特開 2024-165930 調理済み麺類の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024165930

(43)【公開日】2024-11-28

(54)【発明の名称】調理済み麺類の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20241121BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

A23L7/109 E

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023082531

(22)【出願日】2023-05-18

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】増田 久美子

(72)【発明者】

【氏名】宮田 敦行

(72)【発明者】

【氏名】津田 恭征

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA06

4B046LB10

4B046LC01

4B046LE16

4B046LG16

4B046LG29

4B046LP03

4B046LP22

4B046LP41

4B046LP64

4B046LP69

(57)【要約】

【課題】高アミロース小麦粉を用いて、乾麺のような張りと生麺のような粘弾性を併せ持つ調理済み麺類を製造する方法の提供。
【解決手段】調理済み麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉を含有する麺生地を押出して麺線を製造すること、及び、該麺線を乾麺にすることなく加熱調理することを含み、該麺生地の原料粉が、該高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に３０質量％以上含有し、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

調理済み麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を含有する麺生地を押出して麺線を製造すること、及び、
該麺線を乾麺にすることなく加熱調理すること、
を含み、
該麺生地の原料粉が、該高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。

【請求項2】

前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中にデュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。

【請求項4】

前記原料粉における、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物の合計含有量が８０質量％以上である、請求項３記載の方法。

【請求項5】

前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、請求項３記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。

【0003】

麺類は、製麺方法によって、切出し麺、押出し麺、手延べ麺などに分けられる。このうち、押出し麺としては、主にスパゲッティや、マカロニ等のパスタ類があるが、これらの押出しパスタ類は、製麺後に乾燥させて、乾パスタとされるのが一般的である。乾パスタ等の乾麺は、硬く張りがあり歯切れの良い食感を特徴とする。一方、切出し麺は、生麺のまま調理されることが多く、こうした麺は、粘弾性ある食感を有する。切出し麺の代表的なものはうどんであるが、近年では、生パスタも多く提供されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特表２００７－５０４８０３号公報

【特許文献2】特表２００８－５２６６９０号公報

【特許文献3】特表２０１５－５０４３０１号公報

【特許文献4】特表２０１９－５２７０５４号公報

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25

【非特許文献2】Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を用いて、乾麺のような表面に張りのある食感と、生麺のような粘弾性のある食感とを併せ持つ調理済み麺類を製造する方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕調理済み麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を含有する麺生地を押出して麺線を製造すること、及び、
該麺線を乾麺にすることなく加熱調理すること、
を含み、
該麺生地の原料粉が、該高アミロース小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の合計質量中に３０質量％以上含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記原料粉が、穀粉類及び澱粉類の合計質量中にデュラム小麦粉砕物を２０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記原料粉における、前記高アミロース小麦粉と前記デュラム小麦粉砕物の合計含有量が８０質量％以上である、〔３〕記載の方法。
〔５〕前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が２００μｍ以下である、〔３〕又は〔４〕記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明の方法によれば、高アミロース小麦粉を用いて、乾麺のような表面に張りのある食感と、生麺のような粘弾性のある食感とを併せ持つ調理済み麺類を製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明は、高アミロース小麦粉を用いた調理済み麺類の製造方法を提供する。本発明で提供される調理済み麺類の製造方法（以下、「本発明の方法」という）は、高アミロース小麦粉を含有する麺生地を押出して麺線を製造すること、及び該麺線を乾麺にすることなく加熱調理すること、を含む。

【0010】

本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４７質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１～２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

【0011】

高アミロース小麦粉の原料小麦の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦が挙げられる。そのような改変小麦の例としては、特許文献１～４に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦、などが挙げられる。

【0012】

本発明で用いる高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の方法に従って製粉することによって製造することができる。本発明で用いる高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

【0013】

前記高アミロース小麦粉を用いて、本発明の方法に用いる麺生地が製造される。該麺生地の原料粉は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中に、該高アミロース小麦粉を、好ましくは３０質量％以上、より具体的には３０～１００質量％、より好ましくは５０～８０質量％の量で含有する。

【0014】

前記原料粉は、前記高アミロース小麦粉以外の他の穀粉類及び／又は澱粉類を含有することができる。該他の穀粉類の例としては、該高アミロース小麦粉以外の小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。該小麦粉の例としては、非高アミロース小麦粉、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉砕物、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）が挙げられる。上記に挙げた穀粉類は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

【0015】

前記澱粉類の例としては、特に限定されず、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉などが挙げられる。好ましくは、該加工澱粉は、エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉からなる群より選択される１種以上である。該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は架橋処理されていてもよい。上記に挙げた未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該澱粉類は加工澱粉である。あるいは、該澱粉類は、好ましくはタピオカ由来澱粉である。より好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくはエーテル化タピオカ澱粉、エーテル化架橋タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、及びアセチル化架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である。

【0016】

前記原料粉における、高アミロース小麦粉を含む穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。該原料粉が澱粉類を含有する場合、その含有量は、穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは３～３０質量％、より好ましくは５～２０質量％である。

