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特開2024-144292水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024144292
(43)【公開日】2024-10-11
(54)【発明の名称】水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20241003BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L9/20
【審査請求】未請求
【請求項の数】14
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024048348
(22)【出願日】2024-03-25
(31)【優先権主張番号】P 2023053279
(32)【優先日】2023-03-29
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000006138
【氏名又は名称】株式会社明治
(74)【代理人】
【識別番号】110002354
【氏名又は名称】弁理士法人平和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】関根 仁美
(72)【発明者】
【氏名】福田 陽子
(72)【発明者】
【氏名】辻 直樹
【テーマコード（参考）】
4B025
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B025LB21
4B025LG14
4B025LG19
4B025LG26
4B025LG36
4B025LG42
4B025LG53
4B025LK01
4B025LK07
4B025LP10
4B025LP11
4B025LT09
4B026DC01
4B026DC06
4B026DG01
4B026DK00
4B026DL03
4B026DL05
4B026DL08
4B026DL09
4B026DL10
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP04
4B026DX04
(57)【要約】
【課題】チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法を提供する。
【解決手段】無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
【選択図】なし
【解決手段】無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
【請求項2】
無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
【請求項3】
１５℃で１４日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項4】
５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項5】
７℃で３０日間保存後の５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項6】
前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が０．５～２．５μｍである、請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項7】
請求項１又は２に記載の水中油型乳化物を含む、食品。
【請求項8】
無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、前記方法。
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、前記方法。
【請求項9】
無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、前記方法。
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、前記方法。
【請求項10】
前記第１均質化工程にローター・ステーター式乳化装置を用いる、請求項８又は９に記載の製造方法。
【請求項11】
前記第２均質化工程にキャビテーターを用いる、請求項８又は９に記載の製造方法。
【請求項12】
前記第３均質化工程に高圧ホモジナイザーを用いる、請求項８又は９に記載の製造方法。
【請求項13】
請求項８又は９に記載の製造方法により得られた水中油型乳化物を用いて食品を製造することを含む、食品の製造方法。
【請求項14】
前記水中油型乳化物を冷凍すること、及び、前記水中油型乳化物を解凍することのいずれか一方又は両方を含む、請求項１３に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法に関する。
具体的には、本発明は、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法に関する。
具体的には、本発明は、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
ホイップして使用される洋菓子用クリームとして、チョコレート成分を含有するものが市販されている。しかしながら、チョコレート成分を含有することによって、クリームが増粘する問題があった。
【0003】
チョコレート成分を含有するクリームの粘度を低下させる技術として、チョコレート成分をα－アミラーゼで処理する技術（特許文献１）や、クリームに含有される油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合を２５～７０重量％にする技術（特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開昭６０－０５８０５２号公報
【特許文献2】特開平１１－１９６８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献１の技術は、チョコレート成分を含有するクリームの初期粘度を低下させる上ではある程度有効であるが、保存に伴う増粘を抑制することは困難である。また、特許文献２の技術は、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドに起因して、保存中の安定性の維持（低粘性の維持）や、オーバーランの維持が困難である。さらに、いずれの技術においても、ホイップ性の観点でさらなる改善の余地が見出された。
【0006】
本発明の目的の１つは、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは鋭意検討の結果、特定の水中油型乳化物が、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できることを見出し、本発明を完成した。
本発明によれば、以下の水中油型乳化物等を提供できる。
１．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
２．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
３．１５℃で１４日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、１又は２に記載の水中油型乳化物。
４．５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、１～３のいずれかに記載の水中油型乳化物。
５．７℃で３０日間保存後の５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、１～４のいずれかに記載の水中油型乳化物。
６．前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が０．５～２．５μｍである、１～５のいずれかに記載の水中油型乳化物。
７．１～６のいずれかに記載の水中油型乳化物を含む、食品。
８．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、前記方法。
９．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、前記方法。
１０．前記第１均質化工程にローター・ステーター式乳化装置を用いる、８又は９に記載の製造方法。
１１．前記第２均質化工程にキャビテーターを用いる、８～１０のいずれかに記載の製造方法。
１２．前記第３均質化工程に高圧ホモジナイザーを用いる、８～１１のいずれかに記載の製造方法。
１３．８～１２のいずれかに記載の製造方法により得られた水中油型乳化物を用いて食品を製造することを含む、食品の製造方法。
１４．前記水中油型乳化物を冷凍すること、及び、前記水中油型乳化物を解凍することのいずれか一方又は両方を含む、１３に記載の食品の製造方法。
本発明によれば、以下の水中油型乳化物等を提供できる。
