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特開2024-138965香辛料風味増強剤および香辛料風味増強方法
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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024138965
(43)【公開日】2024-10-09
(54)【発明の名称】香辛料風味増強剤および香辛料風味増強方法
(51)【国際特許分類】
   A23L 27/00 20160101AFI20241002BHJP
   A23L 29/206 20160101ALI20241002BHJP
   A23L 5/00 20160101ALI20241002BHJP
【FI】
A23L27/00 Z
A23L27/00 A
A23L29/206
A23L5/00 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】OL
(21)【出願番号】P 2023049703
(22)【出願日】2023-03-27
(71)【出願人】
【識別番号】302042678
【氏名又は名称】株式会社J-オイルミルズ
(72)【発明者】
【氏名】堀金 智貴
(72)【発明者】
【氏名】吉村 実奈
(72)【発明者】
【氏名】和田 美咲
(72)【発明者】
【氏名】武本 大輝
(72)【発明者】
【氏名】前山 智華
【テーマコード(参考)】
4B035
4B041
4B047
【Fターム(参考)】
4B035LC01
4B035LE01
4B035LG21
4B035LK02
4B035LP01
4B035LP36
4B035LP55
4B035LT05
4B041LC01
4B041LD01
4B041LE01
4B041LH02
4B041LH04
4B041LK21
4B041LK26
4B041LK32
4B041LP01
4B041LP03
4B041LP14
4B041LP21
4B047LB09
4B047LE06
4B047LE07
4B047LF07
4B047LF08
4B047LF10
4B047LG27
4B047LG43
4B047LG44
4B047LP02
4B047LP05
4B047LP08
4B047LP09
(57)【要約】
【課題】
本発明は、香辛料の風味を損なうことなく香辛料風味を増強する素材を提供することを目的とする。
【解決手段】
以下の成分(a)を有効成分とする香辛料風味増強剤。成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。(1)澱粉含量が75質量%以上(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の成分(a)を有効成分とする香辛料風味増強剤。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【請求項2】
以下の成分(a)を配合する、香辛料風味増強方法。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【請求項3】
以下の成分(a)を含むシーズニング。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、香辛料を含むシーズニングの香辛料風味を増強する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
シーズニングは、香辛料および調味料を混合した混合調味料であり、食品を調理する際に、簡単に香辛料の香りと調味料の味を付加することができる。シーズニングには、より強い香辛料の風味を有していること、そしてその風味をより長く保持できることが求められているが、香辛料原料が高価であるため原料増量により風味を増強することは難しい。
【0003】
特許文献1には、シナモンと特定の酵母エキスを混合し加熱することで、シナモン香が増強されたシナモン加工香辛料が得られることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開2015-221005号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献1に記載の方法は、酵母エキスの風味が付与される可能性があるため、香辛料の風味を損なう可能性があるという課題を有していた。
【0006】
そこで、本発明においては、香辛料の風味を損なうことなく香辛料風味を増強する素材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明によれば、以下の香辛料風味増強剤、香辛料風味増強方法およびシーズニングが提供される。
[1]
以下の成分(a)を有効成分とする香辛料風味増強剤。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
[2]
以下の成分(a)を配合する、香辛料風味増強方法。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
[3]
以下の成分(a)を含むシーズニング。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【発明の効果】
【0008】
本発明の香辛料風味増強剤および香辛料風味増強方法によれば、香辛料の風味を損なうことなく香辛料風味を増強することができる。
