特開 2024-126367 揚げ菓子の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024126367

(43)【公開日】2024-09-20

(54)【発明の名称】揚げ菓子の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/60 20170101AFI20240912BHJP

【ＦＩ】

A21D13/60

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023034692

(22)【出願日】2023-03-07

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(71)【出願人】

【識別番号】312015185

【氏名又は名称】日清製粉プレミックス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】高須 亮佑

(72)【発明者】

【氏名】柴本 憲幸

(72)【発明者】

【氏名】前田 尚毅

【テーマコード（参考）】

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B032DB24

4B032DG02

4B032DK03

4B032DK12

4B032DK55

4B032DP08

4B032DP23

4B032DP33

4B032DP47

4B032DP54

4B032DP73

(57)【要約】

【課題】電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる方法を提供すること。
【解決手段】生地成形後に油調する工程、油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は水溶性成分が水に溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法。前記水溶液及び前記水分散液が糖類を含み、温度が３０℃以下であり、前記水溶液及び前記水分散液中、糖類の含有量が４０質量％以上７０質量％以下であることが好ましい。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

生地成形後に油調する工程、油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は水溶性成分が水に溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法。

【請求項2】

前記水溶液及び前記水分散液が糖類を含み、温度が３０℃以下であり、前記水溶液及び前記水分散液中、糖類の含有量が４０質量％以上７０質量％以下である、請求項１に記載の揚げ菓子の製造方法。

【請求項3】

前記水溶液及び前記水分散液の２０℃における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上である、請求項1又は２に記載の揚げ菓子の製造方法。

【請求項4】

前記糖類が、グルコース、マンノース、スクロース、トレハロース、マルトース及びソルビトールから選択される１つ以上を含む、請求項２に記載の揚げ菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は揚げ菓子の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

小麦粉等の穀粉類を含む生地を油調した揚げ菓子は、ドーナツ、チュロスを始め、種々の菓子類が市場に存在し、広く消費者に受け入れられている。揚げ菓子は、揚げたてのサックリした食感が特に好まれるものである。

【0003】

また、従来、揚げ菓子の製造において、油調後の生地に糖水分散液を塗布することが行われている。特許文献１には、ドーナツ生地をフライした後得られたケーキドーナツの表面に、温度１０～３０℃の水／糖の質量比が０．３０～０．７０である糖の水分散液を塗布する、ケーキドーナツの製造方法が記載されている。同文献ではケーキドーナツへ塗布する糖の水分散液の量は、ケーキドーナツ５０ｇ当たり１５～４０ｇと記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００５－１０２５８１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

上記の通り、揚げ菓子は、サックリした食感が好まれるものであるが、冷凍した揚げ菓子の場合、冷凍、解凍及び電子レンジによる加熱を経ることで、サックリした食感が失われやすい問題がある。この問題に関して特許文献１は何ら検討していない。

【0006】

本発明の課題は、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、前回課題を解決し得る技術について種々検討した結果、特許文献１に記載の多量の液ではなく、少量の水溶液・水分散液を所定の温度条件下で用いることで、上記課題を解決できることを見出した。

【0008】

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、生地成形後に油調する工程、油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷する工程、及び、放冷後の生地の表面に、水溶液、又は、水溶性成分が溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で塗布して冷凍する工程、を含む、揚げ菓子の製造方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

次に、本発明の揚げ菓子の製造方法について説明する。本明細書における「サックリした食感」とは、歯切れのよい食感と呼ばれることもあり、本明細書において、歯切れの良さと同様の食感とみなすことができる。