１．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
２．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、
ココアバターの含有量が３～８質量％であり、
前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、
前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ
７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、水中油型乳化物。
３．１５℃で１４日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、１又は２に記載の水中油型乳化物。
４．５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、１～３のいずれかに記載の水中油型乳化物。
５．７℃で３０日間保存後の５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上である、１～４のいずれかに記載の水中油型乳化物。
６．前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が０．５～２．５μｍである、１～５のいずれかに記載の水中油型乳化物。
７．１～６のいずれかに記載の水中油型乳化物を含む、食品。
８．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である、前記方法。
９．無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、
前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、
前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、
前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、
を含み、
前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、
得られる水中油型乳化物の７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である、前記方法。
１０．前記第１均質化工程にローター・ステーター式乳化装置を用いる、８又は９に記載の製造方法。
１１．前記第２均質化工程にキャビテーターを用いる、８～１０のいずれかに記載の製造方法。
１２．前記第３均質化工程に高圧ホモジナイザーを用いる、８～１１のいずれかに記載の製造方法。
１３．８～１２のいずれかに記載の製造方法により得られた水中油型乳化物を用いて食品を製造することを含む、食品の製造方法。
１４．前記水中油型乳化物を冷凍すること、及び、前記水中油型乳化物を解凍することのいずれか一方又は両方を含む、１３に記載の食品の製造方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【図1】実施例１及び比較例１のサンプルを７℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【図2】実施例１及び比較例１のサンプルを１０℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【図3】実施例１のサンプルを７℃、１０℃又は１５℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【図4】実施例２及び比較例２のサンプルを７℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【図5】実施例２及び比較例２のサンプルを１０℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【図6】実施例２のサンプルを７℃、１０℃又は１５℃で保存したときの粘度の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明の水中油型乳化物、食品、水中油型乳化物の製造方法及び食品の製造方法について詳述する。
尚、本明細書において、「ｘ～ｙ」は「ｘ以上、ｙ以下」の数値範囲を表すものとする。数値範囲に関して記載された上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。
また、以下において記載される本発明に係る態様の個々の実施形態のうち、互いに相反しないもの同士を２つ以上組み合わせることが可能であり、２つ以上の実施形態を組み合わせた実施形態もまた、本発明に係る態様の実施形態である。
尚、本明細書において、「ｘ～ｙ」は「ｘ以上、ｙ以下」の数値範囲を表すものとする。数値範囲に関して記載された上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。
また、以下において記載される本発明に係る態様の個々の実施形態のうち、互いに相反しないもの同士を２つ以上組み合わせることが可能であり、２つ以上の実施形態を組み合わせた実施形態もまた、本発明に係る態様の実施形態である。
【0011】
１．水中油型乳化物
本発明の第１態様に係る水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である。
本発明の第１態様に係る水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である。
【0012】
第１態様に係る水中油型乳化物によれば、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる効果が得られる。増粘の抑制については、特にホイップ前の保存に伴う乳化の破壊や分離による増粘も好適に抑制できる。
即ち、第１態様に係る水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、かつココアバターの含有量が３～８質量％であるため、チョコレート成分に由来する良好な風味を有する。言い換えれば、第１態様に係る水中油型乳化物は、風味付与のために十分な量の無脂カカオ固形分及びココアバターを含有するにもかかわらず、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる。
また、第１態様に係る水中油型乳化物は、ホイップ時のオーバーランが高く、ホイップ性に優れる。そのため、クリームとチョコレート成分を混合する手間や技術を必要とせず、簡便に作業性良く良好なチョコレート風味を有するホイップクリームを調製できる。また、特にオーバーランが高いことによって、ホイップクリームを使用して製造される最終製品の歩留まりを向上することもできる（例えば、ホイップクリーム単位容積あたりから作成できるケーキの台数が増える。）。また、ホイップによって容積を大きくできるため、ホイップクリーム単位容積あたりのカロリーや油分量を抑えることもできる。さらに、ホイップ時間を短縮でき、即ち、短時間のホイップでも多くの空気を取り込むことができる。
さらに、第１態様に係る水中油型乳化物は、特にホイップ前の保存に伴う乳化の破壊や分離による増粘が抑制されるため、容器（例えば箱型紙容器や袋等）からの取り出しに際して、ヘラでかき出すなどの手間をかけずに歩留まり良く取り出すことができる。また、増粘が抑制されることと、ホイップ性に優れることとが相乗的に作用して、食感が重くなることも抑制できる。
即ち、第１態様に係る水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、かつココアバターの含有量が３～８質量％であるため、チョコレート成分に由来する良好な風味を有する。言い換えれば、第１態様に係る水中油型乳化物は、風味付与のために十分な量の無脂カカオ固形分及びココアバターを含有するにもかかわらず、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる。
また、第１態様に係る水中油型乳化物は、ホイップ時のオーバーランが高く、ホイップ性に優れる。そのため、クリームとチョコレート成分を混合する手間や技術を必要とせず、簡便に作業性良く良好なチョコレート風味を有するホイップクリームを調製できる。また、特にオーバーランが高いことによって、ホイップクリームを使用して製造される最終製品の歩留まりを向上することもできる（例えば、ホイップクリーム単位容積あたりから作成できるケーキの台数が増える。）。また、ホイップによって容積を大きくできるため、ホイップクリーム単位容積あたりのカロリーや油分量を抑えることもできる。さらに、ホイップ時間を短縮でき、即ち、短時間のホイップでも多くの空気を取り込むことができる。
さらに、第１態様に係る水中油型乳化物は、特にホイップ前の保存に伴う乳化の破壊や分離による増粘が抑制されるため、容器（例えば箱型紙容器や袋等）からの取り出しに際して、ヘラでかき出すなどの手間をかけずに歩留まり良く取り出すことができる。また、増粘が抑制されることと、ホイップ性に優れることとが相乗的に作用して、食感が重くなることも抑制できる。
