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特開2024-120228成形飯改良剤、成形飯、成形飯改良剤の製造方法、成形飯の製造方法、および成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024120228
(43)【公開日】2024-09-05
(54)【発明の名称】成形飯改良剤、成形飯、成形飯改良剤の製造方法、成形飯の製造方法、および成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/10 20160101AFI20240829BHJP
A23L 29/10 20160101ALI20240829BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20240829BHJP
【ＦＩ】
A23L7/10 F
A23L29/10
A23L5/00 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】15
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023026881
(22)【出願日】2023-02-24
(71)【出願人】
【識別番号】302042678
【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ
(72)【発明者】
【氏名】後藤 麻友
(72)【発明者】
【氏名】山縣 海
【テーマコード（参考）】
4B023
4B035
【Ｆターム（参考）】
4B023LE14
4B023LE22
4B023LK04
4B023LK08
4B023LL04
4B023LP10
4B023LP11
4B023LP20
4B023LQ01
4B035LC16
4B035LG09
4B035LG12
4B035LG18
4B035LG21
4B035LG34
4B035LK17
4B035LP01
4B035LP21
4B035LP34
4B035LP55
4B035LT05
(57)【要約】
【課題】 成形飯製造時の作業性に優れ、製造後の成形飯の外観を改良することができる成形飯改良剤を提供する。
【解決手段】 ２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である食品用澱粉組成物を含む、成型飯改良剤である。
【解決手段】 ２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である食品用澱粉組成物を含む、成型飯改良剤である。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である食品澱粉組成物を含む、成型飯改良剤。
【請求項2】
前記食品澱粉組成物が、澱粉および脂肪酸エステルを含有する、請求項１に記載の成形飯改良剤。
【請求項3】
前記食品澱粉組成物の目開き０．２５ｍｍの篩下且つ目開き０．０７５ｍｍの篩上含量が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の成形飯改良剤。
【請求項4】
前記脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項２に記載の成形飯改良剤。
【請求項5】
前記食品澱粉組成物中の前記澱粉１００質量部に対する前記脂肪酸エステルの含有量は、０．１質量部以上５質量部以下である、請求項２に記載の成形飯改良材。
【請求項6】
前記脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上１６以下である、請求項２に記載の成形飯改良剤。
【請求項7】
前記脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸である、請求項２に記載の成形飯改良剤。
【請求項8】
前記成形飯が調理炊飯物の成形飯である、請求項１に記載の成形飯改良剤。
【請求項9】
炊飯後の炊飯物に添加するものである、請求項１に記載の成形飯改良剤。
【請求項10】
請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤を含む成形飯。
【請求項11】
澱粉と脂肪酸エステルとを含む混合物を準備する工程と、
前記混合物を０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理する工程と、
を含む、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤の製造方法。
前記混合物を０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理する工程と、
を含む、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤の製造方法。
【請求項12】
前記加熱処理がエクストルーダー処理である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項13】
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、
を含む、成形飯の製造方法。
炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、
を含む、成形飯の製造方法。
【請求項14】
前記炊飯物が、炊飯する前記工程後に調理する工程で得られた調理炊飯物である、請求項１３に記載の製造方法。
【請求項15】
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物に対して、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤を添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形して成形飯とする工程と、
を含む、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法。
炊飯する前記工程で得られた炊飯物に対して、請求項１乃至９いずれか一項に記載の成形飯改良剤を添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形して成形飯とする工程と、
を含む、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、成形飯改良剤、成形飯、成形飯改良剤の製造方法、成形飯の製造方法、および成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、スーパーやコンビニエンスストアなどでは、多種多様なお弁当が販売され、おにぎりのような成形飯も白米を成形したもののみならず、炒飯や炊き込みご飯等を成形したものも販売されている。
【0003】
しかし、炒飯や炊き込みご飯は油脂や具材を含んでいるため、ご飯の結着性が低く、おにぎりとして成形しにくく、また、成形しても輸送等の振動で形が崩れるなどの課題があった。
【0004】
そこで、特許文献１には、油で炒めた調理飯にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えて成形することを特徴とする成形飯について開示されている。また、特許文献２には、目開き２５０μｍ（６０メッシュ）篩上画分が１８質量％ 以上であって、α化澱粉を有効成分とする、成形飯結着材について開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２００６－１０９８２１号公報
【特許文献2】ＷＯ２０１７／１４１８３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
