特開 2024-136250 粒状野菜入りソースの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024136250

(43)【公開日】2024-10-04

(54)【発明の名称】粒状野菜入りソースの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 23/00 20160101AFI20240927BHJP

【ＦＩ】

A23L23/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023047303

(22)【出願日】2023-03-23

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】鍋島 拓磨

(72)【発明者】

【氏名】畑澤 智志

【テーマコード（参考）】

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B036LF03

4B036LF04

4B036LH04

4B036LH10

4B036LH22

4B036LH29

4B036LH32

4B036LH38

4B036LH39

4B036LK01

4B036LP01

4B036LP14

4B036LP17

4B036LP24

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、粒状野菜の旨味とざらざら感を有する粒状野菜入りソースを、簡便に製造することができる方法を提供することである。
【解決手段】本発明は、原料として冷凍野菜の細断物を含み、該細断物が目開き１．０ｍｍの篩を通過せずかつ目開き５．０ｍｍの篩を通過するものである、粒状野菜入りソースの製造方法である。前記細断物が、冷凍タマネギ、冷凍セロリ及び冷凍ニンジンから選択される１種以上であることが好適である。前記細断物が、固形具材を除くソースの全質量の５質量％以上６０質量％以下含まれることも好適である。前記細断物を製造途中のソースに混合した後、該混合後のソースを加熱する工程を有することも好適である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

冷凍された野菜の細断物を原料の一つとして用いる、粒状野菜入りソースの製造方法であって、
前記細断物が目開き１．０ｍｍの篩を通過せずかつ目開き５．０ｍｍの篩を通過するものである、粒状野菜入りソースの製造方法。

【請求項2】

前記細断物が、冷凍タマネギ、冷凍セロリ及び冷凍ニンジンから選択される１種以上の冷凍された野菜の細断物である、請求項１に記載の粒状野菜入りソースの製造方法。

【請求項3】

前記細断物の分量が、固形具材を除く前記ソースの全質量の５質量％以上６０質量％以下となるように、前記ソースに配合する、請求項１又は２に記載の粒状野菜入りソースの製造方法。

【請求項4】

前記細断物を製造途中のソースに混合した後、該混合した後のソースを加熱する工程を有する、請求項１又は２に記載の粒状野菜入りソースの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍された野菜の細断物を原料の一つとして用いる粒状野菜入りソースの製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

原材料に粒形状の野菜を用いた粒状野菜入りソースは、大型の固形具材として野菜を含む場合や、固形形状を有さず微細に粉砕された野菜を含む場合に比べ、粒状の野菜を口腔内粘膜で感じられる分、野菜の旨味やコクをより強く味わうことができる食品である。同時に粒状野菜入りソースは、野菜の繊維質による特有のねとついたざらざら感が舌触りとして得られ、ソースの滑らかな食感と相まって粒状野菜入りソースの魅力の一つとなっている。

【0003】

一般的な粒状野菜入りソースの製造方法は、原料となる生野菜や半調理野菜をみじん切り等して所定のサイズに加工しておき、これを用いて常法でソースを製造するというものである。その際、野菜のコクや旨味を増すためには、長時間の煮込み工程などの加熱が必要になる。その一方で長時間煮込み工程を行うと、野菜が熱分解してサイズが微小になる場合や、溶けて無くなってしまう場合があった。

【0004】

粒状野菜入りソースの製造方法に関し、改良技術が提案されている。例えば特許文献１には、適度に流動性があって、かつ食品に載せても垂れにくい液体調味料として、粒径が０．３～１０ｍｍの粒状野菜果実の含有量が５～８０質量％であり、２０℃におけるＢ型粘度が１．７Ｐａ・ｓ以上である液体調味料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０２１－７３９９５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、粒状野菜の旨味とざらざら感を有する粒状野菜入りソースを、簡便に製造することができる方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、冷凍された野菜の細断物を原料の一つとして用いる、粒状野菜入りソースの製造方法であって、
前記細断物が目開き１．０ｍｍの篩を通過せずかつ目開き５．０ｍｍの篩を通過するものである、粒状野菜入りソースの製造方法である。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、粒状野菜の旨味とざらざら感を有する粒状野菜入りソースを、簡便に製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の粒状野菜入りソースの製造方法は、冷凍された野菜を特定の大きさに細断してなる細断物を原料の一つとして用いて、粒状野菜入りソースを製造する点に特徴の一つを有する。

【0010】

本発明の対象であるソースとは、２５℃で流動性を有する液状乃至半固体状の調味料をいう。そのようなソースとして例えば、液体状、ゾル状及びペースト状のものを例示することができる。

