特開 2024-128729 調味料組成物、調味料組成物の使用及び食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024128729

(43)【公開日】2024-09-24

(54)【発明の名称】調味料組成物、調味料組成物の使用及び食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240913BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20240913BHJP

   A23L 7/109 20160101ALN20240913BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 C

A23L27/10 C

A23L7/109 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023037892

(22)【出願日】2023-03-10

(71)【出願人】

【識別番号】713011603

【氏名又は名称】ハウス食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100094569

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 伸一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100103610

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100109070

【弁理士】

【氏名又は名称】須田 洋之

(74)【代理人】

【識別番号】100119013

【弁理士】

【氏名又は名称】山崎 一夫

(74)【代理人】

【識別番号】100123777

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 さつき

(74)【代理人】

【識別番号】100111796

【弁理士】

【氏名又は名称】服部 博信

(74)【代理人】

【識別番号】100202603

【弁理士】

【氏名又は名称】宮崎 智史

(72)【発明者】

【氏名】田伏 義彦

(72)【発明者】

【氏名】中嶋 奎太

【テーマコード（参考）】

4B046

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B046LA05

4B046LB01

4B046LC17

4B046LE15

4B046LG02

4B046LG16

4B046LG33

4B046LG42

4B046LG43

4B046LG44

4B046LG51

4B046LP80

4B047LB09

4B047LE06

4B047LF01

4B047LF02

4B047LF03

4B047LF04

4B047LG39

4B047LG43

4B047LG45

4B047LG52

4B047LG56

4B047LG61

4B047LP02

(57)【要約】

【課題】本開示の目的は、鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りを示す調味料組成物を提供すること、上記調味料組成物の使用を提供すること、及び上記調味料組成物を用いる食品の製造方法を提供することを含む。
【解決手段】鶏卵と共に食材に風味を付与するために使用される調味料組成物であって、花椒と、八角と、を含み、上記花椒の総質量に対する上記八角の総質量の比率が、１質量％～１３質量％の範囲内である、調味料組成物。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

鶏卵と共に食材に風味を付与するために使用される調味料組成物であって、
花椒と、
八角と、を含み、
前記花椒の総質量に対する前記八角の総質量の比率が、１質量％～１３質量％の範囲内である、
調味料組成物。

【請求項2】

前記鶏卵の総質量に対する前記花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように前記鶏卵に対して使用される、請求項１に記載の調味料組成物。

【請求項3】

ローレルを更に含み、前記花椒の総質量に対する前記ローレルの総質量の比率が、１．５質量％～１３質量％の範囲内である、請求項１に記載の調味料組成物。

【請求項4】

ショウガを更に含み、前記花椒の総質量に対する前記ショウガの総質量の比率が、３０質量％～１００質量％の範囲内である、請求項１に記載の調味料組成物。

【請求項5】

ローレルと、ショウガと、を更に含み、前記花椒の総質量に対する前記ローレルの総質量の比率が、１．５質量％～１３質量％の範囲内であり、前記花椒の総質量に対する前記ショウガの総質量の比率が、３０質量％～１００質量％の範囲内である、請求項１に記載の調味料組成物。

【請求項6】

前記食材が、麺、米、野菜、豆腐、パン、挽肉、オートミール及び納豆からなる群から選択される少なくとも１つを含む、請求項１に記載の調味料組成物。

【請求項7】

請求項１～請求項６のいずれか１項に記載の調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることを含む、食品の製造方法。

【請求項8】

請求項１～請求項６のいずれか１項に記載の調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることと、
前記調味料組成物と、前記鶏卵と、前記食材と、を含む混合物を加熱することと、を含む、
食品の製造方法。

【請求項9】

鶏卵と共に食材に風味を付与するための調味料組成物の使用であって、
前記調味料組成物が、花椒と、八角と、を含み、
前記花椒の総質量に対する前記八角の総質量の比率が、１質量％～１３質量％の範囲内である、
調味料組成物の使用。

【請求項10】

前記調味料組成物が、前記鶏卵の総質量に対する前記花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように前記鶏卵に対して使用される、請求項９に記載の調味料組成物の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は、調味料組成物、調味料組成物の使用及び食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

