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特開2024-132482湯種及びその製造方法、並びに湯種を用いる食品の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024132482
(43)【公開日】2024-10-01
(54)【発明の名称】湯種及びその製造方法、並びに湯種を用いる食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A21D 8/02 20060101AFI20240920BHJP
A21D 2/36 20060101ALI20240920BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20240920BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20240920BHJP
A21D 13/44 20170101ALI20240920BHJP
【ＦＩ】
A21D8/02
A21D2/36
A21D10/00
A21D13/00
A21D13/44
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023043257
(22)【出願日】2023-03-17
(71)【出願人】
【識別番号】000187079
【氏名又は名称】昭和産業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100154597
【弁理士】
【氏名又は名称】野村 悟郎
(72)【発明者】
【氏名】岸野 智
(72)【発明者】
【氏名】金子 洋平
(72)【発明者】
【氏名】辻 麻裕美
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB01
4B032DB10
4B032DB33
4B032DG01
4B032DG02
4B032DG04
4B032DG05
4B032DG08
4B032DG20
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK42
4B032DK47
4B032DK54
4B032DK70
4B032DL01
4B032DL06
4B032DP13
4B032DP33
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】湯種を用いるベーカリー製品等の食品を製造する際の作業性が向上され、且つ得られる食品のしっとり感を向上することができる湯種及びそれを用いる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉を含む湯種であって、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種、並びに湯種を製造する方法であって、穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】穀粉を含む湯種であって、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種、並びに湯種を製造する方法であって、穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
穀粉を含む湯種であって、
前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種。
前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種。
【請求項2】
前記雑穀粉の含有量が、前記穀粉の質量に基づいて、５～９９質量％であり、且つ
前記穀粉の質量に基づいて、国内産小麦由来の小麦粉を１～９５質量％含有する請求項１に記載の湯種。
前記穀粉の質量に基づいて、国内産小麦由来の小麦粉を１～９５質量％含有する請求項１に記載の湯種。
【請求項3】
前記雑穀粉、及び含有する場合は前記国内産小麦由来の小麦粉の合計の含有量が、前記穀粉の質量に基づいて、５０質量％以上である請求項１又は２に記載の湯種。
【請求項4】
湯種を製造する方法であって、
穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、
前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種の製造方法。
穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、
前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種の製造方法。
【請求項5】
湯種を用いて食品用生地を製造する方法であって、
請求項１若しくは２に記載の湯種、又は請求項４に記載の製造方法によって得られた湯種と、更なる穀粉を含む材料を混合し、生地を調製する工程
を含む食品用生地の製造方法。
請求項１若しくは２に記載の湯種、又は請求項４に記載の製造方法によって得られた湯種と、更なる穀粉を含む材料を混合し、生地を調製する工程
を含む食品用生地の製造方法。
【請求項6】
前記生地に含まれる穀粉の総質量に基づいて、前記湯種中の穀粉の割合が３～６０質量％である請求項５に記載の食品用生地の製造方法。
【請求項7】
湯種を用いて食品を製造する方法であって、
請求項５に記載の食品用生地の製造方法によって生地を調製する工程、及び
前記生地を加熱する工程
を含む食品の製造方法。
請求項５に記載の食品用生地の製造方法によって生地を調製する工程、及び
前記生地を加熱する工程
を含む食品の製造方法。
【請求項8】
湯種を用いる食品のしっとり感を向上する方法であって、
前記湯種が、請求項１若しくは２に記載の湯種、又は請求項４に記載の製造方法によって得られた湯種であることを特徴とする方法。