【0011】

本発明で用いる冷凍野菜の素材である野菜としては、特に限定されるものではないが、旨味と繊維質のざらざら感が感じられるものを挙げることができる。例えば、タマネギ、ネギ、アスパラガス、セロリ、ニラ及びニンニク等の茎菜類；ピーマン、キュウリ、ナス、カボチャ及びソラマメ等の果菜類；ニンジン、ダイコン、カブ及びレンコン等の根菜類；ブロッコリー及びカリフラワー等の花菜類等が挙げられる。これらの野菜は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中では、タマネギ、セロリ及びニンジンから選択される１種以上を用いると、粒状野菜の旨味及びざらざら感が一層感じられるようになる点から好ましい。

【0012】

野菜を冷凍するには、この種の食用野菜を冷凍する方法を特に限定することなく適用することができる。例えば、ＩＱＦ凍結装置（個別急速凍結装置）、エアーブラスト凍結装置、及びブロック凍結装置等、当業者に周知の装置を用いることができる。
冷凍の対象となる野菜は、その種類に応じ、冷凍に適した大きさ委に予め切断しておいてもよい。
野菜を冷凍するときに設定される温度は、野菜の種類や品質等によっても異なるが、通常－１８℃以下である。
冷凍速度は急速冷凍であってもよく、緩慢冷凍であってもよいが、通常３０分以内に中心部温度が－１８℃以下となるように急速冷凍することが好ましい。
なお、凍結乾燥処理した野菜は、本発明の製造方法で用いられる冷凍野菜に含まれない。

【0013】

本発明の製造方法では、冷凍された野菜を細断物としてソースの原料の一つに用いる。すなわち、冷凍野菜を所謂具材として用いるのではなく、ソースと一体になった細片状になるように冷凍野菜を細断して用いる。細断方法は特に限定されず、例えばカッターや包丁を用いてみじん切りに処理する方法を採用できる。あるいは、チョッパー、ミクロカッター及びスライサー等の粒状に粉砕することが可能な当業者に周知の装置を用いることができる。
一方でミキサー、ホモジナイザー、ミンサーのような装置を用いる場合は、細断物が細かくなりすぎる場合があることから、使用には注意を要する。
環境の温度によっては、冷凍野菜を細断している間に冷凍野菜が部分的に解凍される場合があるが、冷凍野菜が凍結した状態のまま細断を行うと、野菜に含まれる液体分の流出等による損失を防ぐことができるので好ましい。
なお、野菜を細断した後に冷凍したものをソースの原料にすることも一応可能である。しかしその場合には、後述する比較例に示すとおり、粒状野菜の旨味及びざらざら感を十分に有するソースを得ることができない。尤も、野菜を細断した後に冷凍したものをソースの原料の一つにすることは、本発明の効果を妨げない範囲で許容される。

【0014】

冷凍野菜の細断物の大きさは、目開き１．０ｍｍの篩を通過せずかつ目開き５．０ｍｍの篩を通過する大きさになるよう調節する。細断物が目開き１．０ｍｍの篩を通過する大きさであると、野菜が柔らかくなりすぎてざらざら感が感じられにくくなる場合がある。また細断物が５．０ｍｍの篩を通過しない大きさであると、野菜が大きすぎることに起因して、旨味を感じるようにするためにはソースを長時間にわたって加熱する必要が生じる場合がある。この観点から、冷凍野菜の細断物の大きさは、目開き１．５ｍｍの篩を通過せずかつ目開き４．５ｍｍの篩を通過する大きさであることが好ましく、目開き２．０ｍｍの篩を通過せずかつ目開き４．０ｍｍの篩を通過する大きさであることが更に好ましい。

【0015】

本発明で用いる冷凍野菜の細断物は、上述した大きさであることを条件として、その分量が、固形具材を除くソースの全質量の好ましくは５質量％以上６０質量％以下となるように、更に好ましくは８質量％以上４８質量％以下となるように、一層好ましくは１０質量％以上４０質量％以下となるように、ソースに配合する。
なお、上述した大きさよりも小さいか又は大きい冷凍野菜の細断物及び／又は非冷凍野菜の細断物がソースの原料に用いられることは、本発明の効果を損なわない限り許容される。

【0016】

本発明の製造方法においては、上述した冷凍野菜を用いることに加えて、ソースの製造に通常用いられるその他の原料を特に制限なく用いることができる。その他の原料としては、例えば清水、穀粉、澱粉、糖類、調味料、香辛料、乳製品、増粘剤及び色素等が挙げられる。その他の原料は、その分量が、ソース全質量の好ましくは９０質量％未満、更に好ましくは８０質量％未満、一層好ましくは７０質量％未満となるようにソースに配合される。

