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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024140701
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】麺食品
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023051996
(22)【出願日】2023-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】301049777
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100107766
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠重
(74)【代理人】
【識別番号】100107515
【弁理士】
【氏名又は名称】廣田 浩一
(74)【代理人】
【識別番号】100070150
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠彦
(72)【発明者】
【氏名】秋草 伸吾
(72)【発明者】
【氏名】山田 みのり
(72)【発明者】
【氏名】津田 恭征
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA02
4B046LA05
4B046LC01
4B046LC04
4B046LE15
4B046LE18
4B046LG15
4B046LP41
4B046LP56
4B046LP80
(57)【要約】
【課題】時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくく、また、冷蔵保管した場合でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有し、更には、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品としての適性も有する麺食品の提供。
【解決手段】α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させた麺食品である。
【選択図】なし
【解決手段】α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させた麺食品である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させたことを特徴とする麺食品。
【請求項2】
前記麺食品が、冷蔵流通されるものである請求項１に記載の麺食品。
【請求項3】
前記麺食品が、前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる請求項１または２に記載の麺食品。
【請求項4】
前記α化した麺類１００質量部に対し、前記液状組成物を３０～５００質量部付着あるいは浸漬させた請求項１または２に記載の麺食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、麺食品に関する。
【背景技術】
【0002】
中華麺、うどん、そば、パスタ等の麺類を含む麺食品は、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されている。また、近年では、テイクアウトや宅配でも麺食品が提供されるようになってきている。
【0003】
例えば、冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、及び電磁レンジ調理可能な蓋と、を含むデリバリー用電子レンジ調理麺類であって、下から前記容器、前記液体スープ、前記中皿、前記冷凍麺、前記蓋の順に配置された状態でデリバリーされるデリバリー用電子レンジ調理麺類が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【0004】
煮崩れが少なく、かつ長期保存しても、食感が変わらない麺類の調理済みレトルト食品を提供する技術として、茹で済み麺類を、ＤＥ４～８のデキストリンを３０～３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌する麺類の調理済みレトルト食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【0005】
適宜太さと長さにうたれたのち熱湯で茹でられた生麺の表面にデキストリン水溶液が噴霧または塗布されて開閉自在な携行容器に装填されて成る携行容器に装填された生麺食品が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０２２－７８４７２号公報
【特許文献2】特開２０１９－７１８３８号公報
【特許文献3】特開平６－３１９４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上記した麺食品は、時間の経過により品質が劣化するという課題がある。また、近年では、消費者が求める品質のレベルも高まっており、品質の劣化を抑制する更なる技術の開発が強く求められている。また、従来の麺食品では、スープをゲル化したり、麺類とスープを別々に収容したりするものがあるが、前者は食味の点で十分に満足できるものとはいえず、後者は容器や包材を余計に使用する必要があった。
【0008】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくく、また、冷蔵保管した場合でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有し、更には、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品としての適性も有する麺食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させることで、時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくく、また、冷蔵保管した場合でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有し、更には、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品としての適性も有する麺食品とできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させたことを特徴とする麺食品である。
＜２＞ 前記麺食品が、冷蔵流通されるものである前記＜１＞に記載の麺食品である。
