特開 2024-109122 呈味増強用組成物、その製造方法、及び、食品の呈味を増強する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024109122

(43)【公開日】2024-08-13

(54)【発明の名称】呈味増強用組成物、その製造方法、及び、食品の呈味を増強する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/14 20160101AFI20240805BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240805BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20240805BHJP

【ＦＩ】

A23L27/14

A23L27/00 Z

A23L23/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024087295

(22)【出願日】2024-05-29

(62)【分割の表示】P 2024512207の分割

【原出願日】2024-01-31

(31)【優先権主張番号】P 2023013575

(32)【優先日】2023-01-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(31)【優先権主張番号】P 2023013576

(32)【優先日】2023-01-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(31)【優先権主張番号】P 2023013623

(32)【優先日】2023-01-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(31)【優先権主張番号】P 2023074823

(32)【優先日】2023-04-28

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】713011603

【氏名又は名称】ハウス食品株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】000111487

【氏名又は名称】ハウス食品グループ本社株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100130443

【弁理士】

【氏名又は名称】遠藤 真治

(72)【発明者】

【氏名】小林 瑠乃

(72)【発明者】

【氏名】坂根 久美

(72)【発明者】

【氏名】宮崎 絹子

(72)【発明者】

【氏名】白水 崇

(72)【発明者】

【氏名】石川 千賀子

(72)【発明者】

【氏名】池田 真規

(72)【発明者】

【氏名】松原 啓子

【テーマコード（参考）】

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LF05

4B036LG02

4B036LK01

4B047LB02

4B047LE06

4B047LF08

4B047LF10

4B047LG11

4B047LG43

4B047LP05

(57)【要約】

【課題】本発明は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる呈味増強用組成物及びその製造方法、並びに食品の呈味を増強する方法を提供する。
【解決手段】本発明の、第１の実施形態は、加熱処理したクミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードから選択される１以上の香辛料を含有する呈味増強用組成物に関する。本発明の、第２の実施形態は、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードから選択される１以上の香辛料を所定の条件で加熱することを含む、前記呈味増強用組成物の製造方法に関する。本発明の、第３の実施形態は、前記呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法に関する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上を含有する、呈味増強用組成物。

【請求項2】

前記加熱処理したクミンを含有する、請求項１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項3】

前記加熱処理したクミンが、クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項２に記載の呈味増強用組成物。

【請求項4】

前記加熱価が６０以上５００以下である、請求項３に記載の呈味増強用組成物。

【請求項5】

前記加熱処理したクミンが、クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項２に記載の呈味増強用組成物。

【請求項6】

前記加熱価が２０以上４０００以下である、請求項５に記載の呈味増強用組成物。

【請求項7】

前記加熱処理したクミンが、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上を含有する、請求項２～６のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項8】

前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミンに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０２４以上であり、
（２）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（４）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、
（６）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（７）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００４以上であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（９）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１３以上であり、
（１１）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００９以上であり、
（１２）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（１３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（１４）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（１５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００７以上であり、
（１６）環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（１７）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１８）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００１以上であり、
（１９）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（２０）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２３）環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、
（２４）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（２５）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（２６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（２７）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（２８）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（２９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（３０）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（３１） 環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（３２）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１２以上であり、
（３３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（３４）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０２５以上である、
のうち１以上を満たす、請求項２～７のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン２００ｍｇと水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミンに対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項9】

前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミンに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比して、
（３５）ｃｉｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．１８０以上であり、
（３６）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．２５０以上であり、
（３７）酒石酸に由来するピーク面積が０．５５０以上であり、
（３８）リンゴ酸に由来するピーク面積が２２．０以上であり、
（３９）クエン酸に由来するピーク面積が３５．０以上である、
のうち１以上を満たす、請求項２～８のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン２００ｍｇと水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミンに対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項10】

前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミンに６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（４０）カルベオールに由来するピーク面積が０．０５以上であり
（４１）ネロリドールに由来するピーク面積が０．１８以上であり、
（４２）α－テルピネン－７－オールに由来するピーク面積が１００以上である、
のうち１以上を満たす、請求項２～９のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン１５ｍｇと、前記加熱処理したクミンに対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項11】

前記加熱処理したパプリカを含有する、請求項１～１０のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項12】

前記加熱処理したパプリカが、パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項13】

前記加熱価が２００以上６００以下である、請求項１２に記載の呈味増強用組成物。

【請求項14】

前記加熱処理したパプリカが、パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項15】

前記加熱価が２．５以上４５０以下である、請求項１４に記載の呈味増強用組成物。

【請求項16】

前記加熱処理したパプリカが、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）及び環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）からなる群から選択される１以上を含有する、請求項１１～１５のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項17】

前記加熱処理したパプリカが、前記加熱処理したパプリカに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（４）環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（６）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、
（７）環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００１０以上であり、
（８）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（９）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１４０以上であり、
（１０）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２１以上であり、
（１２）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２４以上であり、
（１３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１４）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．３９以上であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１９以上であり、
（１６）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（１７）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、
（１８）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、
（１９）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（２０）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２１）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、
（２２）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（２３）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（２４）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（２５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（２６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（２７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（２８）環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２９）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（３０）環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３１）環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（３２）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（３３）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（３４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（３５）環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（３６）環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（３７）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（３８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３９）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（４０）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（４１）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１６０以上であり、
（４２）環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（４３）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（４４）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、
（４５）環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（４６）環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（４７）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（４８）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（４９）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、
（５０）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０１１以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１１～１６のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇと水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカに対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項18】

前記加熱処理したパプリカが、前記加熱処理したパプリカに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（５１）酒石酸に由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（５２）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．３５以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１１～１７のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇと水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカに対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項19】

前記加熱処理したアサフォエティダを含有する、請求項１～１８のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項20】

前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１９に記載の呈味増強用組成物。

【請求項21】

前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１９に記載の呈味増強用組成物。

【請求項22】

前記加熱処理したアサフォエティダが、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上を含有する、請求項１９～２１のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項23】

前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００３以上であり、
（３）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２２以上であり、
（４）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（５）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（６）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（７）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００８以上であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１０）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１１）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１２）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（１６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４５以上であり、
（１７）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（１８）環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（１９）環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（２０）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２１）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．２５以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１９～２２のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項24】

前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（２４）酒石酸に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（２５）リンゴ酸に由来するピーク面積が１．１０以上であり、
（２６）クエン酸に由来するピーク面積が１．００以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１９～２３のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項25】

前記加熱処理したマスタードシードを含有する、請求項１～２４のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。

【請求項26】

前記加熱処理したマスタードシードが、前記加熱処理したマスタードシードに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２９以上であり、
（３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（４）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（５）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１３以上であり、
（７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、
（８）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（９）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１２）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．６５以上であり、
（１５）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（１６）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１７）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１８以上であり、
（１８）環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２以上であり、
（１９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０５以上であり、
（２０）環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）に由来するピーク面積が０．３２以上であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．１０以上である、
のうち１以上を満たす、請求項２５に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード２００ｍｇと水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したマスタードシードに対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料を作成する。前記ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項27】

前記加熱処理したマスタードシードが、前記加熱処理したマスタードシードに６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（２２）アリルメチルジスルフィドに由来するピーク面積が０．００６以上であり、
（２３）２，５－ジメチルピラジンに由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（２４）２－エチル－６－メチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２５）２，３，５－トリメチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２６）２，６－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０１以上であり、
（２７）２，５－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２８）２，３－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０３以上であり、
（２９）アリルメチルトリスルフィドに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３０）３－メチル－１，２，４－トリチアンに由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（３１）２－ドデセナールに由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（３２）スルフロールに由来するピーク面積が０．５０以上である、
のうち１以上を満たす、請求項２５又は２６に記載の呈味増強用組成物。
（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード１５ｍｇと、前記加熱処理したマスタードシードに対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項28】

請求項２～１０のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法。

【請求項29】

前記加熱価が６０以上５００以下である、請求項２８に記載の方法。

【請求項30】

請求項２～１０のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法。

【請求項31】

前記加熱価が２０以上４０００以下である、請求項３０に記載の方法。

【請求項32】

請求項１１～１８のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法。

【請求項33】

前記加熱価が２００以上６００以下である、請求項３２に記載の方法。

【請求項34】

請求項１１～１８のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法。

【請求項35】

前記加熱価が２．５以上４５０以下である、請求項３４に記載の方法。

【請求項36】

請求項１９～２４のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。

【請求項37】

請求項１９～２４のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。

【請求項38】

請求項２５～２７のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
マスタードシードを、加熱価が２００以上となる条件で、開放系において加熱処理して前記加熱処理したマスタードシードを得ること、
を含む方法。

【請求項39】

請求項１～２７のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明の一以上の態様は、呈味増強用組成物、その製造方法、及び、食品の呈味を増強する方法に関する。

【0002】

本発明の別の一以上の態様は、加熱処理したマスタードシード、それを含む食品組成物、及び、その製造方法に関する。

【背景技術】

【0003】

食塩（塩化ナトリウム）は食品に好ましい味を付与するとともに、生命の維持に不可欠な元素である塩素及びナトリウムの供給源として食品に用いられる。一方で、食塩の過剰摂取は高血圧症等の多くの疾患の原因であることが知られており、食塩の摂取量の抑制が望まれている。

【0004】

特許文献１は、パプリカ、柚子の果皮及び／又は陳皮、ジンジャー並びにオールスパイスを所定比率で含有し、更に赤唐辛子、クミン、コリアンダー及びセロリーシードから選択される少なくとも１種のスパイスを含有し得る、塩味増強用スパイスミックを開示する。特許文献１では、前記塩味増強用スパイスミックがスモークされたスパイスを含むことで塩味増強効果をより高めることができると記載されている。スモークされたスパイスの具体例として、スモークされたパプリカが記載されている。特許文献１によれば、前記塩味増強用スパイスミックスは、食塩と共に食品に添加することで、食品の塩味を増強する効果を奏する。

【0005】

特許文献２は、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの混合物を含有する塩味増強剤、及び、コショウ、ショウガ、クローブ、シナモン及びトウガラシの混合物を含有する塩味増強剤を開示する。

【0006】

特許文献３は、コリアンダー、クミン、陳皮、アニス、セロリ、ターメリック、フェヌグリーク、ガーリック、唐辛子、パプリカ、フェンネル、黒胡椒、ジンジャー及びアサフォエティダからなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を、ゲージ圧０．０５ＭＰａ以上の圧力下で、加熱価が１５～１７０となる条件で加熱する工程を含むカラメル香増強香辛料の製造方法、並びに、ターメリック、唐辛子、フェヌグリーク、クミン、コリアンダー、陳皮、ガーリック、パプリカ、フェンネル、アニス、セロリ、黒胡椒、ジンジャー、フェヌグリークリーブス及び桂皮からなる群から選択される少なくとも１種の香辛料を、ゲージ圧０．０５ＭＰａ未満の条件下で、加熱価が５０～１８０となるように加熱する工程を含むアーモンド香増強香辛料の製造方法を開示する。特許文献３は更に、コリアンダーを、加熱価が８００以上となる条件で加熱することにより、炭火香増強香辛料が得られることを開示する。

【0007】

マスタードシードは辛みを含む特有の風味を有する香辛料であり、カラシやドレッシングの原料として用いられる。また油中で焙煎したマスタードシードは、インド料理のスタータースパイスとして一般的に用いられる。

【0008】

特許文献４には、種実類及び／又はナッツ類と、カレーリーフ及び／又はその抽出物とを含む調味組成物が記載されている。特許文献４では、前記種実類及び／又はナッツ類の香ばしい風味を増強するために、前記調味組成物は、焙煎マスタードシードを更に含んでもよいことが記載されている。しかし特許文献４には、マスタードシードを焙煎する条件については記載されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】特開２０１８－１０２１４２号公報

【特許文献2】特開２０１２－２３９３９８号公報

【特許文献3】特開２０２０－１０３２５７号公報

【特許文献4】特開２０２０－２０２７６５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

本発明の一以上の態様は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる呈味増強用組成物及びその製造方法を提供する。本発明の一以上の態様はまた、食品の呈味を増強する方法を提供する。

【0011】

本発明の別の一以上の態様は、甘み、香ばしさ等の風味が更に高められたマスタードシード、それを含む食品組成物、及び、甘み、香ばしさ等の風味が更に高められたマスタードシードの製造方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0012】

本発明者らは、食品の呈味を増強することができる呈味増強用組成物及び呈味増強用組成物の製造方法、並びに、食品の呈味を増強する方法として以下の手段を見出した。

【0013】

本発明者らは、また、甘み、香ばしさ等の風味が更に高められたマスタードシード、それを含む食品組成物、甘み、香ばしさ等の風味が更に高められたマスタードシードの製造方法、呈味増強用組成物、及び、食品の呈味を増強する方法として以下の手段を見出した。

【0014】

［１］加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上を含有する、呈味増強用組成物。当該呈味増強用組成物において、前記呈味は、塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［２］前記加熱処理したクミンを含有する、［１］に記載の呈味増強用組成物。
［３］前記加熱処理したクミンが、クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［２］に記載の呈味増強用組成物。
［４］前記加熱価が６０以上５００以下である、［３］に記載の呈味増強用組成物。
［５］前記加熱処理したクミンが、クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［２］に記載の呈味増強用組成物。
［６］前記加熱価が２０以上４０００以下である、［５］に記載の呈味増強用組成物。
［７］前記加熱処理したクミンが、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上を含有する、［２］～［６］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［８］前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０２４以上であり、
（２）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（４）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、
（６）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（７）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００４以上であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（９）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１３以上であり、
（１１）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００９以上であり、
（１２）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（１３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（１４）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（１５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００７以上であり、
（１６）環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、
（１７）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１８）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００１以上であり、
（１９）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（２０）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２３）環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、
（２４）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（２５）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（２６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（２７）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（２８）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（２９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（３０）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（３１） 環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（３２）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１２以上であり、
（３３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（３４）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０２５以上である、
のうち１以上を満たす、［２］～［７］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン２００ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。
［９］前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比して、
（３５）ｃｉｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．１８０以上であり、
（３６）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．２５０以上であり、
（３７）酒石酸に由来するピーク面積が０．５５０以上であり、
（３８）リンゴ酸に由来するピーク面積が２２．０以上であり、
（３９）クエン酸に由来するピーク面積が３５．０以上である、
のうち１以上を満たす、［２］～［８］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン２００ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。
［１０］前記加熱処理したクミンが、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（４０）カルベオールに由来するピーク面積が０．０５以上であり
（４１）ネロリドールに由来するピーク面積が０．１８以上であり、
（４２）α－テルピネン－７－オールに由来するピーク面積が１００以上である、
のうち１以上を満たす、［２］～［９］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン１５ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。
［１１］前記加熱処理したパプリカを含有する、［１］～［１０］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［１２］前記加熱処理したパプリカが、パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［１１］に記載の呈味増強用組成物。
［１３］前記加熱価が２００以上６００以下である、［１２］に記載の呈味増強用組成物。
［１４］前記加熱処理したパプリカが、パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［１１］に記載の呈味増強用組成物。
［１５］前記加熱価が２．５以上４５０以下である、［１４］に記載の呈味増強用組成物。
［１６］前記加熱処理したパプリカが、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）及び環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）からなる群から選択される１以上を含有する、［１１］～［１５］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［１７］前記加熱処理したパプリカが、前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（４）環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（６）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、
（７）環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００１０以上であり、
（８）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（９）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１４０以上であり、
（１０）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２１以上であり、
（１２）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２４以上であり、
（１３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１４）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．３９以上であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１９以上であり、
（１６）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（１７）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、
（１８）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、
（１９）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（２０）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２１）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、
（２２）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（２３）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（２４）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（２５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（２６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（２７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（２８）環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２９）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、
（３０）環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３１）環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（３２）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（３３）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（３４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（３５）環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（３６）環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（３７）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（３８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３９）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（４０）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（４１）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１６０以上であり、
（４２）環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（４３）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、
（４４）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、
（４５）環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（４６）環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（４７）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（４８）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（４９）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、
（５０）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０１１以上である、
のうち１以上を満たす、［１１］～［１６］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したパプリカは、粉砕物であることが好ましい。
［１８］前記加熱処理したパプリカが、前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（５１）酒石酸に由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（５２）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．３５以上である、
のうち１以上を満たす、［１１］～［１７］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したパプリカは、粉砕物であることが好ましい。
［１９］前記加熱処理したアサフォエティダを含有する、［１］～［１８］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［２０］前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［１９］に記載の呈味増強用組成物。
［２１］前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、［１９］に記載の呈味増強用組成物。
［２２］前記加熱処理したアサフォエティダが、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上を含有する、［１９］～［２１］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［２３］前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００３以上であり、
（３）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２２以上であり、
（４）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（５）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（６）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（７）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００８以上であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１０）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１１）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１２）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（１６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４５以上であり、
（１７）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（１８）環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（１９）環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（２０）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２１）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．２５以上である、
のうち１以上を満たす、［１９］～［２２］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したアサフォエティダは、粉砕物であることが好ましい。
［２４］前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（２４）酒石酸に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（２５）リンゴ酸に由来するピーク面積が１．１０以上であり、
（２６）クエン酸に由来するピーク面積が１．００以上である、
のうち１以上を満たす、［１９］～［２３］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したアサフォエティダは、粉砕物であることが好ましい。
［２５］前記加熱処理したマスタードシードを含有する、［１］～［２４］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物。
［２６］前記加熱処理したマスタードシードが、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２９以上であり、
（３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（４）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（５）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１３以上であり、
（７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、
（８）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（９）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１２）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．６５以上であり、
（１５）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（１６）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１７）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１８以上であり、
（１８）環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２以上であり、
（１９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０５以上であり、
（２０）環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）に由来するピーク面積が０．３２以上であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．１０以上である、
のうち１以上を満たす、［２５］に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード２００ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料を作成する。前記ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。
［２７］前記加熱処理したマスタードシードが、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（２２）アリルメチルジスルフィドに由来するピーク面積が０．００６以上であり、
（２３）２，５－ジメチルピラジンに由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（２４）２－エチル－６－メチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２５）２，３，５－トリメチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２６）２，６－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０１以上であり、
（２７）２，５－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２８）２，３－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０３以上であり、
（２９）アリルメチルトリスルフィドに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３０）３－メチル－１，２，４－トリチアンに由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（３１）２－ドデセナールに由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（３２）スルフロールに由来するピーク面積が０．５０以上である、
のうち１以上を満たす、［２５］又は［２６］に記載の呈味増強用組成物。
（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード１５ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。
［２８］［２］～［１０］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法。
［２９］前記加熱価が６０以上５００以下である、［２８］に記載の方法。
［３０］［２］～［１０］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法。
［３１］前記加熱価が２０以上４０００以下である、［３０］に記載の方法。
［３２］［１１］～［１８］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法。
［３３］前記加熱価が２００以上６００以下である、［３２］に記載の方法。
［３４］［１１］～［１８］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法。
［３５］前記加熱価が２．５以上４５０以下である、［３４］に記載の方法。
［３６］［１９］～［２４］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。
［３７］［１９］～［２４］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。
［３８］［２５］～［２７］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
マスタードシードを、加熱価が２００以上となる条件で、開放系において加熱処理して前記加熱処理したマスタードシードを得ること、
を含む方法。
［３９］［１］～［２７］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法。該方法において、前記呈味は、塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［４０］食品の呈味を増強するための、加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上の香辛料の使用。該使用において、前記呈味は、例えば塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［４１］前記香辛料が前記加熱処理したクミンを含み、
前記加熱処理したクミンが、［２］～［１０］のいずれかで規定した加熱処理したクミンである、［４０］に記載の使用。
［４２］前記香辛料が前記加熱処理したパプリカを含み、
前記加熱処理したパプリカが、［１１］～［１８］のいずれかで規定した加熱処理したパプリカである、［４０］又は［４１］に記載の使用。
［４３］前記香辛料が前記加熱処理したアサフォエティダを含み、
前記加熱処理したアサフォエティダが、［１９］～［２４］のいずれかで規定した加熱処理したアサフォエティダである、［４０］～［４２］のいずれかに記載の使用。
［４４］前記香辛料が前記加熱処理したマスタードシードを含み、
前記加熱処理したマスタードシードが、［２５］～［２７］のいずれかで規定した加熱処理したマスタードシードである、［４０］～［４３］のいずれかに記載の使用。
［４５］加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上の香辛料を、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法。該方法において、前記呈味は、例えば塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［４６］前記香辛料が前記加熱処理したクミンを含み、
前記加熱処理したクミンが、［２］～［１０］のいずれかで規定した加熱処理したクミンである、［４５］に記載の方法。
［４７］前記香辛料が前記加熱処理したパプリカを含み、
前記加熱処理したパプリカが、［１１］～［１８］のいずれかで規定した加熱処理したパプリカである、［４５］又は［４６］に記載の方法。
［４８］前記香辛料が前記加熱処理したアサフォエティダを含み、
前記加熱処理したアサフォエティダが、［１９］～［２４］のいずれかで規定した加熱処理したアサフォエティダである、［４５］～［４７］のいずれかに記載の方法。
［４９］前記香辛料が前記加熱処理したマスタードシードを含み、
前記加熱処理したマスタードシードが、［２５］～［２７］のいずれかで規定した加熱処理したマスタードシードである、［４５］～［４８］のいずれかに記載の方法。
［５０］食品の呈味を増強する用途のための、加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上の香辛料。該香辛料において、前記呈味は、例えば塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［５１］前記香辛料が前記加熱処理したクミンを含み、
前記加熱処理したクミンが、［２］～［１０］のいずれかで規定した加熱処理したクミンである、［５０］に記載の香辛料。
［５２］前記香辛料が前記加熱処理したパプリカを含み、
前記加熱処理したパプリカが、［１１］～［１８］のいずれかで規定した加熱処理したパプリカである、［５０］又は［５１］に記載の香辛料。
［５３］前記香辛料が前記加熱処理したアサフォエティダを含み、
前記加熱処理したアサフォエティダが、［１９］～［２４］のいずれかで規定した加熱処理したアサフォエティダである、［５０］～［５２］のいずれかに記載の香辛料。
［５４］前記香辛料が前記加熱処理したマスタードシードを含み、
前記加熱処理したマスタードシードが、［２５］～［２７］のいずれかで規定した加熱処理したマスタードシードである、［５０］～［５３］のいずれかに記載の香辛料。
［５５］食品の呈味を増強する用途のための添加物の製造における、加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上の香辛料の使用。該使用において、前記呈味は、例えば塩味及びコク味から選択される１以上の呈味であることができる。
［５６］前記香辛料が前記加熱処理したクミンを含み、
前記加熱処理したクミンが、［２］～［１０］のいずれかで規定した加熱処理したクミンである、［５５］に記載の使用。
［５７］前記香辛料が前記加熱処理したパプリカを含み、
前記加熱処理したパプリカが、［１１］～［１８］のいずれかで規定した加熱処理したパプリカである、［５５］又は［５６］に記載の使用。
［５８］前記香辛料が前記加熱処理したアサフォエティダを含み、
前記加熱処理したアサフォエティダが、［１９］～［２４］のいずれかで規定した加熱処理したアサフォエティダである、［５５］～［５７］のいずれかに記載の使用。
［５９］前記香辛料が前記加熱処理したマスタードシードを含み、
前記加熱処理したマスタードシードが、［２５］～［２７］のいずれかで規定した加熱処理したマスタードシードである、［５５］～［５８］のいずれかに記載の使用。
［６０］前記加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上は、種実類又はナッツ類と組み合わされていない、或いは、前記呈味増用組成物は、種実類又はナッツ類の風味を増強するものではない、［１］～［２７］のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物、［４０］～［４４］のいずれか１項に記載の使用、［４５］～［４９］のいずれか１項に記載の方法、［５０］～［５４］のいずれか１項に記載の香辛料、或いは、［５５］～［５９］のいずれか１項に記載の使用。
［６１］前記食品は、種実類又はナッツ類を含まない、［３９］に記載の方法、［４０］～［４４］のいずれか１項に記載の使用、［４５］～［４９］のいずれか１項に記載の方法、［５０］～［５４］のいずれか１項に記載の香辛料、或いは、［５５］～［５９］のいずれか１項に記載の使用。
［６２］加熱処理したマスタードシードであって、
前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２９以上であり、
（３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（４）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（５）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１３以上であり、
（７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、
（８）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（９）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１２）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．６５以上であり、
（１５）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、
（１６）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、
（１７）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１８以上であり、
（１８）環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２以上であり、
（１９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０５以上であり、
（２０）環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）に由来するピーク面積が０．３２以上であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．１０以上である、
のうち１以上を満たす、前記加熱処理したマスタードシード。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード２００ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料を作成する。前記ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。
［６３］前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（２２）アリルメチルジスルフィドに由来するピーク面積が０．００６以上であり、
（２３）２，５－ジメチルピラジンに由来するピーク面積が０．６０以上であり、
（２４）２－エチル－６－メチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２５）２，３，５－トリメチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、
（２６）２，６－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０１以上であり、
（２７）２，５－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．２０以上であり、
（２８）２，３－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０３以上であり、
（２９）アリルメチルトリスルフィドに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（３０）３－メチル－１，２，４－トリチアンに由来するピーク面積が０．７０以上であり、
（３１）２－ドデセナールに由来するピーク面積が０．１０以上であり、
（３２）スルフロールに由来するピーク面積が０．５０以上である、
のうち１以上を満たす、［６２］に記載の加熱処理したマスタードシード。
（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード１５ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。
［６４］［６２］又は［６３］に記載のマスタードシードを含有する、食品組成物。
［６５］加熱処理したマスタードシードを製造する方法であって、
マスタードシードを、加熱価が２００以上となる条件で、開放系において加熱処理することを含む方法。
［６６］製造される前記加熱処理したマスタードシードが、［６２］又は［６３］に記載のマスタードシードである、［６５］に記載の方法。

