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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024010643
(43)【公開日】2024-01-24
(54)【発明の名称】香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20240117BHJP
C11B 9/00 20060101ALI20240117BHJP
C11B 15/00 20060101ALI20240117BHJP
A23L 29/00 20160101ALI20240117BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240117BHJP
A23G 3/34 20060101ALI20240117BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20240117BHJP
A23G 3/40 20060101ALI20240117BHJP
A23L 5/10 20160101ALI20240117BHJP
A23D 9/02 20060101ALI20240117BHJP
A23D 9/00 20060101ALI20240117BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20240117BHJP
A21D 2/08 20060101ALI20240117BHJP
A21D 6/00 20060101ALI20240117BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 H
C11B9/00
C11B15/00
A23L29/00
A23L27/00 C
A23G3/34 102
A21D13/80
A23G3/40
A23L5/10 Z
A23D9/02
A23D9/00 502
A21D2/16
A21D2/08
A21D6/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022199168
(22)【出願日】2022-12-14
(31)【優先権主張番号】P 2022111519
(32)【優先日】2022-07-12
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(31)【優先権主張番号】P 2022199108
(32)【優先日】2022-12-14
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】増田 洸司
(72)【発明者】
【氏名】村山 典子
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
4B032
4B035
4B047
4H059
【Ｆターム（参考）】
4B014GG02
4B014GG07
4B014GG14
4B014GK05
4B014GL03
4B014GL05
4B014GP02
4B014GP12
4B014GP14
4B014GP27
4B014GQ09
4B014GQ17
4B026DC01
4B026DG04
4B026DH03
4B026DL02
4B026DL10
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP04
4B026DP10
4B026DX08
4B032DB21
4B032DG02
4B032DK06
4B032DK09
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK29
4B032DL05
4B032DP10
4B032DP12
4B032DP24
4B032DP29
4B032DP37
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4B032DP70
4B035LC01
4B035LE20
4B035LG04
4B035LG05
4B035LG12
4B035LG19
4B035LG31
4B035LK02
4B035LP02
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4B035LP34
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4B035LP59
4B047LB08
4B047LB09
4B047LE06
4B047LF02
4B047LF09
4B047LF10
4B047LG06
4B047LG08
4B047LG11
4B047LG37
4H059BA27
4H059BC10
4H059CA72
4H059DA09
4H059EA31
4H059EA33
(57)【要約】
【課題】 本発明の課題は、加熱処理後や保存後においても香料成分の香りが残存した小麦粉焼成食品を提供することである。
【解決手段】 平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品である。好ましくは、該油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である。
【選択図】図７
【解決手段】 平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品である。好ましくは、該油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である。
【選択図】図７
【特許請求の範囲】
【請求項1】
平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品。
【請求項2】
さらに、穀粉を使用したことを特徴とする請求項１に記載の加熱処理食品。
【請求項3】
前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項１又は２に記載の加熱処理食品。
【請求項4】
前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする請求項１に記載の加熱処理食品。
【請求項5】
平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末、及び穀粉を混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱処理食品の製造方法。
【請求項6】
前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項５に記載の加熱処理食品の製造方法。
【請求項7】
前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする請求項５又は６に記載の加熱処理食品の製造方法。
【請求項8】
平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と、液体香料とを含有することを特徴とする加熱処理食品用香り残存製剤。
【請求項9】
前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項８に記載の加熱処理食品用香り残存製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品に関する。
【背景技術】
【0002】
クッキー等の焼成することで製造された食品には、香料が使用されているが、加熱した時や保存時に、香料成分が揮発し、クッキーの香りが減少してしまうという問題があった。
加熱時の香りの揮発に関して、例えば、特許文献１には、「特に、高温に加熱する水を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱時香料が粉末から揮散してしまい香りの持続性がなくなる、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなくなるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を招くという問題があり、この問題を改善すべくいくつかの解決法が提案されている。」と記載され、修飾セルロースと可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含むことを特徴とするコーティング剤が開発されていた。
加熱時の香りの揮発に関して、例えば、特許文献１には、「特に、高温に加熱する水を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱時香料が粉末から揮散してしまい香りの持続性がなくなる、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなくなるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を招くという問題があり、この問題を改善すべくいくつかの解決法が提案されている。」と記載され、修飾セルロースと可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含むことを特徴とするコーティング剤が開発されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００２－３２０４５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明の目的は、加熱処理後や保存後においても香料成分の香りが残存した加熱処理食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と、液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用することにより、加熱処理食品の香料成分の香りを残存させられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0006】
すなわち、本発明は以下に関するものである。
〔１〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品。
〔２〕さらに、穀粉を使用したことを特徴とする〔１〕に記載の加熱処理食品。
〔３〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕又は〔２〕に記載の加熱処理食品。
〔４〕前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする〔１〕に記載の加熱処理食品。
〔５〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末、及び穀粉を混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱処理食品の製造方法。
〔６〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔５〕に記載の加熱処理食品の製造方法。
〔７〕前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする〔５〕又は〔６〕に記載の加熱処理食品の製造方法。
〔８〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と、液体香料とを含有することを特徴とする加熱処理食品用香り残存製剤。
〔９〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔８〕に記載の加熱処理食品用香り残存製剤。