上記特許文献１に開示された成形飯や上記特許文献２に開示された成形飯結着材を用いた成形飯は、使用する炊飯物によっては成形性に改善の余地があることと、成形飯に糸曳きが見られる場合があるため、腐敗と誤解されかねない課題があった。特に、パラパラとした食感が特長である炒飯などの調理炊飯物の成形飯では添加量が増やす必要があり、上記の課題が顕著になる傾向があった。
【0007】
このように、従来の技術では成形飯の成形性を改善しようとすると、成形飯に糸曳きが生じる場合があるという課題があった。
そこで、本発明では、成形飯の糸曳きを抑制し成形性にも優れる成形飯改良剤を提供する。
そこで、本発明では、成形飯の糸曳きを抑制し成形性にも優れる成形飯改良剤を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の吸水率および特定の粘度を保持する食品用澱粉組成物を含む成型飯改良剤を、成形飯に用いると成形飯の糸曳きを抑制し成形性にも優れることを見出し、本発明を完成させた。
【0009】
すなわち、本発明によれば、以下の成形飯改良剤、成形飯、成形飯改良剤の製造方法、成形飯の製造方法、および成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法が提供される。
[１]
２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である食品澱粉組成物を含む、成型飯改良剤。
[２]
前記食品澱粉組成物が、澱粉および脂肪酸エステルを含有する、[１]に記載の成形飯改良剤。
[３]
前記食品澱粉組成物の目開き０．２５ｍｍの篩下且つ目開き０．０７５ｍｍの篩上含量が５０質量％以上１００質量％以下である、[１]または[２]に記載の成形飯改良剤。
[４]
前記脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[５]
前記食品澱粉組成物中の前記澱粉１００質量部に対する前記脂肪酸エステルの含有量は、０．１質量部以上５質量部以下である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[６]
前記脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上１６以下である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[７]
前記脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[８]
前記成形飯が調理米飯の成形飯である、[１]乃至[７]いずれか一項に記載の成形飯改良剤。
[９]
炊飯後の炊飯物に添加するものである、[１]乃至[８]いずれか一項に記載の成形飯改良剤。
[１０]
[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を含む成形飯。
[１１]
澱粉と脂肪酸エステルとを含む混合物を準備する工程と、
前記混合物を０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理する工程と、
を含む、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤の製造方法。
[１２]
前記加熱処理が、エクストルーダー処理である、[１１]に記載の製造方法。
[１３]
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、
を含む、成形飯の製造方法。
[１４]
前記炊飯物が、炊飯する前記工程後に調理する工程で得られた調理炊飯物である、[１３]に記載の製造方法。
[１５]
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物に対して、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形して成形飯とする工程と、
を含む、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法。
[１]
２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下である食品澱粉組成物を含む、成型飯改良剤。
[２]
前記食品澱粉組成物が、澱粉および脂肪酸エステルを含有する、[１]に記載の成形飯改良剤。
[３]
前記食品澱粉組成物の目開き０．２５ｍｍの篩下且つ目開き０．０７５ｍｍの篩上含量が５０質量％以上１００質量％以下である、[１]または[２]に記載の成形飯改良剤。
[４]
前記脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[５]
前記食品澱粉組成物中の前記澱粉１００質量部に対する前記脂肪酸エステルの含有量は、０．１質量部以上５質量部以下である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[６]
前記脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上１６以下である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[７]
前記脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸である、[２]に記載の成形飯改良剤。
[８]
前記成形飯が調理米飯の成形飯である、[１]乃至[７]いずれか一項に記載の成形飯改良剤。
[９]
炊飯後の炊飯物に添加するものである、[１]乃至[８]いずれか一項に記載の成形飯改良剤。
[１０]
[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を含む成形飯。
[１１]
澱粉と脂肪酸エステルとを含む混合物を準備する工程と、
前記混合物を０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理する工程と、
を含む、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤の製造方法。
[１２]
前記加熱処理が、エクストルーダー処理である、[１１]に記載の製造方法。
[１３]
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、
を含む、成形飯の製造方法。
[１４]
前記炊飯物が、炊飯する前記工程後に調理する工程で得られた調理炊飯物である、[１３]に記載の製造方法。
[１５]
穀類を炊飯する工程と、
炊飯する前記工程で得られた炊飯物に対して、[１]乃至[９]いずれか一項に記載の成形飯改良剤を添加して混合する工程と、
混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形して成形飯とする工程と、
を含む、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法。
【発明の効果】
【0010】
本発明の成形飯改良剤は、成形飯の成形性を向上させるとともに外観を優れたものとすることができ、好ましくは成型飯の保存性、食感を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の成形飯改良剤、成形飯、成形飯改良剤の製造方法、成形飯の製造方法、および成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。
なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【0012】
１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法
本発明において、成形飯改良剤は、２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ 以下である食品用澱粉組成物を含む。
本発明において、成形飯改良剤は、２５℃における吸水率が５００質量％以上であり、且つ塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ 以下である食品用澱粉組成物を含む。
