ホーム > 特許ランキング > 日清オイリオグループ株式会社
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024139990
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】焼き菓子用水中油型乳化物
(51)【国際特許分類】
A21D 2/18 20060101AFI20241003BHJP
A23D 7/005 20060101ALI20241003BHJP
A23D 9/00 20060101ALI20241003BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20241003BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20241003BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A21D2/18
A23D7/005
A23D9/00 518
A23L5/00 L
A21D2/16
A21D13/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023050964
(22)【出願日】2023-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】櫻澤 千誠
(72)【発明者】
【氏名】▲羽▼染 芳宗
(72)【発明者】
【氏名】小笠 勇馬
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B035
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG04
4B026DL03
4B026DL04
4B026DL10
4B026DP01
4B026DX04
4B032DB05
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK11
4B032DK12
4B032DK16
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK47
4B032DK48
4B032DK49
4B032DL06
4B032DL20
4B032DP08
4B032DP23
4B032DP40
4B035LC03
4B035LE02
4B035LG12
4B035LG15
4B035LG17
4B035LG26
4B035LG43
4B035LK04
4B035LP21
(57)【要約】
【課題】
良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することができる、焼き菓子の改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することができる、焼き菓子の改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【請求項2】
さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、請求項１に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
【請求項3】
さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
【請求項4】
前記水中油型乳化物が、焼き菓子の改良剤である、請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物。
【請求項5】
請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用水中油型乳化物を、練り込んだ、焼き菓子生地。
【請求項6】
前記焼き菓子生地が、穀粉１００質量部に対して、糖質が５０～２００質量部、卵類が２５～２７０質量部、油脂組成物が２～１５０質量部配合されている、請求項５に記載の焼き菓子生地。
【請求項7】
請求項５に記載の焼き菓子生地を、焼成した、焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、焼き菓子の改良剤に関する発明である。
【背景技術】
【0002】
焼き菓子においては、商品を特徴付ける要素の１つとして、食感が挙げられる。近年では、焼き菓子の食感を改良するために、改良剤が使用される場合が多い。焼き菓子の改良剤としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。
【0003】
また、焼き菓子においては、喫食時の口ごなれ感（口内での崩れ方）の良さも求められる。焼き菓子のうちでも、比較的賞味期限の短いケーキは、経時的に口ごなれが悪くなる場合があった。ケーキ等の焼き菓子の経時的な口ごなれの悪化は、賞味期限を短縮化させ、フードロス問題にもつながる。そのため、焼き菓子の改良剤には、良好な口ごなれ感を維持する機能も求められている。
【0004】
以上のような背景から、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】国際公開第２０１６／０５２３００号
【特許文献2】特開２０１４－２００２４５号公報
【特許文献3】特開２０１４－４５７３９号公報
【特許文献4】特開特開２０１３－１８３６６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の課題は、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、水中油型乳化物中にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量含有させて、水中油型乳化物の組成を特定の組成とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記焼き菓子用水中油型乳化物が、焼き菓子の改良剤である、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物を、練り込んだ、焼き菓子生地である。
本発明の第６の発明は、前記焼き菓子生地が、穀粉１００質量部に対して、糖質が５０～２００質量部、卵類が２５～２７０質量部、油脂組成物が２～１５０質量部配合されている、第５の発明に記載の焼き菓子生地である。
本発明の第７の発明は、第５の発明に記載の焼き菓子生地を、焼成した、焼き菓子である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記焼き菓子用水中油型乳化物が、焼き菓子の改良剤である、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の焼き菓子用水中油型乳化物を、練り込んだ、焼き菓子生地である。
本発明の第６の発明は、前記焼き菓子生地が、穀粉１００質量部に対して、糖質が５０～２００質量部、卵類が２５～２７０質量部、油脂組成物が２～１５０質量部配合されている、第５の発明に記載の焼き菓子生地である。
本発明の第７の発明は、第５の発明に記載の焼き菓子生地を、焼成した、焼き菓子である。
【発明の効果】
【0009】
本発明によると、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子を製造することのできる、焼き菓子の改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす焼き菓子用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【0011】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、油脂を５５質量％以下含有し、好ましくは２０～５０質量％含有し、より好ましくは２５～４７質量％含有する（条件（ａ））。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。焼き菓子用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。焼き菓子用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
