特開 2024-143174 ベーカリー食品用小麦粉

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024143174

(43)【公開日】2024-10-11

(54)【発明の名称】ベーカリー食品用小麦粉

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20241003BHJP

   A21D 10/00 20060101ALI20241003BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20241003BHJP

   A21D 13/44 20170101ALI20241003BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20241003BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 Z

A21D10/00

A21D2/36

A21D13/44

A21D13/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023055706

(22)【出願日】2023-03-30

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】豊田 一希

(72)【発明者】

【氏名】大谷 彩夏

(72)【発明者】

【氏名】貴島 聡

(72)【発明者】

【氏名】木本 匡昭

(72)【発明者】

【氏名】菊池 洋介

【テーマコード（参考）】

4B023

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B023LC05

4B023LE26

4B023LG06

4B023LP20

4B032DB02

4B032DB10

4B032DG02

4B032DK02

4B032DK03

4B032DK12

4B032DK18

4B032DK42

4B032DK43

4B032DK47

4B032DK54

4B032DP12

4B032DP13

4B032DP25

4B032DP33

4B032DP40

(57)【要約】

【課題】ベーカリー食品用小麦粉として有用な高アミロース小麦粉の提供。
【解決手段】コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上であり、含有澱粉の膨潤度が４．３０～５．００である、ベーカリー食品用小麦粉。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上であり、
含有澱粉の膨潤度が４．３０～５．００である、
ベーカリー食品用小麦粉。

【請求項2】

ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載のベーカリー食品用小麦粉。

【請求項3】

請求項１又は２記載のベーカリー食品用小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に１０質量％以上含有する、ベーカリー食品用穀粉組成物。

【請求項4】

請求項１又は２記載のベーカリー食品用小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に１０質量％以上含有する原料粉を用いる、ベーカリー食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ベーカリー食品用小麦粉に関する。

【背景技術】

【0002】

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリー食品や麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特表２００７－５０４８０３号公報

【特許文献2】特表２００８－５２６６９０号公報

【特許文献3】特表２０１５－５０４３０１号公報

【特許文献4】特表２０１９－５２７０５４号公報

【非特許文献】

【0004】

【非特許文献1】J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25

【非特許文献2】Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、ベーカリー食品用小麦粉として有用な高アミロース小麦粉に関する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上であり、
含有澱粉の膨潤度が４．３０～５．００である、
ベーカリー食品用小麦粉。
〔２〕ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載のベーカリー食品用小麦粉。
〔３〕〔１〕又は〔２〕記載のベーカリー食品用小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に１０質量％以上含有する、ベーカリー食品用穀粉組成物。
〔４〕〔１〕又は〔２〕記載のベーカリー食品用小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に１０質量％以上含有する原料粉を用いる、ベーカリー食品の製造方法。

【発明の効果】

【0007】

本発明で提供される高アミロース小麦粉を用いて製造したベーカリー食品は、柔らかさのある良好な食感を有する。当該高アミロース小麦粉は、ベーカリー食品用小麦粉として好適に使用することができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１～２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

【0009】

高アミロース小麦粉の原料小麦の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦が挙げられる。そのような改変小麦の例としては、特許文献１～４に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦、などが挙げられる。

【0010】

本発明は、ベーカリー食品用小麦粉として好適に使用することができる高アミロース小麦粉を提供する。本発明の高アミロース小麦粉は、含有澱粉の膨潤度が、４．３０～５．００、好ましくは４．４５～４．８０である。高アミロース小麦は、野生型小麦（非高アミロース小麦）と比べて含有澱粉の膨潤度が低いことが報告されている（特許文献３）。本発明の高アミロース小麦粉の含有澱粉の膨潤度は、一般に流通する非高アミロース小麦粉と比べて低いが、従来の高アミロース小麦粉よりは高い（特許文献３参照）。

【0011】

本明細書において、澱粉の「膨潤度」とは、Ｋｏｎｉｋ－Ｒｏｓｅら（Ｓｔａｒｃｈ，２００１，５３（１）：７－４１）に記載の方法に従って測定した、糊化前の澱粉に対する糊化澱粉の膨潤度である。より具体的には澱粉の「膨潤度」は、以下の手順により測定される：対象の小麦粉から分離した澱粉試料を、水に懸濁し、９２．５℃で３０分間インキュベートして糊化させ、次いで２０℃で３分間冷却させる。これを遠心分離して得た沈降物の重量（Ｗａ）を、澱粉試料の乾物重量（Ｗｂ）で除した値が、該澱粉試料の膨潤度である。
澱粉膨潤度＝Ｗａ／Ｗｂ

【0012】

小麦粉からの澱粉試料の分離は、例えば、Ｒｅｇｉｎａら（Ｐｒｏｃ Ｎａｔｌ Ａｃａｄ Ｓｃｉ ＵＳＡ，２００６，１０３：３５４６－３５５１）の方法に従って行うことができる。具体的な手順は下記のとおりである：
１）小麦粉に水を加えて混合し、生地を調製する。
２）得られた生地を水中で混捏することで、該水中に澱粉を溶出させる。
３）溶出した澱粉を含む水を回収し、ろ過、遠心分離して上清を除去する。
４）沈降物を水に再度懸濁し、遠心分離して上清を除去する。この工程を３回繰り返す。
５）沈降物をアセトンに懸濁させ、遠心分離して上清を除去する。
６）残った沈降物を２５℃で一晩乾燥させ、澱粉試料として回収する。