【0015】

本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号特願２０２３－０１３５７５号、特願２０２３－０１３５７６号、特願２０２３－０１３６２３号及び特願２０２３－０７４８２３号の開示内容を包含する。
また本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願はそのまま引用により本明細書に組み入れられるものとする。

【発明の効果】

【0016】

本発明の一以上の実施形態に係る呈味増強用組成物は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる。

【0017】

本発明の一以上の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法によれば、前記呈味増強用組成物を製造することができる。

【0018】

本発明の一以上の実施形態に係る食品の呈味を増強する方法によれば、前記呈味増強用組成物を、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる。

【0019】

本発明の一以上の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、甘み及び香ばしさが高められており、食品に配合することで呈味を増強することができる。

【0020】

本発明の一以上の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードの製造方法は、上記のような好ましい性質を有するマスタードシードを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）（２）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（３）及び環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（４）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図2】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）（５）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）（６）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）（７）及び環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）（８）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図3】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）（９）、環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）（１０）、環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）（１１）及び環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）（１２）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図4】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）（１３）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）（１４）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）（１５）及び環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）（１６）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図5】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）（１７）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）（１８）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）（１９）及び環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）（２０）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図6】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）（２１）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）（２２）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）（２３）及び環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）（２４）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図7】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）（２５）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（２６）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）（２７）及び環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）（２８）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図8】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）（２９）、環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（３０）、環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）（３１）及び環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）（３２）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図9】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）（３３）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）（３４）、環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（３５）及び環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）（３６）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図10】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）（３７）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）（３８）、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）（３９）及び環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（４０）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図11】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）（４１）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）（４２）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）（４３）及び環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）（４４）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図12】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）（４５）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）（４６）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）（４７）及び環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）（４８）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図13】未加熱のパプリカ（比較例２０１、２０２）及び所定条件で加熱処理したパプリカ（実施例２０１～２１６）中の、スルフロール及び酢酸スルフロールの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比、並びに、酒石酸及びｔｒａｎｓ－アコニット酸の、内標準物質（９９μｇ／ｇのリビトール）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図14】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）（１）、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（２）及び環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）（３）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図15】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）（４）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）（５）及び環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（６）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図16】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）（７）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）（８）及び環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）（９）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図17】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）（１０）、環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）（１１）及び環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）（１２）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図18】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）（１３）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１４）及び環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）（１５）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図19】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）（１６）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）（１７）及び環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）（１８）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図20】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）（１９）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）（２０）及び環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）（２１）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図21】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）（２２）、環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）（２３）及び環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）（２４）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図22】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）（２５）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）（２６）及び環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）（２７）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図23】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）（２８）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（２９）及び環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）（３０）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図24】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）（３１）及び環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）（３２）の、前記内標準物質に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図25】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、スルフロール（上）、及び、酢酸スルフロール（中）の内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比、並びに、ｃｉｓ－アコニット酸（下）の、内標準物質（９９μｇ／ｇのリビトール）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図26】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、ｔｒａｎｓ－アコニット酸（上）、酒石酸（中）及びリンゴ酸（下）の、内標準物質（９９μｇ／ｇのリビトール）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図27】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、クエン酸の、内標準物質（９９μｇ／ｇのリビトール）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図28】未加熱のクミン（比較例３０１）及び所定条件で加熱処理したクミン（実施例３０１～３１９）中の、カルベオール（上）、ネロリドール（中）及びα－テルピネン－７－アール（下）の、内標準物質（６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾール）に対する、ＧＣ－ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図29】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）（１）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）（２）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）（３）及び環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）（４）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図30】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）（５）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）（６）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）（７）及び環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）（８）、の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図31】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（９）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）（１０）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）（１１）及び環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）（１２）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図32】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１３）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）（１４）、環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）（１５）及び環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１６）、の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図33】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１７）、環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）（１８）、環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）（１９）及び環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）（２０）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図34】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）（２１）及び環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）（２２）の、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図35】未加熱のアサフォエティダ（比較例４０１）及び所定条件で加熱処理したアサフォエティダ（実施例４０１～４０４）中の、スルフロールの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比、並びに、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸の、内標準物質（９９μｇ／ｇのリビトール）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図36】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図37】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図38】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図39】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図40】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図41】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の環状ジペプチドの、内標準物質（４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩）に対する、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図42】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の成分の、内標準物質（６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾール）に対する、ＧＣ－ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図43】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の成分の、内標準物質（６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾール）に対する、ＧＣ－ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【図44】実施例及び比較例のマスタードシード中の、所定の成分の、内標準物質（６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾール）に対する、ＧＣ－ＭＳで得られた抽出イオンクロマトグラムでのピーク面積比を示す。

【発明を実施するための形態】

【0022】

本明細書は、加熱処理した、クミン、パプリカ、アサフォエティダ及びマスタードシードからなる群から選択される１以上の香辛料、前記香辛料の用途、並びに、前記香辛料の製造方法について開示する。

【0023】

本明細書では、前記香辛料が、加熱処理したパプリカを含む本発明の一以上の態様を、本発明の第１態様として説明する。

【0024】

本明細書では、前記香辛料が、加熱処理したクミンを含む本発明の一以上の態様を、本発明の第２態様として説明する。

【0025】

本明細書では、前記香辛料が、加熱処理したアサフォエティダを含む本発明の一以上の態様を、本発明の第３態様として説明する。

【0026】

本明細書では、前記香辛料が、加熱処理したマスタードシードを含む本発明の一以上の態様を、本発明の第４態様として説明する。

【0027】

＜呈味増強＞
本明細書において「呈味」とは、食品が有する呈味を指し、例えば、塩味、甘味、酸味、苦味、旨味、コク味、甘旨味、辛味、渋味、味の広がり、及び、香ばしさから選択される１以上の呈味であることができる。そして呈味の「増強」とは、食品を喫食した時に感じられる呈味を増強することを指し、例えば、呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば減塩食品）を喫食した時に感じられる弱い呈味を増強することを指す。

【0028】

本明細書において食品を喫食したときに感じられる呈味は、最初に感じられる「トップ」、続いて感じられる「ミドル」、最後に感じられる「ラスト」の三段階に分けることができる。本明細書における呈味の増強は、これらの呈味のうち少なくとも１種を増強することを指す。

【0029】

呈味のうち塩味とは、食塩（塩化ナトリウム）を喫食したときに感じられる味である。塩味は、食塩自体の呈味と、食塩以外の食材と食塩とが組み合わされて感じられる呈味とを包含する。例えば、食塩を含む食品のトップの呈味としては、食塩の刺激的な味である「塩角」が挙げられ、ミドルの呈味としては、「膨らみ」や「香ばしさ」が挙げられ、ラストの呈味としては、「金属様の複雑味」や「後伸び」が挙げられる。また塩味には、食塩以外の食材の味が食塩により高められる「呈味の押し上げ」による味も含まれ得る。本明細書における塩味の増強は、これらの塩味のうち少なくとも１種を増強することを指す。

【0030】

呈味のうちコク味とは、食品の喫食時に感じられる味の「厚み」、「ボディ感」と表現することもできる。このため「コク味増強」は、「厚み付与」、「ボディ感付与」と言い換えることもできる。

【0031】

本明細書において呈味の増強とは、より好ましくは食塩、ショ糖、クエン酸、酒石酸、ナリンギン、グルタミン酸又はその塩、アスパラギン酸又はその塩、コハク酸又はその塩、イノシン酸又はその塩、グアニル酸又はその塩、グリシン又はその塩、アラニン又はその塩、唐辛子、黒コショウ、動物又は植物由来エキス、及び、調味料から選択される１以上の呈味成分に由来する呈味の増強である。前記１以上の呈味成分における塩としては、それぞれ、ナトリウム塩が挙げられる。前記動物又は植物由来エキスとしてはビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚介エキス、ガーリックエキス、及び、オニオンエキスから選択される１以上のエキスが挙げられる。前記調味料としては、トマトペースト、バナナペースト、リンゴペースト、ハチミツ、醤油、味噌、ケチャップ、ウスターソース、マヨネーズ、チーズ、めんつゆ、脱脂大豆、脱脂粉乳、酵母エキス、タンパク質加水分解物、及び、カレーパウダーから選択される１以上が挙げられる。本明細書において呈味の増強は、より好ましくは、前記１以上の呈味成分を含む食品、特に、前記１以上の呈味成分を通常よりも少ない量で含む食品における、前記１以上の呈味成分に由来する呈味の増強を指す。

【0032】

＜１．本発明の第１態様＞
この章では、本発明の第１態様の好ましい実施形態について説明する。

【0033】

＜呈味増強用組成物＞
本発明の第１態様の第１の実施形態は、
加熱処理したパプリカを含有する呈味増強用組成物、
に関する。

【0034】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる。例えば、本実施形態に係る呈味増強用組成物を配合した、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食塩を通常の量よりも低減した量で含む減塩食品）は、それを配合していない食品に比べて、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品に近い呈味を有することができ、より好ましくは、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品と同等の呈味を有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、より好ましくは、塩味増強用組成物である。

【0035】

本明細書において、パプリカとは、ナス科の多年草であるパプリカ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ ｖａｒ． ｇｒｏｓｓｕｍ）の果実の果皮及び果肉の部分を乾燥させ粉末状とした香辛料（パプリカ粉末）を指す。以下、パプリカとは、特に明示しない限り香辛料として利用できるパプリカ粉末を指す。

【0036】

加熱処理したパプリカの製造のための加熱処理は、パプリカを、油脂を添加することなく加熱することを含む加熱処理（以下「第１加熱処理」と称する場合がある）、又は、パプリカを油脂とともに加熱することを含む加熱処理（以下「第２加熱処理」と称する場合がある）であることが好ましい。

【0037】

前記第１加熱処理の好ましい実施形態について以下に説明する。

【0038】

前記第１加熱処理では、パプリカのみ、又は、パプリカと水との混合物を加熱することを含むことができる。パプリカと水との混合物を加熱処理したパプリカは、呈味を増強する作用が特に強く好ましい。パプリカと水との混合物を加熱処理する場合の、パプリカと水との混合比は特に限定されないが、好ましくは加熱後のパプリカの水分活性が後述する範囲となるように前記混合比を設定する。

【0039】

前記第１加熱処理は、加熱価が好ましくは１５以上、より好ましくは５０以上、更に好ましくは１３０以上、更に好ましくは１９０以上、最も好ましくは２００以上となるように、更に、加熱価が好ましくは１５以上、１０００以下、より好ましくは５０以上、６００以下、更に好ましくは１３０以上、６００以下、更に好ましくは１９０以上、６００以下、更に好ましくは２００以上、６００以下、更に好ましくは２００以上、２７０以下となるように、温度及び時間を設定することが好ましい。油脂を添加しない条件下で加熱価が前記範囲となる条件で加熱処理したパプリカは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。

【0040】

ここで加熱価は、式によって表される値（以下「ＣＶ値」）を、加熱時間（分）で積分した値として求められる。

【0041】

（式）：ＣＶ値＝１０^{［（品温－基準温度）／Ｚ値］}
本明細書において「基準温度」は１１０℃、「Ｚ値」は３０（℃）とする。

【0042】

前記加熱処理したパプリカを得るための前記第１加熱処理は、例えば１１０℃以上、好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２５℃以上、特に好ましくは１２８℃以上であり、例えば１１０℃以上、１８０℃以下、好ましくは１２０℃以上、１６０℃以下、より好ましくは１２５℃以上、１５０℃以下、特に好ましくは１２８℃以上、１５０℃以下の温度で行うことができる。前記第１加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば２０分間以上、好ましくは３０分間以上、より好ましくは４５分間以上、特に好ましくは５５分間以上、例えば２０分間以上、１２０分間以下、好ましくは３０分間以上、９０分間以下、より好ましくは４５分間以上、７５分間以下、最も好ましくは５５分間以上、７５分間以下の時間となるように行うことができる。好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２５℃以上の温度で、４５分間以上１２０分間以下の時間加熱する第１加熱処理で得られた加熱処理したパプリカは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0043】

前記第１加熱処理は、ゲージ圧が好ましくは０．０５ＭＰａ以上、より好ましくは０．２ＭＰａ以上の圧力条件で行うことができる。加熱時の圧力の上限は特に限定されないが、装置の面から考えるとゲージ圧０．６ＭＰａ以下が好ましい。

【0044】

前記第１加熱処理には、加圧密閉加熱、過熱水蒸気加熱、オーブン加熱等の各種手段を用いることができるが、好ましくは加圧密閉加熱を用いる。加圧密閉加熱に使用する加熱装置としては、加圧密閉釜、レトルト殺菌機等が例示できる。加圧密閉加熱以外の他の加熱を利用する場合は、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置、過熱水蒸気渦流混合機、過熱水蒸気殺菌機等を適宜用いることができる。

【0045】

次に、前記第２加熱処理の好ましい実施形態について説明する。

【0046】

前記第２加熱処理では、パプリカを油脂とともに加熱する。前記第２加熱処理により得られた加熱処理したパプリカは、呈味を増強する作用が特に強く好ましい。前記第２加熱処理における油脂の使用量は特に限定されないが、例えば、パプリカ１００質量部に対し、例えば１０質量部以上、５００質量部以下、好ましくは５０質量部以上、２００質量部以下の油脂を使用できる。前記油脂としては、食品として許容される植物、動物等に由来する食用油脂であれば特に限定されない。油脂は、脂肪酸のエステル交換、水素添加等の技術により融点が調節されたものであってもよい。

【0047】

前記第２加熱処理は、加熱価が好ましくは０．３以上、より好ましくは２．５以上、更に好ましくは３０以上となるように温度及び時間を設定することが好ましい。前記第２加熱処理における加熱価は例えば０．３以上、６０００以下、好ましくは２．５以上、４５０以下、より好ましくは３０以上、１１０以下が挙げられる。これらの条件で前記第２加熱処理を行ったパプリカは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。加熱価の定義は前記第１加熱処理に関して記載した通りである。

【0048】

前記第２加熱処理では、パプリカと油脂との混合物を、例えば９０℃以上、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１１０℃以上、より好ましくは１２０℃以上、特に好ましくは１２５℃以上であり、例えば９０℃以上、１９０℃以下、好ましくは１００℃以上、１９０℃以下、より好ましくは１１０℃以上、１９０℃以下、より好ましくは１２０℃以上、１８０℃以下、特に好ましくは１２５℃以上、１８０℃以下の温度で加熱することができる。前記第２加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば１分間以上、好ましくは２分間以上、好ましくは３分間以上、例えば１分間以上、１０分間以下、好ましくは２分間以上、７分間以下、より好ましくは３分間以上、７分間以下の時間となるように行うことができる。これらの条件での前記第２加熱処理で得られた加熱処理したパプリカは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0049】

前記第２加熱処理は開放系でも密閉系でも行うことができる。

【0050】

前記第２加熱処理は、過熱水蒸気を用いた加熱や、オーブンを用いた加熱により行うことができる。前記第２加熱処理に使用する加熱装置としては、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置等が例示できる。

【0051】

続いて、前記加熱処理したパプリカのより好ましい実施形態について説明する。

【0052】

前記加熱処理したパプリカは、加熱処理後に更に熟成処理に供してもよい。前記熟成処理は、空気雰囲気下で室温よりも高い温度で保存する処理であり、例えば空気を封入した密閉容器中で、例えば３０℃～５０℃、好ましくは３５℃～４５℃で、例えば５日間～１５日間、好ましくは７日間～１０日間の時間保存する処理であることができる。

【0053】

前記加熱処理したパプリカは、２５℃で測定した水分活性が好ましくは０．８５以下、より好ましくは０．８１以下、特に好ましくは０．８０以下であり、下限は特に限定されないが例えば０．５０以上である。前記加熱処理したパプリカは、加熱後の水分活性がこの範囲となる条件で、パプリカを加熱処理して調製することができる。

【0054】

前記加熱処理したパプリカは、より好ましい実施形態において、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）、酢酸スルフロール、酒石酸、及び、ｔｒａｎｓ－アコニット酸から選択される１以上が、加熱前のパプリカよりも増加している。本発明者らは、前記加熱処理したパプリカに含まれる前記化合物の量が、呈味増強作用の強さと相関することを見出した。