【0013】
（吸水率）
前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率は、成形飯の成形性を向上させる観点から、５００質量％以上であり、好ましくは７００質量％以上、より好ましくは９００質量％以上である。
前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率の上限値に制限はなく、高いほど好ましいが、たとえば１６００質量％以下、またはたとえば１４００質量％以下であってもよい。
なお、前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率の測定方法については実施例の項で後述する。
前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率は、成形飯の成形性を向上させる観点から、５００質量％以上であり、好ましくは７００質量％以上、より好ましくは９００質量％以上である。
前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率の上限値に制限はなく、高いほど好ましいが、たとえば１６００質量％以下、またはたとえば１４００質量％以下であってもよい。
なお、前記食品用澱粉組成物の２５℃における吸水率の測定方法については実施例の項で後述する。
【0014】
（粘度）
本発明の前記食品用澱粉組成物の、塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度は、成形飯の成形性を向上させる観点から、８０ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは９０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、成形飯の糸曳きを抑制する観点から、前記食品用澱粉組成物の塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度は、４００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、前記食品用澱粉組成物の、塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度の測定方法については実施例の項で後述する。
本発明の前記食品用澱粉組成物の、塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度は、成形飯の成形性を向上させる観点から、８０ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは９０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上である。
また、成形飯の糸曳きを抑制する観点から、前記食品用澱粉組成物の塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度は、４００ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、前記食品用澱粉組成物の、塩化ナトリウムを１質量％含む５質量％スラリーの２０℃における粘度の測定方法については実施例の項で後述する。
【0015】
（粒度）
前記食品用澱粉組成物の粒度は、成型飯の食感を向上させる観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩下且つ目開き０．０７５ｍｍの篩上含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく。６０質量％以上８０質量％以下であることがさらに好ましい。
また、同様の観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩上含量は、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０質量％以上１０質量％以下であることがより好ましい。
また、同様の観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．０７５ｍｍの篩下含量は、０質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上２８質量％以下であることがより好ましい。
前記食品用澱粉組成物の粒度は、成型飯の食感を向上させる観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩下且つ目開き０．０７５ｍｍの篩上含量が５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく。６０質量％以上８０質量％以下であることがさらに好ましい。
また、同様の観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．２５ｍｍの篩上含量は、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０質量％以上１０質量％以下であることがより好ましい。
また、同様の観点から、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における目開き０．０７５ｍｍの篩下含量は、０質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以上２８質量％以下であることがより好ましい。
【0016】
前記食品用澱粉組成物は、澱粉を含む食品用の組成物であるが、澱粉および脂肪酸エステルを含有していることが好ましく、「澱粉－脂質複合体」を含有していることがより好ましい。ここで「澱粉－脂質複合体」とは、澱粉と脂肪酸エステルとが相互作用して形成されている複合体を意味し、前記澱粉と脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水し、例えば、８０℃以上２００℃以下で加熱処理することにより得ることができる。その構造を具体的に特定することは容易でなく、未だ解明されていない部分が多いが、例えば、前記澱粉中のアミロース分子のらせん構造に、脂肪酸エステルが包摂されていると考えられる。あるいは、前記アミロース分子のらせん構造の表面に脂肪酸エステルが付着している可能性もある。あるいはまた、前記アミロース分子以外の部分に脂肪酸エステルが相互作用している可能性もある。
【0017】
前記澱粉の原料澱粉は、特に制限はなく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉等を用いることができるが、好ましくは、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、エンドウ澱粉、小麦澱粉およびコーンスターチからなる群から選択される１または２以上の澱粉であり、より好ましくは、馬鈴薯澱粉である。
【0018】
また、前記澱粉は前記原料澱粉にエステル化、エーテル化などの化工処理を施した化工澱粉であってもよいが、吸水率向上の観点から、未化工澱粉が好ましい。
【0019】
前記脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるが、油脂、つまりトリアシルグリセロールは含まない。その中でも、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。成型飯のべたつきを抑制する観点から、ショ糖脂肪酸エステルであることが特に好ましい。
【0020】
前記脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定されないが、飽和脂肪酸であることが好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は１６以上２４以下であることが好ましい。
【0021】
