特開 2024-141414 風味付与用組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024141414

(43)【公開日】2024-10-10

(54)【発明の名称】風味付与用組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20241003BHJP

   A23L 11/00 20210101ALI20241003BHJP

   A23L 27/60 20160101ALI20241003BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 C

A23L27/00 Z

A23L11/00 Z

A23L27/60 A

【審査請求】有

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023053041

(22)【出願日】2023-03-29

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2024-02-14

(71)【出願人】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100149032

【弁理士】

【氏名又は名称】森本 敏明

(72)【発明者】

【氏名】大平 琢哉

(72)【発明者】

【氏名】遠藤 良知

(72)【発明者】

【氏名】立道 祐輝

(72)【発明者】

【氏名】大野 直土

【テーマコード（参考）】

4B020

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B020LB19

4B020LC02

4B020LG04

4B020LG06

4B020LK03

4B020LK10

4B020LP03

4B047LB08

4B047LB09

4B047LF03

4B047LF08

4B047LG05

4B047LG11

4B047LG14

4B047LG18

4B047LG23

4B047LG39

4B047LG40

4B047LG60

4B047LG62

4B047LG65

4B047LG66

4B047LG70

4B047LP02

4B047LP05

(57)【要約】

【課題】
本発明の目的は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することにある。
【解決手段】
上記目的は、５－ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物；５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物；５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法などにより解決される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

５－ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物。

【請求項2】

５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物。

【請求項3】

前記風味付与用組成物は、容器詰風味付与用組成物である、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。

【請求項4】

前記風味付与用組成物は、調味料として用いられる、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。

【請求項5】

前記風味付与用組成物は、植物性食品に対して用いられる、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。

【請求項6】

前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項１又は２に記載の風味付与用組成物。

【請求項7】

前記２－ビニルピラジンの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項２に記載の風味付与用組成物。

【請求項8】

前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、又は前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、請求項２に記載の風味付与用組成物。

【請求項9】

５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、風味付与用組成物に関する。詳しくは、本発明は、植物由来食材を用いて得られる植物性食品へ風味を付与するために用いられる風味付与用組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

食事の主菜としては、肉料理及び魚料理が嗜まれるのが一般的である。しかし、近年では、ベジタリアンと呼ばれる菜食主義者に加えて、肉類及び魚類だけでなく、乳製品及び卵を含む動物由来食材を一切食さないヴィーガン（Ｖｅｇａｎ）と呼ばれる完全菜食主義者の人口が増加している。ヴィーガンが食するのは、植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない植物性食品である。

【0003】

動物由来食材に含まれるタンパク質、多価不飽和脂肪酸などの栄養素は、食品に味の深みを与える。特に肉類は、食感に特有の脂の香りが相俟って、コクがあり、独特の風味を醸し出す。それに対して、植物性食品は、動物由来食材を用いた食品と比べると、食感及び風味に物足りなさを感じるものが多い。

【0004】

肉類を用いた食品としては、肉類そのものではなく、肉類の抽出物である肉エキスが用いられることがある。肉エキスの中でも、ビーフエキスは、牛肉特有のコク及び風味を食品に付与できる。ビーフエキスとは、牛肉を利用したコンビーフ、ボイルドビーフなどの肉加工品を製造する工程において副産物として産出される煮汁を原材料としたものである。ビーフエキスを用いて植物由来食材を調理することにより、得られる食品にコク及びビーフ風味を付与することができる。

【0005】

ビーフエキスを代替するものとしては、タマネギなどの植物を苛性ソーダ溶液中に懸濁及び加熱還流したろ液に、小麦グルテン乾燥水解物、塩酸、リボース及び牛肉若しくは牛脂を添加し、次いで得られた混合物を加熱還流して得られる、ｐＨが５．８である風味付与剤（例えば、特許文献１を参照）、（Ｅ）－６－ノネナールを含有することを特徴とする、植物性タンパク質含有食品に対する畜肉風味付与剤（例えば、特許文献２を参照）などが知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】昭５６－５１４１号公告公報

【特許文献2】特許第７０１１０９５号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

しかし、ビーフエキスは肉類そのものではないものの、ビーフエキスを用いて作られた食品はヴィーガンに倦厭されている。また、特許文献１に記載の風味付与剤もまた、牛肉又は牛脂を用いているので、特許文献１に記載の風味付与剤を用いて得られた食品を、ヴィーガンは食することができない。

