特開 2024-130362 食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024130362

(43)【公開日】2024-09-30

(54)【発明の名称】食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラム

(51)【国際特許分類】

   G01N 33/02 20060101AFI20240920BHJP

【ＦＩ】

G01N33/02

【審査請求】未請求

【請求項の数】11

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023040038

(22)【出願日】2023-03-14

(71)【出願人】

【識別番号】501203344

【氏名又は名称】国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構

(74)【代理人】

【識別番号】100086391

【弁理士】

【氏名又は名称】香山 秀幸

(72)【発明者】

【氏名】渡邊 源哉

(72)【発明者】

【氏名】佐々木 啓介

(72)【発明者】

【氏名】中島 郁世

(72)【発明者】

【氏名】石田 翔太

(72)【発明者】

【氏名】本山 三知代

(57)【要約】

【課題】食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができる食品評価指標算出装置を提供する。
【解決手段】食品評価指標算出装置１は、ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する分散算出部２３と、所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部２４とを含む。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する分散算出部と、
前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置。

【請求項2】

ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する支配率算出部と、
特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、前記特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出するＴＤＳ曲線データ算出部と、
特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する分散算出部と、
前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置。

【請求項3】

前記指標算出部は、請求項１の前記所定時間毎または請求項２の前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する、請求項１または２に記載の食品評価指標算出装置。

【請求項4】

前記指標算出部は、請求項１の前記所定時間毎または請求項２の前記第２所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての特性用語の支配率の合計値が所定の閾値以下である評価時点での全ての特性用語の支配率の分散を除外して、全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する、請求項１または２に記載の食品評価指標算出装置。

【請求項5】

前記閾値が、０．４以上０．６以下の範囲内の値である、請求項４に記載の食品評価指標算出装置。

【請求項6】

前記第１所定時間と前記第２所定時間とが等しい、請求項２に記載の食品評価指標算出装置。

【請求項7】

コンピュータを、
ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する手段、および
前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラム。

【請求項8】

ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する手段、
特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出する手段、
特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する手段、および
前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラム。

【請求項9】

前記指標算出手段は、請求項７の前記所定時間毎または請求項８の前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する、請求項７または８に記載の食品評価指標算出プログラム。

【請求項10】

前記指標算出手段は、請求項７の前記所定時間毎または請求項８の前記第２所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての特性用語の支配率の合計値が所定の閾値以下である評価時点での全ての特性用語の支配率の分散を除外して、全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する、請求項８または９に記載の食品評価指標算出プログラム。

【請求項11】

前記閾値が、０．４以上０．６以下の範囲内の値である、請求項１０に記載の食品評価指標算出プログラム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は、食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラムに関する。

【背景技術】

【0002】

食品喫食時に知覚される複雑さ（以下、「食品の複雑さ」という。）は、食品の嗜好性に影響を与える有効な官能特性と一つとされているが、食品の複雑さを定量的に評価する方法は存在していない。

【0003】

下記特許文献１には、試験例で得られた各飲料に対して、選抜された識別能力のある６名のパネルにより、食品の複雑さの評価項目について官能評価を行うことにより、食品の複雑さを評価することが開示されている。

【0004】

具体的には、評点１～５の５段階で評価し、６名のパネルの平均値が評価スコアとされる。ただし、官能評価を行うに際して、パネル間で摺合せを実施することにより、評価基準を統一させている。

【0005】

特許文献１に記載の食品の複雑さの評価方法では、評価者（パネル）に対して食品の複雑さを独自に学習させる必要がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２００７－０４１９７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本開示の目的は、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができる、食品評価指標算出装置および食品評価指標算出プログラムを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本開示の一実施形態は、ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する分散算出部と、前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置を定期用する。

【0009】

この構成では、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0010】

本開示の一実施形態は、ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する支配率算出部と、特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、前記特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出するＴＤＳ曲線データ算出部と、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する分散算出部と、前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置を提供する。

【0011】

この構成では、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0012】

本開示の一実施形態は、コンピュータを、ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する手段、および前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラムを提供する。

【0013】

このプログラムによれば、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0014】

本開示の一実施形態は、コンピュータを、ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する手段、特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出する手段、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する手段、および前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラムを提供する。

【0015】

このプログラムによれば、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】図１は、本開示の一実施形態に係る食品評価装置の構成を説明するためのブロック図である。