【0017】

本発明の製造方法においては、ソースに固形具材を含有させてもよい。固形具材はソースの種類や嗜好性に応じて選択すればよい。固形具材としては例えば、鶏、豚及び牛等の畜肉類；魚、貝、イカ及びタコ等の魚介類、ニンジン及びジャガイモ等の野菜類；エリンギ等のキノコ類、鶏卵等の卵類が挙げられる。これらの固形具材は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明で具材とは、ソースを目開き５．０ｍｍの篩に通したときに、ソースの液状部分と冷凍野菜の細断物が篩を通過して、篩上に残った部分をいう。

【0018】

本発明の粒状野菜入りソースの製造方法は、通常の粒状野菜入りソースの製造方法において、原料として冷凍野菜の細断物を用いればよく、製造の工程に特に限定はない。
冷凍野菜の細断物は、例えばソースの製造工程の最初から加えてもよく、あるいは製造途中に混合してもよく、あるいは最後に加えてもよい。冷凍野菜の細断物を製造途中のソースに混合した後に加熱を行うと、冷凍野菜の細断物がソースと対流しながらよくなじみ、野菜とソースの一体感が高まることとなるので好ましい。この場合、冷凍野菜の細断物を混合した後に加熱する時間は、好ましくは１０分以上、更に好ましくは１５分以上６０分以下である。また、冷凍野菜の細断物を加える前のソースは、加熱されていてもよく、あるいは加熱されていなくてもよい。

【0019】

本発明の粒状野菜入りソースの製造方法は、粒状野菜を含む各種のソースに適用することができる。ソースとしては例えば、ウスターソース、ケチャップ、ホワイトソース、トマトソース、ミートソース、カレーソース、デミグラスソース及びドレッシングなどを例示できる。

【0020】

本発明の粒状野菜入りソースの製造方法は、ひき肉がばらばらの状態で含まれているソースの製造に特に有用である。本発明に従い斯かるソースを製造することで、該ソースは粒状野菜の旨味とざらざら感が秀でたものになり、またひき肉の旨味とざらざら感とがよくマッチし、互いを引き立てることで優れた風味を示すものとなる。そのような粒状野菜入りソースとしては、ミートソース、ボロネーゼソース、サルサソース、カレーソース、デミグラスソース及び麻婆豆腐などの中華用あんかけソースなどを例示できる。

【0021】

本発明の方法で製造された粒状野菜入りソースは、そのまま喫食してもよく、一定期間保管後に喫食してもよい。保管方法はこの種のソースで利用される方法を採用することができる。保管方法としてレトルト保管、チルド保管、冷蔵保管、冷凍保管等を例示できる。具体的には、本発明の方法に従い製造された粒状野菜入りソースを単独で、又は他の食品にかけた状態で包装し、－１８℃に冷凍することで、長期間保管が可能になる。この冷凍物を電子レンジ等で加熱すれば手軽に喫食することができる。

【実施例0022】

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0023】

〔製造例１－１～１－４〕冷凍野菜の細断物の調製
表１に記載の各野菜について、皮を剥くなどして可食部に成型し、ブラスト凍結装置を用いて、－１８℃に冷凍した。この冷凍野菜を、雰囲気温度－１８℃の試験室でチョッパーを用いて細断し、目開き１．０ｍｍ、５．０ｍｍの篩を用いて篩分けし、表１の粒度分布を有する冷凍野菜の細断物を調製した。

【0024】

〔製造例２－１～２－４〕野菜の細断物の冷凍品の調製
表１に記載の各野菜について、皮を剥くなどして可食部に成型し、雰囲気温度２５℃の試験室でチョッパーを用いて細断し、ＩＱＦ凍結装置を用いて－１８℃に個別凍結した。雰囲気温度－１８℃の試験室で目開き１．０ｍｍ、５．０ｍｍの篩を用いて篩分けし、表１の粒度分布を有する野菜の細断物の冷凍品を調製した。

