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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024139352
(43)【公開日】2024-10-09
(54)【発明の名称】乳飲料の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23C 9/15 20060101AFI20241002BHJP
A23C 9/142 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20241002BHJP
A23L 2/385 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/66 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/70 20060101ALI20241002BHJP
【ＦＩ】
A23C9/15
A23C9/142
A23L2/00 F
A23L2/38 P
A23L2/385
A23L2/52
A23L2/66
A23L2/00 B
A23L2/70 101Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023050246
(22)【出願日】2023-03-27
(71)【出願人】
【識別番号】711002926
【氏名又は名称】雪印メグミルク株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000774
【氏名又は名称】弁理士法人 もえぎ特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】萩野谷 美穂
(72)【発明者】
【氏名】石田 祐子
(72)【発明者】
【氏名】柴 真由美
(72)【発明者】
【氏名】岩澤 起矢
(72)【発明者】
【氏名】郷田 雅之
【テーマコード（参考）】
4B001
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC06
4B001AC20
4B001BC01
4B001BC03
4B001BC04
4B001BC07
4B001BC08
4B001BC99
4B001EC01
4B001EC02
4B001EC05
4B117LC02
4B117LC03
4B117LC04
4B117LC05
4B117LC10
4B117LE10
4B117LK18
4B117LP01
4B117LP02
4B117LP14
4B117LP16
4B117LP17
4B117LP20
(57)【要約】
【課題】本発明は、高タンパク質、低脂肪であっても、ミルク感に富み、粉乳感が無く、苦みが低減されるなどの風味に優れた乳飲料の提供を課題とする。
【解決手段】本発明は、（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、（２）乳飲料原料を殺菌する工程、を含む乳飲料の製造方法を提供する。また、さらに（３）乳飲料原料を容器に充填する工程を含む乳飲料の製造方法を提供する。また、乳飲料中に脂肪分を０重量％以上３．０重量％以下含む前記製造方法を提供する。さらには、乳飲料中にタンパク質を３．０重量％以上含む前記製造方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、（２）乳飲料原料を殺菌する工程、を含む乳飲料の製造方法を提供する。また、さらに（３）乳飲料原料を容器に充填する工程を含む乳飲料の製造方法を提供する。また、乳飲料中に脂肪分を０重量％以上３．０重量％以下含む前記製造方法を提供する。さらには、乳飲料中にタンパク質を３．０重量％以上含む前記製造方法を提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、
（２）乳飲料原料を殺菌する工程
を含む乳飲料の製造方法。
（２）乳飲料原料を殺菌する工程
を含む乳飲料の製造方法。
【請求項2】
以下の工程をさらに含む請求項１に記載の乳飲料の製造方法。
（３）乳飲料原料を容器に充填する工程
（３）乳飲料原料を容器に充填する工程
【請求項3】
乳飲料中に脂肪分を０重量％以上３．０重量％以下含む請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項4】
乳飲料中にタンパク質を３．０重量％以上含む請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項5】