【図2】図２は、ＴＤＳ測定時にパーソナルコンピュータに表示される表示画面の一例を示す模式図である。

【図3】図３は、制御装置の動作を説明するためのフローチャートである。

【図4】図４は、制御装置の動作を説明するためのグラフである。

【図5】図５は、複雑な官能特性を有する食品に対するＴＤＳ曲線および支配率分散曲線のイメージ図である。

【図6】図６は単純な官能特性を有する食品に対するＴＤＳ曲線および支配率分散曲線のイメージ図である。

【図7】図７は、油脂無添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線を示すグラフである。

【図8】図８は、油脂添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線を示すグラフである。

【図9】図９は、油脂無添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線と、油脂添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線とを示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0017】

［本開示の実施形態の説明］
本開示の一実施形態は、ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する分散算出部と、前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置を定期用する。

【0018】

この構成では、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0019】

本開示の一実施形態は、ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する支配率算出部と、特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、前記特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出するＴＤＳ曲線データ算出部と、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する分散算出部と、前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出部とを含む、食品評価指標算出装置を提供する。

【0020】

この構成では、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0021】

本開示の一実施形態では、前記指標算出部は、前記所定時間毎または前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する。

【0022】

本開示の一実施形態では、前記指標算出部は、前記所定時間毎または前記第２所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての特性用語の支配率の合計値が所定の閾値以下である評価時点での全ての特性用語の支配率の分散を除外して、全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する。

【0023】

本開示の一実施形態では、前記閾値が、０．４以上０．６以下の範囲内の値である。

【0024】

本開示の一実施形態では、前記第１所定時間と前記第２所定時間とが等しい。
、請求項２に記載の食品評価指標算出装置。

【0025】

本開示の一実施形態は、コンピュータを、ある食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出する手段、および前記所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラムを提供する。

【0026】

このプログラムによれば、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0027】

本開示の一実施形態は、コンピュータを、ある食品に対して、予め設定された複数の特性用語を用いたＴＤＳ法によって、複数の評価者から得られる複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、前記複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する手段、特性用語毎に、前記第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出する手段、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する手段、および前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、前記食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する指標算出手段として機能させるための食品評価指標算出プログラムを提供する。

【0028】

このプログラムによれば、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができるようになる。

【0029】

本開示の一実施形態では、前記指標算出手段は、前記所定時間毎または前記第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する。

【0030】

本開示の一実施形態では、前記指標算出手段は、前記所定時間毎または前記第２所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての特性用語の支配率の合計値が所定の閾値以下である評価時点での全ての特性用語の支配率の分散を除外して、全ての特性用語の支配率の分散の平均値を算出する。

【0031】

本開示の一実施形態では、前記閾値が、０．４以上０．６以下の範囲内の値である。

【0032】

［本開示の実施形態の詳細な説明］
以下では、この発明の実施の形態を、添付図面を参照して詳細に説明する。

【0033】

［１］食品評価指標算出装置の構成
図１は、本開示の一実施形態に係る食品評価指標算出装置の構成を説明するためのブロック図である。

【0034】

食品評価指標算出装置１は、ある食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出する。以下において、食品評価指標を算出しようとしている食品を、評価対象食品ということにする。

【0035】

食品評価装置１は、例えば、パーソナルコンピュータ（ＰＣ）からなり、制御装置２と、表示装置３と、操作装置４と、記憶装置５とを含む。制御装置２は、ＣＰＵおよびメモリを含む。表示装置３は、例えば、液晶ディスプレイである。操作装置４は、マウス、キーボード等の入力装置を含む。なお、表示装置３は、タッチパネル式ディスプレイであってもよい。食品評価装置１は、タブレット型コンピュータから構成されていてもよい。

【0036】

記憶装置５は、ハードディスク、不揮発性メモリ等から構成されている。記憶装置５には、測定データ記憶部５１が設けられている。

【0037】

測定データ記憶部５１には、評価対象食品に対してＴＤＳ（Temporal Dominance of Sensations）法によって複数の評価者から得られた複数のＴＤＳ測定データが記憶されている。ＴＤＳ法は、食品を賞味する際に生じる感覚の経時変化を測定するための周知の手法である。評価対象食品に対してＴＤＳ法によって評価者から得られるＴＤＳ測定データは、当該評価対象食品を当該評価者が賞味した際に生じる感覚の経時変化を表すデータである。

