍｌを０．５Ｍの水酸化ナトリウムでｐＨ８．２になるまで中和滴定した後、滴定量を以下の式で酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に換算した。更に、算出した酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に食酢の比重を考慮し、質量％に換算した値を酸度（酢酸換算）と規定した。
酢酸酸度％（ｗ／ｖ）＝０．０３×（Ｔ－Ｂ）×Ｆ／Ｖ×１００
Ｔ：各食酢における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：空試験における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液のファクター
Ｖ：食酢採取量（ｍｌ）０．０３：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する酢酸の重量（ｇ）
（１）酸度（酢酸換算）の測定
下記手順により、酸度を測定した。
自動滴定装置ＣＯＭ－１６００（平沼産業社）を用いて、各食酢５ｍｌを０．５Ｍの水酸化ナトリウムでｐＨ８．２になるまで中和滴定した後、滴定量を以下の式で酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に換算した。更に、算出した酢酸酸度％（ｗ／ｖ）に食酢の比重を考慮し、質量％に換算した値を酸度（酢酸換算）と規定した。
酢酸酸度％（ｗ／ｖ）＝０．０３×（Ｔ－Ｂ）×Ｆ／Ｖ×１００
Ｔ：各食酢における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：空試験における０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準溶液のファクター
Ｖ：食酢採取量（ｍｌ）０．０３：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する酢酸の重量（ｇ）
【0064】
（２）ｐＨの測定
ガラス電極法により、サンプルのｐＨを測定した。
測定にはｐＨメータ Ｆ－５１（堀場製作所製）を用いた。
ガラス電極法により、サンプルのｐＨを測定した。
測定にはｐＨメータ Ｆ－５１（堀場製作所製）を用いた。
【0065】
（３）粘度の測定
下記手順により、粘度を測定した。
Ｎｏ．３ローターを装着したＢＩＩ型粘度計（ＢＭＩＩ（東機産業株式会社製））を用い、ローター回転数３０ｒｐｍで測定されるサンプル（２５℃）の粘度を測定した。
下記手順により、粘度を測定した。
Ｎｏ．３ローターを装着したＢＩＩ型粘度計（ＢＭＩＩ（東機産業株式会社製））を用い、ローター回転数３０ｒｐｍで測定されるサンプル（２５℃）の粘度を測定した。
【0066】
（４）ＰＳ１濃度及びＰＳ２濃度の測定
サンプルから遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により上清を回収した。上清０．５ｍＬに９９．５％冷エタノール１．５ｍＬを加え、遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により沈殿を回収した。回収した沈殿は１ｍＬの７５％冷エタノールを加え洗浄した後、遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により沈殿物を回収した。得られた沈殿物を超純水（いわゆる、ＭｉｌｌＱ水）０．５ｍＬに溶解し、フェノール硫酸法を用いてＰＳ１濃度又はＰＳ２濃度の測定を行った。
サンプルから遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により上清を回収した。上清０．５ｍＬに９９．５％冷エタノール１．５ｍＬを加え、遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により沈殿を回収した。回収した沈殿は１ｍＬの７５％冷エタノールを加え洗浄した後、遠心分離（１２０００Ｇ、１０分、４℃）により沈殿物を回収した。得られた沈殿物を超純水（いわゆる、ＭｉｌｌＱ水）０．５ｍＬに溶解し、フェノール硫酸法を用いてＰＳ１濃度又はＰＳ２濃度の測定を行った。
【0067】
（５）多糖類の分離
実験例４～８で得られた各第１培養物を超純水で希釈したうえ、遠心分離及び珪藻土濾過を行って菌体を除去した。その後、濾液に７０％エタノール水溶液を添加して沈殿物を得た。得られた沈殿物を回収し、水で再溶解した。次いで、５％ＣＴＡＢ水溶液（臭化ヘキサデシルトリメチルアンモニウム水溶液）を添加（沈殿物を生じなくなるまで添加）して沈殿物を得た後、遠心分離により、この沈殿物を回収した。その後、回収した沈殿物を２０％ＮａＣｌ水溶液により再溶解した。次いで、超純水により透析を行った後、７０％エタノール水溶液を添加して沈殿物を得た。得られた沈殿物を遠心分離により回収した後、水に再懸濁した。その後、再度超純水により透析を行った後、凍結乾燥を行って実験例４～８で生成された多糖類サンプルを得た。
