ホーム > 特許ランキング > 雪印メグミルク株式会社
知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
特開2024-139677乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024139677
(43)【公開日】2024-10-09
(54)【発明の名称】乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品
(51)【国際特許分類】
A23L 2/38 20210101AFI20241002BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/60 20060101ALI20241002BHJP
A23L 2/02 20060101ALI20241002BHJP
A23C 9/00 20060101ALI20241002BHJP
A23F 5/24 20060101ALI20241002BHJP
A23F 3/16 20060101ALI20241002BHJP
A23G 1/56 20060101ALI20241002BHJP
【ＦＩ】
A23L2/38 P
A23L2/00 B
A23L2/00 C
A23L2/02 A
A23L2/38 D
A23C9/00
A23F5/24
A23F3/16
A23G1/56
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023215447
(22)【出願日】2023-12-21
(62)【分割の表示】P 2023049761の分割
【原出願日】2023-03-27
(71)【出願人】
【識別番号】711002926
【氏名又は名称】雪印メグミルク株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000774
【氏名又は名称】弁理士法人 もえぎ特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】川井 麻友美
(72)【発明者】
【氏名】駒場 慧
(72)【発明者】
【氏名】勝見 達也
(72)【発明者】
【氏名】坂上 麻子
(72)【発明者】
【氏名】岡 佳輝
(72)【発明者】
【氏名】村上 葵
【テーマコード（参考）】
4B001
4B014
4B027
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC20
4B001AC21
4B001AC40
4B001AC44
4B001BC01
4B001BC08
4B001EC01
4B014GB05
4B014GG11
4B014GK12
4B014GL10
4B014GP01
4B014GP14
4B014GP25
4B014GP27
4B027FB08
4B027FB13
4B027FB24
4B027FC01
4B027FC02
4B027FE08
4B027FK04
4B027FK18
4B027FP81
4B027FP85
4B027FQ17
4B027FQ19
4B027FR05
4B027FR20
4B117LC03
4B117LE10
4B117LG05
4B117LG11
4B117LG17
4B117LK01
4B117LK12
4B117LK18
4B117LL06
4B117LL09
4B117LP14
4B117LP17
4B117LP20
(57)【要約】
【課題】本発明は、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強
く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、以下の工程を含む乳含有食品の製造方法を提供する。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
【選択図】なし
く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、以下の工程を含む乳含有食品の製造方法を提供する。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の工程を含む乳含有食品の製造方法。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
【請求項2】
前記１）の減圧脱気を行う工程の温度が、前記混合物の凍結点以上２０℃以下である請求
項１に記載の製造方法。
項１に記載の製造方法。
【請求項3】
前記１）の工程は、予め減圧しておいたディアレータータンク内に乳含有食品を微粒子状
になるように加圧噴霧する工程である請求項１又は２に記載の方法。
になるように加圧噴霧する工程である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記乳含有食品中に乳固形分を２～１３重量％、植物由来物の固形分を０．１重量％～５
．０重量％含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
．０重量％含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項5】
前記植物由来物がコーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類及び穀物類から選ばれる１以
上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳含有食品の製造方法。
上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳含有食品の製造方法。
【請求項6】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物がコーヒー、茶類又はカカオであり、
コーヒー、茶類又はカカオの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
植物由来物がコーヒー、茶類又はカカオであり、
コーヒー、茶類又はカカオの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
【請求項7】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物が穀物類、野菜類又は果物類であり、
穀物類、野菜類又は果物類の固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、
かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
植物由来物が穀物類、野菜類又は果物類であり、
穀物類、野菜類又は果物類の固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、
かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品に関す
る。特に、乳及び植物由来物を含有する乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製
造された乳含有食品に関する。
る。特に、乳及び植物由来物を含有する乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製
造された乳含有食品に関する。
【背景技術】
【0002】
乳および乳製品は、通常、保存性や衛生性の観点から、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ殺
菌法；Low Temperature Long Time Method Sterilization）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳ
Ｔ殺菌法；High Temperature Short Time Method Sterilization）、超高温殺菌法（ＵＨ
Ｔ殺菌法；Ultra High Temperature Method Sterilization）等、種々の加熱殺菌処理を
経て製造される。これらの加熱殺菌処理を受けた乳および乳製品は、タンパク質の変性や
脂質の酸化により、ミルク感が低減し、劣化臭が付与される。また、コーヒーや紅茶等の
植物由来物は、加熱殺菌処理により苦みや渋みが強くなる。このような加熱殺菌処理によ
る乳、乳製品および植物由来物の風味劣化を抑制するため、これまでに様々な改良がなさ
れてきた。
菌法；Low Temperature Long Time Method Sterilization）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳ
Ｔ殺菌法；High Temperature Short Time Method Sterilization）、超高温殺菌法（ＵＨ
Ｔ殺菌法；Ultra High Temperature Method Sterilization）等、種々の加熱殺菌処理を