【0055】

すなわち、前記加熱処理したパプリカは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したパプリカに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．４５以上、５．５０以下、更に好ましくは０．５０以上、５．５０以下であり、
（２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）に由来するピーク面積が０．０２０以上、好ましくは０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．３５以下、更に好ましくは０．０３０以上、０．３５以下であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．３０以上、好ましくは０．３５以上であり、より好ましくは０．３０以上、４．０以下、更に好ましくは０．３５以上、４．０以下であり、
（４）環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、より好ましくは０．０１４以上、０．１４以下であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上、好ましくは０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．３５以下、更に好ましくは０．０３０以上、０．３５以下であり、
（６）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、より好ましくは０．００２０以上、０．０５０以下であり、
（７）環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００１０以上、好ましくは０．００３０以上であり、より好ましくは０．００１０以上、０．１００以下、更に好ましくは０．００３０以上、０．０５０以下であり、
（８）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、１．２０以下であり、
（９）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１４０以上であり、より好ましくは０．０１４０以上、０．２０以下であり、
（１０）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．５０以下であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２１以上であり、より好ましくは０．２１以上、２．５以下であり、
（１２）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２４以上、好ましくは０．４０以上であり、より好ましくは０．２４以上、６．０以下であり、
（１３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２５以下であり、
（１４）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．３９以上、好ましくは０．４０以上であり、より好ましくは０．３９以上、４．５以下、更に好ましくは０．４０以上、４．５以下であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１９以上、好ましくは０．４０以上であり、より好ましくは０．１９以上、６．０以下、更に好ましくは０．４０以上、６．０以下であり、
（１６）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上、好ましくは０．１５以上であり、より好ましくは０．１２以上、１．９以下、更に好ましくは０．１５以上、１．９以下であり、
（１７）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．４０以上、好ましくは０．６０以上であり、より好ましくは０．４０以上、９．０以下、更に好ましくは０．６０以上、９．０以下であり、
（１８）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．５０以下、更に好ましくは０．１００以上、０．３０以下であり、
（１９）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１０以上、好ましくは０．１２以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．７以下、更に好ましくは０．１２以上、１．７以下であり、
（２０）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１５以上、好ましくは０．２５以上であり、より好ましくは０．１５以上、６．０以下、更に好ましくは０．２５以上、６．０以下であり、
（２１）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、６．０以下であり、
（２２）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．５０以下、より好ましくは０．０２０以上、０．３０以下であり、
（２３）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１０以上、好ましくは０．０２０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．４０以下、更に好ましくは０．０２０以上、０．４０以下であり、
（２４）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１０以上、好ましくは０．１５以上であり、より好ましくは０．１０以上、２．０以下、更に好ましくは０．１５以上、２．０以下であり、
（２５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上、好ましくは０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．４０以下、更に好ましくは０．０３０以上、０．４０以下であり、
（２６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、８．０以下であり、
（２７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上、好ましくは０．０７０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、１．２０以下、更に好ましくは０．０７０以上、１．２０以下であり、
（２８）環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０４０以上、好ましくは０．０５０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．６０以下、更に好ましくは０．０５０以上、０．６０以下であり、
（２９）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．３０以上、好ましくは０．４０以上であり、より好ましくは０．３０以上、５．０以下、更に好ましくは０．４０以上、５．０以下であり、
（３０）環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上、好ましくは０．０３５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．５０以下、更に好ましくは０．０３５以上、０．５０以下であり、
（３１）環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．８０以下であり、
（３２）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０６０以上、好ましくは０．０８０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、１．０以下、更に好ましくは０．０８０以上、１．０以下であり、
（３３）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上、好ましくは０．０５０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、１．０以下、更に好ましくは０．０５０以上、０．３０以下であり、
（３４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、０．８０以下であり、
（３５）環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上、好ましくは０．１０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、１．２０以下、更に好ましくは０．１０以上、１．２０以下であり、
（３６）環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上、好ましくは０．０４０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．６０以下、更に好ましくは０．０４０以上、０．６０以下であり、
（３７）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．２０以上、好ましくは０．３０以上であり、より好ましくは０．２０以上、４．０以下、更に好ましくは０．３０以上、４．０以下であり、
（３８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０２５以上、好ましくは０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．４０以下、更に好ましくは０．０３０以上、０．４０以下であり、
（３９）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．５０以上、好ましくは０．０８０以上であり、より好ましくは０．５０以上、０．９０以下、更に好ましくは０．０８０以上、０．９０以下であり、
（４０）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．４５以上、６．０以下、更に好ましくは０．５０以上、６．０以下であり、
（４１）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１６０以上であり、より好ましくは０．１６０以上、５．０以下、更に好ましくは０．１６０以上、１．７０以下であり、
（４２）環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．６０以下であり、
（４３）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４５以上、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．４５以上、５．５以下、更に好ましくは０．５０以上、５．５以下であり、
（４４）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０９以上、好ましくは０．１０以上であり、より好ましくは０．０９以上、１．５以下、更に好ましくは０．１０以上、１．５以下であり、
（４５）環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０１０以上、好ましくは０．０１３０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．２０以下、更に好ましくは０．０１３０以上、０．２０以下であり、
（４６）環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．５０以下であり、
（４７）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、より好ましくは０．００５以上、０．３１０以下であり、
（４８）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上、好ましくは０．０８０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、２．０以下、更に好ましくは０．０８０以上、２．０以下であり
（４９）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、１．１０以下であり、
（５０）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０１１以上、好ましくは０．０２０以上であり、より好ましくは０．０１１以上、０．２５以下、更に好ましくは０．０２０以上、０．２５以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、特に好ましくは４０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0056】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0057】

前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したパプリカは、粉砕物であることが好ましい。

【0058】

本明細書における、本発明の第１態様、第２態様、第３態様及び第４態様に関するそれぞれの開示において、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）等は２つのアミノ酸からなる環状のジペプチドを表す。Ｌｅｕ／Ｉｌｅは、ロイシン（Ｌｅｕ）及びイソロイシン（Ｉｌｅ）の一方または両方であることを表し、例えば、前記（１）の「環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積」とは、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ）に由来するピーク面積と環状（Ｐｈｅ－Ｉｌｅ）に由来するピーク面積との合計を指す。本明細書における、本発明の第１態様、第２態様、第３態様及び第４態様に関するそれぞれの開示において「ｈｙＰｒｏ」とは、γ－ヒドロキシ－プロリンを指す。本明細書における、本発明の第１態様、第２態様、第３態様及び第４態様に関するそれぞれの開示において環状ジペプチドを構成するアミノ酸は、いずれも、Ｌ体であってもよいし、Ｄ体であってもよいし、Ｌ体とＤ体との混合物であってもよい。

【0059】

Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積及び前記（１）～（５０）で記載の各化合物のピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0060】

前記第１加熱処理（油脂を添加せずに行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したパプリカの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．５５以上であり、より好ましくは０．５５以上、５．５０以下であり、
（２’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、０．３５以下であり、
（３’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、４．０以下であり、
（４’）環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、より好ましくは０．０１４以上、０．１４以下であり、
（５’）環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、０．３５以下であり、
（６’）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５０以上であり、より好ましくは０．００５０以上、０．０５０以下であり、
（７’）環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００５０以上であり、より好ましくは０．００５０以上、０．１００以下であり、
（８’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１２０以上であり、より好ましくは０．１２０以上、１．２０以下であり、
（９’）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１０’）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（１１’）環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２５以上であり、より好ましくは０．２５以上、２．５以下であり、
（１２’）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（１３’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（１４’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、より好ましくは０．４５以上、４．５以下であり、
（１５’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（１６’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１９以上であり、より好ましくは０．１９以上、１．９以下であり、
（１７’）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．９０以上であり、より好ましくは０．９０以上、９．０以下であり、
（１８’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１５０以上であり、より好ましくは０．１５０以上、１．５０以下であり、
（１９’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１７以上であり、より好ましくは０．１７以上、１．７以下であり、
（２０’）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．３０以上、好ましくは０．６０以上であり、より好ましくは０．３０以上、６．０以下、更に好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（２１’）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上、より好ましくは０．６０以上であり、より好ましくは０．５０以上、６．０以下、更に好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（２２’）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（２３’）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（２４’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、２．０以下であり、
（２５’）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（２６’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．８０以上であり、より好ましくは０．８０以上、８．０以下であり、
（２７’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．１２０以上であり、より好ましくは０．１２０以上、１．２０以下であり、
（２８’）環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（２９’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、より好ましくは０．５０以上、５．０以下であり、
（３０’）環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（３１’）環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．８０以下であり、
（３２’）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．０以下であり、
（３３’）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．０以下であり、
（３４’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．８０以下であり、
（３５’）環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１２０以上であり、より好ましくは０．１２０以上、１．２０以下であり、
（３６’）環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（３７’）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、４．０以下であり、
（３８’）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（３９’）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、０．９０以下であり、
（４０’）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（４１’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１７０以上であり、より好ましくは０．１７０以上、１．７０以下であり、
（４２’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（４３’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５５以上であり、より好ましくは０．５５以上、５．５以下であり、
（４４’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、１．５以下であり、
（４５’）環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（４６’）環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（４７’）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、より好ましくは０．０１４以上、０．３１０以下であり、
（４８’）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．１００以上、好ましくは０．１６０以上であり、より好ましくは０．１００以上、２．０以下、更に好ましくは０．１６０以上、２．０以下であり、
（４９’）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．１１０以上であり、より好ましくは０．１１０以上、１．１０以下であり、
（５０’）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、特に好ましくは４０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0061】

前記第２加熱処理（油脂を添加して行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したパプリカの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’’）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、より好ましくは０．４５以上、５．５０以下であり、
（２’’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、０．３５以下であり、
（３’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、４．０以下であり、
（４’’）環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１４以上であり、より好ましくは０．０１４以上、０．１４以下であり、
（５’’）環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．３５以下であり、
（６’’）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５０以上であり、より好ましくは０．００５０以上、０．０５０以下であり、
（７’’）環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００３０以上であり、より好ましくは０．００３０以上、０．１００以下であり、
（８’’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．２０以下であり、
（９’’）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．２０以下であり、
（１０’’）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．５０以下であり、
（１１’’）環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２５以上であり、より好ましくは０．２５以上、２．５以下であり、
（１２’’）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、６．０以下であり、
（１３’’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２５以下であり、
（１４’’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．４５以上であり、より好ましくは０．４５以上、４．５以下であり、
（１５’’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、６．０以下であり、
（１６’’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１３以上であり、より好ましくは０．１３以上、１．９以下であり、
（１７’’）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、９．０以下であり、
（１８’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１２０以上であり、より好ましくは０．１２０以上、１．５０以下であり、
（１９’’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、より好ましくは０．１２以上、１．７以下であり、
（２０’’）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、６．０以下であり、
（２１’’）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、６．０以下であり、
（２２’’）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（２３’’）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．４０以下であり、
（２４’’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、２．０以下であり、
（２５’’）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．４０以下であり、
（２６’’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、８．０以下であり、
（２７’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、１．２０以下であり、
（２８’’）環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．６０以下であり、
（２９’’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、５．０以下であり、
（３０’’）環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（３１’’）環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、０．８０以下であり、
（３２’’）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．０以下であり、
（３３’’）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．０以下であり、
（３４’’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．８０以下であり、
（３５’’）環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．２０以下であり、
（３６’’）環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．６０以下であり、
（３７’’）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、４．０以下であり、
（３８’’）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．４０以下であり、
（３９’’）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．９０以下であり、
（４０’’）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．８０以上であり、より好ましくは０．８０以上、６．０以下であり、
（４１’’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１６０以上であり、より好ましくは０．１６０以上、１．７０以下であり、
（４２’’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、０．６０以下であり、
（４３’’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．８０以上であり、より好ましくは０．８０以上、５．５以下であり、
（４４’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、１．５以下であり、
（４５’’）環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．２０以下であり、
（４６’’）環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．５０以下であり、
（４７’’）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．３１０以下であり、
（４８’’）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、２．０以下であり、
（４９’’）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．１５０以上であり、より好ましくは０．１５０以上、１．１０以下であり、
（５０’’）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、特に好ましくは４０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0062】

また、前記加熱処理したパプリカは、より好ましい実施形態において、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）及び環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）からなる群から選択される１以上、より好ましくは前記群の全て、を含有することを特徴とする。これらの環状ジペプチドは、未加熱のパプリカでは検出されない、呈味増強作用を有する加熱処理したパプリカに特徴的な成分である。

【0063】

前記加熱処理したパプリカは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したパプリカに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（５１）酒石酸に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、１０．０以下、更に好ましくは０．６０以上、７．０以下であり、
（５２）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．３５以上であり、より好ましくは０．３５以上、１０．０以下、更に好ましくは０．３５以上、４．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは両方を満たす。

【0064】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0065】

前記加熱処理したパプリカ２００ｍｇ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したパプリカ（前記加熱処理したパプリカが、油脂とともに加熱処理したパプリカである場合は、油脂を除いたパプリカとして換算した質量を指す）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したパプリカは、粉砕物であることが好ましい。

【0066】

リビトールに由来するピーク面積、酒石酸に由来するピーク面積及びｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0067】

前記第１加熱処理（油脂を添加せずに行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したパプリカの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（５１’）酒石酸に由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、７．０以下であり、
（５２’）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、４．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは両方を満たす。

【0068】

前記第２加熱処理（油脂を添加して行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したパプリカの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（５１’）酒石酸に由来するピーク面積が１．５０以上であり、より好ましくは１．５０以上、１０．０以下であり、
（５２’）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が１．００以上であり、より好ましくは１．００以上、１０．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは両方を満たす。

【0069】

本実施形態に係る呈味増強用組成物中の加熱処理したパプリカは、好ましくは粉末状であり、粒度は特に限定されないが、例えば１０００μｍ以下、好ましくは５００μｍ以下であることができる。ここで粒度はＪＩＳに規定される標準ふるいの目開きにより求めることができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物中の加熱処理したパプリカはまた、加熱処理したパプリカと油脂との混合物の形態で提供されてもよい。前記混合物は、前記油脂の融点に応じて、常温で固体状であってもよいし、常温で液体状であってもよい。

【0070】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したパプリカのみからなるものであってもよいし、加熱処理したパプリカと他の成分とを含むものであってもよい。他の成分としては呈味増強作用を有する１以上の成分や、食品として許容される１以上の成分が例示できる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したパプリカを、好ましくは３０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下、最も好ましくは９５質量％以上１００質量％以下の割合で含有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態であることができ、所望の形態とするために必要に応じて、賦形剤、担体等の、食品として許容される１以上の成分を含むことができる。

【0071】

＜呈味増強用組成物の製造方法＞
本発明の第１態様の第２の実施形態の第１の例は、
本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0072】

本実施形態の前記第１の例によれば、本発明の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を製造することができる。

【0073】

本実施形態の前記第１の例において、パプリカを、油脂を添加することなく加熱価が５０以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得る工程は、好ましくは、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したパプリカを得るための前記第１加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0074】

本発明の第１態様の第２の実施形態の第２の例は、
本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0075】

本実施形態の前記第２の例によれば、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を製造することができる。

【0076】

本実施形態の前記第２の例において、パプリカを油脂とともに加熱価が０．３以上となる条件で加熱して前記加熱処理したパプリカを得る工程は、好ましくは、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したパプリカを得るための前記第２加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0077】

前記第１の例及び前記第２の例を包含する本実施形態（以下「本実施形態」）において、前記加熱処理したパプリカを更に熟成させてもよいし、粉砕してもよい。熟成工程は、好ましくは、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の前記加熱処理したパプリカを得るために行うことができる熟成工程に関して記載した特徴を備える。

【0078】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法では、前記加熱処理したパプリカを粉砕することを更に含むことができる。粉砕後の前記加熱処理したパプリカの粒度の好ましい範囲は、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の前記加熱処理したパプリカに関して記載した通りである。

【0079】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、前記加熱処理したパプリカをそのまま前記呈味増強用組成物としてもよいし、前記加熱処理したパプリカを他の成分と組み合わせて前記呈味増強用組成物を調製することを更に含んでもよい。前記他の成分の好ましい例は、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に関して説明した通りである。

【0080】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、得られた呈味増強用組成物を、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態に加工することを含んでもよい。

【0081】

＜呈味を増強する方法＞
本発明の第１態様の第３の実施形態は、
本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法、
に関する。

【0082】

本実施形態に係る方法は、食品の呈味を増強することができるため、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食塩を通常の量よりも低減した減塩食品）における呈味の増強に好適に使用することができる。

【0083】

本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の配合量は特に限定されず食品の形態に応じて適宜調整することができる。例えば塩味増強の目的では、食品の食塩相当量１００ｇに対して、加熱処理したパプリカが例えば０．５ｇ以上、好ましくは１ｇ以上、好ましくは２ｇ以上、より好ましくは４ｇ以上、例えば０．５ｇ以上、５０ｇ以下、好ましくは１ｇ以上、２０ｇ以下、より好ましくは２ｇ以上、１０ｇ以下、特に好ましくは４ｇ以上、１０ｇ以下となるように本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を配合することができる。

【0084】

前記食品の種類は限定されないが、例えば、カレーソース、シチューソース、畜肉食品、総菜類、菓子類等の食品が例示できる。前記食品は、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品であってもよい。前記食品は上述のような１以上の呈味成分、例えば食塩を含有する食品であってもよい。

【0085】

＜一以上の更なる実施形態＞
本発明の第１態様の、一以上の更なる実施形態は、
食品の呈味を増強するための、加熱処理したパプリカの使用、
加熱処理したパプリカを、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法、
食品の呈味を増強する用途のための、加熱処理したパプリカ、或いは、
食品の呈味を増強する用途のための添加物の製造における、加熱処理したパプリカの使用、
に関する。
本実施形態において、前記加熱処理したパプリカは、好ましくは、本発明の第１態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したパプリカに関して説明した特徴を備える。
本実施形態において、前記加熱処理したパプリカは、好ましくは、本発明の第１態様の第２の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法において説明した、加熱処理したパプリカを製造する方法により製造することができる。
本実施形態において、前記食品は、好ましくは、本発明の第１態様の第３の実施形態の方法に関して説明した特徴を備える。

【0086】

＜２．本発明の第２態様＞
この章では、本発明の第２態様の好ましい実施形態について説明する。

【0087】

＜呈味増強用組成物＞
本発明の第２態様の第１の実施形態は、
加熱処理したクミンを含有する呈味増強用組成物、
に関する。

【0088】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる。例えば、本実施形態に係る呈味増強用組成物を配合した、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食塩を通常の量よりも低減した量で含む減塩食品）は、それを配合していない食品に比べて、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品に近い呈味を有することができ、より好ましくは、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品と同等の呈味を有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、より好ましくは、塩味増強用組成物である。

【0089】

加熱処理したクミンとは、セリ科の一年草であるクミン（Ｃｕｍｉｎｕｍ ｃｙｍｉｎｕｍ）の種子を加熱処理したものである。

【0090】

加熱処理に供するクミン種子は、ホール種子であってもよいし、ホール種子を粉砕して得られた粉砕物であってもよい。

【0091】

前記加熱処理したクミンの製造のための加熱処理は、クミンを、油脂を添加することなく加熱することを含む加熱処理（以下「第１加熱処理」と称する場合がある）、又は、クミンを油脂とともに加熱することを含む加熱処理（以下「第２加熱処理」と称する場合がある）であることが好ましい。

【0092】

前記第１加熱処理の好ましい実施形態について以下に説明する。

【0093】

前記第１加熱処理では、クミンのみ、又は、クミンと水との混合物、好ましくは、クミンと水との混合物を加熱処理に供することができる。クミンと水との混合物を加熱処理したクミンは、呈味を増強する作用が特に強く好ましい。クミンと水との混合物を加熱処理する場合の、クミンと水との混合比は特に限定されないが、好ましくは加熱後の水分活性が下記の範囲となるように前記混合比を設定する。ここで、前記第１加熱処理に供するクミンは、ホール種子の形態であることが好ましい。ホール種子のみ又はホール種子と水との混合物を加熱処理して得たクミンは、呈味を増強する作用が特に強い。

【0094】

前記第１加熱処理は、加熱価が好ましくは１５以上、より好ましくは６０以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは１９０以上、最も好ましくは２００以上となるように、更に、加熱価が好ましくは１５以上、１０００以下、より好ましくは６０以上、５００以下、更に好ましくは１００以上、４１０以下、更に好ましくは１９０以上、４１０以下、最も好ましくは２００以上、４１０以下となるように、温度及び時間を設定することが好ましい。前記加熱価の別の好ましい態様は、例えば１５以上、１７０以下、好ましくは６０以上、１７０以下、より好ましくは１００以上、１７０以下である。油脂を添加しない条件下で加熱価が前記範囲となる条件で加熱処理したクミンは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。

【0095】

ここで加熱価及びＣＶ値の定義は、本発明の第１態様の第１の実施形態に関して記載した通りである。

【0096】

前記加熱処理したクミンを得るための前記第１加熱処理は、例えば１１０℃以上、好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２５℃以上、特に好ましくは１２８℃以上であり、例えば１１０℃以上、１８０℃以下、好ましくは１２０℃以上、１６０℃以下、より好ましくは１２５℃以上、１５０℃以下、最も好ましくは１２８℃以上、１５０℃以下の温度で行うことができる。前記第１加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば１５分間以上、好ましくは２０分間以上、より好ましくは３０分間以上、例えば１５分間以上、１２０分間以下、好ましくは２０分間以上、９０分間以下、より好ましくは３０分間以上、６０分以下の時間となるように行うことができる。１２５℃以上の温度で加熱処理したクミンは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0097】

前記第１加熱処理は、ゲージ圧が好ましくは０．０５ＭＰａ以上、より好ましくは０．２ＭＰａ以上の圧力条件で行うことができる。加熱時の圧力の上限は特に限定されないが、装置の面から考えるとゲージ圧０．６ＭＰａ以下が好ましい。

【0098】

前記第１加熱処理には、加圧密閉加熱、過熱水蒸気加熱、オーブン加熱等の各種手段を用いることができるが、好ましくは加圧密閉加熱を用いる。加圧密閉加熱に使用する加熱装置としては、加圧密閉釜、レトルト殺菌機等が例示できる。加圧密閉加熱以外の他の加熱を利用する場合は、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置、過熱水蒸気渦流混合機、過熱水蒸気殺菌機等を適宜用いることができる。

【0099】

次に、前記第２加熱処理の好ましい実施形態について説明する。

【0100】

前記第２加熱処理では、クミンを油脂とともに加熱する。前記第２加熱処理により得られた加熱処理したクミンは、呈味を増強する作用が特に強く好ましい。前記第２加熱処理における油脂の使用量は特に限定されないが、例えば、クミン１００質量部に対し、例えば１０質量部以上、５００質量部以下、好ましくは５０質量部以上、２００質量部以下の油脂を使用できる。前記油脂としては、食品として許容される植物、動物等に由来する食用油脂であれば特に限定されない。油脂は、脂肪酸のエステル交換、水素添加等の技術により融点が調節されたものであってもよい。ここで、前記第２加熱処理に供するクミンは、ホール種子の形態であってもよいし、クミン種子の粉砕物であってもよいが、クミン種子の粉砕物であることが好ましい。クミン種子の粉砕物を油脂とともに加熱処理したものは、呈味を増強する作用が特に強い。