前記脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、７以上１６以下であることが好ましく、７以上１１以下であることがより好ましい。
【0022】
前記食品用澱粉組成物中の、前記澱粉１００質量部に対して、前記脂肪酸エステルの含有量は特に限定されないが、０．１質量部以上５質量部以下含むことが好ましく、０．２質量部以上４質量部以下であることがより好ましく、０．３質量部以上２質量部以下であることがより好ましく、０．５質量部以上１．５質量部以下であることがさらに好ましい。上記範囲とすることで、成形性がよく、食する際のほぐれ性に優れた成形飯とすることができる。
【0023】
前記食品用澱粉組成物には、前記澱粉および前記脂肪酸エステル以外のその他の成分を含んでもよい。その他の成分として、たとえば炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。不溶性塩を添加することにより、製造安定性を改善することも可能となる。
前記食品用澱粉組成物が不溶性塩を含むとき、不溶性塩の含有量は、製造安定性向上の観点から、食品用澱粉組成物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上である。
また、同様の観点から、食品用澱粉組成物中の不溶性塩の含有量は、食品用澱粉組成物全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
前記食品用澱粉組成物が不溶性塩を含むとき、不溶性塩の含有量は、製造安定性向上の観点から、食品用澱粉組成物全体に対して好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上である。
また、同様の観点から、食品用澱粉組成物中の不溶性塩の含有量は、食品用澱粉組成物全体に対して好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。
【0024】
前記食品用澱粉組成物中の、前記澱粉および前記脂肪酸エステルの合計含有量は、９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９８質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましい。
【0025】
本発明の成型飯改良剤には、効果を阻害しない範囲において、前記食品用澱粉組成物以外の成分を含んでもよい。そのような成分としては、例えば、胡椒、塩、砂糖、顆粒だし、粉末醤油、粉末ソースなどの粉末調味料等が挙げられ、これら粉末調理料を含むふりかけ等であってもよい。
【0026】
本発明の成型飯改良剤中の前記食品用澱粉組成物の含有量は、成型飯の外観および食感を向上させる観点から、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、８０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましい。
【0027】
前記成形飯改良剤は、炊飯後の炊飯物に添加するものであることが好ましい。本発明において、炊飯とは、水に浸漬した穀類の加熱による炊飯だけでなく、スチーム炊飯や蒸篭を用いた炊飯を含み、公知の装置を用いて行うことができる。炊飯条件に、特に制限はなく、穀類の種類や性状および穀類以外の炊飯原料の種類や添加量などにより適宜設定すればよい。
【0028】
本発明において、成形飯は、炊飯物を用いて成形したものであり、具体的には、おにぎり；型抜き飯；握りずし、軍艦巻き、巻きずし、いなりずしなどのすし；キンパ等が挙げられる。
【0029】
本発明における穀類としては、米、粟、ひえ、キヌア、麦等を挙げることができる。前記穀類は、米を含むことが好ましく、５０質量％以上の米を含むことがより好ましく、９０質量％以上の米を含むことがさらに好ましく、１００質量％米であることがさらにより好ましい。米の種類や産地なども特に制限されない。例えば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米だけでなく、これらの交配品種等を用いることができる。また、米の精米度合も特に制限されず、白米だけでなく、玄米、五分づき米、発芽玄米、無洗米なども用いることができる。
【0030】
前記炊飯物は、前記穀類を含む炊飯原料を炊飯したものである。前記炊飯原料には、前記穀類以外に水を含む。水以外の炊飯原料として特に制限はなく、食用油脂；醤油、食塩、砂糖、味噌、酒、だし、食酢などの調味料；豆類、芋類、野菜、果実、食肉、魚介類、海藻などの具材等を添加してもよい。前記炊飯物としては、米飯、炊き込みご飯、パエリア、ジャンバラヤ、赤飯、おこわ等が挙げられる。
【0031】
前記成形飯改良剤を適用する炊飯物は、特に限定されないが、炊飯後に調理を行った調理炊飯物であることが好ましい。調理の方法に特に制限はなく、炒める方法、前記調味料、前記具材や調理済の具材等を混ぜる方法等も包含する。前記調理炊飯物としては、炒飯、焼き飯、ピラフ、チキンライス、バターライス、ガーリックライス等の炒め炊飯物；混ぜご飯、酢飯等の混ぜ炊飯物等が挙げられる。成形飯を食する際のほぐれ性を向上させる効果が発揮しやすい点で、調理炊飯物の中でも炒め炊飯物に好適である。
【0032】
次に本発明の成型飯改良剤の製造方法を説明する。前記成型飯改良剤が含む食品用澱粉組成物は、前記澱粉および前記脂肪酸エステルを含む原料混合物に対して加水し、加熱処理して製造することが好ましい。
加熱処理は、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下で、澱粉が糊化する温度以上に加熱される条件であれば、特に限定されず、加水した原料混合物を大気圧下で沸騰させる処理でもよい。また、エクストルーダーやオンレーターなどの機械を用いて加熱処理してもよいが、エクストルーダーで処理することが好ましい。なお、本明細書において特に説明をしない場合は、圧力はゲージ圧力を意味する。
加熱処理をした後に、乾燥処理をおこなうことが好ましい。乾燥処理にはドラムドライヤーや送風乾燥機などを用いることができる。必要に応じて、乾燥処理後に粉砕処理をおこなってもよく、粉砕処理をおこなうことが好ましい。
加熱処理は、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下で、澱粉が糊化する温度以上に加熱される条件であれば、特に限定されず、加水した原料混合物を大気圧下で沸騰させる処理でもよい。また、エクストルーダーやオンレーターなどの機械を用いて加熱処理してもよいが、エクストルーダーで処理することが好ましい。なお、本明細書において特に説明をしない場合は、圧力はゲージ圧力を意味する。
加熱処理をした後に、乾燥処理をおこなうことが好ましい。乾燥処理にはドラムドライヤーや送風乾燥機などを用いることができる。必要に応じて、乾燥処理後に粉砕処理をおこなってもよく、粉砕処理をおこなうことが好ましい。
【0033】
例えば、エクストルーダー処理する場合、前記原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整したスラリーを準備した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下、加熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、原料混合物を加熱膨化させることで、目的とする澱粉―脂質複合体を得ることができる。
ここで温度条件としては、バレル温度３０℃以上１７０℃以下であることが好ましく、出口温度１００℃以上１７０℃以下であることがより好ましい。
加水条件としては、水分含量を、前記原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１５質量％以上４０質量％以下に調整することがより好ましく、２０質量％以上３０質量％以下に調整することがさらに好ましい。
