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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024140858
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】調理済み麺類の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
A23L7/109 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023052204
(22)【出願日】2023-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】301049777
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100107766
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠重
(74)【代理人】
【識別番号】100107515
【弁理士】
【氏名又は名称】廣田 浩一
(74)【代理人】
【識別番号】100070150
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠彦
(72)【発明者】
【氏名】秋草 伸吾
(72)【発明者】
【氏名】津田 恭征
(72)【発明者】
【氏名】鍬田 航平
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA02
4B046LA04
4B046LB01
4B046LC17
4B046LE15
4B046LE18
4B046LE20
4B046LG15
4B046LP41
4B046LP56
4B046LP67
4B046LP80
(57)【要約】
【課題】炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法の提供。
【解決手段】調理済み麺類の製造方法であって、前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させる方法である。
【選択図】なし
【解決手段】調理済み麺類の製造方法であって、前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させる方法である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
調理済み麺類の製造方法であって、
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法。
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法。
【請求項2】
前記液状組成物がデキストリンを５～６０質量％含有する請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記液状組成物が、前記デキストリンとして少なくともイソマルトデキストリンを含む請求項１または２に記載の方法。
【請求項4】
前記調理済み麺類が、焼きそばまたは焼うどんである請求項１または２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
炒め工程を経て製造される焼きそばや焼うどん等の調理済み麺類は、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されている。
【0003】
これまでに、冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する麺の製造方法として、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５～３４質量部とした麺生地から形成する技術（例えば、特許文献１参照）、炒めた麺の香ばしい風味と、粘りのある良好な食感とを有し、かつそれらの風味と食感を冷蔵又は冷凍保存後にも保つことができる調理済み麺類の製造方法として、多層構造を有する多層麺類をα化した麺類を炒める工程を含み、該多層構造の両外層を構成する麺生地のｐＨが８．５～１１．５であり、かつ該多層構造の内層を構成する麺生地のｐＨが４．５～７．０である技術（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。
【0004】
一方、デキストリンを用いた技術としては、煮崩れが少なく、かつ長期保存しても、食感が変わらない麺類の調理済みレトルト食品の製造方法として、茹で済み麺類を、ＤＥ４～８のデキストリンを３０～３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌する技術（例えば、特許文献３参照）、生麺を良好にほぐすことができるようにしながら、生麺が多量に水分を吸って太ることによる味覚の低下を抑制する技術として、適宜太さと長さにうたれたのち熱湯で茹でられた生麺の表面にデキストリン水溶液が噴霧または塗布されて開閉自在な携行容器に装填されて成る携行容器に装填された生麺食品が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１３－１０６５９１号公報
【特許文献2】特開２０２２－４３６９６号公報
【特許文献3】特開２０１９－７１８３８号公報
【特許文献4】特開平６－３１９４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
これまでに、調理済み麺類の炒め感のある風味を向上するための開発は行われているものの、消費者が求めるレベルは高まっており、新たな技術の開発が強く求められているのが現状である。
【0007】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者等は上記課題を解決するため検討した結果、α化した麺類を炒める工程を含む調理済み麺類の製造方法において、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることで、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