液状膜濃縮乳が無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項6】
脂肪分を３．０重量％以下、タンパク質を３．０重量％以上含む容器入り乳飲料の製造方法であって、以下の工程を含む前記製造方法。
（ａ）無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程
（ｂ）乳飲料原料を殺菌する工程
（ｃ）乳飲料原料を容器に充填する工程
（ａ）無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程
（ｂ）乳飲料原料を殺菌する工程
（ｃ）乳飲料原料を容器に充填する工程
【請求項7】
請求項２又は６に記載の製造方法により製造された容器入り乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、乳飲料の製造方法に関する。より詳しくは、液状膜濃縮乳を配合した乳飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
乳製品はドリンクタイプの液状製品からゲル状、固形状まで様々な形態の製品が流通しており、嗜好品として、また、日常的な摂取による健康維持や栄養補給を目的として多くの人々に摂取されている。
なかでも、最近は、牛乳よりも栄養価の高いタンパク質強化がされた乳飲料や、高タンパク質低脂肪タイプの乳飲料の需要が高まっている。ここで、乳濃縮物を利用して高タンパク・低脂肪を実現する乳飲料として以下の技術が知られている。
特許文献１には、タンパク質を３．３重量％超５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ未満であり、かつ、甘味度／タンパク質含有量が一定範囲の乳飲料が開示されている。本飲料は、高タンパク質低脂肪に起因する風味の悪化を甘味度とタンパク質含量の関係に着目して改善しようとする技術である。ここでタンパク質含量は、具体的には脱脂粉乳、ＭＰＣ（粉末状のミルク濃縮物）、乳清パウダーによって調整されている。
しかし、このような粉末状のミルク濃縮タンパク質（ＭＰＣ）を配合した乳飲料は、ミルク感に乏しく、ともすれば粉乳感も残存し、また、低脂肪にした場合にはさらにタンパク臭が目立ち、乳脂肪感に欠けるという問題があった。
なかでも、最近は、牛乳よりも栄養価の高いタンパク質強化がされた乳飲料や、高タンパク質低脂肪タイプの乳飲料の需要が高まっている。ここで、乳濃縮物を利用して高タンパク・低脂肪を実現する乳飲料として以下の技術が知られている。
特許文献１には、タンパク質を３．３重量％超５．５重量％未満含有し、カロリーが５０ｋｃａｌ／１００ｇ未満であり、かつ、甘味度／タンパク質含有量が一定範囲の乳飲料が開示されている。本飲料は、高タンパク質低脂肪に起因する風味の悪化を甘味度とタンパク質含量の関係に着目して改善しようとする技術である。ここでタンパク質含量は、具体的には脱脂粉乳、ＭＰＣ（粉末状のミルク濃縮物）、乳清パウダーによって調整されている。
しかし、このような粉末状のミルク濃縮タンパク質（ＭＰＣ）を配合した乳飲料は、ミルク感に乏しく、ともすれば粉乳感も残存し、また、低脂肪にした場合にはさらにタンパク臭が目立ち、乳脂肪感に欠けるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開2016-187330号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、高タンパク質、低脂肪であっても、ミルク感に富み、粉乳感が無く、苦みが低減されるなどの風味に優れた乳飲料の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、限外ろ過膜で処理した液状の膜濃乳を配合することにより、脱脂粉乳や粉末状のミルク膜濃縮物の配合では得られなかったミルク感を富化することができた。また、乳脂肪分を低減した乳飲料において、当該低減により目立つたんぱく臭や苦味などを改善することができた。
すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、
（２）乳飲料原料を殺菌する工程
を含む乳飲料の製造方法。
＜２＞
以下の工程をさらに含む＜１＞に記載の乳飲料の製造方法。
（３）乳飲料原料を容器に充填する工程
＜３＞
乳飲料中に脂肪分を０重量％以上３．０重量％以下含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