【0013】

小麦粉からの澱粉試料の分離、及び澱粉の膨潤度測定のより詳細な手順の例は、後出の実施例にも詳述する。

【0014】

本発明の高アミロース小麦粉は、平均粒径が、好ましくは２０～１１０μｍ、より好ましくは５０～１００μｍ、さらに好ましくは７０～９５μｍである。本明細書における平均粒径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒子の体積平均径（ＭＶ）をいい、市販のレーザー回折・散乱式粒度分布計測装置（例えば、マイクロトラックＭＴ３０００II；マイクロトラックベル株式会社）を用いて測定することができる。

【0015】

本発明の高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の方法に従って、ただし小麦粉が前記の澱粉膨潤度を有するように条件を調整して、製粉することによって製造することができる。例えば、原料小麦の製粉の際にブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程を調整することで、前記の澱粉膨潤度を有する高アミロース小麦粉を調整することができる。また、前記のとおり製粉工程を調整したり、粉砕物を分級することによって、所望の粒径の穀粉を得ることができる。あるいは、製粉後の穀粉を分級して粒度が前述の範囲となるように取り分けることで、穀粉の粒度を調整することができる。

【0016】

本発明の高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

【0017】

好ましくは、本発明の高アミロース小麦粉は、灰分が、１．０質量％以下、より好ましくは０．２～０．９質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

【0018】

本発明の高アミロース小麦粉は、ベーカリー食品の原料として好適である。好ましくは、本発明の高アミロース小麦粉はベーカリー食品用小麦粉として使用される。

【0019】

したがって、本発明はまた、前述の本発明の高アミロース小麦粉を含有するベーカリー食品用穀粉組成物を提供する。本発明で提供されるベーカリー食品用穀粉組成物（以下、単に本発明の組成物ともいう）における本発明の高アミロース小麦粉の含有量は、該組成物に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは１０質量％以上、より具体的には１０～１００質量％、より好ましくは１５～８０質量％、さらに好ましくは２０～５０質量％である。

【0020】

本発明の組成物は、本発明の高アミロース小麦粉以外の他の穀粉類及び／又は澱粉類を含有することができる。該他の穀粉類の例としては、本発明の高アミロース小麦粉以外の小麦粉、米粉、ライ麦粉、コーンフラワーなどが挙げられる。該小麦粉の例としては、好ましくは非高アミロース小麦粉、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）が挙げられる。上記に挙げた穀粉類は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。該澱粉類の例としては、特に限定されず、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。上記に挙げた澱粉類は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

【0021】

本発明の組成物における、本発明の高アミロース小麦粉を含む、穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、該組成物の全質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。

【0022】

本発明の組成物は、前述した本発明の高アミロース小麦粉、他の穀粉類、澱粉類に加えて、ベーカリー食品の製造に従来用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、卵粉；粉乳；蛋白質；食塩；糖類；油脂類；膨張剤；乳化剤などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの他の成分は、製造するベーカリー食品の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。該組成物中における他の成分の各々の含有量は、目的とするベーカリー食品の性質に応じて適宜決定することができる。

【0023】

本発明の組成物は、前述した本発明の高アミロース小麦粉、及び必要に応じて、他の穀粉類、澱粉類や他の成分を混合することで調製することができる。本発明の組成物は、ベーカリー食品の原料粉として使用することができる。

【0024】

本発明の高アミロース小麦粉又は本発明の組成物を用いて、ベーカリー食品を製造することができる。製造されるベーカリー食品の種類は、特に限定されないが、例えば、パン類；ピザ類；菓子類；お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、クレープ、ワッフル、マフィン、クッキー、焼き饅頭、大判焼、たい焼き等の焼き菓子類、及びドーナツ等の揚げ菓子類が挙げられる。

【0025】

本発明で提供されるベーカリー食品は、原料粉として本発明の高アミロース小麦粉又は本発明の組成物を用いる以外は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、原料粉を水分、油脂などと混合して生地を調製する。該原料粉は、本発明の高アミロース小麦粉を、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、好ましくは１０質量％以上、より具体的には１０～１００質量％、より好ましくは１５～８０質量％、より好ましくは２０～５０質量％含むことができる。水分としては、水、乳、液卵などを使用することができる。油脂としてはバター、サラダ油、マーガリン、ショートニングなどが挙げられる。原料の配合は、製造するベーカリー食品の種類に合わせて適宜調整することができる。必要に応じて、調製した生地を発酵させてもよい。得られた生地を、必要に応じて分割又は成形し、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）してベーカリー食品を製造することができる。本発明の変性高アミロース小麦粉を用いて製造したベーカリー食品は、従来の高アミロース小麦粉を用いて製造したものと比べて、柔らかさのある良好な食感を有する。