サンショウ属に属する植物は、香辛料として様々な食品に使用されている。例えば、下記特許文献１は、サンショウ属に属する植物である山椒を含む組成物を開示している。具体的に、特許文献１は、山椒１００質量部に対して１～２０質量部の乾燥生姜を含む、山椒組成物を開示している。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２２－１０３７０１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

サンショウ属に属する植物である花椒も様々な食品に使用されているが、鶏卵を使用する食品において、花椒の特徴的な香りが十分に得られないことがある。鶏卵は、コクを提供する一方で、味及び香りをまろやかにする傾向があるため、花椒の香りは、鶏卵の存在下で弱くなりやすい。例えば、鶏卵を使用しない場合と比較すると、鶏卵の存在下で花椒の香りを十分に得るためには、より多くの花椒が必要になる。

【0005】

本開示の目的は、鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りを示す調味料組成物を提供すること、上記調味料組成物の使用を提供すること、及び上記調味料組成物を用いる食品の製造方法を提供することを含む。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本開示は、以下の実施形態を包含する。
＜１＞ 鶏卵と共に食材に風味を付与するために使用される調味料組成物であって、花椒と、八角と、を含み、上記花椒の総質量に対する上記八角の総質量の比率が、１質量％～１３質量％の範囲内である、調味料組成物。
＜２＞ 上記鶏卵の総質量に対する上記花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように上記鶏卵に対して使用される、＜１＞に記載の調味料組成物。
＜３＞ ローレルを更に含み、上記花椒の総質量に対する上記ローレルの総質量の比率が、１．５質量％～１３質量％の範囲内である、＜１＞又は＜２＞に記載の調味料組成物。
＜４＞ ショウガを更に含み、上記花椒の総質量に対する上記ショウガの総質量の比率が、３０質量％～１００質量％の範囲内である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の調味料組成物。
＜５＞ ローレルと、ショウガと、を更に含み、上記花椒の総質量に対する上記ローレルの総質量の比率が、１．５質量％～１３質量％の範囲内であり、上記花椒の総質量に対する上記ショウガの総質量の比率が、３０質量％～１００質量％の範囲内である、＜１＞又は＜２＞に記載の調味料組成物。
＜６＞ 上記食材が、麺、米、野菜、豆腐、パン、挽肉、オートミール及び納豆からなる群から選択される少なくとも１つを含む、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の調味料組成物。
＜７＞ ＜１＞～＜６＞のいずれか１項に記載の調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることを含む、食品の製造方法。
＜８＞ ＜１＞～＜６＞のいずれか１項に記載の調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることと、上記調味料組成物と、上記鶏卵と、上記食材と、を含む混合物を加熱することと、を含む、食品の製造方法。
＜９＞ 鶏卵と共に食材に風味を付与するための調味料組成物の使用であって、上記調味料組成物が、花椒と、八角と、を含み、上記花椒の総質量に対する上記八角の総質量の比率が、１質量％～１３質量％の範囲内である、調味料組成物の使用。
＜１０＞ 上記調味料組成物が、上記鶏卵の総質量に対する上記花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように上記鶏卵に対して使用される、＜９＞に記載の調味料組成物の使用。

【発明の効果】

【0007】

本開示の一実施形態は、鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りを示す調味料組成物を提供する。本開示の一実施形態は、上記調味料組成物の使用を提供する。本開示の一実施形態は、上記調味料組成物を用いる食品の製造方法を提供する。

【発明を実施するための形態】

【0008】

以下、本開示の実施形態について詳細に説明する。下記の少なくとも１つの実施形態は、本開示の趣旨を逸脱しない範囲内で適宜変更されてもよい。

【0009】

＜調味料組成物＞
本開示における調味料組成物は、鶏卵と共に食材に風味を付与するために使用される調味料組成物である。調味料組成物は、花椒と、八角と、を含む。調味料組成物において、花椒の総質量に対する八角の総質量の比率は、１質量％～１３質量％の範囲内である。上記のような特徴を有する調味料組成物は、鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りを示す。この効果は、花椒の特徴的な香り、特に、甘くて重い香りを強化する八角の使用に起因すると推定される。