乳飲料中にタンパク質を３．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
液状膜濃縮乳が無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜６＞
脂肪分を３．０重量％以下、タンパク質を３．０重量％以上含む容器入り乳飲料の製造方法であって、以下の工程を含む前記製造方法。
（ａ）無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程
（ｂ）乳飲料原料を殺菌する工程
（ｃ）乳飲料原料を容器に充填する工程
＜７＞
＜２＞又は＜６＞に記載の製造方法により製造された容器入り乳飲料。
すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、
（２）乳飲料原料を殺菌する工程
を含む乳飲料の製造方法。
＜２＞
以下の工程をさらに含む＜１＞に記載の乳飲料の製造方法。
（３）乳飲料原料を容器に充填する工程
＜３＞
乳飲料中に脂肪分を０重量％以上３．０重量％以下含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
乳飲料中にタンパク質を３．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
液状膜濃縮乳が無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜６＞
脂肪分を３．０重量％以下、タンパク質を３．０重量％以上含む容器入り乳飲料の製造方法であって、以下の工程を含む前記製造方法。
（ａ）無脂乳固形分を１８．５重量％以上、タンパク質を１２．０重量％以上含む限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程
（ｂ）乳飲料原料を殺菌する工程
（ｃ）乳飲料原料を容器に充填する工程
＜７＞
＜２＞又は＜６＞に記載の製造方法により製造された容器入り乳飲料。
【発明の効果】
【0006】
本発明において、乳飲料に限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３重量％以上配合することにより、従来の粉末状のミルクタンパク質濃縮物を配合した場合に比べ、良好なミルク感を付与することができた。また、脂肪分３．０重量％以下の乳飲料においても、乳脂肪分を低減することで目立つ「たんぱく臭」、「乳脂肪感」、「甘味」を改善することができた。さらにまた、渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・還元臭も改善することができた。
【発明を実施するための形態】
【0007】
（乳飲料）
本発明における乳飲料は、限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合した飲料をいう。乳飲料という用語については、乳等省令で規定されており、カルシウム・ビタミン・鉄・繊維等を加え白が基調のもので、牛乳に色々な成分を混ぜ強化した「白物乳飲料」と、コーヒー、ココア、茶、果汁等を加え、白以外が基調のもので、消費者の嗜好に合わせて加工した「色物乳飲料」とに大別される。本発明において乳飲料は乳等省令に定義される乳飲料のほか、上記のとおり、液状膜濃縮乳を３重量％以上含む飲料であればよい。したがって、本発明の乳飲料は、乳酸菌などの生菌を添加した乳酸菌飲料や、加工乳も含まれる意味で用いられる。
本発明の乳飲料は、脂肪分の含有量は、３．０重量％以下であることが好ましく、１．０重量％以下がさらに好ましく、０．５重量％以下がよりいっそう好ましい。０．５重量％以下の場合は、無脂肪乳飲料と呼ばれることもある。また、本発明の乳飲料中のタンパク質の含有量は、乳飲料の目的に応じて調整すればよく、３．０重量％以上であることが好ましく、４．０重量％以上がより好ましく、６．０重量％以上がさらに好ましく、１０重量％以上がよりいっそう好ましい場合がある。
ここで、牛乳本来のタンパク質含有量は、３．３重量％であり、本発明によれば、牛乳と同等以上のタンパク質を含有しながらも、タンパク質の独特の風味が抑えられた、風味の良好な乳飲料を得ることができる。
本発明の乳飲料に配合する液状膜濃縮乳の量は、乳飲料に必要なタンパク質量に応じて配合すればよく、好ましくは３．０重量％以上であり、さらに好ましくは６．０重量％以上であり、もっとも好ましくは１０重量％以上である。