〔１〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品。
〔２〕さらに、穀粉を使用したことを特徴とする〔１〕に記載の加熱処理食品。
〔３〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕又は〔２〕に記載の加熱処理食品。
〔４〕前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする〔１〕に記載の加熱処理食品。
〔５〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と液体香料とを含有する香料含有油脂粉末、及び穀粉を混合後、加熱処理をすることを特徴とする加熱処理食品の製造方法。
〔６〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔５〕に記載の加熱処理食品の製造方法。
〔７〕前記加熱処理食品が、小麦粉焼成菓子であることを特徴とする〔５〕又は〔６〕に記載の加熱処理食品の製造方法。
〔８〕平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と、液体香料とを含有することを特徴とする加熱処理食品用香り残存製剤。
〔９〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔８〕に記載の加熱処理食品用香り残存製剤。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、加熱処理後や保存後も香料成分の香りが残存した加熱処理食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0008】
【図1】油脂粉末（ａ）を、２℃／分の昇温速度で加熱したときの吸熱量の変化を測定したＤＳＣチャートである。
【図2】製造例１の油脂粉末（ａ）の電子顕微鏡写真である。
【図3】オルソネーザルアロマの３点識別による官能評価で、３つのうち異なる１つを選ばせた評価の結果を示すグラフである。
【図4】オルソネーザルアロマの３点識別による官能評価で、香りの強度が強い方を選ばせた評価の結果を示すグラフである。
【図5】レトロネーザルアロマの３点識別による官能評価で、３つのうち異なる１つを選ばせた評価の結果を示すグラフである。
【図6】レトロネーザルアロマの３点識別による官能評価で、香りの強度が強い方を選ばせた評価の結果を示すグラフである。
【図7】ダイナミックヘッドスペース法によるエチルブチレートの分析結果を示すグラフである。
【図8】ダイナミックヘッドスペース法によるcis-3-ヘキセノールの分析結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
【0010】
本発明は、平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末と、液体香料とを含有する香料含有油脂粉末を使用した加熱処理食品である。
また、本発明の香料含有油脂粉末を使用して加熱処理食品を製造すると、保存後も、香料成分の香りが残存した加熱処理食品を提供することができることから、本発明の香料含有油脂粉末は、加熱処理食品用香り残存製剤として使用することができる。
また、本発明の香料含有油脂粉末を使用して加熱処理食品を製造すると、保存後も、香料成分の香りが残存した加熱処理食品を提供することができることから、本発明の香料含有油脂粉末は、加熱処理食品用香り残存製剤として使用することができる。
【0011】
〔液体香料〕
まず、本発明に使用する液体香料について説明をする。
本発明に使用する液体香料は、常温（２５℃）で液体であって、通常、飲食品に配合されているものを特に制限なく用いることができる。
液体香料の具体例としては、メントール、ココア類（エキス等）、エステル類（例えば、エチルブチレート、酢酸イソアミル、酢酸リナリル、プロピオン酸イソアミル、酪酸リナリル等）、アルデヒド類（例えば、ヘキサナール、ノナナール、cis-3-ヘキセノール等）天然精油類（植物性精油として、例えば、バニラエキス、スペアミント、ペパーミント、カシア、ジャスミン等；動物性精油として、例えば、ムスク、アンバーグリス、シベット、カストリウム等）、単体香料（例えば、アネ卜ール、リモネン、リナロール、オイゲノール、バニリン等）、油性調味料（ロース卜エビオイル、オニオンオイル等）、わさび抽出物、アリルイソチオシアネート、ネギ抽出物等が挙げられる。
まず、本発明に使用する液体香料について説明をする。
本発明に使用する液体香料は、常温（２５℃）で液体であって、通常、飲食品に配合されているものを特に制限なく用いることができる。
液体香料の具体例としては、メントール、ココア類（エキス等）、エステル類（例えば、エチルブチレート、酢酸イソアミル、酢酸リナリル、プロピオン酸イソアミル、酪酸リナリル等）、アルデヒド類（例えば、ヘキサナール、ノナナール、cis-3-ヘキセノール等）天然精油類（植物性精油として、例えば、バニラエキス、スペアミント、ペパーミント、カシア、ジャスミン等；動物性精油として、例えば、ムスク、アンバーグリス、シベット、カストリウム等）、単体香料（例えば、アネ卜ール、リモネン、リナロール、オイゲノール、バニリン等）、油性調味料（ロース卜エビオイル、オニオンオイル等）、わさび抽出物、アリルイソチオシアネート、ネギ抽出物等が挙げられる。
【0012】
〔油脂粉末〕
次に、本発明に使用する油脂粉末について説明をする。
本発明の油脂粉末の原料には、例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
油脂粉末の融点は、５５℃以上であり、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上で、融点の上限は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。
なお、本発明の油脂粉末は、油脂と賦形剤、乳化剤等を含有する水溶液を乳化したものを噴霧乾燥して得られる粉末油脂とは異なる。
次に、本発明に使用する油脂粉末について説明をする。
本発明の油脂粉末の原料には、例えば、油脂を構成する脂肪酸の８０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる、パームステアリン、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化大豆油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
油脂粉末の融点は、５５℃以上であり、好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上で、融点の上限は、好ましくは９０℃以下であり、より好ましくは８０℃以下であり、さらに好ましくは７５℃以下である。
なお、本発明の油脂粉末は、油脂と賦形剤、乳化剤等を含有する水溶液を乳化したものを噴霧乾燥して得られる粉末油脂とは異なる。
【0013】
本発明に使用する油脂粉末の融点は、ＤＳＣ（示差走査熱量計）測定で求めることができ、油脂粉末を１～５℃（好ましくは２℃）／分の昇温速度で加熱し、吸熱がなくなる温度を融点とした。
具体的には、図１に示すように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの交点の温度を融点とする。
具体的には、図１に示すように、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの交点の温度を融点とする。
【0014】
本発明に使用する油脂粉末の平均粒径（有効径）は、５０μｍ以下であり、好ましくは０．５～５０μｍであり、より好ましくは０．５～４０μｍであり、さらに好ましくは１～３０μｍであり、最も好ましくは１～２０μｍである。
平均粒径が５０μｍ以下の油脂粉末を使用する必要があるのは、油脂粉末の平均粒径が５０μｍより大きい油脂粉末を使用した場合には、得られる香料含有油脂粉末は、ダマが多いものとなってしまうからである。
ここで、当該平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を言い、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
なお、有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザ回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
平均粒径が５０μｍ以下の油脂粉末を使用する必要があるのは、油脂粉末の平均粒径が５０μｍより大きい油脂粉末を使用した場合には、得られる香料含有油脂粉末は、ダマが多いものとなってしまうからである。
ここで、当該平均粒径（有効径）は、体積平均径〔ＭＶ〕を言い、粒度分布測定装置（例えば、株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０，ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めることができる。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
なお、有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザ回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。
【0015】
油脂粉末は、任意に乳化剤、着色料等のその他の成分（添加剤）を含んでいてもよい。これらのその他の成分を含ませるには、油脂粉末の原料又は油脂粉末に、その他の成分を添加、混合すれば良い。具体的には、油脂粉末の原料に乳化剤、着色料等のその他の成分を混合したり、油脂粉末を粉砕して製造する際に乳化剤、着色料等のその他の成分を混合したり、又は製造された油脂粉末に、乳化剤、着色料等のその他の成分を混合することにより製造することができる。
ここで、当該その他の成分としての乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、着色料としては、例えばウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素等の天然着色料や、タール系色素等の合成着色料等を挙げることができる。
これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～３０質量％、好ましくは１～１８質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～８質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である粉体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の粉体であることがより好ましい。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるので、平均粒径が例えば２０μｍ以下、好ましくは０．１～２０μｍ、より好ましくは１～１８μｍの粉体であれば、口に含んだ際の粉体の粗いざらついた感触がなくなるので好ましい。
なお、平均粒径は、体積平均径〔ＭＶ〕で、上述した方法で求めることができる。