前記湯種が、請求項１若しくは２に記載の湯種、又は請求項４に記載の製造方法によって得られた湯種であることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ベーカリー製品、麺類、及びその他の食品の製造に用いる湯種及びその製造方法に関し、特に湯種を用いてベーカリー製品を大型製造ラインで製造する際に課題となる作業性が向上され、且つ得られるベーカリー製品のしっとり感を向上することができる湯種及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
一般に、湯種は、小麦粉や澱粉等の穀粉を含む材料を高温水（６０℃以上の水をいう）と混合、混捏し、穀粉中の澱粉をα化させたものであり、パン類や洋菓子類等のベーカリー製品、麺類、及びクリームコロッケ等のその他の食品の食感改良のために食品用生地の一部に加えて用いられる。湯種を用いる食品の製造方法は「湯種法」とも称される。特にベーカリー製品の場合、湯種法で製造されたベーカリー製品は、もっちり、しっとりとした食感を有することが特徴とされている。しかしながら、湯種法で製造されたベーカリー製品用生地は、べたつきが生じやすいこと、伸展性が低いこと等により、作業性が悪い場合があり、これは大規模な製パン工場等の大型製造ラインで特に顕著である。また、湯種法によって得られるベーカリー製品は、経時的に品質が変化しやすいため、保存中にしっとり感が低下し、パサつきが生じる傾向がある。これは、特に保存性を高めるために加水が少ない冷凍生地において生じやすい。そこで、従来から、上述のような湯種法の課題を解決するため、種々の開発が行われている。
【0003】
例えば、特許文献１では、保存後においても優れた食感のベーカリー食品を得るとともに、製造過程における作業性に優れたベーカリー食品の製造技術を提供することを目的とし、以下の成分（Ａ）～（Ｃ）を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程と、前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程と、前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程と、を含む、ベーカリー食品の製造方法。 （Ａ）アセチル化澱粉、エーテル化澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉（Ｂ）小麦粉（Ｃ）熱水、が開示されている。また、特許文献２では、パンの「しっとり感」や「噛みごたえ」等を改良し得る新規のパン製造法を提供することを目的とし、でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程、及び、調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程を含む、湯種パンの製造方法であって、ブランチングエンザイム、α-グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される1以上の酵素を、前記でん粉質原料の一部を湯捏ねして湯種を調製する工程及び前記調製された湯種と残りの原材料とを混練する工程のいずれか又は両方において添加することを特徴とする、湯種パンの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】国際公開第２０１８／１３９０３０号
【特許文献2】国際公開第２０１８／１５１１８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、これらの技術を用いた湯種であっても、湯種を用いる食品、特にベーカリー製品を大型製造ラインで製造する場合の作業性や得られるベーカリー製品の品質が十分ではない場合がある。特に、生地を冷凍保存する冷凍生地の場合、保存性を高めるために加水を少なくしたり、発酵が必要な生地であっても発酵を控えたりするため、得られる製品が経時的に品質が変化しやすく、保存中にしっとり感が低下し、パサつきが生じやすい傾向がある。
【0006】
したがって、本発明の目的は、湯種を用いるベーカリー製品等の食品を製造する際の作業性が向上され、且つ得られる食品のしっとり感を向上することができる湯種及びその製造方法、並びにそれを用いる食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、湯種の材料を種々検討した結果、所定の雑穀粉を所定の範囲で含有させることで、湯種法の作業性を向上し、且つ得られる食品のしっとり感を向上させることができることを見出した。
【0008】
すなわち、上記目的は、穀粉を含む湯種であって、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種、湯種を製造する方法であって、穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする湯種の製造方法、湯種を用いて食品用生地を製造する方法であって、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって得られた湯種と、更なる穀粉を含む材料を混合し、生地を調製する工程を含む食品用生地の製造方法、並びに湯種を用いて食品を製造する方法であって、本発明の食品用生地の製造方法によって生地を調製する工程、及び前記生地を加熱する工程を含む食品の製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【0009】
本発明により、湯種を用いてベーカリー製品等の食品を製造する際の作業性が向上され、且つ得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感を向上することができる湯種を容易に得ることができる。特に湯種法の課題が顕在し易い、ベーカリー製品用生地が、乳化剤を使用しない生地である場合、冷凍生地である場合、ノータイム法で製造される生地である場合でも、上述の効果が得られるので、好適に用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
［湯種］