＜３＞ 前記麺食品が、前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる前記＜１＞または＜２＞に記載の麺食品である。
＜４＞ 前記α化した麺類１００質量部に対し、前記液状組成物を３０～５００質量部付着あるいは浸漬させた前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の麺食品である。
＜１＞ α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させたことを特徴とする麺食品である。
＜２＞ 前記麺食品が、冷蔵流通されるものである前記＜１＞に記載の麺食品である。
＜３＞ 前記麺食品が、前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる前記＜１＞または＜２＞に記載の麺食品である。
＜４＞ 前記α化した麺類１００質量部に対し、前記液状組成物を３０～５００質量部付着あるいは浸漬させた前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の麺食品である。
【発明の効果】
【0011】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくく、また、冷蔵保管した場合でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有し、更には、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品としての適性も有する麺食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
（麺食品）
本発明の麺食品は、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させた麺食品である。
本発明の麺食品は、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させた麺食品である。
【0013】
＜液状組成物＞
前記液状組成物としては、イソマルトデキストリンを含むものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液、イソマルトデキストリンを溶解させた液状スープなどが挙げられる。
前記液状スープは、味のついたスープのことをいい、例えば冷やし中華であれば「つゆ」とも呼称されるものも該当する。
前記液状組成物としては、イソマルトデキストリンを含むものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液、イソマルトデキストリンを溶解させた液状スープなどが挙げられる。
前記液状スープは、味のついたスープのことをいい、例えば冷やし中華であれば「つゆ」とも呼称されるものも該当する。
【0014】
前記液状スープとしては、イソマルトデキストリンを配合する以外は、特に制限はなく、通常スープに使用される原料を適宜使用することができる。
前記スープに使用される原料としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、核酸、蛋白加水分解物、アミノ酸、クエン酸、酢酸などの酸味料、醤油、酒、みりん、澱粉、ゼラチン、増粘剤、油脂、動植物粉末、動植物エキス、香辛料、色素、香料などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、前記液状スープにおけるこれらの原料の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記スープに使用される原料としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、核酸、蛋白加水分解物、アミノ酸、クエン酸、酢酸などの酸味料、醤油、酒、みりん、澱粉、ゼラチン、増粘剤、油脂、動植物粉末、動植物エキス、香辛料、色素、香料などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、前記液状スープにおけるこれらの原料の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0015】
前記イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液は、イソマルトデキストリンを配合する以外にその他の成分を配合してもよい。
前記イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エタノール、プロピレングリコール等のアルコール類、ソルビトール等の糖アルコール類、糖類（水溶性多糖等を含む）、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、ペプチド、コラーゲン、増粘剤、アミノ酸、アミノ酸塩、油脂、乳化剤、食物繊維などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、前記イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液におけるこれらの含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エタノール、プロピレングリコール等のアルコール類、ソルビトール等の糖アルコール類、糖類（水溶性多糖等を含む）、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、ペプチド、コラーゲン、増粘剤、アミノ酸、アミノ酸塩、油脂、乳化剤、食物繊維などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、前記イソマルトデキストリンを溶解させた水溶液におけるこれらの含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0016】
－イソマルトデキストリン－
イソマルトデキストリンとは、α－（１→６）グルコシド結合の割合が高いデキストリンであって、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンであり、整腸作用、血糖上昇抑制などの生理活性が報告されている水溶性食物繊維である。
前記イソマルトデキストリンは、例えば、株式会社林原製のファイバリクサ（登録商標）等を使用することができる。
イソマルトデキストリンとは、α－（１→６）グルコシド結合の割合が高いデキストリンであって、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンであり、整腸作用、血糖上昇抑制などの生理活性が報告されている水溶性食物繊維である。
前記イソマルトデキストリンは、例えば、株式会社林原製のファイバリクサ（登録商標）等を使用することができる。
【0017】
