特開 2024-26037 麺用水分移行抑制剤、麺用水分移行抑制剤の製造方法、および麺の水分移行を抑制する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024026037

(43)【公開日】2024-02-28

(54)【発明の名称】麺用水分移行抑制剤、麺用水分移行抑制剤の製造方法、および麺の水分移行を抑制する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20240220BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20240220BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20240220BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

A23L7/109 B

A23D9/00 518

A23D9/00 510

A23L7/109 E

A23L23/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023095331

(22)【出願日】2023-06-09

(31)【優先権主張番号】P 2022129143

(32)【優先日】2022-08-15

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】302042678

【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ

(72)【発明者】

【氏名】長岡 優

(72)【発明者】

【氏名】岩橋 舞子

(72)【発明者】

【氏名】廣島 理樹

【テーマコード（参考）】

4B026

4B036

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B026DC02

4B026DC03

4B026DC06

4B026DG04

4B026DG05

4B026DG07

4B026DK02

4B026DK03

4B026DK10

4B026DP01

4B026DP03

4B026DP10

4B026DX01

4B036LC01

4B036LC05

4B036LE02

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4B036LE05

4B036LF01

4B036LF03

4B036LF07

4B036LG06

4B036LH38

4B036LP01

4B036LP11

4B036LP19

4B036LP24

4B046LA06

4B046LB04

4B046LB20

4B046LC01

4B046LC20

4B046LE15

4B046LG02

4B046LG10

4B046LG11

4B046LG14

4B046LG29

4B046LG42

4B046LG60

4B046LP42

4B046LP51

4B046LP56

4B046LP71

4B046LP80

(57)【要約】

【課題】 水分移行を抑制して麺の形状や食感を維持することができる麺用水分移行抑制剤を提供する。
【解決手段】 食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を有効成分とする、麺用水分移行抑制剤である。また、麺の水分移行を抑制する方法であって、食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を前記麺に付着させる工程と、ソースおよびスープから選ばれる１種を、油脂組成物を付着させた麺に接触させる工程と、を含む前記方法である。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を有効成分とする、麺用水分移行抑制剤。

【請求項2】

前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリンオレイン酸エステルから選ばれる１種または２種である、請求項１に記載の麺用水分移行抑制剤。

【請求項3】

前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上８以下である、請求項１または２に記載の麺用水分移行抑制剤。

【請求項4】

前記油脂組成物中の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％以上５質量％以下である、請求項１または２に記載の麺用水分移行抑制剤。

【請求項5】

前記油脂組成物が、さらにプロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種を含む、請求項１または２に記載の麺用水分移行抑制剤。

【請求項6】

前記麺がソースおよびスープから選ばれる１種とともに用いられる、請求項１または２に記載の麺用水分移行抑制剤。

【請求項7】

食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを混合する工程を含む、麺用水分移行抑制剤の製造方法。

【請求項8】

麺の水分移行を抑制する方法であって、
食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を前記麺に付着させる工程と、
ソースおよびスープから選ばれる１種を、油脂組成物を付着させた麺に接触させる工程と、を含む前記方法。

【請求項9】

前記水分移行が、ソースおよびスープから選ばれる１種から麺への水分移行である、請求項８に記載の方法。

【請求項10】

油脂組成物を付着させる麺が茹で麺である、請求項８または９に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺用水分移行抑制剤、麺用水分移行抑制剤の製造方法、および麺の水分移行を抑制する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

そば、うどん、中華麺、パスタなどの麺類は、消費者の利便性を考慮して予めスープやソースとともに流通しているものも多い。しかし、それらの麺類は、スープやソースが水系のため、麺類が予め、それらに浸され、あるいは、かけられている場合、それらに含有する水分が保存中に麺類に移行し、麺類の食感を損なう問題があった。さらに、麺類が膨潤し、外観を損なうことがあった。