【0010】

（花椒）
調味料組成物は、花椒を含む。花椒は、主に中国に分布するサンショウ属に属する植物であり、香辛料として四川料理に一般的に使用される。花椒の例は、青花椒（学名：Zanthoxylum schinifolium）及び紅花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum）を含む。好ましい実施形態において、花椒は、青花椒及び紅花椒からなる群から選択される少なくとも１つを含む。好ましい実施形態において、花椒は、青花椒を含む。好ましい実施形態において、花椒は、紅花椒を含む。好ましい実施形態において、花椒は、青花椒及び紅花椒を含む。花椒が青花椒及び紅花椒を含む場合、青花椒の総質量と紅花椒の総質量との比（すなわち、青花椒の総質量：紅花椒の総質量）は、好ましくは６０：４０～９７：３、より好ましくは７０：３０～９０：１０、更に好ましくは７５：２５～８５：１５の範囲内である。

【0011】

調味料組成物に使用される花椒の部位の例は、実、果皮及び葉を含む。好ましい実施形態において、花椒は、花椒の実及び花椒の果皮からなる群から選択される少なくとも１つを含む。

【0012】

調味料組成物において、花椒の少なくとも一部は、粉末の形態であってもよい。調味料組成物において、すべての花椒は、粉末の形態であってもよい。例えば、花椒粉末は、花椒の実又は果皮を蒸気殺菌によって乾燥し、次に粉砕することによって得られる。殺菌方法は、蒸気殺菌に制限されない。

【0013】

好ましい実施形態において、花椒の総質量を基準として花椒の少なくとも８５％、９０％又は９５％は、粉末の形態である。花椒の総質量を基準として花椒の１００％は、粉末の形態であってもよい。好ましい実施形態において、花椒の総質量を基準として花椒の少なくとも８５％、９０％又は９５％は、９８０μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。好ましい実施形態において、花椒の総質量を基準として花椒の１００％は、９８０μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。

【0014】

花椒は、乾燥花椒であってもよい。花椒の含水率は、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下又は１３質量％以下であってもよい。花椒の含水率の下限は、０質量％又は４質量％であってもよい。例えば、花椒の含水率は、０質量％～２０質量％の範囲内であってもよい。花椒の含水率は、公知の水分計を用いる常圧加熱乾燥法によって測定される。

【0015】

鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りが得られる限り、調味料組成物における花椒の含有量は制限されない。例えば、花椒の含有量は、目標の風味及び一食分の鶏卵又は食材に対する調味料組成物の使用量を考慮して決定されてもよい。好ましい実施形態において、調味料組成物の総質量に対する花椒の総質量の比率は、０．７質量％～３４質量％の範囲内である。上記比率を０．７質量％以上に設定することは、花椒の香りを更に強調できる。花椒の香りの強調は、花椒の香り自体が強いことだけでなく、他の香辛料と比較して、花椒の香りが相対的に強いことを含む。上記比率を３４質量％以下に設定することは、花椒に由来の苦味及び渋味を低減できる。上記比率の下限は、１質量％、１．２質量％又は１．５質量％であってもよい。上記比率の上限は、１２質量％、８質量％又は３質量％であってもよい。

【0016】

鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りが得られる限り、調味料組成物は、花椒に加えて、又は花椒の代わりに、花椒抽出物を含んでもよい。抽出方法の例は、溶剤抽出法、水蒸気蒸留法及び超臨界抽出方法を含む。調味料組成物が花椒及び花椒抽出物を含む場合、本開示における「花椒の総質量」は、適宜、「花椒の総質量と花椒抽出物の原料換算の総質量との合計」に読み替えられてもよい。「花椒抽出物の原料換算の総質量」は、対象の花椒抽出物を得るために抽出に使用される花椒の総質量を意味する。調味料組成物が花椒の代わりに花椒抽出物を含む場合、本開示における「花椒の総質量」は、「花椒抽出物の原料換算の総質量」に読み替えられる。香辛料抽出物と比べて、香辛料粉末は一般的に安価であり、鶏卵に対してより多くの香辛料粉末が使用可能である。したがって、香辛料粉末は、鶏卵の存在下で、香辛料抽出物よりも均一かつ強い香りを提供できる。調味料組成物は、花椒抽出物を含まない調味料組成物であってもよい。