【0011】

上記の生地は通常、穀粉類と、水分と、必要にてその他の成分とを混合してなるものである。穀粉類は、穀粉、澱粉及び加工澱粉から選択される１種又は２種以上である。穀粉としては、小麦粉、米粉等が挙げられる。加工澱粉としては、α化、エーテル化、エステル化、架橋、油脂加工、酸化から選ばれる１種又は２種以上の処理を施した澱粉が挙げられる。その他の成分としては、油脂、食塩、糖類、その他調味料、卵類、乳類、植物蛋白質、膨張剤、食物繊維、乳化剤等が挙げられる。糖類の例としては後述する糖類と同様のものが挙げられる。卵類としては、全卵、卵白、卵黄や、これらの冷凍、乾燥、酵素処理、加糖、加塩等の処理を施したものが挙げられる。乳類としては、牛乳、低脂肪牛乳、加工乳、粉乳、ホエイパウダー、カゼイン等が挙げられる。植物蛋白質としては、グルテン、大豆蛋白質等が挙げられる。膨張剤としては、イースト、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられる。これらの生地の原料は、成形された生地が一定の形状を保持し易くなるように、選択することが好ましい。

【0012】

生地成形後に油調して油調後の生地を得る工程における成形方法は限定されず、常法によることができる。前記成形生地の形状は特に制限されず、すなわち製造する揚げ菓子の形状は特に制限されず、リング状、棒状、球状、中空状、花形等任意の形状を選択し得る。

【0013】

揚げ菓子１個当たりの生地の重量、すなわち前記油ちょう工程で油中に投入する成形生地の重量は特に制限されないが、一般的には、好ましくは２０～７５ｇ、より好ましくは３５～６５ｇである。

【0014】

成形生地を油調する際の油温は、製造する揚げ菓子の種類等に応じて適宜設定すればよく、特に制限されないが、好ましくは１５５～１８５℃、より好ましくは１６５～１７５℃である。

【0015】

また、油調時間は特に限定されないが、例えば２～５分であることが十分な加熱の点やサックリした食感の点で好ましく、２．５～４分であることがより好ましい。

【0016】

油調に用いる油脂としては、一般に使われている食品を油調することのできる油であれば、油の種類や成分等特に限定されるものではなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種又は２種以上を使用可能であり、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることも可能である。

【0017】

得られた油調後の生地を８０℃以下になるまで放冷した後に、水溶液、又は水溶性成分が水に溶解及び分散した水分散液を、油調後の生地に対して１０質量％以下の量で油調後の生地の表面に塗布する。ここで、水分散液中の水溶性成分は、水分散液中に溶解する溶質であり、塗布に使用する時点の水分散液の温度において、水１００ｇに対して１０ｇ以上溶解する成分を用いる。前記の水溶性成分は、塗布に使用する時点の水分散液の温度において、水１００ｇに対し、１５ｇ以上溶解する成分であってもよく、２０ｇ以上溶解する成分であってもよく、４０ｇ以上溶解する成分であってもよい。また水溶液中の溶質についても同様に、塗布に使用する時点の水溶液の温度において、水１００ｇに対し、１０ｇ以上溶解する成分であってよく、１５ｇ以上溶解する成分であってよく、２０ｇ以上溶解する成分であってよく、４０ｇ以上溶解する成分であってもよい。

【0018】

本発明は、上記水溶液又は上記水分散液を油調後の生地に対して、１０質量％以下の量で塗布することを特徴の一つとする。このように少量の水溶液又は水分散液を用いることで、電子レンジ加熱解凍後もサックリした食感を得ることが可能となる。後述する比較例３の通り、油調後の生地に対して、上記水溶液又は上記水分散液を１０質量％超、例えば１５質量％で塗布した場合、サックリした食感の向上が起こらない。これは生地の水分含量の増大が影響していると考えられる。また、後述する比較例３のように、上記水溶液又は上記水分散液を油調後の生地に対して、１０質量％超の量塗布すると、食味の低下が起きる場合がある。従って、特許文献１に記載のように、油調後の生地１００質量部に対して３０質量部以上の糖分散液を用いる場合は、電子レンジ加熱後の食感及び食味が低下すると考えられる。この観点から、油調後の生地に対して、上記水溶液又は上記水分散液の塗布量は７．５質量％以下がより好ましい。また、電子レンジ加熱後の食感及び食味を向上させる点から、油調後の生地に対して、上記水溶液又は上記水分散液の塗布量は０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、２質量％以上が特に好ましい。