本発明の湯種は、穀粉を含む湯種であって、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする。本発明の湯種を用いることにより、湯種法でベーカリー製品等の食品を製造する際に、食品用生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。大麦粉、ライ麦粉等の雑穀粉は、湯種に用いてもよい材料の１種として、特許文献２等の特許文献等に列挙されている。しかしながら、これらの文献には実際に雑穀粉を湯種に利用した実施例は一切なく、所定の雑穀粉が、湯種法の作業性を向上し、且つ得られるベーカリー製品等の食品のしっとり感を向上させることができることは全く知られていなかった。なお、本発明において、雑穀粉は、湿熱加熱処理されていない雑穀粉を意味し、例えば、ロールドオーツ等の蒸煮処理されたオートミールの粉砕物等は含まない。
本発明の湯種は、穀粉を含む湯種であって、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする。本発明の湯種を用いることにより、湯種法でベーカリー製品等の食品を製造する際に、食品用生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。大麦粉、ライ麦粉等の雑穀粉は、湯種に用いてもよい材料の１種として、特許文献２等の特許文献等に列挙されている。しかしながら、これらの文献には実際に雑穀粉を湯種に利用した実施例は一切なく、所定の雑穀粉が、湯種法の作業性を向上し、且つ得られるベーカリー製品等の食品のしっとり感を向上させることができることは全く知られていなかった。なお、本発明において、雑穀粉は、湿熱加熱処理されていない雑穀粉を意味し、例えば、ロールドオーツ等の蒸煮処理されたオートミールの粉砕物等は含まない。
【0011】
本発明において、上記に列挙した雑穀粉は、１種でもよく、複数種を選択して含有させてもよい。前記雑穀粉の含有量は、前記穀粉の質量に基づいて、合計で５質量％以上であれば制限はなく、１００質量％でもよく、好ましくは１０～９０質量％であり、さらに好ましくは６０～８０質量％である。前記穀粉において、前記雑穀粉以外の穀粉は、小麦粉（国内産、国外産（北米産、オーストラリア産等）の小麦由来の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉、それらの２種以上の組み合わせ等）、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉、発芽玄米粉以外の米粉、大豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉、これらを加熱処理した加熱処理粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉、それらの２種以上の組み合わせ等が挙げられる。本発明において、前記雑穀粉の含有量は、前記穀粉の質量に基づいて、５～９９質量％であり、且つ前記穀粉の質量に基づいて、国内産小麦由来の小麦粉を１～９５質量％含有することが好ましい。前記国内産麦小麦粉は、特に制限はないが、例えば、キタノカオリ、銀河のちから、せときらら、つるきち、ハナマンテン、ハルイブキ、ハルユタカ、はるきらり、春よ恋、ミナミノカオリ、ゆきちから、ゆめきらり、ゆめちから、きたほなみ、さとのそら等の原料小麦から得られる小麦粉が挙げられる。本発明において、前記雑穀粉、及び含有する場合は前記国内産小麦由来の小麦粉（国内麦小麦粉とも称する）の合計の含有量は、前記穀粉の質量に基づいて、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。前記穀粉は、前記雑穀粉、及び含有する場合は前記国内産小麦由来の小麦粉の合計で１００質量％であることが特に好ましい。
【0012】
本発明の湯種には、本発明の効果を損なわない限り、前記穀粉以外に、通常湯種に用いられるその他の材料を適宜含有させることができる。その他の材料としては、砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール等の糖質；バター、ラード、サラダ油、マーガリン、ショートニング等の油脂；グルテン、大豆たん白、乳たん白等のたん白質素材；脱脂粉乳等の乳製品；乾燥卵等の卵製品；食塩、カルシウム塩、調味料、香料、着色料、α－アミラーゼ、マルトース生成酵素等の酵素製剤、ビタミンＣ、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。
【0013】
本発明において、湯種を用いる食品は、湯種を用いて製造できる食品であれば、特に制限はない。例えば、食パン、ロールパン、食卓パン、フランスパン、菓子パン、調理パン、デニッシュ、イーストドーナツ、中華まん、小籠包等のパン類；クッキー、パイ、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ、ケーキドーナツ等のケーキ類；その他、たこ焼、お好み焼、クレープ等のベーカリー製品、うどん、そば、中華麺、ワンタン、餃子等の麺類、コロッケ、クリームコロッケ、グラタン、芋羊羹等のその他の食品が挙げられる。本発明において、食品は、本発明の効果が特に有効なベーカリー製品であることが好ましい。
【0014】
［湯種の製造方法］