スクリュー回転数としては、１５０ｒｐｍ以上９００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、２００ｒｐｍ以上８５０ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
圧力条件としては、０．５ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下が好ましく、０．５ＭＰａ以上１８ＭＰａ以下がより好ましく、０．５ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下がさらに好ましく、１ＭＰａ以上１０ＭＰａ以下がさらにより好ましく、３ＭＰａ以上７ＭＰａ以下が殊更好ましい。
また、加熱処理時間は、７秒以上５０秒以下が好ましく、１０秒以上４５秒以下がより好ましい。
ここで温度条件としては、バレル温度３０℃以上１７０℃以下であることが好ましく、出口温度１００℃以上１７０℃以下であることがより好ましい。
加水条件としては、水分含量を、前記原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１５質量％以上４０質量％以下に調整することがより好ましく、２０質量％以上３０質量％以下に調整することがさらに好ましい。
スクリュー回転数としては、１５０ｒｐｍ以上９００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、２００ｒｐｍ以上８５０ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
圧力条件としては、０．５ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下が好ましく、０．５ＭＰａ以上１８ＭＰａ以下がより好ましく、０．５ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下がさらに好ましく、１ＭＰａ以上１０ＭＰａ以下がさらにより好ましく、３ＭＰａ以上７ＭＰａ以下が殊更好ましい。
また、加熱処理時間は、７秒以上５０秒以下が好ましく、１０秒以上４５秒以下がより好ましい。
【0034】
前記原料混合物には、本発明の効果を阻害しない範囲において、澱粉と脂肪酸エステル以外の成分を含んでいてもよい。それらの成分としては、炭酸カルシウム等の不溶性塩が挙げられる。
【0035】
前記食品用澱粉組成物に他の成分を混合する工程を含んでもよい。他の成分としては、前記粉末調味料等が挙げられる。
【0036】
２．成形飯および成形飯の製造方法
本発明の実施態様としては、穀類を炊飯する工程と、炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、「１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法」に記載の成型飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、を含む、成形飯の製造方法である。このようにして製造された成形飯は成形性に優れ、且つ成型飯の糸曳きを抑制することができる。
本発明の実施態様としては、穀類を炊飯する工程と、炊飯する前記工程で得られた炊飯物１００質量部に対して、「１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法」に記載の成型飯改良剤を０．１質量部以上５質量部以下添加して混合する工程と、混合する前記工程で得られた混合炊飯物を成形する工程と、を含む、成形飯の製造方法である。このようにして製造された成形飯は成形性に優れ、且つ成型飯の糸曳きを抑制することができる。
【0037】
前記炊飯物は、食する際のほぐれ性の向上が求められるため、炊飯する前記工程後に調理する工程で得られた調理炊飯物であることが好ましい。調理炊飯物については、前述した「１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法」に記載の通りである。
【0038】
混合する前記工程が、調理する前記工程の前、調理する前記工程中、および調理する前記工程の後からなる群から選ばれる１または２以上のタイミングで行われることが好ましい。作業性の観点から、混合する前記工程が、少なくとも調理する前記工程中には行われることがより好ましく、調理する前記工程中に行われることがさらに好ましい。上記工程にて混合することにより、成形飯は成形性に優れ、且つ成型飯の糸曳きを抑制することができる。
【0039】
混合する前記工程において、前記成型飯改良剤の添加量が、前記炊飯物１００質量部に対して、０．１質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．１質量部以上３質量部以下であることがより好ましく、０．２質量部以上２質量部以下がさらに好ましく、０．３質量部以上１質量部以下がさらにより好ましい。なお、炊飯物が調理炊飯物である場合、成形飯改良剤の添加量は調理前の炊飯物１００質量部を対象とする。
【0040】
混合炊飯物を成形する前記工程において、成形する方法に特に制限はなく、たとえば、型枠に混合炊飯物を入れて成形する方法、手で成型する方法、産業用ロボットにより成形する方法等であってもよい。いずれの成形方法においても本発明の成形飯改良剤を用いることにより成形性を向上させることができる。
【0041】
混合炊飯物を成形する前記工程後に、成形物を保管する工程を含んでもよい。成形物を保管する工程を含む場合の保管条件としては、たとえば、保管温度は０℃超３０℃以下、保管時間は１時間以上７日以下である。
【0042】
３．成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法
本発明の一実施態様としては、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法である。「成形飯の糸曳きを抑制」するという表現は、成形飯に含まれる炊飯した穀類同士を引き離した際に糸を曳く量を少なくするかなくすことを意味し、成形飯が腐敗したと誤解されることを防ぐことができる。「成型飯」の「成形性を向上させる」という表現は、炊飯物を成形する際に、炊飯した穀類に適度結着性を付与することで容易に成形できることを意味する。このような成形飯は、前述した「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
本発明の一実施態様としては、成形飯の糸曳きを抑制し且つ成形性を向上させる方法である。「成形飯の糸曳きを抑制」するという表現は、成形飯に含まれる炊飯した穀類同士を引き離した際に糸を曳く量を少なくするかなくすことを意味し、成形飯が腐敗したと誤解されることを防ぐことができる。「成型飯」の「成形性を向上させる」という表現は、炊飯物を成形する際に、炊飯した穀類に適度結着性を付与することで容易に成形できることを意味する。このような成形飯は、前述した「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
【0043】
４．成形飯のほぐれ性を向上させる方法
本発明の一実施態様としては、成形飯のほぐれ性を向上させる方法である。「成形飯のほぐれ性を向上させる」という表現は、成形飯を食した際に、口内で炊飯した穀類が一粒ずつわかれやすくさせることを意味する。このような成形飯は、前述した「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
本発明の一実施態様としては、成形飯のほぐれ性を向上させる方法である。「成形飯のほぐれ性を向上させる」という表現は、成形飯を食した際に、口内で炊飯した穀類が一粒ずつわかれやすくさせることを意味する。このような成形飯は、前述した「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
【0044】
５．成形飯のべたつきを抑制する方法