ここで、当該その他の成分としての乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができ、着色料としては、例えばウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、パプリカ色素、赤キャベツ色素等の天然着色料や、タール系色素等の合成着色料等を挙げることができる。
これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～３０質量％、好ましくは１～１８質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～８質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である粉体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の粉体であることがより好ましい。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるので、平均粒径が例えば２０μｍ以下、好ましくは０．１～２０μｍ、より好ましくは１～１８μｍの粉体であれば、口に含んだ際の粉体の粗いざらついた感触がなくなるので好ましい。
なお、平均粒径は、体積平均径〔ＭＶ〕で、上述した方法で求めることができる。
【0016】
本発明に使用する油脂粉末の製造方法は特に限定されない。例えば、５５℃以上の融点を有する油脂粉末の原料を、サイクロンミル、ハンマーミル等の粉砕機による粉砕、流動層式ジェットミル、カウンター式ジェットミル等による気流式粉砕、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却等の従来公知の方法で粉砕することにより製造することができる。
【0017】
本発明に使用する油脂粉末は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
【0018】
【表1】
【0019】
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６～２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
【0020】
油脂成分は、β型油脂を含むもので、ピーク強度比が０．６～１であるもの、あるいはβ型油脂を主成分（油脂粉末又は油脂成分に対して５０質量％超）として含むものである。
油脂成分の好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。
更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。
油脂成分の好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。
更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。
【0021】
具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°付近のピーク強度／（１９°付近のピーク強度＋２１°のピーク強度）［４．６Å付近のピーク強度／（４．６Å付近のピーク強度+４．２Å付近のピーク強度）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが理想である。
つまり、このピーク強度比が０であった場合、すべてがα型油脂であるとわかり、ピーク強度比が１であった場合、すべてがβ型油脂であるとわかり、また、ピーク強度比が１に近い数字であると、β型油脂が多いということがわかる。
油脂成分中のβ型油脂がより多い方が好ましいので、ピーク強度比は、１に近い値であることが好ましい。
したがって、ピーク強度比は、好ましくは０．６～１であり、より好ましくは０．７～１であり、さらに好ましくは０．８～１であり、さらにより好ましくは０．９～１であり、特に好ましくは０．９５～１である。
油脂粉末中の油脂成分の含量は、例えば５０～１００質量％、７０～１００質量％、８０～１００質量％、８５～１００質量％、９２～１００質量％、９５～１００質量％程度であってもよい。
つまり、このピーク強度比が０であった場合、すべてがα型油脂であるとわかり、ピーク強度比が１であった場合、すべてがβ型油脂であるとわかり、また、ピーク強度比が１に近い数字であると、β型油脂が多いということがわかる。
油脂成分中のβ型油脂がより多い方が好ましいので、ピーク強度比は、１に近い値であることが好ましい。
したがって、ピーク強度比は、好ましくは０．６～１であり、より好ましくは０．７～１であり、さらに好ましくは０．８～１であり、さらにより好ましくは０．９～１であり、特に好ましくは０．９５～１である。
油脂粉末中の油脂成分の含量は、例えば５０～１００質量％、７０～１００質量％、８０～１００質量％、８５～１００質量％、９２～１００質量％、９５～１００質量％程度であってもよい。
【0022】
油脂成分は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、好ましくは１６～１８から選択される整数、より好ましくは１８である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、ステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂粉末又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、ステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂粉末又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
【0023】
油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。油脂粉末又は油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、油脂粉末又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば１質量％以上、あるいは５～５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、油脂粉末又は油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、０～５０質量％、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１５～２５質量％である。
【0024】
油脂粉末は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂粉末中に含まれる油脂成分以外の成分又は油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂粉末又は油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０～１５質量％、好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～５質量％であることを意味する。
【0025】
〔ゆるめ嵩密度〕
油脂粉末は、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量である。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して行うことができる。パウダテスタＰＴ－Ｘによる測定では、注入法を採用し、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行う。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させる（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルが当該カップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止める。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉体サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出する。
ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とする。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
油脂粉末は、ゆるめ嵩密度が、好ましくは０．０５～０．６ｇ／ｃｍ３であり、より好ましくは０．１～０．４ｇ／ｃｍ３であり、さらにより好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ３である。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量である。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して行うことができる。パウダテスタＰＴ－Ｘによる測定では、注入法を採用し、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行う。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させる（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルが当該カップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止める。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉体サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出する。
ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とする。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
【0026】
油脂粉末のゆるめ嵩密度は、例えば、油脂粉末が実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５～０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１～０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１～０．４ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．１～０．３ｇ／ｃｍ3である。
【0027】
〔油脂粉末Ａ〕
本発明に使用する平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末には、次に説明をする油脂粉末Ａを使用することができる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該油脂粉末の粒子の形状は板状形状である。
本発明に使用する平均粒径が５０μｍ以下で融点が５５℃以上である油脂粉末には、次に説明をする油脂粉末Ａを使用することができる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、該炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、該油脂成分がβ型油脂を含み、該油脂粉末の粒子の形状は板状形状である。
【0028】