本発明の湯種の製造方法は、湯種を製造する方法であって、穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする。本発明の製造方法で製造された湯種は、前記雑穀粉を所定の範囲で含有されているので、上述の通り、湯種法でベーカリー製品等の食品を製造する際に、食品用生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。湯種を調製する工程は、特に制限はなく、従来の湯種を調製する方法と同様な方法で行うことができる。例えば、穀粉、水（高温水である場合を含む）、及び必要に応じて、上記その他の材料を含む材料を混合機、混捏機等で混合、混捏し、必要に応じて、さらに加熱しながら混合、混捏することができる。混合、混捏後の生地温度は、５０℃～８０℃が好ましく、５５℃～７０℃がさらに好ましい。混合、混捏時間は特に制限はなく、従来の湯種を調製する方法と同様の範囲で、例えば、２～２０分間、好ましくは３～５分間で実施することができる。また、本発明において、湯種を調製する工程の後、得られた湯種は放冷してから用いる。湯種の冷却条件は、冷蔵（５℃）下で２時間以上放冷することが好ましく、１０時間以上放冷することがさらに好ましく、１５時間以上放冷することがよりさらに好ましい。湯種は、常温（２５℃）下で３時間以上放冷してもよい。得られた湯種は、続けて、後述する食品用生地の調製に用いてもよく、得られた湯種を冷蔵・冷凍保存して、食品用生地を調製する際に、随時用いて良い。本発明の湯種の製造方法の好ましい態様は、本発明の湯種の好ましい態様と同様である。
本発明の湯種の製造方法は、湯種を製造する方法であって、穀粉、及び水（高温水である場合を含む）を含む材料を混合し、湯種を調製する工程を含み、前記穀粉が、前記穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有することを特徴とする。本発明の製造方法で製造された湯種は、前記雑穀粉を所定の範囲で含有されているので、上述の通り、湯種法でベーカリー製品等の食品を製造する際に、食品用生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。湯種を調製する工程は、特に制限はなく、従来の湯種を調製する方法と同様な方法で行うことができる。例えば、穀粉、水（高温水である場合を含む）、及び必要に応じて、上記その他の材料を含む材料を混合機、混捏機等で混合、混捏し、必要に応じて、さらに加熱しながら混合、混捏することができる。混合、混捏後の生地温度は、５０℃～８０℃が好ましく、５５℃～７０℃がさらに好ましい。混合、混捏時間は特に制限はなく、従来の湯種を調製する方法と同様の範囲で、例えば、２～２０分間、好ましくは３～５分間で実施することができる。また、本発明において、湯種を調製する工程の後、得られた湯種は放冷してから用いる。湯種の冷却条件は、冷蔵（５℃）下で２時間以上放冷することが好ましく、１０時間以上放冷することがさらに好ましく、１５時間以上放冷することがよりさらに好ましい。湯種は、常温（２５℃）下で３時間以上放冷してもよい。得られた湯種は、続けて、後述する食品用生地の調製に用いてもよく、得られた湯種を冷蔵・冷凍保存して、食品用生地を調製する際に、随時用いて良い。本発明の湯種の製造方法の好ましい態様は、本発明の湯種の好ましい態様と同様である。
【0015】
［食品用生地の製造方法］
本発明の食品用生地（以下、単に「生地」とも称する）を製造する方法は、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって得られた湯種（以下、両者を「本発明の湯種」とも称する）と、更なる穀粉を含む材料を混合し、生地を調製する工程を含む。上述の通り、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって製造された湯種を用いてベーカリー製品用生地等の食品用生地を製造することで、湯種法で課題となる、生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。
本発明の食品用生地（以下、単に「生地」とも称する）を製造する方法は、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって得られた湯種（以下、両者を「本発明の湯種」とも称する）と、更なる穀粉を含む材料を混合し、生地を調製する工程を含む。上述の通り、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって製造された湯種を用いてベーカリー製品用生地等の食品用生地を製造することで、湯種法で課題となる、生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。
【0016】
本発明の食品用生地の製造方法において、本発明の湯種、又は本発明の湯種の製造方法によって得られた湯種と混合する材料における更なる穀粉は、ベーカリー製品等の食品の製造に使用されるものであれば、特に制限はない。湯種に含まれる穀粉と同様に、例えば、小麦粉（国内産、国外産（北米産、オーストラリア産等）の小麦由来の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、それらの２種以上の組み合わせ等）、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉、発芽玄米粉以外の米粉、大豆粉、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉、これらを加熱処理した加熱処理粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉、それらの２種以上の組み合わせ等が挙げられる。本発明の食品用生地の製造方法において、前記湯種中の穀粉の割合は、前記生地に含まれる穀粉の総質量に基づいて、３～６０質量％であることが好ましく、５～４０質量％であることがさらに好ましく、１０～２０質量％であることがより好ましい。また、本発明の効果を損なわない限り、前記湯種と混合する材料は、その他の材料を含んでいても良い。例えば、水、液卵、牛乳、果汁、だし汁、調味液等の液体材料；砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール等の糖質；バター、ラード、サラダ油、マーガリン、ショートニング等の油脂；グルテン、大豆たん白、乳たん白等のたん白質素材；脱脂粉乳等の乳製品；乾燥卵等の卵製品；イースト、ベーキングパウダー、増粘多糖類、食塩、カルシウム塩、調味料、香料、着色料、酵素製剤、ビタミンＣ、乳化剤、イーストフード等が挙げられる。なお、本発明においては、乳化剤を使用しなくても湯種法によるベーカリー製品等の食品用生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制する効果が得られる。