【実施例0026】

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

【0027】

製造例
（高アミロース小麦粉の調製）
高アミロース小麦（SBEIIa変異遺伝子を有するSBEIIaの発現量の低い小麦）を調質後、製粉した。製粉の際にブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程、及びリダクション工程を調整することにより、製造例１～６、及び比較例１～２の高アミロース小麦粉（ＨＡＷ）を製造した。小麦粉のアミロース含有量はアミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。平均粒径（体積平均径）はマイクロトラックＭＴ３０００II（マイクロトラックベル株式会社）により測定した。下記の手順にて小麦粉の含有澱粉を分離し、その澱粉膨潤度を測定した。

【0028】

（澱粉の分離）
１）小麦粉１００重量部に対し、純水８０重量部を加え、ミキサー（万能混合撹拌機；ＤＡＬＴＯＮ社）を用いて低速で２分間混錬し、生地を調製した。
２）前記１)の生地に、小麦粉１００重量部あたり１００重量部の量で純水を添加した。水中で生地を２分間捏ねて、生地中の澱粉を水中に溶出させた。
３）澱粉が溶出した水（以下、澱粉懸濁液）を回収し、目開き６３μｍのナイロンメッシュに通してろ過した。
４）ろ液を室温で遠心分離（１３０００ｇ、３分）し、上清を除去した。
５）沈降物を純水に再度懸濁し、前記４）と同条件で遠心分離し、上清を除去した。この工程を３回繰り返した。
６）前記５）で得た沈降物をアセトンに懸濁し、前記４）と同条件で遠心分離し、上清を除去した。
７）前記６）で得た沈降物を２５℃で一晩乾燥させ、澱粉試料として回収した。この回収した澱粉試料を、次の膨潤度測定に供した。

【0029】

（澱粉膨潤度の測定）
１）澱粉試料の水分量を測定した。
２）１．５ｍLチューブの重量（Ｗ０）を測定した。
３）該チューブに澱粉試料４０ｍｇ及び純水１ｍＬを添加し、ボルテックスで懸濁した。
４）該チューブを９２．５℃で３０分間インキュベートした。加温中、最初の１分間で２０回チューブを転倒混和した。さらに加温から１．５分、２分、３分、４分、５分、７．５分、及び１０分経過時にそれぞれチューブを２回転倒混和した。
５）該チューブを２０℃で３分間冷却した。冷却から０分及び１．５分経過時にそれぞれチューブを２回転倒混和した。
６）該チューブを遠心分離（１７０００ｇ、１０分）にかけた。
７）上清を除去し、チューブと残留物を併せた重量（Ｗ１）を測定した。
８）上記１）で測定した澱粉試料の水分量に基づいて、上記３）で用いた澱粉試料の乾物重量（Ｗ２）を算出した。
９）以下の計算式から、澱粉膨潤度を算出した。
澱粉膨潤度＝（Ｗ１－Ｗ０）／Ｗ２

【0030】

試験例１ パンケーキ
ボウルに、薄力粉８０質量部、製造例１～６又は比較例１～２の高アミロース小麦粉２０質量部からなる原料穀粉１００質量部、ベーキングパウダー５質量部を投入し、混合してミックスを調製した。次いで、該ボウル内のミックスに液体原料として、全卵液２５質量部、牛乳７５質量部、適量の水を加え、撹拌してパンケーキ生地を調製した。該パンケーキ生地は１０分間寝かせた。グリドル上に該生地を５５ｇ流し込み、該グリドルの温度１８０℃で該生地の片面を３分間焼成した後、該生地を上下反転させて反対側の面を３分間焼成し、パンケーキを製造した。

【0031】

製造したパンケーキの食感を、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準にて評価し、その平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
５点：比較例１よりも非常にソフトな食感である
４点：比較例１よりもソフトな食感である
３点：比較例１よりもややソフトな食感である
２点：比較例１と同等のソフトさの食感である
１点：比較例１よりもソフトさに欠ける食感である

【0032】

【表1】

【0033】

試験例２ パンケーキ
高アミロース小麦粉からなる原料穀粉を使用した以外は、試験例１と同様の手順でパンケーキを製造し、食感を評価した。結果を表２に示す。

【表2】

【0034】

試験例３ パン
下記の手順にて、ストレート法により食パンを製造した。
〔生地配合：質量部〕
小麦粉（強力粉） ７０
ＨＡＷ（表３） ３０
イースト ３
食塩 ２
上白糖 ６
脱脂粉乳 ２
油脂（ショートニング） ５
水 ７４～７９
〔工程〕
１．ミキシング 低速４分→中高速１０．５分
２．捏上温度 ２７．５℃
３．フロアタイム（２７℃・７５％）６０分
４．分割 ４５０ｇ
５．ベンチタイム ２０分
６．ホイロ（３８℃・８５％） ６０分
７．焼成（２００℃／２３０℃） ２５分

【0035】

製造したパンの食感を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。

【0036】

【表3】