特開 2024-122499 オートミールを調理するための調味液

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024122499

(43)【公開日】2024-09-09

(54)【発明の名称】オートミールを調理するための調味液

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240902BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20240902BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20240902BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20240902BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 D

A23L23/00

A23L7/10 B

A23L27/10 B

A23L27/10 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023030063

(22)【出願日】2023-02-28

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】日比 亜弥音

【テーマコード（参考）】

4B023

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B023LC02

4B023LE19

4B023LK13

4B023LK16

4B023LP07

4B036LC01

4B036LF01

4B036LF06

4B036LF15

4B036LG05

4B036LH29

4B036LH37

4B036LP01

4B047LB03

4B047LB09

4B047LE01

4B047LG39

4B047LG55

4B047LP01

4B047LP05

(57)【要約】

【課題】オートミールを、その好ましい風味を保ちつつ独特の臭みを抑えるように調理することができる調味液の提供
【解決手段】オートミールを加熱調理するための調味液であって、出汁風味及び／又はトマト風味を有し、油脂含有量が０．７０～１．００質量％である、調味液。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

オートミールを加熱調理するための調味液であって、出汁風味及び／又はトマト風味を有し、油脂含有量が０．７０～１．００質量％であり、該加熱がレトルト加熱ではない、調味液。

【請求項2】

前記油脂含有量が０．７６～０．９７質量％である、請求項１記載の調味液。

【請求項3】

前記調味液１００質量部に対して、前記オートミールが５～３０質量部使用される、請求項１記載の調味液。

【請求項4】

出汁風味及び／又はトマト風味を有し、油脂含有量が０．７０～１．００質量％である調味液とオートミールを混合し、加熱することを含み、該加熱がレトルト加熱ではない、オートミールの調理方法。

【請求項5】

前記調味液の油脂含有量が０．７６～０．９７質量％である、請求項４記載の方法。

【請求項6】

前記調味液と前記オートミールを１００：５～３０の質量比で混合することを含む、請求項４記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、オートミールを調理するための調味液に関する。

【背景技術】

【0002】

オートミールは、オーツ麦の種子を、蒸す、挽き割る、圧偏する等により加工した食材である。オーツ麦の種子は、そのままでは水でふやけにくく、その調理には長時間の煮込みを要するなど手間がかかるが、オートミールは短時間で調理することができる。オートミールはまた、他の穀物に比べて栄養成分が豊富に含まれており、健康に良いことが知られている。一方で、オートミールは、穀物らしい香ばしさを有しているものの、独特の臭みも有しているため、喫食が好まれない場合がある。

【0003】

特許文献１には、オーツ麦類１重量部に対して水を１～１１重量部含有する混合物を耐レトルト性包装袋内に脱気充填、密閉し、１１０～１３０℃の温度範囲にて加熱処理して得られるオートミール包装体が記載されており、また該包装袋内の混合物に食塩、調味料などを配合することができることが記載されている。特許文献２には、大麦粒と、ゼラチン、アラビアガム及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤と、水を含有することを特徴とするレトルト食品が記載されており、また、該レトルト食品に調味料や、オーツ麦などの大麦粒以外の穀物粒が含まれていてもよいことが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００２－１２８１５４号公報

【特許文献2】特開２０１６－５２２５１号公報

【発明の開示】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明者らは、オートミールを、その好ましい風味を保ちつつ、独特の臭みを抑えるように調理することができる調味液を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、特定の風味と油脂含有量を有する調味液を用いてオートミールを加熱調理にすることで、風味がよく独特の臭みが抑えられた好適に喫食できるオートミールを提供することができることを見出した。

【0007】

本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕オートミールを加熱調理するための調味液であって、出汁風味及び／又はトマト風味を有し、油脂含有量が０．７０～１．００質量％であり、該加熱がレトルト加熱ではない、調味液。
〔２〕前記油脂含有量が０．７６～０．９７質量％である、〔１〕記載の調味液。
〔３〕前記調味液１００質量部に対して、前記オートミールが５～３０質量部使用される、〔１〕又は〔２〕記載の調味液。
〔４〕出汁風味及び／又はトマト風味を有し、油脂含有量が０．７０～１．００質量％である調味液とオートミールを混合し、加熱することを含み、該加熱がレトルト加熱ではない、オートミールの調理方法。
〔５〕前記調味液の油脂含有量が０．７６～０．９７質量％である、〔４〕記載の方法。
〔６〕前記調味液と前記オートミールを１００：５～３０の質量比で混合することを含む〔４〕又は〔５〕記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明の調味液を用いることで、これをオートミールと混合して加熱するという簡便な操作でオートミールを調理することができる。本発明の調味液を用いて調理されたオートミールは、オートミールの香ばしい風味を有しつつ、独特の臭みが抑えられているため、好適に喫食することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の調味液は、オートミールを加熱調理するために使用される。本発明の調味液を用いて調理されるオートミールは、食用のものであればその種類は特に制限されず、例えば、カットオーツ、ロールドオーツ、クイックオーツ、インスタントオーツなどが挙げられる。これらのうち、短時間で簡便に調理できるという点では、ロールドオーツ、クイックオーツ及びインスタントオーツが好ましく、クイックオーツ及びインスタントオーツがより好ましい。