本発明は、本発明者らの知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 調理済み麺類の製造方法であって、
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法である。
＜２＞ 前記液状組成物がデキストリンを５～６０質量％含有する前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞ 前記液状組成物が、前記デキストリンとして少なくともイソマルトデキストリンを含む前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞ 前記調理済み麺類が、焼きそばまたは焼うどんである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。
＜１＞ 調理済み麺類の製造方法であって、
前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、
前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法である。
＜２＞ 前記液状組成物がデキストリンを５～６０質量％含有する前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞ 前記液状組成物が、前記デキストリンとして少なくともイソマルトデキストリンを含む前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞ 前記調理済み麺類が、焼きそばまたは焼うどんである前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる調理済み麺類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
（調理済み麺類の製造方法）
本発明の調理済み麺類の製造方法は、付着あるいは浸漬工程と、炒め工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
本発明の調理済み麺類の製造方法は、付着あるいは浸漬工程と、炒め工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【0012】
＜付着あるいは浸漬工程＞
前記付着あるいは浸漬工程は、α化した麺類を炒める前に、α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させる工程である。
前記付着あるいは浸漬工程は、α化した麺類を炒める前に、α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させる工程である。
【0013】
＜＜α化した麺類＞＞
前記麺類の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ類、冷や麦、素麺などが挙げられる。
前記麺類は、麺線であってもよいし、麺皮であってもよい。例えば、前記パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。
前記麺類の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ類、冷や麦、素麺などが挙げられる。
前記麺類は、麺線であってもよいし、麺皮であってもよい。例えば、前記パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。
【0014】
前記α化した麺類の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、通常の麺類の製造に用いられる原料を用いて製造した麺線または麺皮を、蒸す、茹でる等の通常の方法でα化することにより、製造することができる。例えば、穀粉類、すなわち穀粉、澱粉類を主体とする原料粉に水、必要に応じてかんすい、食塩等の副原料を加えて調製した生地から麺線または麺皮を作製し、これを蒸す、茹でる等を行うことで、α化した麺類を製造することができる。
【0015】
前記穀粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉などが挙げられる。これらの中でも、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉が好ましい。前記穀粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0016】
前記穀粉は、小麦粉を含むことが好ましい。
前記小麦粉としては、特に制限はなく、麺類の製造に一般に使用されるものを適宜選択することができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）などが挙げられる。前記小麦粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記小麦粉としては、特に制限はなく、麺類の製造に一般に使用されるものを適宜選択することができ、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）などが挙げられる。前記小麦粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0017】
前記穀粉における小麦粉の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％が特に好ましい。
【0018】
前記澱粉類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。前記澱粉類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。前記澱粉類の中でも、タピオカを由来とする澱粉が好ましい。また、前記澱粉類は、加工澱粉が好ましい。前記加工澱粉は、加工タピオカ澱粉が好ましく、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行ったタピオカ澱粉がより好ましい。
【0019】