前記イソマルトデキストリンの前記液状組成物における含有量（液状組成物における濃度）としては、１０～５０質量％であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記イソマルトデキストリンの含有量が１０～５０質量％である液状組成物を麺類に接することで、本発明の効果が得られる。前記イソマルトデキストリンの前記液状組成物における含有量が１０質量％未満であると、効果が十分に奏されず、５０質量％を超えると、液状組成物の粘度が高くなるなどの恐れがある。
前記イソマルトデキストリンは、後述する試験例で示すように、少量でもデキストリンと同等以上の効果が得られる。また、デキストリンよりも高濃度で使用しても甘みを感じにくく、麺食品の味への影響が少ない点でも有利である。
前記イソマルトデキストリンは、後述する試験例で示すように、少量でもデキストリンと同等以上の効果が得られる。また、デキストリンよりも高濃度で使用しても甘みを感じにくく、麺食品の味への影響が少ない点でも有利である。
【0018】
前記液状組成物の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記イソマルトデキストリンを、水や液状スープに添加する方法などが挙げられる。
【0019】
前記液状組成物の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、冷たいものであってもよいし、温かいものであってもよい。
【0020】
＜麺類＞
前記麺食品における麺類は、α化した麺類である。
前記麺食品における麺類は、α化した麺類である。
【0021】
前記麺類の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ類、冷や麦、素麺などが挙げられる。
前記麺類は、麺線であってもよいし、麺皮であってもよい。例えば、前記パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。
前記麺類は、麺線であってもよいし、麺皮であってもよい。例えば、前記パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。
【0022】
前記α化した麺類の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、通常の麺類の製造に用いられる原料を用いて製造した麺線または麺皮を、蒸す、茹でる等の通常の方法でα化することにより、製造することができる。例えば、穀粉類、すなわち穀粉、澱粉類を主体とする原料粉に水、必要に応じてかんすい、食塩等の副原料を加えて調製した生地から麺線または麺皮を作製し、これを蒸す、茹でる等を行うことで、α化した麺類を製造することができる。
【0023】
前記穀粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉などが挙げられる。これらの中でも、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉が好ましい。前記穀粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0024】
前記穀粉は、小麦粉を含むことが好ましい。
前記小麦粉としては、特に制限はなく、麺類の製造に一般に使用されるものを適宜選択することができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）などが挙げられる。前記小麦粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記小麦粉としては、特に制限はなく、麺類の製造に一般に使用されるものを適宜選択することができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）などが挙げられる。前記小麦粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0025】
前記穀粉における小麦粉の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％が特に好ましい。
【0026】
前記澱粉類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。前記澱粉類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。前記澱粉類の中でも、タピオカを由来とする澱粉が好ましい。また、前記澱粉類は、加工澱粉が好ましい。前記加工澱粉は、加工タピオカ澱粉が好ましく、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉がより好ましい。
【0027】
前記麺類の厚みとしては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0028】
＜麺食品＞
前記麺食品は、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させたものである。
前記麺食品は、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させたものである。
【0029】
前記麺食品は、前記麺類の全体に前記液状組成物が付着あるいは浸漬されていることが好ましいが、本発明の効果が得られる程度に前記麺類の大部分に前記液状組成物が付着あるいは浸漬されていればよい。
【0030】
前記麺食品における前記液状組成物の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ほぐれ剤のような付着量で使用してもよいし、あるいはスープ、つゆ等の液状スープとして使用し、そのまま喫食する態様でもよい。
前記液状組成物をほぐれ剤のような付着量で使用する場合は、例えば、前記α化した麺類１００質量部に対して、前記液状組成物を５～５０質量部付着させるなどが挙げられる。
前記液状組成物を液状スープとして使用する場合は、例えば、前記α化した麺類１００質量部に対して、前記液状組成物を３０～５００質量部付着あるいは浸漬させるなどが挙げられる。
前記液状組成物をほぐれ剤のような付着量で使用する場合は、例えば、前記α化した麺類１００質量部に対して、前記液状組成物を５～５０質量部付着させるなどが挙げられる。
前記液状組成物を液状スープとして使用する場合は、例えば、前記α化した麺類１００質量部に対して、前記液状組成物を３０～５００質量部付着あるいは浸漬させるなどが挙げられる。
【0031】
前記麺食品は、前記麺類、前記液状組成物以外に、必要に応じて更に具材等のその他の成分を含んでいてもよい。
【0032】
