特開 2024-106860 麺類用ほぐれ向上剤、及びそれを用いた麺類

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024106860

(43)【公開日】2024-08-08

(54)【発明の名称】麺類用ほぐれ向上剤、及びそれを用いた麺類

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20240801BHJP

   A23L 11/00 20210101ALI20240801BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

A23L11/00 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023011328

(22)【出願日】2023-01-27

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】宮田 敦行

【テーマコード（参考）】

4B020

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B020LB24

4B020LB27

4B020LC04

4B020LG01

4B020LK01

4B020LK05

4B020LP02

4B020LP13

4B020LP30

4B046LA05

4B046LB04

4B046LB09

4B046LC01

4B046LC15

4B046LG01

4B046LG04

4B046LG15

4B046LG16

4B046LG29

4B046LG36

4B046LP03

4B046LP12

4B046LP15

4B046LP41

4B046LP51

4B046LP58

4B046LP71

(57)【要約】

【課題】調理済み麺類のほぐれ性を向上することができる麺類用ほぐれ向上剤の提供。
【解決手段】水溶性大豆多糖類を含有し且つｐＨ９．０～１２．０である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

水溶性大豆多糖類を含有し且つｐＨ９．０～１２．０である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。

【請求項2】

炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１記載のほぐれ向上剤。

【請求項3】

前記炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を合計で０．２～１０質量％含有する、請求項２記載のほぐれ向上剤。

【請求項4】

前記水溶性大豆多糖類を２～２０質量％含有する、請求項１記載のほぐれ向上剤。

【請求項5】

前記麺類が冷蔵調理済み麺類である、請求項１記載のほぐれ向上剤。

【請求項6】

請求項１～５のいずれか１項記載のほぐれ向上剤が付着した調理済み麺類。

【請求項7】

冷蔵調理済み麺類である、請求項６記載の調理済み麺類。

【請求項8】

α化した麺類１００質量部に対し、請求項１～５のいずれか１項記載のほぐれ向上剤を２～１０質量部適用することを含む、麺類の製造方法。

【請求項9】

前記ほぐれ向上剤を適用した麺類を冷蔵することを含む、請求項８記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺類用ほぐれ向上剤、ならびに該ほぐれ向上剤を用いた麺類に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、工場で喫食可能に調理されたあと流通及び販売される、茹で等の調理をさらに施すことなく喫食可能な調理済み麺類が販売されている。一方、これらの麺類は、麺同士が結着したり、茹で伸びして食感が低下したりすることがあった。

【0003】

茹で麺のほぐれを改善又は結着を防止するための組成物が提案されている。特許文献１には、大豆などに由来する水溶性ヘミセルロースで飯類や麺類を表面処理することで、食品のほぐれが改良されることが記載されている。特許文献２には、有機酸及び有機酸塩のうち少なくとも１種と、大豆などに由来する水溶性ヘミセルロースとを含有する製麺用製剤を、麺類のほぐれ向上の目的で使用することが記載されている。特許文献３には、マルトシルトレハロースと水溶性大豆多糖類を併用することにより、麺類の老化を抑制するとともにほぐれ性を向上させることができることが記載されている。特許文献４には、部分的にα化した麺類を、水溶性大豆多糖類などを含む水溶液へ浸漬させて得られた半調理麺が、ほぐれが良く、調理後には良好な食感を有することが記載されている。特許文献５には、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を含有する組成物が、麺皮の結着や硬化を抑え、麺皮食品の品質低下を抑制することが記載されている。特許文献６には、米糠をｐＨ６～１２の温熱水で抽出して得られた抽出物を有効成分として含む麺類用結着防止剤が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平６－１２１６４７号公報

【特許文献2】特開２０００－１３９３８５号公報

【特許文献3】国際公開公報第２００７／１１４０９１号

【特許文献4】特許第６３５６９４９号公報

【特許文献5】特開２０２０－１１５８５０号公報

【特許文献6】特開２０１８－１２１６０３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、調理済み麺類のほぐれ性を向上することができる麺類用ほぐれ向上剤、及びそれを用いることでほぐれ性が向上した調理済み麺類を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、喫食可能に調理した調理済み麺類に、水溶性大豆多糖類を含有し、且つｐＨ９～１２である液体を適用することで、該調理済み麺類のほぐれ性を向上させることができ、さらには該麺類の食感を向上させることができることを見出した。