【0013】
第１態様の一実施形態において、水中油型乳化物の５℃における粘度は、１４０ｃＰ以下、１３５ｃＰ以下、１３０ｃＰ以下又は１２５ｃＰ以下である。下限は格別限定されず、例えば３０ｃＰ以上である。
水中油型乳化物の粘度は、実施例に記載の方法により測定される値である。
水中油型乳化物の粘度は、実施例に記載の方法により測定される値である。
【0014】
本発明の第２態様に係る水中油型乳化物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であり、かつ７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。
【0015】
第２態様に係る水中油型乳化物によっても、第２態様に係る水中油型乳化物と同様の効果が得られる。
【0016】
第２態様の一実施形態において、水中油型乳化物の、７℃で３０日間保存後の５℃における粘度は、２５０ｃＰ以下、２４０ｃＰ以下、２３０ｃＰ以下、２２０ｃＰ以下、２１０ｃＰ以下又は２００ｃＰ以下である。下限は格別限定されず、例えば５０ｃＰ以上である。
【0017】
尚、水中油型乳化物は、第１態様の条件と第２態様の条件を共に満たすものであってもよい。即ち、第１態様の一実施形態において、水中油型乳化物は、７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。また、第２態様の一実施形態において、水中油型乳化物は、５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。
【0018】
以下に、上述した第１態様及び第２態様の水中油型乳化物に共通の事項について説明する。
【0019】
「無脂カカオ固形分」とは、カカオ豆由来の固形分のうちカカオバターと水分を除いた部分を指す。
一実施形態において、水中油型乳化物における無脂カカオ固形分の含有量は、２．０質量％以上、２．２質量％以上、２．４質量％以上又は２．６質量％以上であり、また、１０．０質量％以下、９．０質量％以下、８．０質量％以下、７．０質量％以下又は６．０質量％以下である。
水中油型乳化物における無脂カカオ固形分の含有量が多いほど、水中油型乳化物の風味がチョコレートらしさを増す。
一実施形態において、水中油型乳化物における無脂カカオ固形分の含有量は、２．０質量％以上、２．２質量％以上、２．４質量％以上又は２．６質量％以上であり、また、１０．０質量％以下、９．０質量％以下、８．０質量％以下、７．０質量％以下又は６．０質量％以下である。
水中油型乳化物における無脂カカオ固形分の含有量が多いほど、水中油型乳化物の風味がチョコレートらしさを増す。
【0020】
「ココアバター」は、カカオマスやココア等のようなカカオ原料由来の脂肪分である。
一実施形態において、水中油型乳化物におけるココアバターの含有量は、３．０質量％以上、３．１質量％以上又は３．２質量％以上であり、また、８．０質量％以下、７．０質量％以下、６．０質量％以下又は５．５質量％以下である。
水中油型乳化物におけるココアバターの含有量が多いほど、水中油型乳化物の風味がチョコレートらしさを増す。水中油型乳化物におけるココアバターの含有量が８．０質量％を超えると、乳化が破壊され易くなり、保存中に増粘し易くなる。
一実施形態において、水中油型乳化物におけるココアバターの含有量は、３．０質量％以上、３．１質量％以上又は３．２質量％以上であり、また、８．０質量％以下、７．０質量％以下、６．０質量％以下又は５．５質量％以下である。
水中油型乳化物におけるココアバターの含有量が多いほど、水中油型乳化物の風味がチョコレートらしさを増す。水中油型乳化物におけるココアバターの含有量が８．０質量％を超えると、乳化が破壊され易くなり、保存中に増粘し易くなる。
【0021】
一実施形態において、水中油型乳化物における、ココアバターを含む油脂（「全油脂」又は「総脂肪分」ともいう。）の総含有量は、２５質量％以上、２６質量％以上、２７質量％以上、２８質量％以上又は２９質量％以上であり、また、３５質量％以下、３４質量％以下、３３質量％以下又は３２質量％以下である。
水中油型乳化物における、ココアバターを含む油脂の総含有量が３５質量％を超えると、乳化が維持され難くなる。
水中油型乳化物における、ココアバターを含む油脂の総含有量が３５質量％を超えると、乳化が維持され難くなる。
【0022】
水中油型乳化物が含有する、ココアバター以外の油脂として、例えば、乳原料由来の乳脂肪分、植物油脂、動物油脂等が挙げられる。
一実施形態において、水中油型乳化物は、ココアバター以外の油脂として、乳脂肪分及び植物油脂からなる群からなる１種以上を含有する。
植物油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、米油、大豆油、綿実油、ヒマワリ種子油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、これらの分別油、水素添加油及びエステル交換油等の植物性油脂等が挙げられる。
水中油型乳化物における、乳脂肪分、植物油脂及び動物油脂の各含有量やそれらの割合は、最終的に得たい風味、食感、物性等に応じて適宜調整できる。
一実施形態において、水中油型乳化物は、ココアバター以外の油脂として、乳脂肪分及び植物油脂からなる群からなる１種以上を含有する。
植物油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油、米油、大豆油、綿実油、ヒマワリ種子油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、これらの分別油、水素添加油及びエステル交換油等の植物性油脂等が挙げられる。
水中油型乳化物における、乳脂肪分、植物油脂及び動物油脂の各含有量やそれらの割合は、最終的に得たい風味、食感、物性等に応じて適宜調整できる。
【0023】
一実施形態において、水中油型乳化物に含有される油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合は、２５質量％未満、２４質量％以下、２３質量％以下、２２質量％以下、２１質量％以下、２０質量％以下、１９質量％以下、１８質量％以下、１７質量％以下、１６質量％以下又は１５質量％以下である。下限は格別限定されず、例えば８質量％以上である。
従来技術では、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であると、通常はホイップに長時間を要するが、本態様においては短時間でホイップできる効果が得られる。また、本態様においては、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であることにより、オーバーランが上昇し、乳化安定性も向上する。
尚、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの「割合」は、（ＳＵＳ型トリグリセリドの質量／油脂の質量）×１００によって求められる。ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２－不飽和－１，３－ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の炭素原子数は２２個以下である（前記脂肪酸残基の炭素原子数は主に８個以上である）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が例示できる。
従来技術では、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であると、通常はホイップに長時間を要するが、本態様においては短時間でホイップできる効果が得られる。また、本態様においては、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満であることにより、オーバーランが上昇し、乳化安定性も向上する。
尚、油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの「割合」は、（ＳＵＳ型トリグリセリドの質量／油脂の質量）×１００によって求められる。ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２－不飽和－１，３－ジ飽和トリグリセリドのことであり、脂肪酸残基の炭素原子数は２２個以下である（前記脂肪酸残基の炭素原子数は主に８個以上である）である。２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が例示できる。
【0024】
一実施形態において、水中油型乳化物には酵素が添加されていてもよい。酵素としては、例えばアミラーゼが挙げられる。アミラーゼとしては、例えばα－アミラーゼが挙げられる。酵素の添加量は、格別限定されず、例えば、水中油型乳化物の総量に対して０～０．５質量％であり得る。
【0025】
水中油型乳化物には、以上に説明した成分の他に、例えば、乳原料（乳製品）、粉あめ、乳化剤、リン酸塩、ｐＨ調整剤、加工助剤等を必要に応じて適宜配合できる。また、水中油型乳化物には、ここに例示した以外の成分も、本発明の効果を損なわない範囲で適宜配合できる。