【0017】

（八角）
調味料組成物は、八角を含む。八角は、トウシキミ（学名:Illicium verum）の果実であり、香辛料又は生薬として広く利用される。八角の香りは、花椒の特徴的な香り、特に、甘くて重い香りを強化する。例えば、八角は、花椒の使用量を著しく増やさなくても、花椒の特徴的な香りを表現できる。

【0018】

調味料組成物において、八角の少なくとも一部は、粉末の形態であってもよい。調味料組成物において、すべての八角は、粉末の形態であってもよい。

【0019】

好ましい実施形態において、八角の総質量を基準として八角の少なくとも８５％、９０％又は９５％は、粉末の形態である。八角の総質量を基準として八角の１００％は、粉末の形態であってもよい。好ましい実施形態において、八角の総質量を基準として八角の少なくとも８５％、９０％又は９５％は、６００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。好ましい実施形態において、八角の総質量を基準として八角の１００％は、６００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。

【0020】

八角は、乾燥八角であってもよい。八角の含水率は、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下又は１２質量％以下であってもよい。八角の含水率の下限は、０質量％又は４質量％であってもよい。例えば、八角の含水率は、０質量％～２０質量％の範囲内であってもよい。八角の含水率は、既述の花椒の含水率の測定方法と同じ方法によって測定される。

【0021】

花椒の総質量に対する八角の総質量の比率は、１質量％～１３質量％の範囲内である。上記比率を１質量％～１３質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを強化する。上記範囲内での上記比率の増加は、花椒の香りを強化できる。上記範囲内での上記比率の減少は、花椒の香りを強化しつつ、八角自体の香りを相対的に弱くし、結果的に、花椒の香りを強調できる。さらに、花椒の香りの強化は、鶏卵由来の好ましくない風味の低減にも寄与できる。上記比率の下限は、好ましくは１．３質量％、より好ましくは１．５質量％、更に好ましくは１．８質量％である。上記比率の上限は、好ましくは１０質量％、より好ましくは６質量％、更に好ましくは３質量％である。

【0022】

好ましい実施形態において、調味料組成物の総質量に対する八角の総質量の比率は、０．００１質量％～４．３質量％の範囲内である。上記比率を０．００１質量％～４．３質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを強調できる。上記比率の下限は、０．０１質量％、０．０２質量％又は０．０３質量％であってもよい。上記比率の上限は、１質量％、０．５質量％、０．１質量％であってもよい。

【0023】

鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りが得られる限り、調味料組成物は、八角に加えて、又は八角の代わりに、八角抽出物を含んでもよい。抽出方法の例は、溶剤抽出法、水蒸気蒸留法及び超臨界抽出方法を含む。調味料組成物が八角及び八角抽出物を含む場合、本開示における「八角の総質量」は、適宜、「八角の総質量と八角抽出物の原料換算の総質量との合計」に読み替えられてもよい。「八角抽出物の原料換算の総質量」は、対象の八角抽出物を得るために抽出に使用される八角の総質量を意味する。調味料組成物が八角の代わりに八角抽出物を含む場合、本開示における「八角の総質量」は、「八角抽出物の原料換算の総質量」に読み替えられる。八角抽出物と比べて、一般的に八角粉末の香りの力価は弱いので、八角の香りが立ち過ぎないようにしながらも、鶏卵に対してより多くの八角粉末が使用可能である。したがって、八角粉末は、鶏卵の存在下で、八角抽出物よりも均一に花椒の香りを強化できる。調味料組成物は、八角抽出物を含まない調味料組成物であってもよい。

【0024】

（ローレル（Laurel））
好ましい実施形態において、調味料組成物は、ローレルを更に含む。本開示におけるローレルは、ゲッケイジュ（月桂樹）（学名:Laurus nobilis）の葉を指す。ローレルは、ローリエ又はベイリーブスともよばれ、香辛料として古代よりヨーロッパを中心に広く利用される。ローレルの香りは、花椒の特徴的な香り、特に、柑橘のような爽やかな香りを強化できる。したがって、八角及びローレルの使用は、花椒の特徴的な香りを更に強化できる。