【0012】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造に使用される油脂は、好ましくは液状油である。なお、本発明で液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
【0013】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有し、好ましくは２～１５質量％含有し、より好ましくは３～１２質量％含有する（条件（ｂ））。以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＨＰＭＣと記載することがある。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0014】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０であり、好ましくは１．８～６．５であり、より好ましくは２．０～４．０である。
なお、本発明で焼き菓子用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
なお、本発明で焼き菓子用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
【0015】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物が、条件（ａ）～（ｃ）を満たすと、水中油型乳化物は、焼き菓子に、良好な口ごなれ感を付与することができる。なお、本発明で口ごなれ感とは、喫食時の口内での焼き菓子の崩れ方のことである。
【0016】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、水相の糖度が好ましくは４５％以上であり、より好ましくは５０～８０％であり、さらに好ましくは５３～７５％であり、最も好ましくは５５～７３％である（条件（ｄ））。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
【0017】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、水分活性が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．３０～０．９０であり、さらに好ましくは０．４０～０．８８であり、最も好ましくは０．６０～０．８１である（条件（ｅ））。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0018】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、水分が好ましくは５～３５質量％であり、より好ましくは７～３０質量％であり、さらに好ましくは１０～２８質量％であり、最も好ましくは１２～２６質量％である。水中油型乳化物中の水分は、水中油型乳化物に水や液糖（還元水飴等）等を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0019】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、糖質の固形分を好ましくは２０～６５質量％含有し、より好ましくは２５～６０質量％含有し、さらに好ましくは２８～５０質量％含有し、最も好ましくは３０～４５質量％含有する。水中油型乳化物中の糖質の固形分の含有量は、水中油型乳化物に糖質を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
【0020】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する油脂含有量の比が１．２～２５．０であり、好ましくは１．５～２０．０であり、より好ましくは１．８～１５．０であり、最も好ましくは２．０～１０．０である。
【0021】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、好ましくは酵素を含有する。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0022】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物には、その他にも、通常、水中油型乳化物の製造に使用される原材料を配合することができる。水中油型乳化物の製造に使用されるその他の原材料の具体例としては、卵白、卵黄、酵素処理卵黄等の卵又は卵加工品、乳蛋白、乳ペプチド等の乳成分、乳化剤、増粘剤、加工澱粉等が挙げられる。
【0023】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、従来公知の食品として使用される水中油型乳化物の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、例えば、水、液糖（還元水飴等）等にＨＰＭＣ等の水性原料を分散及び／又は溶解させた水相に、油脂に油性原料を分散及び／又は溶解させた油相を加え、ホモミキサー等を用いて水中油型に乳化させた（乳化工程）後、７０～１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却する（冷却工程）ことにより製造することができる。
【0024】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、好ましくは焼き菓子の練り込み用として使用される。また、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、好ましくは焼き菓子の改良剤として使用され、より好ましくは焼き菓子の口ごなれ感の改良剤として使用される。
【0025】
本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物は、焼き菓子に、良好な口ごなれ感を付与することができる。
また、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物を、下記焼き菓子生地に練り込むことで、焼き菓子の口ごなれ感を改良する方法として使用することができる。
また、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物を、下記焼き菓子生地に練り込むことで、焼き菓子の口ごなれ感を改良する方法として使用することができる。
【0026】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物が配合されている。本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、好ましくは本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物が練り込まれている。
なお、本発明で焼き菓子生地は、穀粉、油脂組成物、糖質、卵類、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる、焼き菓子を製造するための焼成前の生地のことである。
なお、本発明で焼き菓子生地は、穀粉、油脂組成物、糖質、卵類、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる、焼き菓子を製造するための焼成前の生地のことである。
【0027】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、焼き菓子生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物が好ましくは０．５～３５質量部配合され、より好ましくは１～３０質量部配合され、さらに好ましくは３～２５質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物又は種実を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、アーモンド粉等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される穀粉にしめる小麦粉の割合は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。