【0101】

前記第２加熱処理は、加熱価が好ましくは１以上、より好ましくは２０以上、より好ましくは１００以上、更に好ましくは２００以上となるように温度及び時間を設定することが好ましい。前記第２加熱処理における加熱価は、例えば１以上、６０００以下、好ましくは２０以上、４０００以下、より好ましくは１００以上、１０００以下、特に好ましくは２００以上、６００以下であることができる。これらの条件で前記第２加熱処理を行ったクミンは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。加熱価の定義は前記第１加熱処理に関して記載した通りである。

【0102】

前記第２加熱処理では、クミンと油脂との混合物を、例えば９０℃以上、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１３０℃以上、より好ましくは１４０℃以上、より好ましくは１５０℃以上であり、例えば９０℃以上、２３０℃以下、好ましくは１００℃以上、２２０℃以下、より好ましくは１２０℃以上、２２０℃以下、より好ましくは１３０℃以上、２１０℃以下、より好ましくは１５０℃以上、２１０℃以下、特に好ましくは１６０℃以上、２１０℃以下の温度で加熱することができる。前記第２加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば１分間以上、好ましくは２分間以上、好ましくは３分間以上、例えば１分間以上、１０分間以下、好ましくは２分間以上、７分間以下、より好ましくは３分間以上、７分間以下の時間となるように行うことができる。これらの条件での前記第２加熱処理で得られた加熱処理したクミンは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0103】

前記第２加熱処理は開放系でも密閉系でも行うことができる。

【0104】

前記第２加熱処理は、過熱水蒸気を用いた加熱や、オーブンを用いた加熱により行うことができる。前記第２加熱処理に使用する加熱装置としては、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置等が例示できる。

【0105】

続いて、前記加熱処理したクミンのより好ましい実施形態について説明する。

【0106】

前記加熱処理したクミンは、２５℃で測定した水分活性が、好ましくは０．８５以下、より好ましくは０．８２以下であり、下限は特に限定されないが例えば０．５０以上である。前記加熱処理したクミンは、加熱後の水分活性がこの範囲となる条件で、クミンを加熱処理して調製することができる。

【0107】

前記加熱処理したクミンは、加熱処理後に更に熟成処理に供してもよい。前記熟成処理は、空気雰囲気下で室温よりも高い温度で保存する処理であり、例えば空気を封入した密閉容器中で、例えば３０℃～５０℃、好ましくは３５℃～４５℃で、例えば５日間～１５日間、好ましくは７日間～１０日間の時間保存する処理であることができる。

【0108】

前記加熱処理したクミンは、より好ましい実施形態において、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）、環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）、環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）、スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）、酢酸スルフロール、カルベオール、ネロリドール、α－テルピネン－７－アール、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、ｃｉｓ－アコニット酸、及び、ｔｒａｎｓ－アコニット酸から選択される１以上が、加熱処理する前のクミンよりも増加している。本発明者らは、前記加熱処理したクミンに含まれる前記化合物の量が、呈味増強作用の強さと相関することを見出した。

【0109】

すなわち、前記加熱処理したクミンは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したクミンに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０２４以上、好ましくは０．０２９以上であり、より好ましくは０．０２４以上、０．３０以下、更に好ましくは０．０２９以上、０．３０以下であり、
（２）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上、好ましくは０．０５０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、１．１０以下、更に好ましくは０．０５０以上、１．１０以下であり、
（３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１５以上、好ましくは０．０２０以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．６０以下、より好ましくは０．０２０以上、０．６０以下であり、
（４）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上、好ましくは０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、１．００以下、更に好ましくは０．０３０以上、１．００以下であり、
（５）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２０以上であり、より好ましくは０．００２０以上、０．０５以下であり、
（６）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、１．５０以下であり、
（７）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００４以上であり、より好ましくは０．００４以上、０．１０以下であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．００２以上、好ましくは０．００３以上であり、より好ましくは０．００２以上、０．１０以下、更に好ましくは０．００３以上、０．１０以下であり、
（９）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、より好ましくは０．００２以上、０．１５以下であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１３以上、好ましくは０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１３以上、０．２５以下であり、更に好ましくは０．０１５以上、０．２５以下であり、
（１１）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００９以上であり、より好ましくは０．００９以上、０．２５以下であり、
（１２）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、２．０以下であり、
（１３）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．２０以下であり、
（１４）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、２．２０以下であり、
（１５）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００７以上であり、より好ましくは０．００７以上、０．２０以下であり、
（１６）環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００２以上であり、より好ましくは０．００２以上、０．２０以下、更に好ましくは０．００２以上、０．０９以下であり、
（１７）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．６０以下であり、
（１８）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００１以上であり、より好ましくは０．００１以上、０．０９以下であり、
（１９）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上、好ましくは０．０２０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．５０以下、より好ましくは０．０２０以上、０．５０以下であり、
（２０）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．９０以下であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、１．００以下であり、
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．９０以下であり、
（２３）環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、１．００以下であり、
（２４）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、１．５０以下であり、
（２５）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．９０以下であり、
（２６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、１．１０以下であり、
（２７）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．５０以上、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．５０以上、２０．０以下、更に好ましくは０．９０以上、２０．０以下であり、
（２８）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上、好ましくは０．００７以上であり、より好ましくは０．００５以上、０．１８以下、更に好ましくは０．００７以上、０．１８以下であり、
（２９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、１．３０以下であり、
（３０）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０１０以上、好ましくは０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．３０以下、更に好ましくは０．０１５以上、０．３０以下であり、
（３１） 環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．３０以下であり、
（３２）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１２以上であり、より好ましくは０．０１２以上、０．２５以下であり、
（３３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、４．００以下であり、
（３４）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．８０以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、特に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0110】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0111】

前記加熱処理したクミン２００ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。

【0112】

Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積及び前記（１）～（３４）で記載の各化合物のピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0113】

前記第１加熱処理（油脂を添加せずに行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（２’）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１１０以上であり、より好ましくは０．１１０以上、１．１０以下であり、
（３’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（４’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．００以下であり、
（５’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、より好ましくは０．００５以上、０．０５以下であり、
（６’）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１５０以上であり、より好ましくは０．１５０以上、１．５０以下であり、
（７’）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．１０以下であり、
（８’）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．１０以下であり、
（９’）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．１５以下であり、
（１０’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（１１’）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（１２’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、２．０以下であり、
（１３’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１４’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．２２０以上であり、より好ましくは０．２２０以上、２．２０以下であり、
（１５’）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１６’）環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００９以上であり、より好ましくは０．００９以上、０．０９以下であり、
（１７’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（１８’）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００９以上であり、より好ましくは０．００９以上、０．０９以下であり、
（１９’）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（２０’）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、０．９０以下であり、
（２１’）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．００以下であり、
（２２’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、０．９０以下であり、
（２３’）環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．００以下であり、
（２４’）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１５０以上であり、より好ましくは０．１５０以上、１．５０以下であり、
（２５’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、０．９０以下であり、
（２６’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１１０以上であり、より好ましくは０．１１０以上、１．１０以下であり、
（２７’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が２．００以上であり、より好ましくは２．００以上、２０．０以下であり、
（２８’）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１８以上であり、より好ましくは０．０１８以上、０．１８以下であり、
（２９’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１３０以上であり、より好ましくは０．１３０以上、１．３０以下であり、
（３０’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（３１’） 環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（３２’）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（３３’）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．４００以上であり、より好ましくは０．４００以上、４．００以下であり、
（３４’）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．８０以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、特に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0114】

前記第２加熱処理（油脂を添加して行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．３０以下であり、
（２’’）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．１０以下であり、
（３’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．６０以下であり、
（４’’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、１．００以下であり、
（５’’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．００８以上であり、より好ましくは０．００８以上、０．０５以下であり、
（６’’）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．２００以上であり、より好ましくは０．２００以上、１．５０以下であり、
（７’’）環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００７以上であり、より好ましくは０．００７以上、０．１０以下であり、
（８’’）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．１０以下であり、
（９’’）環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．１５以下であり、
（１０’’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（１１’’）環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．２５以下であり、
（１２’’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、２．０以下であり、
（１３’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１４’’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１５０以上であり、より好ましくは０．１５０以上、２．２０以下であり、
（１５’’）環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１６’’）環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１７’’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（１８’’）環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、より好ましくは０．００５以上、０．０９以下であり、
（１９’’）環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．５０以下であり、
（２０’’）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．９０以下であり、
（２１’’）環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、１．００以下であり、
（２２’’）環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１１０以上であり、より好ましくは０．１１０以上、０．９０以下であり、
（２３’’）環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．００以下であり、
（２４’’）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．２００以上であり、より好ましくは０．２００以上、１．５０以下であり、
（２５’’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．９０以下であり、
（２６’’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．１０以下であり、
（２７’’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が１．００以上であり、より好ましくは１．００以上、２０．０以下であり、
（２８’’）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．１８以下であり、
（２９’’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１３０以上であり、より好ましくは０．１３０以上、１．３０以下であり、
（３０’’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０１２以上であり、より好ましくは０．０１２以上、０．３０以下であり、
（３１’’） 環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．３０以下であり、
（３２’’）環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１８以上であり、より好ましくは０．０１８以上、０．２５以下であり、
（３３’’）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．４００以上であり、より好ましくは０．４００以上、４．００以下であり、
（３４’’）酢酸スルフロールに由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、０．８０以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、特に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0115】

また、前記加熱処理したクミンは、より好ましい実施形態において、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上、より好ましくは前記群の全て、を含有することを特徴とする。これらの環状ジペプチドは、未加熱のクミンでは検出されない、呈味増強作用を有する加熱処理したクミンに特徴的な成分である。

【0116】

前記加熱処理したクミンは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したクミンに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（３５）ｃｉｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．１８０以上であり、より好ましくは０．１８０以上、２．５０以下であり、
（３６）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．２５０以上であり、より好ましくは０．２５０以上、５．００以下であり、
（３７）酒石酸に由来するピーク面積が０．５５０以上、好ましくは０．６６０以上であり、より好ましくは０．５５０以上、７．０以下、より好ましくは０．６６０以上、７．０以下であり、
（３８）リンゴ酸に由来するピーク面積が２２．０以上であり、より好ましくは２２．０以上、２３０．０以下であり、
（３９）クエン酸に由来するピーク面積が３５．０以上であり、より好ましくは３５．０以上、４００．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは３以上、更に好ましくは４以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0117】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0118】

前記加熱処理したクミン２００ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。

【0119】

リビトールに由来するピーク面積及び前記（３５）～（３９）で記載の各化合物のピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0120】

前記第１加熱処理（油脂を添加せずに行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（３５’）ｃｉｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．２５０以上であり、より好ましくは０．２５０以上、２．５０以下であり、
（３６’）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．５００以上であり、より好ましくは０．５００以上、５．００以下であり、
（３７’）酒石酸に由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、７．０以下であり、
（３８’）リンゴ酸に由来するピーク面積が２３．００以上であり、より好ましくは２３．００以上、２３０．０以下であり、
（３９’）クエン酸に由来するピーク面積が４０．００以上であり、より好ましくは４０．００以上、４００．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは３以上、更に好ましくは４以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0121】

前記第２加熱処理（油脂を添加して行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（３５’’）ｃｉｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．２００以上であり、より好ましくは０．２００以上、２．５０以下であり、
（３６’’）ｔｒａｎｓ－アコニット酸に由来するピーク面積が０．７００以上であり、より好ましくは０．５００以上、５．００以下であり、
（３７’’）酒石酸に由来するピーク面積が０．５５以上であり、より好ましくは０．５５以上、７．０以下であり、
（３８’’）リンゴ酸に由来するピーク面積が２５．００以上であり、より好ましくは２５．００以上、２３０．０以下であり、
（３９’’）クエン酸に由来するピーク面積が３７．００以上であり、より好ましくは３７．００以上、４００．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは３以上、更に好ましくは４以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0122】

本実施形態に係る加熱処理したクミンは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（４０）カルベオールに由来するピーク面積が０．０５以上であり、より好ましくは０．０５以上、０．８０以下であり、
（４１）ネロリドールに由来するピーク面積が０．１８以上であり、より好ましくは０．１８以上、２．０以下であり、
（４２）α－テルピネン－７－アールに由来するピーク面積が１００以上であり、より好ましくは１００以上、１５００以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは全て、を満たす。

【0123】

ここでＧＣ－ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＧＣ－ＭＳの測定方法である。なお本明細書において、温度を明示していない操作は、室温、具体的には２３℃、にて行うことができる。

【0124】

（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したクミン１５ｍｇ（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）と、前記加熱処理したクミン（前記加熱処理したクミンが、油脂とともに加熱処理したクミンである場合は、油脂を除いたクミンとして換算した質量を指す）に対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したクミンは、粉砕物であることが好ましい。

【0125】

４－メチルチアゾールに由来するピーク面積、及び前記（４０）～（４２）で特定する成分に由来するピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載の各成分の精密質量に対応するイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0126】

前記第１加熱処理（油脂を添加せずに行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（４０’）カルベオールに由来するピーク面積が０．０８以上であり、より好ましくは０．０８以上、０．８０以下であり、
（４１’）ネロリドールに由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、２．０以下であり、
（４２’）α－テルピネン－７－アールに由来するピーク面積が１５０以上であり、より好ましくは１５０以上、１５００以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは全て、を満たす。

【0127】

前記第２加熱処理（油脂を添加して行う加熱処理）により得られた前記加熱処理したクミンの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（４０’’）カルベオールに由来するピーク面積が０．０６以上であり、より好ましくは０．０６以上、０．８０以下であり、
（４１’’）ネロリドールに由来するピーク面積が０．１８以上であり、より好ましくは０．１８以上、２．０以下であり、
（４２’’）α－テルピネン－７－アールに由来するピーク面積が１２０以上であり、より好ましくは１２０以上、１５００以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、より好ましくは全て、を満たす。

【0128】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したクミンを、ホール種子の形態で含んでもよいし、ホール種子を粉砕した粉砕物の形態で含んでもよい。粉砕物の形態の加熱処理したクミンを含む本実施形態に係る呈味増強用組成物は、呈味の増強効果が特に高いため好ましい。粉砕物の形態の加熱処理したクミンは、好ましくは粉末状であり、粒度は特に限定されないが、例えば１０００μｍ以下、好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは３００μｍ以下であることができる。ここで粒度はＪＩＳに規定される標準ふるいの目開きにより求めることができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物中の加熱処理したクミンはまた、加熱処理したクミンと油脂との混合物の形態で提供されてもよい。前記混合物は、前記油脂の融点に応じて、常温で固体状であってもよいし、常温で液体状であってもよい。

【0129】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したクミンのみからなるものであってもよいし、加熱処理したクミンと他の成分とを含むものであってもよい。他の成分としては呈味増強作用を有する１以上の成分や、食品として許容される１以上の成分が例示できる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したクミンを、好ましくは３０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下、最も好ましくは９５質量％以上１００質量％以下の割合で含有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態であることができ、所望の形態とするために必要に応じて、賦形剤、担体等の、食品として許容される１以上の成分を含むことができる。

【0130】

＜呈味増強用組成物の製造方法＞
本発明の第２態様の第２の実施形態の第１の例は、
本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0131】

本実施形態の前記第１の例によれば、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を製造することができる。

【0132】

本実施形態の前記第１の例において、クミンを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得る工程は、好ましくは、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したクミンを得るための前記第１加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0133】

本発明の第２態様の第２の実施形態の第２の例は、
本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0134】

本実施形態の前記第２の例によれば、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を製造することができる。

【0135】

本実施形態の前記第２の例において、クミンを油脂とともに加熱価が１以上となる条件で加熱して前記加熱処理したクミンを得る工程は、好ましくは、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したクミンを得るための前記第２加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0136】

前記第１の例及び前記第２の例を包含する本実施形態（以下「本実施形態」）において、前記加熱処理したクミンを更に熟成させてもよいし、粉砕してもよい。熟成工程は、好ましくは、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の前記加熱処理したクミンを得るために行うことができる熟成工程に関して記載した特徴を備える。

【0137】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法では、前記加熱処理したクミンを粉砕することを更に含むことができる。粉砕後の前記加熱処理したクミンの粒度の好ましい範囲は、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の前記加熱処理したクミンに関して記載した通りである。

【0138】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、前記加熱処理したクミンをそのまま前記呈味増強用組成物としてもよいし、前記加熱処理したクミンを他の成分と組み合わせて前記呈味増強用組成物を調製することを更に含んでもよい。前記他の成分の好ましい例は、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に関して説明した通りである。

【0139】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、得られた呈味増強用組成物を、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態に加工することを含んでもよい。

【0140】

＜呈味を増強する方法＞
本発明の第２態様の第３の実施形態は、
本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法、
に関する。

【0141】

本実施形態に係る方法は、食品の呈味を増強することができるため、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食塩を通常の量よりも低減した減塩食品）における呈味の増強に好適に使用することができる。

【0142】

本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の配合量は特に限定されず食品の形態に応じて適宜調整することができる。例えば塩味増強の目的では、食品の食塩相当量１００ｇに対して、加熱処理したクミンが、例えば０．５ｇ以上、好ましくは１ｇ以上、好ましくは３ｇ以上、例えば０．５ｇ以上、５０ｇ以下、好ましくは１ｇ以上、２０ｇ以下、より好ましくは３ｇ以上、１０ｇ以下となるように本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を配合することができる。

【0143】

前記食品の種類は限定されないが、例えば、カレーソース、シチューソース、畜肉食品、総菜類、菓子類等の食品が例示できる。前記食品は、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品であってもよい。前記食品は上述のような１以上の呈味成分、例えば食塩を含有する食品であってもよい。

【0144】

＜一以上の更なる実施形態＞
本発明の第２態様の、一以上の更なる実施形態は、
食品の呈味を増強するための、加熱処理したクミンの使用、
加熱処理したクミンを、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法、
食品の呈味を増強する用途のための、加熱処理したクミン、或いは、
食品の呈味を増強する用途のための添加物の製造における、加熱処理したクミンの使用、
に関する。
本実施形態において、前記加熱処理したクミンは、好ましくは、本発明の第２態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したクミンに関して説明した特徴を備える。
本実施形態において、前記加熱処理したクミンは、好ましくは、本発明の第２態様の第２の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法において説明した、加熱処理したクミンを製造する方法により製造することができる。
本実施形態において、前記食品は、好ましくは、本発明の第２態様の第３の実施形態の方法に関して説明した特徴を備える。

【0145】

＜３．本発明の第３態様＞
この章では、本発明の第３態様の好ましい実施形態について説明する。

【0146】

＜呈味増強用組成物＞
本発明の第３態様の第１の実施形態は、
加熱処理したアサフォエティダを含有する呈味増強用組成物、
に関する。

【0147】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、食品に配合することにより、前記食品の呈味を増強することができる。例えば、本実施形態に係る呈味増強用組成物を配合した、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食塩を通常の量よりも低減した量で含む減塩食品）は、それを配合していない食品に比べて、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品に近い呈味を有することができ、より好ましくは、１以上の呈味成分を通常の量で含む食品と同等の呈味を有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、より好ましくは、塩味増強用組成物である。

【0148】

本明細書において、アサフォエティダとは、香辛料として利用される、セリ科植物のアサフォエティダ（Ｆｅｒｕｌａ ａｓｓａ－ｆｏｅｔｉｄａ）から採取される樹脂を乾燥させたものである。香辛料として利用されるアサフォエティダは、アサフォエティダ樹脂に加えて、アラビアガム、米粉等の添加物を更に含む場合がある。例えばアサフォエティダ樹脂と添加剤とを含む粉末状のアサフォエティダが香辛料として市販されている。本明細書において、アサフォエティダとは、特に明示しない限り、香辛料として利用される、前記添加物を含んでいてもよいアサフォエティダを指す。以下に説明する各実施形態に使用するアサフォエティダの質量は、アサフォエティダ樹脂の含量が１２質量％であるとして換算した場合の質量で表す。例えば「加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ」とは、使用したアサフォエティダのアサフォエティダ樹脂含量が６質量％である場合には、アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量としては４００ｍｇとなる。加熱処理したアサフォエティダは、アサフォエティダを加熱したものである。

【0149】

前記加熱処理したアサフォエティダを得るための加熱処理は、アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱することを含む加熱処理（以下「第１加熱処理」と称する場合がある）、又は、アサフォエティダを油脂とともに加熱することを含む加熱処理（以下「第２加熱処理」と称する場合がある）であることが好ましい。

【0150】

前記第１加熱処理の好ましい態様について以下に説明する。

【0151】

前記第１加熱処理には、アサフォエティダのみを供してもよいし、アサフォエティダと水との混合物を供してもよい。

【0152】

前記第１加熱処理は、加熱価が好ましくは１５以上、より好ましくは５０以上、更に好ましくは１００以上となるように、更に、加熱価が好ましくは１５以上、１０００以下、より好ましくは５０以上、５００以下、最も好ましくは１００以上、３００以下となるように、温度及び時間を設定することが好ましい。加熱価の好ましい範囲としては例えば５０以上３００以下が挙げられる。これらの条件で前記第１加熱処理を行ったアサフォエティダは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。