【0038】

なお、ここでいう評価者は、ＴＤＳ測定データを作成するために、食品を賞味した際に生じる感覚の経時的変化を評価する者であり、食品の複雑さがどの程度であるかを直接評価する者ではない。

【0039】

評価対象食品に対する、ある評価者のＴＤＳ測定データは、たとえば、次のようなＴＤＳ測定（ＴＤＳ評価）が行われることによって取得される。

【0040】

図２に示すように、評価者が操作可能なパーソナルコンピュータ（以下、「データ収集用コンピュータ」という。）の表示装置に、複数の特性用語を選択するための複数の用語選択ボタン１０１～１０８と、該当なしを意味する、なしボタン１０９と、ＴＤＳ測定を開始するためのスタートボタン１１０とを含む表示画面１００が表示される。

【0041】

なお、データ収集用コンピュータとして、食品評価装置１とは別のコンピュータが用いられてもよいし、食品評価装置１が用いられてもよい。データ収集用コンピュータの表示装置は、タッチパネル式ディスプレイであってもよい。また、データ収集用コンピュータは、タブレット型コンピュータであってもよい。

【0042】

特性用語は、知覚・官能特性を表す用語である。この例では、複数の特性用語としては、「うま味」、「脂肪味」、「塩味」、「甘味」、「鶏肉のにおい」、「バター臭」、「油臭い」および「甘いにおい」の８種類がある。そして、これら８種類の特性用語のそれぞれに対応した８個の用語選択ボタン１０１～１０８が設けられている。特性用語は、知覚・官能特性用語と称されてもよい。また、特性用語は、評価用語と称されてもよい。

【0043】

評価者は、評価対象食品のサンプルを口に入れた後、スタートボタン１１０を押す。これにより、用語選択ボタン１０１～１０８およびなしボタン１０９の操作が可能となる。スタートボタン１１０が押された時点が測定開示時刻（評価開始時刻）となる。評価者は、用語選択ボタン１０１～１０８のうちから、「最も注目を引き付ける感覚（支配的な感覚）」に対応するボタン１０１～１０８を１つだけ選択して押す。

【0044】

「最も注目を引き付ける感覚」が変化した場合には、その都度、評価者は、用語選択ボタン１０１～１０８のうちから、変化後の感覚に対応するボタン１０１～１０８を１つだけ選択して押す。

【0045】

評価者に感覚が生じなくなった場合には、評価者は、なしボタン１０９を押す。

【0046】

スタートボタン１１０が押されてから予め設定した測定時間（たとえば６０秒）が経過した場合に、ＴＤＳ測定が停止される。予め設定した測定時間が経過する前になしボタン１０９が押された場合にも、ＴＤＳ測定が停止されるようにしてもよい。

【0047】

このようにして、評価者が選択した特性用語の経時変化がＴＤＳ測定データとして測定される。

【0048】

なお、評価者がサンプルを口に入れた直後にスタートボタン１１０を操作させるのではなく、評価者がサンプルを一定時間（たとえば１０秒間）、口に含ませた後、サンプルを飲み込んだの直後に、スタートボタン１１０を操作させるようにしてもよい。この場合も、スタートボタン１１０が押された時点が測定開示時刻（評価開始時刻）となる。

【0049】

また、スタートボタン１１０を設けずに、用語選択ボタン１０１～１０８およびなしボタン１０９の操作が可能な状態で、評価者がサンプルを口に入れ、この後、評価者に用語選択ボタン１０１～１０８を操作させるようにしてもよい。この場合には、評価者がサンプルを口に入れた後に、最初に用語選択ボタン１０１～１０８のいずれかが押された時点が測定開示時刻（評価開始時刻）となる。

【0050】

データ収集用コンピュータが、食品評価装置１とは別のコンピュータである場合には、データ収集用コンピュータによって取得されたＴＤＳ測定データが何らかの方法によって食品評価装置１に与えられる。たとえば、データ収集用コンピュータによって取得されたＴＤＳ測定データは、電子メールによって食品評価装置１に与えられてもよいし、ＵＳＢメモリ等の記憶媒体を介して食品評価装置１に与えられてもよい。