前記麺食品の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、所望の形状、構造、大きさの容器に、前記麺類と、前記液状組成物と、必要に応じて前記その他の成分とを入れ、製造することができる。
前記容器の材質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記容器の材質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【0033】
前記麺食品としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、冷蔵流通される麺食品、前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる麺食品などが挙げられる。
前記冷蔵流通される麺食品としては、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売される調理麺などが挙げられる。
前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる麺食品としては、例えば、テイクアウト用麺食品、宅配用麺食品などが挙げられる。
前記冷蔵流通される麺食品としては、例えば、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売される調理麺などが挙げられる。
前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる麺食品としては、例えば、テイクアウト用麺食品、宅配用麺食品などが挙げられる。
【0034】
前記麺食品を冷蔵流通する際の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる麺食品を持ち運びする際の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記液状組成物を付着あるいは浸漬された状態で１０～９０分間持ち運びされる麺食品を持ち運びする際の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0035】
前記麺食品の具体例としては、冷やし中華、冷やしうどん、ざるそば、冷製パスタ等の冷たい麺食品、ラーメン、うどん、そば、パスタ等の温かい麺食品などが挙げられるが、これらに限定されない。
前記麺食品は、レトルト食品のような加圧加熱処理された麺食品でなくともよい。
前記麺食品は、レトルト食品のような加圧加熱処理された麺食品でなくともよい。
【0036】
前記麺食品は、喫食時につゆ等のスープをかけて喫食してもよいし、前記液状組成物として液状スープを用いた場合はそのまま喫食することもできる。また、前記麺食品は、例えば、喫食直前に電子レンジで加熱されてもよいし、加熱せず直接食べることもできる。
【0037】
本発明によれば、時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくく、また、冷蔵保管した場合でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有し、更には、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品としての適性も有する麺食品を提供することができる。したがって、本発明は、α化した麺類１００質量部に対し、イソマルトデキストリンを１０～５０質量％含む液状組成物を５～５００質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする麺食品の品質向上方法にも関する。
【実施例0038】
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの試験例に何ら限定されるものではない。
【0039】
（試験例１）
＜茹で中華麺の製造＞
小麦粉（中力粉、薫風（日清製粉株式会社製））１００質量部に、かんすい（粉末かんすい青、オリエンタル酵母工業株式会社製）１質量部および水３４質量部からなる溶液を加えて、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．３５ｍｍ）。
得られた麺線を、茹で歩留まり（対生麺）が１７５％となるように茹で、茹で中華麺を得て、水洗冷却した。
＜茹で中華麺の製造＞
小麦粉（中力粉、薫風（日清製粉株式会社製））１００質量部に、かんすい（粉末かんすい青、オリエンタル酵母工業株式会社製）１質量部および水３４質量部からなる溶液を加えて、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．３５ｍｍ）。
得られた麺線を、茹で歩留まり（対生麺）が１７５％となるように茹で、茹で中華麺を得て、水洗冷却した。
【0040】
＜液状組成物の調製＞
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１５～４０質量％となるように水に溶解させ、液状組成物（表１～３参照）とした。使用したデキストリンの詳細は、下記のとおりである。
Ａ ： デキストリン（ＤＥ：１５）（グリスターＰ、松谷化学工業株式会社製）
Ｂ ： イソマルトデキストリン（ファイバリクサ、株式会社林原製）
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１５～４０質量％となるように水に溶解させ、液状組成物（表１～３参照）とした。使用したデキストリンの詳細は、下記のとおりである。
Ａ ： デキストリン（ＤＥ：１５）（グリスターＰ、松谷化学工業株式会社製）
Ｂ ： イソマルトデキストリン（ファイバリクサ、株式会社林原製）
【0041】
＜評価＞
前記茹で中華麺１００質量部に対し、前記液状組成物を１～２０質量部（表１～３参照）となるように付着させた。これを４℃で２４時間保管した。
保管後、中華麺食品につゆをかけて喫食し、茹で伸び、ぼそつき、及び麺表面の滑らかさについて、訓練された１０名の評価者が下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表１～３に示す。なお、試験例１－１を対照例とした。
前記茹で中華麺１００質量部に対し、前記液状組成物を１～２０質量部（表１～３参照）となるように付着させた。これを４℃で２４時間保管した。
保管後、中華麺食品につゆをかけて喫食し、茹で伸び、ぼそつき、及び麺表面の滑らかさについて、訓練された１０名の評価者が下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表１～３に示す。なお、試験例１－１を対照例とした。
【0042】
［茹で伸びの評価基準］
５点 ： 対照例よりも茹で伸びが抑えられている。
４点 ： 対照例よりもやや茹で伸びが抑えられている。
３点 ： 対照例と同等の茹で伸びである。
２点 ： 対照例よりもやや茹で伸びている。
１点 ： 対照例よりも茹で伸びている。