本発明のシーズニングは、食品に優れた香辛料風味を付与することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下に、本発明の香辛料風味増強剤、香辛料風味増強方法およびシーズニングについて具体的な態様を説明する。以降の説明において、数値範囲の上限値および下限値を示した時には、上限値および下限値を適時組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているもとする。
【0010】
また、本発明の香辛料風味増強剤、香辛料風味増強方法およびシーズニングは、後述の実施形態および実施例に限定するものではなく、発明の特徴および効果を損なわない範囲において、種々の変更が可能である。
【0011】
1.香辛料風味増強剤
本発明の香辛料風味増強剤は、以下の成分(a)を有効成分とすることを特徴とする。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
本発明の香辛料風味増強剤は、前記成分(a)をシーズニングなどの香辛料を含む混合調味料や食品へ添加することで、香辛料の風味を容易に増強することができる。以下、各成分について説明する。
【0012】
<香辛料>
食品に香気や辛みなどを付与する植物素材のことであり、スパイスとも呼ばれる。香辛料は、特に限定しないが、例えば、胡椒、とうがらし、ショウガ、ナツメグ、花椒、山椒、わさび、クミン、コリアンダー、シナモン、クローブ、オールスパイス、カルダモン、フェネグリークなどが挙げられる。
【0013】
<成分(a)>
本発明の香辛料風味増強剤に用いられる成分(a)は、条件(1)~(4)を満たす粉粒状物である。
条件(1)に関し、香辛料風味増強剤は、成分(a)全体に対して澱粉を75質量%以上含み、好ましくは80質量%以上、さらに好ましくは85質量%以上含む。
また、成分(a)中の澱粉の含有量の上限に制限はなく、成分(a)全体に対して100質量%以下であるが、食品の性状等に応じて99.5質量%以下、99質量%以下等としてもよい。
【0014】
成分(a)において、澱粉は、たとえば食品用の澱粉であり、各種由来のものを用いることができる。たとえば、澱粉として、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、豆澱粉などの澱粉;およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、一種以上を適宜選ぶことができる。澱粉は、好ましくはタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、コメ澱粉および豆澱粉から選ばれる一種または二種以上であり、より好ましくは、タピオカ澱粉およびとうもろこし澱粉から選ばれる一種または二種である。
同様の観点から、澱粉の由来原料は、好ましくはキャッサバ、とうもろこし、コメおよび豆からなる群から選ばれる一種または二種以上である。
【0015】
条件(2)に関し、成分(a)は、具体的には、低分子化澱粉と、他の澱粉とを含む。まず、低分子化澱粉について説明する。
低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、たとえば5質量%以上であり、好ましくは12質量%以上、より好ましくは22質量%以上、さらに好ましくは40質量%以上、さらにより好ましくは45質量%以上、よりいっそう好ましくは55質量%以上、さらにまた好ましくは65質量%以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、100質量%以下であり、好ましくは90質量%以下、より好ましくは80質量%以下である。
【0016】
低分子化澱粉の原料であるアミロース含量5質量%以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ等のとうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される一種または二種以上を用いることができる。アミロース含量5質量%以上の澱粉は、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉および、豆澱粉から選択される一種または二種以上であり、より好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとしては、たとえばアミロース含量40質量%以上のものが入手可能である。アミロース含量5質量%以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が40質量%以上のコーンスターチである。
【0017】
成分(a)中の低分子化澱粉の含有量は、たとえば3質量%以上45質量%以下であり、好ましくは8質量%以上35質量%以下、より好ましくは13質量%以上25質量%以下である。
【0018】
低分子化澱粉のピーク分子量は、たとえば3×10以上5×10以下であり、好ましくは8×10以上3×10以下、より好ましくは8×10以上1.5×10以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
【0019】
ここで、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉および酵素処理澱粉からなる群から選択される一種または二種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
【0020】
酸処理澱粉を得る際の酸処理の条件は問わないが、たとえば、以下のように処理することができる。