【0019】

本発明では、油調後の生地は８０℃以下になるまで放冷した後に、上記の水溶液又は水分散液を油調後の生地表面に塗布することも特徴の一つである。このような品温にて上記の水溶液又は水分散液を油調後の生地表面に塗布することで、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感を向上させることができる。後述する実施例に示す通り、油調後の生地が８０℃超（例えば９０℃）である状態において上記水溶液を該生地表面に塗布した場合は、電子レンジ加熱後における食感改善効果が得られない。特にこの効果を高める点から、油調後の生地が７０℃未満の状態において上記の水溶液又は水分散液を油調後の生地表面に塗布することが好ましく、６５℃以下の状態において上記の水溶液又は水分散液を油調後の生地表面に塗布することがより好ましい。一方、上記水溶液又は水分散液を塗布する際の油調後の生地の温度は常温であってよく、通常、５℃以上であるが、３０℃以上であることが水溶液又は水分散液を均一に表面にコーティングする点で好ましく、４０℃以上であることがより好ましい。

【0020】

油調後の生地の品温は温度計を使って測定することができる。品温は、油調後の生地における外部に露出しない位置の温度をランダムに５箇所測定してその平均として定めるものとする。品温は油調後の生地に針状プローブ温度計を差し込むことで測定できる。

【0021】

油調後の生地に上記水溶液又は水分散液を塗布する方法としては、限定されず、上記水溶液又は水分散液をスプレーして塗布する方法、刷毛を用いる方法、水溶液又は水分散液の流下により塗布する方法、水溶液又は分散液への浸漬により塗布する方法、水溶液又は分散液と混合して塗布する方法等、従来のコーティング処理における方法を採用することができる。

【0022】

油調後の生地へ上記水溶液又は水分散液を塗布する際に、水溶液又は水分散液の温度は３０℃以下であることが、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感を向上させる点で好適である。また、水溶液又は水分散液は、塗布時における水溶液又は水分散液の温度が５℃以上であることも、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感を向上させる点で好適である。特に好適な温度域は１０℃以上２５℃以下である。

【0023】

水溶液及び水分散液中の水溶性成分としては、糖類、塩類、増粘剤から選ばれる少なくとも一種が、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れた揚げ菓子を食味の低下を抑制しながら製造できる点で好ましく挙げられる。

【0024】

糖類としては例えば、グルコース（ぶどう糖）、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース、タガロース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、エリトロース、トレオース等の単糖類；トレハロース、スクロース、マルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、ラフィノース、ゲンチアノース、マルトトリオース、マンニノトリオース等のオリゴ糖類；多糖類を分解して得られるデキストリン、粉飴；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール等が挙げられる。
中でも単糖類、オリゴ糖類及び糖アルコールから選ばれる少なくとも一種が、溶解度が高い点で好ましく、とりわけ、グルコース、マンノース、スクロース、トレハロース、マルトース及びソルビトールから選ばれる少なくとも一種が好ましい。
また、糖類としては、電子レンジ加熱解凍後においてもサックリした食感に優れる点でオリゴ糖が好ましく、とりわけ、二糖類が好ましい。

【0025】

水溶液の溶質及び水分散液中の水溶性成分が、糖類である場合、水溶液及び水分散液における糖類の含有量は４０質量％以上であることが電子レンジ加熱後におけるサックリした食感に特に優れたものとなる。この理由としては、含有量が高いほど高粘度の水溶液及び水分散液となることが考えられる。本発明者は、本開示の水溶液及び／水分散液を表面に添加することでレンジ加熱時の揚げ菓子表面水分の蒸散を促してサックリさせることができると推測しており、当該効果は水溶液及び／水分散液が一定粘度を有する場合に優れたものとなると考えている。また、水溶液及び水分散液における糖類の含有量は７０質量％以下であることが、生地に均一に塗布する点で好ましい。この観点から、水溶液及び水分散液における糖類の含有量は、４５質量％以上６５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上６０質量％以下であることが特に好ましい。
なお、本明細書では、水溶液又は水分散液中の溶質／水溶性成分の含有量を「濃度」ともいう。

