特開 2024-166179 乾麺類の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024166179

(43)【公開日】2024-11-28

(54)【発明の名称】乾麺類の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20241121BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024080757

(22)【出願日】2024-05-17

(31)【優先権主張番号】P 2023082530

(32)【優先日】2023-05-18

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000084

【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】増田 久美子

(72)【発明者】

【氏名】宮田 敦行

(72)【発明者】

【氏名】津田 恭征

【テーマコード（参考）】

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B046LA02

4B046LA03

4B046LA04

4B046LB03

4B046LC02

4B046LC15

4B046LG02

4B046LG16

4B046LG29

4B046LP10

4B046LP15

4B046LP34

4B046LQ04

4B046LQ05

(57)【要約】

【課題】高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法の提供。
【解決手段】乾麺類の製造方法であって、高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に２０～１００質量％含有する麺類を、水分量が１５質量％以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、該乾燥工程が、該麺類を４５℃以下で乾燥させる工程を含む、方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に２０～１００質量％含有する麺類を、水分量が１５質量％以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該乾燥工程が、該麺類を４５℃以下で乾燥させる工程を含む、
方法。

【請求項2】

前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記麺類を４５℃以下で乾燥させる工程の時間が、前記乾燥工程の全時間中８０％以上である、請求項１記載の方法。

【請求項4】

前記乾燥工程に供される麺類が、喫食可能な状態にα化された麺類ではない、請求項１記載の方法。

【請求項5】

前記乾燥工程に供される麺類が、麺生地を圧延及び切出しして得られた麺線である、請求項１記載の方法。

【請求項6】

前記乾麺類がうどん、冷や麦、素麺、又はそばである、請求項１記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乾麺類の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含有量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献１～４には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含有量の低い穀粉が利用されることがある。

【0003】

乾麺類は、調理した麺類を乾燥処理した即席麺と異なり、通常は生麺を乾燥させて長期保存可能にしたものである。乾麺類は、乾燥工程を経ることで生麺とは異なる独特の食感を有する。一方、乾燥工程の条件は、得られる乾麺類の品質に影響する。例えば、高温で乾燥させると、麺類に硬く歯切れの良い食感が付与される。一方、低温で乾燥させる場合、乾燥に時間を要するため、乾燥中の麺同士の付着が起こりやすくなることが知られていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特表２００７－５０４８０３号公報

【特許文献2】特表２００８－５２６６９０号公報

【特許文献3】特表２０１５－５０４３０１号公報

【特許文献4】特表２０１９－５２７０５４号公報

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25

【非特許文献2】Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。本発明は、高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法に関する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者は、高アミロース小麦粉を用いて乾麺類を製造する際に、生麺を４５℃以下で乾燥させると、該乾燥の過程で麺同士が付着しにくく、付着しても離れやすい（いわゆる「さばき」が良い）こと、また食感の良い乾麺類を製造できることを見出した。

【0008】

本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕乾麺類の製造方法であって、
高アミロース小麦粉を穀粉類及び澱粉類の合計質量中に２０～１００質量％含有する麺類を、水分量が１５質量％以下になるまで乾燥させる乾燥工程を含み、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉であり、
該乾燥工程が、該麺類を４５℃以下で乾燥させる工程を含む、
方法。
〔２〕前記高アミロース小麦粉が、ＳＢＥＩＩａの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記麺類を４５℃以下で乾燥させる工程の時間が、前記乾燥工程の全時間中８０％以上である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記乾燥工程に供される麺類が、喫食可能な状態にα化された麺類ではない、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記乾燥工程に供される麺類が、麺生地を圧延及び切出しして得られた麺線である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記乾麺類がうどん、冷や麦、素麺、又はそばである、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明で提供される高アミロース小麦粉を用いて製造した乾麺類は、乾燥工程でのさばきが良いため作業性に優れている。また該乾麺類は、表面の張りと歯応えが感じられる良好な食感を有する。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明は、高アミロース小麦粉を用いた乾麺類の製造方法を提供する。本発明で提供される乾麺類の製造方法（以下、「本発明の方法」という）は、高アミロース小麦粉を含有する原料粉から製造した麺類を乾燥させる乾燥工程を含み、その際に、該乾燥を、主に４５℃以下の温度条件下で行う。

【0011】

本明細書において、高アミロース小麦粉とは、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上、さらに好ましくは４７質量％以上の小麦粉をいう。小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１～２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

【0012】

高アミロース小麦粉の原料小麦の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦が挙げられる。そのような改変小麦の例としては、特許文献１～４に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦、などが挙げられる。