【0051】

また、データ収集用コンピュータと食品評価装置１とをネットワークを介して接続しておき、ＴＤＳ測定が終了したときに、データ収集用コンピュータから食品評価装置１にＴＤＳ測定データが自動的に送信されるようにしてもよい。データ収集用コンピュータと食品評価装置１とがネットワークを介して接続されている場合には、データ収集用コンピュータ側の操作に基づいて、図２に示すような表示画面１００を、食品評価装置１からデータ収集用コンピュータに提供するようにしてもよい。

【0052】

ＴＤＳ測定データは、評価者が食品を賞味した際に、複数の特性用語の中から当該評価者が選択した特性用語の経時変化を表すデータということもできる。

【0053】

測定データ記憶部５１には、ある１つの評価対象食品に対してＴＤＳ法によって複数の評価者から得られた複数のＴＤＳ測定データが、たとえば、評価者および測定時刻（年月日時刻）に関連付けて記憶されている。一人の評価者に対して前述のようなＴＤＳ測定を１回のみ実行させて、当該評価者から１つのＴＤＳ測定データを取得してもよいし、一人の評価者に対して前述のようなＴＤＳ測定を２回以上実行させて、当該評価者から２以上のＴＤＳ測定データを取得してもよい。

【0054】

制御装置２は、機能処理部として、支配率算出部２１と、ＴＤＳ曲線データ算出部２２と、分散算出部２３と、評価指標算出部２４とを含む。

【0055】

支配率算出部２１は、測定データ記憶部５１に記憶されている評価対象食品に対する複数のＴＤＳ測定データに基づいて、特性用語毎に、複数のＴＤＳ測定データの総数に対する当該特性用語が選択された回数の割合を表す支配率を、第１所定時間毎に算出する。なお、ある評価対象食品に対する複数のＴＤＳ測定データの総数は、当該評価対象食品に対して行われたＴＤＳ測定（ＴＤＳ評価）の総測定回数（総評価回数）に相当する。

【0056】

ＴＤＳ曲線データ算出部２２は、特性用語毎に、第１所定時間毎に算出された支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、特性用語毎のＴＤＳ曲線データを算出する。

【0057】

分散算出部２３は、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する。

【0058】

評価指標算出部２４は、第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて評価対象食品の複雑さを表す食品評価指標を算出する。

【0059】

［２］制御装置２の動作
図３は、制御装置２の動作を説明するためのフローチャートである。

【0060】

まず、制御装置２は、複数の特性用語のうちの１つを選択し、選択した特性用語を注目特性用語として設定する（ステップＳ１）。

【0061】

次に、制御装置２（より詳しくは支配率算出部２１）は、測定データ記憶部５１に記憶されている評価対象食品に対する複数のＴＤＳ測定データに基づいて、注目特性用語の支配率を第１所定時間毎に算出する（ステップＳ２）。

【0062】

この実施形態では、第１所定時間は０．２秒に設定されている。第１所定時間は、０．２秒以外の時間に設定されてもよい。

【0063】

ここでは、図４（ａ）を参照して、注目特性用語に対する支配率の算出方法について説明する。説明の便宜上、評価者は５人であり、各評価者に対してＴＤＳ測定が１回のみ行われ、測定データ記憶部５１に５つのＴＤＳ測定が記憶されているものとする。また、注目特性用語が、たとえば、甘味であるとする。

【0064】

図４（ａ）の帯グラフは、５人の評価者Ａ～Ｅに対するＴＤＳ測定データのうち、甘味が選択された時間帯を示している。図４（ａ）のクロスハッチング部分が、甘味が選択された時間帯を示している。

【0065】

支配率算出部２１は、０．２秒毎の評価時点における甘味の支配率を算出する。各評価時点での支配率は、総測定回数（この例では５）に対する、当該評価時点において甘味を選択している評価者の数の比率である。

【0066】

具体的には、甘味を選択している評価者が０のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を０として算出する。甘味を選択している評価者が一人のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を０．２として算出する。甘味を選択している評価者が二人のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を０．４として算出する。甘味を選択している評価者が３人のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を０．６として算出する。

【0067】

甘味を選択している評価者が４人のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を０．８として算出する。甘味を選択している評価者が５人のときは、支配率算出部２１は甘味の支配率を１として算出する。

【0068】

図３に戻り、次に、制御装置２（より詳しくはＴＤＳ曲線データ算出部２２）は、ステップＳ２で算出された０．２秒毎の支配率をプロットし、得られたプロットをスムージングすることにより、注目特性用語のＴＤＳ曲線データを算出する（ステップＳ３）。