実験例４～８で得られた各第１培養物を超純水で希釈したうえ、遠心分離及び珪藻土濾過を行って菌体を除去した。その後、濾液に７０％エタノール水溶液を添加して沈殿物を得た。得られた沈殿物を回収し、水で再溶解した。次いで、５％ＣＴＡＢ水溶液（臭化ヘキサデシルトリメチルアンモニウム水溶液）を添加（沈殿物を生じなくなるまで添加）して沈殿物を得た後、遠心分離により、この沈殿物を回収した。その後、回収した沈殿物を２０％ＮａＣｌ水溶液により再溶解した。次いで、超純水により透析を行った後、７０％エタノール水溶液を添加して沈殿物を得た。得られた沈殿物を遠心分離により回収した後、水に再懸濁した。その後、再度超純水により透析を行った後、凍結乾燥を行って実験例４～８で生成された多糖類サンプルを得た。
【0068】
（６）多糖類の糖組成分析
上記（５）で得た実験例４～８の各多糖類サンプルを超純水で２ｍｇ／ｍｌとなるように可溶化し、酸加水分解、蛍光ラベル化した後、超高速高分離液体クロマトグラフ（ＵＰＬＣ）に供した。分析条件は以下の通りである。また、構成糖の定量分析には、下記に示す１３種の糖標準品を用いた。
上記（５）で得た実験例４～８の各多糖類サンプルを超純水で２ｍｇ／ｍｌとなるように可溶化し、酸加水分解、蛍光ラベル化した後、超高速高分離液体クロマトグラフ（ＵＰＬＣ）に供した。分析条件は以下の通りである。また、構成糖の定量分析には、下記に示す１３種の糖標準品を用いた。
【0069】
装置：Ｗａｔｅｒｓ社製、型式「ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ Ｈ－Ｃｌａｓｓ」
カラム：Ｗａｔｅｒｓ社製、型式「ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８，２．１ｍｍ×１００ｍｍ」
移動相：Ａ／０．２Ｍホウ酸カリウムバッファ（ｐＨ８．９）、Ｂ／アセトニトリル
流速：０．７ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：５０℃
Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ：ＦＬＲ ３０５ｎｍ、３６０ｎｍ
Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｖｏｌ：１μＬ
タイムプログラム：Ｂ ｃｏｎｃ． ４．５％（０ｍｉｎ）→４．５％（８ｍｉｎ）→９．０％（１５ｍｉｎ）
カラム：Ｗａｔｅｒｓ社製、型式「ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８，２．１ｍｍ×１００ｍｍ」
移動相：Ａ／０．２Ｍホウ酸カリウムバッファ（ｐＨ８．９）、Ｂ／アセトニトリル
流速：０．７ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：５０℃
Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ：ＦＬＲ ３０５ｎｍ、３６０ｎｍ
Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｖｏｌ：１μＬ
タイムプログラム：Ｂ ｃｏｎｃ． ４．５％（０ｍｉｎ）→４．５％（８ｍｉｎ）→９．０％（１５ｍｉｎ）
【0070】
糖標準品：グルクロン酸（ＧｌｃＡ）、ガラクツロン酸（ＧａｌＡ）、ガラクトース（Ｇａｌ）、マンノース（Ｍａｎ）、グルコース（Ｇｌｃ）、アラビノース（Ａｒａ）、リボース（Ｒｉｂ）、キシロース（Ｘｙｌ）、Ｎ－アセチルマンノサミン（ＭａｎＮＡｃ）、Ｎ－アセチルグルコサミン（ＧｌｃＮＡｃ）、ラムノース（Ｒｈａ）、フコース（Ｆｕｃ）、Ｎ－アセチルガラクトサミン（ＧａｌＮＡｃ）
【0071】
（７）多糖類のＮＭＲ分析
実験例 と同条件で生成した多糖類ＰＳ１を、上記（５）と同様に分離した。このＰＳ１（３．５７ｍｇ）にＤ２Ｏを１０００ｍｌ添加し、６０℃に加温してＰＳ１溶液を得た。この液体から６００μＬをＮＭＲサンプルとして分取し、下記分析条件でＮＭＲによる構造解析を行った。その結果、ＰＳ１に「Ｇｌｃβ１→６Ｇｌｃβ１→６Ｇａｌ→」の構造が含まれることが判明した。
実験例 と同条件で生成した多糖類ＰＳ１を、上記（５）と同様に分離した。このＰＳ１（３．５７ｍｇ）にＤ２Ｏを１０００ｍｌ添加し、６０℃に加温してＰＳ１溶液を得た。この液体から６００μＬをＮＭＲサンプルとして分取し、下記分析条件でＮＭＲによる構造解析を行った。その結果、ＰＳ１に「Ｇｌｃβ１→６Ｇｌｃβ１→６Ｇａｌ→」の構造が含まれることが判明した。