【0008】

一方、特許文献２に記載の風味付与剤は、（Ｅ）－６－ノネナールを有効成分とする。しかし、（Ｅ）－６－ノネナールはウリのような青臭みがあり、薄味の植物性食品への使用には適していない。

【0009】

そこで、本発明は、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、数多くの成分を単独で、又は適宜組み合せることにより、植物性食品の風味を高めようと試行錯誤した。

【0011】

そして、数々の検討を重ねた結果、遂に、５－ヘキセン酸メチルが、植物由来食材を加工して得た植物性食品へコクを付与することができ、該植物性食品の風味をより豊潤なものにできることを見出した。また、驚くべきことに、５－ヘキセン酸メチルを２－ビニルピラジンと組み合わせることにより、それぞれの成分を単独で使用するよりも顕著に、コクに加えて、ビーフ風味を植物性食品へ付与できることを見出した。このような５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの組み合わせによる風味付与作用は、各成分に基づく相加的な作用というよりも、該組み合わせにより初めて発現する相乗的な作用であった。このような、５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンにより植物性食品の風味を向上できたという知見は、本発明者らによって初めて見出された驚くべき予想外の知見である。

【0012】

このような知見の下で、本発明者らは、本発明の課題を解決するものとして、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品の風味を向上することができる組成物を創作することに成功した。本発明はこのような本発明者らによって初めて得られた知見及び成功例に基づいて完成するに至った発明である。

【0013】

したがって、本発明の各一態様によれば、以下のものが提供される：
［１］５－ヘキセン酸メチルを含む、風味付与用組成物。
［２］５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含む、風味付与用組成物。
［３］前記風味付与用組成物は、容器詰風味付与用組成物である、［１］又は［２］に記載の風味付与用組成物。
［４］前記風味付与用組成物は、調味料として用いられる、［１］又は［２］に記載の風味付与用組成物。
［５］前記風味付与用組成物は、植物性食品に対して用いられる、［１］又は［２］に記載の風味付与用組成物。
［６］前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、［１］又は［２］に記載の風味付与用組成物。
［７］前記２－ビニルピラジンの含有量は、使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、［２］に記載の風味付与用組成物。
［８］前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、又は前記５－ヘキセン酸メチルの含有量は使用される植物性食品において０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であり、かつ前記２－ビニルピラジンの含有量は使用される植物性食品において０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量である、［２］に記載の風味付与用組成物。
［９］５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、ビーフエキスを用いずとも、植物性食品へコク、ビーフ風味といった風味を付与して、植物性食品の風味を向上することができる。また、本発明の一態様の風味付与用組成物は、５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを有効成分とすることにより、本発明の一態様の風味付与用組成物を使用した植物性食品は依然として植物性食品であり得る。そこで、本発明によれば、ベジタリアン及びヴィーガンの食事の用に供される、嗜好性の高い植物性食品を製造することができる。

【0015】

本発明の一態様の風味付与用組成物は、簡便な製造方法によって得られるものであることから、工業的規模で大量に生産することができるものである。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明の各態様の詳細について説明するが、本発明は、本項目の事項によってのみに限定されず、本発明の目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。

【0017】

本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、食品の分野の当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。