油脂粉末Ａは、常温（２０℃）で粉末状の固体で、粒子は、板状形状の形態を有している。
ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比で判定することができる。
板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０である。
ここで、油脂粉末の粒子が板状形状であるかどうかは、アスペクト比で判定することができる。
板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２～３．０、特に好ましくは、１．３～２．５、殊更好ましくは１．４～２．０である。
【0029】
〔アスペクト比〕
本発明におけるアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。極度硬化油等を常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、油脂粉末Ａの粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
本発明におけるアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。極度硬化油等を常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、油脂粉末Ａの粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
【0030】
次に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、油脂粉末Ａを得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を加熱し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得、さらに（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である油脂粉末Ａを得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂粉末Ａを製造することもできる。
油脂粉末Ａは、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、油脂粉末Ａを得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を加熱し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得、さらに（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子の形状が板状である油脂粉末Ａを得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂粉末Ａを製造することもできる。
【0031】
さらに詳細に、油脂粉末Ａの製造方法について説明をする。
油脂粉末Ａは、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を任意に加熱等し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程（ｄ）では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃（粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等）を加えることにより、油脂粉末Ａを得ることもできる。
以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
油脂粉末Ａは、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂粉末Ａの原料を任意に加熱等し、前記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂粉末Ａの原料を得る任意の工程、
（ｄ）前記油脂粉末Ａの原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。
さらに、上記工程（ｄ）では、冷却後に得られる空隙を有する固形物に衝撃（粉砕する、ほぐす、振動させる、篩にかける等）を加えることにより、油脂粉末Ａを得ることもできる。
以下、上記工程（ａ）～（ｄ）について説明する。
【0032】
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び飽和脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂粉末Ａの原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂粉末Ａの原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料は、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの飽和脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び飽和脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂粉末Ａの原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂粉末Ａの原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
【0033】
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３～５モルを用いることが好ましく、３～４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃～３００℃が好ましく、１５０℃～２７０℃がより好ましく、１８０℃～２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０～２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
【0034】
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１～１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【0035】
上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００～５０質量％、好ましくは９５～５５質量％、より好ましくは９０～６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５～６５質量％である。
【0036】
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～１００質量％、好ましくは０～７０質量％、より好ましくは１～４０質量％である。
【0037】
また、油脂粉末Ａの原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
【0038】
さらに、油脂粉末Ａの原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
【0039】
＜その他の成分＞
油脂粉末Ａの原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
油脂粉末Ａの原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０～５質量％、好ましくは０～２質量％、より好ましくは０～１質量％である。
【0040】
上記油脂粉末Ａの原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０～１２０℃、好ましくは６０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
【0041】
（ｂ）溶融状態の前記油脂粉末Ａを得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂粉末Ａの原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂粉末Ａの原料を得る。
ここで、油脂粉末Ａの原料の加熱は、上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂粉末Ａの原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂粉末Ａの原料を得る。
ここで、油脂粉末Ａの原料の加熱は、上記油脂粉末Ａの原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０～２００℃、好ましくは、７５～１５０℃、より好ましくは８０～１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１～３時間、好ましくは、０．３～２時間、より好ましくは０．５～１時間継続することが適当である。
【0042】
（ｄ）溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却して油脂粉末Ａを得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂粉末Ａの原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを形成する。
ここで、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、当該油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂粉末Ａの原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である油脂粉末Ａを形成する。
ここで、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、当該油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂粉末Ａの原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１～３０℃低い温度（即ち４４～７３℃）、好ましくは当該融点より１～２０℃低い温度（即ち５４～７３℃）、より好ましくは当該融点より１～１５℃低い温度（即ち５９～７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
【0043】
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂粉末Ａの原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂粉末Ａの原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
【0044】
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却は、ｘが１６のときは、好ましくは３６～６６℃、より好ましくは４４～６４℃、更に好ましくは５２～６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０～７２℃、より好ましくは５４～７０℃、更に好ましくは５８～６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２～８０℃、より好ましくは６６～７８℃、更に好ましくは７０～７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