【0010】

本発明の調味液は、出汁風味及び／又はトマト風味を有する。本明細書において、「調味液が出汁風味を有する」とは、該調味液が、和風だしベースの調味液であることをいい、好ましくは、該調味液が、和風だし、例えばカツオ、トビウオ、サバ、イワシ等の魚類、コンブ、ニワトリ、及びシイタケからなる群より選択される１種以上の食材からの抽出物を、主な調味料として含む調味液であることをいう。例えば、本明細書における「調味液が出汁風味を有する」とは、該調味液の固形分換算での全質量中における前記和風だし以外の調味料が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下であることをいう。調味液の固形分換算での質量とは、調味液を常圧加熱法を用いて、常法にて、例えば５ｇの調味液試料を１０５℃で３時間、加熱乾燥したときの質量をいう。

【0011】

前記出汁風味を有する調味液は、和風だし、例えば前述したカツオ、トビウオ、サバ、イワシ等の魚類、コンブ、ニワトリ、シイタケからなる群より選択される１種以上の食材からの抽出物、又はその濃縮物もしくは乾燥物、を含む液をベースとして用いて製造することができる。本発明の調味液における該和風だしの含有量は、該調味液における該和風だしに起因する塩分の濃度、すなわち該和風だし以外の塩分を添加していない状態での該調味液の塩分濃度が、０．０５～０．５質量％となるような量であることが好ましい。本明細書における調味液の塩分濃度とは、調味液の液状部分の塩分濃度をいう。調味液の塩分濃度は、例えばその液状部分の電気伝導度に基づいて測定することができる。塩分濃度の測定には、市販の測定機器（例えばポケット塩分計ＰＡＬ－ＳＡＬＴ；株式会社アタゴ製）を用いることができる。

【0012】

また本明細書において、「調味液がトマト風味を有する」とは、該調味液が主にトマト風味を有することをいい、好ましくは、該調味液がトマト果実の粉砕物又は抽出物（例えば、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト、濃縮トマト、トマトエキスなど）を含む液をベースとした調味液であることをいう。前記トマト風味を有する調味液は、前述したトマト果実の粉砕物又は抽出物を含む液をベースとして用いて製造することができる。好ましくは、本発明の調味液における、前記ベースとなるトマト果実の粉砕物又は抽出物の含有量は、ストレート（無塩可溶性固形分４.５％のトマトジュース）換算で、該調味液の液状部分の全質量中５０質量％以上である。

【0013】

また本明細書において、「調味液が出汁風味及びトマト風味を有する」とは、該調味液が前記したように出汁風味を有するとともに、トマト風味を有することをいう。より具体的には、該「出汁風味及びトマト風味を有する」調味液とは、前述した含有量で前記和風だし及び前記トマト果実の粉砕物又は抽出物を含有し、かつ該調味液の固形分換算での全質量中における前記和風だし及び前記トマト果実の粉砕物又は抽出物以外の調味料が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である調味液をいう。出汁風味及び／又はトマト風味を有する調味液は、うまみ成分であるグルタミン酸又はイノシン酸に加えて、前述した和風だし又はトマトに起因する風味成分を含有しており、オートミールの好ましい風味を引き立てることができる。

【0014】

本発明の調味液は油脂を含有する。本発明の調味液に油脂を含有させることで、調理後のオートミールの臭みを低減させることができる。該油脂としては、食用の油脂を特に制限なく用いることができ、例えば、植物性油脂、動物性油脂、及び加工油脂が挙げられる。該植物性油脂の例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油などが挙げられる。該動物性油脂の例としては、牛脂、豚脂、鳥油などが挙げられる。該加工油脂は、原料となる油脂（例えば、植物性油脂又は動物性油脂）に、物理的、酵素的又は化学的な加工を施したものの総称である。該加工油脂を得るための油脂の加工方法は特に制限されず、例えば、分別、水素添加、エステル交換などが挙げられ、又はこれらの加工方法の２種類以上を組み合わせてもよい。本発明の調味液においては、前記に挙げた油脂のいずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることできる。