【0153】

ここで加熱価及びＣＶ値の定義は、本発明の第１態様の第１の実施形態に関して記載した通りである。

【0154】

前記第１加熱処理では、例えば１１０℃以上、好ましくは１２０℃以上、より好ましくは１２５℃以上、特に好ましくは１２８℃以上であり、例えば１１０℃以上、１８０℃以下、好ましくは１２０℃以上、１６０℃以下、より好ましくは１２５℃以上、１５０℃以下、特に好ましくは１２８℃以上、１５０℃以下の温度で加熱を行うことができる。前記第１加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば２０分間以上、好ましくは３０分間以上、例えば２０分間以上、１２０分間以下、好ましくは３０分間以上、９０分間以下、より好ましくは３０分間以上、６０分間以下の時間となるように行うことができる。これらの条件での前記第１加熱処理で得られた加熱処理したアサフォエティダは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0155】

前記第１加熱処理は、ゲージ圧が好ましくは０．０５ＭＰａ以上、より好ましくは０．２ＭＰａ以上の圧力条件で行うことができる。加熱時の圧力の上限は特に限定されないが、装置の面から考えるとゲージ圧０．６ＭＰａ以下が好ましい。

【0156】

前記第１加熱処理には、加圧密閉加熱、過熱水蒸気加熱、オーブン加熱等の各種手段を用いることができるが、好ましくは加圧密閉加熱を用いる。加圧密閉加熱に使用する加熱装置としては、加圧密閉釜、レトルト殺菌機等が例示できる。加圧密閉加熱以外の他の加熱を利用する場合は、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置、過熱水蒸気渦流混合機、過熱水蒸気殺菌機等を適宜用いることができる。

【0157】

次に前記第２加熱処理の好ましい態様について以下に説明する。

【0158】

前記第２加熱処理では、アサフォエティダを油脂とともに加熱する。前記第２加熱処理により得られた加熱処理したアサフォエティダは、呈味を増強する作用が特に強く好ましい。前記第２加熱処理における油脂の使用量は特に限定されないが、例えば、アサフォエティダ１００質量部に対し、例えば１０質量部以上、５００質量部以下、好ましくは５０質量部以上、２００質量部以下の油脂を使用できる。前記油脂としては、食品として許容される植物、動物等に由来する食用油脂であれば特に限定されない。油脂は、脂肪酸のエステル交換、水素添加等の技術により融点が調節されたものであってもよい。

【0159】

前記第２加熱処理は、加熱価が好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上となるように温度及び時間を設定することが好ましい。前記第２加熱処理における加熱価の上限としては例えば１００以下、好ましくは５０以下、より好ましくは４０以下が挙げられる。すなわち前記加熱価は好ましくは５以上、１００以下、より好ましくは１０以上、５０以下、更に好ましくは２０以上、４０以下であることができる。これらの条件で前記第２加熱処理を行ったアサフォエティダは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。加熱価の定義は前記第１加熱処理に関して記載した通りである。

【0160】

前記第２加熱処理では、アサフォエティダと油脂との混合物を、例えば９０℃以上、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１１０℃以上、より好ましくは１２０℃以上、特に好ましくは１２５℃以上であり、例えば９０℃以上、１８０℃以下、好ましくは１００℃以上、１６０℃以下、より好ましくは１１０℃以上、１５０℃以下、更に好ましくは１２０℃以上、１５０℃以下、特に好ましくは１２５℃以上、１５０℃以下の温度で加熱することができる。前記第２加熱処理は、前記温度範囲での加熱時間が例えば２分間以上、好ましくは３分間以上、例えば３分間以上、１０分間以下、好ましくは３分間以上、７分間以下の時間となるように行うことができる。これらの条件での前記第２加熱処理で得られた加熱処理したアサフォエティダは、呈味を増強する作用が特に高いため好ましい。

【0161】

前記第２加熱処理は開放系でも密閉系でも行うことができる。

【0162】

前記第２加熱処理は、過熱水蒸気を用いた加熱や、オーブンを用いた加熱により行うことができる。前記第２加熱処理に使用する加熱装置としては、オーブン、平釜焙煎機、縦型加熱混合機、マイクロ波加熱装置等が例示できる。

【0163】

続いて、前記加熱処理したアサフォエティダのより好ましい実施形態について説明する。

【0164】

前記加熱処理したアサフォエティダは、２５℃で測定した水分活性が好ましくは０．７０以下、より好ましくは０．６０以下、特に好ましくは０．５０以下である。

【0165】

前記加熱処理したアサフォエティダは、より好ましい実施形態において、環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）、環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、及び、スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）から選択される１以上が、加熱前のアサフォエティダよりも増加している。本発明者らは、前記加熱処理したアサフォエティダに含まれる前記化合物の量が、呈味増強作用の強さと相関することを見出した。

【0166】

すなわち、前記加熱処理したアサフォエティダは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したアサフォエティダに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、より好ましくは０．０２８以上、０．４０以下であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００３以上であり、より好ましくは０．００３以上、０．４０以下であり、
（３）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２２以上であり、より好ましくは０．０２２以上、０．３０以下であり、
（４）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、１．０以下であり、
（５）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．６０以下であり、
（６）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．１５以下であり、
（７）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００８以上であり、より好ましくは０．００８以上、０．１５以下であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、１．０以下であり、
（９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．４０以下であり、
（１０）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．５０以下であり、
（１１）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２５以下であり、
（１２）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．３０以下であり、
（１３）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．５５以下であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．３０以下であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、２．０以下であり、
（１６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４５以上であり、より好ましくは０．０４５以上、０．５５以下であり、
（１７）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、１．１０以下であり、
（１８）環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、より好ましくは０．００５以上、０．２０以下であり、
（１９）環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．２０以下であり、
（２０）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、より好ましくは０．０２８以上、０．３５以下であり、
（２１）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．４０以下であり、
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．８０以下であり、
（２３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．２５以上であり、より好ましくは０．２５以上、３．５以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上、特に好ましくは３０以上、特に好ましくは４０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0167】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0168】

前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したアサフォエティダは、粉砕物であることが好ましい。

【0169】

Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積及び前記（１）～（２３）で記載の各化合物のピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0170】

前記加熱処理したアサフォエティダの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’）環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（２’）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００４以上であり、より好ましくは０．００４以上、０．４０以下であり、
（３’）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（４’）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．０以下であり、
（５’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、０．６０以下であり、
（６’）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．１５以下であり、 （７’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０１２以上であり、より好ましくは０．０１２以上、０．１５以下であり、
（８’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．０以下であり、
（９’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（１０’）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、より好ましくは０．０５０以上、０．５０以下であり、
（１１’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、０．２５以下であり、
（１２’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（１３’）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０５５以上であり、より好ましくは０．０５５以上、０．５５以下であり、
（１４’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（１５’）環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、２．０以下であり
（１６’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０５５以上であり、より好ましくは０．０５５以上、０．５５以下であり、
（１７’）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．１００以上であり、より好ましくは０．１００以上、１．１０以下であり、
（１８’）環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（１９’）環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、０．２０以下であり、
（２０’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、０．３５以下であり、
（２１’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、より好ましくは０．０４０以上、０．４０以下であり、
（２２’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、より好ましくは０．０８０以上、０．８０以下であり、
（２３’）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．３５以上であり、より好ましくは０．３５以上、３．５以下である、
のうち１以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは２０以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0171】

また、前記加熱処理したアサフォエティダは、より好ましい実施形態において、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上、より好ましくは前記群の全て、を含有することを特徴とする。これらの環状ジペプチドは、未加熱のアサフォエティダでは検出されない、呈味増強作用を有する加熱処理したアサフォエティダに特徴的な成分である。

【0172】

前記加熱処理したアサフォエティダは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したアサフォエティダに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（２４）酒石酸に由来するピーク面積が０．１２以上であり、より好ましくは０．１２以上、１．５以下であり、
（２５）リンゴ酸に由来するピーク面積が１．１０以上であり、より好ましくは１．１０以上、１３．０以下であり、
（２６）クエン酸に由来するピーク面積が１．００以上であり、より好ましくは１．００以上、２０．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0173】

ここでＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。

【0174】

前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したアサフォエティダは、粉砕物であることが好ましい。

【0175】

リビトールに由来するピーク面積、酒石酸に由来するピーク面積、リンゴ酸に由来するピーク面積及びクエン酸に由来するピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0176】

前記加熱処理したアサフォエティダの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対して、
（２４’）酒石酸に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、１．５以下であり、
（２５’）リンゴ酸に由来するピーク面積が１．３０以上であり、より好ましくは１．３０以上、１３．０以下であり、
（２６’）クエン酸に由来するピーク面積が２．００以上であり、より好ましくは２．００以上、２０．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは２以上、最も好ましくは全てを満たす。

【0177】

本実施形態に係る呈味増強用組成物中の加熱処理したアサフォエティダは、好ましくは前記添加剤を含んだ形態として粉末状であり、粒度は好ましくは１０００μｍ以下である。ここで粒度はＪＩＳに規定される標準ふるいの目開きにより求めることができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物中の加熱処理したアサフォエティダはまた、加熱処理したアサフォエティダと油脂との混合物の形態で提供されてもよい。前記混合物は、前記油脂の融点に応じて、常温で固体状であってもよいし、常温で液体状であってもよい。

【0178】

本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したアサフォエティダのみからなるものであってもよいし、加熱処理したアサフォエティダと他の成分とを含むものであってもよい。他の成分としては呈味増強作用を有する１以上の成分や、食品として許容される１以上の成分が例示できる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、加熱処理したアサフォエティダを、好ましくは３０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下、最も好ましくは９５質量％以上１００質量％以下の割合で含有することができる。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態であることができ、所望の形態とするために必要に応じて、賦形剤、担体等の、食品として許容される１以上の成分を含むことができる。

【0179】

＜呈味増強用組成物の製造方法＞
本発明の第３態様の第２の実施形態は、
本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0180】

本発明の第３態様の第３の実施形態は、
本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法、
に関する。

【0181】

本発明の第３態様の第２の実施形態又は第３の実施形態によれば、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を製造することができる。

【0182】

本発明の第３態様の第２の実施形態において、アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得る工程は、好ましくは、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したアサフォエティダを得るための前記第１加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0183】

本発明の第３態様の第３の実施形態において、アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得る工程は、好ましくは、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の加熱処理したアサフォエティダを得るための前記第２加熱処理に関して記載した特徴を備える。

【0184】

本発明の第３態様の第２の実施形態又は第３の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法では、前記加熱処理したアサフォエティダを粉砕することを更に含むことができる。粉砕後の前記加熱処理したアサフォエティダの粒度の好ましい範囲は、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の前記加熱処理したアサフォエティダに関して記載した通りである。

【0185】

本発明の第３態様の第２の実施形態又は第３の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、前記加熱処理したアサフォエティダをそのまま前記呈味増強用組成物としてもよいし、前記加熱処理したアサフォエティダを他の成分と組み合わせて前記呈味増強用組成物を調製することを更に含んでもよい。前記他の成分の好ましい例は、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に関して説明した通りである。

【0186】

本実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法は、得られた呈味増強用組成物を、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態に加工することを含んでもよい。

【0187】

＜呈味を増強する方法＞
本発明の第３態様の第４の実施形態は、
本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法、
に関する。

【0188】

本実施形態に係る方法は、食品の呈味を増強することができるため、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品（例えば食品を通常の量よりも低減した減塩食品）における呈味の増強に好適に使用することができる。

【0189】

本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物の配合量は特に限定されず食品の形態に応じて適宜調整することができる。例えば塩味増強の目的では、食品の食塩相当量１０，０００ｇに対して、加熱処理したアサフォエティダが例えば０．５ｇ以上、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは３ｇ以上、例えば０．５ｇ以上、５０ｇ以下、好ましくは１ｇ以上、２０ｇ以下、より好ましくは３ｇ以上、１０ｇ以下となるように本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物を配合することができる。

【0190】

食品の種類は限定されないが、例えば、カレーソース、シチューソース、畜肉食品、総菜類、菓子類等の食品が例示できる。前記食品は、上述のような１以上の呈味成分を通常よりも低減した量で含む食品であってもよい。前記食品は１以上の呈味成分、例えば食塩を含有する食品であってもよい。

【0191】

＜一以上の更なる実施形態＞
本発明の第３態様の、一以上の更なる実施形態は、
食品の呈味を増強するための、加熱処理したアサフォエティダの使用、
加熱処理したアサフォエティダを、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法、
食品の呈味を増強する用途のための、加熱処理したアサフォエティダ、或いは、
食品の呈味を増強する用途のための添加物の製造における、加熱処理したアサフォエティダの使用、
に関する。
本実施形態において、前記加熱処理したアサフォエティダは、好ましくは、本発明の第３態様の第１の実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したアサフォエティダに関して説明した特徴を備える。
本実施形態において、前記加熱処理したアサフォエティダは、好ましくは、本発明の第３態様の第２の実施形態に係る呈味増強用組成物の製造方法において説明した、加熱処理したアサフォエティダを製造する方法により製造することができる。
本実施形態において、前記食品は、好ましくは、本発明の第３態様の第３の実施形態の方法に関して説明した特徴を備える。

【0192】

＜４．本発明の第４態様＞
この章では、本発明の第４態様の好ましい実施形態について説明する。
＜加熱処理したマスタードシード＞
本発明の第４態様の第１の実施形態は、
加熱処理したマスタードシードであって、
前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．２０以上、３．０以下であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２９以上であり、より好ましくは０．２９以上、６．０以下であり、さらに好ましくは０．２９以上、２．０以下であり、
（３）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、６．０以下であり、さらに好ましくは０．１５以上、２．０以下であり、
（４）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１２以上であり、より好ましくは０．１２以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．１２以上、１．０以下であり、
（５）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、５．０以下であり、さらに好ましくは０．２０以上、１．５以下であり、
（６）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．１３以上であり、より好ましくは０．１３以上、５．０以下であり、さらに好ましくは０．１３以上、１．５以下であり、
（７）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０３５以上であり、より好ましくは０．０３５以上、１．０以下であり、さらに好ましくは０．０３５以上０．３０以下であり、
（８）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、より好ましくは０．５０以上１２．０以下であり、さらに好ましくは０．５０以上、４．０以下であり、
（９）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０９以上であり、より好ましくは０．０９以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．０９以上、１．０以下であり、
（１０）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．５０以上であり、より好ましくは０．５０以上、１３．０以下であり、さらに好ましくは０．５０以上、４．０以下であり、
（１１）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、４．５以下であり、さらに好ましくは０．０７０以上、１．５以下であり、
（１２）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、３．６以下であり、さらに好ましくは０．０２０以上、１．２以下であり、
（１３）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、１５．０以下であり、さらに好ましくは０．７０以上、４．０以下であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．６５以上であり、より好ましくは０．６５以上、２５．０以下であり、さらに好ましくは０．６５以上、８．０以下であり、
（１５）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．０１５以上、好ましくは０．０６０以上であり、より好ましくは０．０１５以上、１．７以下であり、さらに好ましくは０．０６０以上、０．５以下であり、
（１６）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０７０以上であり、より好ましくは０．０７０以上、２．４以下であり、さらに好ましくは０．０７０以上、０．８以下であり、
（１７）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１８以上であり、より好ましくは０．１８以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．１８以上、０．９以下であり、
（１８）環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０２以上であり、より好ましくは０．０２以上、０．６０以下であり、さらに好ましくは０．０２以上、０．１５以下であり、
（１９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０５以上であり、より好ましくは０．０５以上、０．６以下であり、さらに好ましくは０．０５以上、０．２以下であり、
（２０）環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）に由来するピーク面積が０．３２以上であり、より好ましくは０．３２以上、７．５以下であり、さらに好ましくは０．３２以上、２．５以下であり、
（２１）環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、９．０以下であり、さらに好ましくは０．１０以上、３．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、より好ましくは２０以上、最も好ましくは全て、を満たす、前記加熱処理したマスタードシード、
に関する。

【0193】

本発明者らは、前記加熱処理したマスタードシードに含まれる前記環状ジペプチドの量が、甘み及び香ばしさ、並びに、呈味の増強作用の強さと関係することを見出した。本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、甘み及び香ばしさが高められており、食品に配合することで呈味を増強することができる。前記呈味は例えばコク味である。

【0194】

本明細書において、マスタードシードとは、ブラウンマスタード（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｊｕｎｃｅａ）、ブラックマスタード（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｎｉｇｒａ）又はシロガラシ（Ｓｉｎａｐｉｓ ａｌｂａ）の種子であり、好ましくは、ブラウンマスタードの種子である。本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、ホールの形体のマスタードシードを加熱処理することにより製造することができ、加熱処理後に適宜粉砕したものであってもよい。

【0195】

本実施形態において、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法である。なお本明細書において、温度を明示していない操作は、室温、具体的には２３℃、にて行うことができる。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
加熱処理したマスタードシード２００ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収して、ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料を作成する。前記ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。

【0196】

Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積及び前記（１）～（２１）で記載の各環状ジペプチドのピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載のｍ／ｚ値のプロダクトイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0197】

前記加熱処理したマスタードシードの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１’）環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．３０以上、３．０以下であり、
（２’）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、６．０以下であり、さらに好ましくは０．３０以上、２．０以下であり、
（３’）環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．１５以上、６．０以下であり、さらに好ましくは０．１５以上、２．０以下であり、
（４’）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．２０以上、１．０以下であり、
（５’）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、５．０以下であり、さらに好ましくは０．３０以上、１．５以下であり、
（６’）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、５．０以下であり、さらに好ましくは０．２０以上、１．５以下であり、
（７’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０６０以上であり、より好ましくは０．０６０以上、１．０以下であり、さらに好ましくは０．０６０以上、０．３０以下であり、
（８’）環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、１２．０以下であり、さらに好ましくは０．６０以上、４．０以下であり、
（９’）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．６０以上、１．０以下であり、
（１０’）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．８０以上であり、より好ましくは０．８０以上、１３．０以下であり、さらに好ましくは０．８０以上、４．０以下であり、
（１１’）環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．０９０以上であり、より好ましくは０．０９０以上、４．５以下であり、さらに好ましくは０．０９０以上、１．５以下であり、
（１２’）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、より好ましくは０．０２０以上、３．６以下であり、さらに好ましくは０．０２０以上、１．２以下であり
（１３’）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．８０以上であり、より好ましくは０．８０以上、１５．０以下であり、さらに好ましくは０．８０以上、４．０以下であり、
（１４’）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が１．５０以上であり、より好ましくは１．５０以上、２５．０以下であり、さらに好ましくは１．５０以上、８．０以下であり、
（１５’）環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、１．７以下であり、さらに好ましくは０．１０以上、０．５以下であり、
（１６’）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、２．４以下であり、さらに好ましくは０．１０以上、０．８以下であり、
（１７’）環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）に由来するピーク面積が０．１９以上であり、より好ましくは０．１９以上、３．０以下であり、さらに好ましくは０．１９以上、０．９以下であり、
（１８’）環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４以上であり、より好ましくは０．０４以上、０．６０以下であり、さらに好ましくは０．０４以上、０．１５以下であり、
（１９’）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、０．６以下であり、さらに好ましくは０．１５以上、０．２以下であり、
（２０’）環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）に由来するピーク面積が０．４０以上であり、より好ましくは０．４０以上、７．５以下であり、さらに好ましくは０．４０以上、２．５以下であり、
（２１’）環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、９．０以下であり、さらに好ましくは０．３０以上、３．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１５以上、より好ましくは２０以上、最も好ましくは全て、を満たす。

【0198】

本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、より好ましい実施形態において、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールを添加し、下記方法によるガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（２２）アリルメチルジスルフィドに由来するピーク面積が０．００６以上であり、より好ましくは０．００６以上、０．２０以下、さらに好ましくは０．００６以上、０．６０以下であり、
（２３）２，５－ジメチルピラジンに由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．６０以上、３．０以下であり、
（２４）２－エチル－６－メチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、３．０以下、さらに好ましくは０．１５以上、１．０以下であり、
（２５）２，３，５－トリメチルピラジンに由来するピーク面積が０．１５以上であり、より好ましくは０．１５以上、３．０以下、さらに好ましくは０．１５以上、１．０以下であり、
（２６）２，６－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０１以上であり、より好ましくは０．０１以上、０．３０以下、さらに好ましくは０．０１以上、０．１０以下であり、
（２７）２，５－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．２０以上、３．０以下であり、
（２８）２，３－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０３以上であり、より好ましくは０．０３以上、０．７０以下、さらに好ましくは０．０３以上、０．２５以下であり、
（２９）アリルメチルトリスルフィドに由来するピーク面積が０．０２５以上であり、より好ましくは０．０２５以上、１．０以下、さらに好ましくは０．０２５以上、０．３０以下であり、
（３０）３－メチル－１，２，４－トリチアンに由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、１５．０以下、さらに好ましくは０．７０以上、４．５以下であり、
（３１）２－ドデセナールに由来するピーク面積が０．１０以上であり、より好ましくは０．１０以上、２．０以下、さらに好ましくは０．１０以上、０．６以下であり、
（３２）スルフロールに由来するピーク面積が０．５０以上であり、より好ましくは０．５０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．５０以上、３．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、最も好ましくは全て、を満たす。

【0199】

ここでＧＣ－ＭＳの測定方法は以下の通りであり、より好ましくは、実施例に記載のＧＣ－ＭＳの測定方法である。なお本明細書において、温度を明示していない操作は、室温、具体的には２３℃、にて行うことができる。

【0200】

（ＧＣ－ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したマスタードシード１５ｍｇ（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）と、前記加熱処理したマスタードシード（前記加熱処理したマスタードシードが、油脂とともに加熱処理したマスタードシードである場合は、油脂を除いたマスタードシードとして換算した質量を指す）に対して６２５μｇ／ｇとなる量の４－メチルチアゾールと、アセトン５ｍＬと、メタノール５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収し、前記液体成分０．１ｍＬあたりアセトン１ｍＬを加えて、ＧＣ－ＭＳ検体試料を作成する。前記ＧＣ－ＭＳ検体試料をＧＣ－ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。ここで、分析試料として用いる前記加熱処理したマスタードシードは、粉砕物であることが好ましい。

