(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024023738
(43)【公開日】2024-02-21
(54)【発明の名称】HMB由来の異味抑制剤、HMB由来の異味抑制剤を含む飲食品、及びHMB由来の異味の抑制方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20240214BHJP
A23D 9/00 20060101ALI20240214BHJP
A23L 2/52 20060101ALN20240214BHJP
A23L 2/00 20060101ALN20240214BHJP
【FI】
A23L27/00 Z
A23D9/00 504
A23L2/52
A23L2/00 B
【審査請求】有
【請求項の数】3
【出願形態】OL
(21)【出願番号】P 2023214685
(22)【出願日】2023-12-20
(62)【分割の表示】P 2019090594の分割
【原出願日】2019-05-13
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】齋藤 康信
(57)【要約】
【課題】HMBに由来する異味の抑制剤、HMBと該HMB由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びHMBを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品の異味の抑制方法を提供すること。
【解決手段】構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、HMBに由来する異味の抑制剤。飲食品の乾燥物中に、HMBを4~87質量%、及びHMBに由来する異味の抑制剤を13~96質量%含有する飲食品。HMBを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のHMBに由来する異味の抑制方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、HMBに由来する異味の抑制剤。
【請求項2】
飲食品の乾燥物中に、HMBを4~87質量%、及び請求項1に記載のHMBに由来する異味の抑制剤を13~96質量%含有する飲食品。
【請求項3】
HMBを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のHMBに由来する異味の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分とする、HMBに由来する異味の抑制剤(HMB由来の異味抑制剤)、HMBと該HMB由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びHMBを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する該飲食品の異味の抑制方法に関する。
【背景技術】
【0002】
HMB(3-Hydroxy 3-MethylButyrate)は、筋肉の合成促進と分解抑制の働きを有することが知られており、アスリートのボディメイクだけでなく、加齢に伴う筋肉の減少抑制(サルコペニアの予防等)のために、直接摂取する方法が注目されている。
HMBを直接摂取する方法として、HMBのカルシウム塩を含有するサプリメント(粉末、カプセル、タブレット等)や飲料が利用されているが、HMBには特有の苦味(以下、異味ともいう。)があるため、飲食品に配合した場合、十分に満足のいく風味の飲食品が得られず、ひいては継続して摂取することが困難であった。
このため、上記の異味を抑制する方法として、グルコサミン等のアミノ糖を配合する方法(特許文献1)、高甘味度甘味料と環状オリゴ糖とを配合する方法(特許文献2)等が提案されているが、さらなる検討の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開2016-88844号公報
【特許文献2】特開2018-174714号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、上記の問題を鑑み、HMBに由来する異味の抑制剤(HMB由来の異味抑制剤)、HMBと該HMB由来の異味抑制剤とを特定量含有する異味の抑制された飲食品、及びHMBを含有する飲食品に、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する該飲食品の異味の抑制方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を使用することで、HMBに由来する異味を抑制できることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。
【0006】
(1)構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有する、HMBに由来する異味の抑制剤。
(2)飲食品の乾燥物中に、HMBを4~87質量%、及び(1)に記載のHMBに由来する異味の抑制剤を13~96質量%含有する飲食品。
(3)HMBを含有する飲食品に対し、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合する、該飲食品のHMBに由来する異味の抑制方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、HMBに由来する異味の抑制剤(HMB由来の異味抑制剤)、該異味の抑制された飲食品、及び該飲食品の異味の抑制方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0008】
[HMB]