経て製造される。これらの加熱殺菌処理を受けた乳および乳製品は、タンパク質の変性や
脂質の酸化により、ミルク感が低減し、劣化臭が付与される。また、コーヒーや紅茶等の
植物由来物は、加熱殺菌処理により苦みや渋みが強くなる。このような加熱殺菌処理によ
る乳、乳製品および植物由来物の風味劣化を抑制するため、これまでに様々な改良がなさ
れてきた。
【0003】
例えば、特許文献１では、乳性飲料又は果汁飲料それぞれについて、予備加熱した後液
中の溶存酸素をバブリングにより不活性ガスに置換して溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に低
下させ、その後加熱処理することにより、加熱によるジメチルサルファイドの発生を減少
させて生に近い風味の飲料が得られることが開示されている。
中の溶存酸素をバブリングにより不活性ガスに置換して溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に低
下させ、その後加熱処理することにより、加熱によるジメチルサルファイドの発生を減少
させて生に近い風味の飲料が得られることが開示されている。
【0004】
また、特許文献２では、高温短時間殺菌法で製造される容器詰め飲料について、殺菌前
に調合済み飲料を沸点近傍まで急速加熱して予熱した後、常圧下に数秒～数十秒間保持し
て脱気してから、高温高圧下で殺菌することにより、溶存酸素濃度が低減し、色素や香気
成分の変性が抑制される方法が開示されている。
に調合済み飲料を沸点近傍まで急速加熱して予熱した後、常圧下に数秒～数十秒間保持し
て脱気してから、高温高圧下で殺菌することにより、溶存酸素濃度が低減し、色素や香気
成分の変性が抑制される方法が開示されている。
【0005】
また、特許文献３では、牛乳類について、減圧脱気により液中の溶存酸素濃度を３ｐｐ
ｍ以下にし、その後、加熱殺菌して容器に充填することにより、光誘導によるオフフレー
バーの発生を極めて低レベルに抑制できることが開示されている。
ｍ以下にし、その後、加熱殺菌して容器に充填することにより、光誘導によるオフフレー
バーの発生を極めて低レベルに抑制できることが開示されている。
【0006】
また、特許文献４では、容器詰めコーヒー飲料について、脱気水を用いて抽出したコー
ヒーを１０～５０℃の範囲で容器に充填してから加熱殺菌を行うことにより、香味や呈味
が改善された製品が得られることが開示されている。
ヒーを１０～５０℃の範囲で容器に充填してから加熱殺菌を行うことにより、香味や呈味
が改善された製品が得られることが開示されている。
【0007】
また、特許文献５では、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒ
ー抽出液を得る方法として、コーヒーの抽出を二段階で行い、雑味成分が多く含まれる二
段階目の抽出液を膜処理等の非加熱方式で気体分離した後、第一段階で得られた抽出液と
混合する方法が開示されている。
ー抽出液を得る方法として、コーヒーの抽出を二段階で行い、雑味成分が多く含まれる二
段階目の抽出液を膜処理等の非加熱方式で気体分離した後、第一段階で得られた抽出液と
混合する方法が開示されている。
【0008】
しかしながら、特許文献１および特許文献２の方法では、いずれも溶存酸素が除去され
る前に予備加熱が必要であり、予備加熱の過程において風味劣化を免れない。また、特許
文献１は不活性ガスの使用による製造コストの上昇と装置の複雑化を招くという問題があ
る。さらに、特許文献１は溶存酸素濃度を低減する手段が不活性ガスとの置換であり、減
圧脱気と比較して処理後の液体中の気体濃度が高いため、殺菌時に熱効率が低く加熱負荷
がかかることから、風味が劣化する恐れがある。一方で、特許文献３の方法は、溶存酸素
を除去する前に加熱を行わないものの、牛乳類の光誘導によるオフフレーバーの発生に対
する解決手段であり、コーヒーや紅茶等の植物由来物を含む乳飲料についてミルク風味や
甘みの増強あるいは植物由来物の苦み、渋み、原料由来の好ましくない風味の低減につい
ては記載されていない。また、特許文献４および特許文献５の方法は、風味が良好なコー
ヒーまたはコーヒー抽出液を得るための方法であり、これらに乳を配合する場合に、乳の
加熱殺菌に伴う風味劣化の課題については検討されていない。
る前に予備加熱が必要であり、予備加熱の過程において風味劣化を免れない。また、特許
文献１は不活性ガスの使用による製造コストの上昇と装置の複雑化を招くという問題があ
る。さらに、特許文献１は溶存酸素濃度を低減する手段が不活性ガスとの置換であり、減
圧脱気と比較して処理後の液体中の気体濃度が高いため、殺菌時に熱効率が低く加熱負荷
がかかることから、風味が劣化する恐れがある。一方で、特許文献３の方法は、溶存酸素
を除去する前に加熱を行わないものの、牛乳類の光誘導によるオフフレーバーの発生に対
する解決手段であり、コーヒーや紅茶等の植物由来物を含む乳飲料についてミルク風味や
甘みの増強あるいは植物由来物の苦み、渋み、原料由来の好ましくない風味の低減につい
ては記載されていない。また、特許文献４および特許文献５の方法は、風味が良好なコー
ヒーまたはコーヒー抽出液を得るための方法であり、これらに乳を配合する場合に、乳の
加熱殺菌に伴う風味劣化の課題については検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0009】
【特許文献1】特許第３０８３７９８号公報
【特許文献2】特許第３５２２９３５号公報
【特許文献3】特開２００６-４２８１４号広報
【特許文献4】特許第４０１１０９７号公報
【特許文献5】ＷＯ２０２１／２４１１１２号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0010】
本発明の目的は、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強
く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品を提供することにある。
く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を進めたところ、乳および植物由来物
を含有する食品を製造する際に、乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が
５ｐｐｍ以下になるまで減圧脱気した後、加熱殺菌して容器に充填することにより、ミル
ク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され
、後味が良好かつおいしさが向上した製品が得られることを見出し、本発明を完成させる
に至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
以下の工程を含む乳含有食品の製造方法。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
＜２＞
前記１）の減圧脱気を行う工程の温度が、前記混合物の凍結点以上２０℃以下である＜１
＞に記載の製造方法。
＜３＞
前記１）の工程は、予め減圧しておいたディアレータータンク内に乳含有食品を微粒子状
になるように加圧噴霧する工程である＜１＞又は＜２＞に記載の方法。
＜４＞
前記乳含有食品中に乳固形分を２～１３重量％、植物由来物の固形分を０．１重量％～５
．０重量％含む、＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
前記植物由来物がコーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類及び穀物類から選ばれる１以
上であることを特徴とする、＜１＞又は＜２＞に記載の乳含有食品の製造方法。
＜６＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物がコーヒー、茶類又はカカオであり、
コーヒー、茶類又はカカオの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
＜７＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物が穀物類、野菜類又は果物類であり、
穀物類、野菜類又は果物類の固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
を含有する食品を製造する際に、乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が
５ｐｐｍ以下になるまで減圧脱気した後、加熱殺菌して容器に充填することにより、ミル
ク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され
、後味が良好かつおいしさが向上した製品が得られることを見出し、本発明を完成させる
に至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
以下の工程を含む乳含有食品の製造方法。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減
圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
＜２＞
前記１）の減圧脱気を行う工程の温度が、前記混合物の凍結点以上２０℃以下である＜１
＞に記載の製造方法。
＜３＞
前記１）の工程は、予め減圧しておいたディアレータータンク内に乳含有食品を微粒子状
になるように加圧噴霧する工程である＜１＞又は＜２＞に記載の方法。
＜４＞
前記乳含有食品中に乳固形分を２～１３重量％、植物由来物の固形分を０．１重量％～５
．０重量％含む、＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
前記植物由来物がコーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類及び穀物類から選ばれる１以
上であることを特徴とする、＜１＞又は＜２＞に記載の乳含有食品の製造方法。
＜６＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物がコーヒー、茶類又はカカオであり、
コーヒー、茶類又はカカオの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
＜７＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物が穀物類、野菜類又は果物類であり、
穀物類、野菜類又は果物類の固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強
く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品が得られる。
く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつ
おいしさが向上した食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
本発明における乳含有食品とは、乳および植物由来物を含有する食品を指す。食品とし
ては好ましくは飲料である。
ては好ましくは飲料である。
【0014】
本発明における乳とは、乳等省令で定義される生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌
山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、及び乳等省令で
乳製品と定義されるクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリ
ーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉
乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バ
ターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、調整液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料を
含む。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。風味の点では牛乳が最
も好ましい。本発明の乳含有食品における乳固形分の配合量は、最終製品中２～１３重量
％が好ましく、４～１３重量％がより好ましく、７～１１重量％がさらに好ましい。
山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、及び乳等省令で
乳製品と定義されるクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリ
ーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉
乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バ
ターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、調整液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料を
含む。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。風味の点では牛乳が最
も好ましい。本発明の乳含有食品における乳固形分の配合量は、最終製品中２～１３重量
％が好ましく、４～１３重量％がより好ましく、７～１１重量％がさらに好ましい。
【0015】
本発明の乳含有食品に含まれる植物由来物としては、通常食品に使用される植物由来の
原料であれば特に制限はないが、例えば、コーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類、穀
物類などに由来する材料が挙げられる。
茶類としては、紅茶、抹茶、焙じ茶などが挙げられる。
カカオに由来する原料としては、ココア、チョコレートなどが挙げられる。
穀物類に由来する原料としては、エンドウマメ、大豆、小豆などの豆類、オーツ麦、小
麦、大麦などの麦類、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ
、ココナッツなどのナッツ類、ひえ、あわ、コメ、トウモロコシなどが挙げられ、これら
の穀物パウダー、穀物タンパク、穀物エキス、穀物ミルクなどが利用できる。より具体的
にはエンドウマメタンパク、大豆タンパク、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、カ
シューナッツミルク、マカダミアナッツミルク、ヘーゼルナッツミルク、ココナッツミル
ク、ライスミルク、ピーミルク等の植物性ミルクが挙げられる。
野菜類に由来する原料としては、ニンジン、トマト、ケール、アスパラガス、ブロッコ
リー、小松菜、ピーマン、ほうれん草、かぼちゃ、イモ、大麦若葉、セロリ、レタス、キ
ャベツ、パセリ、きゅうり、ビート、ねぎ、だいこん、あしたば、ラディッシュ、チコリ
ーなどが挙げられ、これらの野菜汁、野菜ペースト、野菜パウダーなどが利用できる。
また、果物類に由来する原料としては、バナナ、リンゴ、ストロベリー、オレンジ、グ
レープフルーツ、パインアップル、ピーチ、ぶどう、レモン、マンゴ－、プルーンなどが
挙げられ、これらの果汁、果物ペースト、果物パウダーなどが利用できる。
植物由来物は、上記のように植物由来の原料であれば、その形態（液状態、ペースト状
態、粉末状態など）は問わない。植物由来物は１種を用いてもよく、２種以上を併用して
もよい。
本発明の乳含有食品における植物由来物の配合量は、最終製品中、固形分率で０．１％
～５．０重量％が好ましい。また、最終製品中の植物由来物の固形分を（Ｘ）、乳固形分
を（Ｙ）としたときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．
１重量％～５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量
％～６５．０重量％である。
コーヒー又は茶類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量
％がより好ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
カカオの配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量％がより好
ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中のコーヒー、茶類又はカカオの固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）と
したときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～
５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．
０重量％である。
穀物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量％がより好
ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。２種以上を併用する場合は、合計量を
上記範囲とすることが好ましい。
野菜類又は果物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量
％がより好ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中の穀物類、野菜類又は果物類の固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）と
したときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～
５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．
０重量％である。