【0025】

調味料組成物において、ローレルの少なくとも一部は、粉末の形態であってもよい。調味料組成物において、すべてのローレルは、粉末の形態であってもよい。

【0026】

好ましい実施形態において、ローレルの総質量を基準としてローレルの少なくとも８５％、９０％又は９５％は、粉末の形態である。ローレルの総質量を基準としてローレルの１００％は、粉末の形態であってもよい。好ましい実施形態において、ローレルの総質量を基準としてローレルの少なくとも８５％、９０％又は９５％は、３５５μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。好ましい実施形態において、ローレルの総質量を基準としてローレルの１００％は、３５５μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。

【0027】

ローレルは、乾燥ローレルであってもよい。ローレルの含水率は、１６質量％以下、１４質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下又は６．５質量％以下であってもよい。ローレルの含水率の下限は、０質量％又は２質量％であってもよい。例えば、ローレルの含水率は、０質量％～１６質量％の範囲内であってもよい。ローレルの含水率は、既述の花椒の含水率の測定方法と同じ方法によって測定される。

【0028】

好ましい実施形態において、花椒の総質量に対するローレルの総質量の比率は、１．５質量％～１３質量％の範囲内である。上記比率を１．５質量％～１３質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを更に強化できる。上記範囲内での上記比率の増加は、花椒の香りを強化しつつ、花椒由来の苦味及び渋味を低減できる。上記範囲内での上記比率の減少は、花椒の香りを強化しつつ、ローレル自体の香りを相対的に弱くし、結果的に、花椒の香りを強調できる。上記比率の下限は、好ましくは１．６質量％、より好ましくは１．８質量％、更に好ましくは２質量％である。上記比率の上限は、好ましくは１０質量％、より好ましくは７質量％、更に好ましくは４質量％である。

【0029】

好ましい実施形態において、調味料組成物の総質量に対するローレルの総質量の比率は、０．０１質量％～４質量％の範囲内である。上記比率を０．０１質量％～４質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを強調できる。上記比率の下限は、０．０２質量％、０．０３質量％又は０．０４質量％であってもよい。上記比率の上限は、０．８質量％、０．５質量％又は０．３質量％であってもよい。

【0030】

鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りが得られる限り、調味料組成物は、ローレルに加えて、又はローレルの代わりに、ローレル抽出物を含んでもよい。抽出方法の例は、溶剤抽出法、水蒸気蒸留法及び超臨界抽出方法を含む。調味料組成物がローレル及びローレル抽出物を含む場合、本開示における「ローレルの総質量」は、適宜、「ローレルの総質量とローレル抽出物の原料換算の総質量との合計」に読み替えられてもよい。「ローレル抽出物の原料換算の総質量」は、対象のローレル抽出物を得るために抽出に使用されるローレルの総質量を意味する。調味料組成物がローレルの代わりにローレル抽出物を含む場合、本開示における「ローレルの総質量」は、「ローレル抽出物の原料換算の総質量」に読み替えられる。ローレル抽出物と比べて、一般的にローレル粉末の香りの力価は弱いので、ローレルの香りが立ち過ぎないようにしながらも、鶏卵に対してより多くのローレル粉末が使用可能である。したがって、ローレル粉末は、鶏卵の存在下で、ローレル抽出物よりも均一に花椒の香りを強化できる。調味料組成物は、ローレル抽出物を含まない調味料組成物であってもよい。

【0031】

（ショウガ）
好ましい実施形態において、調味料組成物はショウガを更に含む。ショウガ（学名:Zingiber officinale）はショウガ科ショウガ属の植物であり、例えばショウガの根茎部分は香辛料又は生薬として利用される。ショウガの香りは、花椒の特徴的な香り、特に、持続性の爽やかな香りを強化できる。したがって、八角及びショウガの使用は、花椒の特徴的な香りを更に強化できる。花椒の特徴的な香りの強化の観点から、八角、ローレル及びショウガの使用が好ましい。

【0032】

調味料組成物において、ショウガの少なくとも一部は、粉末の形態であってもよい。調味料組成物において、すべてのショウガは、粉末の形態であってもよい。

【0033】

好ましい実施形態において、ショウガの総質量を基準としてショウガの少なくとも８５％、９０％又は９５％は、粉末の形態である。ショウガの総質量を基準としてショウガの１００％は、粉末の形態であってもよい。好ましい実施形態において、ショウガの総質量を基準としてショウガの少なくとも８５％、９０％又は９５％は、７７０μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。好ましい実施形態において、ショウガの総質量を基準としてショウガの１００％は、７７０μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。