なお、本発明で穀粉とは、穀物又は種実を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、アーモンド粉等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される穀粉にしめる小麦粉の割合は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。
【0028】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、焼き菓子生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは０～２５０質量部配合され、より好ましくは５０～２００質量部配合され、さらに好ましくは１００～１５０質量部配合され、最も好ましくは８０～１５０質量部配合される。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、麦芽糖、ブドウ糖である。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、麦芽糖、ブドウ糖である。
【0029】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、焼き菓子生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは０～３００質量部配合され、より好ましくは２５～２７５質量部配合され、さらに好ましく５０～２５０質量部配合され、最も好ましく５０～１８０質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態の焼き菓子生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
なお、本発明の実施の形態の焼き菓子生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
【0030】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、焼き菓子生地に配合される穀粉１００質量部に対して、油脂組成物が好ましくは０～２００質量部配合され、より好ましくは２～１５０質量部配合され、さらに好ましくは３～１００質量部配合され、最も好ましくは５～８０質量部配合される。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング、液状油である。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング、液状油である。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
【0031】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、焼き菓子生地に配合される穀粉１００質量部に対して、水が好ましくは０～１５０量部配合され、より好ましくは５～１００質量部配合され、さらに好ましくは１０～５０質量部配合される。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、通常の焼き菓子生地より加水することができる。
なお、本発明で焼き菓子生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、通常の焼き菓子生地より加水することができる。
なお、本発明で焼き菓子生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
【0032】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地には、本発明の実施の形態の焼き菓子用水中油型乳化物、穀粉、水、油脂組成物、卵類、糖質以外の原料として、通常、焼き菓子生地に配合される原料（起泡性乳化油脂、活性グルテン、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、ココアパウダー等のカカオ分等）を、通常量配合することができる。
【0033】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地は、好ましくはケーキ類生地である。
【0034】
本発明の実施の形態の焼き菓子生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、オールインミックス法、シュガーバッター法、フラワーバッター法等の公知の焼き菓子生地の製造条件及び製造方法を適用できる。シュガーバッター法の場合は、本発明の水中油型乳化物、油脂組成物と糖質を混合した後、次に卵類を添加して混合し、最後に穀粉を添加して混合することで製造することができる。フラワーバッター法の場合は、本発明の水中油型乳化物、油脂組成物と穀粉を混合した後、次に糖質、卵類を添加して混合することで製造することができる。オールインミックス法の場合は、本発明の水中油型乳化物、油脂組成物、糖質、卵類、穀粉を混合することで製造できる。
【0035】
本発明の実施の形態の焼き菓子は、本発明の実施の形態の焼き菓子生地を焼成することで得られる。
【0036】
本発明の実施の形態の焼き菓子は、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、チーズケーキ、カステラ、バターケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ、ブッセ、ガトーショコラ、蒸しケーキ等のケーキ類、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等のその他の焼き菓子等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子は、好ましくはケーキ類である。
本発明の実施の形態の焼き菓子は、好ましくはケーキ類である。
【0037】
本発明の実施の形態の焼き菓子の焼成方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知のベーカリー食品と同様の焼成方法（製造方法）により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）、蒸し焼き等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは８０～３００℃、より好ましくは１２０～２５０℃であり、加熱時間が好ましくは１～９０分間、より好ましくは５～５０分間である。
本発明の実施の形態の焼き菓子の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは８０～３００℃、より好ましくは１２０～２５０℃であり、加熱時間が好ましくは１～９０分間、より好ましくは５～５０分間である。
【0038】
本発明の実施の形態の焼き菓子は、良好な口ごなれ感を有する焼き菓子である。
【実施例0039】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【0040】
水分は、試料を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
【0041】
ＨＰＭＣ製剤は、以下に示したものを使用した。
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
【0042】
〔水分活性の測定〕
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
【0043】
〔改良剤の製造〕
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の改良剤を製造した。また、表１での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の改良剤を製造した。また、表１での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
【0044】
【表1】
【0045】
〔ケーキの製造及び評価１〕
表２、３の配合で、オールインミックス法により、下記工程１～３に従って、各改良剤を練り込み、ケーキ生地を製造した。全ての実施例のケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表２、３の配合の単位は、質量部である。