【0017】
本発明において、食品用生地の製造方法としては、本発明の湯種、又は本発明の製造方法によって製造された湯種を用いていればよく、例えば、ベーカリー製品の場合、パン類の中種法、ストレート法、ノータイム法、発酵種法等の公知のベーカリー製品の製造方法における生地の製造方法と組み合わせることができる。したがって、本発明において、生地を調製する工程は、ベーカリー製品の製造方法に応じて、常法に応じて、適宜、湯種と更なる穀粉を含む材料を混合することができる。調製した食品用生地は、冷蔵してもよく、冷凍してもよい。本発明の食品用生地、特にベーカリー製品用生地は、本発明の製造方法によって製造された湯種を含むので、生地を冷凍保存する際、保存性を高めるために加水を少なくしたり、発酵が必要な生地であっても発酵を控えたりする場合であっても、得られるベーカリー製品の経時的なしっとり感の低下やパサつきが生じることを抑制することができる。また、発酵時間が短く得られるベーカリー製品が老化しやすいノータイム法で製造されるベーカリー製品においても、同様の効果が発揮される。したがって、本発明の食品用生地は、ベーカリー製品用生地の冷凍生地であることや、ノータイム法で製造されるベーカリー製品用生地であることが好ましい。本発明の食品用生地の製造方法の好ましい態様は、本発明の湯種及び本発明の湯種の製造方法の好ましい態様と同様である。なお、本発明は、本発明の湯種を含む食品用生地にも関する。
【0018】
［食品の製造方法］
本発明の湯種を用いる食品の製造方法は、本発明の食品用生地の製造方法によって生地を調製する工程、及び前記生地を加熱する工程を含む。上述の通り、本発明の製造方法によって製造された生地を用いてベーカリー製品等の食品を製造することで、湯種法で課題となる生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。生地は、ベーカリー製品等の食品の種類に応じて、常法に従って、必要に応じて発酵させてもよく、成形してもよく、冷凍保存してもよい。生地を加熱する工程は、ベーカリー製品等の食品の種類に応じて、焼成、油ちょう、蒸し調理等で適切な時間加熱することができる。本発明の食品の製造方法の好ましい態様は、本発明の湯種及び本発明の湯種の製造方法の好ましい態様と同様である。なお、本発明は、加熱された本発明の食品用生地からなる食品にも関する。
本発明の湯種を用いる食品の製造方法は、本発明の食品用生地の製造方法によって生地を調製する工程、及び前記生地を加熱する工程を含む。上述の通り、本発明の製造方法によって製造された生地を用いてベーカリー製品等の食品を製造することで、湯種法で課題となる生地のべたつきが生じ難くなり、伸展性が向上するため、作業性が向上し、例えば、ベーカリー製品の場合、大規模な製パン工場等の大型製造ラインであっても良好に製造することができる。さらに、得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができる。生地は、ベーカリー製品等の食品の種類に応じて、常法に従って、必要に応じて発酵させてもよく、成形してもよく、冷凍保存してもよい。生地を加熱する工程は、ベーカリー製品等の食品の種類に応じて、焼成、油ちょう、蒸し調理等で適切な時間加熱することができる。本発明の食品の製造方法の好ましい態様は、本発明の湯種及び本発明の湯種の製造方法の好ましい態様と同様である。なお、本発明は、加熱された本発明の食品用生地からなる食品にも関する。
【0019】
なお、上述の本発明の湯種の製造方法の説明から理解できるように、本発明は、湯種を用いて製造される食品、特にベーカリー製品のしっとり感を向上する方法であって、前記湯種が、本発明の湯種、又は本発明の湯種の製造方法によって得られた湯種であることを特徴とする方法にも関する。本発明の方法の好ましい態様は、本発明の湯種の好ましい態様と同様である。
【実施例0020】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．参考例１のベーカリー製品（ロールパン）の製造
ベーカリー製品としてロールパンを選定し、表１に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）に従って、以下の方法で参考例（ストレート法）のロールパンを製造した。具体的には、まず、表１に示した材料の内、マーガリン以外の材料を低速３分中速６分混捏した。次いでマーガリンを加え、さらに低速２分中速４分高速２分混捏し、パン生地を得た（捏上温度２７℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で２０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で３０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、天板に並べ、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
２．実施例、及び比較例のベーカリー製品（ロールパン）の製造
表１に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）で、各実施例、及び比較例の湯種、並びにロールパンを製造した。具体的には、表１示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混捏機で、捏ね上げ温度６０℃で混捏して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表１に示した材料の内、マーガリンと湯種以外の材料と混合し、低速３分中速６分間混捏した。マーガリンと湯種を加え、さらに低速２分中速４分高速２分間混捏し、パン生地を得た（捏上温度２２℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で２０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で３０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、天板に並べ、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