【0013】

本発明で用いる高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の方法に従って製粉することによって製造することができる。本発明で用いる高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

【0014】

前記高アミロース小麦粉を用いて、本発明の方法に用いる麺類が製造される。製造された麺類は、本発明の方法における乾燥工程に供される。本発明の方法に用いる麺類の原料粉は、該高アミロース小麦粉を、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは２０～１００質量％、より好ましくは４０～８０質量％の量で含有する。

【0015】

前記原料粉は、前記高アミロース小麦粉以外の他の穀粉類及び／又は澱粉類を含有することができる。該他の穀粉類の例としては、該高アミロース小麦粉以外の小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。該小麦粉の例としては、非高アミロース小麦粉、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、熱処理粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）が挙げられる。上記に挙げた穀粉類は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。例えば、そばを製造する場合、該高アミロース小麦粉に加えて、そば粉、及び必要に応じて非高アミロース小麦粉を含む原料粉を用いることができる。該原料粉における、該高アミロース小麦粉を含めた穀粉類の含有量は、該原料粉に含まれる穀粉類及び澱粉類の合計質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であり、１００質量％であってもよい。

【0016】

前記澱粉類の例としては、特に限定されず、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。好ましくは、該加工澱粉は、エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉からなる群より選択される１種以上である。該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は架橋処理されていてもよい。上記に挙げた未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

【0017】

前記原料粉における、本発明の高アミロース小麦粉を含む穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。

【0018】

前記原料粉は、前述した本発明の高アミロース小麦粉、他の穀粉類、澱粉類に加えて、麺類の製造に従来用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；油脂類；かんすい；食塩；糖類；甘味料；焼成カルシウム；食物繊維；香辛料；調味料；ビタミン、ミネラル、栄養強化剤；色素；香料；デキストリン（難消化性含む）；膨張剤；乳化剤；増粘剤；保水剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酸化還元剤などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの他の成分は、製造する麺類の種類に応じて、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで用いることができる。該原料粉中における他の成分の各々の含有量は、目的とする麺類の性質に応じて適宜決定することができる。

【0019】

前記原料粉からの麺類の製造は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、該原料粉と練水とを混捏して生地を調製する。該練水には、水、食塩水、かん水などを使用することができる。次いで、調製した生地を常法により成形して生麺類を製造する。好ましくは、該生地を製麺ロール等により圧延、及び切出しして麺線へと成形する。

【0020】

製造される麺類の種類は、特に限定されないが、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、そば、パスタ類などの麺線類が挙げられる。このうち、うどん、冷や麦、素麺、及びそばが好ましい。

【0021】

得られた生麺類は、本発明の方法における乾燥工程に供される。必要に応じて、該生麺類は、該乾燥工程に供する前に部分的にα化されてもよい。例えば、生麺類を水蒸気で１０～１２０秒間加熱処理などの短時間の高温加熱処理に供することにより得られる表面α化処理された麺類を使用できる。ただし、本発明で乾燥工程に供される麺類は、即席麺の製造過程での乾燥工程前に製造されるような、加熱調理された麺とは異なる。より具体的には、本発明で乾燥工程に供される麺類は、喫食可能な状態にα化されたものではなく、その例としては、生麺類、及び表面α化処理された麺類が挙げられる。

【0022】

本発明の方法における麺類の乾燥工程では、前記麺類を、水分量が１５質量％以下、好ましくは１４質量％～１１質量％になるまで乾燥させて、乾麺類を得る。本明細書における麺類の水分量とは、日本食品標準成分表2020年版（八訂）分析マニュアル（令和4年2月）に記載される常圧加熱乾燥法（直接法）に従って測定した値をいう。

【0023】

前記乾燥工程では主に、前記麺類を４５℃以下、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３５℃以下で乾燥させる。該乾燥工程の温度は、好ましくは１５℃以上、より好ましくは２０℃以上である。該乾燥工程の全時間中、すなわち麺類の乾燥開始から水分量が１５質量％以下になるまでの時間のうち、該麺類を前記特定の温度条件で乾燥させる工程の時間の割合は、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上であり、１００％であってもよい。該乾燥工程において温度が４５℃を超える時間が長くなると、得られた乾麺類が硬くなり、食感が低下するおそれがある。