５点 ： 対照例よりも茹で伸びが抑えられている。
４点 ： 対照例よりもやや茹で伸びが抑えられている。
３点 ： 対照例と同等の茹で伸びである。
２点 ： 対照例よりもやや茹で伸びている。
１点 ： 対照例よりも茹で伸びている。
【0043】
［ぼそつきの評価基準］
５点 ： 対照例よりもぼそつきが抑えられている。
４点 ： 対照例よりもややぼそつきが抑えられている。
３点 ： 対照例と同等のぼそつきである。
２点 ： 対照例よりもややぼそつきがある。
１点 ： 対照例よりもぼそつきがある。
５点 ： 対照例よりもぼそつきが抑えられている。
４点 ： 対照例よりもややぼそつきが抑えられている。
３点 ： 対照例と同等のぼそつきである。
２点 ： 対照例よりもややぼそつきがある。
１点 ： 対照例よりもぼそつきがある。
【0044】
［麺表面の滑らかさの評価基準］
５点 ： 対照例より滑らかである。
４点 ： 対照例よりもやや滑らかである。
３点 ： 対照例と同等のぼそつきである。
２点 ： 対照例よりもややぼそつきがある。
１点 ： 対照例よりもぼそつきがある。
５点 ： 対照例より滑らかである。
４点 ： 対照例よりもやや滑らかである。
３点 ： 対照例と同等のぼそつきである。
２点 ： 対照例よりもややぼそつきがある。
１点 ： 対照例よりもぼそつきがある。
【0045】
【表1】
【0046】
【表2】
【0047】
【表3】
【0048】
（試験例２）
＜茹で中華麺の製造＞
試験例１と同様にして、茹で中華麺を得て、水洗冷却した。
＜茹で中華麺の製造＞
試験例１と同様にして、茹で中華麺を得て、水洗冷却した。
【0049】
＜液状組成物の調製＞
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１～４０質量％となるようにラーメンスープに溶解させ、４℃に冷却し、液状組成物（表４～６参照）とした。なお、使用したデキストリンは、試験例１と同様である。
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１～４０質量％となるようにラーメンスープに溶解させ、４℃に冷却し、液状組成物（表４～６参照）とした。なお、使用したデキストリンは、試験例１と同様である。
【0050】
＜評価＞
前記茹で中華麺１００質量部に対し、前記液状組成物を２００質量部となるように添加した。これを４℃で２４時間保管した。
保管後、中華麺食品を電子レンジで品温７０℃になるまで加熱して、喫食し、茹で伸び及び麺表面の滑らかさについて、訓練された１０名の評価者が評価した。なお、試験例２－１を対照例とした以外は、試験例１と同様の評価基準で評価を行い、評価結果（平均点）を下記の表４～６に示した。
前記茹で中華麺１００質量部に対し、前記液状組成物を２００質量部となるように添加した。これを４℃で２４時間保管した。
保管後、中華麺食品を電子レンジで品温７０℃になるまで加熱して、喫食し、茹で伸び及び麺表面の滑らかさについて、訓練された１０名の評価者が評価した。なお、試験例２－１を対照例とした以外は、試験例１と同様の評価基準で評価を行い、評価結果（平均点）を下記の表４～６に示した。
【0051】
【表4】
【0052】
【表5】
【0053】
【表6】
【0054】
（試験例３）
＜茹でうどんの製造＞
小麦粉（中力粉、薫風（日清製粉株式会社製））１００質量部に、塩４質量部および水３６質量部からなる溶液を加えて、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。
得られた生うどんを、茹で歩留（対生麺）が２１０％となるように茹で、茹でうどんを得て、水洗冷却した。
＜茹でうどんの製造＞
小麦粉（中力粉、薫風（日清製粉株式会社製））１００質量部に、塩４質量部および水３６質量部からなる溶液を加えて、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。
得られた生うどんを、茹で歩留（対生麺）が２１０％となるように茹で、茹でうどんを得て、水洗冷却した。
【0055】
＜液状組成物の調製＞
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１～４０質量％となるように９０℃のうどんスープに溶解させ、液状組成物（表７～９参照）とした。なお、使用したデキストリンは、試験例１と同様である。
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１～４０質量％となるように９０℃のうどんスープに溶解させ、液状組成物（表７～９参照）とした。なお、使用したデキストリンは、試験例１と同様である。
【0056】
＜評価＞
３０秒湯煎し加熱した茹でうどんを保温性の容器に入れ、前記茹でうどん１００質量部に対し、前記９０℃のうどんスープを２００質量部となるように添加した。これを、６０分間温度を保ちながら保管した。
保管後、麺食品を喫食し、茹で伸び及び麺の風味について、訓練された１０名の評価者が評価した。なお、茹で伸びについては、試験例３－１を対照例とした以外は、試験例１と同様の評価基準で評価を行った。麺の風味については、試験例３－１を対照例とし、下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表７～９に示す。
［麺の風味（小麦風味）の評価基準］
５点 ： 対照例よりも小麦の風味が強い。
４点 ： 対照例よりも小麦の風味がやや強い。
３点 ： 対照例と同等の小麦の風味である。
２点 ： 対照例よりも小麦の風味がやや弱い。
１点 ： 対照例よりも小麦の風味が弱い。
３０秒湯煎し加熱した茹でうどんを保温性の容器に入れ、前記茹でうどん１００質量部に対し、前記９０℃のうどんスープを２００質量部となるように添加した。これを、６０分間温度を保ちながら保管した。
保管後、麺食品を喫食し、茹で伸び及び麺の風味について、訓練された１０名の評価者が評価した。なお、茹で伸びについては、試験例３－１を対照例とした以外は、試験例１と同様の評価基準で評価を行った。麺の風味については、試験例３－１を対照例とし、下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表７～９に示す。
［麺の風味（小麦風味）の評価基準］
５点 ： 対照例よりも小麦の風味が強い。
４点 ： 対照例よりも小麦の風味がやや強い。
３点 ： 対照例と同等の小麦の風味である。
２点 ： 対照例よりも小麦の風味がやや弱い。
１点 ： 対照例よりも小麦の風味が弱い。
【0057】
【表7】
【0058】
【表8】
【0059】
【表9】
【0060】
以上のように、本発明によれば、時間が経過しても、茹で伸び感を感じにくい麺食品を提供できることが確認された。また、冷蔵保管した麺でもぼそつきを感じにくく、滑らかな食感を有する麺食品を提供できること、テイクアウトや宅配等の持ち運びをする食品にも好適に用いることができることも確認された。