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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024108851
(43)【公開日】2024-08-13
(54)【発明の名称】食品素材
(51)【国際特許分類】
A23L 7/10 20160101AFI20240805BHJP
A23G 3/34 20060101ALN20240805BHJP
A23L 2/38 20210101ALN20240805BHJP
A23L 2/00 20060101ALN20240805BHJP
【ＦＩ】
A23L7/10 Z
A23L7/10 A
A23G3/34 107
A23L2/38 102
A23L2/00 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023013459
(22)【出願日】2023-01-31
(71)【出願人】
【識別番号】501203344
【氏名又は名称】国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
(71)【出願人】
【識別番号】519418204
【氏名又は名称】北大阪農業協同組合
(74)【代理人】
【識別番号】110002147
【氏名又は名称】弁理士法人酒井国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】奥西 智哉
(72)【発明者】
【氏名】浦松 亮輔
(72)【発明者】
【氏名】津田 貴央
【テーマコード（参考）】
4B014
4B023
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B014GG03
4B014GP14
4B023LC09
4B023LE19
4B023LE30
4B023LG01
4B023LG05
4B023LK12
4B023LK13
4B023LL01
4B023LP07
4B023LP08
4B023LP20
4B117LC04
4B117LG11
4B117LG12
4B117LG13
4B117LK01
4B117LK12
4B117LK29
4B117LP05
(57)【要約】
【課題】本発明は、ａｅ米、ｗｘ／ａｅ米の新たな加工用途を提供するとともに、これまでにない物性を有する米加工食品素材を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む、食品素材を提供する。また、工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、上記食品素材の製造方法も提供する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む、食品素材を提供する。また、工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、上記食品素材の製造方法も提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む、食品素材。
【請求項2】
アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米が、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型及び顆粒結合型デンプン合成酵素Ｉ二重欠損変異を有する米である、請求項１に記載の食品素材。
【請求項3】
工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、
工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、
請求項１又は２に記載の食品素材の製造方法。
工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、
請求項１又は２に記載の食品素材の製造方法。
【請求項4】
糊化は、７０℃以上での加熱処理である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項5】
加熱処理の時間は、１分以上である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項6】
湿式粉砕が、摩砕処理及び／又は撹拌処理である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項7】
請求項１又は２に記載の食品素材を含む、加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品素材に関し、詳しくは、食品素材及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
イネのアミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型（ＢＥＩＩｂ）が欠損したアミロースエクステンダー米（ａｅ米）は、難消化性澱粉を多く含み血糖上昇抑制作用を有し、健康食品として期待されている（特許文献１及び非特許文献１）。
また、ＢＥＩＩｂ及びアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の二重変異米（ｗｘ／ａｅ米）は、難消化性澱粉が多く、またγオリザノールも豊富なことから機能性食品素材としての利用が期待されている（特許文献２、非特許文献２）。
また、ＢＥＩＩｂ及びアミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）の二重変異米（ｗｘ／ａｅ米）は、難消化性澱粉が多く、またγオリザノールも豊富なことから機能性食品素材としての利用が期待されている（特許文献２、非特許文献２）。
【0003】
一方、米の加工技術として、特許文献３には、玄米又は精米をα－アミラーゼで処理後、磨砕、ろ過し、さらに加圧処理することにより得られるライスミルクは、舌にザラツキ感を与えずに滑らかな食感を発揮できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００６－２１７８１３号公報
【特許文献2】特開２００９－２５４２６５号公報
【特許文献3】特開２０１１－０６２１６５号公報
【非特許文献】
【0005】
【非特許文献1】Ｎｉｓｈｉ Ａ．ｅｔ ａｌ．（２００１）Ｐｌａｎｔ Ｐｈｙｓｉｏｌ．１２７（２）：４５９－４７２ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC125082/