【0018】

「組成物」は、通常用いられている意味のものとして特に限定されないが、例えば、２種以上の成分が組み合わさってなる物が挙げられる。「食材」及び「（原）材料」は、組成物を製造する際に使用（添加）される物を意味し、成分と同意義である。「食材」及び「（原）材料」は、組成物においては使用前と比べて質的及び／若しくは量的に維持又は変化した状態で存在し得る。
「含有量」は、濃度及び添加量（使用量）と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００％を超えることはない。「ｗ／ｖ％」は「％（ｗ／ｖ）」と同義である質量体積パーセント濃度を表し、「ｖｏｌ％」は「％（ｖ／ｖ）」と同義である体積パーセント濃度を表し、「ｗｔ％」は「％（ｗ／ｗ）」と同義である質量パーセント濃度を表す。なお、成分の含有量は、市販品を用いる場合は、市販品に含まれる成分の量であることが好ましいが、市販品自体の量であってもよい。
「風味」は、口に含んだ際に口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）、口に含んだ際に舌で感じる味（呈味）又はその両方を意味する。
「食品」は、食料品、飲料品又はその両方を意味する。「加工食品」は、食材を調理して得られる食品を意味する。「植物性食品」は主として植物由来食材が用いられ、かつ動物由来食材が用いられていない加工食品を意味する。
「容器詰」は、シーリング可能な気密容器又は密封容器の中に充填又は収容されることを意味する。気密容器は、通常の取扱い、運搬又は保存状態において、固形又は液状の異物が侵入せず、内容物の損失又は蒸発を防ぐことができる容器をいう。密封容器は、通常の取扱い、運搬又は保存状態において、気体の侵入しない容器をいう。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
「及び／又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「ｐｐｍ」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には１ｐｐｍは１／１０^６であり、質量換算では１μｇ／ｇであり、質量体積換算では概ね１ｍｇ／ｌである。
数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０％～１００％」は、０％以上であり、かつ、１００％以下である範囲を意味する。「超過」及び「未満」は、その前の数値を含まずに、それぞれ下限及び上限を意味し、例えば、「１超過」は１より大きい数値であり、「１００未満」は１００より小さい数値を意味する。「約」は、その用語に続く数量の±１０％以内の量を意味する。例えば、「約１００」は、１００±１０％、すなわち、９０～１１０を意味する。
整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。

【0019】

［風味付与用組成物の概要］
本発明の第１の態様は、５－ヘキセン酸メチルを含む風味付与用組成物である。本発明の第２の態様は、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含む風味付与用組成物である。本明細書では、５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを「有効成分」として総称する場合がある。

【0020】

本発明の一態様の風味付与用組成物は、植物由来食材を用いて得られる植物性食品に対して、コク、ビーフ風味又はその両方を付与することができる。すなわち、本発明の一態様の風味付与用組成物を使用した植物性食品は、本発明の一態様の風味付与用組成物を使用していない植物性食品よりも、コク及び／又はビーフ風味が優れている。このような、本発明の一態様の風味付与用組成物が有する、植物性食品に対して、コク及び／又はビーフ風味を付与する作用を「風味付与作用」ともよぶ。

【0021】

［有効成分］
５－ヘキセン酸メチル（Ｍｅｔｈｙｌ ５－ｈｅｘｅｎｏａｔｅ）は、ＣＡＳ登録番号が２３９６－８０－７であり、下記式（Ｉ）

【化1】

（Ｉ）
で示される構造からなる化合物である。

【0022】

５－ヘキセン酸メチルの含有量は、風味付与作用を発揮し得る量であればよい。後述する実施例における表１に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、植物性食品が０．０１ｐｐｍ以上の５－ヘキセン酸メチルを含むとき、又は植物性食品が２－ビニルピラジンとともに０．００１ｐｐｍ以上の５－ヘキセン酸メチルを含むとき、植物性食品のコクが強く感じられるようになる。一方、５－ヘキセン酸メチルの含有量が多い場合は、植物性食品に本来感じられない風味（異風味）を有するおそれがある。例えば、植物性食品が１０ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチルを含むとき、植物性食品は灯油様の異風味を発するおそれがある。

【0023】

そこで、５－ヘキセン酸メチルの含有量は、植物性食品において、０．００１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になるような量であることが好ましく、より優れた風味付与作用を発揮するためには、植物性食品において、０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であることがより好ましく、０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であることがさらに好ましく、０．１ｐｐｍ～３ｐｐｍになるような量であることがなおさらに好ましい。なお、「０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチルになるような量」とは、例えば、植物性食品 １００ｇが０．１μｇ～５００μｇの５－ヘキセン酸メチルを含むようになる量を意味する。

【0024】

例えば、本発明の一態様の風味付与用組成物が植物性食品に対して１ｗｔ％で用いられる場合は、本発明の一態様の風味付与用組成物が０．１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチルを含むとき、植物性食品において、５－ヘキセン酸メチルの含有量は０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになる。

【0025】

２－ビニルピラジン（２－Ｖｉｎｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）は、ＣＡＳ登録番号が４１７７－１６－６であり、下記式（ＩＩ）