【0069】

ステップＳ２において、図４（ａ）の帯グラフに基づいて甘味の支配率が算出されたとすると、ＴＤＳ曲線データ算出部２２は、図４（ｂ）に示すように、ステップＳ２で第１所定時間毎に算出された甘味の支配率をプロットする。そして、ＴＤＳ曲線データ算出部２２は、図４（ｂ）のプロットをスムージングことにより、図４（ｃ）に示されるような甘味のＴＤＳ曲線データを算出する。

【0070】

次に、制御装置２は、注目特性用語として選択されていない特性用語が存在するか否かを判別する（ステップＳ４）。

【0071】

注目特性用語として選択されていない特性用語が存在する場合には（ステップＳ４：ＹＥＳ）、制御装置２は注目特性用語を更新する（ステップＳ５）。具体的には、制御装置２は、注目特性用語として選択されていない特性用語のうちから１つを選択し、選択した特性用語を注目特性用語として設定する。そして、制御装置２は、ステップＳ２に戻る。

【0072】

これにより、新たに設定された注目特性用語に対して前記ステップＳ２およびＳ３の処理が行われる。そして、ステップＳ４で、注目特性用語として選択されていない特性用語が存在しないと判別されるまで、ステップＳ２～ステップＳ４の処理が繰り返し実行される。このようにして、特性用語毎のＴＤＳ曲線データが算出される。

【0073】

特性用語毎のＴＤＳ曲線データが生成されると、ステップＳ４で否定判定（ＮＯ）となるので、制御装置２はステップＳ６に進む。ステップＳ６では、制御装置２（より詳しくは分散算出部２３）は、特性用語毎のＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を第２所定時間毎に算出する。

【0074】

この実施形態では、第２所定時間は、第１所定時間と同じ０．２秒に設定されている。第２所定時間は、第１所定時間とは異なる時間に設定されてもよい。第２所定時間は、第１所定時間よりも長い時間に設定されてもよいし、第１所定時間よりも短い時間に設定されてもよい。

【0075】

分散算出部２３は、第２所定時間毎の各評価時点において、次式（１）に基づいて、全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２を算出する。

【0076】

【数1】

【0077】

式（１）内の各記号の意味は、次の通りである。

【0078】

ｓ^２：支配率の分散
ｎ：特性用語の総数
ｘｉ（ｉ＝１，２，…，ｎ－１，ｎ）：各特性用語の支配率
ｘａ：全ての特性用語の支配率の平均値
次に、制御装置２（より詳しくは評価指標算出部２４）は、第２所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値を、食品評価指標として算出する（ステップＳ７）。

【0079】

ステップＳ１～Ｓ５の処理で得られた特性用語毎のＴＳＤ曲線データ、ステップＳ６で算出された全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２およびステップＳ７で得られた全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値は記憶装置５に記憶され、任意のタイミングで出力可能である。

【0080】

この実施形態では、支配率の分散ｓ^２の平均値が、食品の複雑さを評価するための指標（食品評価指標）である。具体的には、後述するように、食品の分散ｓ^２の平均値が小さいほど、食品の複雑さが高いことを表す。

【0081】

図５は、複雑な官能特性を有する食品に対するＴＤＳ曲線および支配率分散曲線のイメージ図である。図６は、単純な官能特性を有する食品に対するＴＤＳ曲線および支配率の分散曲線のイメージ図である。支配率分散曲線は、ＴＤＳ曲線から算出される所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散を、経時的にプロットすることにより得られる曲線である。

【0082】

図５および図６では、説明の便宜上、特性用語として、term1とterm2とterm3との３種類が存在しているものとしている。

【0083】

図５（ａ）および図６（ａ）は、３種類の特性用語term1，term2，term3それぞれに対するＴＤＳ曲線のイメージ図を示している。図５（ｂ）および図６（ｂ）は、それぞれ図５（ａ）および図６（ａ）から求められた支配率分散曲線のイメージ図を示している。

【0084】

図５（ｂ）の支配率分散曲線は、図５（ａ）のＴＤＳ曲線に基づいて所定時間毎（たとえば０．２秒毎）の全ての特性用語term1，term2，term3の支配率の分散ｓ^２を算出し、得られた所定時間毎の分散ｓ^２を経時的にプロットすることによって作成することができる。