水中油型乳化物の原料として用いられる乳化剤は、一般に食用の水中油型乳化物の製造に用いられる乳化剤であれば、いずれの乳化剤でも使用できる。
水中油型乳化物の原料として用いられる乳化剤は、一般に食用の水中油型乳化物の製造に用いられる乳化剤であれば、いずれの乳化剤でも使用できる。
【0026】
一実施形態において、水中油型乳化物は、５℃におけるホイップ時のオーバーランが１３０％以上、１３５％以上又は１４０％以上である。上限は格別限定されず、例えば２５０％以下である。
尚、ホイップ時のオーバーランは実施例に記載の方法により測定される値である。
尚、ホイップ時のオーバーランは実施例に記載の方法により測定される値である。
【0027】
一実施形態において、水中油型乳化物は、７℃、１０℃又は１５℃で、１４日間、２０日間、３０日間又は４０日間保存後の５℃におけるホイップ時のオーバーランが、１３０％以上、１３５％以上又は１４０％以上である。上限は格別限定されず、例えば２５０％以下である。
【0028】
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が０．５～２．５μｍである。
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が、０．５μｍ以上、０．７μｍ以上、１．０μｍ以上、又は１．２μｍ以上であり、また、２．５μｍ以下、２．３μｍ以下、２．０μｍ以下又は１．８μｍ以下である。
脂肪球のメディアン径が小さいほど（好ましくは２．５μｍ以下で小さいほど）、乳化が安定し易くなる。一方で、脂肪球のメディアン径が大きいほど、（好ましくは０．５μｍ以上で大きいほど）チョコレートの風味を感じ易くなる。
尚、脂肪球のメディアン径は実施例に記載の方法により測定される値である。
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径が、０．５μｍ以上、０．７μｍ以上、１．０μｍ以上、又は１．２μｍ以上であり、また、２．５μｍ以下、２．３μｍ以下、２．０μｍ以下又は１．８μｍ以下である。
脂肪球のメディアン径が小さいほど（好ましくは２．５μｍ以下で小さいほど）、乳化が安定し易くなる。一方で、脂肪球のメディアン径が大きいほど、（好ましくは０．５μｍ以上で大きいほど）チョコレートの風味を感じ易くなる。
尚、脂肪球のメディアン径は実施例に記載の方法により測定される値である。
【0029】
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径の標準偏差が０．１～０．５である。
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径の標準偏差が、０．１以上又は０．２以上であり、また、０．５以下、０．４以下又は０．３以下である。
脂肪球のメディアン径の標準偏差が小さいほど（好ましくは０．５以下で小さいほど）、乳化の安定性とホイップ性とが両立され易くなる。
尚、脂肪球のメディアン径の標準偏差は実施例に記載の方法により測定される値である。
一実施形態において、水中油型乳化物は、前記水中油型乳化物に含まれる脂肪球のメディアン径の標準偏差が、０．１以上又は０．２以上であり、また、０．５以下、０．４以下又は０．３以下である。
脂肪球のメディアン径の標準偏差が小さいほど（好ましくは０．５以下で小さいほど）、乳化の安定性とホイップ性とが両立され易くなる。
尚、脂肪球のメディアン径の標準偏差は実施例に記載の方法により測定される値である。
【0030】
第１態様及び第２態様の水中油型乳化物の用途は格別限定されず、各種食品、特に各種スイーツ商品等に広く使用できる。具体的には、例えば、デコレーションケーキ、シュークリーム、エクレア、パフェ、クレープ、ドーナツ、チョコプリン、チョコドリンク、フローズンドリンク等に好適に使用できる。
【0031】
２．食品
本発明の一態様に係る食品は、第１態様の水中油型乳化物又は第２態様の水中油型乳化物を含む。
本態様に係る食品は、水中油型乳化物を含むためチョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ後の水中油型乳化物の食感も良好である。
本発明の一態様に係る食品は、第１態様の水中油型乳化物又は第２態様の水中油型乳化物を含む。
本態様に係る食品は、水中油型乳化物を含むためチョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ後の水中油型乳化物の食感も良好である。
【0032】
３．水中油型乳化物の製造方法
本発明の第１態様に係る、水中油型乳化物を製造する方法は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、を含み、前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である。
本発明の第１態様に係る、水中油型乳化物を製造する方法は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、を含み、前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、得られる水中油型乳化物の５℃における粘度が１４０ｃＰ以下である。
【0033】
第１態様に係る方法によれば、上述した第１態様に係る水中油型乳化物を好適に製造できる。第１態様に係る方法により得られる水中油型乳化物については、第１態様に係る水中油型乳化物についてした説明が援用される。
【0034】
本発明の第２態様に係る、水中油型乳化物を製造する方法は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である水中油型乳化物を製造する方法であって、前駆体組成物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとする第１均質化工程と、前記第１均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍとする第２均質化工程と、前記第２均質化工程に次いで、前記脂肪球のメディアン径を０．５～２．５μｍとする第３均質化工程と、を含み、前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程前の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、前記第３均質化工程後の脂肪球のメディアン径が前記第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径より小さく、得られる水中油型乳化物の７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。
【0035】
第２態様に係る方法によれば、上述した第２態様に係る水中油型乳化物を好適に製造できる。第２態様に係る方法により得られる水中油型乳化物については、第２態様に係る水中油型乳化物についてした説明が援用される。
【0036】
尚、水中油型乳化物を製造する方法は、第１態様の条件と第２態様の条件を共に満たすものであってもよい。即ち、第１態様の一実施形態において、得られる水中油型乳化物は、７℃で３０日間保存後の５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。また、第２態様の一実施形態において、得られる水中油型乳化物は、５℃における粘度が２５０ｃＰ以下である。
【0037】
以下に、上述した第１態様及び第２態様の方法に共通の事項について説明する。
【0038】
「前駆体組成物」は、水中油型乳化物の原料成分を混合した、均質化工程に供する前の組成物（混合物）である。
一実施形態において、前駆体組成物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である。
前駆体組成物の組成については、第１態様及び第２態様に係る水中油型乳化物についてした説明が援用される。
一実施形態において、前駆体組成物は、無脂カカオ固形分の含有量が２～１０質量％であり、ココアバターの含有量が３～８質量％であり、前記ココアバターを含む油脂の総含有量が２５～３５質量％であり、かつ前記油脂におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合が２５質量％未満である。
前駆体組成物の組成については、第１態様及び第２態様に係る水中油型乳化物についてした説明が援用される。
【0039】
前駆体組成物に第１均質化工程～第３均質化工程を施すことによって、得られる水中油型乳化物は、チョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ性に優れ、かつ保存に伴う増粘を抑制できる。同様の配合であっても、これらの工程を経ない場合は、これらの効果を発揮することができない。
【0040】
第１均質化工程～第３均質化工程のそれぞれにおいて用いる装置（均質化のための装置）は、互いに異なる装置であることが好ましい。
【0041】