【化2】

（ＩＩ）
で示される構造からなる化合物である。

【0026】

２－ビニルピラジンの含有量は、風味付与作用を発揮し得る量であればよい。後述する実施例における表１に記載があるとおり、本発明者らが調べたところによれば、植物性食品が５－ヘキセン酸メチルを含み、さらに０．００１ｐｐｍ以上の２－ビニルピラジンを含むとき、植物性食品のコク及びビーフ風味が強く感じられるようになる。一方、２－ビニルピラジンの含有量が多い場合は、植物性食品に本来感じられない風味（異風味）を有するおそれがある。例えば、植物性食品が１０ｐｐｍの２－ビニルピラジンを含むとき、植物性食品は舌が痺れるような異風味を発するおそれがある。

【0027】

そこで、２－ビニルピラジンの含有量は、植物性食品において、０．００１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になるような量であることが好ましく、より優れた風味付与作用を発揮するためには、植物性食品において、０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であることがより好ましく、０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であることがさらに好ましく、０．１ｐｐｍ～３ｐｐｍになるような量であることがなおさらに好ましい。

【0028】

例えば、本発明の一態様の風味付与用組成物が植物性食品に対して１ｗｔ％で用いられる場合は、本発明の一態様の風味付与用組成物が０．１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの２－ビニルピラジンを含むとき、植物性食品において、２－ビニルピラジンの含有量は０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍになる。

【0029】

有効成分の含有量の総量は特に限定されないが、植物性食品に対して有効作用を発揮し、かつ異風味を強く感じないようにするために、植物性食品において、０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になるような量であることが好ましく、より優れた風味付与作用を発揮するためには、植物性食品において、０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍになるような量であることがより好ましく、０．５ｐｐｍ～４ｐｐｍになるような量であることがさらに好ましい。

【0030】

例えば、本発明の一態様の風味付与用組成物が植物性食品に対して１ｗｔ％で用いられる場合は、本発明の一態様の風味付与用組成物が５０ｐｐｍ～１００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチル及び５０ｐｐｍ～１００ｐｐｍの２－ビニルピラジンを含むとき、植物性食品において、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの含有量はそれぞれ０．５ｐｐｍ～１ｐｐｍになり、総量は１．０ｐｐｍ～２ｐｐｍになる。

【0031】

有効成分は、有効成分自体を使用してもよいし、有効成分を含む有効成分含有物を用いてもよい。有効成分自体を使用する場合は、市販されているものを使用することができる。

【0032】

［風味付与用組成物］
本発明の一態様の風味付与用組成物は、有効成分に加えて、その他の成分を含むことができる。その他の成分は特に限定されないが、例えば、食品及び調味料に使用される成分などが挙げられ、具体的には、液体成分としては、水、しょうゆ、アルコール、甘味成分（みりん、液糖、水飴など）、酸味成分（食酢、りんご、ゆず、レモンといった香酸柑橘など）、油脂成分（ごま油、オリーブオイル、サラダ油、大豆油、ラー油など）、酒類成分（ワイン、清酒など）、果汁（りんご果汁など）などが挙げられ；固形成分としては、食塩、糖類（砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化液糖など）、穀類成分（パン粉、小麦粉、オートミールなど）、香辛料（生姜、唐辛子、こしょう、バジル、オレガノ、ジンジャー、ミックススパイスなど）、増粘剤（カラギーナンなどの増粘多糖類、でん粉、加工でん粉、ガム類など）、化学調味料（グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、フレーバー、味噌、カレー粉、植物由来食材などが挙げられる。

【0033】

植物由来食材は、一般に食材として使用される植物に由来するものであれば特に限定されないが、例えば、大根、玉ネギ、長ネギ、人参、牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、キャベツ、ピーマン、トマト、コーン、タケノコなどの野菜類；シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバなどの香辛野菜類；椎茸、マッシュルーム、エノキ、シメジなどのキノコ類；リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップル、梅などの果実類；ゴマ、ナッツ、栗などの種実類；ひじき、昆布、ワカメなどの海藻類などが挙げられる。植物由来食材は、豆腐、油揚げ、コンニャク、大豆タンパクなどのように、植物の加工食品であってもよい。すなわち、植物由来食材は、植物をすりおろすこと、ペースト状にすること、粉砕すること、細切りすること、ダイス状、短冊状などの形状にカットすること、焼くこと、炒めることなどの加工処理に供されたものであってもよい。