【0085】

図６（ｂ）の支配率分散曲線は、図６（ａ）のＴＤＳ曲線に基づいて所定時間毎（たとえば０．２秒毎）の全ての特性用語term1，term2，term3の支配率の分散ｓ^２を算出し、得られた所定時間毎の分散ｓ^２を経時的にプロットすることによって作成することができる。

【0086】

複雑な官能特性を有する食品においては、単純な官能特性を有する食品に比べて、各特性用語の支配率は、拮抗すると考えられる（図５（ａ）、図６（ａ）参照）。つまり、複雑な官能特性を有する食品においては、単純な官能特性を有する食品に比べて、各特性用語の支配率の散らばりが小さくなると考えられる。

【0087】

よって、所定時間毎（本実施形態では第２所定時間毎）の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２は、複雑さが高い食品ほど小さな値になりやすいと考えられる（図５（ｂ）、図６（ｂ）参照）。したがって、所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値は、複雑さが高い食品ほど小さな値になりやすいと考えられる。

【0088】

そこで、本実施形態では、所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値を、食品の複雑化を評価するための食品評価指標として算出している。所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値を食品評価指標として用いる場合には、当該平均値が小さいほど、食品の複雑さが高いと判定することができる。つまり、本実施形態では、食品の複雑さを評価するための食品評価指標を算出することができる。これにより、食品の複雑さを、客観的にかつ定量的に評価することが可能となる。

【0089】

なお、たとえば評価開始直後と評価終了間際には特性用語の選択率が低いことが原因によって、全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２が低下するおそれがある。そこで、所定時間毎の複数の評価時点のうち、「全ての特性用語の支配率の合計値」が所定の閾値以下である評価時点での「全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２」を除外して、「全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値」を算出するようにしてもよい。

【0090】

閾値αとしては、例えば、０．４以上０．６以下の範囲内の値を設定することが好ましい。例えば、閾値αが０．５に設定された場合には、所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての評価者のうちの半分以上の評価者がいずれの特性用語を選択していない時点での全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２を除外して、全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値が算出される。

【0091】

［実施例］
鶏肉エキスに油脂が添加された油脂添加の鶏肉エキスおよび油脂が添加されていない油脂添加の鶏肉エキスそれぞれについて、以下の手順で、全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値を算出した。

【0092】

（手順１）：まず、鶏もも肉を熱水抽出して鶏肉エキスを調製した。

【0093】

（手順２）：次に、（手順１）で調製された鶏肉エキスの一部を取り出し、それに油脂を添加することにより、油脂添加の鶏肉エキスを調製した。

【0094】

（手順３）：（手順１）で調製された鶏肉エキスを油脂無添加の鶏肉エキスとし、油脂無添加の鶏肉エキスのサンプルと油脂添加の鶏肉エキスのサンプルを、図２に示される８種類の特性用語を用いてＴＤＳ法によって評価した。言い換えれば、油脂無添加の鶏肉エキスと油脂添加の鶏肉エキスに対してＴＳＤ測定を行った。８種類の特性用語は、「うま味」、「脂肪味」、「塩味」、「甘味」、「鶏肉のにおい」、「バター臭」、「油臭い」および「甘いにおい」からなる。

【0095】

具体的には、各サンプルについてＴＤＳ法による評価（ＴＳＤ測定）を４２回行った。より具体的には、評価者は１１人で、そのうちの１０人が各サンプルについてＴＤＳ法による評価（ＴＳＤ測定）を４回行い、残りの1人が各サンプルについてＴＤＳ法による評価（ＴＳＤ測定）を２回行った。したがつて、総評価回数（総ＴＳＤ測定回数）は４２となる。

【0096】

これにより、油脂無添加の鶏肉エキスに対して４２個のＴＤＳ測定データが得られた。また、油脂添加の鶏肉エキスに対して４２個のＴＤＳ測定データが得られた。

【0097】

（手順４）：油脂無添加の鶏肉エキスに対する４２個のＴＤＳ測定データから、特性用語毎に、油脂無添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線データを算出した。また、油脂添加の鶏肉エキスに対する４２個のＴＤＳ測定データから、特性用語毎に、油脂添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線データを算出した。所定時間は、０．２秒である。

【0098】

図７は、油脂無添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線を示すグラフである。図８は、油脂添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線を示すグラフである。