原料であれば特に制限はないが、例えば、コーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類、穀
物類などに由来する材料が挙げられる。
茶類としては、紅茶、抹茶、焙じ茶などが挙げられる。
カカオに由来する原料としては、ココア、チョコレートなどが挙げられる。
穀物類に由来する原料としては、エンドウマメ、大豆、小豆などの豆類、オーツ麦、小
麦、大麦などの麦類、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ
、ココナッツなどのナッツ類、ひえ、あわ、コメ、トウモロコシなどが挙げられ、これら
の穀物パウダー、穀物タンパク、穀物エキス、穀物ミルクなどが利用できる。より具体的
にはエンドウマメタンパク、大豆タンパク、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、カ
シューナッツミルク、マカダミアナッツミルク、ヘーゼルナッツミルク、ココナッツミル
ク、ライスミルク、ピーミルク等の植物性ミルクが挙げられる。
野菜類に由来する原料としては、ニンジン、トマト、ケール、アスパラガス、ブロッコ
リー、小松菜、ピーマン、ほうれん草、かぼちゃ、イモ、大麦若葉、セロリ、レタス、キ
ャベツ、パセリ、きゅうり、ビート、ねぎ、だいこん、あしたば、ラディッシュ、チコリ
ーなどが挙げられ、これらの野菜汁、野菜ペースト、野菜パウダーなどが利用できる。
また、果物類に由来する原料としては、バナナ、リンゴ、ストロベリー、オレンジ、グ
レープフルーツ、パインアップル、ピーチ、ぶどう、レモン、マンゴ－、プルーンなどが
挙げられ、これらの果汁、果物ペースト、果物パウダーなどが利用できる。
植物由来物は、上記のように植物由来の原料であれば、その形態（液状態、ペースト状
態、粉末状態など）は問わない。植物由来物は１種を用いてもよく、２種以上を併用して
もよい。
本発明の乳含有食品における植物由来物の配合量は、最終製品中、固形分率で０．１％
～５．０重量％が好ましい。また、最終製品中の植物由来物の固形分を（Ｘ）、乳固形分
を（Ｙ）としたときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．
１重量％～５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量
％～６５．０重量％である。
コーヒー又は茶類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量
％がより好ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
カカオの配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量％がより好
ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中のコーヒー、茶類又はカカオの固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）と
したときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～
５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．
０重量％である。
穀物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量％がより好
ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。２種以上を併用する場合は、合計量を
上記範囲とすることが好ましい。
野菜類又は果物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量
％がより好ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中の穀物類、野菜類又は果物類の固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）と
したときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～
５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．
０重量％である。
【0016】
本発明における乳含有食品には、風味や物性を損なわない限りにおいて、水、食塩、甘
味料、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素、安定剤、酸味料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、ア
ミノ酸類、ビタミン類、等を含んでもよい。
味料、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素、安定剤、酸味料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、ア
ミノ酸類、ビタミン類、等を含んでもよい。
【0017】
甘味料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、異性化糖、マルトース、パラ
チノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類、ソルビトール
、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖
アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶
抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK
等の人工甘味料が挙げられる。甘味料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい
。
チノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類、ソルビトール
、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖
アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶
抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK
等の人工甘味料が挙げられる。甘味料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい
。
【0018】
乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用
してもよい。
リセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用
してもよい。
【0019】
酸化防止剤としては、例えば、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ-アスコルビン酸ナトリ
ウム等が挙げられる。酸化防止剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
ウム等が挙げられる。酸化防止剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0020】
ｐＨ調整剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸
水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水
素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウ
ム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、
その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤が挙げられる。ｐＨ調整剤は１種を用いてもよ
く、２種以上を併用してもよい。
水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水
素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウ
ム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、
その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤が挙げられる。ｐＨ調整剤は１種を用いてもよ
く、２種以上を併用してもよい。
【0021】
増粘多糖類としては、例えば、結晶セルロース、カラギーナン、ローカストビーンガム
、キサンタンガム、グァーガム等が挙げられる。増粘多糖類は１種を用いてもよく、２種
以上を併用してもよい。