一実施形態において、第１均質化工程にローター・ステーター式乳化装置、ホモミキサー又は断続ジェット発生乳化装置を用いる。
【0042】
ローター・ステーター式乳化装置は、高速回転する回転体（ローター）と固定環（ステーター）により構成される。通常ステーターの内側にローターが配置されており、ローターが回転することにより被処理物がローターとステーターの間の間隙において内側から外側へ通過する際にせん断力を受け、スリット部のずれによる圧力変動からキャビテーションを生ずる。
【0043】
ローター・ステーター式乳化装置のローター及びステーターはそれぞれ櫛歯型であってよい。
ローター・ステーターのセットの数は特に制限されないが、１～５組であってよく、１～４組であってよく、１～３組であってよい。１組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばキャビトロン（太平洋機工（株）製）が挙げられる。３組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばＩＫＡインラインミキサー（ＩＫＡ社製）が挙げられる。ローター・ステーターのセットが複数である場合、各ローターの周径は同じであってもよく、異なっていてもよい。また、各ステーターの周径も同じであってもよく、異なっていてもよい。
ローター・ステーターのセットの数は特に制限されないが、１～５組であってよく、１～４組であってよく、１～３組であってよい。１組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばキャビトロン（太平洋機工（株）製）が挙げられる。３組のローター・ステーターを有するローター・ステーター式乳化装置としては、例えばＩＫＡインラインミキサー（ＩＫＡ社製）が挙げられる。ローター・ステーターのセットが複数である場合、各ローターの周径は同じであってもよく、異なっていてもよい。また、各ステーターの周径も同じであってもよく、異なっていてもよい。
【0044】
均質化工程におけるローター・ステーター式乳化装置の周速としては、例えば、１５～５０ｍ／ｓであってよく、１７～４５ｍ／ｓであってよく、１９～４０ｍ／ｓであってよい。ローター及びステーターが内蔵されるケーシングの直径は、例えば、５０～８００ｍｍであってよく、１００～６００ｍｍであってよく、２００～４００ｍｍであってよい。
【0045】
ローターの直径は、例えば、４５～７４０ｍｍであってよく、８０～５６０ｍｍであってよく、１６０～３８０ｍｍであってよい。ローターの回転数は、例えば、１０００～２６０００ｒｐｍであってよく、２０００～２００００ｒｐｍであってよい。
【0046】
ローターは複数枚の撹拌翼を備えていてもよい。撹拌翼は、ローターの回転中心から放射状に延びるように設けられていてもよい。さらに、各撹拌翼の径方向で外側の壁面と、ステーターの内周壁面との間に所定の隙間が形成されていてもよい。上記のような撹拌翼を備えたローター・ステーター式乳化装置としては、例えばハイエストＶ（小松川化工機（株）製）が挙げられる。撹拌翼の数は、例えば４～１０であってよく、６～８であってもよい。撹拌翼の形状は、例えば、スクリュー型又はプロペラ型であってよい。撹拌翼の高さは、ローターの中心から径方向に対して垂直方向に延びる回転軸の軸方向の長さ以内であってよい。
【0047】
ステーターは、開口部（孔）又はスリットを有していてもよい。ステーターの孔数は、例えば、３０～３０００であってよく、６０～２５００であってよく、１２０～２５００であってよく、４００～２５００であってよく、４００～２０００であってよい。ステーターの孔の直径は、１～６ｍｍであってよく、２～４ｍｍであってよい。ステーターのスリット幅は、例えば、１～２０ｍｍであってよく、２～１５ｍｍであってよく、４～１０ｍｍであってよい。スリット幅とは、間隙（穴）が長方形や楕円形では短辺や短径を意味し、円形では直径を意味する。
【0048】
ステーターの開口部は略円形状の貫通孔であってよい。このような開口部を備えたローター・ステーター式乳化装置としては、例えばハイエストＶ（小松川化工機（株）製）が挙げられる。ステーターにおける開口部の面積の割合は、１５％以上、２０％以上、３０％以上、又は４０％以上であってよい。ステーターにおける開口部２の面積の割合は、５０％以下であってよい。
【0049】
ローターとステーターの間の間隙は、例えば、０．１～５ｍｍであってよく、０．５～３ｍｍであってよく、１～２ｍｍであってよい。ステーターと、ローターとが、ローターの回転軸が延びている方向で相互に近付く、又は離れることができるように構成されていてもよい。このような特徴を備えたローター・ステーター式乳化装置としては、例えばハイエストＶ（小松川化工機（株）製）が挙げられる。
【0050】
ローター・ステーター式乳化装置は、ローター及びステーターを有するインラインミキサーであってよい。ローター・ステーター式インラインミキサーとしては、例えばキャビトロン（太平洋機工（株）製）、ＩＫＡインラインミキサー（ＩＫＡ社製）及びインライン式ハイシアー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ社製）が挙げられる。
【0051】
これらローター・ステーター式インラインミキサーは、ケーシング内にローター及び０．１～１０ｍｍのスリット幅で構成されたステーターを有している。
【0052】
均質化工程におけるローター・ステーター式乳化装置の周速としては、例えば、１５～５０ｍ／ｓであってよく、１７～４５ｍ／ｓであってよく、１９～４０ｍ／ｓであってよい。
ローター・ステーター式インラインミキサーのローターとしては、ケーシングの直径が５０～８００ｍｍであってよく、１００～６００ｍｍであってよく、２００～４００ｍｍであってよいのに対して、例えば、４５～７４０ｍｍであってよく、８０～５６０ｍｍであってよく、１６０～３８０ｍｍであってよい。半径は２２．５～３７０ｍｍ、回転数が３０００～２６０００ｒｐｍであってよい。
ローター・ステーター式インラインミキサーのローターとしては、ケーシングの直径が５０～８００ｍｍであってよく、１００～６００ｍｍであってよく、２００～４００ｍｍであってよいのに対して、例えば、４５～７４０ｍｍであってよく、８０～５６０ｍｍであってよく、１６０～３８０ｍｍであってよい。半径は２２．５～３７０ｍｍ、回転数が３０００～２６０００ｒｐｍであってよい。
【0053】
ローター・ステーター式インラインミキサーのステーターとしては、例えば、スリット幅が０．１～１０ｍｍ、好ましくは０．２～８ｍｍであり、より好ましくは０．３～６ｍｍである。
【0054】
ローター・ステーター式乳化装置は、多機能タンクであってよい。多機能タンクとしては、例えば、ターボミキサー（スカニマ社製）、Ｄｉｎｅｘ（ＦｒｙｍａＫｏｒｕｍａ社製）及びＦｌｅｘＭｉｘ（ＡＰＶ社製）が挙げられる。
【0055】
これらターボミキサーなどの多機能タンクは、ケーシング（タンク）内にローター及び１～７ｍｍのスリット幅で構成されたステーターを有している。
【0056】
多機能タンクのローターとしては、タンクの直径が約５８０～２５００ｍｍ、タンクの高さが約４００～２３００ｍｍであるのに対して、例えば、直径が２００～４００ｍｍ（半径は１００～２００ｍｍに相当）、回転数が１０００～３０００ｒｐｍである。
均質化工程における多機能タンクの周速としては、例えば、１５～５０ｍ／ｓであってよく、１７～４５ｍ／ｓであってよく、１９～４０ｍ／ｓであってよい。
均質化工程における多機能タンクの周速としては、例えば、１５～５０ｍ／ｓであってよく、１７～４５ｍ／ｓであってよく、１９～４０ｍ／ｓであってよい。
【0057】
多機能タンクのステーターとしては、例えば、スリット幅が１～７ｍｍ、好ましくは２～６ｍｍであり、より好ましくは３～５ｍｍである。
【0058】
多機能タンクのステーターは可動式であるものが撹拌や微粒化には効果的であり、具体的には、ダイナミックステーター（スカニマ社製）があり、ステーターが上下に動き、循環モードと高剪断モードを切り替えられるシステムとなっている。
【0059】
ホモミキサーは、高速回転する回転体（タービン）と、それを囲むように配置された固定環（ステーター）によって構成される。被処理物は、回転体と固定環間に存在する空隙を通過する際に、回転体外周の表面近傍で速度勾配により生じるせん断力を受ける。ホモミキサーとしては、例えば、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）が挙げられる。
【0060】
断続ジェット発生乳化装置は、高速回転する回転体（ローター）と微小な間隔で配置された複数（例えば１０以上、２０以上又は３０以上）のスリットを有するスクリーンによって構成される。高速回転するローターにより運動エネルギーを与えられた被処理物は、スリット部を通過することによる速度増加から、被処理物内で断続ジェット流を形成し、せん断力を生じさせる。断続ジェット流発生型乳化装置としては、例えば、クレアミックスＷ－モーション（エム・テクニック（株））が挙げられる。
【0061】
一実施形態において、第２均質化工程にキャビテーターを用いる。