【0034】

ただし、本発明の一態様の風味付与用組成物は、植物性食品に適用される場合は、肉、卵、乳製品などの動物由来食材を含まないことが好ましい。

【0035】

その他の成分は、上記したものの１種の単独でもよく、２種以上の組み合わせでもよい。その他の成分の含有量は、本発明の課題を解決し得る限り、適宜設定することができる。

【0036】

本発明の一態様の風味付与用組成物は、その形態については特に限定されないが、例えば、食材によく混ざり合うことから、液体状、懸濁状、ペースト状などの液性の組成物であることが好ましい。

【0037】

本発明の一態様の風味付与用組成物は、シーリング可能な気密容器又は密封容器に充填した容器詰組成物であってもよい。容器は、気密容器又は密封容器であれば特に限定されないが、例えば、アルミ、スチールなどの金属、紙、ＰＥＴなどのプラスチック、ガラスなどを素材とする、１層又は積層（ラミネート）のフィルム袋、レトルトパウチ、真空パック、成形容器、瓶、缶などの包装容器が挙げられる。容器詰組成物は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。なお、家庭内で食品を保存する目的で使用される蓋付き容器は密閉容器であり、気密容器及び密封容器、特に密封容器とは厳に区別される。

【0038】

本発明の一態様の風味用組成物が有する、風味付与作用は、該組成物を使用した植物性食品が、同一条件下で該組成物を使用しない植物性食品（コントロール）と比べて、コク、ビーフ風味及びその両方を強く感じられる作用であればよい。風味付与作用は、通常は植物性食品に感じられないビーフ風味を植物性食品へ付与する作用に加えて、植物性食品が通常有しないコクを有するように、又は本来有するコクをより豊潤なものになるように、植物性食品へコクを付与する作用を包含する。

【0039】

風味付与作用は、後述する実施例に記載の方法により確認できる。例えば、本発明の一態様の風味付与用組成物を使用したすき焼きわりしたについて、評価項目「コク」及び「ビーフ風味」に対する官能評価を実施して、コントロールと比べて、「コク」を強く感じること及び「ビーフ風味」を強く感じることからなる群から選ばれる少なくとも１種の評価結果、好ましくは２種全ての評価結果が得られる作用であればよい。風味付与作用が強くなることにより、使用される植物性食品はより嗜好性の高いものとなる。この観点から、風味付与作用は、例えば、同様の官能評価を実施して、総合評価が「◎」、「○」又は「△」となる作用であることが好ましく、総合評価が「◎」又は「〇」となる作用であることがより好ましく、総合評価が「◎」となる作用であることがさらに好ましい。

【0040】

本発明の一態様の風味付与用組成物が使用する食品は特に限定されず、植物性食品であっても、動物性食品であってもいずれでもよいが、風味付与作用を強く発現するために、植物性食品であることが好ましい。植物性食品は特に限定されないが、例えば、すき焼きわりした、植物性ブイヨン、ドレッシング、サラダ、しょうゆ、ソース、ケチャップ、たれ、つゆ、ポン酢、中華醤、スープ、麺類、めんつゆ、植物性パテ、植物性ミルク、料理酒、調味油などが挙げられる。

【0041】

本発明の一態様の風味付与用組成物の使用量は、本発明の一態様の風味付与用組成物における有効成分の含有量、本発明の一態様の風味付与用組成物が供すべき食材及び作製される加工食品の種類及び量などに応じて適宜設定でき、特に限定されない。例えば、本発明の一態様の風味付与用組成物は、植物性食品に対して、０．００１質量％～５０質量％であることが好ましく、０．０１質量％～１０質量％であることがより好ましく、０．１質量％～５質量％であることがさらに好ましい。

【0042】

本発明の一態様の風味付与用組成物を製造する方法は特に限定されず、例えば、通常知られているとおりの各成分を混ぜ合わせて調味料を製造する方法などが挙げられ、具体的には有効成分と、水、アルコール、調味料成分などのその他の成分とを、室温下又は加温下で撹拌処理などの混合手段に供して混合することを含む方法などを挙げることができる。その他の成分は、細断すること、粉砕すること、膨潤すること、加熱することなどの処理に予め供して、前処理したものであってもよい。