前記麺類の厚みとしては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0020】
＜＜液状組成物＞＞
前記液状組成物は、デキストリンを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記液状組成物は、デキストリンを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【0021】
－デキストリン－
本発明で用いられるデキストリンは、原料澱粉を低分子化したものであり、乾式分解した焙焼デキストリンでもよいし、湿式分解したもの、例えば酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリンでもよい。また、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用してもよく、特に限定されるものではない。また、シクロデキストリン、イソマルトデキストリンを用いてもよい。
本発明で用いられるデキストリンは、原料澱粉を低分子化したものであり、乾式分解した焙焼デキストリンでもよいし、湿式分解したもの、例えば酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリンでもよい。また、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用してもよく、特に限定されるものではない。また、シクロデキストリン、イソマルトデキストリンを用いてもよい。
【0022】
前記デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ）の値（以下、「ＤＥ値」と称することがある。）としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、３～４５であることが好ましく、４～４０であることがより好ましく、４～１５であることがさらに好ましい。
【0023】
前記デキストリンは、少なくともイソマルトデキストリンを含むことが好ましい。
前記イソマルトデキストリンとは、α－（１→６）グルコシド結合の割合が高いデキストリンであって、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンであり、整腸作用、血糖上昇抑制などの生理活性が報告されている水溶性食物繊維である。
前記イソマルトデキストリンとは、α－（１→６）グルコシド結合の割合が高いデキストリンであって、βグルコシド結合のグルコースを含まないデキストリンであり、整腸作用、血糖上昇抑制などの生理活性が報告されている水溶性食物繊維である。
【0024】
前記デキストリンは、市販品を適宜使用することができる。例えば、前記イソマルトデキストリンの市販品の例としては、株式会社林原製のファイバリクサ（登録商標）などが挙げられる。
【0025】
前記デキストリンの前記液状組成物における含有量（液状組成物における濃度）としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５～６０質量％が好ましく、１０～５０質量％がより好ましく、２０～５０質量％が特に好ましい。前記好ましい範囲内であると、炒め感およびソース付着性がより優れる点で、有利である。
【0026】
－その他の成分－
前記液状組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エタノール、プロピレングリコール等のアルコール類、ソルビトール等の糖アルコール類、糖類（水溶性多糖等を含む）、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、ペプチド、コラーゲン、増粘剤、アミノ酸、アミノ酸塩、油脂、乳化剤、食物繊維などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記液状組成物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記液状組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、エタノール、プロピレングリコール等のアルコール類、ソルビトール等の糖アルコール類、糖類（水溶性多糖等を含む）、有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、ペプチド、コラーゲン、増粘剤、アミノ酸、アミノ酸塩、油脂、乳化剤、食物繊維などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の前記液状組成物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0027】
前記液状組成物の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水等の食品に用いることができる溶媒に、前記デキストリンと、必要に応じて前記その他の成分とを添加する方法などが挙げられる。
【0028】
＜＜付着あるいは浸漬＞＞
前記付着あるいは浸漬工程では、前記α化した麺類に、前記液状組成物を付着あるいは浸漬させる。
前記付着あるいは浸漬工程では、前記α化した麺類に、前記液状組成物を付着あるいは浸漬させる。
【0029】
前記α化した麺類は、前記α化した麺類の全体に前記液状組成物が付着あるいは浸漬されていることが好ましいが、本発明の効果が得られる程度に前記α化した麺類の大部分に前記液状組成物が付着あるいは浸漬されていればよい。
【0030】
前記液状組成物の前記α化した麺類への付着あるいは浸漬量としては、前記α化した麺類１００質量部に対し、３～７０質量部であれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５～６０質量部が好ましく、２０～６０質量部がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、炒め感およびソース付着性がより優れる点で、有利である。
【0031】
前記液状組成物を前記α化した麺類に付着あるいは浸漬させる方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。例えば、所望の形状、構造、大きさの容器に、前記α化した麺類と、前記液状組成物とを収容する方法などが挙げられる。なお、前記容器には、必要に応じて具材等のその他の成分を入れてもよい。