、キサンタンガム、グァーガム等が挙げられる。増粘多糖類は１種を用いてもよく、２種
以上を併用してもよい。
【0022】
（製造方法）
本発明の乳含有食品の製造方法について説明する。本発明の乳含有食品の製造方法は、
以下の工程を含む。
１）乳および植物由来物を含有する液状の混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるよ
うに減圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程
１）の工程は、乳と植物由来物を含むすべての原材料を混合した後、加熱殺菌を行う前に
、減圧脱気により液状の混合物中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以
下まで下げる工程であり、加熱しない条件下で行われる工程である。
減圧脱気の方法は、非加熱で溶存酸素を減圧脱気できる方法であれば、既知のすべての
方法を本発明に適応できる。最も好ましい形態は、予め減圧しておいたディアレータータ
ンク内に乳含有食品を微粒子状になるように加圧噴霧して、乳含有食品中の溶存酸素濃度
を低減させる方法である。当該乳含有食品の微粒子化は、該食品を加圧噴霧させることに
より平均粒子径５０μｍ以上１０００μｍ以下の微粒子とする方法が好ましい。ここで、
乳含有食品中の溶存酸素濃度を低減させるとは、乳含有食品に含まれている溶存酸素を可
能な限り除去し（乳含有食品中から逸散させ）、該処理後の乳含有食品中の溶存酸素濃度
を５ｐｐｍ以下とすることをいう。これにより、乳含有食品の風味や色調が害されるのを
防止することができ、また乳含有食品の缶詰の場合には缶容器内面が腐蝕したり剥離した
りする問題を解消することができる。また、減圧雰囲気に曝すとは、微粒子化された乳含
有食品を減圧雰囲気中に配置させることをいう。たとえば、減圧雰囲気を提供する設備と
して脱気槽を用いる場合、乳含有食品を該脱気槽中に加圧噴霧させることにより、微粒子
化された乳含有食品が該脱気槽中を飛行し減圧雰囲気に曝されることになる。
本発明の乳含有食品の製造方法について説明する。本発明の乳含有食品の製造方法は、
以下の工程を含む。
１）乳および植物由来物を含有する液状の混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるよ
うに減圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程
１）の工程は、乳と植物由来物を含むすべての原材料を混合した後、加熱殺菌を行う前に
、減圧脱気により液状の混合物中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以
下まで下げる工程であり、加熱しない条件下で行われる工程である。
減圧脱気の方法は、非加熱で溶存酸素を減圧脱気できる方法であれば、既知のすべての
方法を本発明に適応できる。最も好ましい形態は、予め減圧しておいたディアレータータ
ンク内に乳含有食品を微粒子状になるように加圧噴霧して、乳含有食品中の溶存酸素濃度
を低減させる方法である。当該乳含有食品の微粒子化は、該食品を加圧噴霧させることに
より平均粒子径５０μｍ以上１０００μｍ以下の微粒子とする方法が好ましい。ここで、
乳含有食品中の溶存酸素濃度を低減させるとは、乳含有食品に含まれている溶存酸素を可
能な限り除去し（乳含有食品中から逸散させ）、該処理後の乳含有食品中の溶存酸素濃度
を５ｐｐｍ以下とすることをいう。これにより、乳含有食品の風味や色調が害されるのを
防止することができ、また乳含有食品の缶詰の場合には缶容器内面が腐蝕したり剥離した
りする問題を解消することができる。また、減圧雰囲気に曝すとは、微粒子化された乳含
有食品を減圧雰囲気中に配置させることをいう。たとえば、減圧雰囲気を提供する設備と
して脱気槽を用いる場合、乳含有食品を該脱気槽中に加圧噴霧させることにより、微粒子
化された乳含有食品が該脱気槽中を飛行し減圧雰囲気に曝されることになる。
【0023】
減圧脱気を行う工程の温度は、加熱しない条件下で行われる工程あり、前記混合物の凍
結点以上２０℃以下であることを要する。また、減圧脱気を行う際のディアレータータン
ク内の真空度は、乳含有食品の温度が沸点温度の近傍となるように制御すると良い。例え
ば、ディアレータータンク内の真空度がＸ（Ｐａ）で、Ｘ（Ｐａ）における乳含有食品の
沸点温度がＴ（℃）だとすれば、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が、沸点温度Ｔ（℃）
の前後２～３℃の範囲（Ｔ－３≦Ｔ’≦Ｔ＋３）となるように、ディアレータータンク内
の真空度を調節することが好ましい。真空度が高いほど脱気効率はよくなり、乳含有食品
中の溶存酸素濃度を低くできるが、真空度が高すぎると、乳含有食品が激しく沸騰して香
気成分の逸散が多くなり、官能的に水っぽくなってしまう。そのため、ディアレータータ
ンク内の真空度は、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が沸点温度Ｔに到達しないように（
Ｔ－３≦Ｔ’＜Ｔの範囲に）制御することが好ましい。
結点以上２０℃以下であることを要する。また、減圧脱気を行う際のディアレータータン
ク内の真空度は、乳含有食品の温度が沸点温度の近傍となるように制御すると良い。例え
ば、ディアレータータンク内の真空度がＸ（Ｐａ）で、Ｘ（Ｐａ）における乳含有食品の
沸点温度がＴ（℃）だとすれば、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が、沸点温度Ｔ（℃）
の前後２～３℃の範囲（Ｔ－３≦Ｔ’≦Ｔ＋３）となるように、ディアレータータンク内
の真空度を調節することが好ましい。真空度が高いほど脱気効率はよくなり、乳含有食品
中の溶存酸素濃度を低くできるが、真空度が高すぎると、乳含有食品が激しく沸騰して香
気成分の逸散が多くなり、官能的に水っぽくなってしまう。そのため、ディアレータータ
ンク内の真空度は、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が沸点温度Ｔに到達しないように（
Ｔ－３≦Ｔ’＜Ｔの範囲に）制御することが好ましい。
【0024】
上記２）の工程は、減圧脱気により溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下まで下げた乳含有食品
を、加熱殺菌する工程である。殺菌条件は、食品衛生法による牛乳類の殺菌に関する規定
を満たす条件であればよいが、超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）による加熱殺菌を行えば
、保存性に優れた乳含有食品が得られるので好ましい。また、低温殺菌法（ＬＴＬＴ法）
、高温長時間殺菌法（ＨＴＬＴ法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）による加熱条件で
も本発明を適用した乳含有食品が得られる。加熱殺菌方法は、間接加熱殺菌法でも直接加
熱殺菌法でも良い。間接加熱殺菌法としては、プレート式熱交換方式、チューブラ式熱交
換方式、かきとり式熱交換方式等が使用できる。直接加熱殺菌法としては、スチームイン
ジェクション方式やスチームインフュージョン方式等が使用できる。加熱殺菌条件の好ま
しい範囲は、例えばＵＨＴ法では１２０～１５０℃で２～１０秒間が好ましい。加熱終了
後の乳含有食品は直ちに１０℃以下まで冷却することが好ましい。
を、加熱殺菌する工程である。殺菌条件は、食品衛生法による牛乳類の殺菌に関する規定
を満たす条件であればよいが、超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）による加熱殺菌を行えば
、保存性に優れた乳含有食品が得られるので好ましい。また、低温殺菌法（ＬＴＬＴ法）
、高温長時間殺菌法（ＨＴＬＴ法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）による加熱条件で
も本発明を適用した乳含有食品が得られる。加熱殺菌方法は、間接加熱殺菌法でも直接加
熱殺菌法でも良い。間接加熱殺菌法としては、プレート式熱交換方式、チューブラ式熱交
換方式、かきとり式熱交換方式等が使用できる。直接加熱殺菌法としては、スチームイン
ジェクション方式やスチームインフュージョン方式等が使用できる。加熱殺菌条件の好ま
しい範囲は、例えばＵＨＴ法では１２０～１５０℃で２～１０秒間が好ましい。加熱終了
後の乳含有食品は直ちに１０℃以下まで冷却することが好ましい。
【0025】
加熱殺菌の前に予備加熱を行ってもよい。予備加熱の温度は９０℃以下が好ましく、保
持時間は６分以内が好ましい。
持時間は６分以内が好ましい。
【0026】
生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、前記予備加熱の
後や前記加熱殺菌の後に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、
ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。
