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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024139351
(43)【公開日】2024-10-09
(54)【発明の名称】液状膜濃縮乳及び液状膜濃縮乳の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23C 3/033 20060101AFI20241002BHJP
A23C 1/00 20060101ALI20241002BHJP
A23C 9/142 20060101ALI20241002BHJP
【ＦＩ】
A23C3/033
A23C1/00
A23C9/142
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023050245
(22)【出願日】2023-03-27
(71)【出願人】
【識別番号】711002926
【氏名又は名称】雪印メグミルク株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000774
【氏名又は名称】弁理士法人 もえぎ特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】石田 祐子
(72)【発明者】
【氏名】柴 真由美
(72)【発明者】
【氏名】萩野谷 美穂
(72)【発明者】
【氏名】伊藤 光太郎
(72)【発明者】
【氏名】郷田 雅之
【テーマコード（参考）】
4B001
【Ｆターム（参考）】
4B001BC08
4B001BC99
4B001EC53
4B001EC99
(57)【要約】
【課題】本発明は、限外ろ過膜などの膜処理で製造した高タンパク、高固形分濃度の膜濃縮乳において、冷蔵保存中の増粘やゲル化の進行が抑制された、従来に無い物性を有する液状の膜濃縮乳およびその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、を備える液状膜濃縮乳の製造方法を提供する。また、前殺菌工程が、６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である前記製造方法を提供する。さらにまた、後殺菌工程が、１１０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である前記製造方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、を備える液状膜濃縮乳の製造方法を提供する。また、前殺菌工程が、６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である前記製造方法を提供する。さらにまた、後殺菌工程が、１１０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である前記製造方法を提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の製造方法。
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の製造方法。
【請求項2】
前殺菌工程が、６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
後殺菌工程が、１１０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項4】
液状膜濃縮乳は無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項5】
膜処理による濃縮倍率が４倍以上５倍以下である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項6】
膜処理が限外ろ過膜による処理である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項7】
原料乳が脱脂乳である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項8】
原料乳は膜処理前にｐＨ調整工程を経ていない原料乳である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項9】