【0201】

４－メチルチアゾールに由来するピーク面積、及び前記（２２）～（３２）で特定する成分に由来するピーク面積としては、それぞれ、実施例に記載の各成分の精密質量に対応するイオンの抽出イオンクロマトグラムのピーク面積が使用できる。

【0202】

本発明者らは、前記加熱処理したマスタードシードに含まれる前記（２２）～（３２）で特定する各成分の量が、甘み、香ばしさ、及び、コク味を含む呈味の増強作用の強さと関係していることを見出した。前記（２２）～（３２）の１以上を満たす加熱処理したマスタードシードは、甘み及び香ばしさが特に高められており、食品に配合することでコク味等の呈味を増強する作用が特に強い。

【0203】

前記加熱処理したマスタードシードの、特に好ましい実施形態では、上記クロマトグラムにおいて、６２５μｇ／ｇの４－メチルチアゾールに由来するピーク面積に対する比として、
（２２’）アリルメチルジスルフィドに由来するピーク面積が０．０１０以上であり、より好ましくは０．０１０以上、０．２０以下、さらに好ましくは０．０１０以上、０．６０以下であり、
（２３’）２，５－ジメチルピラジンに由来するピーク面積が０．７０以上であり、より好ましくは０．７０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．７０以上、３．０以下であり、
（２４’）２－エチル－６－メチルピラジンに由来するピーク面積が０．１９以上であり、より好ましくは０．１９以上、３．０以下、さらに好ましくは０．１９以上、１．０以下であり、
（２５’）２，３，５－トリメチルピラジンに由来するピーク面積が０．２０以上であり、より好ましくは０．２０以上、３．０以下、さらに好ましくは０．２０以上、１．０以下であり、
（２６’）２，６－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０１５以上であり、より好ましくは０．０１５以上、０．３０以下、さらに好ましくは０．０１５以上、０．１０以下であり、
（２７’）２，５－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．３０以上であり、より好ましくは０．３０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．３０以上、３．０以下であり、
（２８’）２，３－ジエチルピラジンに由来するピーク面積が０．０４以上であり、より好ましくは０．０４以上、０．７０以下、さらに好ましくは０．０４以上、０．２５以下であり、
（２９’）アリルメチルトリスルフィドに由来するピーク面積が０．０３０以上であり、より好ましくは０．０３０以上、１．０以下、さらに好ましくは０．０３０以上、０．３０以下であり、
（３０’）３－メチル－１，２，４－トリチアンに由来するピーク面積が０．９０以上であり、より好ましくは０．９０以上、１５．０以下、さらに好ましくは０．９０以上、４．５以下であり、
（３１’）２－ドデセナールに由来するピーク面積が０．１２以上であり、より好ましくは０．１２以上、２．０以下、さらに好ましくは０．１２以上、０．６以下であり、
（３２’）スルフロールに由来するピーク面積が０．６０以上であり、より好ましくは０．６０以上、１０．０以下、さらに好ましくは０．６０以上、３．０以下である、
のうち１以上、より好ましくは５以上、より好ましくは１０以上、最も好ましくは全て、を満たす。

【0204】

本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、２５℃で測定した水分活性が好ましくは０．５０以下、より好ましくは０．２０以下であり、下限は特に限定されないが例えば０．０２以上である。

【0205】

本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードはホール種子の形態で提供されてもよいし、粉末の形態で提供されてもよい。粉末の形態とする場合、粒度は特に限定されないが、例えば１０００μｍ以下、好ましくは５００μｍ以下であることができる。ここで粒度はＪＩＳに規定される標準ふるいの目開きにより求めることができる。

【0206】

本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードは、他の成分とともに食品中に配合して、食品組成物とすることができる。他の成分は、食品として許容される１以上の成分であればよい。前記食品組成物は、本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードを、好ましくは３０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下、最も好ましくは９５質量％以上１００質量％以下の割合で含有することができる。前記食品組成物は、粉末、顆粒、ペースト、液体等の形態であることができ、所望の形態とするために必要に応じて、賦形剤、担体等の、食品として許容される１以上の成分を含むことができる。

【0207】

＜加熱処理したマスタードシードの製造方法＞
本発明の第４態様の第２の実施形態は、
加熱処理したマスタードシードを製造する方法であって、
マスタードシードを加熱価が２００以上となる条件で、開放系において加熱処理することを含む方法、
に関する。

【0208】

本実施形態によれば、甘み及び香ばしさが高められた、食品に配合することでコク味等の呈味を増強することができるマスタードシードを製造することができる。本実施形態により製造される加熱処理したマスタードシードは、好ましくは、本発明の第４態様の第１の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードである。

【0209】

本実施形態における、マスタードシードの加熱処理は、加熱価が２００以上、より好ましくは６００以上、更に好ましくは８００以上、最も好ましくは９５０以上となるように加熱温度及び時間を設定する。更に、加熱価が好ましくは２００以上、１００００以下、より好ましくは６００以上、６０００以下、更に好ましくは８００以上、６０００以下、最も好ましくは９５０以上、６０００以下となるように、温度及び時間を設定することが好ましい。加熱価が前記範囲となる条件で、開放系において加熱処理したマスタードシードは、加熱価が２００未満となる条件で加熱処理したマスタードシードと比較して、甘み及び香ばしさが顕著に高められており、食品に配合することでコク味等の呈味を増強することができる。加熱価が前記範囲となる加熱条件は、好ましくは、後述する温度及び時間での加熱を含むことができる。

【0210】

ここで加熱価及びＣＶ値の定義は、本発明の第１態様の第１の実施形態に関して記載した通りである。

【0211】

本実施形態における加熱処理において、マスタードシードの温度（品温）の最高到達温度が、例えば１３０℃以上、好ましくは１４０℃以上、より好ましくは１６０℃以上であり、例えば１３０℃以上、２００℃以下、好ましくは１４０℃以上、２００℃以下、より好ましくは１６０℃以上、２００℃以下であることができる。本実施形態において、上記の温度範囲での加熱時間は、加熱価が所定の範囲となるように適宜調節することができ、例えば３分間以上、３０分間以下の時間の範囲内とすることができる。

【0212】

本実施形態において加熱処理に供するマスタードシードは、ホールの形体のマスタードシードであることが好ましい。

【0213】

本実施形態におけるマスタードシードの加熱処理は、開放系において行う。ここで開放系における加熱処理とは、密閉されておらず、加熱処理時に水分や香気成分を含む揮発性成分が周囲の雰囲気中に揮発できる環境での加熱処理を指す。マスタードシードを油脂中で加熱する処理（油中焙煎）は、マスタードシードからの水分や揮発性成分の揮発が油脂により妨げられるため、開放系における加熱処理には該当しない。本発明者らは、加熱価２００以上となる条件で、開放系において加熱処理したマスタードシードは、密閉容器中で加熱処理したマスタードシード又は油中焙煎したマスタードシードと比較して、甘み及び香ばしさが優れており、食品に配合することでコク味等の呈味を増強する作用が特に強いことを見出した。本実施形態における開放系での加熱処理に用いることができる加熱処理装置としては、平釜、回転式円筒釜、鍋等の開放式容器を備える焙煎機や、庫内が密閉されていないオーブン、熱風焙煎機等が例示できる。このような開放系における加熱処理は「焙煎」と称することができる。開放系における加熱処理は、非加圧条件で行うことができる。

【0214】

本実施形態におけるマスタードシードを、開放系において加熱処理する工程は、より好ましくは、マスタードシードに、油脂、水等の液体成分を混合せずに加熱処理する乾式の加熱処理工程であり、更に好ましくはマスタードシードのみを加熱処理する工程である。

【0215】

本実施形態に係る加熱処理したマスタードシードを製造する方法は、前記加熱処理したマスタードシードを粉砕することを更に含むことができる。粉砕後の前記加熱処理したマスタードシードの粒度の好ましい範囲は、本発明の第４態様の第１の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードに関して記載した通りである。

【0216】

＜呈味増強用組成物＞
本発明の第４態様の第３の実施形態は、
加熱処理したマスタードシードを含有する、呈味増強用組成物、
に関する。

【0217】

本発明者らは、加熱処理したマスタードシードは、未加熱のマスタードシードと比較して甘み及び香ばしさが高められており、食品のコク味等の呈味を増強する作用が強いことを見出した。本実施形態に係る呈味増強用組成物は、より好ましくは、コク味増強用組成物である。

【0218】

上記の通り、本明細書において「コク味」とは、食品の喫食時に感じられる味の「厚み」、「ボディ感」と表現することもできる。

【0219】

本実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したマスタードシードは、好ましくは加熱価が１００以上、より好ましくは１５０以上、特に好ましくは２００以上となるように加熱処理したマスタードシードであり、より好ましくは、本発明の第４態様の第２の実施形態に係る方法により製造された加熱処理したマスタードシードである。ここで加熱価の定義及び加熱処理のより好ましい方法は、本発明の第４態様の第２の実施形態について説明した通りである。

【0220】

本実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したマスタードシードは、特に好ましくは、本発明の第４態様の第１の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードである。

【0221】

＜呈味を増強する方法＞
本発明の第４態様の第４の実施形態は、
食品に、本発明の第４態様の第３の実施形態に係る呈味増強用組成物を配合することを含む、食品の呈味を増強する方法、
に関する。

【0222】

本実施形態に係る方法は、食品のコク味等の呈味を増強することができるため、上述のような１以上の呈味成分の使用量を通常の量よりも低減した薄味の食品におけるコク味等の呈味の増強に好適に使用することができる。

【0223】

本実施形態に係る方法において、第３の実施形態に係る呈味増強用組成物の配合量は特に限定されず食品の形態に応じて適宜調整することができる。例えば、食品１００ｇに対して、加熱処理したマスタードシードが例えば０．１ｇ以上、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは２ｇ以上、例えば０．１ｇ以上、５０ｇ以下、好ましくは１ｇ以上、２０ｇ以下、より好ましくは２ｇ以上、１０ｇ以下となるように、第３の実施形態に係る呈味増強用組成物を配合することができる。

【0224】

呈味を増強する食品の種類は限定されないが、例えば、カレーソース、シチューソース、畜肉食品、総菜類、菓子類等の食品が例示できる。

【0225】

＜一以上の更なる実施形態＞
本発明の第４態様の、一以上の更なる実施形態は、
食品の呈味を増強するための、加熱処理したマスタードシードの使用、
加熱処理したマスタードシードを、食品に配合することを含む、食品の呈味を増強する方法、
食品の呈味を増強する用途のための、加熱処理したマスタードシード、或いは、
食品の呈味を増強する用途のための添加物の製造における、加熱処理したマスタードシードの使用、
に関する。
本実施形態において、前記加熱処理したマスタードシードは、好ましくは、本発明の第４態様の第１の実施形態に係る加熱処理したマスタードシード、或いは、本発明の第４態様の第３の実施形態に係る呈味増強用組成物に含まれる加熱処理したマスタードシードに関して説明した特徴を備える。
本実施形態において、前記加熱処理したマスタードシードは、好ましくは、本発明の第４態様の第２の実施形態に係る加熱処理したマスタードシードの製造方法により製造することができる。
本実施形態において、前記食品は、好ましくは、本発明の第４態様の第４の実施形態の方法に関して説明した特徴を備える。

【実施例0226】

下記の実験１は、本発明の第１態様に関する。
下記の実験２は、本発明の第２態様に関する。
下記の実験３は、本発明の第３態様に関する。
下記の実験４は、本発明の第４態様に関する。

【0227】

１．実験１：加熱処理したパプリカによる呈味増強作用
１．１．加熱処理したパプリカの調製
パプリカ粉末を下記表に示す条件で加熱処理したパプリカを調製した。加熱価は、既述の通り前記式（「基準温度」は１１０℃、「Ｚ値」は３０（℃））によるＣＶ値を加熱時間（分）で積分した値である。加熱条件の欄に記載の温度及び時間は最高到達温度及びその保持時間であるのに対し、加熱価は、温度上昇時及び降下時の温度及び時間を含む温度の経時変化に基づき計算した。

【0228】

【表1】

【0229】

比較例２０１は加熱殺菌を含む加熱処理をしていないパプリカ粉末である。

【0230】

比較例２０２は、比較例２０１のパプリカ粉末を、下記の実施例２０７～２１０と同じ方法により、４０℃で８日間加温して熟成させたものである。

【0231】

パプリカ粉末の所定の温度及び時間の「加水無」の加熱は以下の手順で行った。
１００ｇのパプリカ粉末をアルミ箔パウチに充填し、密封した。密封したパウチを、所定の温度及び時間でレトルト式殺菌器にて加熱処理し、水冷した。レトルト式殺菌器での加熱処理は、ゲージ圧０．２ＭＰａの加圧下で行った。

【0232】

パプリカ粉末の所定の温度及び時間の「加水有」の加熱は以下の手順で行った。
１００ｇのパプリカ粉末と１０ｇの水をアルミ箔パウチに充填し、密封した。密封したパウチを、所定の温度及び時間でレトルト式殺菌器にて加熱処理し、水冷した。レトルト式殺菌器での加熱処理は、ゲージ圧０．２ＭＰａの加圧下で行った。

【0233】

実施例２０７～２１０のパプリカ粉末は、所定の条件で加熱したパプリカ粉末を、アルミ箔パウチに充填し、空気を含むように密封した。密封したパウチを４０℃で８日間保存し熟成した。

【0234】

実施例２１１～２１６のパプリカ粉末は、以下の手順で油中加熱したものである。
１００ｇのパーム油（融点４５℃）を加熱し、８０℃に達した時点で、１００ｇのパプリカ粉末を混合し、得られた混合物を撹拌しながら、上記表に示す所定の温度まで加熱し、当該温度で所定の時間保持したのち、混合物を冷却した。冷却は、６０℃程度まではパプリカ粉末が混合物中で分離しない程度に撹拌しながら行い、その後は冷蔵庫中で固化するまで行った。なお実施例２１１～２１３の「達温」とは、混合物が所定の温度に到達した時点で直ちに加熱を停止し冷却を開始したことを意味する。

【0235】

比較例２０１及び実施例２０１～２１０のパプリカ粉末の水分活性（Ａｗ）を、それぞれ上記表に記載の温度条件で測定した。

【0236】

１．２．呈味増強効果
（１）通常のカレールウの作成
小麦粉２０ｇと牛脂３０ｇを鍋に入れ、１２０℃で加熱撹拌し、小麦粉ルウを作成した。この小麦粉ルウに塩１０ｇ、砂糖１０ｇ、コーンスターチ１０ｇ、カレーパウダー５ｇ、その他の調味原料（野菜・果物エキス、酵母エキス、魚介エキス）１５ｇを加え、１０５℃に加熱処理後、冷却固化させ、ブロック状の通常のカレールウを作成した。

【0237】

このカレールウの１００ｇあたりの食塩相当量は１０．６ｇであった。

【0238】

（２）減塩カレールウの作成
（１）の通常のカレールウから塩の量を７ｇにした以外は同じ手順で、減塩カレールウを作成した。

【0239】

この減塩カレールウの１００ｇあたりの食塩相当量は７．７ｇであった。

【0240】

（３）官能評価時のスパイス添加量の設定
香辛料の特徴香がカレールウの風味に影響が出ない範囲、かつ呈味増強効果が感じられるスパイスの添加量の設定を行った。

【0241】

（２）の減塩カレールウを湯に溶解し、撹拌しながら沸騰させたものをベースソースとした。

【0242】

これに、実施例２０３の加熱処理したパプリカ粉末を終濃度が０．０６２質量％となるように添加し、官能評価を行った。前記濃度から、香辛料の特徴香がルウの風味に影響しない量まで落としていき、終濃度０．０４６４質量％をパプリカの添加量として設定した。

【0243】

（４）官能評価
（２）の減塩カレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いたものを２つ準備した。

【0244】

そのうちの１つに（３）で設定した濃度となるように比較例又は実施例のパプリカ粉末を添加した。

【0245】

（１）の通常のカレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いた。

【0246】

減塩カレールウの湯溶き品と通常のカレールウの湯溶き品を比較対象とし、呈味の強さを「ミドルの膨らみ」の観点から、以下の評価基準で３名の評価者（評価者１、２、３）が評価した。本実験での「呈味（ミドルの膨らみ）」は、食塩とカレールウの他の食材とが組み合わされて奏されるミドルの呈味であり、「塩味」の一態様である。このため本実験での「呈味（ミドルの膨らみ）」は「塩味（ミドルの膨らみ）」と表現することもできる。

【0247】

呈味（ミドルの膨らみ）の１点、２点、３点、４点、５点をそれぞれ以下のように定め、各サンプルの呈味を３名の評価者が０．１点刻みで評価し、平均点を求めた。
１点：減塩カレールウと同程度の呈味
２点：減塩カレールウよりもやや強い呈味
３点：減塩カレールウよりも強い呈味
４点：減塩カレールウよりもかなり強い呈味
５点：通常のカレールウと同程度の呈味の強さである

【0248】

評価点の平均が、比較例２０１及び２０２を上回り且つ２．０以下を「Ｃ」、２．１以上２．５以下を「Ｂ」、２．６以上３．０以下を「Ａ」、３．１以上５．０以下を「ＡＡ」とした。

【0249】

評価結果を下記表に示す。実施例２０１～２１６の加熱処理したパプリカは、比較例２０１、２０２のパプリカと比較して、呈味の「ミドルの膨らみ」を増強する作用が高いことが確認された。

【0250】

【表2】

【0251】

１．３．成分分析
比較例２０１～２０２及び実施例２０１～２１６のパプリカ試料に含まれる成分を以下の手順で分析した。

【0252】

（１）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管にパプリカ試料２００ｍｇ（前記パプリカ試料が、油脂とともに加熱処理したパプリカ試料である場合は、油脂を除いたパプリカ試料として換算した質量を指す）を採取し、超純水５ｍＬを加えた。試験管を８０℃に設定した恒温水槽で３０分間加温後、室温になるまで静置した。試験管にアセトニトリル（富士フイルム和光純薬）５ｍＬを添加し、更にＰｏｓｉｔｉｖｅモードの内標準としてＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩（富士フイルム和光純薬）、及び、Ｎｅｇａｔｉｖｅモードの内標準としてリビトール（富士フイルム和光純薬）を添加した。パプリカ試料（パプリカとして換算した質量）に対して、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩は４７μｇ／ｇ、リビトールは９９μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌し、遠心分離後に試験管内の溶液０．５ｍＬを限外濾過フィルター（ナノセップ遠心ろ過デバイス３Ｋ、日本ポール）に移した。限外濾過フィルターを室温、１５，０００ｒｐｍ×２０分間遠心後、フィルター下のろ液に超純水０．５ｍＬ加え、１０秒間ボルテックスした。０．２μｍフィルターに負荷後の溶液をＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体とした（ｎ＝２）。上記のパプリカ試料２００ｍｇとは、油脂を除いたパプリカ試料として換算した質量を意味し、パプリカのみ又はパプリカと水との混合物を加熱処理した実施例２０１～２１０の加熱処理パプリカ試料の質量としては２００ｍｇを意味し、パプリカと油脂との混合物を加熱処理した実施例２１１～２１６の加熱処理パプリカ試料の質量としては４００ｍｇを指す。

【0253】

（２）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析条件
ＬＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐ－ＭＳの分析条件を下記に示す。
分析装置：
ＬＣ：Ｖａｎｑｕｉｓｈ Ｆｌｅｘ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
ＭＳ：ＩＤ－Ｘ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
分析カラム：Ｕｎｉｓｏｎ ＵＫ－Ｃ１８，３μｍ［粒子径］、２５０ｍｍ［長さ］×４．６ｍｍ［内径］（Ｉｍｔａｋｔ）
ＬＣ条件：
カラム温度：４０℃
注入量：５μＬ
モード：ＥＳＩ ｐｏｓｉｔｉｖｅ、ＥＳＩ Ｎｅｇａｔｉｖｅ
流速：０．３ｍＬ／分
移動相：
Ａ液 ０．１％ギ酸水溶液（ギ酸：ＬＣＭＳグレード、富士フイルム和光純薬）
Ｂ液 アセトニトリル（ＬＣＭＳグレード、富士フイルム和光純薬）
移動相組成－分析時間７０分間

【0254】

【表3】

【0255】

ＭＳ条件：
イオン源温度：２３０℃、コリジョンエネルギー：３０ｅＶ
モニタリングイオン：下記の表に示す。

【0256】

（３）データ解析
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳクロマトグラムから、各成分のプリカーサーイオン＞プロダクトイオンの精密質量（下記表）を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、プロダクトイオンのピーク面積比（＝各成分のプロダクトイオンのピーク面積／内標準のプロダクトイオンのピーク面積）を算出して比較した。下記表においてＡ１、Ａ２は、各環状ジペプチドを構成する２つのアミノ酸を示す。

【0257】

【表4】

【0258】

【表5】

【0259】

【表6】

【0260】

各試料から調製されたＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体中で検出された環状ペプチド類、有機酸（酒石酸及びｔｒａｎｓ－アコニット酸）、スルフロール及び酢酸スルフロールの内標準に対するピーク面積比を図１～１３に示す。図中のバーは標準偏差を表す。