【非特許文献2】Ｈｏｒｉｎｏ Ｓ．ｅｔ ａｌ．（２０１１）Ｊ．Ｌｉｆｅ Ｓｃｉ．Ｒｅｓ．９：７－１１ https://www.rehab.osakafu-u.ac.jp/osakafu-content/uploads/sites/103/2015/12/jlsr_009_2011_02.pdf
【非特許文献3】中村ほか（２０１３）「日本栄養・食料学会誌 第６６巻第１号３５－４０ https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs/66/1/66_35/_pdf/-char/ja
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
ａｅ米、ｗｘ／ａｅ米は、その機能性の付加価値を生かして、より広い加工方法が模索されている。一方、米から液状、ゲル状等の物性を呈する加工品を得る技術は、特許文献３の方法のように酵素を必要とし、さらに粉砕手段も準備する必要があるなど、長時間を要し操作が煩雑である、コストがかかる等の問題がある。
【0007】
本発明は、上記に鑑みてなされたものであって、ａｅ米、ｗｘ／ａｅ米の新たな加工用途を提供するとともに、これまでにない物性を有する米加工食品素材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明は、以下の〔１〕～〔７〕を提供する。
〔１〕アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む、食品素材。
〔２〕アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米が、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型及び顆粒結合型デンプン合成酵素Ｉ二重欠損変異を有する米である、〔１〕に記載の食品素材。
〔３〕工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、
工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、
〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材の製造方法。
〔４〕糊化は、７０℃以上での加熱処理である、〔３〕に記載の製造方法。
〔５〕加熱処理の時間は、１分以上である、〔３〕又は〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕湿式粉砕が、摩砕処理及び／又は撹拌処理である、〔３〕～〔５〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔７〕〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材を含む、加工食品。
〔１〕アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む、食品素材。
〔２〕アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米が、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型及び顆粒結合型デンプン合成酵素Ｉ二重欠損変異を有する米である、〔１〕に記載の食品素材。
〔３〕工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、
工程２）吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行い、糊化物を回収することを含む、
〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材の製造方法。
〔４〕糊化は、７０℃以上での加熱処理である、〔３〕に記載の製造方法。
〔５〕加熱処理の時間は、１分以上である、〔３〕又は〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕湿式粉砕が、摩砕処理及び／又は撹拌処理である、〔３〕～〔５〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔７〕〔１〕又は〔２〕に記載の食品素材を含む、加工食品。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、ａｅ米、ｗｘ／ａｅ米を利用することにより、様々な硬度を示し、食品の硬さ、食感、風味等の物性の調整に利用できる食品素材が提供される。また、本発明によれば、簡便かつ容易に上記食品素材を製造できる製造方法も提供される。
【発明を実施するための形態】
【0010】
〔１．食品素材〕
食品素材は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む。
〔１．１ 原料米〕
原料米は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ（ＢＥＩＩｂ）欠損変異を有する米（ａｅ米）である。原料米は、ＢＥＩＩｂ欠損変異を少なくとも有する米であればよいが、他の欠損変異を有していてもよい。例えば、ＢＥＩＩｂ及び顆粒結合型デンプン合成酵素（例えば、Ｉ型、ＩＩａ型、ＩＩＩａ型、ＩＶｂ型、好ましくはＩ型（ＧＢＳＳＩ））二重欠損変異を有する米（ｗｘ／ａｅ米、ＷＥ米（登録商標）、以下、ウイ米と称する）が挙げられる。
本明細書において欠損変異とは、発現、活性を抑制させる変異が導入されていること意味する。変異は、例えば、酵素遺伝子を構成する少なくとも１つの塩基の置換、欠失、挿入及び付加からなる群より選ばれる１以上の変化が挙げられる。変異の導入方法としては、変異原性化学物質（ニトロソ化合物（例えば、Ｎ－メチル－Ｎ－ニトロソウレア等のニトロソウレア類、ニトロソグアニジン）、高エネルギーの電磁波（放射線、紫外線等）照射、塩基類似化合物（例えば、ＢｒｄＵ化合物）、アルキル化剤（例えば、Ｎ－エチル－Ｎ－ニトロソウレア、メタンスルホン酸メチル）、多環芳香族炭化水素（例えば、ベンゾピレン、クリセン）、ＤＮＡインターカレーター（例えば、臭化エチジウム）、ＤＮＡ架橋剤（例えば、シスプラチン、マイトマイシンＣ）、活性酸素）による処理によってゲノムＤＮＡにランダム変異を導入する方法等が挙げられる。
食品素材は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ欠損変異を有する米を含む穀物の糊化物を含む。
〔１．１ 原料米〕
原料米は、アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ（ＢＥＩＩｂ）欠損変異を有する米（ａｅ米）である。原料米は、ＢＥＩＩｂ欠損変異を少なくとも有する米であればよいが、他の欠損変異を有していてもよい。例えば、ＢＥＩＩｂ及び顆粒結合型デンプン合成酵素（例えば、Ｉ型、ＩＩａ型、ＩＩＩａ型、ＩＶｂ型、好ましくはＩ型（ＧＢＳＳＩ））二重欠損変異を有する米（ｗｘ／ａｅ米、ＷＥ米（登録商標）、以下、ウイ米と称する）が挙げられる。