乳飲料、発酵乳、デザート、クリーム又はチーズの製造に用いられる液状膜濃縮乳である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項10】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された液状膜濃縮乳。
【請求項11】
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の冷蔵保存時の粘度調整方法。
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の冷蔵保存時の粘度調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、液状膜濃縮乳及び液状膜濃縮乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
一般に、膜濃縮法を用い、固形分濃度及びタンパク質含量が高い濃縮乳は、冷蔵保存中に増粘やゲル化が進行することが知られている。このような物性の変化は、原料として他の食品製造に使用する際の、工程適性やハンドリング性を損ね、特殊な製造設備が必要になる、作業性が悪い、歩留まりが低くなるなどの問題を引き起こすおそれがあった。
膜濃縮法を用いる液状濃縮乳の製造方法として以下に示す技術が知られている。
特許文献１は、加熱殺菌により発生する風味の劣化と物性の変化とを抑制することを課題とし、その解決方法として、加熱殺菌工程は、直接加熱法を用いて液状の乳製品を８０℃以上１２０℃以下の温度に加熱し、この範囲の温度に加熱された液状の乳製品を２秒以上３０秒以下の時間で保持することにより液状の乳製品を殺菌し、冷却工程は、加熱殺菌工程により殺菌された液状の乳製品を間接冷却法を用いて冷却する方法が開示され、脱脂乳の濃縮には逆浸透膜（ＲＯ膜）が使われている。
特許文献２には、液状膜濃縮乳を主成分とする発酵乳製造用の原料乳の製造方法が開示されている。ここで、液状膜濃縮乳（ＭＰＣ）は、脱脂乳を調製し、冷却した後、リン酸を用いて脱脂乳のｐＨを５．７に調整する酸性化処理をしてから限外ろ過膜（ＵＦ膜）処理して濃縮倍率で３．２倍に濃縮して濃縮液を調製し、その後ｐＨ６．７に中和され、タンパク質の濃度が１２．９重量％、全固形分濃度が１９．９重量％、脂質の濃度が０．５重量％、灰分の濃度が１．３重量％、乳糖の濃度が５．２重量％の液状膜濃縮乳（ＭＰＣ）が得られたことが開示されている。そして、前記ＭＰＣには、水及び乳糖が添加されて、全固形分１５重量％、タンパク質濃度は９．７％に薄められた後に１３０℃、２秒間加熱殺菌され、発酵乳の製造に用いられることが開示されている。
膜濃縮法を用いる液状濃縮乳の製造方法として以下に示す技術が知られている。
特許文献１は、加熱殺菌により発生する風味の劣化と物性の変化とを抑制することを課題とし、その解決方法として、加熱殺菌工程は、直接加熱法を用いて液状の乳製品を８０℃以上１２０℃以下の温度に加熱し、この範囲の温度に加熱された液状の乳製品を２秒以上３０秒以下の時間で保持することにより液状の乳製品を殺菌し、冷却工程は、加熱殺菌工程により殺菌された液状の乳製品を間接冷却法を用いて冷却する方法が開示され、脱脂乳の濃縮には逆浸透膜（ＲＯ膜）が使われている。
特許文献２には、液状膜濃縮乳を主成分とする発酵乳製造用の原料乳の製造方法が開示されている。ここで、液状膜濃縮乳（ＭＰＣ）は、脱脂乳を調製し、冷却した後、リン酸を用いて脱脂乳のｐＨを５．７に調整する酸性化処理をしてから限外ろ過膜（ＵＦ膜）処理して濃縮倍率で３．２倍に濃縮して濃縮液を調製し、その後ｐＨ６．７に中和され、タンパク質の濃度が１２．９重量％、全固形分濃度が１９．９重量％、脂質の濃度が０．５重量％、灰分の濃度が１．３重量％、乳糖の濃度が５．２重量％の液状膜濃縮乳（ＭＰＣ）が得られたことが開示されている。そして、前記ＭＰＣには、水及び乳糖が添加されて、全固形分１５重量％、タンパク質濃度は９．７％に薄められた後に１３０℃、２秒間加熱殺菌され、発酵乳の製造に用いられることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】国際公開2019/004149号パンフレット
【特許文献2】特許第7102094号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