【0043】

本発明の一態様の風味付与用組成物は、加熱済み組成物であることが好ましい。また、本発明の一態様の風味付与用組成物は、保存性を考慮すれば、加熱、ろ過などによる殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の風味付与用組成物は、調味料などの食品を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、１００℃以下にて数秒間～数分間で加熱殺菌した組成物であることが好ましい。本発明の一態様の風味付与用組成物は、レトルト殺菌に供してもよい。レトルト殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度、圧力及び時間で行えばよく、特に限定されないが、例えば、常圧下又は加圧下で、１００℃～１３０℃、好ましくは約１２０℃で、１分間～３０分間、好ましくは約１０分間で行う。

【0044】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）１ｐｐｍ以上１，０００ｐｐｍ未満の５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満）

【0045】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）：０．１ｐｐｍ以上１，０００ｐｐｍ未満の５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．００１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満）
成分（Ｂ）１ｐｐｍ以上１，０００ｐｐｍ未満の２－ビニルピラジン（植物性食品に対して０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満）

【0046】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）：０．１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）
成分（Ｂ）０．１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの２－ビニルピラジン（植物性食品に対して０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）

【0047】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）：１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）
成分（Ｂ）１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの２－ビニルピラジン（植物性食品に対して０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）

【0048】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）：１０ｐｐｍ～３００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．１ｐｐｍ～３ｐｐｍ）
成分（Ｂ）１０ｐｐｍ～３００ｐｐｍの２－ビニルピラジン（植物性食品に対して０．１ｐｐｍ～３ｐｐｍ）

【0049】

本発明の非限定的な具体的態様は、以下の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含み、かつ使用量が１ｗｔ％である、風味付与用組成物である。
成分（Ａ）：１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの５－ヘキセン酸メチル（植物性食品に対して０．０１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）
成分（Ｂ）０．１ｐｐｍ～５００ｐｐｍの２－ビニルピラジン（植物性食品に対して０．００１ｐｐｍ～５ｐｐｍ）

【0050】

本発明の一態様の風味付与用組成物と植物由来食材とを用いて、これらを常温にて、又は加熱して調理することにより、コク、ビーフ風味といった風味が向上した、嗜好性の高い植物性食品が得られる。本発明の一態様の風味付与用組成物は、調味料として用いることができる。

【0051】

本発明の一態様の風味付与用組成物を調味料として用いて植物由来食品を調理する方法は特に限定されず、使用する植物由来食材の種類及び量、得られる植物性食品の種類などに応じて適宜設定することができる。例えば、調理方法としては、炒める、揚げる、焼く、蒸す、電子レンジを用いて加熱すること、熱風により加熱すること、熱水中で加熱することなどの通常の加熱調理方法などが挙げられる。

【0052】

［本発明の別の態様］
有効成分を用いることにより、植物性食品に対して、コク、ビーフ風味又はその両方を付与することができる。そこで、本発明の別の一態様は、５－ヘキセン酸メチル又は５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンと、植物由来食材とを用いて調理する工程を含む、植物性食品への風味付与方法である。

【0053】

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

【実施例0054】

例１ 風味付与用組成物の植物性食品への影響評価
［１－１．風味付与用組成物の調製］
１０ｍｌ容メスフラスコに純度９８．０％超過５－ヘキセン酸メチル（東京化成工業社製） ０．１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、５－ヘキセン酸メチル原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、後述する各被験食品に添加する５－ヘキセン酸メチル溶液を、５－ヘキセン酸メチル溶液を単独で用いる場合は１００μｌに統一し、又は２－ビニルピラジン溶液と組み合わせて用いる場合は５０μｌに統一し、かつ各被験食品に対する５－ヘキセン酸メチルの含有量が所定の量になるように、５－ヘキセン酸メチル原液を水で希釈して、各５－ヘキセン酸メチル溶液を調製した。