後や前記加熱殺菌の後に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、
ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。
【0027】
３）の工程は、上記２）の工程で加熱殺菌された乳含有食品を、容器に充填する工程で
ある。容器の材質および形状は一般的に流通しているものであれば、特に限定されない。
ある。容器の材質および形状は一般的に流通しているものであれば、特に限定されない。
【0028】
以上の工程を経ることにより、ミルク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原
料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしさが向上した乳含有食品を
得ることができる。
以下本発明について実施例を示し具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。
料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしさが向上した乳含有食品を
得ることができる。
以下本発明について実施例を示し具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。
【実施例0029】
[実施例１]植物由来物がコーヒーである乳含有食品の製造／カフェオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１の処方例１に示す配合比ですべての原材料を混合し、得られた混合物を、真空度を
－０．０９９～－０．１００ＭＰａに調整したディアレータータンク内に、微粒子状にな
るように加圧噴霧し、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下になるまで１５℃で減圧脱気した。溶
存酸素の測定にはＨＡＣＨ社の溶存酸素計を用いた。減圧脱気後の混合物は、プレート式
熱交換器で８０℃まで予備加熱した後、均質機で均質化処理を行った。均質圧は１５ＭＰ
ａとした。均質化処理後の混合物はプレート式殺菌機にて１３０℃で１０秒間の加熱殺菌
処理を行い、プレート式熱交換器で１０℃以下まで冷却した。以上の工程を経て得られた
カフェオレはレトルトパウチに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１の処方例１に示す配合比ですべての原材料を混合し、得られた混合物を、真空度を
－０．０９９～－０．１００ＭＰａに調整したディアレータータンク内に、微粒子状にな
るように加圧噴霧し、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下になるまで１５℃で減圧脱気した。溶
存酸素の測定にはＨＡＣＨ社の溶存酸素計を用いた。減圧脱気後の混合物は、プレート式
熱交換器で８０℃まで予備加熱した後、均質機で均質化処理を行った。均質圧は１５ＭＰ
ａとした。均質化処理後の混合物はプレート式殺菌機にて１３０℃で１０秒間の加熱殺菌
処理を行い、プレート式熱交換器で１０℃以下まで冷却した。以上の工程を経て得られた
カフェオレはレトルトパウチに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0030】
【表1】
【0031】
２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したカフェオレについて、製造から４日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘み
の強さ、苦みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ
、全体のおいしさの７項目について、－３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点
方式により実施した。
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したカフェオレについて、製造から４日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘み
の強さ、苦みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ
、全体のおいしさの７項目について、－３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点
方式により実施した。
【0032】
（各官能評価の評価基準）
３点：とても強い／とても好ましい／とてもおいしい
２点：やや強い／やや好ましい／ややおいしい
１点：わずかに強い／わずかに好ましい／わずかにおいしい
０点：どちらともいえない
－１点：わずかに弱い／わずかに好ましくない／わずかにおいしくない
－２点：やや弱い／やや好ましくない／ややおいしくない
－３点：とても弱い／とても好ましくない／とてもおいしくない
３点：とても強い／とても好ましい／とてもおいしい
２点：やや強い／やや好ましい／ややおいしい
１点：わずかに強い／わずかに好ましい／わずかにおいしい
０点：どちらともいえない
－１点：わずかに弱い／わずかに好ましくない／わずかにおいしくない
－２点：やや弱い／やや好ましくない／ややおいしくない
－３点：とても弱い／とても好ましくない／とてもおいしくない
【0033】
（総合評価の評価基準）
総合評価の基準は、７項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下
のように評価した。
3.5未満：×
3.5以上5.25未満：△
5.25以上7.0未満：〇
7.0以上：◎
総合評価の基準は、７項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下
のように評価した。
3.5未満：×
3.5以上5.25未満：△
5.25以上7.0未満：〇
7.0以上：◎
【0034】
３．評価結果
表２に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したカフェオレは、比較例の製造方法で製造
したカフェオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味、及び甘みが強く、苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好
ましいことがわかった。すなわち、本発明のカフェオレは、従来のカフェオレと比較して
、ミルク風味や甘みが強く、コーヒーの苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が
低減され、後味が良好かつおいしいことが示された。
表２に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したカフェオレは、比較例の製造方法で製造
したカフェオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味、及び甘みが強く、苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好
ましいことがわかった。すなわち、本発明のカフェオレは、従来のカフェオレと比較して
、ミルク風味や甘みが強く、コーヒーの苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が
低減され、後味が良好かつおいしいことが示された。
【0035】
【表2】
【0036】
[実施例２]植物由来物が茶類である乳含有食品の製造／ミルクティーの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したミルクティーを製造した。表３の処方例２の配合比ですべての原材料
を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行
った。得られたミルクティーは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でミルクティーを
製造し、同じ冷蔵庫で保存した。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したミルクティーを製造した。表３の処方例２の配合比ですべての原材料
を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行
った。得られたミルクティーは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でミルクティーを
製造し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0037】
【表3】
【0038】
２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したミルクティーについて、製造から５