本明細書において欠損変異とは、発現、活性を抑制させる変異が導入されていること意味する。変異は、例えば、酵素遺伝子を構成する少なくとも１つの塩基の置換、欠失、挿入及び付加からなる群より選ばれる１以上の変化が挙げられる。変異の導入方法としては、変異原性化学物質（ニトロソ化合物（例えば、Ｎ－メチル－Ｎ－ニトロソウレア等のニトロソウレア類、ニトロソグアニジン）、高エネルギーの電磁波（放射線、紫外線等）照射、塩基類似化合物（例えば、ＢｒｄＵ化合物）、アルキル化剤（例えば、Ｎ－エチル－Ｎ－ニトロソウレア、メタンスルホン酸メチル）、多環芳香族炭化水素（例えば、ベンゾピレン、クリセン）、ＤＮＡインターカレーター（例えば、臭化エチジウム）、ＤＮＡ架橋剤（例えば、シスプラチン、マイトマイシンＣ）、活性酸素）による処理によってゲノムＤＮＡにランダム変異を導入する方法等が挙げられる。
【0011】
原料米としては、例えば、クロフツ尚子ほか（２０１９）応用糖質科学 第９巻第２号７６－８、Ａ．Ｎｉｓｈｉ ｅｔ ａｌ．（２００１）Ｐｌａｎｔ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，１２７，４５９－４７２（非特許文献１）、Ｒ．Ｍａｔｓｕｓｈｉｍａ ｅｔ ａｌ．（２０１０）Ｐｌａｎｔ ａｎｄ Ｃｅｌｌ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，５１，７２８－７４１、Ｍ．Ｎａｋａｔａ ｅｔ ａｌ．（２０１８）Ｐｌａｎｔ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊｏｕｒｎａｌ，１６，１１１－１２３、Ｔ．Ｗａｄａ ｅｔ ａｌ．（２０１８）Ｂｒｅｅｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６８，２７８－２８３、中屋 愼ほか（２０１６）応用糖質科学 第６巻第３号１７６－１７９、Ａｓａｉ Ｈ．ｅｔ ａｌ（２０１４）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｂｏｔａｎｙ Ｖｏｌ．６５，Ｎｏ．１８，ｐｐ．５４９７－５５０７、Ｈｏｒｉｎｏ Ｓ．ｅｔ ａｌ．（２０１１）Ｊ．Ｌｉｆｅ Ｓｃｉ．Ｒｅｓ．９：７－１１（非特許文献２）に記載されている各変異米が挙げられる。
【0012】
米原料は、米の穀粒及び米粉のいずれでもよいが、作業性がよいことから、穀粒が好ましい。米の穀粒は、糠、胚芽が残っていてもよく、玄米、分づき米（３分、５分、７分など）、白米のいずれでもよい。
【0013】
米原料は、１種単独でも、２種以上の異なる米原料の組み合わせでもよい。
【0014】
〔１．２ 他の穀物原料〕
糊化物は、米のみに由来する糊化物でもよいし、米と米以外の穀物原料の糊化物でもよい。他の穀物原料としては、例えば、大麦、小麦、オート麦、トウモロコシ、ライ麦、ハト麦、モロコシ、アワ、キビ、ヒエ、ソバ、コウリャン、ライ小麦が挙げられ、大麦が好ましい。
糊化物は、米のみに由来する糊化物でもよいし、米と米以外の穀物原料の糊化物でもよい。他の穀物原料としては、例えば、大麦、小麦、オート麦、トウモロコシ、ライ麦、ハト麦、モロコシ、アワ、キビ、ヒエ、ソバ、コウリャン、ライ小麦が挙げられ、大麦が好ましい。
【0015】
－大麦原料－
大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）は、二条大麦及び六条大麦のいずれでもよく、皮麦及び裸麦のいずれでもよい。大麦の産地、種類等には、特に制限はない。産地は、国産でもよいし外国産（例えば、ロシア、ウクライナ、フランス、ドイツ、オーストラリア、カナダ、トルコ）でもよい。また、品種も特に限定されず、例えば、はるか二条、白妙二条、小春二条、煌二条、キリニジョウ、ニシノホシ等の二条皮麦；ワキシーファイバー、ビューファイバー、キラリモチ、ユメサキボシ等の二条裸麦；ゆきはな六条、ゆきみ六条、カシマゴール等の六条皮麦；ダイキンボシ、ハルアカネ、フクミファイバー、長崎御島、ハルヒメボシ等の六条裸麦が挙げられる。これらのうち、高アミロース大麦が好ましい。本明細書において高アミロース大麦とは、アミロース含量が通常３０％以上、好ましくは３０～４０％の大麦を意味する。高アミロース品種としては、例えば、ａｍｏ１変異種が挙げられる。本明細書において、ａｍｏ１変異種は、高アミロース品種グレイシャーＡＣ３８株（Ｍｅｒｒｉｔｔｅ (１９６７) Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．Ｖｏｌ．７３，５８３－５８５；Ｗａｌｋｅｒ ａｎｄ Ｍｅｒｒｉｔｔ（１９６９）ｎａｔｕｒｅ Ｖｏｌ．２２１，４８２－４８３）、ＡＣ３８株が有するａｍｏ１変異と同様の変異を有する種（例えば、谷系ＲＡ８３１５－９、フクミファイバー）、ＡＣ３８株の後代の高アミロース品種（例えば、四国裸８４号のａｍｏ１変異株、Ｌｉ ｅｔ ａｌ．（２０１１）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｂｏｔａｎｙ Ｖｏｌ．６２，５２１７－５２３１に記載の株）を意味する。ａｍｏ１変異種の後代、例えば、上記ａｍｏ１変異種のいずれかを交配親とし、交配親で特定されるａｍｏ１変異を有する系統でもよい。ａｍｏ１変異種は、上記文献に記載に従って得ることができるほか、既存のａｍｏ１変異種、又はその後代かつ親株と同等の高アミロース含量を示す種を用いてもよい。高アミロース大麦は、上記品種の１種でもよいし、２種以上の組み合わせでもよい。大麦原料は、米の穀粒及び大麦粉のいずれでもよいが、穀粒が好ましい。大麦の穀粒は、糠、胚芽が残っていてもよく、玄麦、押し麦、丸麦、白麦及び米粒麦のいずれでもよく、玄麦、丸麦が好ましい。