【0045】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂粉末Ａの組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、油脂粉末Ａの製造において、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂粉末Ａの物原料に、当該油脂粉末Ａの原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時、当該油脂粉末Ａの原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂粉末Ａの原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備した時の温度と前記油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂粉末Ａの組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）～（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、油脂粉末Ａの製造において、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂粉末Ａの物原料に、当該油脂粉末Ａの原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却時、当該油脂粉末Ａの原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０～＋１０℃、好ましくは＋５～＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂粉末Ａの原料１００質量部に対して０．１～１質量部、好ましくは０．２～０．８質量部添加することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂粉末Ａの原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５～２０℃低い温度、好ましくは７～１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０～１２０分間、より好ましくは３０～９０分間程度冷却することにより、油脂の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂粉末Ａの原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末Ａの原料を準備した時の温度と前記油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂粉末Ａの原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２～４０℃高い温度、好ましくは３～３０℃高い温度、より好ましくは４～３０℃高い温度、さらに好ましくは５～１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【0046】
（衝撃を与えることのよる粉末化）
工程（ｄ）の冷却後に得られる空隙を有する固形物は、溶融状態の油脂よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有する固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるため、特に粉末化工程を設けなくても、容器に充填する充填工程や運搬工程で、空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機（ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等）を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
また、これらの粉砕をする前に、空隙を有する固形物を解砕機で解砕しても良い。
このようにして、油脂粉末Ａを製造することができる。
工程（ｄ）の冷却後に得られる空隙を有する固形物は、溶融状態の油脂よりも体積が増加した空隙を有する固体物であるが、この空隙を有する固体物は容易に崩壊して粉末状の物質になるため、特に粉末化工程を設けなくても、容器に充填する充填工程や運搬工程で、空隙が崩壊して粉末状の物質にすることができる。
また、（ｄ）工程で得られた空隙を有する固体物に、衝撃を与えて粉末化することもできる。衝撃を与える方法は特に限定されないが、例えば、通常の粉砕機（ハンマーミル、カッターミル、微粉砕機等）を用いて空隙を有する固体物を粉砕する方法、空隙を有する固体物をスパチュラ、ゴムベラ、スコップ等でほぐす方法、容器に入れた空隙を有する固体物を振動させる方法、空隙を有する固体物を篩に掛けて衝撃を加える方法等が挙げられる。
また、これらの粉砕をする前に、空隙を有する固形物を解砕機で解砕しても良い。
このようにして、油脂粉末Ａを製造することができる。
【0047】
次に、上述した油脂粉末に含有させる液体香料の量について説明をする。
液体香料の量は、油脂粉末１００質量部に対して、１０～３０質量部であることが好ましく、１５～３０質量部であることがより好ましく、１５～２５質量部であることがさらに好ましい。
液体香料の量は、油脂粉末１００質量部に対して、１０～３０質量部であることが好ましく、１５～３０質量部であることがより好ましく、１５～２５質量部であることがさらに好ましい。
【0048】
次に、香料含有油脂粉末の製造方法について説明をする。
香料含有油脂粉末は、例えば、油脂粉末を、ミキサー等で撹拌させている所に、液体香料を噴霧又は滴下して含有させる方法や、油脂粉末を、粉体流動装置で流動させている所に、液体香料を噴霧又は滴下して含有させる方法等を用いることができる。
香料含有油脂粉末は、例えば、油脂粉末を、ミキサー等で撹拌させている所に、液体香料を噴霧又は滴下して含有させる方法や、油脂粉末を、粉体流動装置で流動させている所に、液体香料を噴霧又は滴下して含有させる方法等を用いることができる。
【0049】
次に、本発明の加熱処理食品について説明をする。
本発明の加熱処理食品は、上述した香料含有油脂粉末を使用し、製造時に加熱処理をすることにより得られる食品のことである。加熱処理の方法としては、焼き（焼成）、蒸し、電子レンジ加熱等を挙げることができる。
また、本発明の加熱処理食品には、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、ソバ粉、コーンフラワー、小麦胚芽等の穀粉を用いたものが好ましく、特に小麦粉を用いたものが好ましい。
小麦粉を用いた加熱処理食品としては、クッキー、ビスケット、プレッツェル等の小麦粉焼成菓子、パン、ケーキ、マドレーヌ等が挙げられる。
本発明の加熱処理食品は、原料として本発明の香料含有油脂粉末を使用する以外は、公知の方法により製造することができる。
加熱処理の条件（温度、時間）は、特に限定されず、その食品を製造する通常の加熱処理の条件で行うことができる。
例えば、クッキーの場合、成型したクッキー生地を、１６０℃～２００℃で予熱したオーブンで１６０℃～２０００℃、５～１５分焼成することにより製造することができる。
また、本発明の加熱処理食品への香料含有油脂粉末の使用量は、特に限定されないが、
例えば、小麦粉を用いた加熱処理食品の場合、小麦粉１００質量部に対して、香料含有油脂粉末の量は２～２０質量部であることが好ましく、５～２０質量部であることがより好ましく、５～１５質量部であることがさらにより好ましい。
本発明の加熱処理食品は、上述した香料含有油脂粉末を使用し、製造時に加熱処理をすることにより得られる食品のことである。加熱処理の方法としては、焼き（焼成）、蒸し、電子レンジ加熱等を挙げることができる。
また、本発明の加熱処理食品には、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、ソバ粉、コーンフラワー、小麦胚芽等の穀粉を用いたものが好ましく、特に小麦粉を用いたものが好ましい。
小麦粉を用いた加熱処理食品としては、クッキー、ビスケット、プレッツェル等の小麦粉焼成菓子、パン、ケーキ、マドレーヌ等が挙げられる。
本発明の加熱処理食品は、原料として本発明の香料含有油脂粉末を使用する以外は、公知の方法により製造することができる。
加熱処理の条件（温度、時間）は、特に限定されず、その食品を製造する通常の加熱処理の条件で行うことができる。
例えば、クッキーの場合、成型したクッキー生地を、１６０℃～２００℃で予熱したオーブンで１６０℃～２０００℃、５～１５分焼成することにより製造することができる。
また、本発明の加熱処理食品への香料含有油脂粉末の使用量は、特に限定されないが、
例えば、小麦粉を用いた加熱処理食品の場合、小麦粉１００質量部に対して、香料含有油脂粉末の量は２～２０質量部であることが好ましく、５～２０質量部であることがより好ましく、５～１５質量部であることがさらにより好ましい。
【実施例0050】
次に本発明を、実施例により詳細に説明する。しかし、本発明はこれらの実施に何ら制限されるものではない。また。以下において「％」は、特別な記載がない限り、質量％を示す。
【0051】
＜分析方法＞
・油脂粉末の融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex.油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めた。
・油脂粉末の融点
ＤＳＣ（メトラー・トレド社製 ＤＳＣ１）を使用して、試料（ex.油脂粉末）を、２℃／分の昇温速度で加熱し、吸熱曲線を測定した。融点は、加熱により吸熱が完全になくなったベースラインと、最後の吸熱からベースラインへ回帰する立ち上がりのラインとの、交点の温度として求めた。
【0052】
・油脂粉末の平均粒径
平均粒径は、粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０、ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めた。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
平均粒径は、粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、装置名：ＳＡＬＤ－２３００）でレーザ回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０、ＪＩＳ Ｚ ８８２５－１）に基づいて、乾式測定により体積基準粒度分布を測定して体積平均径〔ＭＶ〕を求め、得られた体積平均径〔ＭＶ〕を平均粒径とした。体積平均径〔ＭＶ〕は、粒子の粒径、粒子の体積、及び粒子の体積の総和の各値を使って以下の式から求めた。
体積平均径〔ＭＶ〕＝（粒径×その粒子の体積）の総和／粒子の体積の総和
【0053】
・トリアシルグリセロール組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１－ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３－１１３１）