【0034】

ショウガは、乾燥ショウガであってもよい。ショウガの含水率は、２０質量％以下、１８質量％以下、１６質量％以下、１４質量％以下又は１２質量％以下であってもよい。ショウガの含水率の下限は、０質量％又は５質量％であってもよい。例えば、ショウガの含水率は、０質量％～２０質量％の範囲内であってもよい。ショウガの含水率は、既述の花椒の含水率の測定方法と同じ方法によって測定される。

【0035】

好ましい実施形態において、花椒の総質量に対するショウガの総質量の比率は、３０質量％～１００質量％の範囲内である。上記比率を３０質量％～１００質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを更に強化できる。上記範囲内での上記比率の増加は、花椒の香りを強化しつつ、花椒由来の苦味及び渋味を低減できる。上記範囲内での上記比率の減少は、花椒の香りを強化しつつ、ショウガ自体の香りを相対的に弱くし、結果的に、花椒の香りを強調できる。上記比率の下限は、好ましくは３３質量％、より好ましくは３５質量％である。上記比率の上限は、好ましくは７０質量％、より好ましくは６０質量％、更に好ましくは５０質量％である。

【0036】

好ましい実施形態において、調味料組成物の総質量に対するショウガの総質量の比率は、０．２質量％～３４質量％の範囲内である。上記比率を０．２質量％～３４質量％の範囲内に設定することは、花椒の香りを強調できる。上記比率の下限は、０．５質量％、０．６質量％又は０．７質量％であってもよい。上記比率の上限は、１０質量％、５質量％又は２質量％であってもよい。

【0037】

鶏卵の存在下で花椒の特徴的な香りが得られる限り、調味料組成物は、ショウガに加えて、又はショウガの代わりに、ショウガ抽出物を含んでもよい。抽出方法の例は、溶剤抽出法、水蒸気蒸留法及び超臨界抽出方法を含む。調味料組成物がショウガ及びショウガ抽出物を含む場合、本開示における「ショウガの総質量」は、適宜、「ショウガの総質量とショウガ抽出物の原料換算の総質量との合計」に読み替えられてもよい。「ショウガ抽出物の原料換算の総質量」は、対象のショウガ抽出物を得るために抽出に使用されるショウガの総質量を意味する。調味料組成物がショウガの代わりにショウガ抽出物を含む場合、本開示における「ショウガの総質量」は、「ショウガ抽出物の原料換算の総質量」に読み替えられる。ショウガ抽出物と比べて、ショウガ粉末は一般的に安価であり、鶏卵に対してより多くのショウガ粉末が使用可能である。したがって、ショウガ粉末は、鶏卵の存在下で、ショウガ抽出物よりも均一に花椒の香りを強化できる。調味料組成物は、ショウガ抽出物を含まない調味料組成物であってもよい。

【0038】

（他の成分）
調味料組成物は、必要に応じて他の成分を更に含んでもよい。他の成分の例は、食塩、旨味調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウム）、肉エキス（例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、カツオエキス、ホタテエキス及びカキエキス）、各種出汁（例えば、魚節、煮干し、貝、昆布及び椎茸）、デンプン（例えば、α化デンプン及びα化加工デンプン）、クリーミングパウダー、唐辛子、野菜（例えば、ローストオニオンパウダー及び白菜エキス）、甘味成分（例えば、ショ糖及びグリシン）、酵母エキス、味噌及び香料を含む。他の成分は、公知の調味料の成分から選択されてもよい。

【0039】

（形態）
好ましい実施形態において、調味料組成物は、粉末の形態である。好ましい実施形態において、調味料組成物は、１０００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。調味料組成物の形態は、粉末に制限されない。調味料組成物は、ペーストの形態であってもよい。調味料組成物は、液体に溶解又は分散されてもよい。液体の例は、食用油を含む。

【0040】

（製造方法）
目的の調味料組成物が得られる限り、調味料組成物の製造方法は制限されない。例えば、調味料組成物は、花椒と、八角とを混ぜることによって得られる。得られた調味料組成物は、容器に密封されてもよい。容器の例は、パウチ、缶及び瓶を含む。