前記容器の材質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記容器の材質としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【0032】
前記液状組成物を前記α化した麺類に付着あるいは浸漬させる時間、温度等の条件としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができる。
【0033】
前記液状組成物を付着あるいは浸漬させた前記α化した麺類は、加熱殺菌を行ってもよい。
前記加熱殺菌としては、例えば、７５～１００℃での蒸気殺菌などが挙げられる。なお、前記加熱殺菌には、通常、麺の風味が損なわれてしまう、レトルトのような加圧加熱殺菌は含まれない。
前記加熱殺菌としては、例えば、７５～１００℃での蒸気殺菌などが挙げられる。なお、前記加熱殺菌には、通常、麺の風味が損なわれてしまう、レトルトのような加圧加熱殺菌は含まれない。
【0034】
＜炒め工程＞
前記炒め工程は、α化した麺類を炒める工程である。
前記α化した麺類を炒める方法としては、特に制限はなく、麺類の炒め調理の通常の手順に従って行うことができる。例えば、加熱した鉄板、フライパン、鍋などを用いて、麺類を油脂と共に炒めればよい。麺類を油脂と共に炒めることで、調理済み麺類において、炒めによる香ばしい風味がさらに際立つ。
前記炒め工程は、α化した麺類を炒める工程である。
前記α化した麺類を炒める方法としては、特に制限はなく、麺類の炒め調理の通常の手順に従って行うことができる。例えば、加熱した鉄板、フライパン、鍋などを用いて、麺類を油脂と共に炒めればよい。麺類を油脂と共に炒めることで、調理済み麺類において、炒めによる香ばしい風味がさらに際立つ。
【0035】
炒め用の油脂の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、α化した麺類１００質量部あたり、１～１０質量部が好ましく、２～６質量部がより好ましい。前記油脂は、炒め調理の際に麺類に全量添加してもよいが、一部の量を炒め調理の前に予め麺類と和えておき、残りを炒め調理の際に添加してもよい。
【0036】
好ましくは、前記炒め工程では、麺類はソース等の調味料と共に炒め調理される。
前記調味料としては、いずれの種類を用いてもよく、また粉末等の固体でも液状でもよいが、焼きそば、焼うどん、ソテーパスタなどの調理で使用されるスープやソースなどの液状調味料が好ましい。前記液状調味料の好ましい例としては、焼きそば用ソース、ウスターソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ナポリタンソースなどが挙げられるが、これらに限定されない。また好ましくは、前記炒め工程では、麺類を具材と共に炒めてもよい。
前記調味料としては、いずれの種類を用いてもよく、また粉末等の固体でも液状でもよいが、焼きそば、焼うどん、ソテーパスタなどの調理で使用されるスープやソースなどの液状調味料が好ましい。前記液状調味料の好ましい例としては、焼きそば用ソース、ウスターソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ナポリタンソースなどが挙げられるが、これらに限定されない。また好ましくは、前記炒め工程では、麺類を具材と共に炒めてもよい。
【0037】
前記炒め工程では、付着あるいは浸漬させた液状組成物を水切りした後にα化した麺類を炒めてもよいし、付着あるいは浸漬させた液状組成物ごとα化した麺類を炒めてもよい。
【0038】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記したα化した麺類を調製する工程、付着あるいは浸漬工程後の加熱殺菌工程などが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記したα化した麺類を調製する工程、付着あるいは浸漬工程後の加熱殺菌工程などが挙げられる。
【0039】
＜調理済み麺類＞
前記調理済み麺類は、上記α化した麺類を炒め調理したものであり、例えば、焼きそば、焼うどん、ソテーパスタなどが挙げられる。
前記調理済み麺類の中でも、焼きそば、焼うどんが好ましい。
前記調理済み麺類は、レトルト食品のような加圧加熱処理された食品ではない。
前記調理済み麺類は、上記α化した麺類を炒め調理したものであり、例えば、焼きそば、焼うどん、ソテーパスタなどが挙げられる。
前記調理済み麺類の中でも、焼きそば、焼うどんが好ましい。
前記調理済み麺類は、レトルト食品のような加圧加熱処理された食品ではない。
【0040】
本発明により製造された調理済み麺類は、直ちに喫食されてもよいが、冷蔵又は冷凍保存されてもよい。また、前記調理済み麺類は、例えば、喫食直前に電子レンジで加熱されてもよいし、加熱せず直接食べることもできる。
【0041】
本発明によれば、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができる。したがって、本発明は、調理済み麺類の風味の向上方法であって、前記方法は、α化した麺類を炒める工程を含み、前記α化した麺類を炒める前に、前記α化した麺類１００質量部に対し、デキストリンを含む液状組成物を３～７０質量部付着あるいは浸漬させることを特徴とする方法にも関する。
【実施例0042】
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの試験例に何ら限定されるものではない。
【0043】
（試験例１）
＜α化中華麺の製造＞
小麦粉（準強力粉、日清製粉株式会社製）１００質量部に対し、練水（水３２質量部、塩１質量部、およびかんすい（特焼きそばかんすい、オリエンタル酵母工業株式会社製）０．５質量部）を加え、常圧下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２２丸）で切り出して中華麺の麺線を製造した。
得られた麺線に対して、０．６気圧で、蒸しを３分行った。さらに、中間で毎分２Ｌのシャワーをし、蒸し歩留が１７０％になるように蒸しを行い、蒸し麺を得た。
＜α化中華麺の製造＞