特許文献１は、加熱殺菌による風味の劣化や物性の変化を防ぐために、膜処理後の殺菌を比較的低温で行うことを特徴としており、高タンパク、高固形分濃度の膜濃縮乳の冷蔵保存における増粘に関する検討はされていない。また、ＲＯ膜による膜濃縮乳の利用を前提としており、ＵＦ膜等のＲＯ膜以外の分離膜を利用して、水分以外の成分である乳糖や灰分等も低減された成分組成の膜濃縮乳についての検討もされていない。
特許文献２は、液状ＭＰＣは、膜処理前にｐＨ調整により酸性化処理がされていることから工程が複雑であること、また、Ｃａ量が低減されており、乳の特長的な栄養素を損失しているものである。さらにまた、液状ＭＰＣに水及び乳糖を添加して薄めてから殺菌されて発酵乳の製造に用いることから、液状ＭＰＣそのものでの冷蔵保存は行われず、したがってその増粘の課題は生じない。
本発明は、ＵＦ膜などの膜処理で製造した高タンパク、高固形分濃度の膜濃縮乳において、冷蔵保存中の増粘やゲル化の進行をコントロールできる、従来に無い物性を有する液状の膜濃縮乳およびその製造方法を提供することを課題とする。
特許文献２は、液状ＭＰＣは、膜処理前にｐＨ調整により酸性化処理がされていることから工程が複雑であること、また、Ｃａ量が低減されており、乳の特長的な栄養素を損失しているものである。さらにまた、液状ＭＰＣに水及び乳糖を添加して薄めてから殺菌されて発酵乳の製造に用いることから、液状ＭＰＣそのものでの冷蔵保存は行われず、したがってその増粘の課題は生じない。
本発明は、ＵＦ膜などの膜処理で製造した高タンパク、高固形分濃度の膜濃縮乳において、冷蔵保存中の増粘やゲル化の進行をコントロールできる、従来に無い物性を有する液状の膜濃縮乳およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、膜濃縮工程の前に原料乳の殺菌工程を設け、膜濃縮工程の後の殺菌工程と組み合わせることで、高タンパク、高固形分濃度の膜濃縮乳を冷蔵保存する時に生じる増粘やゲル化の進行をコントロールできることを見出し本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の製造方法。
＜２＞
前殺菌工程が、６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
後殺菌工程が、１１０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
液状膜濃縮乳は無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
膜処理による濃縮倍率が４倍以上５倍以下である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜６＞
膜処理が限外ろ過膜による処理である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜７＞
原料乳が脱脂乳である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜８＞
原料乳は膜処理前にｐＨ調整工程を経ていない原料乳である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜９＞
乳飲料、発酵乳、デザート、クリーム又はチーズの製造に用いられる液状膜濃縮乳である、＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜１０＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された液状膜濃縮乳。
＜１１＞
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の冷蔵保存時の粘度調整方法。
＜１＞
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の製造方法。
＜２＞
前殺菌工程が、６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
後殺菌工程が、１１０℃以上１４０℃以下の温度範囲で２秒間以上加熱殺菌する工程である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
液状膜濃縮乳は無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
膜処理による濃縮倍率が４倍以上５倍以下である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜６＞