本発明のHMB(3-Hydroxy 3-MethylButyrate)は、ロイシンの代謝物として知られており、3-ヒドロキシイソ吉草酸等の別名もある。本発明のHMBは、市販品を使用することができ、また、天然物由来のものや、人工的に製造したものを使用してもよい。本発明のHMBは、遊離型、金属塩、及び遊離型と金属塩との混合物の何れも用いることができるが、好ましくはHMBの金属塩を用いることができ、より好ましくはHMBカルシウムを用いることができる。
【0009】
[HMB由来の異味抑制剤]
本発明のHMB由来の異味抑制剤(以下、異味抑制剤ともいう。)は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を有効成分として含有し、飲食品中に含有するHMBに由来する異味を抑制する効果を有する。本発明において異味とは、HMBが有する独特の不快な苦味であって、飲食時に感じられる感覚を意味する。
本発明の異味抑制剤は、飲食品中に均一に分散されていれば、異味の抑制効果が得られる。
【0010】
本発明の異味抑制剤は、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を好ましくは80~100質量%、より好ましくは90~100質量%、最も好ましくは95~100質量%含有する。また、本発明の異味抑制剤は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、乳化剤、ゲル化剤等の他の成分を含有することができる。また、本発明の異味抑制剤は、本発明の効果を損なわない限り、液状、半固形状、又は固形状に加工された態様でもよい。具体的には、本発明の異味抑制剤を60~80質量%含有する粉末油脂等が挙げられる。
【0011】
[構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂]
本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中に中鎖脂肪酸を含有する。本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸の含有量が、好ましくは50~100質量%であり、より好ましくは70~100質量%であり、最も好ましくは90~100質量%である。また、前記中鎖脂肪酸は、炭素数6~12の脂肪酸であり、好ましくは炭素数8(n-オクタン酸)、及び10(n-デカン酸)から選ばれる1種又は2種以上の脂肪酸である。
【0012】
本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、該構成脂肪酸が中鎖脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド(以下、MCTともいう。)を含有する油脂、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸(炭素数14~24の脂肪酸)からなる中長鎖脂肪酸トリグリセリド(以下、MLCTともいう。)を含有する油脂、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。
また、本発明の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸の含有量が、上記の範囲を満たせば、前記MCT、前記MLCT、前記ヤシ油等と、それら以外の油脂との混合油脂でもよい。前記混合油脂は、好ましくは20℃で液状の油脂である。
前記MCT及びMLCTは、ヤシ油やパーム核油由来の中鎖脂肪酸や長鎖脂肪酸とグリセリンとを原料として、エステル化反応、あるいは、中鎖脂肪酸アルキルや長鎖脂肪酸アルキルとグリセリンとを原料として、エステル交換反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されるものではなく、無触媒且つ無溶剤にて加圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。また、上記MLCTは、MCTとMCT以外の油脂とをエステル交換する方法によっても得ることができる。エステル交換する方法としては、特に限定されるものではなく、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。
なお、本発明に用いる油脂中の構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 2.4.2.3-2013 脂肪酸組成(キャピラリーガスクロマトグラフ法)に準拠して定量分析する方法が挙げられる。
【0013】
[飲食品]
本発明の飲食品は、HMBと本発明の異味抑制剤とを含有し、HMB由来の異味が抑制された飲食品である。本発明の飲食品は、HMBと本発明の異味抑制剤を含有することができる飲食品であれば特に限定されない。例えば、栄養補助食品(サプリメント)、アスリート用食品、特定保健用食品、機能性表示食品、医療用食品、病者用食品、乳児用食品、介護用食品、高齢者用食品等の飲料や食品が挙げられる。
また、本発明の飲食品を製造する方法としては、本発明の効果が阻害されない範囲であれば特に制限されず、通常実施されている飲料や食品の製造方法を用いることができる。
【0014】
本発明の飲食品中のHMBの含有量は、該飲食品の乾燥物中に4~87質量%である。ここで、前記飲食品の乾燥物とは、該飲食品中の水分を除いた残りの質量を指す。飲食品の乾燥物は、常法の乾燥減量法(105℃,4時間)により求めることができる。前記HMBの含有量は、好ましくは8~60質量%、より好ましくは15~40質量%、最も好ましくは18~30質量%である。HMBの含有量が前記の範囲にあると、健康機能が期待できる量を無理なく摂取することができる。また、本発明の飲食品中のHMBの含有量は、従来公知の方法で測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法等が挙げられる。
【0015】
本発明のHMBがHMBの塩類を含む場合、それぞれの分子量から算出されたHMB換算値を用いて、上記の所望のHMB含有量となるように、飲食品中のHMBの塩類の含有量を調整することができる。例えば、HMBカルシウムを使用する場合、HMBカルシウムに0.808(分子量から算出された係数)を乗じた数値をHMB換算値として用い、飲食品中のHMBカルシウムの含有量を所望の含有量となるように、調整することができる。