【0025】

【表1】

【0026】

〔実施例１～４及び比較例１～４〕
常法によりホワイトソースを製造し、その原料として各製造例の粒状野菜を用いた。具体的には、鍋を火にかけてバターを投入し、バターが溶けてきたら小麦粉を加え、焦げないように火加減しながらよく撹拌した。バターと小麦粉とが混ざったら牛乳を加えて全量を１６００ｇとし、撹拌しながら強火で加熱した。沸騰してきたら火加減を中火にし、表１に示した各製造例の冷凍野菜の細断物、又は野菜の細断物の冷凍品を各４００ｇずつ加えた。再度沸騰したら弱火にし、時々撹拌しながら１０分間加熱し、塩、コショウ、砂糖及びコンソメで味付けした後、蒸発分を清水で補って全量を２０００ｇとした。このようにして粒状野菜入りソース（ホワイトソース）を製造した。

【0027】

〔試験例１〕
表２に示した各実施例及び比較例のホワイトソースを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、ホワイトソースに含まれる粒状野菜の旨味及びざらざら感を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表２に示す。なお参考例として、生タマネギの可食部を雰囲気温度２５℃の試験室でチョッパーを用いて細断後、目開き１．０ｍｍ、５．０ｍｍの篩を用いて篩分けしたものを用いて実施例１～４と同様にホワイトソースを製造したものを試験した。

【0028】

（旨味の評価基準）
５点：野菜の旨味が非常に強く感じられ、極めて良好。
４点：野菜の旨味が強く感じられ、良好。
３点：野菜の旨味が感じられ、やや良好。
２点：野菜の旨味があまり感じられず、不良。
１点：野菜の旨味が全く感じられず、極めて不良。
（ざらざら感の評価基準）
５点：ざらざら感が非常に強く感じられ、極めて良好。
４点：ざらざら感が強く感じられ、良好。
３点：ざらざら感が感じられ、やや良好。
２点：ざらざら感があまり感じられず、不良。
１点：ざらざら感が全く感じられず、極めて不良。

【0029】

【表2】

【0030】

参考例の生野菜を用いた場合は、加熱時間が短時間であるためか、旨味が感じられず、粒状野菜の粒感はあるものの、野菜特有のざらざら感（野菜の繊維質による特有のねとついたざらざら感）があまり感じられなかった。各実施例では旨味及びざらざら感のいずれも高評価であった。これに対して、野菜の細断物の冷凍品を原料として用いた各比較例は、実施例よりも、旨味及びざらざら感のいずれの評価が劣るものであった。

【0031】

〔試験例２〕
目開き０．０６ｍｍ、１．０ｍｍ、２．０ｍｍ、４．０ｍｍ、５．０ｍｍ及び７．０ｍｍの篩を用いて篩分けした以外は、製造例１－１～１－４と同様にして表３の粒度分布を有する冷凍野菜の細断物を調製した。これを用いて、実施例１～４と同様にホワイトソースを製造し、試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお表３には、実施例１の結果を再掲する。

【0032】

【表3】

【0033】

表３に示す結果から明らかなとおり、各実施例では旨味及びざらざら感のいずれも高評価であった。これに対して、冷凍野菜の細断物の大きさが本発明で規定する範囲外である各比較例は、実施例よりも、旨味及びざらざら感のいずれの評価が劣るものであった。

【0034】

〔試験例３〕
表４に示した配合にする以外は、実施例１～４と同様にホワイトソースを製造し、試験例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。

【0035】

【表4】

【0036】

〔試験例４〕
表５に示した配合にする以外は、実施例１～４と同様にホワイトソースを製造し、試験例１と同様に評価した。その結果を表５に示す。なお表５には、実施例１の結果を再掲する。

【0037】

【表5】

【0038】

表５の結果から、冷凍野菜の細断物として冷凍タマネギ、冷凍セロリ、冷凍ニンジンから選択される１種以上、特に２種以上を組み合わせて用いると、効果は高められることが分かる。

【0039】

〔実施例１７〕
粒状野菜とひき肉を含むソースを製造して評価した。具体的には、熱した鍋にサラダ油を引き、潰したニンニク１かけらを投入して２分間加熱した後、生ひき肉４００ｇを加えて軽くほぐしながら５分間炒めた。ホールトマト缶１ｋｇを中身の液体ごと加え、木べらでトマトを潰しながら撹拌し、ローリエを加えて強火で加熱した。沸騰したところで、製造例１－１の冷凍野菜の細断物を４００ｇ加えた。再度沸騰したら弱火にし、時々撹拌しながら１０分間加熱し、塩、コショウ、砂糖及びコンソメで味付けした後、清水を加えて全量を２０００ｇとし、粒状野菜入りソース（ミートソース）を製造した。このようにして製造されたミートソースは、ひき肉の粒状感と粒状野菜のざらざら感が合わさって独特の食感を有し、またひき肉の旨味と野菜の旨味が濃厚であり、非常に美味であった。