【0007】

本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕水溶性大豆多糖類を含有し且つｐＨ９．０～１２．０である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。
〔２〕炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を含有する、〔１〕記載のほぐれ向上剤。
〔３〕前記炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を合計で０．２～１０質量％含有する、〔２〕記載のほぐれ向上剤。
〔４〕前記水溶性大豆多糖類を２～２０質量％含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤。
〔５〕前記麺類が冷蔵調理済み麺類である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤が付着した調理済み麺類。
〔７〕冷蔵調理済み麺類である、〔６〕記載の調理済み麺類。
〔８〕α化した麺類１００質量部に対し、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤を２～１０質量部適用することを含む、麺類の製造方法。
〔９〕前記ほぐれ向上剤を適用した麺類を冷蔵することを含む、〔８〕記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明により提供される麺類用ほぐれ向上剤を用いることで、ほぐれが良く、且つ茹で伸び感が抑えられて角立ちがよい良好な食感を有する調理済み麺類を提供することができる。本発明のほぐれ向上剤を適用した麺類は、喫食可能に調理された状態でほぐれやすさと良好な食感を維持することができるので、再加熱せずに喫食される調理済み麺類、例えば調理後に冷蔵された後、そのまま喫食される麺類として有用である。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の麺類用ほぐれ向上剤は、加熱調理した麺類などのα化した麺類に適用して、そのほぐれ性を向上させるための液体組成物である。また本発明のほぐれ向上剤は、麺類の茹で伸び感や角立ちの劣化を抑えて、食感を向上させることができる。

【0010】

本発明のほぐれ向上剤は、水溶性大豆多糖類を含有する。本発明で用いられる水溶性大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、その具体的な組成は特に制限されないが、水溶性大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロースと称される成分が包含される。該水溶性大豆多糖類は、大豆由来の原料、通常、大豆から分離大豆蛋白質を製造する過程で生成する不溶性食物繊維から、抽出、及び必要に応じてさらに精製又は殺菌することによって調製することができる。水溶性大豆多糖類は商業的に入手することができ、かかる製品としては、例えば、不二製油株式会社のソヤファイブ－Ｓシリーズ及びソヤアップシリーズ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の水溶性大豆多糖類「ＳＭ７００」、「ＳＭ９００」、「ＳＭ１２００」、などが挙げられる。

【0011】

本発明のほぐれ向上剤における前記水溶性大豆多糖類の含有量は、特に制限されないが、粉体換算で、該ほぐれ向上剤の全量中、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上である。該ほぐれ向上剤における該水溶性大豆多糖類の含有量の上限は、特に制限されないが、麺類の食感の観点からは、該ほぐれ向上剤の全量中２０質量％以下が好ましい。

【0012】

本発明のほぐれ向上剤は、アルカリ性であり、好ましくはｐＨ９．０～１２．０、より好ましくはｐＨ９．５～１１．８、さらに好ましくはｐＨ９．９～１１．６である。該ほぐれ向上剤のｐＨが９．０未満であると、ほぐれ向上効果が低下することがあり、一方、ｐＨが１２．０を超えると、麺類の損傷又は風味への悪影響が生じることがある。本明細書におけるほぐれ向上剤のｐＨは、液温２５℃でのｐＨ値をいう。

【0013】

本発明のほぐれ向上剤にアルカリを添加することにより、そのｐＨを前記範囲に調整することができる。したがって好ましくは、本発明のほぐれ向上剤はアルカリを含有する。該アルカリの好ましい例としては、麺類の製造に通常用いられるかんすい原料、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。これらのかんすい原料は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。本発明のほぐれ向上剤における該アルカリの含有量は、該ほぐれ向上剤のｐＨを前記範囲に調整することができる量であれば特に制限されないが、例えば、該ほぐれ向上剤の全量中０．２～１０質量％が好ましい。

【0014】

麺類の風味の観点からは、前記アルカリは、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上が好ましい。本発明のほぐれ向上剤におけるそれらの合計含有量は、該ほぐれ向上剤の全量中０．２～１０質量％が好ましい。

【0015】

好ましくは、本発明のほぐれ向上剤は、前記水溶性大豆多糖類及びアルカリを含有する液体組成物である。例えば、水等の水性溶媒に、該水溶性大豆多糖類及びアルカリを混合することで、本発明のほぐれ向上剤を調製することができる。より好ましくは、本発明のほぐれ向上剤は、該水溶性大豆多糖類及びアルカリの水溶液である。

【0016】

本発明のほぐれ向上剤は、前記水性溶媒、水溶性大豆多糖類及びアルカリ以外の他の成分を含有していてもよい。例えば、酸味料、乳化剤、増粘剤、保存剤、その他麺類のほぐれ向上に有効な成分などを含有することができる。当該他の成分の合計含有量は、好ましくは、該ほぐれ向上剤の全量中０～３０質量％である。

【0017】

本発明のほぐれ向上剤を適用することができる麺類としては、その種類は特に制限されないが、例えば、中華麺、うどん、きしめん、そうめん、ひやむぎ、そば、パスタ類、麺皮類などが挙げられる。このうち、中華麺が好ましい。

【0018】

前記麺類は、通常の手順に従って、穀粉を含む原料粉から製造することができる。該原料粉に含まれる穀粉としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。好ましくは、該原料粉は小麦粉を含む。該原料粉に含まれる小麦粉の量は、製造する麺類の種類に応じて適宜調整することができる。例えば該麺類が中華麺、うどん又はパスタの場合、該原料粉に含まれる穀粉のうち、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が小麦粉である。該小麦粉は、麺類に使用できるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、一部が熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよい。これらの小麦粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。