【0099】

（手順５）：図７の油脂無添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線に基づいて、所定時間毎の全ての特性用語の油脂無添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２を算出した。また、図８の油脂添加の鶏肉エキスのＴＤＳ曲線に基づいて、所定時間毎の全ての特性用語の油脂添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２を算出した。所定時間は、０．２秒である。

【0100】

図９は、油脂無添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線と、油脂添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線とを示すグラフである。図９において、破線のグラフＳ１が油脂無添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線を示し、実線のグラフＳ２が油脂添加の鶏肉エキスの支配率分散曲線を示している。

【0101】

図９から、油脂添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２が、油脂無添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２よりも小さくなっていることがわかる。

【0102】

（手順６）：手順５で算出された所定時間毎の油脂無添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２の平均値と、手順５で算出された所定時間毎の油脂添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２の平均値とを算出した。

【0103】

油脂無添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２の平均値は０．０１０３であり、油脂添加の鶏肉エキスの支配率の分散ｓ^２の平均値は０．００６３であった。つまり、油脂無添加の鶏肉エキスに比べて、油脂添加の鶏肉エキスの方が、支配率の分散の平均値が小さくなった。

【0104】

したがって、支配率の分散の平均値を食品評価指標として食品の複雑さを評価した場合、油脂添加の鶏肉エキスの複雑さは、油脂無添加の鶏肉エキスの複雑さよりも高いと評価される。

【0105】

［その他］
以上、本開示の実施形態について説明したが、本開示は他の形態でも実施することができる。

【0106】

前述の実施形態では、所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の平均値を、食品の複雑化を評価するための食品評価指標として算出している。しかし、図３のステップＳ６で算出された所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の積算値（総和）を、食品の複雑化を評価するための食品評価指標として算出してもよい。

【0107】

つまり、図３のステップＳ６で算出された所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の全体的な大きさを表すような値であれば、分散ｓ^２の平均値以外の値を食品の複雑化を評価するための食品評価指標として算出してもよい。

【0108】

また、図３のステップＳ６で算出された所定時間毎の全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２の全体に含まれている所定の閾値β以下の分散ｓ^２の、全体に対する割合を、食品の複雑化を評価するための食品評価指標として算出してもよい。この場合には、当該割合が大きいほど、食品の複雑さが高いと判定される。閾値βは、たとえば、０．００５以上０．０１以下の範囲内の値に設定される。

【0109】

いずれの食品評価指標を算出する場合においても、所定時間毎の複数の評価時点のうち、全ての特性用語の支配率の合計値が閾値α以下である評価時点での全ての特性用語の支配率の分散ｓ^２を除外して、食品評価指標を算出してもよい。

【0110】

また、前述の実施形態では、記憶装置５に評価対象食品に対する複数のＴＤＳ測定データが記憶されている。しかし、評価対象食品に対して、ＴＤＳ法に基づいて複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データが、たとえば外部から与えられて記憶装置５に記憶されてもよい。そのような場合には、分散算出部２３（図１参照）は、記憶装置５に記憶されている複数の特性用語毎に算出されたＴＤＳ曲線データに基づいて、全ての特性用語の支配率の分散を所定時間毎に算出するようにすればよい。そして、指標算出部２４は、所定時間毎に算出された全ての特性用語の支配率の分散に基づいて、評価対象食品の複雑さを表す食品評価指標を算出すればよい。つまり、その場合には、制御装置２は、支配率算出部２１およびＴＤＳ曲線データ算出部２２を含んでいなくてもよい。

【0111】

前述の実施形態では、特性用語としては、「うま味」、「脂肪味」、「塩味」、「甘味」、「鶏肉のにおい」、「バター臭」、「油臭い」および「甘いにおい」の８種類が設定されているが、特性用語の種類数および内容は、任意に設定することができる。

【0112】

本開示は、特許請求の範囲に記載された事項の範囲で種々の設計変更を施すことが可能である。

【符号の説明】

【0113】

１ 食品評価指標算出装置
２ 制御装置
３ 表示装置
４ 操作装置
５ 記憶装置
２１ 支配率算出部
２２ ＴＤＳ曲線データ算出部
２３ 分散算出部
２４ 評価指標算出部
５１ 測定データ記憶部
１０１～１０８ 用語選択ボタン
１０９ なしボタン
１１０ スタートボタン

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】