まず、原料であるアミロース含量5質量%以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的におこなう観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理をおこなう上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば10質量%以上50質量%以下、好ましくは20質量%以上40質量%以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【0021】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
【0022】
酸処理反応条件については、たとえば酸処理時の無機酸濃度は、酸処理澱粉を安定的に得る観点から、0.05規定度(N)以上4N以下が好ましく、0.1N以上4N以下がより好ましく、0.2N以上3N以下がさらに好ましい。また、同様の観点から、反応温度は、30℃以上70℃以下が好ましく、35℃以上70℃以下がより好ましく、35℃以上65℃以下がさらに好ましく、反応時間は、同様の観点から、0.5時間以上120時間以下が好ましく、1時間以上72時間以下がより好ましく、1時間以上48時間以下がさらに好ましい。
【0023】
成分(a)中の低分子化澱粉以外の澱粉としては、たとえば前述した澱粉の中から選択して使用することができる。好ましくは、成分(a)中の低分子化澱粉以外の澱粉は、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉およびこれらの加工澱粉からなる群から選択される一種または二種以上である。
【0024】
条件(3)に関し、成分(a)の25℃における冷水膨潤度はたとえば5以上20以下であり、好ましくは6以上17以下であり、さらに好ましくは6.5以上15以下、さらに好ましくは6.5以上13以下、さらにより好ましくは6.5以上12以下である。
ここで、成分(a)の冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。
【0025】
条件(4)に関し、成分(a)中の目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量は成分(a)全体に対してたとえば50質量%以上であり、好ましくは60質量%以上、より好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上、さらにより好ましくは90質量%以上、よりいっそう好ましくは95質量%以上である。
同様の観点から、成分(a)中の目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量は、成分(a)全体に対して100質量%以下である。
これらの篩は、具体的にはJIS-Z8801-1規格の篩である。
【0026】
前記成分(a)中の目開き1.4mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量は、成分(a)全体に対してたとえば50質量%以上であることが好ましく、より好ましくは60質量%以上、さらに好ましくは70質量%以上、さらにより好ましくは80質量%以上、特に好ましくは90質量%以上、よりいっそう好ましくは95質量%以上である。
成分(a)中の目開き1.4mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量の上限値は、成分(a)全体に対して100質量%以下である。
これらの篩は、具体的にはJIS-Z8801-1規格の篩である。
【0027】
成分(a)は、たとえば、国際公開第2021/246477号公報に記載の方法を用いて得ることができる。
香辛料風味増強剤中の成分(a)の含有量は、香辛料の風味を増強させる観点から、香辛料風味増強剤全体に対して好ましくは50質量%以上であり、より好ましくは80質量%以上、さらに好ましくは90質量%以上である。含有量の上限値は、限定するものではないが、好ましくは100質量%以下である。
【0028】
本発明の香辛料風味増強剤は、前記成分(a)のほか、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、増粘多糖類、乳化剤、酸化防止剤、pH調整剤、色素、香料などを含むことができる。
【0029】
本発明の香辛料風味増強剤の形態は、限定するものではないが、好ましくは粉体であり、より好ましくは粉粒状物である。
【0030】
2.香辛料風味増強方法
本発明の香辛料風味増強方法は、以下の成分(a)を香辛料を含む食品に配合することを特徴とする。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
本発明の香辛料風味増強方法によれば、前記成分(a)をシーズニングなどの香辛料を含む混合調味料や食品の香辛料の風味を容易に増強することを可能とする。
なお、成分(a)の詳細については、「1.香辛料風味増強剤」で述べたとおりである。
【0031】
成分(a)の配合量は、食品中の香辛料質量に対して、好ましくは0.1質量%以上10質量%以下であり、より好ましくは0.2質量%以上8質量%以下、更に好ましくは0.5質量%以上5質量%以下となるように香辛料風味増強剤を配合することである。
【0032】
香辛料を含む食品に対する成分(a)の配合方法は、特に限定しないが、混合、散布、塗布などを採用することが可能であり、好ましくは、香辛料を粉砕した直後に成分(a)を混合することである。
【0033】