【0041】

（用途）
調味料組成物は、鶏卵と共に食材に風味を付与するために使用される。具体的に、本開示は、鶏卵と共に食材に風味を付与するための調味料組成物の使用も提供する。

【0042】

好ましい実施形態において、調味料組成物は、鶏卵の総質量に対する花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように鶏卵に対して使用される。上記比率を０．４質量％以上に設定することは、花椒の香りを更に強調できる。上記比率を２質量％以下に設定することは、花椒由来の苦味及び渋味を低減できる。上記比率の下限は、好ましくは０．５質量％である。上記比率の上限は、好ましくは１．５質量％、より好ましくは１質量％、更に好ましくは０．８質量％である。上記比率が特定の値となるように調味料組成物を使用する方法の例は、（１）調味料組成物中の花椒の含有量を調整すること、及び（２）鶏卵に対する調味料組成物の使用量を調整することを含む。

【0043】

好ましい実施形態において、調味料組成物が食塩を含む場合、調味料組成物は、鶏卵の総質量に対する食塩の総質量の比率が０．０８質量％～５質量％の範囲内となるように鶏卵に対して使用される。上記比率を０．０８質量％～５質量％の範囲内に設定することは、香辛料及び鶏卵の風味をはっきりとさせ、花椒の香りの強化を認識する補助となる。上記比率の下限は、好ましくは０．１２質量％、より好ましくは０．１６質量％、更に好ましくは０．２質量％である。上記比率の上限は、好ましくは４．６質量％、より好ましくは４．２質量％、更に好ましくは４質量％である。

【0044】

鶏卵は、全卵、卵黄及び卵白からなる群から選択される少なくとも１つであってもよい。好ましい実施形態において、鶏卵は全卵である。全卵は、卵黄及び卵白から構成される。鶏卵は、卵黄又は卵白であってもよい。鶏卵は、生の鶏卵であってもよい。鶏卵は、加熱された鶏卵であってもよい。

【0045】

食材の例は、麺、米、野菜、豆腐、パン、挽肉、オートミール及び納豆を含む。１種類又は２種類以上の食材が使用されてもよい。好ましい実施形態において、食材は、麺、米、野菜、豆腐、パン、挽肉、オートミール及び納豆からなる群から選択される少なくとも１つを含む。好ましい実施形態において、食材は麺を含む。麺の例は、うどん、中華麺、パスタ、そば、そうめん、米粉麺（例えば、フォー及びビーフン）及び大豆麺を含む。

【0046】

調味料組成物は、鶏卵を用いる食品の製造方法に使用されてもよい。例えば、食品の製造方法は、調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることを含む。各材料の添加順序は、制限されない。例えば、鶏卵、次に調味料組成物が食材に添加されてもよい。好ましい実施形態において、調味料組成物と、鶏卵と、食材とを混ぜることは、鶏卵の総質量に対する花椒の総質量の比率が０．４質量％～２質量％の範囲内となるように調味料組成物を使用することを含む。鶏卵の総質量に対する花椒の総質量の更に好ましい比率は、既述のとおりである。

【0047】

食品の製造方法は、調味料組成物と、鶏卵と、食材と、を含む混合物を加熱することを更に含んでもよい。目的の食品が得られる限り、加熱方法及び加熱条件は制限されない。混合物は、電子レンジで加熱されてもよい。電子レンジの出力は、５００Ｗ～１５００Ｗの範囲内であってもよい。電子レンジによる加熱時間は、１０秒～６０秒の範囲内であってもよい。

【0048】

食品の例は、まぜ麺、卵かけご飯、オムレツ、卵焼き、スクランブルエッグ、フレンチトースト、チャーハン、カレーライス、麻婆豆腐、麻婆茄子、麻辣火鍋、麻辣臭豆腐、麻辣麺及び麻辣湯を含む。