３．冷凍生地ベーカリー製品（ロールパン）の製造
表２に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）で、参考例２、各実施例、及び比較例の湯種、並びにロールパンを製造した。具体的には、参考例２の場合は、表２に示した材料の内、マーガリン以外の材料を低速３分中速６分混捏した。次いでマーガリンを加え、さらに低速２分中速４分高速２分混捏し、パン生地を得た（捏上温度２０℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で１０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で１０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、－３０℃にて３０分間急速凍結を行い－２０℃で保管した。その後天板に並べ、室温（２５℃）２～３時間解凍を行い、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。一方、各実施例、及び比較例の場合は、表２に示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混捏機で、捏ね上げ温度６０℃で混捏して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表２に示した材料の内、マーガリンと湯種以外の材料を低速３分中速６分間混捏した。マーガリンと湯種を加え、さらに低速２分中速４分高速２分間混捏し、パン生地を得た（捏上温度２０℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で１０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で１０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、－３０℃にて３０分間急速凍結を行い－２０℃で保管した。その後天板に並べ、室温（２５℃）２～３時間解凍を行い、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
１．参考例１のベーカリー製品（ロールパン）の製造
ベーカリー製品としてロールパンを選定し、表１に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）に従って、以下の方法で参考例（ストレート法）のロールパンを製造した。具体的には、まず、表１に示した材料の内、マーガリン以外の材料を低速３分中速６分混捏した。次いでマーガリンを加え、さらに低速２分中速４分高速２分混捏し、パン生地を得た（捏上温度２７℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で２０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で３０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、天板に並べ、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
２．実施例、及び比較例のベーカリー製品（ロールパン）の製造
表１に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）で、各実施例、及び比較例の湯種、並びにロールパンを製造した。具体的には、表１示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混捏機で、捏ね上げ温度６０℃で混捏して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表１に示した材料の内、マーガリンと湯種以外の材料と混合し、低速３分中速６分間混捏した。マーガリンと湯種を加え、さらに低速２分中速４分高速２分間混捏し、パン生地を得た（捏上温度２２℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で２０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で３０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、天板に並べ、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
３．冷凍生地ベーカリー製品（ロールパン）の製造
表２に示した配合（粉２ｋｇ仕込み）で、参考例２、各実施例、及び比較例の湯種、並びにロールパンを製造した。具体的には、参考例２の場合は、表２に示した材料の内、マーガリン以外の材料を低速３分中速６分混捏した。次いでマーガリンを加え、さらに低速２分中速４分高速２分混捏し、パン生地を得た（捏上温度２０℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で１０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で１０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、－３０℃にて３０分間急速凍結を行い－２０℃で保管した。その後天板に並べ、室温（２５℃）２～３時間解凍を行い、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。一方、各実施例、及び比較例の場合は、表２に示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混捏機で、捏ね上げ温度６０℃で混捏して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表２に示した材料の内、マーガリンと湯種以外の材料を低速３分中速６分間混捏した。マーガリンと湯種を加え、さらに低速２分中速４分高速２分間混捏し、パン生地を得た（捏上温度２０℃）。こうして得られたパン生地を、２７℃湿度７５％条件で１０分間フロアタイムをとり、７０ｇに分割し、室温で１０分間のベンチタイムをとった。パン生地を棒状に成形し、－３０℃にて３０分間急速凍結を行い－２０℃で保管した。その後天板に並べ、室温（２５℃）２～３時間解凍を行い、３８℃湿度８５％条件で５０分間ホイロ内で最終発酵を行い、２１０℃のオーブンで１２分間焼成し、ロールパンを作製した。
