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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024142038
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】熱処理小麦粉組成物の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/10 20160101AFI20241003BHJP
A23L 7/109 20160101ALI20241003BHJP
A21D 6/00 20060101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L7/10 H
A23L7/109 C
A21D6/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023053997
(22)【出願日】2023-03-29
(71)【出願人】
【識別番号】301049777
【氏名又は名称】日清製粉株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】若林 万由香
(72)【発明者】
【氏名】吉田 匡
(72)【発明者】
【氏名】柴本 憲幸
(72)【発明者】
【氏名】中村 健治
(72)【発明者】
【氏名】貴島 聡
【テーマコード（参考）】
4B023
4B032
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B023LC05
4B023LE26
4B023LG06
4B023LK17
4B023LP07
4B023LP20
4B023LT01
4B032DB02
4B032DG02
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK43
4B032DP02
4B032DP40
4B032DP78
4B046LA01
4B046LC01
4B046LC11
4B046LG16
4B046LP01
4B046LP14
4B046LP41
4B046LP51
4B046LP69
4B046LP71
(57)【要約】
【課題】二次加工品の食感、特にレンジ加熱後の歯切れを良好とし、硬さを改善できる熱処理小麦粉組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法。前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素をエクストルーダーに供給して混合及び加熱するか、或いは、前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素を混合後に、混合物をエクストルーダーに供給することが好ましい。
【選択図】なし
【解決手段】小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法。前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素をエクストルーダーに供給して混合及び加熱するか、或いは、前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素を混合後に、混合物をエクストルーダーに供給することが好ましい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して、前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項2】
前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素をエクストルーダーに供給して混合及び加熱するか、或いは、前記穀粉類、前記水及び前記脂質分解酵素を混合後に、混合物をエクストルーダーに供給する、請求項１に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項3】
前記脂質分解酵素が、リパーゼ及びホスホリパーゼから選択される１種以上を含む、請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項4】
前記穀粉類として、デュラム小麦粉砕物を５０～１００質量％含有するものを用いる、請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉組成物の製造方法。
【請求項5】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られる熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉とを混合する、ミックス組成物の製造方法。
【請求項6】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を原料として用いる、ベーカリー製品又は麺類の製造方法。
【請求項7】
レンジで加熱して喫食されるベーカリー製品又は麺類を製造する、請求項６に記載のベーカリー製品又は麺類の製造方法。
【請求項8】
請求項１又は２に記載の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、熱処理小麦粉組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
熱処理小麦粉により、食品の食感を改善することが知られている。特許文献１には、小麦粉を飽和水蒸気により処理した小麦粉湿熱処理物を配合することにより、電子レンジ加熱後にも食感の硬化や「引き」が抑制され、風味が損われていないベーカリー製品が得られると記載されている。特許文献２には、α化小麦粉を電子レンジ調理用生中華麺に使用する技術が記載されている。
【0003】
また酵素を食品の製造に用いることが知られている。特許文献３には、パン生地の調製時に少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を用いることが記載されている。
特許文献４には、小麦粉にプロテアーゼ及び水を添加混合した後、所定時間酵素反応させ、その後、品温が６０～９０℃になるまで処理を施し、次いで乾燥処理後粉砕処理を施すことを特徴とするシュー皮用粉体の製造方法が記載されている。
特許文献４には、小麦粉にプロテアーゼ及び水を添加混合した後、所定時間酵素反応させ、その後、品温が６０～９０℃になるまで処理を施し、次いで乾燥処理後粉砕処理を施すことを特徴とするシュー皮用粉体の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平０７－１４７９４７号公報
【特許文献2】特開２０１４－８７２６２号公報
【特許文献3】特開平０５－６８４６６号公報
【特許文献4】特開平０６－００７０７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、二次加工品の食感、特に、電子レンジ加熱後のベーカリー製品や麺類の歯切れが低下し、硬くなることについて、更に効果的な改善が求められている。
【0006】
本発明は、小麦粉を含む穀粉類１００部と、７０℃未満の水２０～６０質量部と、脂質分解酵素とを混合する工程と、混合物を加熱して前記穀粉類中の澱粉を糊化する工程とを有し、加熱をエクストルーダーで行う、熱処理小麦粉組成物の製造方法に関する。
【0007】