【実施例0049】

以下、実施例に基づいて本開示を説明する。ただし、本開示は、以下の実施例に制限されない。下記の技術的事項は、本開示の趣旨を逸脱しない範囲内で適宜変更されてもよい。

【0050】

＜材料＞
実施例又は比較例で使用される下記材料は、次の特徴を有する。
「花椒」：青花椒の実及び紅花椒の実（青花椒：紅花椒（質量比）＝８１：１９）、乾燥粉末（９８０μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の割合：１００質量％）
「八角」：乾燥粉末（６００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の割合：１００質量％）
「ローレル」：乾燥粉末（３５５μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の割合：１００質量％）
「ショウガ」：乾燥粉末（７７０μｍの目開きを有する篩を粉末の割合：９５質量％）

【0051】

＜実施例Ｅ１～Ｅ１１及び比較例Ｃ１～Ｃ５＞
表１及び表２に記載された成分を含む調味料組成物を準備した。調味料組成物は、１０００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。鶏卵として、５０ｇの全卵を準備した。全卵は、卵黄及び卵白から構成される。表１及び表２に記載された混合比に従って、調味料組成物及び全卵を混ぜて、混合物を得た。表１及び表２に記載された混合比は、全卵の総質量と、全卵と混ぜられる調味料組成物中の特定成分の総質量との関係を表す。

【0052】

以下の基準に従って、５人の評価者によって混合物の官能評価を実施した。以下の基準において、３、４又は５が合格水準である。官能評価の結果の平均値を四捨五入した値を、表１及び表２に示す。

【0053】

（花椒の香り）
５：強い香り
４：やや強い香り
３：やや弱い香り
２：弱くて不十分な香り
１：香りなし

【0054】

（花椒の苦味）
５：苦味なし
３：許容できる苦味
１：強くて許容できない苦味

【0055】

（花椒の香りと他の香辛料の香りとの比較）
５：他の香辛料の香りを実質的に感じず、花椒の香りを感じる。
４：他の香辛料の香りをほとんど感じず、花椒の香りを感じる。
３：他の香辛料の香りを感じるが、花椒の香りをより強く感じる。
２：花椒の香りを感じるが、他の香辛料の香りをより強く感じる。
１：花椒の香りを実質的に感じず、他の香辛料の香りを感じる。

【0056】

（花椒の風味の総合評価）
５：大変好ましい
４：好ましい
３：許容できる
２：やや好ましくない
１：好ましくない

【0057】

【表1】

【0058】

実施例Ｅ１～Ｅ４及び比較例Ｃ１～Ｃ３は、花椒を含む調味料組成物に関連する。比較例Ｃ１及びＣ２と比較して、実施例Ｅ１～Ｅ４は、鶏卵の存在下で強い花椒の香りを示した。八角を使用せず、多くの花椒を使用した比較例Ｃ３は、鶏卵の存在下で強い花椒の香りを示したが、強い花椒の苦味を示した。比較例Ｃ３と比較して、実施例Ｅ１～Ｅ４は、全卵に対する花椒の使用量が少ないにもかかわらず鶏卵の存在下で花椒の香りを示しつつ、花椒の苦味を低減した。さらに、実施例Ｅ１～Ｅ４は、鶏卵由来の好ましくない風味も低減した。

【0059】

【表2】

【0060】

比較例Ｃ４及びＣ５と比較して、実施例Ｅ５～Ｅ１１は、鶏卵の存在下で強い花椒の香りを示した。さらに、実施例Ｅ５～Ｅ１１は、鶏卵由来の好ましくない風味も低減した。

【0061】

＜実施例Ｅ１２＞
表３に記載された成分を含む調味料組成物を準備した。調味料組成物は、１０００μｍの目開きを有する篩を通過する粉末の形態である。

【0062】

【表3】

【0063】

調味料組成物において、花椒の総質量に対する八角の総質量の比率は、２質量％である。花椒の総質量に対するローレルの総質量の比率は、２質量％である。花椒の総質量に対するショウガの総質量の比率は、４０質量％である。

【0064】

鶏卵として、５０ｇの全卵を準備した。中華麺（太麺）を茹でて、よく水を切って、一食分（約１３０ｇ）の中華麺を準備した。調味料組成物及び全卵を一食分（約１３０ｇ）の中華麺に添加し、次によく混ぜた。具体的に、全卵の総質量に対する花椒の総質量の比率が０．６質量％となるように調味料組成物を使用した。得られた食品は、花椒の強い香りを有し、辛味のある濃厚な風味であった。