大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）は、二条大麦及び六条大麦のいずれでもよく、皮麦及び裸麦のいずれでもよい。大麦の産地、種類等には、特に制限はない。産地は、国産でもよいし外国産（例えば、ロシア、ウクライナ、フランス、ドイツ、オーストラリア、カナダ、トルコ）でもよい。また、品種も特に限定されず、例えば、はるか二条、白妙二条、小春二条、煌二条、キリニジョウ、ニシノホシ等の二条皮麦；ワキシーファイバー、ビューファイバー、キラリモチ、ユメサキボシ等の二条裸麦；ゆきはな六条、ゆきみ六条、カシマゴール等の六条皮麦；ダイキンボシ、ハルアカネ、フクミファイバー、長崎御島、ハルヒメボシ等の六条裸麦が挙げられる。これらのうち、高アミロース大麦が好ましい。本明細書において高アミロース大麦とは、アミロース含量が通常３０％以上、好ましくは３０～４０％の大麦を意味する。高アミロース品種としては、例えば、ａｍｏ１変異種が挙げられる。本明細書において、ａｍｏ１変異種は、高アミロース品種グレイシャーＡＣ３８株（Ｍｅｒｒｉｔｔｅ (１９６７) Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．Ｖｏｌ．７３，５８３－５８５；Ｗａｌｋｅｒ ａｎｄ Ｍｅｒｒｉｔｔ（１９６９）ｎａｔｕｒｅ Ｖｏｌ．２２１，４８２－４８３）、ＡＣ３８株が有するａｍｏ１変異と同様の変異を有する種（例えば、谷系ＲＡ８３１５－９、フクミファイバー）、ＡＣ３８株の後代の高アミロース品種（例えば、四国裸８４号のａｍｏ１変異株、Ｌｉ ｅｔ ａｌ．（２０１１）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｂｏｔａｎｙ Ｖｏｌ．６２，５２１７－５２３１に記載の株）を意味する。ａｍｏ１変異種の後代、例えば、上記ａｍｏ１変異種のいずれかを交配親とし、交配親で特定されるａｍｏ１変異を有する系統でもよい。ａｍｏ１変異種は、上記文献に記載に従って得ることができるほか、既存のａｍｏ１変異種、又はその後代かつ親株と同等の高アミロース含量を示す種を用いてもよい。高アミロース大麦は、上記品種の１種でもよいし、２種以上の組み合わせでもよい。大麦原料は、米の穀粒及び大麦粉のいずれでもよいが、穀粒が好ましい。大麦の穀粒は、糠、胚芽が残っていてもよく、玄麦、押し麦、丸麦、白麦及び米粒麦のいずれでもよく、玄麦、丸麦が好ましい。
【0016】
大麦原料は、１種単独でも、品種、栽培方法、精麦の有無等が異なる２種以上の大麦原料の組み合わせでもよい。
【0017】
－米及び大麦原料の使用量－
米及び大麦原料の重量比は、米：大麦が、通常、１：９９～９９：１であり、１０：９０～９０：１０、２０：８０～８０：２０又は３０：７０～７０：３０が好ましく、４０：６０～６０：４０がより好ましい。これにより、食品素材に適度なゲル硬度を付与できる。
〔１．３ 糊化物〕
食品素材は、米の糊化物を含む。本明細書において糊化物は、米原料から、粉砕、糊化を経て得られる加工物を意味し、通常、液状、ゲル状、半固形状、固形状等の性状を有する。粉砕に供される米原料の精米の程度（例えば、玄米、分づき米（３分、５分、７分など））は特に限定されないが、白米が好ましい。粉砕は、通常は湿式粉砕であり、糊化は通常は糊化温度以上に加熱及び／又は加圧処理する処理である。粉砕、糊化にあたり、あらかじめ米に吸水させる（例えば、浸漬処理）ことが好ましい。また、必要に応じて粉砕、糊化の前後に加水し、水量を調整してもよい。水量の調製は、水性原料の調整により行うことができる。水性原料は、通常は水であるが、液状の食品又は食品原料（例えば、牛乳、豆乳、ココア、果汁（レモン果汁など）、酒、紅茶、抹茶、コーヒー、出汁）でもよい。水性原料は、１種でもよいし２種以上の組み合わせでもよい。粉砕と糊化の順序は特に限定されず、好ましくは吸水のあとに粉砕、糊化の順、または糊化、粉砕の順に行えばよい。
米及び大麦原料の重量比は、米：大麦が、通常、１：９９～９９：１であり、１０：９０～９０：１０、２０：８０～８０：２０又は３０：７０～７０：３０が好ましく、４０：６０～６０：４０がより好ましい。これにより、食品素材に適度なゲル硬度を付与できる。
〔１．３ 糊化物〕
食品素材は、米の糊化物を含む。本明細書において糊化物は、米原料から、粉砕、糊化を経て得られる加工物を意味し、通常、液状、ゲル状、半固形状、固形状等の性状を有する。粉砕に供される米原料の精米の程度（例えば、玄米、分づき米（３分、５分、７分など））は特に限定されないが、白米が好ましい。粉砕は、通常は湿式粉砕であり、糊化は通常は糊化温度以上に加熱及び／又は加圧処理する処理である。粉砕、糊化にあたり、あらかじめ米に吸水させる（例えば、浸漬処理）ことが好ましい。また、必要に応じて粉砕、糊化の前後に加水し、水量を調整してもよい。水量の調製は、水性原料の調整により行うことができる。水性原料は、通常は水であるが、液状の食品又は食品原料（例えば、牛乳、豆乳、ココア、果汁（レモン果汁など）、酒、紅茶、抹茶、コーヒー、出汁）でもよい。水性原料は、１種でもよいし２種以上の組み合わせでもよい。粉砕と糊化の順序は特に限定されず、好ましくは吸水のあとに粉砕、糊化の順、または糊化、粉砕の順に行えばよい。
【0018】
〔１．４ 他の成分〕
食品素材は、糊化物、水以外の成分を含んでもよい。他の成分としては例えば、塩、胡椒、油脂、香辛料、甘味料（例えば、砂糖、きび砂糖、グラニュー糖、ハチミツなど）、添加剤（例えば、酸味料、着色料、保存料、膨化剤（発泡剤）、香料など）、野菜・果実類、卵、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、スキムミルク、チーズ、植物性（ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（例えば、豆類（例、小豆））、植物性デンプン（例えば、コーンスターチ、タピオカスターチなど）、菓子材料（例えば、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、ジャム、カラメル、チョコレートチップ、ショートニング、ドライイースト、ベーキングパウダー、米糀、クラッシュアイス（氷片）、ナッツ、フローズンフルーツ、ドライフルーツ、ドライ野菜、粉末野菜）、発酵調味料（例えば、みりん、酒、甘酒）が挙げられる。副材料は、１種でもよいし２種以上の組み合わせでもよい。副材料の含有量は、種類、食品素材の用途に応じて適宜定めることができる。
食品素材は、糊化物、水以外の成分を含んでもよい。他の成分としては例えば、塩、胡椒、油脂、香辛料、甘味料（例えば、砂糖、きび砂糖、グラニュー糖、ハチミツなど）、添加剤（例えば、酸味料、着色料、保存料、膨化剤（発泡剤）、香料など）、野菜・果実類、卵、動物性クリーム（生クリーム、ホイップなど）、スキムミルク、チーズ、植物性（ココナツ、アーモンドなどの豆）クリーム、植物性タンパク（例えば、豆類（例、小豆））、植物性デンプン（例えば、コーンスターチ、タピオカスターチなど）、菓子材料（例えば、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、ジャム、カラメル、チョコレートチップ、ショートニング、ドライイースト、ベーキングパウダー、米糀、クラッシュアイス（氷片）、ナッツ、フローズンフルーツ、ドライフルーツ、ドライ野菜、粉末野菜）、発酵調味料（例えば、みりん、酒、甘酒）が挙げられる。副材料は、１種でもよいし２種以上の組み合わせでもよい。副材料の含有量は、種類、食品素材の用途に応じて適宜定めることができる。
【0019】
〔１．５ 用途〕
食品素材は、食品の原料として利用できるほか、それ自体、加工食品として利用できる。例えば、ジュース、スープ、ソース、等の加工食品が挙げられる。また、他の食品（例えば上記の加工食品、酒類）の調製用の食材として利用してもよい。