【0003】

ソースから麺への水分抑制をするための技術として、ブリックス度の異なる冷凍ソース層を、ブリックス度が一番高い冷凍ソース層を表層として、複数層重層して構成し、この構成された冷凍ソースのブリックス度の一番高い冷凍ソース層面と、冷凍麺塊面とを合わせて包装することを特徴とする、包装冷凍麺類が開示されている（特許文献１）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００５－１７６８０３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、従来の技術では冷凍麺類に限定されており、冷凍以外で流通する麺類には適用できなかった。また、適用するソースを構成することが煩雑で合った。

【0006】

このように、従来の技術では、使用できる用途が限定的であるという場合があるという課題があった。そこで、本発明では、簡便で流通形態に依らない麺用水分抑制剤を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物が麺類の水分移行抑制に優れることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]
食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を有効成分とする、麺用水分移行抑制剤。
[２]
前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリンオレイン酸エステルから選ばれる１種または２種である、[１]に記載の麺用水分移行抑制剤。
[３]
前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上８以下である、[１]または[２]に記載の麺用水分移行抑制剤。
[４]
前記油脂組成物中の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％以上５質量％以下である、[１]乃至[３]いずれか一項に記載の麺用水分移行抑制剤。
[５]
前記油脂組成物が、さらにプロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種を含む、[１]乃至[４]いずれか一項に記載の麺用水分移行抑制剤。
［６］
前記麺がソースおよびスープから選ばれる１種とともに用いられる、[１]乃至[５]いずれか一項に記載の麺用水分移行抑制剤。
[７]
食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを混合する工程を含む、麺用水分移行抑制剤の製造方法。
[８]
麺の水分移行を抑制する方法であって、
食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を前記麺に付着させる工程と、
ソースおよびスープから選ばれる１種を、油脂組成物を付着させた麺に接触させる工程と、を含む前記方法。
［９］
前記水分移行が、ソースおよびスープから選ばれる１種から麺への水分移行である、［８］に記載の方法。
［１０］
油脂組成物を付着させる麺が茹で麺である、［８］または［９］に記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明の麺用水分移行抑制剤を用いると麺の水分移行を抑制することができる。より具体的には、本発明の麺用水分移行抑制剤を付着させた麺への水分移行を抑制することにより、麺の形状や食感を維持することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の麺用水分移行抑制剤、麺用水分移行抑制剤の製造方法、および麺の水分移行を抑制する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。
なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

【0010】

本発明の麺用水分移行抑制剤は、主に麺の表面に付着して用いられることで麺の水分移行を抑制できるものである。より具体的には水系のスープやソース等から麺への水分移行を抑制することができる。麺への水分移行が抑制されることにより、麺が太くなることが抑制され、さらに麺が柔らかくなることが抑制される。

【0011】

本発明の麺用水分移行抑制剤は、食用油脂と、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を有効成分とする。ここで、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとは、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０質量％超であるものを意味しており、好ましくは９０質量％以上であるものを意味する。

【0012】

前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリンオレイン酸エステルから選ばれる１種または２種であることが好ましく、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであることがより好ましい。

【0013】

前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度が２以上８以下であることが好ましく、２以上６以下であることがより好ましく、３以上６以下がさらに好ましく、３以上４以下がさらにより好ましい。

【0014】

前記油脂組成物中の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０５質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以上３質量％以下であることがさらに好ましく、１質量％以上２質量％以下であることがさらにより好ましい。

【0015】

前記油脂組成物が、さらにプロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種を含むことが好ましい。

【0016】

前記プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコール不飽和脂肪酸エステルであることが好ましく、プロピレングリコールオレイン酸エステルであることがより好ましい。

【0017】

前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸であることが好ましく、オレイン酸及びエルカ酸から選ばれる１種または２種であることがより好ましい。

【0018】

前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上３以下であることが好ましく、１以上２以下であることがより好ましい。

【0019】

前記油脂組成物中の、前記プロピレングリコール脂肪酸エステル及び前記ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種との含有量は、０．０５質量％以上２質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上１質量％以下であることが好ましい。