また、本発明は上記製造方法で得られる熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉とを混合する、ミックス組成物の製造方法に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を原料として用いる、ベーカリー製品又は麺類の製造方法に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を原料として用いる、ベーカリー製品又は麺類の製造方法に関する。
また本発明は、上記製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物に関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明により、二次加工品の食感、特にレンジ加熱後の歯切れを良好とし、硬さを改善できる熱処理小麦粉組成物の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法について説明する。本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法にて、二次加工食品の食感が優れたものとなる理由は明確ではないが、発明者はリパーゼの処理により分解された小麦粉内の脂質が、澱粉と複合体を形成し、これをα化した本発明の熱処理小麦粉組成物を麺やベーカリーの原料として用いることで、レンジ加熱時の食感を改善するものと考えている。
まず、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法について説明する。本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法にて、二次加工食品の食感が優れたものとなる理由は明確ではないが、発明者はリパーゼの処理により分解された小麦粉内の脂質が、澱粉と複合体を形成し、これをα化した本発明の熱処理小麦粉組成物を麺やベーカリーの原料として用いることで、レンジ加熱時の食感を改善するものと考えている。
【0010】
本製造方法では熱処理小麦粉組成物の製造原料として、小麦粉を含む穀粉類を用いる。
小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉砕物等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦粉（平均粒径２００μｍ以下のデュラム小麦粉砕物）、デュラムセモリナ（平均粒径２００μｍ超のデュラム小麦粉砕物）が挙げられる。小麦粉以外の穀粉類としては、小麦粉以外の穀粉及び澱粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、モチ大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、オーツ麦粉、コーンフラワー、燕麦、ひえ粉、あわ粉、ふすま粉、大豆粉等が挙げられる。
そのほかの穀粉としては、各種穀物の、ふすまや胚芽を含む全粒粉が挙げられる。
また、澱粉としては、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指す。澱粉の具体例として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉にα化処理以外の加工処理（例えば、架橋化処理、リン酸化処理、アセチル化処理、エーテル化処理、酸化処理）の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉砕物等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦粉（平均粒径２００μｍ以下のデュラム小麦粉砕物）、デュラムセモリナ（平均粒径２００μｍ超のデュラム小麦粉砕物）が挙げられる。小麦粉以外の穀粉類としては、小麦粉以外の穀粉及び澱粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、モチ大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、オーツ麦粉、コーンフラワー、燕麦、ひえ粉、あわ粉、ふすま粉、大豆粉等が挙げられる。
そのほかの穀粉としては、各種穀物の、ふすまや胚芽を含む全粒粉が挙げられる。
また、澱粉としては、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を指す。澱粉の具体例として、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉；未加工澱粉にα化処理以外の加工処理（例えば、架橋化処理、リン酸化処理、アセチル化処理、エーテル化処理、酸化処理）の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。
【0011】
なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折散乱式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて乾式で測定したときの累積体積５０容量％における体積累積粒径Ｄ５０を指す。
【0012】
特にベーカリー製品や麺類等の二次加工品の食感に優れ、レンジ加熱後の食感（歯切れ、ヒキのなさ、ソフトな食感）が良好なものとなる観点から、熱処理小麦粉組成物の原料となる穀粉類中、小麦粉の割合が５０質量％以上を占めることが好ましく、６０質量％以上を占めることがより好ましく、８０質量％以上を占めることが特に好ましく、９０質量％以上を占めることがより好ましく、１００質量％であってもよい。
【0013】
特に本発明では、原料となる穀粉類が、デュラム小麦粉砕物を含んでいると、特に、得られるベーカリー製品や麺類の食感に優れ、レンジ加熱後の食感（歯切れ、ヒキのなさ、ソフトな食感）が良好なものとなる点で好ましい。普通小麦のグルテンと比較して、デュラム小麦のグルテンは歯切れが良く、もともとレンジ加熱による過加熱に起因した食感低下に対してデュラム小麦粉砕物は小麦粉よりも耐性を有するが、本発明では、脂質分解酵素を用いた熱処理により、デュラム小麦粉砕物を用いることによる効果が顕著なものとなる。
【0014】
デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦粉、デュラム小麦セモリナが挙げられる。デュラム小麦を由来とする小麦粉としては従来、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、デュラム全粒粉が知られている。デュラムセモリナは、デュラム小麦からふすま（表皮）及び胚芽を除いて粗挽きしたものであり、デュラム小麦粉は、デュラムセモリナを更に粉砕・粉末化したものである。デュラムセモリナとデュラム小麦粉との主な違いは粒子の大きさであり、一般に、デュラムセモリナの方がデュラム小麦粉に比べて平均粒径が大きい。デュラム全粒粉は、デュラム小麦をそのまま粉砕したもので、ふすまや胚芽を含む点で、これらを実質的に含まないデュラムセモリナ及びデュラム小麦粉と相違する。本発明では、中でも、デュラム小麦粉を含有することが、デュラムセモリナを含有する場合よりも二次加工性が良いことから好ましい。
【0015】
本発明において、原料となる小麦粉を含む穀粉類の平均粒径は好ましくは３０～２００μｍであり、小麦粉としてデュラム小麦粉を用いる場合も同様に、３０～２００μｍが好ましい。この粒径範囲であると、二次加工性の点で一層好ましい。
【0016】
デュラム小麦粉砕物を用いることによる上記効果を高める観点から、デュラム小麦粉砕物の含有割合は、小麦粉を含む穀粉類１００質量部中２５質量部以上が好ましく５０質量部以上が更に好ましく、７５質量部以上が特に好ましく、１００質量部であってもよい。
【0017】
次に、脂質分解酵素について説明する。
本発明者は、水と、小麦粉を含む穀粉類と、脂質分解酵素とを混合した混合物を加熱処理することで、酵素により澱粉が分解され、この状態でα化処理された熱処理小麦粉組成物を原料に用いることにより、レンジ加熱しても良好な食感となることを知見した。