本発明における乳飲料は、限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合した飲料をいう。乳飲料という用語については、乳等省令で規定されており、カルシウム・ビタミン・鉄・繊維等を加え白が基調のもので、牛乳に色々な成分を混ぜ強化した「白物乳飲料」と、コーヒー、ココア、茶、果汁等を加え、白以外が基調のもので、消費者の嗜好に合わせて加工した「色物乳飲料」とに大別される。本発明において乳飲料は乳等省令に定義される乳飲料のほか、上記のとおり、液状膜濃縮乳を３重量％以上含む飲料であればよい。したがって、本発明の乳飲料は、乳酸菌などの生菌を添加した乳酸菌飲料や、加工乳も含まれる意味で用いられる。
本発明の乳飲料は、脂肪分の含有量は、３．０重量％以下であることが好ましく、１．０重量％以下がさらに好ましく、０．５重量％以下がよりいっそう好ましい。０．５重量％以下の場合は、無脂肪乳飲料と呼ばれることもある。また、本発明の乳飲料中のタンパク質の含有量は、乳飲料の目的に応じて調整すればよく、３．０重量％以上であることが好ましく、４．０重量％以上がより好ましく、６．０重量％以上がさらに好ましく、１０重量％以上がよりいっそう好ましい場合がある。
ここで、牛乳本来のタンパク質含有量は、３．３重量％であり、本発明によれば、牛乳と同等以上のタンパク質を含有しながらも、タンパク質の独特の風味が抑えられた、風味の良好な乳飲料を得ることができる。
本発明の乳飲料に配合する液状膜濃縮乳の量は、乳飲料に必要なタンパク質量に応じて配合すればよく、好ましくは３．０重量％以上であり、さらに好ましくは６．０重量％以上であり、もっとも好ましくは１０重量％以上である。
【0008】
（乳飲料の製造方法）
本発明の乳飲料の製造方法は、（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、及び（２）乳飲料原料を殺菌する工程、を含むことを特徴とする方法である。また、本発明の製造方法は（３）乳飲料原料を容器に充填する工程を含んでもよい。
（１）乳飲料原料を準備する工程
乳飲料原料を準備する工程は、水に、上記液状膜濃縮乳を３．０重量％以上となるように添加し、さらに必要に応じて、他の原料を添加して乳飲料原料を調合する工程である。
（２）殺菌工程及び（３）充填工程
殺菌工程は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により規定している牛乳の殺菌方法、「６２～６５℃までの間で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施すればよい。また、容器に充填する工程は、殺菌工程の前であってもよいし、後であってもよい。すなわち、限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合した乳飲料原料を容器に充填後、殺菌してもよいし、前記乳飲料原料を殺菌してから、容器に充填してもよい。容器としては紙パック、プラスチック製容器、ビン、缶などが挙げられる。
本発明の乳飲料の製造方法は、（１）限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合して乳飲料原料を準備する工程、及び（２）乳飲料原料を殺菌する工程、を含むことを特徴とする方法である。また、本発明の製造方法は（３）乳飲料原料を容器に充填する工程を含んでもよい。
（１）乳飲料原料を準備する工程
乳飲料原料を準備する工程は、水に、上記液状膜濃縮乳を３．０重量％以上となるように添加し、さらに必要に応じて、他の原料を添加して乳飲料原料を調合する工程である。
（２）殺菌工程及び（３）充填工程
殺菌工程は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）により規定している牛乳の殺菌方法、「６２～６５℃までの間で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施すればよい。また、容器に充填する工程は、殺菌工程の前であってもよいし、後であってもよい。すなわち、限外ろ過処理で濃縮した液状膜濃縮乳を３．０重量％以上配合した乳飲料原料を容器に充填後、殺菌してもよいし、前記乳飲料原料を殺菌してから、容器に充填してもよい。容器としては紙パック、プラスチック製容器、ビン、缶などが挙げられる。
【0009】
（液状膜濃縮乳）
本発明の液状膜濃縮乳は、原料乳を限外ろ過膜処理により濃縮した液状の膜濃縮乳である。本発明における液状膜濃縮乳とは、生乳、牛乳又は特別牛乳などから乳脂肪分を除去した脱脂乳を原料乳とし、限外ろ過膜（ＵＦ膜）を用いた方法により濃縮し、殺菌して得られた液状の膜濃縮乳である。