【0020】

前記油脂組成物中の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと、前記プロピレングリコール脂肪酸エステル及び前記ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種との合計含有量は、０．１質量％以上７質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．６質量％以上３質量％以下であることがさらに好ましい。麺への水分移行による硬さ低下を抑制する観点から、前記油脂組成物中の前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと前記プロピレングリコール脂肪酸エステル及び前記ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種との合計含有量は、１質量％以上２．７質量％以下が好ましく、１．５質量％以上２．５質量％以下がより好ましく、２質量％以上２．５質量％以下がさらに好ましい。

【0021】

前記油脂組成物が含有する食用油脂は、食用として用いられている油脂であれば特に限定されない。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、たとえば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。前記植物油脂には、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸大豆油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸サフラワー油等のオレイン酸含量を高めるように品種改良された油糧由来の油脂を含む。
これら原料油脂のうち、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油およびパーム油の加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、コーン油およびパームオレインからなる群から選択される１種または２種以上を含むことがより好ましく、大豆油、菜種油、コーン油およびパームオレインからなる群から選択される１種または２種以上であることがさらに好ましく、大豆油および菜種油からなる群から選択される１種または２種であることがさらにより好ましい。

【0022】

前記油脂組成物中の前記食用油脂の含有量は、９３質量％以上９９．９質量％以下であることが好ましく、９６質量％以上９９．５質量％以下であることが好ましく、９７質量％以上９９質量％以下であることが好ましく、９７．５質量％以上９８質量％以下であることが好ましい。

【0023】

本発明の麺用水分移行抑制剤中の前記油脂組成物の含有量に特に制限はないが、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上である。上限は１００質量％以下である。

【0024】

本発明の麺用水分移行抑制剤は、上記成分以外にも麺用油脂組成物として一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、前記プロピレングリコール脂肪酸エステル及び前記ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、麺用水分移行抑制剤中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０質量％以上３質量％以下、より好ましくは０質量％以上１質量％以下含有させることができる。

【0025】

前記麺は水分移行が抑制されるため、ソースおよびスープから選ばれる１種等とともに用いられる場合に好適である。

【0026】

本発明の麺用水分移行抑制剤の製造方法は、食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを混合する工程を含む。プロピレングリコール脂肪酸エステルをさらに混合する工程を含むことが好ましい。前記混合する工程は、周知の方法を採用することができる。前記混合する工程において、各成分の混合する量は、上述した各成分の含有量に合わせてもよい。

【0027】

本発明の麺の水分移行を抑制する方法は、食用油脂とポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとを含む油脂組成物を前記麺に付着させる工程と、ソースおよびスープから選ばれる１種を、油脂組成物を付着させた麺に接触させる工程と、を含む。

【0028】

麺に付着させる前記工程において、麺に付着させる方法は特に限定するものではないが、噴霧、塗布、浸漬、和える等から適宜採用することができる。前記油脂組成物を付着させる麺としては、例えば、乾麺、生麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺などを茹でた茹で麺であることが好ましい。また、スパゲティやマカロニ等のパスタ、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、フォー、韓国冷麺、春雨、ワンタンであることが好ましく、パスタであることがより好ましい。

【0029】

麺が茹で麺である場合、前記油脂組成物の付着量は茹で麺１００質量部に対して、０．５質量部以上５ 質量部以下であることが好ましく、１質量部以上４質量部以下であることがより好ましく、１．５質量部以上３質量部以下であることがさらに好ましい。

【0030】

油脂組成物を付着させた麺に接触させる前記工程において、接触させるソースおよびスープは、水分を含むものであれば特に制限はない。前記ソースとしては、ミートソース、カルボナーラソースなどのパスタ用のソース、ケチャップ、ウスターソース、ホワイトソース、みそ、醤油、醤油ベースの和風たれなどのたれ類、甘酢あん、中華あんなどのあんかけ、ドレッシング等が挙げられる。前記スープとしては、ラーメンやスープパスタなどのスープ、麺つゆ等が挙げられ、ゼラチン、寒天等を用いてゲル状に成型したものも包含する。