食品素材は、食品の原料として利用できるほか、それ自体、加工食品として利用できる。例えば、ジュース、スープ、ソース、等の加工食品が挙げられる。また、他の食品（例えば上記の加工食品、酒類）の調製用の食材として利用してもよい。
【0020】
〔２．食品素材の製造方法〕
食品素材は、以下の工程１～２を含む方法により、製造できる。
工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、
工程２）吸水した原料を湿式粉砕し液相を回収し、液相を糊化するか、または、吸水した原料を糊化し、糊化物を湿式粉砕して液相を得ること
食品素材は、以下の工程１～２を含む方法により、製造できる。
工程１）アミロペクチン枝作り酵素ＩＩｂ型欠損変異を有する米を含む穀物原料に吸水させること、
工程２）吸水した原料を湿式粉砕し液相を回収し、液相を糊化するか、または、吸水した原料を糊化し、糊化物を湿式粉砕して液相を得ること
【0021】
〔２．１ 工程１：吸水〕
工程１では、穀物原料に吸水させる。
工程１では、穀物原料に吸水させる。
【0022】
－吸水－
原料の吸水は、既述の水性原料に穀物原料を浸漬して行えばよい。吸水は、容器に穀物原料（例えば、穀粒）と、穀物原料が浸る程度か、それ以上の水性原料を収容して行えばよい。吸水の際の温度条件は、常温（例えば、１５～２５℃）で行うことができるが、特に制限はない。また、吸水時間は、所定の吸水量に達するまで行えばよく、水性原料の温度等の条件により調節できるが、例えば、１．５時間以上が好ましい。これにより、穀物原料の上限値まで吸水させることができる。一方、上限は、通常、２５時間以下であり、一晩（例えば、約１０～１５時間）以下が好ましい。これにより、原料の腐敗を抑制できる。吸水後の穀粒は、必要に応じて水切り、加水等の水分調整を行ってもよいし、そのまま工程２の湿式粉砕、糊化に供してもよい。
原料の吸水は、既述の水性原料に穀物原料を浸漬して行えばよい。吸水は、容器に穀物原料（例えば、穀粒）と、穀物原料が浸る程度か、それ以上の水性原料を収容して行えばよい。吸水の際の温度条件は、常温（例えば、１５～２５℃）で行うことができるが、特に制限はない。また、吸水時間は、所定の吸水量に達するまで行えばよく、水性原料の温度等の条件により調節できるが、例えば、１．５時間以上が好ましい。これにより、穀物原料の上限値まで吸水させることができる。一方、上限は、通常、２５時間以下であり、一晩（例えば、約１０～１５時間）以下が好ましい。これにより、原料の腐敗を抑制できる。吸水後の穀粒は、必要に応じて水切り、加水等の水分調整を行ってもよいし、そのまま工程２の湿式粉砕、糊化に供してもよい。
【0023】
穀物原料の吸水量は特に制限はなく、目的の食品素材の所望の硬度に合わせて適宜調節可能である。吸水量の上限値は、穀物原料の種類や品種によっても異なるが、通常、米は約３０重量％以上（具体的には、１．２～１．５倍）、大麦は２００重量％（具体的には、３～５倍）である。穀類原料が米以外を含む場合には、その穀物の吸水量の上限値を参照することが好ましい。例えば、大麦は２００重量％（具体的には、３～５倍）である。上限値まで吸水させてもよいし、上限値以下までの吸水にとどめてもよい。吸水量が異なる穀類を組み合わせる場合、吸水は別個に行ってもよいし、一緒に行ってもよい。
【0024】
〔２．２ 工程２：湿式粉砕及び液相の回収／糊化〕
工程２では、吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行う。粉砕と糊化の順序は限定されず、先に湿式粉砕し、続いて糊化処理してもよいし、先に糊化処理し、その後湿式粉砕してもよいが、先に湿式粉砕し、続いて糊化処理することが好ましい。
工程２では、吸水した原料の湿式粉砕、液相の糊化を行う。粉砕と糊化の順序は限定されず、先に湿式粉砕し、続いて糊化処理してもよいし、先に糊化処理し、その後湿式粉砕してもよいが、先に湿式粉砕し、続いて糊化処理することが好ましい。
【0025】
－湿式粉砕－
湿式粉砕は、穀物原料を溶媒（例えば、水）と混合した状態で粉砕する処理であればよく、摩砕処理、撹拌処理であることが好ましい。処理の際には、例えば、摩砕機、融砕機、ミキサー、ブレンダー、フードプロセッサー、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）、ホモジナイザー（例えば、高圧ホモジナイザー）等の機器を用いて行えばよい。湿式粉砕は、吸水した穀粒をそのまま、又は必要に応じて減水又は加水して、上記機器での処理に供することができる。溶媒の添加量は、穀物原料（乾燥重量）に対し通常１．５倍以上、又は２倍以上である。上限は特にないが、１０倍以下である。湿式粉砕の条件は、穀粒の組成、給水量、粉砕機器、食品素材の所望の物性、用途等によって適宜定めることができる。
湿式粉砕は、穀物原料を溶媒（例えば、水）と混合した状態で粉砕する処理であればよく、摩砕処理、撹拌処理であることが好ましい。処理の際には、例えば、摩砕機、融砕機、ミキサー、ブレンダー、フードプロセッサー、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）、ホモジナイザー（例えば、高圧ホモジナイザー）等の機器を用いて行えばよい。湿式粉砕は、吸水した穀粒をそのまま、又は必要に応じて減水又は加水して、上記機器での処理に供することができる。溶媒の添加量は、穀物原料（乾燥重量）に対し通常１．５倍以上、又は２倍以上である。上限は特にないが、１０倍以下である。湿式粉砕の条件は、穀粒の組成、給水量、粉砕機器、食品素材の所望の物性、用途等によって適宜定めることができる。
【0026】
－液相の回収－
湿式粉砕後に液相を回収する処理を行ってもよい。これにより、ドリンク状の滑らかな食感の糊化物を得ることができる。液相を回収する方法としては、例えば、ろ過、遠心分離、静置等の固液分離法が挙げられる。ろ過に用いるフィルターの密度（目開き）は、好ましくは５メッシュ以上、より好ましくは８メッシュ以上、更に好ましくは１０メッシュ以上である。上限は、通常１００メッシュ以下、好ましくは８０メッシュ以下、更に好ましくは６０メッシュ以下、更により好ましくは５０メッシュ以下である。フィルターの素材は特に限定されず、ステンレス製の網又はザルを用いてもよい。
湿式粉砕後に液相を回収する処理を行ってもよい。これにより、ドリンク状の滑らかな食感の糊化物を得ることができる。液相を回収する方法としては、例えば、ろ過、遠心分離、静置等の固液分離法が挙げられる。ろ過に用いるフィルターの密度（目開き）は、好ましくは５メッシュ以上、より好ましくは８メッシュ以上、更に好ましくは１０メッシュ以上である。上限は、通常１００メッシュ以下、好ましくは８０メッシュ以下、更に好ましくは６０メッシュ以下、更により好ましくは５０メッシュ以下である。フィルターの素材は特に限定されず、ステンレス製の網又はザルを用いてもよい。