注入量 ：１．０μＬ
注入口 ：３７０℃
検出器 ：３７０℃
スプリット比 ：５０／１ ３５．１ｋＰａ コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ ：２００℃（０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）～（１５℃／ｍｉｎ）～３７０℃（４ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
ガスクロマトグラフィー分析条件
ＤＢ１－ｈｔ（０．３２ｍｍ×０．１μｍ×５ｍ）Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社（１２３－１１３１）
注入量 ：１．０μＬ
注入口 ：３７０℃
検出器 ：３７０℃
スプリット比 ：５０／１ ３５．１ｋＰａ コンスタントプレッシャー
カラムＣＴ ：２００℃（０ｍｉｎ ｈｏｌｄ）～（１５℃／ｍｉｎ）～３７０℃（４ｍｉｎ ｈｏｌｄ）
【0054】
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９．０ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２０°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。
したがって、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］を算出し、その値をβ型油脂の存在量を表す指標として判断した。
Ｘ線回折装置（（株）リガク、全自動多目的Ｘ線回折装置Ｓｍａｒｔ Ｌａｂ ９ ｋＷ）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９．０ｋＷ、操作角０．９６～３０．０°、測定速度２０°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１～４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。
したがって、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］を算出し、その値をβ型油脂の存在量を表す指標として判断した。
【0055】
・ゆるめ嵩密度
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量として求めた。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して測定した。パウダテスタＰＴ－Ｘは注入法を採用しており、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行った。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させた（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルがカップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止めた。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉末サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出した。なお、ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とした。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、粉体の質量を、その粉体の占める嵩体積で割った値、すなわち、単位嵩体積当たりの粉体質量として求めた。
ゆるめ嵩密度の測定は、パウダテスタＰＴ－Ｘ（ホソカワミクロン株式会社製）を使用して測定した。パウダテスタＰＴ－Ｘは注入法を採用しており、正弦波の振動により容器へ空気を含んだ粉粒体を自由落下させることにより測定を行った。
具体的には、直径７．５ｃｍの目開き１．７ｍｍの円形の篩に粉末サンプルを２００～３００ｃｍ3供し、振幅１．５ｍｍで振動させ、篩から落下させた（正弦波の振動による自由落下）。２７ｃｍの高さから自由落下した粉末サンプルは、篩の下に設置してあるステンレス製１００ｃｍ3カップ（内径約５ｃｍ×高さ約５ｃｍ）に注入され、粉末サンプルがカップから溢れるまで注入された後、篩の振動を止めた。その後、長方形のブレードでカップ上の余分な粉末サンプルをカップの上面に沿ってすり切り、カップ中の粉体サンプルの質量（Ａ（ｇ））を測定することでゆるめ嵩密度を下記式（Ｖ）から算出した。なお、ゆるめ嵩密度は、１つのサンプルについて３回測定し、その平均値をそのサンプルのゆるめ嵩密度の値とした。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ3） （Ｖ）
【0056】
・電子顕微鏡観察
製造例１の油脂粉末（ａ）の粒子の形状を、電子顕微鏡（日本電子株式会社製、「ＪＳＭ－７５００Ｆ」）を用いて、倍率１００００倍で観察した。
電子顕微鏡で観察するサンプルの蒸着方法を以下に記載する。
まず、銅板上に導電テープを張り試料粉を上に載せた後、余剰試料を飛ばす目的で窒素ガスによるブロワー処理をした。その後、蒸着処置は、Ｏｓｍｉｕｍ ｐｌａｓｍａ ｃｏａｔｏｒ（Ｎｉｐｐｏｎ Ｌａｓｅｒ＆Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ Ｌａｂ．社製、「ＯＰＣ－８０」）を用いて、オスミウム蒸着処理（３０ｎｍ）を行った。
製造例１の油脂粉末（ａ）の粒子の形状を、電子顕微鏡（日本電子株式会社製、「ＪＳＭ－７５００Ｆ」）を用いて、倍率１００００倍で観察した。
電子顕微鏡で観察するサンプルの蒸着方法を以下に記載する。
まず、銅板上に導電テープを張り試料粉を上に載せた後、余剰試料を飛ばす目的で窒素ガスによるブロワー処理をした。その後、蒸着処置は、Ｏｓｍｉｕｍ ｐｌａｓｍａ ｃｏａｔｏｒ（Ｎｉｐｐｏｎ Ｌａｓｅｒ＆Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ Ｌａｂ．社製、「ＯＰＣ－８０」）を用いて、オスミウム蒸着処理（３０ｎｍ）を行った。
【0057】
〔製造例１：油脂粉末（ａ）の製造・・・明細書に記載した油脂粉末Ａに該当〕
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２ｋｇを、ステンレス容器（横幅：５３０ｍｍ×奥行：３２５ｍｍ×高さ：１００ｍｍ）に拡げて敷き詰め、計３個のステンレス容器を恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）内のスチールラック（横幅：７６０ｍｍ×奥行：４６０ｍｍ×高さ：１７９５ｍｍ）に静置し、融点を超える８０℃にて１０時間維持して完全に融解した後、６０℃で１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却し、油脂固形物を得た。
得られた油脂固形物６．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。
次に、微粉砕機を用いて、得られた解砕物を室温（２５℃）の環境下で粉砕し、粉砕品を得た。得られた粉砕品を篩（３０ｍｅｓｈ）で処理をし、篩を通過した粉末を回収することで、β型油脂を含有する油脂粉末（ａ）（融点：６７．４℃、平均粒径１６．６μｍ、ゆるめ嵩密度：０．２１ｇ/ｃｍ３、アスペクト比１．６、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．４質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末（ａ）中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末（ａ）の粒子を電子顕微鏡にて観察した結果、板状形状であった。電子顕微鏡写真を図２に示す。
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２ｋｇを、ステンレス容器（横幅：５３０ｍｍ×奥行：３２５ｍｍ×高さ：１００ｍｍ）に拡げて敷き詰め、計３個のステンレス容器を恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）内のスチールラック（横幅：７６０ｍｍ×奥行：４６０ｍｍ×高さ：１７９５ｍｍ）に静置し、融点を超える８０℃にて１０時間維持して完全に融解した後、６０℃で１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却し、油脂固形物を得た。
得られた油脂固形物６．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。
次に、微粉砕機を用いて、得られた解砕物を室温（２５℃）の環境下で粉砕し、粉砕品を得た。得られた粉砕品を篩（３０ｍｅｓｈ）で処理をし、篩を通過した粉末を回収することで、β型油脂を含有する油脂粉末（ａ）（融点：６７．４℃、平均粒径１６．６μｍ、ゆるめ嵩密度：０．２１ｇ/ｃｍ３、アスペクト比１．６、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．４質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末（ａ）中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末（ａ）の粒子を電子顕微鏡にて観察した結果、板状形状であった。電子顕微鏡写真を図２に示す。
【0058】
〔製造例２：油脂粉末の製造〕
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２０ｋｇを、紙袋（縦：８００ｍｍ、横４５０ｍｍ：、厚さ：１５０ｍｍ）に入れて、恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）に入れ、融解が生じない６２℃にて６４時間静置し、フレーク状の油脂を得た。
得られたフレーク状の油脂１２．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。得られた油脂解砕物６．０ｋｇを、気流式粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製、装置名「カウンタジェットミル２００ＡＦＧ」）で原料同士の衝突により粉砕することにより油脂粉末（融点：６７℃、平均粒径９．０μｍ、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
油脂粉末の原料として、横関油脂工業株式会社製のフレーク状の菜種極度硬化油（α型油脂、ピーク強度比：０．０３、融点６７℃、菜種極度硬化油の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を使用した。
フレーク状の菜種極度硬化油２０ｋｇを、紙袋（縦：８００ｍｍ、横４５０ｍｍ：、厚さ：１５０ｍｍ）に入れて、恒温室（横幅：５１００ｍｍ×高さ：２１００ｍｍ×奥行：４０５０ｍｍ、エスペック株式会社製、装置名「ＴＢＵＵ」）に入れ、融解が生じない６２℃にて６４時間静置し、フレーク状の油脂を得た。