日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘
みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のお
いしさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－
３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したミルクティーについて、製造から５
日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘
みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のお
いしさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－
３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。
【0039】
（総合評価の評価基準）
総合評価の基準は、６項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下
のように評価した。
3.0未満：×
3.0以上4.5未満：△
4.5以上6.0未満：〇
6.0以上：◎
総合評価の基準は、６項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下
のように評価した。
3.0未満：×
3.0以上4.5未満：△
4.5以上6.0未満：〇
6.0以上：◎
【0040】
３．評価結果
表４に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したミルクティーは、比較例の製造方法で製
造したミルクティーに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミ
ルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましい
ことがわかった。すなわち、本発明のミルクティーは、従来のミルクティーと比較して、
ミルク風味や甘みが強く、紅茶の渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が
良好でかつおいしいことが示された。
表４に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したミルクティーは、比較例の製造方法で製
造したミルクティーに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミ
ルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましい
ことがわかった。すなわち、本発明のミルクティーは、従来のミルクティーと比較して、
ミルク風味や甘みが強く、紅茶の渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が
良好でかつおいしいことが示された。
【0041】
【表4】
【0042】
[実施例３]植物由来物がカカオである乳含有食品の製造／ココアオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したココアオレを製造した。表５の処方例３の配合比ですべての原材料を
混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行っ
た。得られたココアオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でココアオレを製造
し、同じ冷蔵庫で保存した。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したココアオレを製造した。表５の処方例３の配合比ですべての原材料を
混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行っ
た。得られたココアオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でココアオレを製造
し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0043】
【表5】
【0044】
２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したココアオレについて、製造から５日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘み
の強さ、苦みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のおい
しさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－３
点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。総合評価の評価基準は実
施例２と同様に行った。
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したココアオレについて、製造から５日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘み
の強さ、苦みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のおい
しさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－３
点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。総合評価の評価基準は実
施例２と同様に行った。
【0045】
３．評価結果
表６に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したココアオレは、比較例の製造方法で製造
したココアオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味及び甘みが強く、苦み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいこと
がわかった。すなわち、本発明のココアオレは、従来のココアオレと比較して、ミルク風
味や甘みが強く、カカオの苦みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好で
かつおいしいことが示された。
表６に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したココアオレは、比較例の製造方法で製造
したココアオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味及び甘みが強く、苦み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいこと
がわかった。すなわち、本発明のココアオレは、従来のココアオレと比較して、ミルク風
味や甘みが強く、カカオの苦みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好で
かつおいしいことが示された。
【0046】
【表6】
【0047】
[実施例４]植物由来物が果物類である乳含有食品の製造／バナナオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したバナナオレを製造した。表７の処方例４の配合比ですべての原材料を
混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行っ
た。得られたバナナオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でバナナオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したバナナオレを製造した。表７の処方例４の配合比ですべての原材料を
混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行っ
た。得られたバナナオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でバナナオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0048】
【表7】
【0049】
２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したバナナオレについて、製造から５日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、総合評価の評
価基準は実施例２と同様に行った。
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したバナナオレについて、製造から５日