【0027】
－糊化－
糊化は、湿式粉砕前後の穀物原料を含む溶液（通常、水分散液、懸濁液又は溶液）、又はその湿式粉砕後に回収された液相の加熱及び／又は加圧処理によって行うことができ、少なくとも加熱を行うことが好ましい。加熱温度は、液相に含まれるａｅ米等穀物原料の糊化温度以上であればよく、例えば、７０℃以上、好ましくは７５℃以上、より好ましくは８０℃以上である。上限は、通常、１１０℃以下、好ましくは１０５℃以下であるが、特に制限はない。これにより、製造途中での突沸、ａｅ米等の穀物原料の過剰加熱による硬度の上昇、メイラード反応の進行、焦げ、苦味の発生等の望ましくない事態を防ぐことができる。加熱時間は、糊化する時間であればよく、通常、１分以上、好ましくは２分以上、より好ましくは３分以上である。上限は、通常、４５分以下、好ましくは４０分以下、より好ましくは３５分以下である。
糊化は、湿式粉砕前後の穀物原料を含む溶液（通常、水分散液、懸濁液又は溶液）、又はその湿式粉砕後に回収された液相の加熱及び／又は加圧処理によって行うことができ、少なくとも加熱を行うことが好ましい。加熱温度は、液相に含まれるａｅ米等穀物原料の糊化温度以上であればよく、例えば、７０℃以上、好ましくは７５℃以上、より好ましくは８０℃以上である。上限は、通常、１１０℃以下、好ましくは１０５℃以下であるが、特に制限はない。これにより、製造途中での突沸、ａｅ米等の穀物原料の過剰加熱による硬度の上昇、メイラード反応の進行、焦げ、苦味の発生等の望ましくない事態を防ぐことができる。加熱時間は、糊化する時間であればよく、通常、１分以上、好ましくは２分以上、より好ましくは３分以上である。上限は、通常、４５分以下、好ましくは４０分以下、より好ましくは３５分以下である。
【0028】
加熱処理には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：ＩＨ）、電子レンジ、スチームオーブン等の加熱手段を用いることができる。食品素材が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。温度、圧力、時間等の加熱条件は、糊化が妨げられない範囲で、加工食品の種類に応じて自由に選択することができる。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。
【0029】
副材料の添加量及び添加時期は、食品素材の用途、添加する副材料の種類によりそれぞれ定めることができる。副材料の添加時期は、本発明の製造工程の開始時、途中、終了後、又は、工程１～２の開始時、途中、終了後のいずれでもよく、副材料ごとに適宜定めることができる。副材料については、上述したとおりである。
【0030】
〔２．３ 混合（任意）〕
米原料以外の穀物原料を用いる場合、（１）工程１において吸水前に米原料と他の穀物原料を混合して同時に処理を行ってもよいし、（２）各穀物原料を個別に処理して、最後に糊化物を混合してもよいし、（３）工程１のみ個別に行い、それぞれの吸水処理済みの穀物原料を混合して工糊化程２から同時に処理を行ってもよいし、（４）工程１、工程２の浸漬までを個別に行い、それぞれの液相を混合して糊化処理を行ってもよい。
米原料以外の穀物原料を用いる場合、（１）工程１において吸水前に米原料と他の穀物原料を混合して同時に処理を行ってもよいし、（２）各穀物原料を個別に処理して、最後に糊化物を混合してもよいし、（３）工程１のみ個別に行い、それぞれの吸水処理済みの穀物原料を混合して工糊化程２から同時に処理を行ってもよいし、（４）工程１、工程２の浸漬までを個別に行い、それぞれの液相を混合して糊化処理を行ってもよい。
【0031】
〔２．４ 後処理（任意）〕
工程２を経て得られる生成物をそのまま食品素材として用いてもよいし、さらに、保存のための処理を行ってもよい。斯かる処理としては、例えば、冷蔵、冷凍、レトルトパウチ処理が挙げられる。レトルトパウチ処理の場合、レトルト容器に密封後に殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は常法により行えばよく、例えば、レトルト釜にて、１００～１５０℃で１０～６０分加熱する方法が挙げられる。
工程２を経て得られる生成物をそのまま食品素材として用いてもよいし、さらに、保存のための処理を行ってもよい。斯かる処理としては、例えば、冷蔵、冷凍、レトルトパウチ処理が挙げられる。レトルトパウチ処理の場合、レトルト容器に密封後に殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は常法により行えばよく、例えば、レトルト釜にて、１００～１５０℃で１０～６０分加熱する方法が挙げられる。
【0032】
〔３．用途〕
食品素材は、加工食品の原料として利用してもよいし、それ自体、加工食品として利用してもよい。食品としては、例えば、ドリンク、ジュース、スープ、ソース等の加工食品、羊羹、外郎、ゼリー、ババロア等のゲル状加工食品、ケーキ、パウンドケーキ、パン、クッキー等の焼成加工食品が挙げられる。
食品素材は、加工食品の原料として利用してもよいし、それ自体、加工食品として利用してもよい。食品としては、例えば、ドリンク、ジュース、スープ、ソース等の加工食品、羊羹、外郎、ゼリー、ババロア等のゲル状加工食品、ケーキ、パウンドケーキ、パン、クッキー等の焼成加工食品が挙げられる。
【実施例0033】
以下、本発明を実施例により説明する。以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
【0034】
（実施例１：リキッド状食品素材の調製（試作２））
生米（ウイ米）１００ｇを水５００ｍＬに浸漬（２時間、重量比は、生米：水＝１：５）した後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後、フライパンで加熱した（中火、２分、約７０℃）。加熱後、そのまま得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりで白色を呈していた。
生米（ウイ米）１００ｇを水５００ｍＬに浸漬（２時間、重量比は、生米：水＝１：５）した後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後、フライパンで加熱した（中火、２分、約７０℃）。加熱後、そのまま得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりで白色を呈していた。
【0035】
（製造例１：大麦からの食品素材調製（試作１））