本発明の一実施態様としては、成形飯のべたつきを抑制する方法である。「成形飯のべたつきを抑制する」という表現は、成形飯を食した際に、口内で感じられるべたつきを抑えることを意味する。このような成形飯は、前述した「１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法」においてショ糖脂肪酸エステルを含む成型飯改良剤を用い、「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
本発明の一実施態様としては、成形飯のべたつきを抑制する方法である。「成形飯のべたつきを抑制する」という表現は、成形飯を食した際に、口内で感じられるべたつきを抑えることを意味する。このような成形飯は、前述した「１．成形飯改良剤および成形飯改良剤の製造方法」においてショ糖脂肪酸エステルを含む成型飯改良剤を用い、「２．成形飯および成形飯の製造方法」により実現することができる。
【実施例0045】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
【0046】
実施に際しては、以下のものを使用した。
【0047】
（１）澱粉
馬鈴薯澱粉：ジェルコールＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
ワキシーコーンスターチ：ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
馬鈴薯澱粉：ジェルコールＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
ワキシーコーンスターチ：ワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
【0048】
（２）脂肪酸エステル
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ－１１７０（ＨＬＢ：１１、構成脂肪酸：ステアリン酸）、三菱ケミカルフーズ株式会社製
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＰＧＥ５５－Ｍ（ＨＬＢ：７、ポリグリセリンの平均重合度：３以下、構成脂肪酸：ステアリン酸、数％パルミチン酸）、デュポン・スペシャルティ・プロダクツ社製
ショ糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ－１１７０（ＨＬＢ：１１、構成脂肪酸：ステアリン酸）、三菱ケミカルフーズ株式会社製
ポリグリセリン脂肪酸エステル：ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＰＧＥ５５－Ｍ（ＨＬＢ：７、ポリグリセリンの平均重合度：３以下、構成脂肪酸：ステアリン酸、数％パルミチン酸）、デュポン・スペシャルティ・プロダクツ社製
【0049】
（３）その他
炭酸カルシウム：コロカルソーＥＸ、白石カルシウム株式会社製
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
無洗米：富山県産コシヒカリ
塩：食塩、公益財団法人塩事業センター製
醤油：こいくちしょうゆ、キッコーマン株式会社製
加工酢：ライスプラス、キユーピー醸造株式会社製
炭酸カルシウム：コロカルソーＥＸ、白石カルシウム株式会社製
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
無洗米：富山県産コシヒカリ
塩：食塩、公益財団法人塩事業センター製
醤油：こいくちしょうゆ、キッコーマン株式会社製
加工酢：ライスプラス、キユーピー醸造株式会社製
【0050】
成型飯改良剤が含有する各食品澱粉組成物を以下の方法で調製した。
【0051】
［１］食品用澱粉組成物１の調製
ワキシーコーンスターチの２０質量％スラリーを調製した。このスラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させてから、ドラムドライヤー（表面温度１３０℃）で乾燥させた後、粉砕し、食品用澱粉組成物１を得た。
ワキシーコーンスターチの２０質量％スラリーを調製した。このスラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させてから、ドラムドライヤー（表面温度１３０℃）で乾燥させた後、粉砕し、食品用澱粉組成物１を得た。
【0052】
［２］食品用澱粉組成物２の調製
馬鈴薯澱粉を２ｋｇおよびショ糖脂肪酸エステルを２４ｇ混合した原料混合物に対して、対粉１７．３質量％（７２ｇ／分）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製、ＫＥＩ－４５）にて加熱処理を行った。得られた加熱処理物を１１０℃に設定した恒温槽に３０分入れて乾燥させた。乾燥させた加熱処理物を卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、食品用澱粉組成物２を得た。
なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、バレル内の最高圧力は５ＭＰａ、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
馬鈴薯澱粉を２ｋｇおよびショ糖脂肪酸エステルを２４ｇ混合した原料混合物に対して、対粉１７．３質量％（７２ｇ／分）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製、ＫＥＩ－４５）にて加熱処理を行った。得られた加熱処理物を１１０℃に設定した恒温槽に３０分入れて乾燥させた。乾燥させた加熱処理物を卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、食品用澱粉組成物２を得た。
なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、バレル内の最高圧力は５ＭＰａ、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
【0053】
［３］食品用澱粉組成物３の調製
馬鈴薯澱粉を２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを１５ｇ混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／分）にて加水を行いながら２軸エクストルーダーにて加熱処理を行った。得られた加熱処理物を１１０℃に設定した恒温槽に３０分入れて乾燥させた。乾燥させた加熱処理物を卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、食品用澱粉組成物３を得た。
なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、バレル内の最高圧力は５ＭＰａ、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
馬鈴薯澱粉を２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを１５ｇ混合した原料混合物に対して、対粉１１．５質量％（５０ｇ／分）にて加水を行いながら２軸エクストルーダーにて加熱処理を行った。得られた加熱処理物を１１０℃に設定した恒温槽に３０分入れて乾燥させた。乾燥させた加熱処理物を卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けして、食品用澱粉組成物３を得た。
なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、バレル内の最高圧力は５ＭＰａ、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。
【0054】
各成型飯改良剤を表１に示す。表１には成型飯改良剤が含有する食品用澱粉組成物の粒径分布および性状も示す。なお、表１に記載の目開き０．２５ｍｍ篩、目開き０．０７５ｍｍ篩ともＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩である。
【0055】