【0017】

好ましくは、前記原料粉は、デュラム小麦粉砕物を含有する。デュラム小麦粉砕物としては、デュラムセモリナ及びデュラム小麦粉が挙げられる。該デュラム小麦粉砕物は、平均粒径が、好ましくは２５０μｍ以下である。また好ましくは、該デュラム小麦粉砕物は、粒径２００μｍ以上の画分を体積基準で５０％以上含有する。本明細書における平均粒径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒子の体積平均径（ＭＶ）をいい、市販のレーザー回折・散乱式粒度分布計測装置（例えば、マイクロトラックＭＴ３０００II；マイクロトラックベル株式会社）を用いて測定することができる。該原料粉における該デュラム小麦粉砕物の含有量は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２０～７０質量％、さらに好ましくは２０～５０質量％である。また好ましくは、該原料粉における前記高アミロース小麦粉と該デュラム小麦粉砕物の合計含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。

【0018】

前記原料粉は、前述した高アミロース小麦粉、他の穀粉類、澱粉類に加えて、麺類の製造に従来用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；食塩；糖類；甘味料；焼成カルシウム；食物繊維；香辛料；調味料；ビタミン、ミネラル、栄養強化剤；色素；香料；デキストリン（難消化性含む）；膨張剤；乳化剤；増粘剤；保水剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酸化還元剤などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの他の成分は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。該原料粉中における他の成分の各々の含有量は、目的とする麺類の性質に応じて適宜決定することができる。

【0019】

前記原料粉からの麺生地の製造は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、該原料粉と練水とを混練して生地を調製する。該練水には、水、食塩水などを使用することができる。

【0020】

本発明の方法においては、前記麺生地を押出して麺線を製造する。より詳細には、該麺生地を所定の圧力下で押出し成形することによって生麺線を製造する。すなわち、本発明の方法においては、該麺生地を、好ましくは８０～１２０ｋｇｆ／ｃｍ²、より好ましくは９０～１１０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出し成形して生麺線を製造する。該押出し成形は減圧下で行われ得、減圧度は、好ましくは－２００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは－６００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇである。該麺生地の押出し成形には、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いることができる。

【0021】

本発明の方法においては、前記で製造された麺線を、乾麺にすることなく、例えば生麺又は半生麺（例えば水分２０質量％以上）の状態で、加熱調理することで調理済み麺類を製造する。好ましくは、前記で製造された麺線を、乾燥工程を経ることなく加熱調理する。ここで乾燥工程とは、温度又は湿度管理環境下で、麺類の水分量を積極的に低下させるための工程をいい、静置や保管に伴う水分量の減少とは異なる。したがって、本発明の方法において加熱調理される麺線は、好ましくは生麺線である。麺線の加熱調理の手順は、常法に従えばよく、例えば、茹で、蒸しなどが挙げられる。麺線が喫食可能にα化されるように加熱調理すればよい。加熱調理された調理済み麺類は、冷蔵又は冷凍されてもよい。

【0022】

本発明の方法で製造される麺類の種類は、例えば、パスタ類、うどん、そばなどが挙げられ、好ましくはパスタ類である。本発明で得られる調理済み麺類は、麺線の乾燥工程を経ずとも乾麺のような表面に張りのある食感を有しており、その一方で生麺のような粘弾性のある食感を有するという好ましい食感を呈する。

【実施例0023】

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

【0024】

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）
・デュラムセモリナ（平均粒径２５０μｍ、目開き７００μｍの篩を通過、かつ粒径２００μｍ以上の画分を体積基準で５０％以上含有）
・デュラム小麦粉（平均粒径８０μｍ、目開き２００μｍの篩を通過）
・準強力粉（普通小麦粉。アミロース含有量２３．５質量％（総澱粉中））
・加工澱粉（エーテル架橋タピオカ澱粉）
アミロース含量は、アミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。平均粒径（体積平均径）はマイクロトラックＭＴ３０００II（マイクロトラックベル株式会社）により測定した。

【0025】

試験例１
表１記載の原料粉１００質量部に、練り水として食塩１質量部を含む２５℃の水３５～４４質量部を加え、混練して麺生地を調製した。水の量は、概ね同一の生地物性になるよう調整した。該麺生地をパスタ用の押出製麺機を用いて－６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出し圧１００ｋｇｆ／ｃｍ²で押出し、太さ１．８ｍｍの生麺線（生パスタ）を製造した。製造した生パスタを沸騰水で５～７分間茹で調理した。

【0026】

比較のため乾麺（乾パスタ）を製造した。前記１）と同様の手順で得た生麺線（生パスタ）を竿がけし、予備乾燥及び本乾燥（５０～９５℃、湿度４５～８０％）して水分が１４質量％になるように乾燥させた。製造した乾パスタを沸騰水で１０分間茹で調理した。

【0027】

茹で直後のパスタの食感（表面の張り、粘弾性）を評価した。また茹でパスタの一部を水洗、水切り後、麺塊に成形し、－４０℃で急速凍結し、－２０℃で２週間冷凍保存した。冷凍保存後のパスタを電子レンジで品温が７０℃になるまで加熱解凍し、食感（歯切れ）を評価した。評価は、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（表面の張り）
５点：対照例よりも張りがある
４点：対照例よりもやや張りがある
３点：対照例と同等である
２点：対照例よりも張りがやや劣る
１点：対照例よりも張りが劣る
（粘弾性）
５点：粘弾性が非常に優れる
４点：粘弾性に優れる（対照例と同等）
３点：粘弾性にやや優れる
２点：粘弾性がやや劣る
１点：粘弾性が劣る
（歯切れ）
５点：対照例よりも歯切れが非常に良好
４点：対照例よりも歯切れが良好
３点：対照例よりも歯切れがやや良好
２点：対照例と同等の歯切れ
１点：対照例よりも歯切れが不良

【0028】

【表1】