膜処理が限外ろ過膜による処理である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜７＞
原料乳が脱脂乳である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜８＞
原料乳は膜処理前にｐＨ調整工程を経ていない原料乳である＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜９＞
乳飲料、発酵乳、デザート、クリーム又はチーズの製造に用いられる液状膜濃縮乳である、＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜１０＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された液状膜濃縮乳。
＜１１＞
原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、
殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、
液状膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、
を備える液状膜濃縮乳の冷蔵保存時の粘度調整方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の製造方法は、膜濃縮法を用いて調製する高タンパク、高固形分含量の液状の膜濃縮乳の製造方法において、膜濃縮前と膜濃縮後に加熱殺菌することにより、その後の冷蔵保存中に生じる液状膜濃縮乳の増粘をコントロールすることができる。したがって、当該液状膜濃縮乳は、増粘やゲル化が抑制されるという従来にない物性を有することから、これを利用した様々な製品の製造工程でハンドリング性に優れ、生産性の向上に寄与することが期待できる。また、膜濃縮前に殺菌を行うことから、膜への微生物汚染のリスクを低減することができ、衛生面に優れた製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0007】
【図1】７５℃、１１５℃及び１３０℃で前殺菌した各膜濃縮乳の冷蔵保存時の粘度の経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明は、原料乳を加熱殺菌する前殺菌工程と、殺菌後の原料乳を膜処理により濃縮する工程と、膜濃縮乳を加熱する後殺菌工程と、を備える膜濃縮乳の製造方法に係る発明である。
本発明において膜濃縮乳とは、生乳、牛乳又は特別牛乳などから乳脂肪分を除去した脱脂乳を原料乳とし、分離膜を用いた方法により濃縮した液状の膜濃縮乳である。
以下、本発明の液状膜濃縮乳の製造方法について詳しく説明する。
本発明において膜濃縮乳とは、生乳、牛乳又は特別牛乳などから乳脂肪分を除去した脱脂乳を原料乳とし、分離膜を用いた方法により濃縮した液状の膜濃縮乳である。
以下、本発明の液状膜濃縮乳の製造方法について詳しく説明する。
【0009】
（原料乳）
本発明において膜処理を行う原料乳は、典型的には液状の脱脂乳である。脱脂乳は、例えば生乳、牛乳又は特別牛乳を加熱した後、遠心分離機により乳脂肪分を除去することにより得られる。本発明の原料乳は、膜処理する前に、加熱殺菌することを特徴とする。この場合、原料乳を加熱殺菌後、５５℃以下に冷却してから膜処理することが好ましい。
また、前記原料乳は膜処理前に、ｐＨ調整工程を経ていない原料乳であることが好ましい。ｐＨ調整工程を必要とすると、当該調整工程が増え製造工程が煩雑となり、また、ｐＨ調整剤等の配合により液状膜濃縮乳の用途が限定的となるという問題点があるからである。
本発明において膜処理を行う原料乳は、典型的には液状の脱脂乳である。脱脂乳は、例えば生乳、牛乳又は特別牛乳を加熱した後、遠心分離機により乳脂肪分を除去することにより得られる。本発明の原料乳は、膜処理する前に、加熱殺菌することを特徴とする。この場合、原料乳を加熱殺菌後、５５℃以下に冷却してから膜処理することが好ましい。
また、前記原料乳は膜処理前に、ｐＨ調整工程を経ていない原料乳であることが好ましい。ｐＨ調整工程を必要とすると、当該調整工程が増え製造工程が煩雑となり、また、ｐＨ調整剤等の配合により液状膜濃縮乳の用途が限定的となるという問題点があるからである。
【0010】
（前殺菌工程）