本発明者は、水と、小麦粉を含む穀粉類と、脂質分解酵素とを混合した混合物を加熱処理することで、酵素により澱粉が分解され、この状態でα化処理された熱処理小麦粉組成物を原料に用いることにより、レンジ加熱しても良好な食感となることを知見した。
【0018】
脂質分解酵素としては、ホスホリパーゼ及びリパーゼが挙げられる。
ホスホリパーゼとしてはホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＢ等のリン脂質のエステル結合を加水分解する酵素や、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤ等のホスホジエステラーゼが知られており、リパーゼとしては、トリグリセリドのエステル結合を加水分解する各種酵素が知られている。リパーゼの油脂位置特異性としては、トリグリセリドの１，３位のエステル結合を特異的に加水分解する特異性や、トリグリセリドの２位のエステル結合を特異的に加水分解する特異性や、油脂位置特異性を有しないものが知られている。またホスホリパーゼ、リパーゼとも、加水分解対象の脂肪酸の鎖長特異性を有するものや有しないものが知られている。
ホスホリパーゼとしてはホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＢ等のリン脂質のエステル結合を加水分解する酵素や、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤ等のホスホジエステラーゼが知られており、リパーゼとしては、トリグリセリドのエステル結合を加水分解する各種酵素が知られている。リパーゼの油脂位置特異性としては、トリグリセリドの１，３位のエステル結合を特異的に加水分解する特異性や、トリグリセリドの２位のエステル結合を特異的に加水分解する特異性や、油脂位置特異性を有しないものが知られている。またホスホリパーゼ、リパーゼとも、加水分解対象の脂肪酸の鎖長特異性を有するものや有しないものが知られている。
【0019】
本発明では二次加工品に用いた場合の食感改善効果、特にレンジ加熱後の食感改善効果に優れることから、脂質分解酵素として、リパーゼを用いる事が好ましく、とりわけ、トリグリセリドの１，３位への油脂位置特異性を有するか、或いは短又は中鎖への脂肪酸の鎖長特異性を有するものが好ましく、トリグリセリドの１，３位への油脂位置特異性を有し、短又は中鎖への脂肪酸の鎖長特異性を有するものが特に好ましい。なお、短又は中鎖への脂肪酸の鎖長特異性とは、例えば炭素原子数１２以下の脂肪酸に対し、炭素原子数１８以上の脂肪酸に比して加水分解しやすい性質を指す。
【0020】
リパーゼとしては、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属の微生物が生産するリパーゼを好適に使用することができる。
【0021】
例えば市販の脂質分解酵素製剤のなかでもトリグリセリドの１，３位への油脂位置特異性を有するとされるリパーゼとしては、リリパーゼＡ―５（ナガセケムテックス社製）、リパーゼ ＡＳ「アマノ」 （天野エンザイム株式会社）、リパーゼＭ「アマノ」１０（天野エンザイム株式会社）等が挙げられ、トリグリセリドの１，３位への油脂位置特異性を有し、且つ、短又は中鎖への脂肪酸の鎖長特異性を有するリパーゼとしては、リリパーゼＡ５（ナガセケムテックス社製）、リパーゼ ＡＳ「アマノ」（天野エンザイム株式会社）等が挙げられる。
また油脂位置特異性や、鎖長特異性のないリパーゼも使用でき、例えば天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ等が挙げられる。
ホスホリパーゼとしてはデナベイクＲＩＣＨ（ナガセケムテックス社製）、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ（ナガセケムテックス社製）等が知られている。
また油脂位置特異性や、鎖長特異性のないリパーゼも使用でき、例えば天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ等が挙げられる。
ホスホリパーゼとしてはデナベイクＲＩＣＨ（ナガセケムテックス社製）、ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒ（ナガセケムテックス社製）等が知られている。
【0022】
脂質分解酵素の至適温度は２０℃～５５℃であることが好ましく、２５～５０℃であることがより好ましく、４０～５０℃であることが更に好ましい。
【0023】
また、脂質分解酵素に加え他の酵素を併用してもよい。例えば、脂質分解酵素と澱粉分解酵素を併用することも好ましい。
【0024】
脂質分解酵素の使用量としては、小麦粉を含む穀粉類に対し、０．０００１質量％以上であることが当該酵素を用いることによる上記効果が得やすい点から好ましく、０．０００５質量％以上であることがより好ましく、０．００９質量％以上が特に好ましい。一方、脂質分解酵素の使用量の上限としては、小麦粉を含む穀粉類に対し、１質量％以下であることが配合量との費用対効果の点や、脂質分解によって生成される脂肪酸由来の臭いの抑制の点で好ましく、０．１質量％以下であることがより好ましい。
【0025】
脂質分解酵素の好適な添加量の活性量としてはトリグリセリドの１，３位への油脂位置特異性のないリパーゼの場合は、小麦粉１００ｇに対し、２Ｕ～２５０００Ｕであることが好ましく、２０Ｕ～１００００Ｕであることがより好ましい。
またトリグリセリドの１，３位への位置特異性のあるリパーゼの場合は、小麦粉１００ｇに対し、１００Ｕ～１００００００Ｕであることが好ましく、１０００Ｕ～５０００００Ｕであることがより好ましい。
例えばトリグリセリドの１，３位へ位置特異性のないリパーゼの活性の定義としては、天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤの１ｇ２５００Ｕを基準とすることができる。
トリグリセリドの１，３位への位置特異性のあるリパーゼの活性の定義としては、下記実施例で記載のリリパーゼＡ―５（ナガセケムテックス社製）の１ｇ１０００００～１２００００Ｕを基準とすることができ、この範囲のいずれの力価を基準としてもよい。
またトリグリセリドの１，３位への位置特異性のあるリパーゼの場合は、小麦粉１００ｇに対し、１００Ｕ～１００００００Ｕであることが好ましく、１０００Ｕ～５０００００Ｕであることがより好ましい。
例えばトリグリセリドの１，３位へ位置特異性のないリパーゼの活性の定義としては、天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤの１ｇ２５００Ｕを基準とすることができる。
トリグリセリドの１，３位への位置特異性のあるリパーゼの活性の定義としては、下記実施例で記載のリリパーゼＡ―５（ナガセケムテックス社製）の１ｇ１０００００～１２００００Ｕを基準とすることができ、この範囲のいずれの力価を基準としてもよい。
【0026】
活性測定方法については本技術分野で使用される一般的な方法を採用できる。例えば、基質をパルミチン酸、エイコサペンタエン酸又はドコサヘキサエン酸を側鎖として有するトリグリセリドとしたときに、温度３７℃、ｐＨ７．０で基質分解により所定時間（例えば位置特異性がないリパーゼは２０分間、位置特異性があるリパーゼは６０分間）に生成するパルミチン酸やエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸の量に基づくものとすることができる。
【0027】