得られたフレーク状の油脂１２．０ｋｇを解砕機で解砕し、油脂解砕物を得た。得られた油脂解砕物６．０ｋｇを、気流式粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製、装置名「カウンタジェットミル２００ＡＦＧ」）で原料同士の衝突により粉砕することにより油脂粉末（融点：６７℃、平均粒径９．０μｍ、ピーク強度比：０．９８、油脂粉末の全質量を１００質量％とした場合のグリセリンの１位～３位に炭素数１８の脂肪酸残基Ｘ（ステアリン酸残基）を有するＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は７９．６質量％）を得た。
Ｘ線回折分析により、得られた油脂粉末中の油脂の結晶多形は、β型であることを確認した。
【0059】
〔香料含有油脂粉末の製造（製造例３、４）〕
製造例１の油脂粉末（ａ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサー ＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート）４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した（製造例３）。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
製造例１の油脂粉末（ａ）を製造例２の油脂粉末に代えた以外は、実施例１と同様の方法で香料含有油脂粉末を製造した（製造例４）。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
なお、エチルブチレートは、イチゴ様の香りを呈す香料成分である。
得られた実施例１の香料含有油脂粉末中のエチルブチレートの含量を、ガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、表２に示す条件で測定した。その結果、実施例１の香料含有油脂粉末中のエチルブチレートの含量は、４０質量％あった。
製造例１の油脂粉末（ａ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサー ＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート）４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した（製造例３）。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
製造例１の油脂粉末（ａ）を製造例２の油脂粉末に代えた以外は、実施例１と同様の方法で香料含有油脂粉末を製造した（製造例４）。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
なお、エチルブチレートは、イチゴ様の香りを呈す香料成分である。
得られた実施例１の香料含有油脂粉末中のエチルブチレートの含量を、ガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、表２に示す条件で測定した。その結果、実施例１の香料含有油脂粉末中のエチルブチレートの含量は、４０質量％あった。
【0060】
【表2】
【0061】
〔香料含有油脂粉末の製造（製造例５）〕
理研ビタミン（株）製の油脂粉末（商品名「スプレーファットＮＲ－１００」、融点７０．２℃、平均粒径７７．２μｍ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート）４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した。
得られた香料含有油脂粉末は、ダマが多く、湿った粉末となり、商品価値のないものであった。
理研ビタミン（株）製の油脂粉末（商品名「スプレーファットＮＲ－１００」、融点７０．２℃、平均粒径７７．２μｍ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート）４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した。
得られた香料含有油脂粉末は、ダマが多く、湿った粉末となり、商品価値のないものであった。
【0062】
〔クッキーの製造（実施例１）〕
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
まず、２０℃に調温した表４の配合のマーガリンに、予め篩っておいた上白糖を加え、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル１）した。
次に、縦型ミキサーで混合（ダイヤル１）しながら水を加えて、撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル２）した。予め篩っておいた薄力粉と香料含有油脂粉末を加え、縦型ミキサーで４０秒間混合（ダイヤル２）した。撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで２０秒混合（ダイヤル２）し、クッキー生地を得た。
次に、食品用ラップの上でクッキー生地を厚さ約１ｃｍになるように広げた後、クッキー生地全体を食品用ラップで包んだ。食品用ラップに包んだクッキー生地を、冷蔵庫（４～５℃）に入れて１時間以上置いた。
クッキー生地の品温が１０±０．５℃になったら、冷蔵庫から取り出し、生地の成型を開始した。生地の成型は次のようにして行った。
５ｍｍのルーラーを縦に２本置き、ルーラーの間にクッキー生地を置いて、生地の厚さが約５ｍｍになるように麺棒で生地を延ばした。Φ４０ｍｍのセルクルで型抜きをし、成型した。
次に、業務用オーブンの天板にベーキングシートを敷き、そこに生地を並べた。予熱した業務用オーブンに天板を入れ、１８０℃で１２分焼成し、クッキーを得た。
なお、製造例３の香料含有油脂粉末の配合量は、香料含有油脂粉末中の液体香料の量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
まず、２０℃に調温した表４の配合のマーガリンに、予め篩っておいた上白糖を加え、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル１）した。
次に、縦型ミキサーで混合（ダイヤル１）しながら水を加えて、撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル２）した。予め篩っておいた薄力粉と香料含有油脂粉末を加え、縦型ミキサーで４０秒間混合（ダイヤル２）した。撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで２０秒混合（ダイヤル２）し、クッキー生地を得た。
次に、食品用ラップの上でクッキー生地を厚さ約１ｃｍになるように広げた後、クッキー生地全体を食品用ラップで包んだ。食品用ラップに包んだクッキー生地を、冷蔵庫（４～５℃）に入れて１時間以上置いた。
クッキー生地の品温が１０±０．５℃になったら、冷蔵庫から取り出し、生地の成型を開始した。生地の成型は次のようにして行った。
５ｍｍのルーラーを縦に２本置き、ルーラーの間にクッキー生地を置いて、生地の厚さが約５ｍｍになるように麺棒で生地を延ばした。Φ４０ｍｍのセルクルで型抜きをし、成型した。
次に、業務用オーブンの天板にベーキングシートを敷き、そこに生地を並べた。予熱した業務用オーブンに天板を入れ、１８０℃で１２分焼成し、クッキーを得た。
なお、製造例３の香料含有油脂粉末の配合量は、香料含有油脂粉末中の液体香料の量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
【0063】
〔クッキーの製造（比較例１）〕
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例３の香料含有油脂粉末を加える代わりに、液体香料（エチルブチレート）を加えた以外は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例３の香料含有油脂粉末を加える代わりに、液体香料（エチルブチレート）を加えた以外は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
【0064】
〔クッキーの製造（比較例２）〕
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例３の香料含有油脂粉末を加える代わりに、製造例１の油脂粉末と液体香料（エチルブチレート）をそれぞれ別々に加えた以外は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．２質量％となる量を配合した。また、製造例１の油脂粉末の配合量は、液体香料との合計量が、製造例３の香料含有油脂粉末の配合量（２１．５ｇ）と同じになる量を配合した。
表３に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例３の香料含有油脂粉末を加える代わりに、製造例１の油脂粉末と液体香料（エチルブチレート）をそれぞれ別々に加えた以外は、実施例１と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．２質量％となる量を配合した。また、製造例１の油脂粉末の配合量は、液体香料との合計量が、製造例３の香料含有油脂粉末の配合量（２１．５ｇ）と同じになる量を配合した。
【0065】
【表3】
【0066】
【表4】
【0067】
〔クッキーの香りの評価〕
クッキー焼成直後、及び２０℃で１２日保存後のクッキーを、臭気判別テスト合格者が食したとき香りについて、表５に示す基準で評価した。評価結果を表６に示す。
クッキー焼成直後、及び２０℃で１２日保存後のクッキーを、臭気判別テスト合格者が食したとき香りについて、表５に示す基準で評価した。評価結果を表６に示す。
【0068】
【表5】
【0069】
【表6】
【0070】
表６の結果から、香料含有油脂粉末を添加して焼成したクッキーでは、官能評価においてエチルブチレートの香りが残っていることが示された。意外にも、製造例１の油脂粉末と液体香料（エチルブチレート）をそれぞれ別々に加えたもの（比較例２）は、２０℃で１０日保存後、実施例１や比較例１よりも香料成分を感じなかった。
【0071】
〔香料含有油脂粉末の製造（製造例６）〕
製造例１の油脂粉末（ａ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート：cis-3-ヘキセノール＝１０：１（質量比））４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
なお、今回使用した液体香料は、果実様の香りを呈するものであった。
得られた香料含有油脂粉末中のエチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの含量を、ガスクロマトグラフィーを用いて、上述した表２の香料含有油脂粉末中のエチルブチレート含量の測定と同じ条件で測定した。その結果、香料含有油脂粉末中のエチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの含量は、４０質量％あった。
製造例１の油脂粉末（ａ）１６０ｇを縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）に入れて、ダイヤル１で撹拌した。撹拌しながら、霧吹き容器に入れた液体香料（エチルブチレート：cis-3-ヘキセノール＝１０：１（質量比））４０ｇを噴霧添加し、香料含有油脂粉末を製造した。得られた香料含有油脂粉末は、ダマがなく、さらさらとした粉末であった。
なお、今回使用した液体香料は、果実様の香りを呈するものであった。