生大麦（フクミファイバー丸麦）１００ｇを水５００ｍＬに一晩（１２時間）浸漬した（重量比は、水：大麦＝１：５）。浸漬済みの大麦の重量は、生大麦の２倍量であった。浸漬後、水分量を調整し（調整後の重量比は、水：浸漬済みの大麦＝１：１）粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、水分量を調整し（調整後の重量比は、水：粉砕後の大麦＝２：４）、フライパンで加熱した（中火、６分、約８０～９５℃）。得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりであった。
生大麦（フクミファイバー丸麦）１００ｇを水５００ｍＬに一晩（１２時間）浸漬した（重量比は、水：大麦＝１：５）。浸漬済みの大麦の重量は、生大麦の２倍量であった。浸漬後、水分量を調整し（調整後の重量比は、水：浸漬済みの大麦＝１：１）粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、水分量を調整し（調整後の重量比は、水：粉砕後の大麦＝２：４）、フライパンで加熱した（中火、６分、約８０～９５℃）。得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりであった。
【0036】
（実施例２：ドリンクの調製（試作３））
製造例１の食材１５０ｇ、実施例１の食材５０ｇ、牛乳６０ｇ、フルーツ（ミックスベリー）８０ｇ、及びきび糖５０ｇを添加混合した。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈していた。
製造例１の食材１５０ｇ、実施例１の食材５０ｇ、牛乳６０ｇ、フルーツ（ミックスベリー）８０ｇ、及びきび糖５０ｇを添加混合した。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈していた。
【0037】
（実施例３：スイーツの調製（試作４））
製造例１の食材１５０ｇ、製造例２の食材５０ｇ、及びココア１０ｇを添加混合した。得られた食品（スイーツ）は、良好なココア風味を呈していた。ココアの添加量を増量することで、より良好な風味を呈していた。ココアに代えて抹茶を添加した場合も良好な風味を呈していた。
製造例１の食材１５０ｇ、製造例２の食材５０ｇ、及びココア１０ｇを添加混合した。得られた食品（スイーツ）は、良好なココア風味を呈していた。ココアの添加量を増量することで、より良好な風味を呈していた。ココアに代えて抹茶を添加した場合も良好な風味を呈していた。
【0038】
（実施例４：スイーツの調製（試作４´））
製造例１の食材１５０ｇ、製造例２の食材５０ｇ、ココア１５ｇ、及び生クリーム１００ｍＬを添加混合した。得られた食品（スイーツ）は、実施例２（ココアの添加量１０ｇ）と比較してより良好なココア風味を呈していた。なお、生クリームは共立てよりも別立てのほうが風味良好であった。
製造例１の食材１５０ｇ、製造例２の食材５０ｇ、ココア１５ｇ、及び生クリーム１００ｍＬを添加混合した。得られた食品（スイーツ）は、実施例２（ココアの添加量１０ｇ）と比較してより良好なココア風味を呈していた。なお、生クリームは共立てよりも別立てのほうが風味良好であった。
【0039】
（実施例５：粥の調製（試作６））
生大麦（フクミファイバー丸麦）１００ｇ、生米（ウイ米）１００ｇをそれぞれの水に浸漬させて（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）吸水させた後、だし汁（風味調味料（かね七、白えびだし）１重量％水溶液）５００ｍＬ（大麦と米の２倍量程度）を加え、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、加水しフライパンで中火で６分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品（粥）は、大麦の粒感が感じられて風味良好であった。
生大麦（フクミファイバー丸麦）１００ｇ、生米（ウイ米）１００ｇをそれぞれの水に浸漬させて（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）吸水させた後、だし汁（風味調味料（かね七、白えびだし）１重量％水溶液）５００ｍＬ（大麦と米の２倍量程度）を加え、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、加水しフライパンで中火で６分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品（粥）は、大麦の粒感が感じられて風味良好であった。
【0040】
（実施例６：リキッド状食品素材の調製（試作７））
生米（ウイ米）５０ｇを水２５０ｍＬに浸漬（２時間、重量比は、水：生米＝１：５）した。浸漬時、浮く米が比較的多くみられた。浸漬後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、フライパンで加熱した（中火、６分、約８０～９５℃）。得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりであり、２日間はリキッドの状態を維持していた。
生米（ウイ米）５０ｇを水２５０ｍＬに浸漬（２時間、重量比は、水：生米＝１：５）した。浸漬時、浮く米が比較的多くみられた。浸漬後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、フライパンで加熱した（中火、６分、約８０～９５℃）。得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりであり、２日間はリキッドの状態を維持していた。
【0041】
（実施例７：羊羹状食品素材の調製（試作１０））
加水を省略、又は加水量を減らしたほかは、実施例６と同様に行った。得られた食材は羊羹状の仕上がりであり、１日経過後にはつまめる程度の硬さを示していた。
加水を省略、又は加水量を減らしたほかは、実施例６と同様に行った。得られた食材は羊羹状の仕上がりであり、１日経過後にはつまめる程度の硬さを示していた。
【0042】
（実施例８：粥状食品素材の調製（試作１３））
生大麦（フクミファイバー丸麦）２５ｇ、生米（ウイ米）２５ｇをそれぞれ水２５０ｍＬに浸漬した（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）。浸漬時には浮く米が比較的多くみられた。浸漬済みの大麦及び米について、水分量を、大麦と米の総量の２倍量程度となるように調整し（調整後の重量比は、水：浸漬済みの大麦及び米＝１：１）粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、必要に応じて水分量を調整し、フライパンで中火で６分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品素材は、粥状を呈し、用いるウイ米の生産年、入手経路によっては、サッパリ、又はもっちりした食感が得られ、いずれも良好であった。