穀粉類、脂質分解酵素及び水を混合する。混合に用いる水の温度は７０℃未満であり、６０℃以下であってもよく、５０℃以下であってもよく、４０℃以下であってもよい。このように構成することは、酵素の失活を防ぎやすく、本発明の効果が得やすい点で好ましい。また水の温度は、３℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましい。これらの観点から、本発明で用いる水は常温であってもよい、常温とは、通常１５～３５℃の範囲内である。
本明細書でいう水温とは常圧下での水温であり、エクストルーダー内で水と穀粉類及び脂質分解酵素を混合する場合には、エクストルーダーに投入する直前の水の温度である。
本明細書でいう水温とは常圧下での水温であり、エクストルーダー内で水と穀粉類及び脂質分解酵素を混合する場合には、エクストルーダーに投入する直前の水の温度である。
【0028】
本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法では、前記の混合処理において、小麦粉を含む穀粉類と混合する水の量が所定量である。小麦粉を含む穀粉類と混合する水の量は小麦粉を含む穀粉類１００質量部に対して２０質量部以上６０質量部以下であることを要する。本発明では、小麦粉を含む穀粉類１００質量部に対して水の量を２０質量部以上にすることで澱粉の糊化度の上昇によるレンジ加熱後の食感が良好なものになるという利点があり、２５質量部以上であることが好ましく、３０質量部以上であることが特に好ましい。一方水の量を、６０質量部以下とすることで、熱処理加工上と圧力をかけて糊化を進ませる利点があり、５５質量部以下であることが好ましく、５０質量部以下であることが特に好ましい。
【0029】
水と、小麦粉を含む穀粉類と、脂質分解酵素とを混合物を得る工程を混合処理ともいう。混合処理において、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合物は均質な混合物であることを要さず、混在状態であればよい。また、本明細書において、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合物を得るための小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合処理では、撹拌等の均質化のための操作を必須としない。しかし、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素の混合物を得る際における撹拌等の均質化処理は、本発明から除外されるものではなく、求められる熱処理小麦粉組成物の用途や品質等に応じて適宜行うことができる。
【0030】
また、本発明では、エクストルーダーに穀粉類、脂質分解酵素及び水を供給してエクストルーダー内で穀粉類、脂質分解酵素及び水を混合しつつ加熱してもよいが、穀粉類と、脂質分解酵素及び水を混合して混合物を得た後に、混合物をエクストルーダーに供給して加熱しつつ更に混合することが脂質分解酵素の反応時間を長くして、脂質分解酵素を用いることによる食感改善効果を優れたものにできる点で好ましい。このように、エクストルーダー内での混練は、本発明の混合工程の少なくとも一部に該当させることができる。「混練」とは、２つのスクリューの回転による混練、剪断、粉砕等を含む意味に用いる。特に、本発明では、穀粉類と、脂質分解酵素及び水を混合して混合物を得た後に、混合物をエクストルーダーに供給するまでの間に一定の時間（以下、混合物を得た後に、混合物をエクストルーダーに供給するまでの時間を「前段酵素反応時間」ともいう。）を置くことが好ましい。ここでいう前段酵素反応時間における混合物の温度は１０℃以上６０℃以下であることが好ましく、２０℃以上５５℃以下であることがより好ましい。また前段酵素反応時間は２分以上であることが好ましく、５分以上であることがより好ましく、生産性確保の観点から３０分以下であることが好ましく、２０分以下がより好ましい。前段酵素反応は常温で行ってもよい。
【0031】
小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合物を得る方法としては、小麦粉を含む穀粉類と脂質分解酵素を混合し、次いで水を混合する方法や、水に脂質分解酵素を添加し、次いで小麦粉を含む穀粉類を混合する方法、小麦粉を含む穀粉類と水を混合し、次いで脂質分解酵素を混合する方法、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素とを同時に混合する方法が挙げられる。本発明では、いずれを採用してもよい。
【0032】
次に、加熱処理する工程について説明する。
本発明に係る加熱処理は、エクストルーダーを用いて行うことに特徴がある。エクストルーダーは、例えば、一軸又は二軸のスクリューが配設された空間であるバレル、バレル内に原料を投入するためのフィーダー、バレル内で混練、剪断された試料を所望の形状で排出するため排出口を有するダイプレート等から構成されている。エクストルーダーは、所望の加熱、加圧条件下で、スクリューの回転によりスクリュー間の試料にせん断力や圧力を印加し、試料を混合しながら排出口へと連続的に押し出す。フィーダーへの原料投入は、エクストルーダーへの原料供給方法の一例である。本発明では、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合物をエクストルーダーで加熱処理することにより、脂質分解酵素による反応が速やかに行われ、小麦粉の澱粉を複合化させることができ、二次加工品に用いたときの食感向上効果に優れる熱処理小麦粉組成物を非常に短時間で得ることができる。またエクストルーダーを用いることは高度なα化を担保する連続製造が可能な利点がある。連続的に生産可能であることから生産性の確保の観点からも一軸又は二軸型エクストルーダーを使用することは有効である。エクストルーダーとしては、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。
本発明に係る加熱処理は、エクストルーダーを用いて行うことに特徴がある。エクストルーダーは、例えば、一軸又は二軸のスクリューが配設された空間であるバレル、バレル内に原料を投入するためのフィーダー、バレル内で混練、剪断された試料を所望の形状で排出するため排出口を有するダイプレート等から構成されている。エクストルーダーは、所望の加熱、加圧条件下で、スクリューの回転によりスクリュー間の試料にせん断力や圧力を印加し、試料を混合しながら排出口へと連続的に押し出す。フィーダーへの原料投入は、エクストルーダーへの原料供給方法の一例である。本発明では、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素との混合物をエクストルーダーで加熱処理することにより、脂質分解酵素による反応が速やかに行われ、小麦粉の澱粉を複合化させることができ、二次加工品に用いたときの食感向上効果に優れる熱処理小麦粉組成物を非常に短時間で得ることができる。またエクストルーダーを用いることは高度なα化を担保する連続製造が可能な利点がある。連続的に生産可能であることから生産性の確保の観点からも一軸又は二軸型エクストルーダーを使用することは有効である。エクストルーダーとしては、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。
【0033】
バレル内の温度はバレルのジャケットの外側に設置されたヒーターにより、所望の温度に調節することが可能であり、バレル内における試料の混練りや排出の際の温度を調整することができる。また、スクリューの回転数やダイプレートの開口面積等を調節することで、バレル内の圧力を調節することができる。バレル内の圧力は、排出口に圧力計を設定して測定される。
【0034】