キャビテーターは、高速回転する円板状の回転体（ローター）と回転体を囲んでいる固定体（インレット）により構成される。ローターは外周面に複数の穴を備えており、ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転すると、ローターが外周から回転中心に向かって有する穴に、流体力学的キャビテーションが生成される。ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転している状態で、被処理物がこの隙間を通過するように流動させることで、微細なキャビテーション気泡が生成され、それらが破壊すると衝撃波が被処理物中に放出され、被処理物はせん断力を受ける。
キャビテーターは、高速回転する円板状の回転体（ローター）と回転体を囲んでいる固定体（インレット）により構成される。ローターは外周面に複数の穴を備えており、ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転すると、ローターが外周から回転中心に向かって有する穴に、流体力学的キャビテーションが生成される。ローターの外周面とインレットの内周面との間に隙間をあけて回転している状態で、被処理物がこの隙間を通過するように流動させることで、微細なキャビテーション気泡が生成され、それらが破壊すると衝撃波が被処理物中に放出され、被処理物はせん断力を受ける。
【0062】
キャビテーターのインレットの直径は、例えば、１００～５００ｍｍであってよい。インレットの厚みは、例えば５０～７０ｍｍであってよい。ローターの直径は、例えば、１５０～４５０ｍｍであってよく、２００～４１０ｍｍであってよく、２５０～３５０ｍｍであってよい。ローターの外周面とインレットの内周面との間に形成される隙間の半径方向の大きさは、１～５ｍｍであってよく、１．５～３ｍｍであってよい。
【0063】
ローターの外周面に形成されている複数個の穴は、ローターにおける円周方向の同じ位置に複数個形成されている構造、すなわち、円周方向に一列になって、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて形成されている構造にすることができる。
【0064】
また、円板状のローターの外周面に形成されている複数個の穴は、ローターの被処理物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている構造にすることもできる。複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて円周方向に一列になっている構造が、ローターの被処理物が流動する方向で異なる複数の位置にそれぞれ形成されているので、複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて円周方向に一列になっている構造がローターの被処理物が流動する方向で複数列形成されているものである。
【0065】
複数個の穴が、円周方向で隣接する穴同士の間に所定間隔をあけて円周方向に一列になっている構造は、ローターの被処理物が流動する方向で、１～１０列存在していてよく、２～８列存在していてよい。
【0066】
ローターが外周面に有する穴の数は、例えば、４０～６００であってよく、６０～５００であってよく、８０～４００であってよい。ローターの外周面の全面積に対するすべての穴の合計面積の割合は、例えば２８％～５６％であってよい。ローターの回転数は、例えば、２０００～５０００ｒｐｍであってよく、２５００～４５００ｒｐｍであってよく、３０００～４０００ｒｐｍであってよい。均質化工程におけるキャビテーターの周速としては、例えば、３０～７５ｍ／ｓであってよく、３５～７２ｍ／ｓであってよく、４０～７０ｍ／ｓであってよい。被処理物は、例えば０．１５～０．３０ＭＰａの圧力で、流量２０００～８０００Ｌ／ｈでインレット内に流入させることができる。キャビテーターとしては、例えば、ＡＰＶ（登録商標）キャビテーター（ＡＰＶ社製）が挙げられる。
【0067】
第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径は、第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径よりも小さいことが好ましい。また、第２均質化工程後の脂肪球のメディアン径の標準偏差は、第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径の標準偏差より小さいことが好ましい。
脂肪球のメディアン径が小さく、かつ脂肪球のメディアン径の標準偏差が小さくなる（粒径の分布がシャープになる）ことによって、脂肪球の周囲に、乳化剤が薄く均一に付着した状態が形成される。これにより、得られる水中油型乳化物において、乳化の安定性とホイップ性とがより好適に両立される。
脂肪球のメディアン径が小さく、かつ脂肪球のメディアン径の標準偏差が小さくなる（粒径の分布がシャープになる）ことによって、脂肪球の周囲に、乳化剤が薄く均一に付着した状態が形成される。これにより、得られる水中油型乳化物において、乳化の安定性とホイップ性とがより好適に両立される。
【0068】
一実施形態において、第３均質化工程に高圧ホモジナイザーを用いる。
高圧ホモジナイザーは、高圧力に加圧した被処理物を、微小間隙に通すことで、高圧力を運動エネルギーに変換し、被処理物を粉砕する。高圧ホモジナイザーとしては、例えば、ホモゲナイザーＨＶ－Ａ（（株）イズミフードマシナリ製）、ホモゲナイザーＨ－２０型（三和エンジニアリング（株）製）が挙げられる。
高圧ホモジナイザーは、高圧力に加圧した被処理物を、微小間隙に通すことで、高圧力を運動エネルギーに変換し、被処理物を粉砕する。高圧ホモジナイザーとしては、例えば、ホモゲナイザーＨＶ－Ａ（（株）イズミフードマシナリ製）、ホモゲナイザーＨ－２０型（三和エンジニアリング（株）製）が挙げられる。
【0069】
第１～第３均質化工程から選択される１つ以上の工程の前又は後に、前駆体組成物を殺菌する殺菌工程を実施してもよい。
一実施形態において、第２均質化工程と第３均質化工程との間に、前駆体組成物を殺菌する殺菌工程を実施する。これにより、最終的に得られる水中油型乳化物の脂肪球のメディアン径に対する殺菌工程の影響を軽減できる。また、殺菌工程後に第３均質化工程が設けられることで、乳化がより安定化された品質のよい水中油型乳化物が得られる。さらに、殺菌工程後の均質化工程として第３均質化工程（１つの均質化工程）が設けられれば十分であるため、全体として無菌状態が求められる工程数を削減でき、設備を簡素化できる。
殺菌工程においては、前駆体組成物を、例えば１１０～１５０℃の範囲に加熱する。加熱時間は例えば１～１０秒間である。
尚、以上に説明した殺菌工程は、滅菌工程であってもよい。
一実施形態において、第２均質化工程と第３均質化工程との間に、前駆体組成物を殺菌する殺菌工程を実施する。これにより、最終的に得られる水中油型乳化物の脂肪球のメディアン径に対する殺菌工程の影響を軽減できる。また、殺菌工程後に第３均質化工程が設けられることで、乳化がより安定化された品質のよい水中油型乳化物が得られる。さらに、殺菌工程後の均質化工程として第３均質化工程（１つの均質化工程）が設けられれば十分であるため、全体として無菌状態が求められる工程数を削減でき、設備を簡素化できる。
殺菌工程においては、前駆体組成物を、例えば１１０～１５０℃の範囲に加熱する。加熱時間は例えば１～１０秒間である。
尚、以上に説明した殺菌工程は、滅菌工程であってもよい。
【0070】
第１均質化工程～３均質化工程のそれぞれにおける前駆体組成物の温度は格別限定されない。
一実施形態において、第１均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
一実施形態において、第２均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
一実施形態において、第３均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
一実施形態において、第１均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
一実施形態において、第２均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
一実施形態において、第３均質化工程における前駆体組成物の温度は、５０～８０℃である。
【0071】
４．食品の製造方法
本発明の一態様に係る食品の製造方法は、第１態様に係る水中油型乳化物の製造方法又は第２態様に係る水中油型乳化物の製造方法により得られた水中油型乳化物を用いて食品を製造することを含む。
本態様に係る方法により得られる食品は、水中油型乳化物を含むためチョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ後の水中油型乳化物の食感も良好である。
一実施形態において、本態様に係る方法は、前記水中油型乳化物を冷凍すること、及び、前記水中油型乳化物を解凍することのいずれか一方又は両方を含む。
本発明の一態様に係る食品の製造方法は、第１態様に係る水中油型乳化物の製造方法又は第２態様に係る水中油型乳化物の製造方法により得られた水中油型乳化物を用いて食品を製造することを含む。