小麦粉（準強力粉、日清製粉株式会社製）１００質量部に対し、練水（水３２質量部、塩１質量部、およびかんすい（特焼きそばかんすい、オリエンタル酵母工業株式会社製）０．５質量部）を加え、常圧下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯２２丸）で切り出して中華麺の麺線を製造した。
得られた麺線に対して、０．６気圧で、蒸しを３分行った。さらに、中間で毎分２Ｌのシャワーをし、蒸し歩留が１７０％になるように蒸しを行い、蒸し麺を得た。
【0044】
＜液状組成物の調製＞
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１０～５０質量％となるように水に溶解させ、液状組成物（表１～２参照）とした。使用したデキストリンの詳細は、下記のとおりである。
Ａ ： イソマルトデキストリン（ＤＥ：７）（ファイバリクサ、株式会社林原製）
Ｂ ： デキストリン（ＤＥ：８）（パインデックス＃１、松谷化学工業株式会社製）
Ｃ ： デキストリン（ＤＥ：１５）（グリスターＰ、松谷化学工業株式会社製）
各種デキストリンを液状組成物における濃度が１０～５０質量％となるように水に溶解させ、液状組成物（表１～２参照）とした。使用したデキストリンの詳細は、下記のとおりである。
Ａ ： イソマルトデキストリン（ＤＥ：７）（ファイバリクサ、株式会社林原製）
Ｂ ： デキストリン（ＤＥ：８）（パインデックス＃１、松谷化学工業株式会社製）
Ｃ ： デキストリン（ＤＥ：１５）（グリスターＰ、松谷化学工業株式会社製）
【0045】
＜付着あるいは浸漬＞
前記蒸し麺１００質量部（１５０ｇ）と、表１～２に記載のデキストリン濃度の液状組成物を５～６０質量部と、をポリ袋に充填し包装した。なお、液状組成物を使用しない以外は同様に包装したものを対照例とした。
前記蒸し麺１００質量部（１５０ｇ）と、表１～２に記載のデキストリン濃度の液状組成物を５～６０質量部と、をポリ袋に充填し包装した。なお、液状組成物を使用しない以外は同様に包装したものを対照例とした。
【0046】
前記包装した麺を８５℃で３０分蒸気殺菌した後、４℃で２４時間、冷蔵庫で保管した。
【0047】
＜炒め工程＞
前記保管後の麺を包装容器から取り出し、適宜水を加えてソースとともに、油をひいたフライパンで炒め、焼きそばを製造した。
前記保管後の麺を包装容器から取り出し、適宜水を加えてソースとともに、油をひいたフライパンで炒め、焼きそばを製造した。
【0048】
＜評価＞
前記焼きそばの炒め感、ソース付着性について、訓練された１０名の評価者が下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表１～２に示す。
前記焼きそばの炒め感、ソース付着性について、訓練された１０名の評価者が下記の評価基準で評価した。評価結果（平均点）を下記の表１～２に示す。
【0049】
［炒め感（風味）の評価基準］
前記炒め感とは、麺を炒めたときに得られる香ばしさのことをいう。
５点 ： 対照例よりも炒め感に非常に優れる。
４点 ： 対照例よりも炒め感に優れる。
３点 ： 対照例よりもやや炒め感がある。
２点 ： 対照例と同等の炒め感である。
１点 ： 対照例よりも炒め感が劣る。
前記炒め感とは、麺を炒めたときに得られる香ばしさのことをいう。
５点 ： 対照例よりも炒め感に非常に優れる。
４点 ： 対照例よりも炒め感に優れる。
３点 ： 対照例よりもやや炒め感がある。
２点 ： 対照例と同等の炒め感である。
１点 ： 対照例よりも炒め感が劣る。
【0050】
［ソース付着性の評価基準］
前記ソース付着性は、麺とソースが十分に絡んでいる（一体化している）ほど優れたものであると評価した。
５点 ： 対照例よりも非常に優れる。
４点 ： 対照例よりも優れる。
３点 ： 対照例よりもやや優れる。
２点 ： 対照例と同等である。
１点 ： 対照例よりも劣る。
前記ソース付着性は、麺とソースが十分に絡んでいる（一体化している）ほど優れたものであると評価した。
５点 ： 対照例よりも非常に優れる。
４点 ： 対照例よりも優れる。
３点 ： 対照例よりもやや優れる。
２点 ： 対照例と同等である。
１点 ： 対照例よりも劣る。
【0051】
【表1】
【0052】
【表2】
【0053】
（試験例２）
小麦粉（中力粉、日清製粉株式会社製）１００質量部に対し、練水（水３６質量部および塩４質量部）を加え、常圧下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出してうどんの麺線を製造した。得られた麺線を、茹で歩留（対生麺）が２１０％となるように茹で、茹でうどんを得て、水洗冷却した。
前記茹でうどん１００質量部と、デキストリン濃度２０質量％の液状組成物を２０質量部と、をポリ袋に充填し包装した。なお、液状組成物を使用しない以外は同様に包装したものを対照例とした。
前記包装した麺を８５℃で３０分蒸気殺菌した後、４℃で２４時間、冷蔵庫で保管した。
前記保管後の麺を包装容器から取り出し、適宜水を加えてソースとともに、油をひいたフライパンで炒め、焼きうどんを製造した。
前記液状組成物を使用した焼きうどんは、対照例と比較して、炒め感およびソース付着性に優れるものであった。
小麦粉（中力粉、日清製粉株式会社製）１００質量部に対し、練水（水３６質量部および塩４質量部）を加え、常圧下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角）で切り出してうどんの麺線を製造した。得られた麺線を、茹で歩留（対生麺）が２１０％となるように茹で、茹でうどんを得て、水洗冷却した。
前記茹でうどん１００質量部と、デキストリン濃度２０質量％の液状組成物を２０質量部と、をポリ袋に充填し包装した。なお、液状組成物を使用しない以外は同様に包装したものを対照例とした。
前記包装した麺を８５℃で３０分蒸気殺菌した後、４℃で２４時間、冷蔵庫で保管した。
前記保管後の麺を包装容器から取り出し、適宜水を加えてソースとともに、油をひいたフライパンで炒め、焼きうどんを製造した。
前記液状組成物を使用した焼きうどんは、対照例と比較して、炒め感およびソース付着性に優れるものであった。
【0054】
以上のように、本発明によれば、炒め感のある風味に優れた調理済み麺類を製造することができ、さらに、ソース付着性も良好なものとすることができることが確認された。