エクストルーダーでの加熱工程では、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素をフィーダーに投入する。当該小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素は、予め混合してフィーダーに投入しても良いし、別々に投入しバレル内で混合される形態としてもよい。このようにして小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素の混合工程と同時又は混合工程の後に混合状態になった小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素を加熱することができる。
【0035】
二次加工品の電子レンジ加熱後の歯切れ、ソフトな食感を一層良好とできる熱処理小麦粉組成物を得る点から、バレル内の圧力は、０．５ＭＰａ以上５．０ＭＰａ以下であることが好ましく、１．０ＭＰａ以上３．０ＭＰａ以下であることが更に好ましい。
【0036】
また、二次加工品の電子レンジ加熱後の歯切れ、ソフトな食感を一層良好とできる熱処理小麦粉組成物を得る点や熱処理加工性の点から、バレル内温度は、バレル内温度は５０℃～１４０℃であることが好ましく、７０℃～１３０℃であることが更に好ましい。特に、バレル内の入り口側端部では５０℃～１００℃であることが好ましく、７０℃～９０℃であることが更に好ましい。またバレル内の排出口側端部で１００℃～１４０℃であることが好ましく、１１０℃～１３０℃であることが更に好ましい。バレル内温度とはバレルのジャケット部分の温度をいい、バレルヒーター温度ともいう。
【0037】
投入試料の滞留時間（バレル内に穀粉類、水及び脂質分解酵素が投入されてから排出口から排出されるまでの時間）は、二次加工品の電子レンジ加熱後の歯切れ、ソフトな食感を一層良好とできる熱処理小麦粉組成物を得る点や熱処理加工性、生産性の点から、５秒以上であることが好ましく８～６０秒とすることがより好ましく、１０～３０秒とすることが更に好ましい。エクストルーダーを用いて、上述する前段酵素反応時間を特段設けない場合、小麦粉を含む穀粉類と水と脂質分解酵素の混合が開始されてからエクストルーダーの排出口から加熱された混合物が押し出されるまでの時間は、典型的には２０秒以上であり、脂質分解酵素の作用が十分発揮される、
【0038】
投入試料のフィード流量は、バレル内容積、滞留時間、バレル内圧力等を考慮し適宜に調節されるものであるが、８～２０ｋｇ／時間（ｈｒ）とするのが好ましく、１０～１５ｋｇ／ｈｒとするのが更に好ましい。
【0039】
なお、エクストルーダーのバレル内に飽和水蒸気を導入する場合があるが、本発明において、この水蒸気は用いても用いなくてもよい。後述する各実施例では熱処理時にバレル内に飽和水蒸気を導入し、その状態で穀粉類、酵素、水を投入した。
【0040】
上記のエクストルーダーによる加熱工程により、前記穀粉類中の澱粉を糊化される。前記穀粉類中の澱粉が糊化されるとは、得られる熱処理小麦粉組成物の糊化度が６０％以上であることをいう。糊化した熱処理小麦粉組成物を原料に含有させた二次加工食品の食感が優れ、二次加工食品のレンジ加熱後の食感（歯切れやソフトさ）が良好なものとなる点から上記の方法により得られた澱粉の糊化度が特に８０％以上であることが好ましい。
糊化度はＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されるものであり、具体的には以下に示す方法により測定することができる。
糊化度はＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されるものであり、具体的には以下に示す方法により測定することができる。
【0041】
＜糊化（α化）度の測定法＞
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社、＃１５００Ｓ）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス株式会社、＃１５００Ｓ）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【0042】
（Ｂ）測定方法
１．評価対象となる組成物サンプルをホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２，の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
１．評価対象となる組成物サンプルをホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２，の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【0043】
（Ｃ）糊化度の算出
下式により糊化度を算出する。
糊化度（％）＝（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）×１００
＝（Ａ－ａ）／（Ａ′－ａ′）×１００
式中、Ａ、Ａ′、ａおよびａ′は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ′＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ′＝糊化区のブランクの吸光度
下式により糊化度を算出する。
糊化度（％）＝（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）×１００
＝（Ａ－ａ）／（Ａ′－ａ′）×１００
式中、Ａ、Ａ′、ａおよびａ′は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ′＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ′＝糊化区のブランクの吸光度
【0044】
エクストルーダーの排出口から排出された投入試料は、そのまま熱処理小麦粉組成物として用いてもよいが、通常エクストルーダーで処理した熱処理小麦粉組成物は湿潤状態であるため、その保存性や流通、製造の作業性等の点から、通常は乾燥処理に付される。流通性、加工性等の点から、乾燥後の試料を粉砕し、粉体ないしは粒状とすることが好ましい。
【0045】
流通性、加工性等の点から、乾燥時には、熱処理小麦粉組成物の水分含有量が１５質量％以下になるように調製するとすることが好ましく、１０質量％以下とすることが更に好ましい。製品品質、二次加工性の観点から、熱処理小麦粉組成物の水分含有量は５質量％以上であることが好ましい。水分量は、加熱乾燥法にて測定できる。
乾燥方法は特に限定されず乾燥処理としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥等の公知の方法によって実施できる。
乾燥の条件は、水分含有量が１５質量％以下になるように、乾燥する温度によって適宜時間を調整できる。３０～７０℃の低温乾燥では、６～２４時間の処理が例示でき、７０～１８０℃の高温乾燥では５秒～２４時間の処理が例示できる。もちろん、温度条件を変更しつつ乾燥してもよい。
乾燥方法は特に限定されず乾燥処理としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥等の公知の方法によって実施できる。
乾燥の条件は、水分含有量が１５質量％以下になるように、乾燥する温度によって適宜時間を調整できる。３０～７０℃の低温乾燥では、６～２４時間の処理が例示でき、７０～１８０℃の高温乾燥では５秒～２４時間の処理が例示できる。もちろん、温度条件を変更しつつ乾燥してもよい。
【0046】