【0015】

本発明の調味液における前記油脂の含有量は、該調味液の液状部分の全質量中、０．７０～１．００質量％であり、より好ましくは０．７６～０．９７質量％、さらに好ましくは０．８０～０．９４質量％である。本発明の調味液における油脂の含有量は、ソックスレー抽出法に従って該調味液からジエチルエーテル抽出された画分の質量に基づいて算出された値である。

【0016】

本発明の調味液は、前述した出汁風味及び／又はトマト風味の付与に必要な成分、ならびに油脂に加えて、液状食品に通常使用され得る他の成分、例えば、水、卵、乳、バター、クリーム、食材（肉、野菜、豆類、穀類等）のペースト又はピューレ状物、穀粉類、澱粉類、糖類、調味料類、及び必要に応じて酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料等の添加剤、を含有していてもよい。使用する材料の種類及びその配合量は、該調味液に所望される風味に応じて適宜選択することができる。

【0017】

本発明の調味液は、必要に応じて固形具材を含んでいてもよい。本発明の調味料における固形具材とは、本発明の調味料のうち目開き２ｍｍの篩上に残る画分をいう。一方、該篩を通過した画分は、本発明の調味料の液状部分である。すなわち、本発明の調味液は、前述した出汁風味及び／又はトマト風味の付与に必要な成分、油脂、及び必要に応じて他の成分を含む液状部分と、必要に応じて含まれる固形具材とからなる。該固形具材としては、食品として喫食され得るものであればよく、例えば、牛肉、豚肉等の畜肉類；タラ、イカ等の魚介類；ホウレンソウ、ゴボウ、ニンジン等の野菜類；ジャガイモ、サツマイモ等のイモ類；シイタケ、シメジ等のキノコ類；アズキ、エンドウ豆等の豆類；米、大麦な等のオートミール以外の穀粒；アーモンド、クルミ等の木の実類；グレープフルーツ、キウイ等の果実類、などが挙げられる。これらの固形具材は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることできる。本発明の調味液における該固形具材の含有量は、本発明の調味液の液状部分１００質量部に対して、０～３０質量部程度であればよい。

【0018】

本発明の調味液は、通常の調味液の製法に準じて製造することができる。例えば、前述の成分を、必要に応じて加熱や攪拌等の操作を行いながら、適当な順序で配合することで調味液を製造することができる。より具体的には、前述した和風だしベースの液、又はトマト果実の粉砕物又は抽出物を含む液に、前述した油脂、ならびに必要に応じて他の成分及び固形具材を、必要に応じて加熱や攪拌等の操作を行いながら配合することで、本発明の調味液を製造することができる。

【0019】

本発明の調味液は、オートミールの調理に使用する際に用時調製されてもよく、あるいは、本発明の調味液を予め大量に調製して保存しておき、都度必要量を使用してもよい。本発明の調味液は、後述するようにオートミールと混合し加熱調理されるときの組成（ストレート、１倍）で調製又は保存されてもよく、あるいは、該ストレートよりも濃縮された濃縮調味液として調製又は保存されてもよい。該濃縮調味液は、体積が減少するため保存に有利である。該濃縮調味液の濃度は、好ましくはストレートの２倍～１６倍である。調味液を濃縮する方法としては、液状食品の濃縮のための公知の手段を特に制限なく適用することができる。例えば、減圧条件で水分を蒸発させる方法、半透膜を用いて水を除去する方法、加熱して水分を蒸発させる方法などを単独又は組み合わせて行うことができる。調味液を保存する方法は特に制限されず、食品を保存するための公知の手段、例えば、冷蔵保存、冷凍保存、密封保存などを単独又は組み合わせて適用することができる。該保存の前に、該調味液を殺菌してもよい。殺菌は、食品の殺菌に用いられる常法に従って行うことができ、例えば、低温殺菌、高温殺菌、レトルト殺菌などを単独又は組み合わせて行うことができる。

【0020】

前記濃縮調味液は、水で希釈して本発明の調味液へと調製し、オートミールの調理に使用することができる。より具体的には、該濃縮調味液を、前述した本発明の調味液の油脂含有量になるように水で希釈すればよい。

【0021】

本発明の調味液を用いたオートミールの調理においては、本発明の調味液とオートミールを混合し、得られた混合物を加熱すればよい。該混合の際、混合される該調味液とオートミールの質量比（調味液の液状部分：オートミール）は、好ましくは１００：５～３０、より好ましくは１００：１０～２２である。該調味液とオートミールを上記の比率で混合することで、より効果的に、調理されたオートミールの風味を維持し又は臭みを抑制することができる。