【0261】

図１～１３に示す結果は、加熱処理した実施例２０１～２１６のパプリカが、加熱していない比較例２０１及び比較例２０２のパプリカと比較して、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｎ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｔｈｒ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｇｌｙ－Ｐｈｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ａｌａ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｖａｌ－Ｔｙｒ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｈｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｖａｌ－Ｐｈｅ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、スルフロール、酢酸スルフロール、酒石酸及びｔｒａｎｓ－アコニット酸を多く含んでいたことを示す。これらの成分の量は、呈味の増強作用の強さと相関する傾向が認められた。特に、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ｓｅｒ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（Ｔｙｒ－Ａｓｐ）及び環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）は、未加熱のパプリカには含まれない（検出限界以下）、加熱処理したパプリカに特異的な成分である。

【0262】

１．４．各種の食材に対する呈味増強効果
（１）試料の調製
下記表の「基本味」、「出汁原料」、「調味料」、「原料」の欄に記載の食材を、それぞれ、下記表に示す濃度（％（ｗ／ｗ））となるように水に加えて希釈し、食材希釈液を調製した。前記食材希釈液の各々に、実施例２０３の加熱処理パプリカ粉末を、終濃度が０．０５％（ｗ／ｗ）となるように混合したものを試料として調製した。パプリカ粉末を添加していない前記食材希釈液を陰性対照試料とした。また、陽性対照試料として、各食材について、下記表に示す濃度の約１．２倍の濃度の食材希釈液を調製した。

【0263】

下記表の「食品」の欄に示すカレー等の食品を、市販の即席食品のキットを用いて調製した。各食品は、呈味増強の評価を容易にするために、前記キットで指定されている量の約１．２倍の量の水を用いて調製した。調製された食品の各々に、実施例２０３の加熱パプリカ粉末を、終濃度として０．０３～０．０７％（ｗ／ｗ）の範囲となるようにそれぞれ混合したものを試料として調製した。パプリカ粉末を添加していない前記各食品を陰性対照試料とした。また、陽性対照試料として、前記キットで指定されている量の水を用いて各食品を調製した。

【0264】

（２）官能評価
各食材から調製した試料の味の強さを、３名の評価者（評価者１、２、３）が食して評価した。

【0265】

１点、２点、３点、４点、５点をそれぞれ以下のように定めた。各試料の味の強さを３名の評価者が０．５点刻みで評価し、平均点を求めた。
１点：陰性対照試料と同程度の味
２点：陰性対照試料よりもやや強い呈味
３点：陰性対照試料よりも強い呈味
４点：陰性対照試料よりもかなり強い呈味
５点：陽性対照試料と同程度の呈味

【0266】

評価点の平均が、１．０点（陰性対照試料）を上回り且つ２．０以下を「Ｃ」、２．１以上２．５以下を「Ｂ」、２．６以上３．０以下を「Ａ」、３．１以上５．０以下を「ＡＡ」とした。

【0267】

評価結果を下記表に示す。実施例２０３の加熱処理したパプリカ粉末は、さまざまな食材の味を増強する作用が高いことが確認された。

【0268】

【表7】

【0269】

２．実験２：加熱処理したクミンによる呈味増強作用
２．１．加熱処理したクミンの調製
クミンのホール種子（クミンシード）を下記表に示す条件で加熱処理した。加熱価は、既述の通り前記式（「基準温度」は１１０℃、「Ｚ値」は３０（℃））によるＣＶ値を加熱時間（分）で積分した値である。加熱条件の欄に記載の温度及び時間は最高到達温度及びその保持時間であるのに対し、加熱価の計算には温度上昇時及び降下時の温度及び時間を含む温度の経時変化も考慮した。

【0270】

【表8】

【0271】

比較例３０１は加熱殺菌を含む加熱処理をしていないクミンシードである。

【0272】

クミンシードの所定の温度及び時間の「加水無」の加熱は以下の手順で行った。
１００ｇのクミンシードをアルミ箔パウチに充填し、密封した。密封したパウチを、所定の温度及び時間でレトルト式殺菌器にて加熱処理し、水冷した。レトルト式殺菌器での加熱処理は、ゲージ圧０．２ＭＰａの加圧下で行った。

【0273】

クミンシードの所定の温度及び時間の「加水有」の加熱は以下の手順で行った。
１００ｇのクミンシードと１０ｇの水をアルミ箔パウチに充填し、密封した。密封したパウチを、所定の温度及び時間でレトルト式殺菌器にて加熱処理し、水冷した。レトルト式殺菌器での加熱処理は、ゲージ圧０．２ＭＰａの加圧下で行った。

【0274】

実施例３０７、３０８、３１３、３１４のクミンシードは、加熱後に、以下の手順で粉砕及び熟成を行った。
加熱後のクミンシードを、スタンプミルを用いて２０ｇあたり３分間粉砕して粉末化した。アルミ箔パウチに充填し、空気を含むように密封した。密封したパウチを４０℃で８日間保存し熟成した。

【0275】

実施例３０７、３０８、３１３、３１４以外の比較例、実施例のクミンも、同様の条件で粉砕して粉末化し、以下の水分活性測定、呈味増強作用の確認、及び、成分分析における試料として用いた。実施例３０７、３０８、３１３、３１４のクミンは熟成後そのまま試料として用いた。

【0276】

実施例３１５～３１９は、以下の手順でクミンシードの粉砕物を油中加熱したものである。

【0277】

未加熱のクミンシードを、スタンプミルを用いて７５ｇあたり５分間粉砕して粉末化した。

【0278】

１００ｇのパーム油（融点４５℃）を加熱し、８０℃に達した時点で、１００ｇのクミンシード粉砕物を混合し、得られた混合物を撹拌しながら、上記表に示す所定の温度まで加熱し、当該温度で所定の時間保持したのち、混合物を冷却した。冷却は、６０℃程度まではクミンシード粉砕物が混合物中で分離しない程度に撹拌しながら行い、その後は冷蔵庫中で固化するまで行った。なお実施例３１５の「達温」とは、混合物が所定の温度に到達した時点で直ちに加熱を停止し冷却を開始したことを意味する。

【0279】

比較例３０１及び実施例３０１～３１４のクミンの水分活性（Ａｗ）を、それぞれ上記表に記載の温度条件で測定した。

【0280】

２．２．呈味増強効果
上記１．２．（１）、（２）に記載の手順で通常のカレールウ及び減塩カレールウを調製した。

【0281】

前記減塩カレールウを湯に溶解し、撹拌しながら沸騰させたものをベースソースとした。

【0282】

これに、実施例３０５の加熱処理したクミンを終濃度が０．０６２質量％となるように添加し、官能評価を行った。前記濃度から、香辛料の特徴香がルウの風味に影響しない量まで落としていき、終濃度０．０６１９質量％をクミンの添加量として設定した。

【0283】

前記減塩カレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いたものを２つ準備した。

【0284】

そのうちの１つに上記で設定した濃度となるように、比較例又は実施例のクミンを添加した。

【0285】

前記通常のカレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いた。

【0286】

減塩カレールウの湯溶き品と通常のカレールウの湯溶き品を比較対象とし、呈味の強さを「トップの塩角」と「ミドルの膨らみ」の観点から、以下の評価基準で３名の評価者（評価者１、２、３）が評価した。本実験での「呈味（トップの塩角）」及び「呈味（ミドルの膨らみ）」は、それぞれ、食塩とカレールウの他の食材とが組み合わされて奏されるトップ及びミドルの呈味であり、「塩味」の一態様である。このため本実験での「呈味（トップの塩角）」及び「呈味（ミドルの膨らみ）」は、それぞれ、「塩味（トップの塩角）」及び「塩味（ミドルの膨らみ）」と表現することもできる。

【0287】

呈味（「トップの塩角」及び「ミドルの膨らみ」）の１点、２点、３点、４点、５点をそれぞれ以下のように定め、各サンプルの呈味を３名の評価者が０．１点刻みで評価し、平均点を求めた。
１点：減塩カレールウと同程度の呈味
２点：減塩カレールウよりもやや強い呈味
３点：減塩カレールウよりも強い呈味
４点：減塩カレールウよりもかなり強い呈味
５点：通常のカレールウと同程度の呈味の強さである

【0288】

「トップの塩角」及び「ミドルの膨らみ」のどちらの評価項目についても、評価点の平均が、比較例３０１を上回り且つ２．０以下を「Ｃ」、２．１以上２．５以下を「Ｂ」、２．６以上３．０以下を「Ａ」、３．１以上５．０以下を「ＡＡ」とした。

【0289】

評価結果を下記表に示す。実施例３０１～３１９の加熱処理したクミンは、比較例３０１のクミンと比較して、「トップの塩角」及び「ミドルの膨らみ」のどちらの観点からも呈味を増強する作用が高いことが確認された。

【0290】

【表9】

【0291】

【表10】

【0292】

２．３．成分分析
比較例３０１及び実施例３０１～３１９のクミン（クミン試料）に含まれる成分を以下の手順で分析した。

【0293】

２．３．１．ＬＣ－ＭＳ／ＭＳによる成分分析（１）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管にクミン試料２００ｍｇ（前記クミン試料が、油脂とともに加熱処理したクミン試料である場合は、油脂を除いたクミン試料として換算した質量を指す）を採取し、超純水５ｍＬを加えた。試験管を８０℃に設定した恒温水槽で３０分間加温後、室温になるまで静置した。試験管にアセトニトリル（富士フイルム和光純薬）５ｍＬを添加し、更にＰｏｓｉｔｉｖｅモードの内標準としてＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩（富士フイルム和光純薬）、及び、Ｎｅｇａｔｉｖｅモードの内標準としてリビトール（富士フイルム和光純薬）を添加した。クミン試料（前記クミン試料が、油脂とともに加熱処理したクミン試料である場合は、油脂を除いたクミン試料として換算した質量を指す）に対して、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩は４７μｇ／ｇ、リビトールは９９μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌し、遠心分離後に試験管内の溶液０．５ｍＬを限外濾過フィルター（ナノセップ遠心ろ過デバイス３Ｋ、日本ポール）に移した。限外濾過フィルターを室温、１５，０００ｒｐｍ×２０分間遠心後、フィルター下のろ液に超純水０．５ｍＬ加え、１０秒間ボルテックスした。０．２μｍフィルターに負荷後の溶液をＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体とした（ｎ＝２）。上記のクミン試料２００ｍｇとは、油脂を除いたクミン試料として換算した質量を意味し、クミンのみ又はクミンと水との混合物を加熱処理した実施例３０１～３１４の加熱処理クミン試料の質量としては２００ｍｇを意味し、クミンと油脂との混合物を加熱処理した実施例３１５～３１９の加熱処理クミン試料の質量としては４００ｍｇを指す。

【0294】

（２）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析条件
上記１．３．（２）に記載の条件でＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析を行った。

【0295】

（３）データ解析
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳイオンクロマトグラムから、各成分のプリカーサーイオン＞プロダクトイオンの精密質量（下記表）を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、プロダクトイオンのピーク面積比（＝各成分のプロダクトイオンのピーク面積／内標準のプロダクトイオンのピーク面積）として算出して比較した。下記表においてＡ１、Ａ２は、各環状ジペプチドを構成する２つのアミノ酸を示す。

【0296】

【表11】

【0297】

【表12】

【0298】

【表13】

【0299】

２．３．２．ＧＣ－ＭＳによる成分分析（１）ＧＣ－ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管にクミン試料１５ｍｇ（前記クミン試料が、油脂とともに加熱処理したクミン試料である場合は、油脂を除いたクミン試料として換算した質量を指す）を採取し、アセトン５ｍＬ（富士フイルム和光純薬）、メタノール５ｍＬ（富士フイルム和光純薬）を加えた。内標準として４－メチルチアゾール（東京化成）を、クミン試料（クミンとして換算した質量）に対して６２５μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌した。撹拌後に遠心分離を行い、遠心分離後に試験管内の溶液０．１ｍＬをＧＣ－ＭＳバイアルに採取し、更に、アセトン１ｍＬを加えてＧＣ－ＭＳ検体とした（ｎ＝２）。上記のクミン試料１５ｍｇとは、油脂を除いたクミン試料として換算した質量を意味し、クミンのみ又はクミンと水との混合物を加熱処理した実施例３０１～３１４の加熱処理クミン試料の質量としては１５ｍｇを意味し、クミンと油脂との混合物を加熱処理した実施例３１５～３１９の加熱処理クミン試料の質量としては３０ｍｇを指す。

【0300】

（２）ＧＣ－ＭＳ分析条件
ＧＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐ－ＭＳの分析条件を下記に示す。
分析装置：
ＧＣ：ＴＲＡＣＥ１３１０（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
ＭＳ：ＱＥｘａｃｔｉｖｅＧＣ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
分析カラム：ＴＧ－ＷＡＸＭＳ［長さ］６０ｍ［内径］０．２５ｍｍ［膜厚］０．２５μｍ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
オートサンプラー：ＴＲＩＰＬＵＳ ＲＳＨ（Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）、
ＧＣ条件：
注入方式：液打ち
注入量：１μＬ
ガス：ヘリウム、１３０ｋＰａ（圧力）
注入口温度：２４０℃
オーブン温度：４０℃（１分保持）－１０℃／分－１１０℃－２℃／分－１８０℃－３℃／分－２４０℃－１０℃／分－２５０℃（６分保持）、計７０分
ＭＳ条件：
トランスファー温度：２４０℃
イオン源温度：２３０℃
イオン化法：ＥＩ ｐｏｓｉｔｉｖｅ
ＭＳスキャン：ｍ／ｚ３０－４５０
モニタリングイオン：下記の表に示す。

【0301】

（３）データ解析
ＧＣ－ＭＳクロマトグラムから、各成分の精密質量（下記表）を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、ピーク面積比（＝各成分のピーク面積／内標準のピーク面積）を算出して比較した。

【表14】

【0302】

２．３．３．成分分析の結果

【0303】

各試料から調製された検体中で検出された環状ペプチド類、有機酸（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、ｃｉｓ－アコニット酸及びｔｒａｎｓ－アコニット酸）、スルフロール、酢酸スルフロール、カルベオール、ネロリドール及びα－テルピネン－７－アールの内標準に対するピーク面積比を図１４～２８に示す。図中のバーは標準偏差を表す。

【0304】

図１４～２８に示す結果は、加熱処理した実施例３０１～３１９のクミンが、加熱していない比較例３０１のクミンと比較して、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｖａｌ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）、環状（Ｖａｌ－Ａｒｇ）、環状（Ｐｒｏ－Ａｓｐ）、環状（Ａｒｇ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｓｐ）、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、ｃｉｓ－アコニット酸、ｔｒａｎｓ－アコニット酸、スルフロール、酢酸スルフロール、カルベオール、ネロリドール及びα－テルピネン－７－アールを多く含んでいたことを示す。なかでも１３０℃又は１４０℃で加熱処理を行った実施例３０５～３１４のクミンは前記成分の増加が特に顕著であった。特に、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｔｙｒ－Ｓｅｒ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｓｅｒ）、環状（Ａｌａ－Ｔｙｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｙ－Ｖａｌ）、環状（ｈｙＰｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｕ）は、未加熱のクミンには含まれない（検出限界以下）、加熱処理したクミンに特異的な成分である。

【0305】

２．４．各種の食材に対する呈味増強効果
（１）試料の調製
下記表に示す食材の希釈液又は食品に、実施例３０５の加熱処理したクミンを添加した試料、並びに、それらの陰性対照試料及び陽性対照試料を、上記１．４．（１）に記載の方法において、実施例２０３の加熱処理したパプリカ粉末の代わりに、実施例３０５の加熱処理したクミンを、食材希釈液試料中の終濃度が０．０５％（ｗ／ｗ）、食品試料中の終濃度が０．０３～０．０７％（ｗ／ｗ）となるように添加する方法により調製した。

【0306】

（２）官能評価
各食材から調製した試料の味の強さを、３名の評価者が喫食して評価した。評価の基準及び方法は上記１．４．（２）に記載の通り。

【0307】

評価結果を下記表に示す。実施例３０５の加熱処理したクミンは、さまざまな食材の味を増強する作用が高いことが確認された。

【0308】

【表15】

【0309】

３．実験３：加熱処理したアサフォエティダによる呈味増強作用３．１．加熱処理したアサフォエティダの調製
以下の実験で使用したアサフォエティダ粉末は、アサフォエティダ（樹脂）１２質量％、アラビアガム６０質量％及び米粉２８質量％を含む。当該アサフォエティダ粉末は、アサフォエティダを溶解し、アラビアガム及び米粉と混合し、乾燥後、粉末化したものである。
前記アサフォエティダ粉末を、下記表に示す条件で加熱処理した。加熱価は、既述の通り前記式（「基準温度」は１１０℃、「Ｚ値」は３０（℃））によるＣＶ値を加熱時間（分）で積分した値である。加熱条件の欄に記載の温度及び時間は最高到達温度及びその保持時間であるのに対し、加熱価の計算には温度上昇時及び降下時の温度及び時間を含む温度の経時変化も考慮した。

【0310】

【表16】

【0311】

比較例４０１は加熱殺菌を含む加熱処理をしていないアサフォエティダ粉末である。

【0312】

アサフォエティダ粉末の実施例４０１の加熱（１３０℃３０分、加水無）は以下の手順で行った。
１００ｇのアサフォエティダ粉末をアルミ箔パウチに充填し、密封した。密封したパウチを、所定の温度及び時間でレトルト式殺菌器にて加熱処理し、水冷した。レトルト式殺菌器での加熱処理は、ゲージ圧０．２ＭＰａの加圧下で行った。

【0313】

実施例４０２、４０３、４０４におけるアサフォエティダ粉末の油中加熱は以下の手順で行った。
アサフォエティダ粉末（うちアサフォエティダ１２質量％）と、パーム油（融点４５℃）とを、５０：５０の質量比で混合し、撹拌しながら所定の温度及び時間で加熱したのち冷却して、常温で固形カレールウ状の、油中加熱アサフォエティダを得た。

【0314】

比較例４０１のアサフォエティダ粉末の水分活性（Ａｗ）を、上記表に記載の温度条件で測定した。

【0315】

３．２．呈味増強効果
上記１．２．（１）、（２）に記載の手順で通常のカレールウ及び減塩カレールウを調製した。

【0316】

前記減塩カレールウを湯に溶解し、撹拌しながら沸騰させたものをベースソースとした。

【0317】

これに、実施例４０３の油中加熱アサフォエティダを終濃度が０．００３１質量％となるように添加し、官能評価を行った。前記濃度から、香辛料の特徴香がルウの風味に影響しない量まで落としていき、終濃度０．０００７７質量％を、比較例４０１のアサフォエティダ粉末、実施例４０１のアサフォエティダ粉末、或いは、実施例４０２、４０３又は４０４の油中加熱アサフォエティダ（油脂を含む）の添加量として設定した。

【0318】

前記減塩カレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いたものを２つ準備した。

【0319】

そのうちの１つに上記で設定した濃度となるように比較例又は実施例のアサフォエティダを添加した。

【0320】

前記通常のカレールウ４４ｇを３００ｇの熱湯に溶いた。

【0321】

減塩カレールウの湯溶き品と通常のカレールウの湯溶き品を比較対象とし、呈味の強さを「ミドル及びラストの呈味の押し上げ」の観点から、以下の評価基準で３名の評価者（評価者１、２、３）が評価した。本実験での「呈味（ミドル及びラストの呈味の押し上げ）」は、食塩とカレールウの他の食材とが組み合わされて奏されるミドル及びラストの呈味であり、「塩味」の一態様である。このため本実験での「呈味（ミドル及びラストの呈味の押し上げ）」は、「塩味（ミドル及びラストの呈味の押し上げ）」と表現することもできる。

【0322】

呈味（ミドル及びラストの呈味の押し上げ）の１点、２点、３点、４点、５点をそれぞれ以下のように定め、各サンプルの呈味を３名の評価者が０．１点刻みで評価し、平均点を求めた。
１点：減塩カレールウと同程度の呈味
２点：減塩カレールウよりもやや強い呈味
３点：減塩カレールウよりも強い呈味
４点：減塩カレールウよりもかなり強い呈味
５点：通常のカレールウと同程度の呈味の強さである

【0323】

評価点の平均が、比較例４０１を上回り且つ２．０以下を「Ｃ」、２．１以上２．５以下を「Ｂ」、２．６以上３．０以下を「Ａ」、３．１以上５．０以下を「ＡＡ」とした。

【0324】

評価結果を下記表に示す。実施例４０１～４０４の加熱処理したアサフォエティダは、比較例４０１のアサフォエティダと比較して、呈味の「ミドル及びラストの呈味の押し上げ」を増強する作用が高いことが確認された。

【0325】

【表17】

【0326】

３．３．成分分析
比較例４０１及び実施例４０１～４０４のアサフォエティダに含まれる成分を以下の手順で分析した。

【0327】

（１）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管に、比較例４０１又は実施例４０１のアサフォエティダ２００ｍｇ、或いは、実施例４０２、４０３又は４０４の油中加熱アサフォエティダ４００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量として２００ｍｇ）を採取し、超純水５ｍＬを加えた。試験管を８０℃に設定した恒温水槽で３０分間加温後、室温になるまで静置した。試験管にアセトニトリル（富士フイルム和光純薬）５ｍＬを添加し、更にＰｏｓｉｔｉｖｅモードの内標準としてＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩（富士フイルム和光純薬）、及び、Ｎｅｇａｔｉｖｅモードの内標準としてリビトール（富士フイルム和光純薬）を添加した。アサフォエティダ（実施例４０２、４０３、４０４の油中加熱アサフォエティダについては、アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩は４７μｇ／ｇ、リビトールは９９μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌し、遠心分離後に試験管内の溶液０．５ｍＬを限外濾過フィルター（ナノセップ遠心ろ過デバイス３Ｋ、日本ポール）に移した。限外濾過フィルターを室温、１５，０００ｒｐｍ×２０分間遠心後、フィルター下のろ液０．３ｍＬを固相抽出カラムＩｎｅｒｔＳｅｐ Ｃ１８（１００ｍｇ／１ｍＬ，ＧＬサイエンス）に負荷し、溶出液を採取した。ＩｎｅｒｔＳｅｐ Ｃ１８はろ液を負荷する前に５０％（ｗ／ｗ）アセトニトリル水１ｍＬでコンディショニングを行った。さらにアセトニトリル０．５ｍＬをＩｎｅｒｔＳｅｐ Ｃ１８に負荷し、溶出液を採取した。溶出液に超純水１．５ｍＬ加え、１０秒間ボルテックスした。０．２μｍフィルターに負荷後の溶液をＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体とした（ｎ＝２）。