3.シーズニング
本発明のシーズニングは、以下の成分(a)を含むことを特徴とする。
成分(a)は、以下の条件(1)~(4)を満たす粉粒状物。
(1)澱粉含量が75質量%以上
(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10以上5×10以下
(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下
(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
本発明のシーズニングは、前記成分(a)を含むことで優れた香辛料風味を有しており、食品に効果的に香辛料の風味を付与することを可能とする。
なお、成分(a)の詳細については、「1.香辛料風味増強剤」で述べたとおりである。
【0034】
成分(a)の含有量は、シーズニング中の香辛料質量に対して、好ましくは0.1質量%以上10質量%以下であり、より好ましくは0.2質量%以上8質量%以下、さらに好ましくは0.5質量%以上5質量%以下である。
成分(a)の含有量を上記範囲内とすることにより、香辛料の風味を損なうことなく、香辛料風味が増強されたシーズニングを提供することができる。
【0035】
シーズニングは、香辛料および前記成分(a)のほか、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、分散剤、乳化剤、酸化防止剤、pH調整剤、色素、調味料などを含むことができる。
【実施例0036】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例何ら制限されるものではない。
【0037】
(原料)
香辛料風味増強剤およびシーズニングの調製に際し、以下のものを使用した。
(香辛料風味増強剤およびシーズニングの原料)
・粉粒状物:後述する「粉粒状物の製造」により得られた粉粒状物を用いた。
・胡椒:ブラックペッパーホール、株式会社ギャバン製
・花椒:四川赤山椒 花椒 ホール、株式会社ギャバン製
【0038】
(粉粒状物の製造)
本実施例においては、以下の手順で成分(a)としての粉粒状物を製造した。
<低分子化澱粉の製造>
粉粒状物の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ(株式会社J-オイルミルズ製、HS-7、アミロース含量70質量%)を水に懸濁して35.6%(w/w)スラリーを調製し、50℃に加温した。そこへ、攪拌しながら4.25Nに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で1/9倍量加え反応を開始した。16時間反応後、3%(w/w)NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は1.2×10であった。
【0039】
<ピーク分子量の測定方法>
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製HPLCユニットを使用しておこなった(ポンプDP-8020、RI検出器RS-8021、脱気装置SD-8022)。
(1)試料を粉砕し、JIS-Z8801-1規格の篩で、目開き0.15mm篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に1mg/mLとなるように懸濁し、懸濁液を100℃3分間加熱して完全に溶解した。0.45μmろ過フィルター(ADVANTEC社製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
(2)以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム:TSKgel α-M(7.8mmφ、30cm)(東ソー株式会社製)2本
流量:0.5mL/分
移動相:5mM 硝酸ナトリウム含有90%(v/v)ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL
(3)検出器データを、ソフトウェア(マルチステーションGPC-8020modelIIデータ収集ver5.70、東ソー株式会社製)にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン(Shodex Standard P-82、昭和電工株式会社製)を使用した。
【0040】
<冷水膨潤度の測定方法>
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、型番MX-50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
(2)この乾燥物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプター)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)BをCで割った値を冷水膨潤度とした。
【0041】
<エクストルーダー処理と篩処理>
コーンスターチ(コーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製)79質量%、上述の手順で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ20質量%、および、炭酸カルシウム1質量%を充分に均一になるまで袋内で混合した。2軸エクストルーダー(幸和工業株式会社製KEI-45)を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給:450g/分