【0016】
本発明の飲食品中の異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中に13~96質量%である。前記異味抑制剤の含有量は、好ましくは20~80質量%、より好ましくは35~70質量%、最も好ましくは45~60質量%である。異味抑制剤の含有量が前記の範囲にあると、HMBの有する独特の不快な苦味の抑制効果を奏しやすい。
【0017】
本発明の飲食品中の異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中のHMBの含有量に対して、質量比で好ましくは0.2~15倍、より好ましくは0.5~10倍、さらにより好ましくは1~6倍、最も好ましくは2~3倍である。異味抑制剤の含有量が前記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
【0018】
本発明の飲食品中の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは13~96質量%、より好ましくは20~80質量%、さらにより好ましくは35~70質量%、最も好ましくは45~60質量%である。
【0019】
本発明の飲食品は、本発明の効果が阻害されない範囲で他の原料を含有してもよい。例えば、食品に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、本発明の異味抑制剤に含有される油脂以外の油脂等を含有することができる。
本発明の飲食品が前記の他の原料を含有する場合、本発明の飲食品中のHMB含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは4~87質量%、より好ましくは8~60質量%、さらにより好ましくは15~40質量%、最も好ましくは18~30質量%、異味抑制剤の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは12~95質量%、より好ましくは20~82質量%、さらにより好ましくは30~70質量%、最も好ましくは42~62質量%、他の原料の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは1~75質量%、より好ましくは10~60質量%、さらにより好ましくは15~50質量%、最も好ましくは20~40質量%である。
【0020】
[飲食品の異味の抑制方法]
本発明の飲食品の異味の抑制方法は、HMBを含有する飲食品に、上記の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を配合することを含む。これにより、前記飲食品中のHMBに由来する異味を抑制できる。構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含む油脂を飲食品に配合する方法は、特に限定されず、飲食品中に均一に混合すればよい。
また、本発明の飲食品の異味の抑制方法は、代表的には上記のHMB由来の異味抑制剤を使用することができる。
【0021】
上記の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の飲食品への配合量は、飲食品中のHMBに由来する異味の抑制効果が得られる限りにおいて制限されないが、飲食品中のHMBの含有量に対して、質量比で好ましくは0.2~15倍、より好ましくは0.5~10倍、さらにより好ましくは1~6倍、最も好ましくは2~3倍である。構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の配合量が上記の範囲にあると、異味の抑制効果を奏しやすい。
【0022】
本発明の飲食品の異味の抑制方法における、該飲食品中のHMBの含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは4~87質量%、より好ましくは8~60質量%、さらにより好ましくは15~40質量%、最も好ましくは18~30質量%である。
また、前記飲食品の異味の抑制方法における、該飲食品中の構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは13~96質量%、より好ましくは20~80質量%、さらにより好ましくは35~70質量%、最も好ましくは45~60質量%である。
ここで、前記飲食品の乾燥物とは、該飲食品中の水分を除いた残りの質量を指す。飲食品の乾燥物は、常法の乾燥減量法(105℃,4時間)により求めることができる。
【0023】
本発明の飲食品の異味の抑制方法における飲食品中に、上記の他の原料を含有する場合、HMBの含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは4~87質量%、より好ましくは8~60質量%、さらにより好ましくは15~40質量%、最も好ましくは18~30質量%、構成脂肪酸に中鎖脂肪酸を含有する油脂の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは12~95質量%、より好ましくは20~82質量%、さらにより好ましくは30~70質量%、最も好ましくは42~62質量%、他の原料の含有量は、該飲食品の乾燥物中に好ましくは1~75質量%、より好ましくは10~60質量%、さらにより好ましくは15~50質量%、最も好ましくは20~40質量%である。
【実施例0024】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【0025】
[HMBに由来する異味の抑制効果の確認-1]