得られた香料含有油脂粉末中のエチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの含量を、ガスクロマトグラフィーを用いて、上述した表２の香料含有油脂粉末中のエチルブチレート含量の測定と同じ条件で測定した。その結果、香料含有油脂粉末中のエチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの含量は、４０質量％あった。
【0072】
〔クッキーの製造（実施例２）〕
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。なお、マーガリンは、上述した表４の配合のマーガリンを使用した。
まず、２０℃に調温した表４の配合のマーガリンに、予め篩っておいた上白糖を加え、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル１）した。
次に、縦型ミキサーで混合（ダイヤル１）しながら水を加えて、撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル２）した。予め篩っておいた薄力粉と香料含有油脂粉末を加え、縦型ミキサーで４０秒間混合（ダイヤル２）した。撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで２０秒混合（ダイヤル２）し、クッキー生地を得た。
次に、食品用ラップの上でクッキー生地を厚さ約１ｃｍになるように広げた後、クッキー生地全体を食品用ラップで包んだ。食品用ラップに包んだクッキー生地を、冷蔵庫（４～５℃）に入れて１時間以上置いた。
クッキー生地の品温が１０±０．５℃になったら、冷蔵庫から取り出し、生地の成型を開始した。生地の成型は次のようにして行った。
５ｍｍのルーラーを縦に２本置き、ルーラーの間にクッキー生地を置いて、生地の厚さが約５ｍｍになるように麺棒で生地を延ばした。Φ４０ｍｍのセルクルで型抜きをし、成型した。
次に、業務用オーブンの天板にベーキングシートを敷き、そこに生地を並べた。予熱した業務用オーブンに天板を入れ、１８０℃で１２分焼成し、クッキーを得た。
なお、製造例６の香料含有油脂粉末の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーＫＳＭ５ＥＲ」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。なお、マーガリンは、上述した表４の配合のマーガリンを使用した。
まず、２０℃に調温した表４の配合のマーガリンに、予め篩っておいた上白糖を加え、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル１）した。
次に、縦型ミキサーで混合（ダイヤル１）しながら水を加えて、撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで３０秒混合（ダイヤル２）した。予め篩っておいた薄力粉と香料含有油脂粉末を加え、縦型ミキサーで４０秒間混合（ダイヤル２）した。撹拌容器に付着した原料をかき落とした後、縦型ミキサーで２０秒混合（ダイヤル２）し、クッキー生地を得た。
次に、食品用ラップの上でクッキー生地を厚さ約１ｃｍになるように広げた後、クッキー生地全体を食品用ラップで包んだ。食品用ラップに包んだクッキー生地を、冷蔵庫（４～５℃）に入れて１時間以上置いた。
クッキー生地の品温が１０±０．５℃になったら、冷蔵庫から取り出し、生地の成型を開始した。生地の成型は次のようにして行った。
５ｍｍのルーラーを縦に２本置き、ルーラーの間にクッキー生地を置いて、生地の厚さが約５ｍｍになるように麺棒で生地を延ばした。Φ４０ｍｍのセルクルで型抜きをし、成型した。
次に、業務用オーブンの天板にベーキングシートを敷き、そこに生地を並べた。予熱した業務用オーブンに天板を入れ、１８０℃で１２分焼成し、クッキーを得た。
なお、製造例６の香料含有油脂粉末の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
【0073】
〔クッキーの製造（比較例３）〕
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーKSM5ER」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例６の香料含有油脂粉末を加える代わりに、液体香料（エチルブチレート：cis-3-ヘキセノール＝１０：１）を加えた以外は、実施例２と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーKSM5ER」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例６の香料含有油脂粉末を加える代わりに、液体香料（エチルブチレート：cis-3-ヘキセノール＝１０：１）を加えた以外は、実施例２と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。
【0074】
〔クッキーの製造（比較例４）〕
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーKSM5ER」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例６の香料含有油脂粉末を加える代わりに、製造例１の油脂粉末と液体香料（cis-3-ヘキセノール）をそれぞれ別々に加えた以外は、実施例２と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。また、製造例１の油脂粉末の配合量は、液体香料との合計量が、製造例６の香料含有油脂粉末の配合量（２３．７ｇ）と同じになる量を配合した。
表７に示す配合で、縦型ミキサー（装置名「スタンドミキサーKSM5ER」、キッチンエイド社製）を用いてクッキーを製造した。
製造例６の香料含有油脂粉末を加える代わりに、製造例１の油脂粉末と液体香料（cis-3-ヘキセノール）をそれぞれ別々に加えた以外は、実施例２と同様の方法でクッキーを製造した。なお、液体香料の配合量は、エチルブチレートの量が、薄力粉、マーガリン、上白糖、及び水の合計量（４３２ｇ）の０．４質量％となる量を配合した。また、製造例１の油脂粉末の配合量は、液体香料との合計量が、製造例６の香料含有油脂粉末の配合量（２３．７ｇ）と同じになる量を配合した。
【0075】
【表7】
【0076】
〔クッキーの香りの評価〕
焼成後、２０℃で１２日保存した実施例２、及び比較例３（液体香料のみ）のクッキーについて、臭気判別テスト合格者６名が、以下の手順に則り、３点識別によりオルソネーザルアロマ、及びレトロネーザルアロマの官能評価を行った。官能評価サンプルには、実施例２のクッキーを２個、比較例３のクッキーを１個の計３個のクッキーをサンプルとして使用した。
なお、オルソネーザルアロマの官能評価は、鼻先でサンプルをクンクンと嗅いでわかる鼻先香を評価することで、レトロネーザルアロマの官能評価は、サンプルを口に入れて噛んだときに、香りの成分がのどの奥から鼻に抜けて感じられる口中香を評価することである。
焼成後、２０℃で１２日保存した実施例２、及び比較例３（液体香料のみ）のクッキーについて、臭気判別テスト合格者６名が、以下の手順に則り、３点識別によりオルソネーザルアロマ、及びレトロネーザルアロマの官能評価を行った。官能評価サンプルには、実施例２のクッキーを２個、比較例３のクッキーを１個の計３個のクッキーをサンプルとして使用した。
なお、オルソネーザルアロマの官能評価は、鼻先でサンプルをクンクンと嗅いでわかる鼻先香を評価することで、レトロネーザルアロマの官能評価は、サンプルを口に入れて噛んだときに、香りの成分がのどの奥から鼻に抜けて感じられる口中香を評価することである。
【0077】
（官能評価手順）
官能評価室の前室にてクッキーに添加した香料成分を参加者へ提示した。その際、以下の評価シートを提示し、今回の評価の趣旨を理解させた。官能評価室に移り、非ブラインド状態で、３つのクッキー（実施例２のクッキー２個、比較例３のクッキー１個）を試食し、オルソネーザルアロマ、及びレトロネーザルアロマについて、３点識別による官能評価を行った。なお、１つのサンプルを食した後、口を水にて十分に洗浄し、次のサンプルを食した。
官能評価の結果を表８、及び図３～図６に示す。
官能評価室の前室にてクッキーに添加した香料成分を参加者へ提示した。その際、以下の評価シートを提示し、今回の評価の趣旨を理解させた。官能評価室に移り、非ブラインド状態で、３つのクッキー（実施例２のクッキー２個、比較例３のクッキー１個）を試食し、オルソネーザルアロマ、及びレトロネーザルアロマについて、３点識別による官能評価を行った。なお、１つのサンプルを食した後、口を水にて十分に洗浄し、次のサンプルを食した。
官能評価の結果を表８、及び図３～図６に示す。
【0078】
【表8】
【0079】
〔ダイナミックヘッドスペース法による液体香料成分（エチルブチレート及びcis-3-ヘキセノール）の分析〕
実施例２、比較例３、及び比較例４のクッキー各５個（１個約７ｇ）をそれぞれミルサー（装置名「ラボミルII」、大阪ケミカル社製）で細かく粉砕し、０．５ｇサンプリングした。サンプルを、１０ｍＬバイアル瓶に入れ、cis-3-ヘキセノールのピークエリア値を求めた（ダイナミックヘッドスペース法）。分析はｎ＝５で実施した。ピークエリア値が大きいほど、エチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの揮発量が多いということである。分析結果を表９、図７，及び図８に示す。
また、ダイナミックヘッドスペース法の測定条件を表１０に示す。
実施例２、比較例３、及び比較例４のクッキー各５個（１個約７ｇ）をそれぞれミルサー（装置名「ラボミルII」、大阪ケミカル社製）で細かく粉砕し、０．５ｇサンプリングした。サンプルを、１０ｍＬバイアル瓶に入れ、cis-3-ヘキセノールのピークエリア値を求めた（ダイナミックヘッドスペース法）。分析はｎ＝５で実施した。ピークエリア値が大きいほど、エチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールの揮発量が多いということである。分析結果を表９、図７，及び図８に示す。
また、ダイナミックヘッドスペース法の測定条件を表１０に示す。
【0080】
【表9】
【0081】
【表10】
【0082】
官能評価において、オルソネーザルアロマ（鼻先香評価）に関しては、比較例３だけ香りが異なると全員が判定し、また、全員、実施例２の香りが強いという結果が得られた。レトロネーザルアロマ（口中香評価）に関しては、比較例３だけ香りが異なるとほとんどが判定し、また、ほとんどが、実施例２の香りが強いという結果が得られた。これは、本発明の香料含有油脂粉末を用いることで、液体香料をそのまま用いるよりも、加熱をして製造した食品（クッキー）とした場合に、オルソネーザルアロマ、レトロネーザルアロマのいずれについても良い結果が得られたことを示している。
また、ダイナミックヘッドスペース法による液体香料成分の分析においても、実施例２では、比較例３、４よりも、香料成分である、エチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールが有意に高い値で検出されており、官能評価において、実施例２の香料成分が強く感じられたことが裏付けられた。
また、ダイナミックヘッドスペース法による液体香料成分の分析においても、実施例２では、比較例３、４よりも、香料成分である、エチルブチレート及びcis-3-ヘキセノールが有意に高い値で検出されており、官能評価において、実施例２の香料成分が強く感じられたことが裏付けられた。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