加水:17質量%
バレル温度:原料入口から出口に向かって50℃、70℃および100℃
出口温度:100~110℃
スクリューの回転数250rpm
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を110℃にて乾燥し、水分含量を10質量%に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、JIS-Z8801-1規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合して成分(a)としての粉粒状物を調製した。前述の方法で測定した粉粒状物の25℃における冷水膨潤度は7.3であった。また、粉粒状物の粒径分布を以下に示す。以下の篩は、いずれも、JIS-Z8801-1規格の篩である。
3.35mm篩下、1.4mm篩上:0質量%
1.4mm篩下、0.5mm篩上:27.8質量%
0.5mm篩下、0.25mm篩上:36.2質量%
0.25mm篩下、0.038mm篩上:35.3質量%
0.038mm篩下:0.7質量%
【0042】
(シーズニングの製造)
胡椒および花椒に対して本発明の香辛料風味増強剤としての粉粒状物を表1に示す配合にて混合し、本発明のシーズニングを調製した。なお、香辛料原料は、ホール状のものをワンダーブレンダー(大阪ケミカル株式会社製)を用いて、11秒間粉砕した。粉砕時に粉粒状物を添加したシーズニングの製造においては、香辛料原料の粉砕時に、粉粒状物を混合して一緒に粉砕をおこなった。
【0043】
(実施例1)シーズニングの風味評価
得られたシーズニングについて、粉砕直後(表1および2における「非加熱」)と、粉砕後に60℃で30分間恒温室にて保管した後(表1および2における「加熱」)と、において風味評価を行った。評価は、シーズニングをそのまま口に含んで喫食する方法にて行った。また、評価は、専門パネル2名にて以下の評価指標に沿って0.5ポイント刻みで実施した。得られた評価結果を表1および表2に示す。
【0044】
(評価指標)
・香辛料の香りの強さ
5:とても強く感じた
4:やや強く感じた
3:香辛料のみと同等の香りの強さだった
2:香辛料のみよりもやや弱く感じた
1:香辛料のみよりもとても弱く感じた
・香辛料の辛みおよび痺れの強さ
5:とても強く感じた
4:やや強く感じた
3:香辛料のみと同等の辛みおよび痺れの強さだった
2:香辛料のみよりもやや弱く感じた
1:香辛料のみよりもとても弱く感じた
【0045】
【表1】
【0046】
【表2】
【0047】
表1および2に示すように、本発明のシーズニングは、本発明の香辛料風味増強剤を配合することによって、香辛料の香り、辛みおよび痺れを増強できることが明らかとなった。
また、香辛料風味増強剤としての粉粒状物は、香辛料を粉砕した直後に配合することで、香辛料の香り、辛みおよび痺れが強く増強されることが分かった。
【0048】
(実施例2)シーズニングを食品添加した際の風味評価
実施例1において用いた各シーズニングを食品にそれぞれ添加して風味評価を行った。なお、評価は、専門パネラー3名にて実施例1の評価指標に沿って実施した。得られた評価結果を表3に示す。
【0049】
<各食品の調製方法>
・カルボナーラ
(1)カルボナーラソース(青の洞窟、株式会社日清製粉ウェルナ製)の重量に対して、シーズニングを0.35質量%上添し、混合した。
(2)(1)のソース500Wのレンジで30秒間加熱した。
(3)得られたカルボナーラソースの風味評価を行った。
・麻婆豆腐
(1)レトルト麻婆豆腐(麻婆豆腐の素、丸美屋食品工業株式会社製)を500Wのレンジで30秒間加熱した。
(2)(1)の重量に対してシーズニングを1質量%上添し、混合した。
(3)得られた麻婆豆腐の風味評価を行った。
【0050】
【表3】
【0051】
表3に示すように、本発明のシーズニングを用いることにより、食品に対して、香辛料の香り、辛みおよび痺れを効果的に付与できることが明らかとなった。
【0052】
(実施例3)風味の力価評価
表1における「加熱」の各シーズニングをお湯に添加し、香辛料の風味の力価評価を行った。評価は、専門パネラー2名または3名にて以下の評価指標に沿って0.5ポイント刻みで評価し、合議の上で最終的な評価結果を決定した。得られた評価結果を表4および表5に示す。
【0053】
(評価指標)
・香辛料の香りの強さ
5:極めて強く感じた
4:とても強く感じた
3:やや強く感じた
2:香辛料のみと同等の香りの強さだった
1:香辛料のみよりも弱く感じた
・香辛料の辛みおよび痺れの強さ
5:極めて強く感じた
4:とても強く感じた
3:やや強く感じた
2:香辛料のみと同等の辛みおよび痺れの強さだった
1:香辛料のみよりも弱く感じた
【0054】
【表4】
【0055】
【表5】
【0056】
表4に示すように、本発明の胡椒のシーズニングは、お湯に対して0.7質量%程度添加することで、胡椒のみをお湯に1質量%添加した際の香辛料の香り、辛みおよび痺れと同程度であった。
同様に表5に示すように、本発明の花椒のシーズニングは、お湯に対して0.35質量%程度添加することで、花椒のみをお湯に0.5質量%添加した際の香辛料の香り、辛みおよび痺れと同程度であった。
【0057】
このことから、シーズニング中の香辛料質量の3質量%を本発明の香辛料風味増強剤に置き換えたシーズニングは、香辛料のみと比べて、約1.5倍の風味の力価を有していることが明らかとなった。
また、本発明の香辛料風味増強剤は、香辛料質量に対して3質量%程度添加することで、香辛料の風味を約1.5倍に増強できることが明らかとなった。