【0031】

ソースおよびスープから選ばれる１種を、油脂組成物を付着させた麺に接触させる方法に特に制限はなく、麺に和える、麺にかける、麺に漬ける等から適宜採用することができる。

【0032】

麺に接触させる前記工程後に、それぞれの麺料理に合わせて、適宜必要な調理工程をおこなってもよい。そのような調理工程としては、煮込み工程、炒め工程等が挙げられる。

【実施例0033】

次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。

【0034】

（１）原料
水分移行抑制剤の調製に際し、以下のものを使用した。

【0035】

（１－１）原料油脂
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
米油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯこめ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

【0036】

（１－２）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル
表１に記載のものを使用した。

【0037】

【表1】

【0038】

（１－３）プロピレングリコール脂肪酸エステル
ＰＯ－１００Ｖ：プロピレングリコールオレイン酸エステル、理研ビタミン株式会社製

【0039】

（１－４）ショ糖脂肪酸エステル
Ｏ－１７０：リョートーシュガーエステルＯ－１７０（構成脂肪酸：オレイン酸、ＨＬＢ：１）、三菱ケミカル株式会社製
ＥＲ－２９０：リョートーシュガーエステルＥＲ－２９０（構成脂肪酸：エルカ酸、ＨＬＢ：２）、三菱ケミカル株式会社製

【0040】

（２）水分移行抑制剤の調製１
表２～表４の記載の配合にて、実施例の水分移行抑制剤は、６０℃に加熱した原料油脂に、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを加え、実施例２－１～２－６についてはさらにプロピレングリコール脂肪酸エステルを加え、混合することにより調製した。

【0041】

【表2】

【0042】

【表3】

【0043】

【表4】

【0044】

（３）ミートソーススパゲティの調製と評価１
下記の手順でミートソーススパゲティを調製した。
１）ボウルに各水分移行抑制剤４ｇ(茹で上がりスパゲティ１００質量部に対して２質量部)を測りとった。
２）７Ｌ鍋を用意し、沸騰水が５ｋｇになるように調製し、茹で始める直前に塩５０ｇを沸騰水に添加した。
３）スパゲティ（マ・マー スパゲティ１．８ｍｍ、株式会社日清製粉ウェルナ製）５００ｇを２）の７Ｌ鍋入れ、１１分茹でた。
４）茹でたスパゲティをざるに移してから、１分間流水で粗熱をとり、水を切って３分ほど静置した。静置後の茹でたスパゲティの、後述する（３－１）及び（３－２）の測定方法にて測定した硬さは１３３．５０９ｇ、太さは２．２３０９ｍｍであった。
５）１）のボウルに４）の茹でたスパゲティを２００ｇ入れ、３０秒間水分移行抑制剤をスパゲティに和えた。
６）５）の和えたスパゲティに２５℃のミートソース（あえるパスタソース ミートソース フォン・ド・ヴォー仕立て、キユーピー株式会社製）を８０gかけた。

【0045】

調製したミートソーススパゲティはラップをかけた後、２５℃で２日間保存した。保存後のミートソーススパゲティから、ミートソースがかかっているスパゲティを抜き出し、ミートソースを紙タオルでふき取った後、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、下記の条件にてスパゲティの硬さと太さを測定した。各測定値の、（３）の４）で測定した値に対する割合である硬さ変化の割合および太さ変化の割合を表２～４に示した。

【0046】

［スパゲティの硬さと太さの測定条件］
テクスチャーアナライザーの設定：
プローブ Ａ／ＬＫＢ－Ｆ
Ｔｅｓｔ Ｍｏｄｅ Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
Ｔａｒｇｅｔ Ｍｏｄｅ Ｓｔｒａｉｎ
Ｓｔｒａｉｎ ０．９９
Ｔｒｉｇｅｒ Ｔｙｐｅ Ａｕｔｏ（Ｆｏｒｃｅ）
Ｔｒｉｇｅｒ Ｆｏｒｃｅ ５ｇ
Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ０．５ｍｍ／ｓｅｃ
プローブと台が接する高さを０ｍｍと設定した。一旦プローブを上昇させ、プローブのナイフに対して垂直方向になるようにスパゲティを１本、台の上に載せてから測定を開始した。Ｔｒｉｇｇｅｒが起動した時点の高さをスパゲティの太さ、Ｔｅｓｔ Ｍｏｄｅ中の最大応力をスパゲティの硬さとした。