本態様に係る方法により得られる食品は、水中油型乳化物を含むためチョコレート成分に由来する良好な風味を有し、ホイップ後の水中油型乳化物の食感も良好である。
一実施形態において、本態様に係る方法は、前記水中油型乳化物を冷凍すること、及び、前記水中油型乳化物を解凍することのいずれか一方又は両方を含む。
【実施例0072】
以下に本発明の実施例を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されない。
【0073】
以下に示す実施例１及び比較例１では、表１の配合１に示す配合で、水中油型乳化物を製造した。また、実施例２及び比較例２では、表１の配合２に示す配合で、水中油型乳化物を製造した。具体的な製造方法は後述するとおりである。
【0074】
【表1】
【0075】
配合１、２において、チョコレート成分の組成は若干異なるが、チョコレート成分以外の原料は共通である。
【0076】
尚、配合１はチョコレート成分１１質量％のうち、ココアバターが５．５質量％、無脂カカオ固形分が５．５質量％である。また、配合１の総脂肪分は３２質量％、ＳＮＦ（「Ｓｏｌｉｄｓ Ｎｏｔ Ｆａｔ」の略であり、無脂乳固形分ともいう。）は４質量％であり、全油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの割合は２０質量％である。
配合２はチョコレート成分６質量％のうち、ココアバターが３．２質量％、無脂カカオ固形分が２．７質量％である。また、配合２の総脂肪分は２９質量％、ＳＮＦは５質量％であり、全油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの割合は１４質量％である。
配合２はチョコレート成分６質量％のうち、ココアバターが３．２質量％、無脂カカオ固形分が２．７質量％である。また、配合２の総脂肪分は２９質量％、ＳＮＦは５質量％であり、全油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの割合は１４質量％である。
【0077】
（実施例１）
６５℃で、表１の配合１に記載の原料のうち、α－アミラーゼ製剤、ｐＨ調整剤及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に、ｐＨ調整剤及び加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ｐＨが調整された混合物に、α－アミラーゼ製剤を投入して反応させた。
次いで、ローター・ステーター式乳化装置（小松川化工機株式会社製「ｍ－ハイエストＶ」）を用いて、混合物を均質化した（第１均質化工程）。第１均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．５未満とした。
次いで、キャビテーター（ＡＰＶ社製「ＡＰＶ（登録商標）キャビテーター」）を用いて、混合物を均質化した（第２均質化工程）。第２均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍ（第１均質化工程後のメディアン径より小さい）とした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．４以下（第１均質化工程後のメディアン径の標準偏差より小さい）とした。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザー（三和エンジニアリング株式会社製「ホモゲナイザーＨ－２０型」）を用いて、混合物を均質化した（第３均質化工程）。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプル（水中油型乳化物）を得た。
６５℃で、表１の配合１に記載の原料のうち、α－アミラーゼ製剤、ｐＨ調整剤及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に、ｐＨ調整剤及び加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ｐＨが調整された混合物に、α－アミラーゼ製剤を投入して反応させた。
次いで、ローター・ステーター式乳化装置（小松川化工機株式会社製「ｍ－ハイエストＶ」）を用いて、混合物を均質化した（第１均質化工程）。第１均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．５未満とした。
次いで、キャビテーター（ＡＰＶ社製「ＡＰＶ（登録商標）キャビテーター」）を用いて、混合物を均質化した（第２均質化工程）。第２均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍ（第１均質化工程後のメディアン径より小さい）とした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．４以下（第１均質化工程後のメディアン径の標準偏差より小さい）とした。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザー（三和エンジニアリング株式会社製「ホモゲナイザーＨ－２０型」）を用いて、混合物を均質化した（第３均質化工程）。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプル（水中油型乳化物）を得た。
【0078】
（比較例１）
６５℃で、表１の配合１に記載の原料のうち、α－アミラーゼ製剤、ｐＨ調整剤及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に、ｐＨ調整剤及び加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ｐＨが調整された混合物に、α－アミラーゼ製剤を投入して反応させた。
次いで、ホモミキサーを用いて、混合物を１０分間混合（予備乳化）した。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプルを得た。
６５℃で、表１の配合１に記載の原料のうち、α－アミラーゼ製剤、ｐＨ調整剤及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に、ｐＨ調整剤及び加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ｐＨが調整された混合物に、α－アミラーゼ製剤を投入して反応させた。
次いで、ホモミキサーを用いて、混合物を１０分間混合（予備乳化）した。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプルを得た。
【0079】
実施例１及び比較例１で得られたサンプルを、以下の方法により評価した。
＜評価方法＞
（１）粘度測定
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶＢ－１０型粘度計」）を用いて、サンプルの５℃における粘度を測定した。計測時の回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは５００ｃＰまではＮｏ．２１、５００～２０００ｃＰまではＮｏ．２２、２０００～１００００ｃＰまではＮｏ．２３を使用して計測した。
＜評価方法＞
（１）粘度測定
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶＢ－１０型粘度計」）を用いて、サンプルの５℃における粘度を測定した。計測時の回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは５００ｃＰまではＮｏ．２１、５００～２０００ｃＰまではＮｏ．２２、２０００～１００００ｃＰまではＮｏ．２３を使用して計測した。
【0080】
（２）脂防球粒径測定
レーザー回析式粒度分布計（株式会社島津製作所製「ＳＡＬＤ－２２００」）を用いて、５℃に調温されたサンプルに含まれる脂肪球の粒度分布を測定し、メディアン径（脂肪球粒度分布の中央値に対応する粒子径）と、メディアン径の標準偏差とを測定した。尚、粒度分布の測定は、体積基準で行った。
レーザー回析式粒度分布計（株式会社島津製作所製「ＳＡＬＤ－２２００」）を用いて、５℃に調温されたサンプルに含まれる脂肪球の粒度分布を測定し、メディアン径（脂肪球粒度分布の中央値に対応する粒子径）と、メディアン径の標準偏差とを測定した。尚、粒度分布の測定は、体積基準で行った。
【0081】
（３）ホイップ方法及びオーバーラン測定
ステンレス製の専用ボウルにサンプルを９００ｇ、砂糖を６３ｇ計量し、５℃に調温してから卓上ミキサー（株式会社愛工舎製「ケンミックス」）にセットし、回転数を５６０ｒｐｍに設定してホイップした。このとき、サンプルの硬さを、針入度計（丸菱化学機械製作所社製）を用いて計測し、サンプルの硬さが針入度２９０になった時点でホイップ完了とした。ホイップ完了までに要した時間（ホイップ時間）を測定した。また、ホイップしたサンプルの一定容積あたりの質量をホイップ前後で測定し、次式によりオーバーランを求めた。