生大麦（フクミファイバー丸麦）２５ｇ、生米（ウイ米）２５ｇをそれぞれ水２５０ｍＬに浸漬した（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）。浸漬時には浮く米が比較的多くみられた。浸漬済みの大麦及び米について、水分量を、大麦と米の総量の２倍量程度となるように調整し（調整後の重量比は、水：浸漬済みの大麦及び米＝１：１）粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後にザル（目開き１０メッシュ）で濾した後、必要に応じて水分量を調整し、フライパンで中火で６分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品素材は、粥状を呈し、用いるウイ米の生産年、入手経路によっては、サッパリ、又はもっちりした食感が得られ、いずれも良好であった。
【0043】
（実施例９：ドリンクの調製（試作１５））
実施例１０で調製した粥状食品素材、小豆甘酒２０ｇ、きび砂糖２ｇ及び塩０．５ｇを添加混合し、フライパンで加熱した（中火、２分、約７０℃）。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
小豆甘酒は、以下の手順で調製した。小豆１００ｇに加水していったん茹でこぼし、さらに、豆粒が縦につぶれる程度まで煮た。その後、小豆に湯１００ｍＬを加え、６０℃以下で米糀１００ｇを添加し、発酵させた（５５℃、１０時間）。発酵後（全体量は５５０ｇ）、ザルで濾して固液分離し、小豆甘酒を得た。
得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
実施例１０で調製した粥状食品素材、小豆甘酒２０ｇ、きび砂糖２ｇ及び塩０．５ｇを添加混合し、フライパンで加熱した（中火、２分、約７０℃）。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
小豆甘酒は、以下の手順で調製した。小豆１００ｇに加水していったん茹でこぼし、さらに、豆粒が縦につぶれる程度まで煮た。その後、小豆に湯１００ｍＬを加え、６０℃以下で米糀１００ｇを添加し、発酵させた（５５℃、１０時間）。発酵後（全体量は５５０ｇ）、ザルで濾して固液分離し、小豆甘酒を得た。
得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
【0044】
（実施例１０：ドリンクの調製（試作１７））
実施例１０で調製した粥状食品素材、えのきとトマトのペースト４０ｇ、粉チーズ２ｇ及び塩１ｇを添加混合した。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
えのきとトマトのペーストは、以下の手順で調製した。えのきだけ４００ｇと水４００ｍｌを粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後の処理物をフライパンで加熱した（中火、１５分）。得られたえのきペーストをトマトペースト（トマト１個を上記粉砕機で１分粉砕して調製）１００ｇをフライパンで加熱した（中火、２分）。
得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
実施例１０で調製した粥状食品素材、えのきとトマトのペースト４０ｇ、粉チーズ２ｇ及び塩１ｇを添加混合した。得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
えのきとトマトのペーストは、以下の手順で調製した。えのきだけ４００ｇと水４００ｍｌを粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後の処理物をフライパンで加熱した（中火、１５分）。得られたえのきペーストをトマトペースト（トマト１個を上記粉砕機で１分粉砕して調製）１００ｇをフライパンで加熱した（中火、２分）。
得られた食品（ドリンク）は、沈殿せず良好な溶液安定性を呈しており、良好な風味を示していた。
【0045】
（実施例１１：ドリンクの調製（試作１９））
生大麦（フクミファイバー丸麦）２５ｇ、生米（ウイ米）２５ｇをそれぞれの水に浸漬させて（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）吸水させた後、だし汁（風味調味料（かね七、白えびだし）１重量％水溶液）５００ｍＬと塩１ｇを添加した後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後、塩１ｇを添加してフライパンで中火で８分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品（ドリンク状）は、同じだし汁を用いて調製した実施例４の粥と比較してより液状であった。また、用いるウイ米の生産年、入手経路によっては、サラッとしているか、またはとろみがあり、いずれも風味良好であった。
生大麦（フクミファイバー丸麦）２５ｇ、生米（ウイ米）２５ｇをそれぞれの水に浸漬させて（大麦は一晩（１２時間）、米は２時間）吸水させた後、だし汁（風味調味料（かね七、白えびだし）１重量％水溶液）５００ｍＬと塩１ｇを添加した後、粉砕機（バイタミックス１．４Ｌ Ｅ３１０）で２分間粉砕した。粉砕後、塩１ｇを添加してフライパンで中火で８分（約８０～９５℃）加熱した。得られた食品（ドリンク状）は、同じだし汁を用いて調製した実施例４の粥と比較してより液状であった。また、用いるウイ米の生産年、入手経路によっては、サラッとしているか、またはとろみがあり、いずれも風味良好であった。
【0046】
【表1】
【0047】
（実施例１２：レトルト食品の調製（Ｗｅ米ペースト））
生米（ウイ米）と水を計量し、水：生米に浸漬（２時間、重量比は、水：生米＝４．８８：１）した後、そのまま加熱した（９０～９５℃、３０分）。続いて冷却後、マスコロイダー（増幸産業株式会社製、目開き：最小）で粉砕して水相を分離し、レトルトパウチ容器に充填した。レトルトパウチ容器のまま、レトルト釜にて後殺菌を行った（１２１℃、約３０分）。粉砕後、フライパンで加熱した（中火、２分）。加熱後、そのまま得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりで白色を呈していた。
生米（ウイ米）と水を計量し、水：生米に浸漬（２時間、重量比は、水：生米＝４．８８：１）した後、そのまま加熱した（９０～９５℃、３０分）。続いて冷却後、マスコロイダー（増幸産業株式会社製、目開き：最小）で粉砕して水相を分離し、レトルトパウチ容器に充填した。レトルトパウチ容器のまま、レトルト釜にて後殺菌を行った（１２１℃、約３０分）。粉砕後、フライパンで加熱した（中火、２分）。加熱後、そのまま得られた食材は、リキッド状で滑らかな仕上がりで白色を呈していた。