【0328】

（２）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析条件
上記１．３．（２）に記載の条件でＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析を行った。

【0329】

（３）データ解析
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳクロマトグラムから、各成分のプリカーサーイオン＞プロダクトイオンの精密質量（下記表）を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、プロダクトイオンのピーク面積比（＝各成分のプロダクトイオンのピーク面積／内標準のプロダクトイオンのピーク面積）を算出して比較した。下記表においてＡ１、Ａ２は、各環状ジペプチドを構成する２つのアミノ酸を示す。

【0330】

【表18】

【0331】

【表19】

【0332】

【表20】

【0333】

各試料から調製されたＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体中で検出された環状ペプチド類、有機酸（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸）及びスルフロールの内標準に対するピーク面積比を図２９～３５に示す。図中のバーは標準偏差を表す。

【0334】

図２９～３５に示す結果は、実施例４０１～４０４の加熱処理したアサフォエティダが、加熱していない比較例４０１のアサフォエティダと比較して、環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）、環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）、環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、及びスルフロールを多く含んでいたことを示す。特に、呈味増強作用の強い油中加熱した実施例４０２～４０４のアサフォエティダにおいて前記成分が顕著に増加した。これらの成分の量は、呈味の増強作用の強さと相関する傾向が認められた。特に、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）は、未加熱のアサフォエティダには含まれない（検出限界以下）、加熱処理したアサフォエティダに特異的な成分である。

【0335】

３．４．各種の食材に対する呈味増強効果
（１）試料の調製
下記表に示す食材の希釈液又は食品に、実施例４０３の加熱処理したアサフォエティダを添加した試料、並びに、それらの陰性対照試料及び陽性対照試料を、上記１．４．（１）に記載の方法において、実施例２０３の加熱処理したパプリカ粉末の代わりに、実施例４０３の加熱処理したアサフォエティダを、食材希釈液試料中の終濃度が０．０２５％（ｗ／ｗ）、食品試料中の終濃度が０．０１５～０．０３５％（ｗ／ｗ）となるように添加する方法により調製した。

【0336】

（２）官能評価
各食材から調製した試料の味の強さを、３名の評価者が喫食して評価した。評価の基準及び方法は上記１．４．（２）に記載の通り。

【0337】

評価結果を下記表に示す。実施例４０３の加熱処理したアサフォエティダは、さまざまな食材の味を増強する作用が高いことが確認された。

【0338】

【表21】

【0339】

４．実験４：加熱処理したマスターシードによる呈味増強作用４．１．加熱処理したマスタードシードの調製
ホールのマスタードシード（ブラウンマスタード（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｊｕｎｃｅａ）の種子）を、下記に示す実施例５０１～５０５及び比較例５０１～５０６の条件で加熱処理した。加熱価は、前記式（「基準温度」は１１０℃、「Ｚ値」は３０（℃））によるＣＶ値を加熱時間（分）で積分した値である。加熱条件の欄に記載の温度及び時間は最高到達温度及びその保持時間であるのに対し、加熱価の計算には温度上昇時及び降下時の温度及び時間を含む温度の経時変化も考慮した（ただし実施例５０２のオーブン加熱は、出来上がり品温で４分間保持されたとみなして加熱価を計算した）。なお、以下に記載の実験は、温度を明示しない限り、設定温度２３℃の空調により、概ね２２℃～２５℃の範囲内に温度調節された室内で行ったため、室温とは２２℃～２５℃、例えば２３℃を指す。

【0340】

実施例５０１
（１）家庭用珈琲焙煎機（株式会社山益製、小さな焙煎職人）（開放系）にホールのマスタードシードを２００ｇ投入した。
（２）釜を１８．５ｒｐｍ（最大回転数）で回転させ、撹拌した。
（３）点火し、マスタードシードの品温が１９０℃になるまで撹拌しながら加熱した（昇温まで９分間）。
（４）続いて、品温１９０℃で８分間、撹拌しながら加熱した。このとき焙煎機の壁面温度は２３０℃であった。マスタードシードの品温は放射温度計で測定した。
（５）加熱処理したマスタードシードをバットに取り出し、室温まで放冷した。

【0341】

実施例５０２
（１）常温の天板にクッキングシートを引き、ホールのマスタードシード５０ｇを重ならないように並べた。
（２）予熱した２５０℃オーブン下段に前記天板を収容した。
（３）前記２５０℃オーブン内で４分間加熱処理した。加熱処理完了時のマスタードシードの品温（出来上がり品温）は１９５℃であった。品温は放射温度計で測定した。
（４）加熱処理したマスタードシードをバットに取り出し、室温まで放冷した。

【0342】

実施例５０３
（１）電磁加熱式平釜（開放系）にホールのマスタードシード１００ｋｇを投入した。
（２）釜を２０ｒｐｍで回転させて撹拌しながら、品温１６９℃になるまで２４分間加熱した。
（３）加熱を止め、同釜で撹拌しながら品温９０℃になるまで冷却した。

【0343】

実施例５０４
（３）にてマスタードシードを品温１６０℃まで６分間加熱し、（４）にて品温１６０℃で１３分間加熱したことを除いて実施例５０１に記載の手順で加熱処理したマスタードシードを実施例５０４とした。（３）及び（４）での加熱の際の焙煎機の壁面温度は１８０℃とした。

【0344】

実施例５０５
（３）にてマスタードシードを品温１４０℃まで７分間加熱し、（４）にて品温１４０℃で２０分間加熱したことを除いて実施例５０１に記載の手順で加熱処理したマスタードシードを実施例５０５とした。（３）及び（４）での加熱の際の焙煎機の壁面温度は１６０℃とした。

【0345】

比較例５０１
実施例５０１～５０５及び比較例５０２～５０６にて原料として用いたホールのマスタードシードを、未加熱の比較例５０１とした。

【0346】

比較例５０２
（３）にてマスタードシードを品温１３０℃まで６分間加熱し、（４）にて品温１３０℃で１５分間加熱したことを除いて実施例５０１に記載の手順で加熱処理したマスタードシードを比較例５０２とした。（３）及び（４）での加熱の際の焙煎機の壁面温度は１４０℃とした。

【0347】

比較例５０３
（１）１ｋｇ容量のレトルトパウチにホールのマスタードシードを１００ｇ入れ、密閉した。
（２）レトルト殺菌機で庫内温度１３０℃まで１６分間加熱し、庫内温度を１３０℃に保持したまま３０分間（スプレー式、圧力０．２ＭＰａ）加熱した。なお、加熱温度は庫内の温度センサーの数値である。
（３）加熱後に１０分間水冷した後、パウチを殺菌機から取り出した。

【0348】

比較例５０４
（１）にて１ｋｇ容量のレトルトパウチにホールマスタードシード１００ｇと水１０ｇを入れ均一に混合し密閉したことを除いて比較例５０３に記載の手順で加熱処理したマスタードシードを比較例５０４とした。

【0349】

比較例５０５
（２）にて１３０℃６０分間加熱したことを除いて比較例５０３に記載の手順で加熱処理したマスタードシードを比較例５０５とした。

【0350】

比較例５０６
（１）家庭用鍋中で、常温で固体のパーム由来油脂１００ｇを加熱して溶融させた後、６０℃まで放冷した。
（２）ホールのマスタードシード１００ｇを前記溶融油脂に加え、弱めの中火で、撹拌しながら１８０℃になるまで加熱した（達温まで８分間）。品温は、溶解した油脂に温度センサーを差し込み測定した。
（３）加熱後、鍋ごと水冷し、撹拌しながら均一なペースト状物を得た。
（４）前記ペースト状物をビニール袋に入れ、平らに伸ばし、冷凍庫で急冷した。

【0351】

各実施例比較例のマスタードシードの水分活性（Ａｗ）を、それぞれ下記表に記載の温度条件で測定した。

【0352】

【表22】

【0353】

上記の実施例５０１～５０５及び比較例５０１～５０６のマスタードシードを、家庭用ミル（岩谷産業株式会社製、クラックミルサー）を用いて、３０ｇ／２０秒間粉砕して、以下の香り及び呈味の評価、並びに、成分分析に用いた。

【0354】

４．２．香りの評価（単純系）
粉砕した各実施例比較例のマスタードシードのサンプル１．０ｇを、２００ｍＬビーカーに入れ、ステンレス製の蓋をして静置した。２名の評価者が、蓋を外して香りを嗅ぎ、「甘い香り」及び「香ばしい香り」を以下の基準で評価した。蓋を外すのは評価者が香りを嗅ぐときのみとした。

【0355】

特有風味、すなわち、「甘い香り」及び「香ばしい香り」を、それぞれ以下の基準で点数付けした。３点までが焙煎マスタードシードとして好ましいと評価した。

【0356】

５点：強く特有風味を有している
４点：特有風味を有している
３点：やや弱いが特有風味を有している
２点：特有風味が弱い
１点：特有風味がかすかにある
０点：特有風味がない

【0357】

上記基準による２名の評価者による「甘い香り」及び「香ばしい香り」の評価点の平均値を求めた。結果及び評価者によるコメントを下記表に示す。また、２名の評価者が「甘い香り」と「香ばしい香り」のバランスを、最も良好な場合を５点、最も悪い場合を０点として、点数付けし、その平均値を「総合」の欄に示す。

【0358】

【表23】

【0359】

４．３．呈味の評価（単純系）
粉砕した各実施例比較例のマスタードシードのサンプル１．０ｇを、２００ｍＬビーカーに入れ、熱湯を２００ｍＬ添加して撹拌した。２名の評価者が、喫食して「甘味」及び「香ばしい風味」を上記４．２．と同じ基準（「甘味」及び「香ばしい風味」を上記４．２．における「特定風味」とする）で評価し点数付けした。

【0360】

上記基準による２名の評価者による「甘味」及び「香ばしい風味」の評価点の平均値を求めた。結果及び評価者によるコメントを下記表に示す。また、２名の評価者が「甘味」と「香ばしい風味」のバランスを、最も良好な場合を５点、最も悪い場合を０点として、点数付けし、その平均値を「総合」の欄に示す。

【0361】

【表24】

【0362】

４．４．カレーのコク味の増強効果
市販のカレールウ４４．５ｇを、熱湯３００ｍＬに溶解して調製したサンプルを、ポジティブコントロールとした。

【0363】

前記市販のカレールウ４４．５ｇを、熱湯３３０ｍＬに溶解して調製したサンプル（すなわちポジティブコントロールの９０％濃度）をネガティブコントロールとした。

【0364】

前記市販のカレールウ４４．５ｇを、熱湯３３０ｍＬ（ネガティブコントロールと同量）に溶解し、さらに、実施例５０１、実施例５０３、実施例５０５、比較例５０１または比較例５０２のマスタードシードの粉砕物０．１１ｇを添加して調製したサンプルを、各実施例比較例のサンプルとした。

【0365】

３名の評価者が、それぞれ、ポジティブコントロール、ネガティブコントロール及び各実施例比較例のサンプルを喫食して、以下の基準で、ポジティブコントロールを５点、ネガティブコントロールを１点としたときの、各実施例比較例のサンプルのコク味を点数付けした。

【0366】

５点：ポジティブコントロールと同等
４点：強い
３点：やや強い
２点：弱い
１点：ネガティブコントロールと同等

【0367】

上記基準による３名の評価者によるコク味の評価点の平均値を求めた。結果及び各評価者によるコメントを下記表に示す。

【0368】

【表25】

【0369】

４．５．環状ジペプチドの分析
（１）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管に、実施例５０１、５０２、５０３、５０４、５０５又は比較例５０１、５０２、５０３、５０４、５０５のマスタードシード試料の粉砕物２００ｍｇ、或いは、粉砕した比較例５０６の油中加熱マスタードシード４００ｍｇ（マスタードシードとして換算した質量として２００ｍｇ）を採取し、超純水５ｍＬを加えた。試験管を８０℃に設定した恒温水槽で３０分間加温後、室温になるまで静置した。試験管にアセトニトリル（富士フイルム和光純薬）５ｍＬを添加し、内標準としてＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩（富士フイルム和光純薬）をマスタードシードに対して４７μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌した。撹拌後に遠心分離を行い、遠心分離後に試験管内の溶液０．５ｍＬを限外濾過フィルター（ナノセップ遠心ろ過デバイス３Ｋ、日本ポール）に移した。限外濾過フィルターを室温、１５，０００ｒｐｍ×２０分間遠心後、フィルター下のろ液に超純水０．５ｍＬ加え、１０秒間ボルテックスした。０．２μｍフィルターに負荷後の溶液をＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体とした（ｎ＝３）。

【0370】

（２）ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析条件
上記１．３．（２）に記載の条件でＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析を行った。

【0371】

（３）データ解析
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳクロマトグラムから、各成分のプリカーサーイオン＞プロダクトイオンの精密質量を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、プロダクトイオンのピーク面積比（＝各成分のプロダクトイオンのピーク面積／内標準のプロダクトイオンのピーク面積）として算出して比較した。下記表においてＡ１、Ａ２は、各環状ジペプチドを構成する２つのアミノ酸を示す。

【0372】

【表26】

【0373】

【表27】

【0374】

各試料から調製されたＬＣ－ＭＳ／ＭＳ検体中で検出された環状ペプチド類の内標準に対するピーク面積比を図３６～４１に示す。図中のバーは標準偏差を表す。

【0375】

図３６～４１に示す結果は、実施例５０１～５０５のマスタードシードが、比較例５０１～５０６のマスタードシードと比較して、環状（Ｇｌｕ－Ｈｉｓ）、環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｕ－Ｇｌｙ）、環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）、環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）、環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ａｓｐ）、環状（Ｔｈｒ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）、環状（Ｇｌｕ－Ｔｙｒ）、環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）、環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）、環状（Ｐｈｅ－Ａｌａ）、環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）、環状（Ｐｈｅ－Ｔｙｒ）、環状（Ｔｙｒ－Ｈｉｓ）、環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｈｉｓ）、環状（Ｐｒｏ－Ｍｅｔ）、及び、環状（Ｖａｌ－Ｇｌｕ）を多く含んでいたことを示す。これらの環状ジペプチドの量は、マスタードシードの、甘み及び香ばしさ、並びに、コク味の増強作用の強さと関係していると考えられる。

【0376】

４．６．環状ジペプチド以外の成分の分析
（１）ＧＣ－ＭＳ検液調製
１０ｍＬ容試験管に、実施例５０１、５０２、５０３、５０４、５０５又は比較例５０１、５０２、５０３、５０４、５０５のマスタードシード試料の粉砕物１５ｍｇ、或いは、粉砕した比較例５０６の油中加熱マスタードシードの粉砕物３０ｍｇ（マスタードシードとして換算した質量として１５ｍｇ）を採取し、アセトン５ｍＬ（富士フイルム和光純薬）、メタノール５ｍＬ（富士フイルム和光純薬）を加えた。内標準として４－メチルチアゾール（東京化成）を、マスタードシードに対して６２５μｇ／ｇとなるように添加した。試験管を高速振とう機（ＣＭ－１０００、東京理化器械）で室温、１，８００ｒｐｍ、３０分間撹拌した。撹拌後に遠心分離を行い、遠心分離後に試験管内の溶液０．１ｍＬをＧＣ－ＭＳバイアルに採取し、更に、アセトン１ｍＬを加えてＧＣ－ＭＳ検体とした（ｎ＝３）。

【0377】

（２）ＧＣ－ＭＳ分析条件
ＧＣ－ｏｒｂｉｔｒａｐ－ＭＳの分析条件は上記２．３．２の（２）に記載の通りである。ただし、モニタリングイオンの精密質量は下記表に示す通り。

【0378】

（３）データ解析
ＧＣ－ＭＳクロマトグラムから、各成分の精密質量（下記表）を抽出し、ピーク面積を得た。各検体中の成分は、ピーク面積比（＝各成分のピーク面積／内標準のピーク面積）を算出して比較した。

【0379】

【表28】

【0380】

各試料から調製されたＧＣ－ＭＳ検体中で検出された各成分の内標準に対するピーク面積比を図４２～４４に示す。図中のバーは標準偏差を表す。

【0381】

図４２～４４に示す結果は、実施例５０１～５０５のマスタードシードが、比較例５０１～５０６のマスタードシードと比較して、アリルメチルジスルフィド、２，５－ジメチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２，６－ジエチルピラジン、２，５－ジエチルピラジン、２，３－ジエチルピラジン、アリルメチルトリスルフィド、３－メチル－１，２，４－トリチアン、２－ドデセナール、及びスルフロールを多く含んでいたことを示す。これらの化合物の量は、マスタードシードの、甘み及び香ばしさ、並びに、コク味の増強作用の強さと関係していると考えられる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【図23】

【図24】

【図25】

【図26】

【図27】

【図28】

【図29】

【図30】

【図31】

【図32】

【図33】

【図34】

【図35】

【図36】

【図37】

【図38】

【図39】

【図40】

【図41】

【図42】

【図43】

【図44】

【手続補正書】

【提出日】2024-05-30

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

加熱処理したアサフォエティダを含有する、呈味増強用組成物。

【請求項2】

前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項3】

前記加熱処理したアサフォエティダが、アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱することにより得られたものである、請求項１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項4】

前記加熱処理したアサフォエティダが、環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）、環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）及び環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）からなる群から選択される１以上を含有する、請求項１に記載の呈味増強用組成物。

【請求項5】

前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに４７μｇ／ｇのＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、Ｌ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩に由来するピーク面積に対する比として、
（１）環状（Ｇｌｙ－Ｔｈｒ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２）環状（Ｇｌｙ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００３以上であり、
（３）環状（Ａｌａ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．０２２以上であり、
（４）環状（Ｖａｌ－Ｓｅｒ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（５）環状（Ｇｌｙ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（６）環状（Ａｌａ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（７）環状（Ｇｌｕ－Ａｓｐ）に由来するピーク面積が０．００８以上であり、
（８）環状（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（９）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１０）環状（Ａｌａ－Ａｒｇ）に由来するピーク面積が０．０２５以上であり、
（１１）環状（Ｌｅｕ／Ｉｌｅ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり、
（１２）環状（Ｐｈｅ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（１３）環状（Ｐｈｅ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（１４）環状（Ｐｒｏ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０１０以上であり、
（１５）環状（Ｇｌｕ－Ｐｈｅ）に由来するピーク面積が０．０５０以上であり、
（１６）環状（Ａｒｇ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０４５以上であり、
（１７）環状（Ｐｒｏ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０８０以上であり、
（１８）環状（Ｐｒｏ－Ｇｌｕ）に由来するピーク面積が０．００５以上であり、
（１９）環状（Ｇｌｕ－Ｌｅｕ／Ｉｌｅ）に由来するピーク面積が０．０１５以上であり、
（２０）環状（Ａｌａ－Ｐｒｏ）に由来するピーク面積が０．０２８以上であり、
（２１）環状（Ｐｒｏ－Ｖａｌ）に由来するピーク面積が０．０２０以上であり
（２２）環状（Ｐｒｏ－Ｈｉｓ）に由来するピーク面積が０．０４０以上であり、
（２３）スルフロール（４－メチル－５－チアゾールエタノール）に由来するピーク面積が０．２５以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して４７μｇ／ｇとなる量のＬ－リシン－^１３Ｃ_６一塩酸塩を添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項6】

前記加熱処理したアサフォエティダが、前記加熱処理したアサフォエティダに９９μｇ／ｇのリビトールを添加し、下記方法による液体クロマトグラフィー質量分析法（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ）により分析して得られるクロマトグラムにおいて、リビトールに由来するピーク面積に対する比として、
（２４）酒石酸に由来するピーク面積が０．１２以上であり、
（２５）リンゴ酸に由来するピーク面積が１．１０以上であり、
（２６）クエン酸に由来するピーク面積が１．００以上である、
のうち１以上を満たす、請求項１に記載の呈味増強用組成物。
（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳの測定方法）
前記加熱処理したアサフォエティダ２００ｍｇ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）と水５ｍＬとを収容した１０ｍＬ容試験管を、８０℃の恒温水浴中で３０分間加温して、水抽出物を調製する。前記試験管中の前記水抽出物にアセトニトリル５ｍＬ及び前記加熱処理したアサフォエティダ（アサフォエティダ樹脂含量を１２質量％として換算した質量）に対して９９μｇ／ｇとなる量のリビトールを添加し、撹拌した後、固体成分を除去し液体成分を回収する。前記液体成分を、オクタデシル基を保持する固相抽出担体に接触させた後、アセトニトリルによる溶出液を回収し、前記溶出液から検体試料を作成する。前記検体試料をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより分析してクロマトグラムを得る。

【請求項7】

請求項１、２及び４～６のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを、油脂を添加することなく加熱価が１５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。

【請求項8】

請求項１及び３～６のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物の製造方法であって、
アサフォエティダを油脂とともに加熱価が５以上となる条件で加熱して前記加熱処理したアサフォエティダを得ること、
を含む方法。

【請求項9】

請求項１～６のいずれか１項に記載の呈味増強用組成物を、食品に配合することを含む、
食品の呈味を増強する方法。