表1及び2に示すように、HMBカルシウム(以下、HMB-Caともいう。)を0.5、1.0、2.0、3.0質量%、並びに、MCT、又は菜種油を0.5、2.0、4.0、6.0質量%含有する飲料を調製した。具体的には、20℃の水に、増粘剤を0.05質量%、及び乳化剤を1.0質量%となるように溶解した後、所望の量のHMB-Caを溶解し、最後に、所望の量のMCT、又は菜種油を添加し、卓上ホモミキサーで乳化して各種の飲料(実施例1及び比較例1)を調製した。
前記の各種の飲料において、HMB-Caを含有し、MCT、又は菜種油を含有しない飲料も同様に調製し、異味の抑制効果の確認の対照例とした。また、菜種油を6.0質量%含有し、HMB-CaとMCTを含有しない飲料も同様に調製し、油性感の確認の対照例とした。
【0026】
上記の増粘剤は、小川香料(株)社製、商品名:ティカンタンガムSD-R-C、乳化剤は、理研ビタミン(株)社製、商品名:ポエムJ-0081HV(HLB12.0)、MCTは、日清オイリオグループ(株)社製、商品名:ODO(構成脂肪酸がn-オクタン酸(炭素数8)とn-デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が75:25である中鎖脂肪酸トリグリセリド)、菜種油は、日清オイリオグループ(株)社製、商品名:日清キャノーラ油ヘルシーライトを使用した。
【0027】
異味の抑制効果の確認は、上記で調製した飲料(品温:20℃)について、社内規定の味覚テストに合格した5名の専門パネルが官能試験を行い、下記の採点基準に従い採点し、5名の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表1及び2に示す。
(異味の抑制効果の採点基準)
2点:対照例と比べて、1点よりもさらに異味が抑制されている。
1点:対照例と比べて、異味が抑制されている。
0点:対照例と比べて、同等の異味を感じる。
(異味の抑制効果の評価基準)
9点以上、10点以下:◎(非常に良好)
6点以上、8点以下 :○(良好)
0点以上、5点以下 :×(不良)
【0028】
また、上記と同様に油性感(喫食後の油っぽい食感)についても評価した。評価基準と評価結果を表1及び2に示す。
(油性感の採点基準)
2点:対照例と比べて、1点よりもさらに油性感がない。
1点:対照例と比べて、油性感がない。
0点:対照例と比べて、同等の油性感がある。
(油性感の評価基準)
9点以上、10点以下:◎(油性感なし)
6点以上、8点以下 :○(油性感あり)
0点以上、5点以下 :×(非常に油性感あり)
【0029】
【0030】
【0031】
上記の結果から、HMB-Caを0.5~3.0質量%、及びMCTを0.5~6.0質量%含有する飲料(乾燥物中のHMB含有量が6.2~69.3質量%、及び乾燥物中のMCT含有量が14.3~92.3質量%)は、HMBに由来する異味が抑制された。
【0032】
[HMBに由来する異味の抑制効果の確認-2]
[粉末油脂の製造]
表3に示す配合により粉末油脂を製造した。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、デキストリンを溶解した水溶液に、油脂(MCT又は菜種油)を添加し、ホモミキサーで攪拌して水中油型に乳化した後、ホモジナイザーで150kg/cm2の圧力をかけて均質化し、噴霧乾燥することで、MCT(異味抑制剤)又は菜種油の粉末油脂を得た。
【0033】
上記のオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、インディグレオン社製、商品名:ピュリティガムBE、デキストリンは、松谷化学工業(株)製、商品名:パインデックス#2を使用した。その他の原料は、上記「HMBに由来する異味の抑制効果の確認-1」で使用した原料と同等品を使用した。
【0034】
【0035】
表4及び5に示す配合の通り、粉末状のHMB-CaとMCT粉末油脂、又は菜種油粉末油脂とを均一に混合し、粉末状の食品(A-1~4、B-1~4、C-1~4、D-1~4、E-1~4、F-1~4、G-1~4、H-1~4)を得た。また、各種粉末油脂を含まない対照用の食品(A対照~H対照)も得た。
【0036】
【0037】
【0038】
表6及び7に示すように、HMB-Caを0.5、1.0、2.0、3.0質量%、並びに、MCT粉末油脂、又は菜種油粉末油脂を0.67、2.67、5.33、8.00質量%(MCT、又は菜種油として0.5、2.0、4.0、6.0質量%)含有する飲料を調製した。具体的には、上記で製造した粉末状の食品(A-1~4、B-1~4、C-1~4、D-1~4、E-1~4、F-1~4、G-1~4、H-1~4)を各々20℃の水に溶解し、総量が150gとなるように調製した。
また、前記の各種の飲料において、対照用の食品(A対照~H対照)を溶解した飲料も同様に調製し、対照例とした。
【0039】
異味の抑制効果、及び油性感の確認は、上記「HMBに由来する異味の抑制効果の確認-1」で行った方法と同じ方法で評価した。評価結果を表6及び7に示す。
【0040】
【0041】
【0042】
上記の結果から、HMB-CaとMCT粉末油脂とを含有する粉末状の食品(A-1~4、B-1~4、C-1~4、D-1~4)を溶解した飲料(乾燥物中のHMB含有量が4.8~66.1質量%、及び乾燥物中のMCT含有量が13.6~70.6質量%)は、HMBに由来する異味が抑制された。
【0043】
[HMBに由来する異味の抑制効果の確認-3]
表8に示すように、各種の原料を均一に混合して、粉末状の食品を製造した(対照例、実施例3、比較例3)。なお、MCT粉末油脂と菜種油粉末油脂は上記で製造したものを使用した。
【0044】
異味の抑制効果、及び油性感の確認は、上記で調製した粉末状の食品について、社内規定の味覚テストに合格した5名の専門パネルが、該食品1.0gを食して官能試験(異味抑制の評価)を行い、上記「HMBに由来する異味の抑制効果の確認-1」で行った方法と同じ方法で評価した。評価結果を表8に示す。
【0045】
【0046】
上記の結果から、HMB-Caを27.2質量%(HMBを22.0質量%)及びMCT粉末油脂を72.8質量%(MCTを54.6質量%)含有する粉末状の食品は、HMBに由来する異味が抑制された。