ＵＦ膜の分画分子量としては、例えば、１ｋＤａ以上８０ｋＤａ以下が好ましい。ＵＦ膜による濃縮倍率は、３．０倍以上６．５倍以下とすればよい。
本発明の液状膜濃縮乳の殺菌工程は、所望の殺菌温度及び当該殺菌温度を保持できる加熱式の装置であればよく、例えばプレート式、チューブ式、掻き取り式、インジェクション式、インフュージョン式などの各殺菌装置を使用できる。所望の殺菌温度及び殺菌時間は、液状膜濃縮乳を１２１℃以上１４０℃以下で２秒間以上が好ましい。
本発明の液状膜濃縮乳は、無脂乳固形分を１８．５重量％以上含むことが好ましい。また、タンパク質を１２．０重量％以上含むことが好ましい。
本発明の液状膜濃縮乳は、原料乳を限外ろ過膜処理により濃縮した液状の膜濃縮乳である。本発明における液状膜濃縮乳とは、生乳、牛乳又は特別牛乳などから乳脂肪分を除去した脱脂乳を原料乳とし、限外ろ過膜（ＵＦ膜）を用いた方法により濃縮し、殺菌して得られた液状の膜濃縮乳である。
ＵＦ膜の分画分子量としては、例えば、１ｋＤａ以上８０ｋＤａ以下が好ましい。ＵＦ膜による濃縮倍率は、３．０倍以上６．５倍以下とすればよい。
本発明の液状膜濃縮乳の殺菌工程は、所望の殺菌温度及び当該殺菌温度を保持できる加熱式の装置であればよく、例えばプレート式、チューブ式、掻き取り式、インジェクション式、インフュージョン式などの各殺菌装置を使用できる。所望の殺菌温度及び殺菌時間は、液状膜濃縮乳を１２１℃以上１４０℃以下で２秒間以上が好ましい。
本発明の液状膜濃縮乳は、無脂乳固形分を１８．５重量％以上含むことが好ましい。また、タンパク質を１２．０重量％以上含むことが好ましい。
【0010】
（原材料）
本発明の乳飲料の製造に用いられる液状膜濃縮乳以外の原材料としては、一般的な乳飲料の製造に用いられるものを用いることができる。例えば乳原料、糖類、必要に応じて風味物質としてのコーヒー、ココア、野菜又は果物の汁液、フレーバー、酸味料、栄養物質等を用いることができる。具体的には、次のとおりである。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、液糖、オリゴ糖、はちみつ、乳糖、澱粉、水あめ、高甘味度甘味料等も用いることができる。
必要に応じて、コーヒー、ココア、茶、野菜又は果物の汁液を添加することもできる。例えば、ケール、ホウレンソウ、モロヘイヤ、コマツナ、ニンジン、トマト、ピーマン、ダイコン、カブ、タバネギ、キャベツ、リンゴ、バナナ、イチゴ、モモ、キウイ、パイナップル、マンゴ、ブドウ、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ等を用いることができる。
さらに必要に応じて、クエン酸や乳酸等の酸味料、ビタミンやミネラル等の栄養物質および香料等を添加することもできる。
なお、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天、カードラン、アルギン酸等の増粘多糖類等の安定剤は、乳飲料の風味やのどごしに影響を及ぼすため添加をせずに製造する方がよい。
このように、本発明の乳飲料において公知の飲料に含まれる原材料、例えば、脂肪源、機能性成分、風味改良剤、品質安定剤等を、本実態形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。
本発明の乳飲料の製造に用いられる液状膜濃縮乳以外の原材料としては、一般的な乳飲料の製造に用いられるものを用いることができる。例えば乳原料、糖類、必要に応じて風味物質としてのコーヒー、ココア、野菜又は果物の汁液、フレーバー、酸味料、栄養物質等を用いることができる。具体的には、次のとおりである。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、液糖、オリゴ糖、はちみつ、乳糖、澱粉、水あめ、高甘味度甘味料等も用いることができる。
必要に応じて、コーヒー、ココア、茶、野菜又は果物の汁液を添加することもできる。例えば、ケール、ホウレンソウ、モロヘイヤ、コマツナ、ニンジン、トマト、ピーマン、ダイコン、カブ、タバネギ、キャベツ、リンゴ、バナナ、イチゴ、モモ、キウイ、パイナップル、マンゴ、ブドウ、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ等を用いることができる。
さらに必要に応じて、クエン酸や乳酸等の酸味料、ビタミンやミネラル等の栄養物質および香料等を添加することもできる。
なお、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、寒天、カードラン、アルギン酸等の増粘多糖類等の安定剤は、乳飲料の風味やのどごしに影響を及ぼすため添加をせずに製造する方がよい。