（吸水率の測定方法）
１．試料約１ｇを５０ｍＬファルコンチューブに秤量し、試料質量をＡとした。
２．ボルテックスをかけて分散させながら、チューブ目盛り５０ｍＬまで蒸留水を加えた。
３．５回転倒混和させ、沈殿を分散させた後、１０秒ボルテックスして２５℃で３０分静置した。
４．３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄み層に分けた。
（遠心分離機：日立工機株式会社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプタ：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）
５．上澄み層をピペットで取り除いて、沈殿層の質量を測定し、これをＢとした。
６．以下の式に基づき、成形飯改良剤の吸水率を求めた。
吸水率（質量％）＝（Ｂ－Ａ）／Ａ×１００
１．試料約１ｇを５０ｍＬファルコンチューブに秤量し、試料質量をＡとした。
２．ボルテックスをかけて分散させながら、チューブ目盛り５０ｍＬまで蒸留水を加えた。
３．５回転倒混和させ、沈殿を分散させた後、１０秒ボルテックスして２５℃で３０分静置した。
４．３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、沈殿層と上澄み層に分けた。
（遠心分離機：日立工機株式会社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプタ：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）
５．上澄み層をピペットで取り除いて、沈殿層の質量を測定し、これをＢとした。
６．以下の式に基づき、成形飯改良剤の吸水率を求めた。
吸水率（質量％）＝（Ｂ－Ａ）／Ａ×１００
【0056】
（粘度の測定方法）
１．試料２０ｇと塩化ナトリウム（試薬特級、富士フイルム和光純薬株式会社製）４ｇをポリ袋に入れてからよく振り、粉体混合した。
２．５００ｍｌ容プラカップに蒸留水３７６ｇを入れ、軸径８ｍｍ、翼径８０ｍｍの平羽根タービンを取り付けた撹拌機（マゼラＺＺ－１０００型、東京理化器械株式会社製）で３５０ｒｐｍにて攪拌した。
３．２で攪拌している蒸留水に、１で混合した粉体を６０秒かけて少量ずつ添加した。
４．撹拌機の撹拌速度を７００ｒｐｍに上げ、３分攪拌し、分散液を調製した。
５．攪拌を止め、分散液を取り出し２０℃で１時間調温した。
６．Ｂ型粘度計（ＢＭ型、東機産業株式会社製）を用いて３号ローター、３０ｒｐｍで回転させ、１０回転後の粘度を測定した。
１．試料２０ｇと塩化ナトリウム（試薬特級、富士フイルム和光純薬株式会社製）４ｇをポリ袋に入れてからよく振り、粉体混合した。
２．５００ｍｌ容プラカップに蒸留水３７６ｇを入れ、軸径８ｍｍ、翼径８０ｍｍの平羽根タービンを取り付けた撹拌機（マゼラＺＺ－１０００型、東京理化器械株式会社製）で３５０ｒｐｍにて攪拌した。
３．２で攪拌している蒸留水に、１で混合した粉体を６０秒かけて少量ずつ添加した。
４．撹拌機の撹拌速度を７００ｒｐｍに上げ、３分攪拌し、分散液を調製した。
５．攪拌を止め、分散液を取り出し２０℃で１時間調温した。
６．Ｂ型粘度計（ＢＭ型、東機産業株式会社製）を用いて３号ローター、３０ｒｐｍで回転させ、１０回転後の粘度を測定した。
【0057】
【表1】
【0058】
［３］成形飯（おにぎり）の調製と評価（１）
［３］－１ ご飯の調製
表２に示す配合で炊飯してご飯（炊飯物）を得た。
［３］－１ ご飯の調製
表２に示す配合で炊飯してご飯（炊飯物）を得た。
【0059】
【表2】
【0060】
［３］－２ 炒飯の調製
［３］－１で調製したご飯を用いて、表３の配合により以下の手順により、炒飯を調製した。
１．フライパンに菜種油を敷いてから、ＩＨ調理器（ＭＲ－Ｚ３０Ｊ、東芝ライフスタイル株式会社製）に載せ、ＩＨ調理器の加熱強度を最大に設定した。
２．フライパンが１８０℃に達してから卵を入れ、菜種油と乳化させるように木べらでよく攪拌した。
３．卵を投入してから３０秒後にご飯を入れ、ご飯粒を潰さないように木べらで混ぜた。なお、対照例１を除き、ご飯を入れた後に、更に成形飯改良剤を投入した。
４．ご飯を入れてから２分後に塩と醤油を入れ、木べらで混ぜた。
５．塩と醤油を入れてから１分後にＩＨ調理器の加熱を止めて、炒飯を得た。
［３］－１で調製したご飯を用いて、表３の配合により以下の手順により、炒飯を調製した。
１．フライパンに菜種油を敷いてから、ＩＨ調理器（ＭＲ－Ｚ３０Ｊ、東芝ライフスタイル株式会社製）に載せ、ＩＨ調理器の加熱強度を最大に設定した。
２．フライパンが１８０℃に達してから卵を入れ、菜種油と乳化させるように木べらでよく攪拌した。
３．卵を投入してから３０秒後にご飯を入れ、ご飯粒を潰さないように木べらで混ぜた。なお、対照例１を除き、ご飯を入れた後に、更に成形飯改良剤を投入した。
４．ご飯を入れてから２分後に塩と醤油を入れ、木べらで混ぜた。
５．塩と醤油を入れてから１分後にＩＨ調理器の加熱を止めて、炒飯を得た。
【0061】
【表3】
【0062】
［３］－３ おにぎりの調製
［３］－２で調製した炊飯をバットに移し２５℃で１０分放冷した後に、下記の手順により、おにぎりを調製した。
１．おにぎりの型（おにぎり型大、株式会社曙産業製）に炒飯を８０ｇ詰めた。
２．おにぎりの型の蓋を載せ、蓋の上から５秒間押しつけ、おにぎりを得た。
［３］－２で調製した炊飯をバットに移し２５℃で１０分放冷した後に、下記の手順により、おにぎりを調製した。
１．おにぎりの型（おにぎり型大、株式会社曙産業製）に炒飯を８０ｇ詰めた。
２．おにぎりの型の蓋を載せ、蓋の上から５秒間押しつけ、おにぎりを得た。
【0063】
［３］－４ おにぎりの評価
［３］－３で調製したおにぎりを密閉容器に入れ、２０℃で２４時間保管した。保管後のおにぎりを電子レンジ（ＭＲＢ－２０７、株式会社山善製）で１４００Ｗ、２０秒加熱して評価に用いた。評価は、成形性、保形性、糸曳性、ほぐれ性、べたつきについて行った。各評価方法は、以下に示す。
［３］－３で調製したおにぎりを密閉容器に入れ、２０℃で２４時間保管した。保管後のおにぎりを電子レンジ（ＭＲＢ－２０７、株式会社山善製）で１４００Ｗ、２０秒加熱して評価に用いた。評価は、成形性、保形性、糸曳性、ほぐれ性、べたつきについて行った。各評価方法は、以下に示す。
【0064】
（成形性の評価）
おにぎりを成形する際にまとまりがあり、おにぎりを成形しやすいかどうかを専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
おにぎりを成形する際にまとまりがあり、おにぎりを成形しやすいかどうかを専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
【0065】
（基準）
３：とても成形しやすい
２：成形しやすい
１：やや成形しにくい
０：成形しにくい
３：とても成形しやすい
２：成形しやすい
１：やや成形しにくい
０：成形しにくい
【0066】
（保形性の評価）
保管後のおにぎりが型崩れしていないかを専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
保管後のおにぎりが型崩れしていないかを専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
【0067】
（基準）
３：まったく型崩れしていない
２：おにぎりの端に一部欠けているところがあるが、型崩れはほとんどない
１：米粒同士はくっついているが、成形直後の形から変形している
０：米粒同士がくっついておらず、崩壊している
３：まったく型崩れしていない
２：おにぎりの端に一部欠けているところがあるが、型崩れはほとんどない
１：米粒同士はくっついているが、成形直後の形から変形している
０：米粒同士がくっついておらず、崩壊している
【0068】
（糸曳性の評価）
おにぎりを半分に割った際に、確認される糸曳きの状態を専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