【0026】

塩類としては、調味料やｐＨ調整剤等として使用される塩が、風味や溶解性の点で好ましい。好適な塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。中でも、塩化ナトリウム、塩化カリウムから選ばれる少なくとも一種が電子レンジ加熱後におけるサックリした食感に優れる点や、風味の点、溶解性の点で好ましく、塩化ナトリウムが特に好ましい。

【0027】

水溶液における溶質及び水分散液における水溶性成分が、塩類である場合、水溶液及び水分散液中のその含有量は１０質量％以上であることが、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感に特に優れたものとなることから好ましい。また、水溶液及び水分散液中における塩類の含有量は３０質量％以下であることが、風味の点で好ましい。この観点から、水溶液及び水分散液中塩類の含有量は、１２．５質量％以上２５質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上２０質量％以下であることが特に好ましい。

【0028】

増粘剤としては、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、イヌリン、ガム類（グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、ジェランガム）グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、カラギーナン、プルラン、カードラン、セルロース誘導体（カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース等）、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉の例としては、上記で述べたものと同様のものが挙げられる。
中でも、ガム類が、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感に優れる点や、風味の点、溶解性の点で好ましく、とりわけアラビアガムが好ましい。

【0029】

水溶液における溶質及び水分散液における水溶性成分が増粘剤である場合、水溶液及び水分散液中のその含有量は０．１質量％以上であることが、電子レンジ加熱後におけるサックリした食感に特に優れたものとなることから好ましい。また、水溶液及び水分散液中の増粘剤の含有量は１質量％以下であることが、均一に生地に塗布する点で好ましい。この観点から、水溶液及び水分散液中の増粘剤の含有量は、０．２質量％以上０．８質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上０．７質量％以下であることが特に好ましい。

【0030】

水溶液における溶質及び水分散液中の水溶性成分としては、上記の各種の溶質の１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。水溶液において、上記の溶解性を有する溶質及び水分散液中の水溶性成分の量は合計として、水溶液及び水分散液中、０．１５質量％以上７５質量％以下であることが好ましく、０．２質量％以上６５質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上６０質量％以下であることが更に好ましい。

【0031】

水溶液及び水分散液の調製方法としては、限定されるものではなく、溶解のための水の加温を伴うものであってもよく、伴わないものであってもよい。水分散液は、例えば懸濁状態とする。水分散液は、例えば公称目開き２００μｍの篩を全通させてから用いると均一な塗布を行うことができる点で好ましい。

【0032】

水溶液及び水分散液には、上述した溶質及び水溶性成分以外のその他の成分を含有していてもよい。例えば、そのような成分としては、香料、調味料、色材、乳化剤、脂質、香辛料等が挙げられる。水溶液及び水分散液における上記溶質及び水溶性成分以外のその他の成分の含有量は、特に限定されないが、２０質量％以下であることが、食味や電子レンジ加熱後におけるサックリした食感を一層容易に付与する点で好ましく、１５質量％以下であることがより好ましい。

【0033】

水溶液及び水分散液は、塗布時における粘度が５ｍＰａ・ｓ以上であることが、生地内部への浸透を抑制する点で好ましい。また、上述した通り、電子レンジ加熱解凍後のサックリした食感の点でも好ましい。水溶液及び水分散液の塗布時における粘度は通常５００ｍＰａ・ｓ以下であり、５０ｍＰａ・ｓ以下であることが生地に均一に塗布する点で好ましい。これらの点から、水溶液及び水分散液の粘度は、塗布時における粘度が７．５ｍＰａ・ｓ以上４５ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。粘度はＢ型粘度計を用い、後述する実施例に記載の方法にて測定できる。