本発明の液状膜濃縮乳の製造方法における殺菌工程は、膜濃縮工程の前と後で行われ、本願明細書ではそれぞれ前殺菌工程及び後殺菌工程という。本発明の前殺菌工程及び後殺菌工程は、所望の殺菌温度及び当該殺菌温度を保持できる加熱式の装置を使うことができる。そのような装置としては、例えば、プレート式、チューブ式、掻き取り式、インジェクション式、インフュージョン式などの各殺菌装置を使用できる。
本発明の液状膜濃縮乳の製造方法における殺菌工程は、膜濃縮工程の前と後で行われ、本願明細書ではそれぞれ前殺菌工程及び後殺菌工程という。本発明の前殺菌工程及び後殺菌工程は、所望の殺菌温度及び当該殺菌温度を保持できる加熱式の装置を使うことができる。そのような装置としては、例えば、プレート式、チューブ式、掻き取り式、インジェクション式、インフュージョン式などの各殺菌装置を使用できる。
【0011】
本発明における前殺菌工程の殺菌温度及び殺菌時間は、液状原料乳を６０℃以上１１０℃以下、または１２０℃以上１４０℃以下で２秒間以上殺菌することが好ましく、６０℃以上１００℃以下、または１２５℃以上１４０℃以下で２秒間以上がさらに好ましく、６０℃以上９０℃以下、又は１３０℃以上１３５℃以下で２秒間以上がよりいっそう好ましい。前記殺菌時間はさらに好ましくは５秒間以上である。また、殺菌時間の上限としては３０秒間以内が好ましく、２０秒間以内がさらに好ましく、１５秒間以内がよりいっそう好ましい。本発明において膜濃縮工程の前に、液状原料乳の前殺菌工程を設けることにより、膜に対する微生物汚染のリスクを低減することができる。さらに、このことにより、膜の耐用期間を延長することもできる。また、上記殺菌温度や時間などの前殺菌条件を調製することにより、冷蔵保存時の粘度をコントロールすることができる。例えば、前殺菌の温度は上記温度範囲内では低い方が冷蔵保存時の粘度上昇を抑制することができる。
【0012】
（膜処理）
本発明において膜処理に用いられる分離膜としては、脱脂乳などの液状原料乳を濃縮できる膜であればよく、ＲＯ膜、ナノろ過膜（ＮＦ膜）、ＵＦ膜や精密ろ過膜（ＭＦ膜）が挙げられ、このうちでもＵＦ膜が好ましい。ＵＦ膜の分画分子量としては例えば、１ｋＤａ以上８０ｋＤａ以下が好ましい。
本発明の膜濃縮工程における濃縮倍率は、３．０倍以上６．５倍以下とすればよいが、３．５倍以上６．０倍以下とするが好ましく、４．０倍以上５．５倍以下とするのがより好ましく、４．０倍以上５．２倍以下とするのがさらに好ましい。
本膜処理工程により、液状膜濃縮乳が得られる。
本発明において膜処理に用いられる分離膜としては、脱脂乳などの液状原料乳を濃縮できる膜であればよく、ＲＯ膜、ナノろ過膜（ＮＦ膜）、ＵＦ膜や精密ろ過膜（ＭＦ膜）が挙げられ、このうちでもＵＦ膜が好ましい。ＵＦ膜の分画分子量としては例えば、１ｋＤａ以上８０ｋＤａ以下が好ましい。
本発明の膜濃縮工程における濃縮倍率は、３．０倍以上６．５倍以下とすればよいが、３．５倍以上６．０倍以下とするが好ましく、４．０倍以上５．５倍以下とするのがより好ましく、４．０倍以上５．２倍以下とするのがさらに好ましい。
本膜処理工程により、液状膜濃縮乳が得られる。
【0013】
（後殺菌工程）
本発明における後殺菌工程の殺菌温度及び殺菌時間は、前記膜処理工程で得られた液状膜濃縮乳を１１０℃以上１４０℃以下で２秒間以上殺菌することが好ましく、１１０℃以上１３０℃以下で２秒間以上がさらに好ましく、１１５℃以上１２０℃以下で２秒間以上がよりいっそう好ましい。前記殺菌時間はさらに好ましくは４秒間以上である。また、殺菌時間の上限としては３０秒間以内が好ましく、１５秒間以内がさらに好ましく、１０秒間以内がよりいっそう好ましく、６秒間以内がもっとも好ましい。
本発明における後殺菌工程の殺菌温度及び殺菌時間は、前記膜処理工程で得られた液状膜濃縮乳を１１０℃以上１４０℃以下で２秒間以上殺菌することが好ましく、１１０℃以上１３０℃以下で２秒間以上がさらに好ましく、１１５℃以上１２０℃以下で２秒間以上がよりいっそう好ましい。前記殺菌時間はさらに好ましくは４秒間以上である。また、殺菌時間の上限としては３０秒間以内が好ましく、１５秒間以内がさらに好ましく、１０秒間以内がよりいっそう好ましく、６秒間以内がもっとも好ましい。
【0014】