加熱処理により得られた熱処理小麦粉組成物を粉砕する場合、粉砕処理の方法は特に限定されず公知の方法を用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕、ピンミル式粉砕等が挙げられるが、このうち、ピンミル式粉砕又は気流式粉砕を好適に使用できる。製造時の作業性や二次加工品の食感を良好なものとする観点から、熱処理小麦粉組成物は、以下の方法で測定したときに目開き２００μｍ以下の篩下の粒度が８０質量％以上となるように粒度調整されることが好ましく、９０質量％以上となるように粒度調整されることがより好ましい。
５００ｇの小麦粉に対して、目開き２００μｍ試験用の篩を用いて６０秒間手ぶるいする。試験用の篩上に残留する小麦粉の重量を測定し、５００ｇで割算する。測定時の室温は２５℃、湿度は７０℃とする。粒度測定時の小麦粉の水分量は８．０質量％～１５．０質量％の範囲内とする。当該水分量は加熱乾燥法で測定できる。
５００ｇの小麦粉に対して、目開き２００μｍ試験用の篩を用いて６０秒間手ぶるいする。試験用の篩上に残留する小麦粉の重量を測定し、５００ｇで割算する。測定時の室温は２５℃、湿度は７０℃とする。粒度測定時の小麦粉の水分量は８．０質量％～１５．０質量％の範囲内とする。当該水分量は加熱乾燥法で測定できる。
【0047】
本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物も、本発明に含まれるものである。本発明者は、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物を用いることで、パンや麺等の調製に供した場合に、喫食前にレンジで加熱しても良好な食感（歯切れや硬さ）得られること見出した。しかしながら、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法により得られた熱処理小麦粉組成物の物性や特性は種々のものが存在し、全てを明らかにして出願することは、物性の特定方法から開発する必要があるため長期の研究が必要であり、製品寿命の短い食品の分野において実際的には不可能である。そこで、本出願においては、本発明の熱処理小麦粉組成物の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物であることも、熱処理小麦粉組成物の構成として特許請求の範囲に規定することとした。以上の通り、出願時において本明細書に記載されていること以外に当該物をその構造又は特性により直接特定することが不可能であるか、又はおよそ実際的でないという事情が存在した。
【0048】
本発明の熱処理小麦粉組成物は、ミックス組成物として使用できる。
ミックス組成物は、穀粉類１００質量部中、本発明の熱処理小麦粉組成物を１～３０質量部使用することが好ましく、３～２０質量部使用することが更に好ましい。例えば、ミックス組成物は、本発明の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物に加えて、非熱処理穀粉類を含有することが好ましい。非熱処理穀粉類としては、熱処理されていない未処理の穀粉類を好ましく用いることができ、上記の熱処理小麦粉組成物の原料として挙げた穀粉類をこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に、非熱処理穀粉類として非熱処理穀粉を用いることが好ましく、非熱処理小麦粉を用いることがより好ましい。ミックス組成物が非熱処理穀粉を含む場合、熱処理小麦粉組成物の配合量は、熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉の合計１００質量部中、１～３０質量部が好適に挙げられ、３～２０質量部がより好適である。これらの数値範囲は、ミックス用組成物が、ベーカリー用ミックスである場合に好ましく該当させることができる。またミックス用組成物が、麺用ミックスである場合にも好ましく該当させることができる。
ミックス組成物は、穀粉類１００質量部中、本発明の熱処理小麦粉組成物を１～３０質量部使用することが好ましく、３～２０質量部使用することが更に好ましい。例えば、ミックス組成物は、本発明の製造方法で得られた熱処理小麦粉組成物に加えて、非熱処理穀粉類を含有することが好ましい。非熱処理穀粉類としては、熱処理されていない未処理の穀粉類を好ましく用いることができ、上記の熱処理小麦粉組成物の原料として挙げた穀粉類をこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に、非熱処理穀粉類として非熱処理穀粉を用いることが好ましく、非熱処理小麦粉を用いることがより好ましい。ミックス組成物が非熱処理穀粉を含む場合、熱処理小麦粉組成物の配合量は、熱処理小麦粉組成物と非熱処理穀粉の合計１００質量部中、１～３０質量部が好適に挙げられ、３～２０質量部がより好適である。これらの数値範囲は、ミックス用組成物が、ベーカリー用ミックスである場合に好ましく該当させることができる。またミックス用組成物が、麺用ミックスである場合にも好ましく該当させることができる。
【0049】
熱処理小麦粉組成物をベーカリー製品の製造に用いる場合、好ましくはベーカリー製品を構成する穀粉類１００質量部中、本発明の熱処理小麦粉組成物を１～３０質量部使用することが好ましく、３～２０質量部使用することが更に好ましい。ベーカリー製品の優れた食感及びレンジ加熱後の食感が特に良好なものとなるためである。穀粉類としては上述した熱処理小麦粉組成物の原料となる穀粉類と同様の物を使用できる。
【0050】
本製造方法において、ベーカリー製品は、典型的には、熱処理小麦粉組成物を含む穀粉類を用い、これに必要に応じてイーストや膨張剤、水、食塩、砂糖等の副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる。本発明が適用可能なベーカリー製品の例としては、パン類、ピザ類；ケーキ類；和洋焼き菓子；揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン（ハンバーガー、ホットドッグ、ホットサンド、パニーニ、焼きそばパン、その他サンドイッチ、カレーパン、ピロシキ、などが挙げられる。）、菓子パン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、パンケーキ等が挙げられる。和洋の焼き菓子としては、ワッフル、シュー、ビスケット、クッキー、バー、焼き饅頭等が挙げられる。揚げ菓子としてはチュロス、ドーナツ等が挙げられる。
【0051】
熱処理小麦粉組成物を麺類に用いる場合、好ましくは穀粉類１００質量部中、本発明の熱処理小麦粉組成物を１～３０質量部使用することが好ましく、３～２０質量部使用することが更に好ましい。麺類の優れた食感及びレンジ加熱後の食感が良好なものとなるためである。麺類は、典型的には、熱処理小麦粉組成物を含む穀粉類を用い、これに必要に応じて、水、食塩、かん水等の副材料を加えて得られた生地から麺線を製造し、必要に応じて加熱、乾燥等の処理に供して得られる。麺類としては、中華麺、うどん、そば、パスタなどが挙げられる。
【0052】
いずれも、喫食前にレンジ加熱される食品において、本発明の食感改善効果が従来技術よりもより奏される。ここでいうレンジ加熱とは、電子レンジによる加熱を言う。レンジ加熱される前の食品は、その態様として、常温保管された食品、冷蔵保管された食品、及び冷凍保管された食品のいずれであってもよい。
【0053】
以上、本発明をその好ましい実施形態に基づき説明したが、上記又は下記の実施例に記載の好ましい構成を上記又は下記に記載の別の任意の好ましい構成と組み合わせることが可能である。なお、ここでいう好ましい構成とは更に好ましい、特に好ましい等の段階を一切問わず何れの段階のものを何れの段階のものとも組み合わせ可能とする。
【実施例0054】
以下、実施例を用いて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
【0055】
（比較例１）