【0021】
４．評価
（１）作業性
上記の製パン工程における作業性を、以下の評価基準で評価した。各評価結果は、１０名のパネルによる評価点の平均値を示した。
５：べたつきが全くなく、非常に良好
４：べたつきがほとんどなく、良好
３：わずかにべたつきはあるが、良好
２：べたつきがあり、悪い
１：べたつきがひどく、非常に悪い
（２）食感の評価
上記の方法で得られた各パンを焼成１日後（Ｄ＋１）に袋に入れ、２日間常温保存後（Ｄ＋３）にしっとり感の食感評価を行った。しっとり感の食感評価は、以下の基準に従って評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。
（ｉ）しっとり感
５：非常にしっとりとした食感であり、非常に良好
４：しっとりとした食感であり、良好
３：ややしっとりとした食感であり、やや良好
２：しっとりとした食感がほとんど感じられず、ややパサついた食感であり、悪い
１：しっとりとした食感が全く感じられず、パサついた食感であり、非常に悪い
評価結果を表１及び表２に示す。
（１）作業性
上記の製パン工程における作業性を、以下の評価基準で評価した。各評価結果は、１０名のパネルによる評価点の平均値を示した。
５：べたつきが全くなく、非常に良好
４：べたつきがほとんどなく、良好
３：わずかにべたつきはあるが、良好
２：べたつきがあり、悪い
１：べたつきがひどく、非常に悪い
（２）食感の評価
上記の方法で得られた各パンを焼成１日後（Ｄ＋１）に袋に入れ、２日間常温保存後（Ｄ＋３）にしっとり感の食感評価を行った。しっとり感の食感評価は、以下の基準に従って評価した。各評価結果は、訓練を受けた専門パネル１０名の評点の平均値を示した。
（ｉ）しっとり感
５：非常にしっとりとした食感であり、非常に良好
４：しっとりとした食感であり、良好
３：ややしっとりとした食感であり、やや良好
２：しっとりとした食感がほとんど感じられず、ややパサついた食感であり、悪い
１：しっとりとした食感が全く感じられず、パサついた食感であり、非常に悪い
評価結果を表１及び表２に示す。
【0022】
【表1】
【0023】
【表2】
【0024】
表１及び表２に示した通り、穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で７．７～１００質量％含有する湯種を用いて製造した実施例１～１７のロールパン、及び実施例１８～２２の冷凍生地ロールパンは、作業性が良好で、得られたパンのしっとり感も良好であった。一方、穀粉として国内産麦小麦粉のみを含む湯種を用いて製造した比較例１のロールパン、穀粉として国内産麦小麦粉を含み、雑穀粉の代わりに食物繊維である難消化性デキストリンを含む湯種を用いて製造した比較例２のロールパン、穀粉として国内産麦小麦粉とオートミール粉砕物を含む湯種を用いて製造した比較例３のロールパンは、何れも作業性が悪く、得られたパンのしっとり感の評価も低かった。したがって、穀粉の質量に基づいて、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、発芽玄米粉、アマニ粉からなる群から選択される１種以上の雑穀粉を合計で５質量％以上含有する湯種を用いることで、湯種法でパン類を製造する際に、パン類用生地のべたつきが生じ難くなり、作業性が向上し、さらに、得られるパン類のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができること、特に湯種法の課題が顕在し易い冷凍生地ベーカリー製品であっても、その効果が得られることが示唆された。
【0025】
５．参考例３のベーカリー製品（たこ焼）の製造
ベーカリー製品としてたこ焼を選定し、表３に示した配合で各材料を撹拌混合し、たこ焼用生地を調製した。次いで、２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ：２０ｍｍ）を有するたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら８分間焼成し、たこ焼を製造した。
６．実施例、及び比較例のベーカリー製品（たこ焼）の製造
表３に示した配合で、実施例、及び比較例の湯種、及びたこ焼を製造した。具体的には、表３示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混合機で、最終温度６０℃で混合して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表３に示した生地の材料を投入し、撹拌混合し、たこ焼用生地を調製した。次いで、２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ：２０ｍｍ）を有するたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら８分間焼成し、たこ焼を製造した。
７．食感の評価
上記の方法で得られた各たこ焼について、焼成してから２０分後に、軟らかさ、しっとり感の食感評価を、上記３．（２）と同様に評価した。
評価結果を表３に示す。
ベーカリー製品としてたこ焼を選定し、表３に示した配合で各材料を撹拌混合し、たこ焼用生地を調製した。次いで、２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ：２０ｍｍ）を有するたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら８分間焼成し、たこ焼を製造した。