【0055】

１０ｍｌ容メスフラスコに純度９７％超過２－ビニルピラジン（シグマアルドリッチ社製） ０．１ｇを入れ、９５％エタノールでメスアップして、２－ビニルピラジン原液を調製した（１ｇ／１００ｍｌ）。次いで、後述する各被験食品に添加する２－ビニルピラジン溶液を、２－ビニルピラジン溶液を単独で用いる場合は１００μｌに統一し、又は５－ヘキセン酸メチル溶液と組み合わせて用いる場合は５０μｌに統一し、かつ各被験食品に対する２－ビニルピラジンの含有量が所定の量になるように、２－ビニルピラジン原液を水で希釈して、各２－ビニルピラジン溶液を調製した。

【0056】

表１に記載のとおりに、動物性原料を含まない「人形町今半すき焼わりした」（キノエネ醤油社製）を水で２倍希釈して得た希釈すき焼きわりしたへ、５－ヘキセン酸メチル溶液 ０．１ｍｌ、２－ビニルピラジン溶液 ０．１ｍｌ、又は５－ヘキセン酸メチル溶液及び２－ビニルピラジン溶液の混合液 ０．１ｍｌを添加して、被験食品１～１４を調製した。

【0057】

５－ヘキセン酸メチル溶液及び２－ビニルピラジン溶液のいずれも添加していない希釈すき焼きわりしたを参考食品１とし、希釈すき焼きわりしたに「ビーフエキスＮ」（司食品工業社製）を１ｗｔ％及び２ｗｔ％添加したものをそれぞれ参考食品２及び３とした。

【0058】

［１－２．官能評価方法］
官能評価は、常温とした被験食品及び参考食品を匙にとり、喫食して口に含んだ際に舌で感じる味について、「コク」及び「ビーフ風味」の強度を６点採点方法（０が最も弱く、５が最も強い）で評価した。

【0059】

「コク」は、持続性及び広がりをもって舌で感じる呈味をいい、味の厚みとも表現できる。「ビーフ風味」は、ビーフエキスに感じられるような牛肉の有する特有の肉質香をいう。

【0060】

官能評価では、参考食品１～３を指標として、「コク」及び「ビーフ風味」ともに、参考食品１は０点とし、参考食品２は３点及び参考食品３を５点とした。このような指標を基に、パネルは被験食品について、以下の基準により点数を付けた。
０：参考食品１と差異が無い
１：参考食品１と比べて、僅かに強く感じる
２：参考食品１よりも強く感じるが、参考食品２よりも弱い
３：参考食品２と同程度である
４：参考食品２よりも強く感じるが、参考食品３よりも弱い
５：参考食品３と同程度又はそれ以上である

【0061】

総合評価として、「コク」及び「ビーフ風味」がそれぞれ４点以上である被験食品を嗜好性の優れた食品として「◎」と評価し、「コク」及び「ビーフ風味」がそれぞれ３点以上４点以下である被験食品を嗜好性の高い食品として「○」と評価し、「コク」又は「ビーフ風味」のいずれか一方が３点以上であり、かつ他方が３点未満である被験食品を嗜好性の良い食品として「△」と評価し、「コク」及び「ビーフ風味」がそれぞれ３点未満である被験食品を嗜好性の劣る食品として「×」と評価した。また、「コク」又は「ビーフ風味」の点数にかかわらず、すき焼きわりしたに本来感じられない異風味がした被験食品もまた「×」として評価した。

【0062】

［１－３．官能評価結果］
被験食品１～１４の官能評価結果を表１に示す。表１に示すとおり、含有量が０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍである５－ヘキセン酸メチルを含む被験食品１～４は、５－ヘキセン酸メチルを含まない参考食品１に比べて、コクを強く感じるものであった。ただし、５－ヘキセン酸メチルの含有量が１０ｐｐｍである場合は、植物性食品としての風味が向上し、本発明の課題を解決できるものでありながら、灯油様の異風味を感じた。

【0063】

以上の結果より、５－ヘキセン酸メチル、特に含有量が０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になるような５－ヘキセン酸メチルは、植物性食品に対して、コクを付与して、風味を良好にする作用を有することがわかった。

【0064】

含有量が０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍである２－ビニルピラジンを含む被験食品５～８は、２－ビニルピラジンを含まない参考食品１に比べて、コク及びビーフ風味を僅かに感じるものであった。しかし、２－ビニルピラジンの含有量が１０ｐｐｍである場合は、舌に痺れを感じるような異風味を呈していた。これらの結果より、２－ビニルピラジンはそれ自体では植物性食品に対してコク及びビーフ風味を付与する作用が弱いことがわかった。