【0047】

表２～４に示したように、対照例１を使用したスパゲティと比較して、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含む水分移行抑制剤を使用したスパゲティの方が、ミートソースをかけてから２日後のスパゲティの硬さが維持され、スパゲティの太さの増加が抑えられていた（実施例１－１～１－９、２－１～２－６、３－１～３－２）。このことからポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含む水分移行抑制剤をスパゲティに和えることでミートソース中の水分がスパゲティへ移行することを抑制できることが明らかとなった。

【0048】

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した場合（実施例１－１～１－３）では、８１８ＪＣを使用するとスパゲティの硬さの維持と太さの増加抑制に特に効果があり、水分移行抑制効果が高いと言える（実施例１－３）。使用する原料油脂を大豆油から菜種油や米油に変更しても同じように効果があることが確認できた（実施例３－１～３－２）。また、水分移行抑制剤中の８１８ＪＣは配合量を増やす（実施例１－７）と、さらに効果が高まることがわかった。８１８ＪＣをポリグリセリンオレイン酸エステルと併用して使用する（実施例１－８～１－９）と水分移行による硬さの低下抑制に対して効果が高いことがわかった。

【0049】

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしてポリグリセリンオレイン酸エステルを使用した場合（実施例１－４～１－５）では、ＰＯ－３Ｓを使用するとスパゲティの硬さの維持と太さの増加抑制に対して特に有効であり、水分移行抑制効果が高いと言える（実施例１－５）。

【0050】

８１８ＪＣとＰＯ－１００Ｖとを使用した場合、水分移行抑制剤中の８１８ＪＣとＰＯ－１００Ｖとの合計含有量が２質量％以上であると、スパゲティの硬さの維持と太さの増加抑制に顕著な効果があり、水分移行抑制効果が特に高いと言える（実施例２－３、実施例２－５）。

【0051】

ＤＯ－１００ＶとＰＯ－１００Ｖとを使用（実施例２－６）すると、ＤＯ－１００Ｖだけを使用（実施例１－４）した場合と比較して、スパゲティの硬さの維持と太さの増加抑制効果が高く、水分移行抑制効果が高まることがわかった。

【0052】

（４）水分移行抑制剤の調製２
表５の記載の配合にて、実施例の水分移行抑制剤は、６０℃に加熱した原料油脂に、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを加え、実施例４－２～４－５についてはさらにショ糖脂肪酸エステルを加え、混合することにより調製した。

【0053】

【表5】

【0054】

（５）ミートソーススパゲティの調製と評価２
前述した「（３）ミートソーススパゲティの調製と評価１」と同じ方法により、ミートソーススパゲティの調製及び評価を行った。ただし、静置後の茹でたスパゲティの硬さは１２８．４７４ｇ、太さは２．５７５ｍｍであった。硬さ変化の割合および太さ変化の割合を表５に示した。

【0055】

表５に示したように、対照例２を使用したスパゲティと比較して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む水分移行抑制剤を使用したスパゲティの方が、ミートソースをかけてから２日後のスパゲティの硬さが維持され、スパゲティの太さの増加が抑えられていた（実施例４－１～４－５）。なかでも、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加え、ショ糖脂肪酸エステルを０．５質量％～１質量％含む水分移行抑制剤を使用すると、スパゲティの硬さの維持と太さの増加抑制に顕著な効果があり、水分移行抑制効果が特に高いことがわかった（実施例４－２～４－５）。

【0056】

この出願は、令和４年８月１５日に出願された特願２０２２－１２９１４３号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。