おにぎりを半分に割った際に、確認される糸曳きの状態を専門パネラー３名が下記基準により、合議の上評価値を決定し、２以上を合格とした。結果を表４に示す。
【0069】
（基準）
３：全く見られない
２：ほとんど見られない
１：やや見える
０：はっきり見られる
３：全く見られない
２：ほとんど見られない
１：やや見える
０：はっきり見られる
【0070】
（ほぐれ性の評価）
おにぎりを食し、口内で感じられるほぐれ具合を専門パネラー３名が下記基準にて評価し、平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表４に示す。
おにぎりを食し、口内で感じられるほぐれ具合を専門パネラー３名が下記基準にて評価し、平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表４に示す。
【0071】
（基準）
３：非常にほぐれやすい
２：ほぐれやすい
１：ややほぐれやすい
０：ほぐれにくい
３：非常にほぐれやすい
２：ほぐれやすい
１：ややほぐれやすい
０：ほぐれにくい
【0072】
（べたつきの評価）
おにぎりを食し、口内で感じられるべたつきを専門パネラー３名が下記基準にて評価し、平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表４に示す。
おにぎりを食し、口内で感じられるべたつきを専門パネラー３名が下記基準にて評価し、平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表４に示す。
【0073】
（基準）
３：全くべたつかない
２：わずかにべたつきを感じる
１：べたつきがある
０：べたつきを強く感じる
３：全くべたつかない
２：わずかにべたつきを感じる
１：べたつきがある
０：べたつきを強く感じる
【0074】
【表4】
【0075】
表４に示すように、成形飯改良剤を使用していない対照例１は、成形しづらく、保管後に形状を保つことができていなかった。一方、成形飯改良剤２を使用した実施例１－１～１－２の成形飯は製造時の成形性、保管後の保形性とも優れていた。糸曳性、ほぐれ性、べたつきも対照例１と変わりないことから、外観、食感を変えることなく、成形性、保形性を改良することができることが明らかとなった。
成形飯改良剤１を使用した比較例１－１の成型飯は、製造時の成形性は優れているものの、保管後の保形性が劣っていた。また、糸曳きが目立ち、口内でべたつきが感じられた。
成形飯改良剤１を使用した比較例１－１の成型飯は、製造時の成形性は優れているものの、保管後の保形性が劣っていた。また、糸曳きが目立ち、口内でべたつきが感じられた。
【0076】
［４］成形飯（おにぎり）の調製と評価（２）
［４］－１ ご飯の調製
表５に示す配合で炊飯してご飯（炊飯物）を得た。
［４］－１ ご飯の調製
表５に示す配合で炊飯してご飯（炊飯物）を得た。
【0077】
【表5】
【0078】
［４］－２ 炒飯の調製
［４］－１で調製したご飯を用いて、表６の配合により以下の手順により、炒飯を調製した。
１．フライパンに菜種油を敷いてから、ＩＨ調理器（ＭＲ－Ｚ３０Ｊ、東芝ライフスタイル株式会社製）に載せ、ＩＨ調理器の加熱強度を最大に設定した。
２．フライパンが１８０℃に達してから卵を入れ、菜種油と乳化させるように木べらでよく攪拌した。
３．卵を投入してから３０秒後にご飯を入れ、ご飯粒を潰さないように木べらで混ぜた。なお、実施例２－１においてはご飯を入れた後に、更に成形飯改良剤３（実施例２）を投入した。
４．ご飯を入れてから２分後に塩と醤油を入れ、木べらで混ぜた。
５．塩と醤油を入れてから１分後にＩＨ調理器の加熱を止めて、炒飯を得た。
［４］－１で調製したご飯を用いて、表６の配合により以下の手順により、炒飯を調製した。
１．フライパンに菜種油を敷いてから、ＩＨ調理器（ＭＲ－Ｚ３０Ｊ、東芝ライフスタイル株式会社製）に載せ、ＩＨ調理器の加熱強度を最大に設定した。
２．フライパンが１８０℃に達してから卵を入れ、菜種油と乳化させるように木べらでよく攪拌した。
３．卵を投入してから３０秒後にご飯を入れ、ご飯粒を潰さないように木べらで混ぜた。なお、実施例２－１においてはご飯を入れた後に、更に成形飯改良剤３（実施例２）を投入した。
４．ご飯を入れてから２分後に塩と醤油を入れ、木べらで混ぜた。
５．塩と醤油を入れてから１分後にＩＨ調理器の加熱を止めて、炒飯を得た。
【0079】
【表6】
【0080】
［４］－３ おにぎりの調製
［４］－２で調製した炊飯をボウルに移し２５℃で１０分放冷した後に、下記の手順により、おにぎりを調製した。
１．おにぎりの型（おにぎり型大、株式会社曙産業製）に炒飯を８０ｇ詰めた。
２．おにぎりの型の蓋を載せ、蓋の上から５秒間押しつけ、おにぎりを得た。
［４］－２で調製した炊飯をボウルに移し２５℃で１０分放冷した後に、下記の手順により、おにぎりを調製した。
１．おにぎりの型（おにぎり型大、株式会社曙産業製）に炒飯を８０ｇ詰めた。
２．おにぎりの型の蓋を載せ、蓋の上から５秒間押しつけ、おにぎりを得た。
【0081】
［４］－４ おにぎりの評価
［４］－３で調製したおにぎりをラップで包み、５℃の冷蔵庫で２４時間保管した。保管後のおにぎりを電子レンジ（ＭＲＢ－２０７、株式会社山善製）で１４００Ｗ、２０秒加熱して評価に用いた。評価は、成形性、糸曳性、ほぐれ性について行った。各評価方法は、以下に示す。
［４］－３で調製したおにぎりをラップで包み、５℃の冷蔵庫で２４時間保管した。保管後のおにぎりを電子レンジ（ＭＲＢ－２０７、株式会社山善製）で１４００Ｗ、２０秒加熱して評価に用いた。評価は、成形性、糸曳性、ほぐれ性について行った。各評価方法は、以下に示す。
【0082】
（成形性の評価）
おにぎりを成形する際にまとまりがあり、おにぎりを成形しやすいかどうかを専門パネラー２名が下記基準にて評価した。２名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
おにぎりを成形する際にまとまりがあり、おにぎりを成形しやすいかどうかを専門パネラー２名が下記基準にて評価した。２名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
【0083】
（基準）
３：とても成形しやすい
２：成形しやすい
１：やや成形しにくい
０：成形しにくい
３：とても成形しやすい
２：成形しやすい
１：やや成形しにくい
０：成形しにくい
【0084】
（糸曳性の評価）
おにぎりを半分に割った際に、確認される糸曳きの状態を専門パネラー２名が下記基準にて評価した。２名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
おにぎりを半分に割った際に、確認される糸曳きの状態を専門パネラー２名が下記基準にて評価した。２名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
【0085】
（基準）
３：全く見られない
２：ほとんど見られない
１：やや見える
０：はっきり見られる
３：全く見られない
２：ほとんど見られない
１：やや見える
０：はっきり見られる
【0086】
（ほぐれ性の評価）
おにぎりを食し、口内で感じられるほぐれ具合を専門パネラー３名が下記基準にて評価した。３名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
おにぎりを食し、口内で感じられるほぐれ具合を専門パネラー３名が下記基準にて評価した。３名の平均値を評価値とした。評価値は２以上を合格とした。結果を表７に示す。
【0087】
（基準）
３：非常にほぐれやすい
２：ほぐれやすい
１：ややほぐれやすい
０：ほぐれにくい
３：非常にほぐれやすい
２：ほぐれやすい
１：ややほぐれやすい
０：ほぐれにくい
【0088】
【表7】
【0089】
表７に示すように、成形飯改良剤３を使用した実施例２－１は、成形性、糸曳性、ほぐれ性のいずれも優れていた。特に、ほぐれ性は成形飯改良剤を用いていない対照例２よりも優れていた。成形飯改良剤を用いていない対照例２は、非常に成形しにくいものであった。