【0034】

水溶液及び水分散液は、油調した生地の一部のみを塗布するものであってもよく、全体を塗布するものであってもよいが、好ましくは、その表面の面積の３５％以上を水溶液及び水分散液を接触させるように塗布を行うことが好ましく、５０％以上がより好ましい。塗布は連続的であっても断続的であってもよい。

【0035】

油調後の生地は、水溶液又は水分散液を塗布した後に冷凍する。塗布時点における揚げ菓子の品温が、室温よりも高い場合、冷凍は、水溶液又は水分散液塗布後の生地を放冷して室温としてからおこなってもよく、そのまま冷凍してもよい。

【0036】

冷凍は急速冷凍であることが、サックリとした食感を強める点で好ましい。急速冷凍とは、揚げ菓子を冷凍する際に揚げ菓子の温度が０℃に到達する時点から－２０℃に到達する時点までに要する時間を１２０分間以下で行う冷凍をいう。冷凍温度としては、冷凍温度は、少なくとも水が凍結する０℃以下であり、好ましくは－１５℃以下であり、より好ましくは－２０℃以下である。

【0037】

本発明が適用できる揚げ菓子としては、ドーナツ（イーストドーナツ、ケーキドーナツ）、クルーラー、チュロス、ピロシキ、サーターアンダーギー、揚げ饅頭等のドーナツ類や揚げパイ類、かりんとうや等が挙げられ、特にドーナツ類に適用することが、電子レンジ加熱後のサックリした食感に優れるという特性の経済的価値が高い点や水溶液及び水分散液による食感改良効果が高い点で好ましい。
本開示は、冷凍揚げ菓子の製造方法であることが、電子レンジ加熱の際の食感向上の利点を発揮できる点で好適である。

【実施例0038】

〔実施例１～７及び比較例２～３〕
強力粉を用いてドーナツを作製した。具体的には、カメリヤ（日清製粉）１００質量部、砂糖１０質量部、食塩２質量部、ドライイースト（日清製粉ウェルナ）２質量部に水６４質量部を加え、市販のミキサーに投入し、低速で３分間、中低速で２分間、中高速で１分間の順で撹拌して生地を調製した後、ホイロにて３０分間静置し発酵させた（温度４０℃、湿度８０％）（生地調製工程）。
次に、得られた生地をドーナツ１個当たり６０ｇに分割し、分割した生地を円盤状に成形して成形生地を得た。
次に、前記成形生地を、油温１７５℃の菜種油を満たした油槽に投入し、３０秒ごとに該成形生地の上下を反転させながら合計２分３０秒間油調して、ドーナツを製造した。

【0039】

一方、表１に記載の溶質を水に溶かし、２０℃の水溶液を用意した。実施例１、４～７、比較例２～３の砂糖の濃度は５５質量％濃度（２０℃の粘度２９．３ｍＰａ・ｓ）であり、実施例２の食塩の濃度は２０質量％濃度（２０℃の粘度７．９ｍＰａ・ｓ）であり、実施例３のアラビアガムの濃度は０．５質量％濃度（２０℃の粘度８．５ｍＰａ・ｓ）であった。溶質の詳細は以下の通りである。
砂糖：グラニュ糖 ＧＨ４（三井製糖）
食塩：鳴門並塩（鳴門塩業）
アラビアガム：アラビアガムＨＰ（住友ファーマフード＆ケミカル）

【0040】

粘度の測定方法は塗布時の温度条件下で以下の方法で測定した。
＜粘度の測定方法＞
測定対象液を周速１２ｒｐｍで１時間連続撹拌して所定温度に設定した。その後、Ｂ型粘度計を用いて回転数１２ｒｐｍで試料の粘度を測定した。Ｂ型粘度計による回転の開始から１分経過時点の粘度の測定値を、測定対象の粘度とした。Ｂ型粘度計による粘度測定は、東機産業社製の「ＴＶ－２５」を用い、Ｎｏ．４ローターを使用して行った。