６．実施例、及び比較例のベーカリー製品（たこ焼）の製造
表３に示した配合で、実施例、及び比較例の湯種、及びたこ焼を製造した。具体的には、表３示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混合機で、最終温度６０℃で混合して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表３に示した生地の材料を投入し、撹拌混合し、たこ焼用生地を調製した。次いで、２００℃に加熱した複数の半球状の窪み（穴径：４５ｍｍ、深さ：２０ｍｍ）を有するたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら８分間焼成し、たこ焼を製造した。
７．食感の評価
上記の方法で得られた各たこ焼について、焼成してから２０分後に、軟らかさ、しっとり感の食感評価を、上記３．（２）と同様に評価した。
評価結果を表３に示す。
【0026】
【表3】
【0027】
表３に示した通り、穀粉の質量に基づいて、雑穀粉として大麦粉を８５．７質量％以上含有する湯種を用いて製造した実施例２３のたこ焼は、しっとり感の食感が良好であった。一方、穀粉として国内産麦小麦粉のみを含む湯種を用いて製造した比較例４のたこ焼は、しっとり感の評価が低かった。
【0028】
８．参考例４のベーカリー製品（パンケーキ）の製造
ベーカリー製品としてパンケーキを選定し、表４に示した配合で各材料の内、全卵及びマーガリン以外を均一に撹拌混合し、さらに全卵、マーガリンを添加し、均一に混合してパンケーキ生地を調製した。次いで、どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１８０℃で２分間焼成し、パンケーキを製造し、包装して急速冷凍した。その後、－２０℃の冷凍庫に移し、一週間保存した。
９．実施例、及び比較例のベーカリー製品（パンケーキ）の製造
表４に示した配合で、実施例、及び比較例の湯種、及びパンケーキを製造した。具体的には、まず、表４示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混合機で、最終温度６０℃で混合して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表４に示した生地の材料の内、全卵及びマーガリン以外を均一に撹拌混合し、さらに全卵、マーガリンを添加し、均一に混合してパンケーキ生地を調製した。次いで、どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１８０℃で２分間焼成し、パンケーキを製造し、包装して急速冷凍した。その後、－２０℃の冷凍庫に移し、一週間保存した。
１０．食感の評価
上記の方法で得られた各冷凍パンケーキについて、電子レンジで温めて（５００Ｗ１分/２枚）、しっとり感の食感評価を、上記３．（２）と同様に評価した。
評価結果を表４に示す。
ベーカリー製品としてパンケーキを選定し、表４に示した配合で各材料の内、全卵及びマーガリン以外を均一に撹拌混合し、さらに全卵、マーガリンを添加し、均一に混合してパンケーキ生地を調製した。次いで、どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１８０℃で２分間焼成し、パンケーキを製造し、包装して急速冷凍した。その後、－２０℃の冷凍庫に移し、一週間保存した。
９．実施例、及び比較例のベーカリー製品（パンケーキ）の製造
表４に示した配合で、実施例、及び比較例の湯種、及びパンケーキを製造した。具体的には、まず、表４示した湯種の材料（高温水の温度は９０℃）を混合機で、最終温度６０℃で混合して湯種を得た。次に、調製した各湯種を５℃下で１８時間放冷した後、表４に示した生地の材料の内、全卵及びマーガリン以外を均一に撹拌混合し、さらに全卵、マーガリンを添加し、均一に混合してパンケーキ生地を調製した。次いで、どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１８０℃で２分間焼成し、パンケーキを製造し、包装して急速冷凍した。その後、－２０℃の冷凍庫に移し、一週間保存した。
１０．食感の評価
上記の方法で得られた各冷凍パンケーキについて、電子レンジで温めて（５００Ｗ１分/２枚）、しっとり感の食感評価を、上記３．（２）と同様に評価した。
評価結果を表４に示す。
【0029】
【表4】
【0030】
表４に示した通り、穀粉の質量に基づいて、雑穀粉としてオーツ麦粉を８５．７質量％以上含有する湯種を用いて製造した実施例２４のパンケーキは、しっとり感の食感が良好であった。一方、穀粉として国内産麦小麦粉のみを含む湯種を用いて製造した比較例５のパンケーキは、しっとり感の評価が低かった。したがって、上述のベーカリー製品用湯種は、パン類だけでなく、他のベーカリー製品においても同様な効果が得られることが示唆された。
【0031】
以上の結果から、本発明の湯種を用いることで、湯種法でベーカリー製品を製造する際に、ベーカリー製品用生地のべたつきが生じ難くなり、作業性が向上し、さらに、得られるベーカリー製品のしっとり感が向上し、経時的なしっとり感の低下やパサつきを抑制することができることが示唆された。
【0032】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【0033】
本発明により、湯種を用いてベーカリー製品等の食品を製造する際の作業性が向上され、且つ得られる食品、特にベーカリー製品のしっとり感を向上することができる湯種を容易に得ることができるので、経時的なしっとり感の低下やパサつきが抑制されたベーカリー製品を容易に製造することができる。特に湯種法の課題が顕在し易い、ベーカリー製品用生地が、乳化剤を使用しない生地である場合、冷凍生地である場合、ノータイム法で製造される生地である場合でも、上述の効果が得られるので、好適に用いることができる。