このように、本発明の乳飲料において公知の飲料に含まれる原材料、例えば、脂肪源、機能性成分、風味改良剤、品質安定剤等を、本実態形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。
【0011】
本発明の乳飲料におけるタンパク質含有量の調整は、上記液状膜濃縮乳の添加量によって調整可能である。本発明の乳飲料は、液状膜濃縮乳を使ってタンパク質含有量を調整することにより、従来の乳飲料と比べてミルク感を付与することができる。また、乳脂肪分を低減することで目立つ「タンパク臭」、「乳脂肪感」、「甘味」を改善することもでき、さらにまた、渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・還元臭も改善することができる。
また、液状膜濃縮乳以外に使用するタンパク質としては、各種ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（乳タンパク質単離物）、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイタンパク質単離物）、カゼイネート、ミネラル濃縮ホエイ、ストレートホエイパウダー等の乳由来のタンパク質素材や、大豆タンパク質素材やエンドウマメタンパク質素材などの乳以外を由来とするタンパク質も使用することができる。
また、液状膜濃縮乳以外に使用するタンパク質としては、各種ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（乳タンパク質単離物）、ＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイタンパク質単離物）、カゼイネート、ミネラル濃縮ホエイ、ストレートホエイパウダー等の乳由来のタンパク質素材や、大豆タンパク質素材やエンドウマメタンパク質素材などの乳以外を由来とするタンパク質も使用することができる。
【0012】
次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。
【実施例0013】
[試験例１] 膜濃縮乳の調整
１．膜濃縮乳の製造方法
（１）脱脂乳の調製
生乳を５０℃に加温後、ミルクセパレーターを用い、遠心分離して脂肪分を除くことにより脱脂乳を得た。得られた脱脂乳を、プレート式殺菌装置を用い、７５℃まで昇温後、１５秒間保持することにより殺菌し、その後５０℃に冷却した。
（２）膜濃縮乳の調製
前記（１）で得られた脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）膜（分画分子量１０ｋＤａ、有機材質、スパイラル型）を用いてクロスフローろ過により濃縮倍率５倍に濃縮し、膜濃縮乳を得た。このときの循環流について、温度は５０℃、流量は６，０００Ｌ／ｈとし、膜の上流部と下流部の差圧が０．１ＭＰａとなるように制御した。膜濃縮乳の無脂乳固形分（ＳＮＦ）は２１．７重量％、タンパク質含量は１４．７重量％であった。
（３）膜濃縮乳の殺菌工程
得られた膜濃縮乳を、プレート式殺菌装置を用い、表１に示す各殺菌温度まで昇温後、当該温度に４秒間保持することにより殺菌し、直ちに１０℃以下に冷却した。その後、前記殺菌済み膜濃縮乳を５℃で冷蔵保存し、以下に示す乳飲料の製造に供した。
１．膜濃縮乳の製造方法
（１）脱脂乳の調製
生乳を５０℃に加温後、ミルクセパレーターを用い、遠心分離して脂肪分を除くことにより脱脂乳を得た。得られた脱脂乳を、プレート式殺菌装置を用い、７５℃まで昇温後、１５秒間保持することにより殺菌し、その後５０℃に冷却した。
（２）膜濃縮乳の調製
前記（１）で得られた脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）膜（分画分子量１０ｋＤａ、有機材質、スパイラル型）を用いてクロスフローろ過により濃縮倍率５倍に濃縮し、膜濃縮乳を得た。このときの循環流について、温度は５０℃、流量は６，０００Ｌ／ｈとし、膜の上流部と下流部の差圧が０．１ＭＰａとなるように制御した。膜濃縮乳の無脂乳固形分（ＳＮＦ）は２１．７重量％、タンパク質含量は１４．７重量％であった。
（３）膜濃縮乳の殺菌工程
得られた膜濃縮乳を、プレート式殺菌装置を用い、表１に示す各殺菌温度まで昇温後、当該温度に４秒間保持することにより殺菌し、直ちに１０℃以下に冷却した。その後、前記殺菌済み膜濃縮乳を５℃で冷蔵保存し、以下に示す乳飲料の製造に供した。
【0014】
【表1】
【0015】