【0041】

得られたドーナツを、室温下で放冷し、表１に記載の温度となった時点で上記で調製した水溶液を表１に記載の量、刷毛にて塗布した。ドーナツにおける塗工面積の割合は５０％以上であった。ドーナツは急速冷凍条件にて凍結の後、－２０℃で保管し、揚げ菓子を得た。なお、表１に記載の塗布量は、油調後の生地の質量を基準としている。

【0042】

〔比較例１〕
水溶液の代わりに２０℃の水を用いた以外は実施例１と同様にして、揚げ菓子を製造した。

【0043】

（評価）
３０日間冷凍した揚げ菓子を、家庭用の電子レンジを用いて６００Ｗ、４５秒の条件で解凍した。
解凍後の揚げ菓子は、下記の評価基準により、パネラー１０名に評価させた。１０名の平均値を、評価結果として表１に示した。なお、対照例は、水溶液を塗布していないものである。水のみの被覆は比較例１である。

【0044】

・食感（歯切れの良さ）
５点：対照例よりもサックリとした食感が非常に強い。
４点：対照例よりもサックリとした食感がかなり強い。
３点：対照例よりもサックリとした食感が強い。
２点：対照例と同等にサックリとした食感がある。
１点：対照例よりもヒキがかなり強く、サックリとした食感がない。

【0045】

（食味）
５点：対照例よりも食味がかなり優れる。
４点：対照例よりも食味が優れる。
３点：対照例と同等の食味である。
２点：対照例よりも食味が劣る。
１点：対照例よりも食味がかなり劣る。

【0046】

【表1】

【0047】

表１に示す通り、各実施例では、放冷により油調後の生地の温度を８０℃以下とした状態で、水溶液を、油調後の生地に対して質量１０質量％以下の量で表面に塗布することで食味を低下させずにサックリした食感を向上させることができる。
一方、水を塗布する以外は実施例１と同条件の比較例１は、食感が逆に低下した。また油調後の生地温度が９０℃の時点で塗布する以外は実施例１と同条件の比較例２では食感向上効果が見られなかった。油調後の生地に対して１５質量％の量で塗布した以外は実施例１と同条件の比較例３でも食感の向上が見られず、食味も低下した。

【0048】

〔実施例８～１１〕
実施例８及び９では油調後の生地に塗布する水溶液の温度を表２の温度に変更した。実施例１０及び１１では、油調後の生地に塗布する水溶液中の溶質の濃度を表２に記載の濃度に変更した。それらの点以外は、実施例１と同様にして、冷凍揚げ菓子を得て、評価した。結果を表２に示す。

【0049】

【表2】

【0050】

〔実施例１２～１６〕
溶質を実施例１から表３に記載のものに変更し、水溶液又は水分散液の粘度（２０℃）を測定した。その点以外は実施例１と同様にして、冷凍揚げ菓子を得て、評価した。結果を表３に示す。
なお、表３の各成分は次の通りである。
マルトース：サンマルト（登録商標）ミドリ（林原）
マンノース：Ｄ－マンノースパウダー（Ｗｅｌｌｇｒｅｅｎ）
グルコース：含水結晶ぶどう糖ＨＩ－ＭＥＳＨ（サンエイ糖化）
トレハロース：トレハ（登録商標）微粉（林原）
ソルビトール：ソルビトールＦ（物産フードサイエンス）

【0051】

【表3】

【0052】

表２及び表３に示す通り、水溶液の温度・濃度を変更した場合も、溶質を変更した場合も、品温を所定温度以下とした揚げ菓子に、少量の所定液を付与することで、電子レンジ加熱後のサックリした食感が、食味を低下させずに得られることが判る。