【0072】
装置：５００ＭＨｚ ＮＭＲ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、型式「Ｕｎｉｔｙ ＩＮＯＶＡ ５００」
測定温度：６０℃
その他の条件：水消しパルス照射
フーリエ変換及び解析：得られたＮＭＲ ＦＩＤデータをＡＣＤ／ＮＭＲ Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｃｄｌａｂｓ．ｃｏｍ）を用いて。
測定種と積算回数
・１Ｈ ＮＭＲ／積算回数：８回
・ＣＯＳＹ／積算回数：１回
・ＨＳＱＣ積算回数：３２回
・ＴＯＣＳＹ積算回数：３２回
・ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ積算回数：６４回
・ＨＭＢＣ積算回数：６４回
尚、各測定種は、以下の通り。ＣＯＳＹ（Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ）、ＨＳＱＣ（Ｈｅｔｅｒｏ Ｎｕｃｌｅａｒ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｎｔｕｍ Ｃｏｈｅｒｅｎｃｅ）、ＴＯＣＳＹ（Ｔｏｔａｌｌｙ Ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ）、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ、ＨＭＢＣ（Ｈｅｔｅｒｏｎｕｃｌｅａｒ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｂｏｎｄ Ｃｏｈｅｒｅｎｃｅ）
測定温度：６０℃
その他の条件：水消しパルス照射
フーリエ変換及び解析：得られたＮＭＲ ＦＩＤデータをＡＣＤ／ＮＭＲ Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｃｄｌａｂｓ．ｃｏｍ）を用いて。
測定種と積算回数
・１Ｈ ＮＭＲ／積算回数：８回
・ＣＯＳＹ／積算回数：１回
・ＨＳＱＣ積算回数：３２回
・ＴＯＣＳＹ積算回数：３２回
・ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ積算回数：６４回
・ＨＭＢＣ積算回数：６４回
尚、各測定種は、以下の通り。ＣＯＳＹ（Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ）、ＨＳＱＣ（Ｈｅｔｅｒｏ Ｎｕｃｌｅａｒ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｎｔｕｍ Ｃｏｈｅｒｅｎｃｅ）、ＴＯＣＳＹ（Ｔｏｔａｌｌｙ Ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ）、ＨＳＱＣ－ＴＯＣＳＹ、ＨＭＢＣ（Ｈｅｔｅｒｏｎｕｃｌｅａｒ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ Ｂｏｎｄ Ｃｏｈｅｒｅｎｃｅ）
【0073】
尚、本明細書では、「ＸＸ～ＹＹ」の記載は、「ＸＸ以上ＹＹ以下」を意味する。
また、本発明は、上記具体的実施例に限定されない。これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではなく、本発明は、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更することができる。また、本明細書中で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書中にとり入れるものとする。
また、本発明は、上記具体的実施例に限定されない。これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではなく、本発明は、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更することができる。また、本明細書中で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書中にとり入れるものとする。
【産業上の利用可能性】
【0074】
本発明の食酢は、食品分野において広く利用される。より具体的には、本発明の食酢は、食酢自体が高い粘度を有するため、粘稠性液体調味料として好適に利用できる。この場合、食品に対して優れた付着性を発揮させることができる。また、本発明の食酢は、食酢自体が高い粘度を有するため、酸味を有する粘稠性液体調味料（ソース、ケチャップ、タレ、ドレッシング等）の原料として利用できる。この場合、粘度低下を抑制しつつ、酸味や食酢の風味を付与することができる食品原料として利用できる。