普通小麦粉（強力小麦粉、平均粒径８０μｍ）をそのまま比較例１の小麦粉組成物とした。
普通小麦粉（強力小麦粉、平均粒径８０μｍ）をそのまま比較例１の小麦粉組成物とした。
【0056】
（比較例２）
デュラム小麦粉（平均粒径７５μｍ）をそのまま比較例２の小麦粉組成物とした。
デュラム小麦粉（平均粒径７５μｍ）をそのまま比較例２の小麦粉組成物とした。
【0057】
（実施例１～７）
（熱処理小麦粉組成物の調製）
小麦粉を含む穀粉類と脂質分解酵素と常温（２０℃）の水を二軸エクストルーダーのフィーダー内に投入し、二軸エクストルーダーのバレルヒーター温度（バレル内温度）を８０～１２０℃（８０℃は入口部分の温度、１２０℃は排出口部分の温度）、フィード流量を１２．５ｋｇ／ｈｒ、ヒーターで加熱されたバレル内の通過時間を１０～２０秒となる条件で、スクリューの回転により混合物を混練しながら押し出した（小麦粉と脂質分解酵素と水が混合されてから押し出されるまで約６０秒）。バレル内圧力は１．７ＭＰａであった。
脂質分解酵素としては、天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ（力価 ２５００Ｕ／ｇ、至適温度４０℃、表１にて「リパーゼ１」とも記載。）を用いた。
加熱処理後の混合物を５０℃で１２－２４時間恒温庫で乾燥し水分量を１０質量％にした後、ピンミル（ホソカワミクロン社製コロプレックス１６０Ｚ）で粉砕後、熱処理小麦粉組成物を２００μｍの篩を通し、篩下を熱処理小麦粉組成物として回収した。
なお、比較例１及び２の糊化（α化）度はＢＡＰ法で５％以下であり、対照例１、実施例１～７の糊化（α化）度はＢＡＰ法で９０％以上であった（以下の実施例８～１２以降についても同様）。
（熱処理小麦粉組成物の調製）
小麦粉を含む穀粉類と脂質分解酵素と常温（２０℃）の水を二軸エクストルーダーのフィーダー内に投入し、二軸エクストルーダーのバレルヒーター温度（バレル内温度）を８０～１２０℃（８０℃は入口部分の温度、１２０℃は排出口部分の温度）、フィード流量を１２．５ｋｇ／ｈｒ、ヒーターで加熱されたバレル内の通過時間を１０～２０秒となる条件で、スクリューの回転により混合物を混練しながら押し出した（小麦粉と脂質分解酵素と水が混合されてから押し出されるまで約６０秒）。バレル内圧力は１．７ＭＰａであった。
脂質分解酵素としては、天野エンザイム社製リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ（力価 ２５００Ｕ／ｇ、至適温度４０℃、表１にて「リパーゼ１」とも記載。）を用いた。
加熱処理後の混合物を５０℃で１２－２４時間恒温庫で乾燥し水分量を１０質量％にした後、ピンミル（ホソカワミクロン社製コロプレックス１６０Ｚ）で粉砕後、熱処理小麦粉組成物を２００μｍの篩を通し、篩下を熱処理小麦粉組成物として回収した。
なお、比較例１及び２の糊化（α化）度はＢＡＰ法で５％以下であり、対照例１、実施例１～７の糊化（α化）度はＢＡＰ法で９０％以上であった（以下の実施例８～１２以降についても同様）。
【0058】
（対照例１）
対照例１として、脂質分解酵素を用いない以外は実施例１と同様に熱処理小麦粉組成物を調製した。
対照例１として、脂質分解酵素を用いない以外は実施例１と同様に熱処理小麦粉組成物を調製した。
【0059】
〔評価及び測定〕
【0060】
（評価試験例１）
比較例１、２の非熱処理小麦粉組成物、実施例１～７の熱処理小麦粉組成物を評価対象として、下記方法によりホームベーカリー（ＳＤ－ＭＤＸ１０２、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ）を用い、食パンを焼成した。
ホームベーカリーのパンケースに常温の水を適正量入れ、強力粉（銘柄「ミリオン」、日清製粉株式会社製）を９０質量部、評価対象の小麦粉組成物を１０質量部、ドライイースト１．１質量部、食塩２質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部を入れて、上記ホームベーカリーの「早焼き食パン」モードにて作製した。基準として、対照例１の熱処理小麦粉組成物を用いて同様に食パンを製造した。
得られたパンを常温で２４時間保管した後、電子レンジで６００Ｗで３０秒加熱して、専門パネラー１０名に、歯切れと硬さを下記評価基準に基づいて評価してもらった。パネラー１０名の評価点の平均を表１に示す。
比較例１、２の非熱処理小麦粉組成物、実施例１～７の熱処理小麦粉組成物を評価対象として、下記方法によりホームベーカリー（ＳＤ－ＭＤＸ１０２、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ）を用い、食パンを焼成した。
ホームベーカリーのパンケースに常温の水を適正量入れ、強力粉（銘柄「ミリオン」、日清製粉株式会社製）を９０質量部、評価対象の小麦粉組成物を１０質量部、ドライイースト１．１質量部、食塩２質量部、砂糖６質量部、脱脂粉乳２質量部、ショートニング５質量部を入れて、上記ホームベーカリーの「早焼き食パン」モードにて作製した。基準として、対照例１の熱処理小麦粉組成物を用いて同様に食パンを製造した。
得られたパンを常温で２４時間保管した後、電子レンジで６００Ｗで３０秒加熱して、専門パネラー１０名に、歯切れと硬さを下記評価基準に基づいて評価してもらった。パネラー１０名の評価点の平均を表１に示す。
【0061】
（パンの食感の評価基準：歯切れ、ヒキのなさ）
５：対照例１よりも非常に良好。
４：対照例１よりも良好。
３：対照例１よりもやや良好。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも不良。
５：対照例１よりも非常に良好。
４：対照例１よりも良好。
３：対照例１よりもやや良好。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも不良。
【0062】
（パンの食感の評価基準：硬さ）
５：対照例１よりも非常にソフトである。
４：対照例１よりもソフトである。
３：対照例１よりもややソフトである。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも硬さを感じる。
５：対照例１よりも非常にソフトである。
４：対照例１よりもソフトである。
３：対照例１よりもややソフトである。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも硬さを感じる。
【0063】
（評価試験例２）
比較例１、２の非熱処理小麦粉組成物、実施例１～７の熱処理小麦粉組成物を評価対象として、下記方法により麺を得た。
中力粉（銘柄「宝雲」、日清製粉株式会社製）８０質量部、評価対象の組成物５質量部、加工タピオカ澱粉（「あじさい」、松谷化学株式会社製）１５質量部から成る原料粉１００質量部に対し、塩４質量部、水４１質量部を加え、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。得られた麺線を、歩留りが１７０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却した。その後、調理済み麺類を小分けして個食に包装し、急速冷凍庫（－４０℃）で急速凍結させて、冷凍された調理済み麺類を得た。基準として、対照例１の熱処理小麦粉組成物を用いて同様にして調理済み麺類を得た。
－２０℃で７日間保管した冷凍麺（２００ｇの麺塊）を、電子レンジで６００Ｗで４分加熱解凍して、専門パネラー１０名に、歯切れと麺の中心部分の硬さを下記評価基準に基づいて評価してもらった。パネラー１０名の評価点の平均を表１に示す。
比較例１、２の非熱処理小麦粉組成物、実施例１～７の熱処理小麦粉組成物を評価対象として、下記方法により麺を得た。