２．膜濃縮乳及び乳飲料の成分値の測定方法
（１）無脂乳固形分（ＳＮＦ）
マイクロ波水分計（SMART 5 Turbo、CEM製）を用いて測定した。
（２）タンパク質含量
全窒素分析装置（スミグラフ NC-TRINITY、住化分析センター製）を用いて各膜濃縮乳の全窒素量を測定し、乳・乳製品に用いられる窒素－たんぱく質換算係数として、６．３８を乗じることで算出した。
（３）脂肪分（ＦＡＴ）
ゲルベル法にて各サンプルの脂肪分を測定した。
（１）無脂乳固形分（ＳＮＦ）
マイクロ波水分計（SMART 5 Turbo、CEM製）を用いて測定した。
（２）タンパク質含量
全窒素分析装置（スミグラフ NC-TRINITY、住化分析センター製）を用いて各膜濃縮乳の全窒素量を測定し、乳・乳製品に用いられる窒素－たんぱく質換算係数として、６．３８を乗じることで算出した。
（３）脂肪分（ＦＡＴ）
ゲルベル法にて各サンプルの脂肪分を測定した。
【0016】
[試験例２]
１．乳飲料の製造方法
表２の配合比となるよう原料を温湯で溶解した。均質化処理を行い、プレート式殺菌装置を用い１３０℃４秒間の殺菌を行った後、ただちに１０℃以下に冷却して各乳飲料を製造した。
１．乳飲料の製造方法
表２の配合比となるよう原料を温湯で溶解した。均質化処理を行い、プレート式殺菌装置を用い１３０℃４秒間の殺菌を行った後、ただちに１０℃以下に冷却して各乳飲料を製造した。
【0017】
【表2】
【0018】
２．評価方法
５人の専門のパネラーにより、比較例１を０点として、全体のおいしさ、甘味・渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・乳脂肪感・還元臭・タンパク臭の強度を－５点～＋５点まで１点刻みで点数づけし、５人の平均点を算出した。結果を表３に示す。
５人の専門のパネラーにより、比較例１を０点として、全体のおいしさ、甘味・渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・乳脂肪感・還元臭・タンパク臭の強度を－５点～＋５点まで１点刻みで点数づけし、５人の平均点を算出した。結果を表３に示す。
【0019】
３．評価結果
本結果によれば、液状膜濃縮乳を配合することで（実施例１～３）、粉末状のミルク濃縮タンパク質を配合したもの（比較例１，２）と比べて、ミルク感を付与することができた。また、乳脂肪分を無くしたことで目立つ「タンパク臭」、「乳脂肪感」、「甘味」を改善することができた。さらにまた、渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・還元臭も改善することができた。膜濃縮乳の種類としては、試験例１で調整した殺菌温度１１５℃、１３０℃いずれの温度で殺菌した膜濃縮乳を配合した場合も風味改善の効果があった。
本結果によれば、液状膜濃縮乳を配合することで（実施例１～３）、粉末状のミルク濃縮タンパク質を配合したもの（比較例１，２）と比べて、ミルク感を付与することができた。また、乳脂肪分を無くしたことで目立つ「タンパク臭」、「乳脂肪感」、「甘味」を改善することができた。さらにまた、渋み・苦味の風味、生乳感・粉乳感・還元臭も改善することができた。膜濃縮乳の種類としては、試験例１で調整した殺菌温度１１５℃、１３０℃いずれの温度で殺菌した膜濃縮乳を配合した場合も風味改善の効果があった。
【0020】
【表3】
【0021】
[試験例３]
１．乳飲料の製造方法
表４の配合比となるよう原料を温湯で溶解した他は試験例２と同様に各乳飲料を製造した。膜濃縮乳としては、試験例１の膜濃縮乳ｂを用いた。
１．乳飲料の製造方法
表４の配合比となるよう原料を温湯で溶解した他は試験例２と同様に各乳飲料を製造した。膜濃縮乳としては、試験例１の膜濃縮乳ｂを用いた。
【0022】
【表4】
【0023】
２．評価方法
試験例２と同様に行った。結果を表５に示す。
試験例２と同様に行った。結果を表５に示す。
【0024】
３．評価結果
本結果によれば、液状膜濃縮乳を配合することで（実施例４）、液状の脱脂濃縮乳を配合したもの（比較例３）と比べ、乳脂肪分を無くしたことで目立つ「タンパク臭」、「還元臭」を改善することができた。さらにまた、生乳感・粉乳感も改善することができ、より自然なミルク感を付与することができた。
本結果によれば、液状膜濃縮乳を配合することで（実施例４）、液状の脱脂濃縮乳を配合したもの（比較例３）と比べ、乳脂肪分を無くしたことで目立つ「タンパク臭」、「還元臭」を改善することができた。さらにまた、生乳感・粉乳感も改善することができ、より自然なミルク感を付与することができた。
【0025】
【表5】