【0019】

前記原料粉は、必要に応じてさらに澱粉類を含有していてもよい。該澱粉類の例としては、特に制限されず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など、又はそれらの組み合わせ）した加工澱粉が挙げられる。これらの未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。該原料粉における前記穀粉及び前記澱粉類の合計含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。

【0020】

前記原料粉は、必要に応じてさらに、前述した穀粉及び澱粉類以外の他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、麺類の製造に通常用いることができるもの、例えば、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；食塩；かんすい原料；糖類；甘味料；焼成カルシウム；食物繊維；香辛料、調味料；ビタミン、ミネラル、栄養強化剤、色素、香料、デキストリン（難消化性含む）、膨張剤、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤、酸化還元剤、などが挙げられる。これらの他の成分は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて使用することができる。該原料粉が該他の成分を含有する場合、その合計含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。該原料粉中における該他の材料の各々の含有量は、製造する麺類の種類に応じて適宜決定することができる。

【0021】

前記原料粉を練り水と混合して麺生地を調製し、これを製麺することで生麺を得ることができる。得られた生麺を通常の手順で乾燥させて乾麺又は半生麺を製造してもよい。あるいは、市販の生麺、乾麺又は半生麺を利用することもできる。

【0022】

前記麺類をα化する手段としては、熱湯での茹で、蒸しなどの加熱調理が好ましい。好ましくは、該麺類は喫食可能にα化される。該α化した麺類へ本発明のほぐれ向上剤を適用して、該麺類の表面に該ほぐれ向上剤を付着させる。該麺類に該ほぐれ向上剤を適用する方法としては、該麺類に該ほぐれ向上剤を塗布又は噴霧する方法、該麺類に該ほぐれ向上剤を添加して和える方法、該麺類を該ほぐれ向上剤に浸漬する方法、などが挙げられる。該ほぐれ向上剤を適用する際の該α化した麺類の品温及び該ほぐれ向上剤の温度は、特に制限されず、例えば室温（例えば０～４０℃）であればよい。前記α化した麺類に対する本発明のほぐれ向上剤の適用量は、該α化した麺類１００質量部に対して２～１０質量部が好ましい。

【0023】

以上の手順で、本発明のほぐれ向上剤が付着した調理済み麺類を製造することができる。製造された該調理済み麺類は、好ましくは冷蔵される。また、製造された該調理済み麺類は、既に喫食可能に調理されていれば、さらなるα化処理をすることなく、又は再加熱することなく、喫食することができる。ただし、該麺類を熱湯や電子レンジなどにより再加熱して喫食することは可能である。本発明のほぐれ向上剤を適用した調理済み麺類は、喫食可能に調理された状態で保存されても、さらに冷蔵保存された場合でも、ほぐれやすさと良好な食感を維持することができる。したがって、本発明のほぐれ向上剤を適用した調理済み麺類は、冷蔵された後再加熱せずに喫食される麺類、例えば、冷やし中華用、冷やしラーメン用、又は冷やしつけ麺用の麺として有用である。

【実施例0024】

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

【0025】

（ほぐれ向上剤の調製）
水に、粉末状の水溶性大豆多糖類（ソヤファイブＳ－ＤＮ；不二製油（株））、及び炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムを表１に示す濃度となるように混合した。得られた混合液（２５℃）のｐＨを測定した。

【0026】

（調理済み麺類の製造）
小麦粉（中力粉）７０質量部と加工澱粉（エーテル化タピオカ澱粉）３０質量部からなる原料粉に対し、練り水（水４３質量部とかんすい１質量部を混合）を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して中華麺の麺線を製造した（麺厚１．５ｍｍ）。得られた麺線を、歩留まりが１６５％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却した。得られた茹で麺１００質量部に表１に示す量のほぐれ向上剤（１０℃）を噴霧し、全量を麺に付着させた。得られた麺を個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で２４時間保管した。

【0027】

（評価）
冷蔵保管後の麺につゆをかけ、麺のほぐれと食感を下記基準にて評価した。評価は１０名の専門パネラーにより行い、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
ほぐれ
５点：対照例よりもほぐれが非常に良好である
４点：対照例よりもほぐれが良好である
３点：対照例よりもほぐれがやや良好である
２点：対照例と同等である
１点：対照例よりもほぐれが劣る
茹で伸び感
５点：対照例よりも茹で伸びが非常に抑えられている
４点：対照例よりも茹で伸びが抑えられている
３点：対照例よりも茹で伸びがやや抑えられている
２点：対照例と同等である
１点：対照例よりも茹で伸びている
角立ち
５点：対照例よりも角立ちが非常に良好である
４点：対照例よりも角立ちが良好である
３点：対照例よりも角立ちがやや良好である
２点：対照例と同等である
１点：対照例よりも角立ちが劣る

【0028】

【表1】