【0065】

それに対して、５－ヘキセン酸メチルに加えて、２－ビニルピラジンを含む被験食品９～１４は、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを含まない参考食品１に比べて、コクを強く感じるものであった。また、被験食品１０～１４は、５－ヘキセン酸メチルのみ又は２－ビニルピラジンのみを含む被験食品１～７では全く、又はほとんど感じることのなかったビーフ風味が強く感じられるものであった。ただし、２－ビニルピラジンの含有量が１０ｐｐｍである被験食品１４は、植物性食品としての風味が向上し、本発明の課題を解決できるものでありながら、舌に痺れを感じるような異風味を呈していた。

【0066】

被験食品１１及び被験食品９は、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの含有量がそれぞれ０．００１ｐｐｍと非常に少ない量であったが、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの両方を含むことにより、コクだけでなく、ビーフ風味が感じられるものであった。

【0067】

以上の結果より、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの組み合わせ、特に５－ヘキセン酸メチルの含有量が０．００１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になり、かつ２－ビニルピラジンの含有量が０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になる、又は５－ヘキセン酸メチルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になり、かつ２－ビニルピラジンの含有量が０．００１ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ未満になるような５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの組み合わせは、植物性食品に対して、コクを付与し、さらにビーフ風味を付与する作用を有することがわかった。

【0068】

５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンをそれぞれ単独で用いるだけでは植物性食品に対してビーフ風味をほとんど付与することができないことから、これらの組合せによる植物性食品に対するビーフ風味を付与する作用は、各成分の相加的な作用ではなく、相乗的な作用であることがわかった。

【0069】

【表1】

【0070】

例２ 植物性食品に対する風味付与評価
有効成分による植物性食品への風味付与作用の一例として、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを用いたすき焼きわりしたにより、肉に代えて大豆タンパクを使用したすき焼きを調理した。

【0071】

動物性原料を含まないすき焼わりしたに、例１で作製した５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの混合液を、各成分の含有量が１ｐｐｍになるように添加した被験わりしたを調製した。また、コントロールとして、ビーフエキスを２ｗｔ％になるように添加した参考わりしたを調製した。

【0072】

湯戻しした大豆タンパク（「フジニック―ＰＴ－ＦＬＨ」；不二製油社製）１００ｇ、タマネギ２５ｇ、ネギ２５ｇ、椎茸３５ｇ、豆腐５０ｇ及び白菜６０ｇを鍋に入れ、被験わりした又は参考わりしたを加えて加熱して、すき焼を調理した。

【0073】

被験わりした及び参考わりしたを用いて調理したすき焼における大豆タンパクを食べ比べたところ、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンをそれぞれ１ｐｐｍの含有量で含む被験わりしたを用いて調理したすき焼は、コク及びビーフ風味、さらには味の厚み、総合的な風味が良好であり、ビーフエキスを添加した参考わりしたを用いて調理したすき焼と同程度であった。

【0074】

有効成分による植物性食品への風味付与作用の別の一例として、５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンを用いて和風ごまドレッシングを調製した。

【0075】

グラニュー糖３２．５ｇ、すりごま１５ｇ、濃口しょうゆ１５ｇ、ゴマ油１５ｇ、菜種サラダ油３０ｇ及び食酢７．５ｇを混合し、和風ごまドレッシングを調製した。

【0076】

和風ごまドレッシングに、例１で作製した５－ヘキセン酸メチル及び２－ビニルピラジンの混合液を、各成分の含有量が１ｐｐｍになるように添加して被験ドレッシングを調製した。また、和風ごまドレッシングにビーフエキスを２ｗｔ％になるように添加して参考ドレッシングを調製した。

【0077】

被験ドレッシング及び参考ドレッシングを食べ比べたところ、被験ドレッシングは、コク及びビーフ風味、さらには味の厚み、総合的な風味が良好であり、参考ドレッシングと同程度であった。

【産業上の利用可能性】

【0078】

本発明の一態様の風味付与用組成物は植物性食品へ好ましい風味を付与することができるものとして、工業的生産が可能なものであり、かつ飲食店、家庭内での使用が可能なものであることから、様々なシーンで利用される調味料として有用なものである。