中力粉（銘柄「宝雲」、日清製粉株式会社製）８０質量部、評価対象の組成物５質量部、加工タピオカ澱粉（「あじさい」、松谷化学株式会社製）１５質量部から成る原料粉１００質量部に対し、塩４質量部、水４１質量部を加え、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。得られた麺線を、歩留りが１７０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却した。その後、調理済み麺類を小分けして個食に包装し、急速冷凍庫（－４０℃）で急速凍結させて、冷凍された調理済み麺類を得た。基準として、対照例１の熱処理小麦粉組成物を用いて同様にして調理済み麺類を得た。
－２０℃で７日間保管した冷凍麺（２００ｇの麺塊）を、電子レンジで６００Ｗで４分加熱解凍して、専門パネラー１０名に、歯切れと麺の中心部分の硬さを下記評価基準に基づいて評価してもらった。パネラー１０名の評価点の平均を表１に示す。
【0064】
（麺の食感の評価基準：歯切れ、ヒキのなさ）
５：対照例１よりも非常に良好。
４：対照例１よりも良好。
３：対照例１よりもやや良好。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも不良。
５：対照例１よりも非常に良好。
４：対照例１よりも良好。
３：対照例１よりもやや良好。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも不良。
【0065】
（麺の食感の評価基準：麺中心部分の硬さ）
５：対照例１よりも非常にソフトである。
４：対照例１よりもソフトである。
３：対照例１よりもややソフトである。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも硬さを感じる。
５：対照例１よりも非常にソフトである。
４：対照例１よりもソフトである。
３：対照例１よりもややソフトである。
２：対照例１と同等。
１：対照例１よりも硬さを感じる。
【0066】
【表1】
【0067】
表１に記載の通り、脂質分解酵素と７０℃未満の水を小麦粉とを混合して加熱した熱処理小麦粉組成物を含む実施例１～７は、非熱処理穀粉からなる比較例１～２並びに脂質分解酵素を用いずに小麦粉を加熱処理した対照例１を用いた場合に比して、電子レンジ加熱後のパンの歯切れ、ソフトな食感が良好となることが判る。また、電子レンジで加熱解凍した後の麺の歯切れが良好で麺中心部分のソフトな食感が良好であることが判る。
【0068】
（実施例８）
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表２に記載の脂質分解酵素の反応時間を１０分追加した以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。ここで、脂質分解酵素の反応時間を１０分追加したとは、小麦粉と脂質分解酵素と水を、二軸エクストルーダーのフィーダーに投入する前に、常温で１０分間静置したことをいう。
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表２に記載の脂質分解酵素の反応時間を１０分追加した以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。ここで、脂質分解酵素の反応時間を１０分追加したとは、小麦粉と脂質分解酵素と水を、二軸エクストルーダーのフィーダーに投入する前に、常温で１０分間静置したことをいう。
【0069】
〔評価及び測定〕
実施例８について（評価試験例１及び２）の評価を行った。結果を表２に示す。表２には、実施例１の処理内容及び評価結果も併せて示す。
実施例８について（評価試験例１及び２）の評価を行った。結果を表２に示す。表２には、実施例１の処理内容及び評価結果も併せて示す。
【0070】
【表2】
【0071】
表２に記載の通り、常温での前段酵素反応時間のない熱処理小麦粉組成物を使用した実施例１よりも常温での前段酵素反応時間を確保して製造した熱処理小麦粉組成物を使用した実施例８の方が、電子レンジ加熱後のパンの歯切れ及びソフトな食感が良好であることが判る。また、電子レンジで加熱解凍した後の麺の歯切れ及び中心部分のソフトな食感が良好であることが判る。
【0072】
（実施例９～１０）
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表３に記載の脂質分解酵素を、表３に記載の量で用いた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。なお、表３の酵素のうち、リパーゼ１以外の酵素としては以下のものを用いた。
ホスホリパーゼとしては、ナガセケムテックス社製ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒを用いた。
リパーゼ２としては、ナガセケムテックス社製リリパーゼＡ―５（力価 １０００００～１２００００Ｕ／ｇ、至適温度５０℃）を用いた。
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表３に記載の脂質分解酵素を、表３に記載の量で用いた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。なお、表３の酵素のうち、リパーゼ１以外の酵素としては以下のものを用いた。
ホスホリパーゼとしては、ナガセケムテックス社製ＰＬＡ２ナガセ１０Ｐ／Ｒを用いた。
リパーゼ２としては、ナガセケムテックス社製リリパーゼＡ―５（力価 １０００００～１２００００Ｕ／ｇ、至適温度５０℃）を用いた。
【0073】
〔評価及び測定〕
実施例９～１０の熱処理小麦粉組成物について（評価試験例１及び２）と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
表３には、対照例１、比較例１及び実施例１の処理内容及び評価結果も併せて示す。
実施例９～１０の熱処理小麦粉組成物について（評価試験例１及び２）と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
表３には、対照例１、比較例１及び実施例１の処理内容及び評価結果も併せて示す。
【0074】
【表3】
【0075】
表３に記載の通り、実施例９～１０の熱処理小麦粉組成物を用いたパンや麺は、対照例１及び比較例１に比して、電子レンジ加熱後のパンの歯切れ及びソフトな食感が良好であることが判る。また、電子レンジで加熱解凍した後の麺の歯切れ及び麺中心部分のソフトな食感が良好であることが判る。
【0076】
（実施例１１～１２）
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表４に記載のように二軸エクストルーダーのバレル内の圧力を変更した以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。
（熱処理小麦粉組成物の調製）
表４に記載のように二軸エクストルーダーのバレル内の圧力を変更した以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉組成物を得た。
【0077】
〔評価及び測定〕
実施例１１～１２の熱処理小麦粉組成物について（評価試験例１及び２）と同様の評価を行った。結果を表４に示す。
表４には、実施例１の評価結果も併せて示す。
実施例１１～１２の熱処理小麦粉組成物について（評価試験例１及び２）と同様の評価を行った。結果を表４に示す。
表４には、実施例１の評価結果も併せて示す。
【0078】
【表4】
【0079】
表４に記載の通り、熱処理小麦粉組成物を調製する際の二軸エクストルーダーのバレル内圧力を変更した場合も、電子レンジ加熱後のパンの歯切れ及びソフトな食感が良好であることが判る。また、電子レンジで加熱解凍した後の麺の歯切れ及び麺中心部分のソフトな食感が良好であることが判る。