オーバーラン＝（（Ｗ１－Ｗ２）／Ｗ２）×１００（％）
Ｗ１：ホイップ前における一定容積あたり対象品質量（ｇ）
Ｗ２：ホイップ後における一定容積あたり対象品質量（ｇ）
ステンレス製の専用ボウルにサンプルを９００ｇ、砂糖を６３ｇ計量し、５℃に調温してから卓上ミキサー（株式会社愛工舎製「ケンミックス」）にセットし、回転数を５６０ｒｐｍに設定してホイップした。このとき、サンプルの硬さを、針入度計（丸菱化学機械製作所社製）を用いて計測し、サンプルの硬さが針入度２９０になった時点でホイップ完了とした。ホイップ完了までに要した時間（ホイップ時間）を測定した。また、ホイップしたサンプルの一定容積あたりの質量をホイップ前後で測定し、次式によりオーバーランを求めた。
オーバーラン＝（（Ｗ１－Ｗ２）／Ｗ２）×１００（％）
Ｗ１：ホイップ前における一定容積あたり対象品質量（ｇ）
Ｗ２：ホイップ後における一定容積あたり対象品質量（ｇ）
【0082】
以上の結果を表２に示す。表２は、サンプルを５℃において２４時間保存した後の結果である。また、サンプルを７℃で保存したときの粘度の変化を図１に、１０℃で保存したときの粘度の変化を図２にそれぞれ示す。さらに、実施例１について、サンプルを７℃、１０℃又は１５℃で保存したときの粘度の変化を図３に示す。さらにまた、実施例１について、サンプルを７℃で保存したときのオーバーランの変化を表３に示す。
【0083】
【表2】
【0084】
【表3】
【0085】
表２より、実施例１は比較例１よりも粘度が低く、ホイップ時のオーバーランが高かった。また、ホイップ時間については、同等であった。図１及び図２より、比較例１は増粘したのに対し、実施例１は増粘が抑制され、２５０ｃＰ以下を維持していた。さらに、図３より、実施例１は１５℃での増粘までも抑制され、１４日後でも２５０ｃＰを超えることはなかった。表３より、実施例１は４０日保存後もオーバーランが１４０％以上を維持していた。
【0086】
（実施例２）
６５℃で、表１の配合２に記載の原料のうち、リン酸塩及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ローター・ステーター式乳化装置（ハイエストＶ）を用いて、混合物を均質化した（第１均質化工程）。第１均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとした。その後、混合物にリン酸塩を投入した。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．５未満とした。
次いで、キャビテーターを用いて、混合物を均質化した（第２均質化工程）。第２均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍ（第１均質化工程後のメディアン径より小さい）とした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．４以下（第１均質化工程後のメディアン径の標準偏差より小さい）とした。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した（第３均質化工程）。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプル（水中油型乳化物）を得た。
６５℃で、表１の配合２に記載の原料のうち、リン酸塩及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ローター・ステーター式乳化装置（ハイエストＶ）を用いて、混合物を均質化した（第１均質化工程）。第１均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～１０．０μｍとした。その後、混合物にリン酸塩を投入した。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．５未満とした。
次いで、キャビテーターを用いて、混合物を均質化した（第２均質化工程）。第２均質化工程では、混合物の脂肪球のメディアン径を１．０～６．０μｍ（第１均質化工程後のメディアン径より小さい）とした。脂肪球のメディアン径の標準偏差は０．４以下（第１均質化工程後のメディアン径の標準偏差より小さい）とした。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した（第３均質化工程）。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプル（水中油型乳化物）を得た。
【0087】
（比較例２）
６５℃で、表１の配合２に記載の原料のうち、リン酸塩及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ホモミキサーを用いて、混合物を１０分間混合（予備乳化）した。その後、混合物にリン酸塩を投入した。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプルを得た。
６５℃で、表１の配合２に記載の原料のうち、リン酸塩及び加工助剤以外の原料を調合し、混合物を得た。
次いで、得られた混合物に加工助剤を投入し、混合物のｐＨを中性域に調整した。
次いで、ホモミキサーを用いて、混合物を１０分間混合（予備乳化）した。その後、混合物にリン酸塩を投入した。
次いで、混合物を、ＵＨＴ殺菌機にて１３０℃で３秒間殺菌した。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて、混合物を均質化した。
次いで、混合物を３～７℃に冷却して、サンプルを得た。
【0088】
実施例２及び比較例２で得られたサンプルを、実施例１と同様の方法により評価した。
結果を表４に示す。実施例２では、第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が比較例２より大きかったが、第２均質化工程後には脂肪球のメディアン径及び標準偏差が比較例２より小さくなった。表４は、サンプルを５℃において２４時間保存した後の結果である。また、サンプルを７℃で保存したときの粘度の変化を図４に、１０℃で保存したときの粘度の変化を図５にそれぞれ示す。さらに、実施例２について、サンプルを７℃、１０℃又は１５℃で保存したときの粘度の変化を図６に示す。さらにまた、実施例２について、サンプルを７℃で保存したときのオーバーランの変化を表５に示す。
結果を表４に示す。実施例２では、第１均質化工程後の脂肪球のメディアン径が比較例２より大きかったが、第２均質化工程後には脂肪球のメディアン径及び標準偏差が比較例２より小さくなった。表４は、サンプルを５℃において２４時間保存した後の結果である。また、サンプルを７℃で保存したときの粘度の変化を図４に、１０℃で保存したときの粘度の変化を図５にそれぞれ示す。さらに、実施例２について、サンプルを７℃、１０℃又は１５℃で保存したときの粘度の変化を図６に示す。さらにまた、実施例２について、サンプルを７℃で保存したときのオーバーランの変化を表５に示す。
【0089】
【表4】
【0090】
【表5】
【0091】
表４より、実施例２は比較例２よりも粘度が低く、ホイップ時のオーバーランが高かった。また、ホイップ時間については、実施例２において延長はみられなかった。図４及び図５より、比較例２は増粘したのに対し、実施例２は実施例１（配合１）と同様に、増粘が抑制され、２５０ｃＰ以下を維持していた。さらに、図６より、実施例１は１５℃での増粘までも抑制され、１４日後でも２５０ｃＰを超えることはなかった。表５より、実施例２は４０日保存後もオーバーランが１４０％以上を維持していた。
【0092】
（参考例１～８）
チョコレート成分を含有するクリームの各種市販品（参考例１～８）について、実施例１と同様にして、粘度及びオーバーランを測定した。何れの参考例も賞味期限内のものをサンプルとした。尚、参考例２、３及び４については、購入時期が異なる２サンプル（参考例２－１、参考例２－２、参考例３－１、参考例３－２、参考例４－１、参考例４－２）を測定に供した。結果を表６に示す。
チョコレート成分を含有するクリームの各種市販品（参考例１～８）について、実施例１と同様にして、粘度及びオーバーランを測定した。何れの参考例も賞味期限内のものをサンプルとした。尚、参考例２、３及び４については、購入時期が異なる２サンプル（参考例２－１、参考例２－２、参考例３－１、参考例３－２、参考例４－１、参考例４－２）を測定に供した。結果を表６に示す。
【0093】
【表6】
【0094】
実施例１の水中油型乳化物をホイップした後、予め焼成されたシューに入れて、シュークリームを製造した。得られたシュークリームは、チョコレートの香りが強く感じられ、滑らかさや、含気された食感（ホイップ後の食感）も良好であった。また、このシュークリームを、一晩冷凍庫で冷凍し、翌日冷蔵庫で解凍し、風味や食感を確認した。その結果、チョコレートの香りが強く感じられ、食感も良好であった。実施例２の水中油型乳化物についても、実施例１と同様にしてシュークリームを製造したところ、実施例１と同様の結果が得られた。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】