得られたケーキ生地を下記工程４の条件で焼成することでケーキを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したケーキの口ごなれ感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２、３に示した。
工程１：薄力粉及びベーキングパウダーを篩う。
工程２：全ての原料を混ぜて、比重が０．４６～０．４７になるまで混合する。
工程３：焼成紙を敷いた5号のケーキ型にケーキ生地を２３０ｇ充填する。
工程４：型に充填したケーキ生地を、上火温度１９０℃、下火温度１７０℃、条件下、
オーブンで３０分間焼成する。
表２、３の配合で、オールインミックス法により、下記工程１～３に従って、各改良剤を練り込み、ケーキ生地を製造した。全ての実施例のケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表２、３の配合の単位は、質量部である。
得られたケーキ生地を下記工程４の条件で焼成することでケーキを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したケーキの口ごなれ感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２、３に示した。
工程１：薄力粉及びベーキングパウダーを篩う。
工程２：全ての原料を混ぜて、比重が０．４６～０．４７になるまで混合する。
工程３：焼成紙を敷いた5号のケーキ型にケーキ生地を２３０ｇ充填する。
工程４：型に充填したケーキ生地を、上火温度１９０℃、下火温度１７０℃、条件下、
オーブンで３０分間焼成する。
【0046】
〔口ごなれ感の評価〕
保存した後の各ケーキを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、良好な口ごなれ感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎又は○の場合、良好な口ごなれ感を有すると判断した。なお、各ケーキの口ごなれ感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
保存した後の各ケーキを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、良好な口ごなれ感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎又は○の場合、良好な口ごなれ感を有すると判断した。なお、各ケーキの口ごなれ感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
【0047】
【表2】
【0048】
【表3】
【0049】
表２、３から分かるように、実施例の改良剤を使用して製造した実施例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していた。
一方、表３から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していなかった。
一方、表３から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していなかった。
【0050】
〔ケーキの製造及び評価２〕
表４の配合で、シュガーバッター法により、下記工程１～４に従って、実施例２の改良剤を練り込み、ケーキ生地を製造した。全ての実施例のケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表４の配合の単位は、質量部である。
得られたケーキ生地を下記工程５の条件で焼成することでケーキを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したケーキの口ごなれ感を、上記ケーキの評価１と同様の評価方法で評価した。結果を表４に示した。
工程１：上白糖、各改良剤、ショートニングをすり合わせる。
工程２：残りの原料のうち、薄力粉、ベーキングパウダー以外を加え、混合する。
工程３：ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加え、混合する。
工程４：舟形のＩＦトレーにケーキ生地を１００ｇ充填する。
工程５：トレーに充填したケーキ生地を、上火温度１７０℃、下火温度１６０℃、条件
下、オーブンで２２分間焼成する。
表４の配合で、シュガーバッター法により、下記工程１～４に従って、実施例２の改良剤を練り込み、ケーキ生地を製造した。全ての実施例のケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表４の配合の単位は、質量部である。
得られたケーキ生地を下記工程５の条件で焼成することでケーキを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したケーキの口ごなれ感を、上記ケーキの評価１と同様の評価方法で評価した。結果を表４に示した。
工程１：上白糖、各改良剤、ショートニングをすり合わせる。
工程２：残りの原料のうち、薄力粉、ベーキングパウダー以外を加え、混合する。
工程３：ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加え、混合する。
工程４：舟形のＩＦトレーにケーキ生地を１００ｇ充填する。
工程５：トレーに充填したケーキ生地を、上火温度１７０℃、下火温度１６０℃、条件
下、オーブンで２２分間焼成する。
【0051】
【表4】
【0052】
表４から分かるように、実施例２の改良剤を使用して製造した実施例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していた。
一方、表４から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していなかった。
一方、表４から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のケーキは、良好な口ごなれ感を有していなかった。
【0053】
〔ブッセの製造及び評価〕
表５、６の配合で、オールインミックス法により、下記工程１～３に従って、各改良剤を練り込み、ブッセ生地を製造した。全ての実施例のブッセ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表５、６の配合の単位は、質量部である。
得られたブッセ生地を下記工程４の条件で焼成することでブッセを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したブッセの口ごなれ感を、上記ケーキの評価１と同様の評価方法で評価した。結果を表５、６に示した。
工程１：薄力粉及びベーキングパウダーを篩う。
工程２：全ての原料を混ぜて、比重が０．４２５～０．４４５になるまで混合する。
工程３：シリコンシートを敷いた天板にブッセ生地を２０ｇ絞る。
工程４：型に充填したケーキ生地を、上火温度２２０℃、下火温度２００℃、条件下、
オーブンで９分間焼成する。
表５、６の配合で、オールインミックス法により、下記工程１～３に従って、各改良剤を練り込み、ブッセ生地を製造した。全ての実施例のブッセ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表５、６の配合の単位は、質量部である。
得られたブッセ生地を下記工程４の条件で焼成することでブッセを製造した。焼成後、２２℃で３日保存したブッセの口ごなれ感を、上記ケーキの評価１と同様の評価方法で評価した。結果を表５、６に示した。
工程１：薄力粉及びベーキングパウダーを篩う。
工程２：全ての原料を混ぜて、比重が０．４２５～０．４４５になるまで混合する。
工程３：シリコンシートを敷いた天板にブッセ生地を２０ｇ絞る。
工程４：型に充填したケーキ生地を、上火温度２２０℃、下火温度２００℃、条件下、
オーブンで９分間焼成する。
【0054】
【表5】
【0055】
【表6】
【0056】
表５、６から分かるように、実施例の改良剤を使用して製造した実施例のブッセは、良好な口ごなれ感を有していた。
一方、表４から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のブッセは、良好な口ごなれ感を有していなかった。
一方、表４から分かるように、改良剤を使用せずに製造した比較例のブッセは、良好な口ごなれ感を有していなかった。