後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、総合評価の評
価基準は実施例２と同様に行った。
【0050】
３．評価結果
表８に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したバナナオレは、比較例の製造方法で製造
したバナナオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいこと
がわかった。すなわち、本発明のバナナオレは、従来のバナナオレと比較して、ミルク風
味や甘みが強く、バナナの渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好で
かつおいしいことが示された。
表８に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したバナナオレは、比較例の製造方法で製造
したバナナオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク
風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいこと
がわかった。すなわち、本発明のバナナオレは、従来のバナナオレと比較して、ミルク風
味や甘みが強く、バナナの渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好で
かつおいしいことが示された。
【0051】
【表8】
【0052】
[実施例５]植物由来物が穀物である乳含有食品の製造／エンドウマメオレ
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したエンドウマメオレを製造した。表９の処方例５の配合比ですべての原
材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理
を行った。得られたエンドウマメオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でエンドウマメオ
レを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したエンドウマメオレを製造した。表９の処方例５の配合比ですべての原
材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理
を行った。得られたエンドウマメオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でエンドウマメオ
レを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0053】
【表9】
【0054】
２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したエンドウマメオレについて、製造か
ら５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、及び総
合評価の評価基準は実施例２と同様に行った。
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したエンドウマメオレについて、製造か
ら５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、及び総
合評価の評価基準は実施例２と同様に行った。
【0055】
３．評価結果
表１０に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したエンドウマメオレは、比較例の製造方法
で製造したエンドウマメオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴と
して、ミルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が
好ましいことがわかった。すなわち、本発明のエンドウマメオレは、従来のエンドウマメ
オレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、エンドウマメの渋みや原料由来の好ましくな
い風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。
表１０に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したエンドウマメオレは、比較例の製造方法
で製造したエンドウマメオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴と
して、ミルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が
好ましいことがわかった。すなわち、本発明のエンドウマメオレは、従来のエンドウマメ
オレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、エンドウマメの渋みや原料由来の好ましくな
い風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。
【0056】
【表10】
【0057】
以上の結果より、本発明の製造方法で製造された乳および植物由来物を含有する乳含有
食品は、ミルク風味や甘味が強く、植物抽出物の苦みや渋みが低減され、後味が良好であ
ることが示された。
食品は、ミルク風味や甘味が強く、植物抽出物の苦みや渋みが低減され、後味が良好であ
ることが示された。
【0058】
[実施例６]植物由来物がコーヒーである乳含有食品の製造／カフェオレの製造
本発明の製造方法における、乳固形分及び植物由来物固形分の配合量が与える官能評価
へ影響について、植物由来物としてコーヒーを代表例として検討を行った。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１１の処方例６－１～６－９の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し
、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたカフェオレは
冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
本発明の製造方法における、乳固形分及び植物由来物固形分の配合量が与える官能評価
へ影響について、植物由来物としてコーヒーを代表例として検討を行った。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１１の処方例６－１～６－９の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し
、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたカフェオレは
冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製
造し、同じ冷蔵庫で保存した。
【0059】
【表11】
【0060】
２．評価方法
上記処方例６－１～６－９について上記２通りの製造方法で製造したカフェオレについ
て、実施例１と同様に官能評価を行った。
上記処方例６－１～６－９について上記２通りの製造方法で製造したカフェオレについ
て、実施例１と同様に官能評価を行った。
【0061】
３．評価結果
表１２に評価結果を示す。
本発明の製造方法によって製造された乳含有食品において、コーヒーの固形分（Ｘ）が
０．１重量％～５．０重量％、乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、ＸとＹの
積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、を満たす場合に（処方例６－１～６－７
）、従来の製造方法で製造したカフェオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、コーヒ
ーの苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしい食
品が得られることが示された。
表１２に評価結果を示す。
本発明の製造方法によって製造された乳含有食品において、コーヒーの固形分（Ｘ）が
０．１重量％～５．０重量％、乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、ＸとＹの
積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、を満たす場合に（処方例６－１～６－７
）、従来の製造方法で製造したカフェオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、コーヒ
ーの苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしい食
品が得られることが示された。
【0062】
【表12】