本発明において、膜濃縮乳は無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含み、脂肪分は３重量％以下である液状濃縮乳であることが好ましく、また、膜濃縮後水で薄められていないものであることが好ましい。なお、上限としては、無脂乳固形分は２４重量％以下、タンパク質は１９．０重量％以下であることが好ましい。また、脂肪分は３重量％以下であることが好ましく、１重量％以下がさらに好ましく、０．５重量％以下がさらにいっそう好ましく、含まないことがもっとも好ましい。
このような高タンパク、高固形分の液状濃縮乳であっても、上記条件で加熱殺菌することで、保存時の増粘を抑制することが出来た意義は大きい。
このような高タンパク、高固形分の液状濃縮乳であっても、上記条件で加熱殺菌することで、保存時の増粘を抑制することが出来た意義は大きい。
【0015】
（みかけ粘度）
本発明において液状膜濃縮乳の増粘の進行度合いは、みかけ粘度で評価することができる。みかけ粘度は、後述する実施例に示すようにＢ型粘度計を用いて測定することができる。本発明の液状膜濃縮乳は５℃で１４日間保存した場合にみかけ粘度が１００Ｐ未満であることが好ましく、９５Ｐ未満がさらに好ましく９０Ｐ未満がよりいっそう好ましい。ここで、５℃で１４日間の保存した場合とは、厳密には品温が５℃になってから１４日間経過した場合を想定できる。
本発明において液状膜濃縮乳の増粘の進行度合いは、みかけ粘度で評価することができる。みかけ粘度は、後述する実施例に示すようにＢ型粘度計を用いて測定することができる。本発明の液状膜濃縮乳は５℃で１４日間保存した場合にみかけ粘度が１００Ｐ未満であることが好ましく、９５Ｐ未満がさらに好ましく９０Ｐ未満がよりいっそう好ましい。ここで、５℃で１４日間の保存した場合とは、厳密には品温が５℃になってから１４日間経過した場合を想定できる。
【0016】
（ゲル－ゾル転移温度）
本発明において液状膜濃縮乳のゲル化の進行度合いは、動的粘弾性測定によっても評価することができる。具体的には、レオメーターを用いて、実施例に示す条件により貯蔵弾性率（Ｇ’），損失弾性率（Ｇ''），および力学的損失正接（ｔａｎδ）の温度依存性（温度範囲：７℃～５０℃で昇温、速度：２℃／分）を測定し、ｔａｎδ＝１になる温度をゲル－ゾル転移温度として算出し、ゲル化の進行度の指標に用いることができる。ゲル－ゾル転移温度は保存期間の経過とともに高くなる傾向にあるが、本発明の液状膜濃縮乳は、５℃で１４日間保存した場合、ゲル－ゾル転移温度は２５℃未満であることが好ましい。
本発明において液状膜濃縮乳のゲル化の進行度合いは、動的粘弾性測定によっても評価することができる。具体的には、レオメーターを用いて、実施例に示す条件により貯蔵弾性率（Ｇ’），損失弾性率（Ｇ''），および力学的損失正接（ｔａｎδ）の温度依存性（温度範囲：７℃～５０℃で昇温、速度：２℃／分）を測定し、ｔａｎδ＝１になる温度をゲル－ゾル転移温度として算出し、ゲル化の進行度の指標に用いることができる。ゲル－ゾル転移温度は保存期間の経過とともに高くなる傾向にあるが、本発明の液状膜濃縮乳は、５℃で１４日間保存した場合、ゲル－ゾル転移温度は２５℃未満であることが好ましい。
【0017】
（用途）
本発明の膜濃縮乳は、液状であり、乳が使用される様々な用途に利用することができる。本発明の膜濃縮乳は液状であっても保存による増粘が抑制され、ゲル化しないことから、例えば、そのままあるいは希釈して乳飲料としたり、他の原材料と調合して乳飲料として利用することができる。また、乳飲料の他に発酵乳、デザート、クリーム、チーズの原料、加工食品の原料など各種乳製品の原料として利用することができる。液状濃縮乳の粘度が高いと撹拌や、ポンプでの送液に適さないことがあるが、本願発明の液状濃縮乳は１４日間冷蔵保存しても増粘が抑制されゲル化の程度も軽微であることから、原料として利用される商品の種類や製造工程を選ばず、幅広く利用することができる。
以下、本発明を実施例をもって具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
本発明の膜濃縮乳は、液状であり、乳が使用される様々な用途に利用することができる。本発明の膜濃縮乳は液状であっても保存による増粘が抑制され、ゲル化しないことから、例えば、そのままあるいは希釈して乳飲料としたり、他の原材料と調合して乳飲料として利用することができる。また、乳飲料の他に発酵乳、デザート、クリーム、チーズの原料、加工食品の原料など各種乳製品の原料として利用することができる。液状濃縮乳の粘度が高いと撹拌や、ポンプでの送液に適さないことがあるが、本願発明の液状濃縮乳は１４日間冷蔵保存しても増粘が抑制されゲル化の程度も軽微であることから、原料として利用される商品の種類や製造工程を選ばず、幅広く利用することができる。