【0022】

本発明の調味液とオートミールを混合した後、加熱することで、該オートミールは、該調味液が浸透するとともに加熱されて、喫食可能に調理される。該加熱の方法は特に制限されず、本発明の調味液とオートミールの混合物を鍋に入れて火にかける方法、該混合物を電子レンジ加熱する方法、などを適用することができるが、ただし該加熱はレトルト加熱（密封容器内での加圧加熱殺菌）ではない。該加熱の温度や時間などの条件は、オートミールが喫食可能に調理できるように、オートミールの量などに応じて適宜調整することができる。

【0023】

オートミールの調理に用いた本発明の調味液は、そのまま調理したオートミールとともに喫食することができる。本発明の調味液を用いることで、喫食可能に調理されたオートミールと液状部とを含む調理済み食品、例えば、オートミールを含む粥、おじや、雑炊、リゾットなど、を製造することができる。本発明の調味液を用いて製造された該調理済み食品は、オートミールの香ばしい風味を有しつつ、独特の臭みが抑えられているため、好適に喫食することができる。

【実施例0024】

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

【0025】

（製造例）
（１）調味液ベースの調製
・カツオ出汁：
削った鰹節を鍋に張った湯に投入して火にかけ、沸騰してから５分間煮だした後、布巾で鰹節を濾しとり、カツオ出汁を調製した（油脂含有量：０質量％、塩分濃度：０．１０質量％）。
・コンブ出汁：
乾燥コンブを鍋に張った水に投入して火にかけ、沸騰してから５分間煮だした後、コンブを除去して、コンブ出汁を調製した（油脂含有量：０質量％、塩分濃度：０．２１質量％）。
・ニワトリ出汁：
鶏胸肉を鍋に張った水に投入して火にかけ、沸騰したら弱火にして、アクを取りながら６０分間煮だした後、鶏胸肉を除去して、ニワトリ出汁を調製した（油脂含有量：０．３０質量％、塩分濃度：０．１９質量％）。
・トマトピューレ：
完熟トマトの皮と種を除去して裏ごししたものを鍋に入れ、火にかけて大きく沸騰しないように撹拌しながら１０分間加熱して、トマトピューレを調製した（油脂含有量：０．１１質量％、塩分濃度：０質量％）。
・ホワイトソース：
鍋にサラダ油と小麦粉を入れて火にかけ、焦がさないように撹拌した。ここに牛乳を少量加えて加熱しながらよくのばし、水を加えて火を強くし、沸騰してから大きく沸騰しないように火を加減しながら１０分間加熱して、ホワイトソースを調製した（油脂含有量：０．６９質量％、塩分濃度：０．７０質量％）。

【0026】

（２）調味液の調製
（１）で調製した各調味料ベースに、表１～５の油脂含有量となるようオリーブ油を加えてよく撹拌し、調味液を製造した。

【0027】

（試験例１）
製造した調味液１００質量部とロールドオーツ（日食プレミアムピュアオートミール：日本食品製造合資会社）２０質量部を耐熱性の容器に入れてよく撹拌し、蓋をして容器ごと電子レンジに入れて５００Ｗ、１分３０秒間加熱してオートミールのおじやを製造した。製造したおじやについて、その風味と臭みを１０名の専門パネラーにより下記基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１～５に示す。

【0028】

＜評価基準＞
（風味）
５：オートミールの香ばしい風味が非常によく感じられ、非常に良好
４：オートミールの香ばしい風味がよく感じられ、良好
３：オートミールの香ばしい風味が弱く感じられるが、十分許容範囲
２：オートミールの香ばしい風味があまり感じられず、不良
１：オートミールの香ばしい風味がほとんど感じられず、非常に不良
（臭み）
５：オートミールの臭みが全く感じられず、非常に良好
４：オートミールの臭みがほとんど感じられず、良好
３：オートミールの臭みがわずかに感じられるが、十分許容範囲
２：オートミールの臭みがやや強く感じられ、不良
１：オートミールの臭みが強く感じられ、非常に不良

【0029】

【表1】

【0030】

【表2】

【0031】

【表3】

【0032】

【表4】

【0033】

【表5】

【0034】

（試験例２）
調味液に対するロールドオーツの量を表６のように変更した以外は、試験例１と同様にしておじやを製造し、評価した。結果を表６に示す。

【0035】

【表6】

【0036】

（試験例３）
オリーブ油に代えて大豆油、サフラワー油又はごま油を用いた以外は製造例と同様の手順で調味液を製造した。得られた調味液を用いて試験例１と同様にしておじやを製造し、評価した。その結果、大豆油、サフラワー油又はごま油を用いた場合であっても、オリーブ油を用いた場合と同様に、良好なオートミールの風味があり、かつオートミールの臭みが少ないおじやが製造された。