【0024】

本発明の乾燥工程は、前述の温度条件を維持することができる限り、一般的な麺類の乾燥手順に従って実施することができる。例えば、本発明の乾燥工程では、通常の調湿乾燥法に従って、麺類を竿掛けし、これを調湿環境下で、前述した所定の温度で乾燥させる。より具体的には、通常、麺類の乾燥工程は、１）予備乾燥、２）本乾燥、及び３）仕上げ乾燥（冷却乾燥）の３工程からなる。本発明の乾燥工程においても、前記の３工程を実施することができる。好ましくは、本発明の乾燥工程は、前記の３工程からなり、それらのいずれも実質的に温度４５℃以下で行われる。例えば、予備乾燥が１５～３０℃、本乾燥が２０～４５℃、仕上げ乾燥が１５～２５℃で行われてもよい。また、該乾燥工程における湿度は、適宜設定できるが、典型的には１５～９０％ＲＨである。該乾燥工程に要する時間は、得られる乾麺類が前述の水分量になるように、温度条件、麺類の形状などに応じて適宜調整することができる。例えば、予備乾燥が１～３時間、本乾燥が４～１３時間、冷却が１～４時間などである。

【0025】

本発明の方法で製造された乾麺類は、前記乾燥工程でのさばきが良く、麺同士の付着が少ないため、作業性が良好である。また、該乾麺類は、表面の張りと歯応えが感じられる良好な食感を有する。得られた乾麺類は、通常の手順で調理し、喫食することができる。

【実施例0026】

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

【0027】

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）
・オーストラリアン・スタンダード・ホワイト由来小麦粉（ＡＳＷ）：アミロース含有量２１．３質量％（総澱粉中）
・きたほなみ由来小麦粉（きたほなみ）：アミロース含有量２０．６質量％（総澱粉中）
・ハイアミロースコーンスターチ（ＨＡＣＳ）
・そば粉
アミロース含量は、アミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。

【0028】

試験例１ うどん
表１記載の原料粉１００質量部に、塩４．５質量部及び水分を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１２角）で切り出してうどんの生麺線を製造した（麺厚２．４ｍｍ）。得られた麺線を竿がけし、下記乾燥工程により乾燥させて、乾麺（水分量１４質量％）を製造した。
（乾燥工程）
予備乾燥 温度２０～３０℃、湿度７５～８５％ＲＨで２時間
本乾燥 温度３５℃、湿度７０～７５％ＲＨで１１時間
仕上げ乾燥 温度２０～２５℃、湿度６５％ＲＨで２時間

【0029】

上記乾燥工程中における麺のさばきの良さについて、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準に従って評価した。最も多く選ばれた評点を採用した。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（さばき）
Ａ：さばきが非常に良好
Ｂ：さばきが良好
Ｃ：さばきがやや良好
Ｄ：さばきが不良

【0030】

製造した乾麺を沸騰した湯で歩留３００％となるように茹でた。得られた茹でうどんの食感（表面の張り、歯応え）を、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（食感）
５点：対照例と比べて非常に優れる
４点：対照例と比べて優れる
３点：対照例と比べてやや優れる
２点：対照例と同等である
１点：対照例よりも劣る

【0031】

【表1】

【0032】

試験例２ 素麺
表２記載の原料粉に、原料粉１００質量部に、塩４．５質量部及び水分を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２６丸）で切り出して素麺の生麺線を製造した（麺厚１．０ｍｍ）。得られた麺線を竿がけし、下記乾燥工程により乾燥させ、乾麺（水分１４質量％）を製造した。
（乾燥工程）
予備乾燥 温度２０～２５℃、湿度７５～８５％ＲＨで１時間
本乾燥 温度３５℃、湿度７０～７５％ＲＨで６時間
仕上げ乾燥 温度２０～２５℃、湿度６５％ＲＨで２時間

【0033】

上記乾燥工程中における麺のさばきの良さを試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。

【0034】

製造した乾麺を沸騰した湯で歩留２８０％となるように茹でた。得られた茹で素麺の食感（表面の張り、喉越し、滑らかさ、歯応え／歯切れのバランス）を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。

【0035】

【表2】

【0036】

試験例３ そば
表３記載の原料粉１００質量部に、塩１質量部及び水分を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２２角）で切り出してそばの生麺線を製造した（麺厚１．３ｍｍ）。得られた麺線を竿がけし、下記乾燥工程により乾燥させ、乾麺（水分量１４質量％）を製造した。
（乾燥工程）
予備乾燥 温度１５～２０℃、湿度７５～８５％ＲＨで１時間
本乾燥 温度２０℃、湿度７０～７５％ＲＨで９時間
仕上げ乾燥 温度１５～２０℃、湿度６５％ＲＨで２時間

【0037】

上記乾燥工程中における麺のさばきの良さを試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。

【0038】

製造した乾麺を沸騰した湯で歩留２８０％となるように茹でた。得られた茹でそばの食感（表面の張り、歯応え、角立ち）を、試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３に示す。

【0039】

【表3】