以下、本発明を実施例をもって具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例0018】
［実施例１］膜濃縮前の殺菌（前殺菌）温度と冷蔵保存中の物性との関係
膜濃縮工程前の殺菌温度が、冷蔵保存中の増粘に与える影響について調べた。
１．膜濃縮乳の製造方法
（１）脱脂乳の調製
生乳を５０℃に加温後、ミルクセパレーターを用い、遠心分離して脂肪分を除くことにより脱脂乳を得た。
（２）前殺菌工程
得られた脱脂乳を、プレート式殺菌装置を用い、表１に示す各温度まで昇温し、各時間保持することにより殺菌し、その後５０℃に冷却し、膜処理に供した。
膜濃縮工程前の殺菌温度が、冷蔵保存中の増粘に与える影響について調べた。
１．膜濃縮乳の製造方法
（１）脱脂乳の調製
生乳を５０℃に加温後、ミルクセパレーターを用い、遠心分離して脂肪分を除くことにより脱脂乳を得た。
（２）前殺菌工程
得られた脱脂乳を、プレート式殺菌装置を用い、表１に示す各温度まで昇温し、各時間保持することにより殺菌し、その後５０℃に冷却し、膜処理に供した。
【0019】
【表1】
【0020】
（３）膜濃縮乳の調製
前記（２）で得られた殺菌済み脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）膜（分画分子量１０ｋＤａ、有機材質、スパイラル型）を用いてクロスフローろ過により濃縮倍率５倍に濃縮し、膜濃縮乳を得た。このときの循環流について、温度は５０℃、流量は６，０００Ｌ／ｈとし、膜の上流部と下流部の差圧が０．１ＭＰａとなるように制御した。膜濃縮乳の無脂乳固形分は２１．７％、タンパク質含量は１４．７％であった。
（４）後殺菌工程
得られた膜濃縮乳を、プレート式殺菌装置を用い、１１５℃まで昇温後、当該温度に４秒間保持することにより殺菌し、その後１０℃以下に冷却した。得られた殺菌済み膜濃縮乳を５℃で冷蔵保存し、以下に示す評価試験に供した。
前記（２）で得られた殺菌済み脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）膜（分画分子量１０ｋＤａ、有機材質、スパイラル型）を用いてクロスフローろ過により濃縮倍率５倍に濃縮し、膜濃縮乳を得た。このときの循環流について、温度は５０℃、流量は６，０００Ｌ／ｈとし、膜の上流部と下流部の差圧が０．１ＭＰａとなるように制御した。膜濃縮乳の無脂乳固形分は２１．７％、タンパク質含量は１４．７％であった。
（４）後殺菌工程
得られた膜濃縮乳を、プレート式殺菌装置を用い、１１５℃まで昇温後、当該温度に４秒間保持することにより殺菌し、その後１０℃以下に冷却した。得られた殺菌済み膜濃縮乳を５℃で冷蔵保存し、以下に示す評価試験に供した。
【0021】
２．評価方法
各膜濃縮乳の５℃での冷蔵保存開始７日目及び１４日目のサンプルについてみかけ粘度を測定し、経時変化を確認した。各サンプルを、１００ｍＬ容の遠沈管に９０ｍＬ採取して保存した。測定前に１０℃に調温し、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ－１０、東機産業製）を用い、ロータ回転数３０ｒｐｍで回転開始３０秒後におけるみかけ粘度を測定した。
各膜濃縮乳の５℃での冷蔵保存開始７日目及び１４日目のサンプルについてみかけ粘度を測定し、経時変化を確認した。各サンプルを、１００ｍＬ容の遠沈管に９０ｍＬ採取して保存した。測定前に１０℃に調温し、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ－１０、東機産業製）を用い、ロータ回転数３０ｒｐｍで回転開始３０秒後におけるみかけ粘度を測定した。
【0022】
３．結果
結果を図１に示す。前殺菌の温度が７５℃の場合（実施例１）及び１３０℃の場合（実施例３）は、前殺菌の温度が１１５℃の場合（実施例２）に比べて、膜濃縮乳の冷蔵保存時の増粘を抑制できることがわかった。したがって、前殺菌の温度及び条件を適宜調整することにより、膜濃縮乳の冷蔵保存による粘度を調整できることがわかった。
結果を図１に示す。前殺菌の温度が７５℃の場合（実施例１）及び１３０℃の場合（実施例３）は、前殺菌の温度が１１５℃の場合（実施例２）に比べて、膜濃縮乳の冷蔵保存時の増粘を抑制できることがわかった。したがって、前殺菌の温度及び条件を適宜調整することにより、膜濃縮乳の冷蔵保存による粘度を調整できることがわかった。
【図1】