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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024030985
(43)【公開日】2024-03-07
(54)【発明の名称】含気泡チョコレート用油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240229BHJP
A23G 1/38 20060101ALI20240229BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 500
A23G1/38
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022134253
(22)【出願日】2022-08-25
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】金丸 稚子
(72)【発明者】
【氏名】赤羽 明
(72)【発明者】
【氏名】大西 清美
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GG14
4B014GP04
4B026DG02
4B026DH03
4B026DH05
4B026DH10
4B026DX02
(57)【要約】
【課題】
良好な起泡性及び作業性を有する含気泡チョコレート用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】
下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
【選択図】なし
良好な起泡性及び作業性を有する含気泡チョコレート用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】
下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＰＯＰ、ＳｔＯＳｔ、ＸＯＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＰＯＰ、ＳｔＯＳｔ、ＸＯＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
【請求項2】
請求項１に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する含気泡用チョコレート。
【請求項3】
請求項２に記載の含気泡用チョコレートを起泡させた含気泡チョコレート。
【請求項4】
前記含気泡チョコレートが、テンパリング型チョコレートである請求項３に記載の含気泡チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、含気泡チョコレート及び該含気泡チョコレートを得るための含気泡チョコレート用油脂組成物に関する発明である。
【背景技術】
【0002】
エアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、通常、融解状態のチョコレート自体に空気を抱き込ませて起泡させることにより製造される。含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感と口どけの良さが特徴であり、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている。
【0003】
通常のチョコレートは、そのままでは起泡しにくい。そのため、含気泡チョコレートの製造には、チョコレートが起泡しやすくするために、起泡化剤が使用されることがある。チョコレートの起泡化剤としては、例えば、特許文献１、２の油脂組成物が提案されている。特許文献１、２の油脂組成物のようなチョコレートの起泡化剤は、融解状態のチョコレートに対して少量添加することで、チョコレートを起泡させる。そのため、チョコレートの起泡化剤には、採取しやすいという作業性の良さが求められる。
【0004】
また、チョコレートの起泡化剤を使用して含気泡チョコレートを製造する場合、含気泡チョコレートがテンパリング型チョコレートの時は、製造時にチョコレートが融解するため、テンパリング性が失われる。そのため、チョコレートの起泡化剤を使用してテンパリング型のチョコレートを起泡させる場合は、再度テンパリング処理を行う必要があった。従って、チョコレートの起泡化剤には、チョコレートを起泡させる時にテンパリング処理を行わなくても製造できるという作業性の良さも求められている。
【0005】
以上のような背景から、良好な起泡性及び作業性を有するチョコレートの起泡化剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】国際公開第００／５７７１５号
【特許文献2】特開２００９－６０８２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の課題は、良好な起泡性及び作業性を有する含気泡チョコレート用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、特定の条件を満たす油脂組成物を含気泡チョコレートに使用することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす含気泡チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＰＯＰ、ＳｔＯＳｔ、ＸＯＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する含気泡用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の含気泡用チョコレートを起泡させた含気泡チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記含気泡チョコレートが、テンパリング型チョコレートである第３の発明に記載の含気泡チョコレートである。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｆ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ、ＰＯＰ、ＳｔＯＳｔ、ＸＯＸ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２２の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する含気泡用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載の含気泡用チョコレートを起泡させた含気泡チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記含気泡チョコレートが、テンパリング型チョコレートである第３の発明に記載の含気泡チョコレートである。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、良好な起泡性及び作業性を有する含気泡チョコレート用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｆ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
（ａ）Ｘ３を５～２５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有する。
（ｃ）ＰＯＰを７．５質量％以下含有する。
（ｄ）ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有する。
（ｅ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｆ）ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有する。
【0012】
本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。
また、本発明で含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
また、本発明で含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。
【0013】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｘ３を５～２５質量％含有し、好ましくは８～２２質量％含有し、より好ましくは１０～１８質量％含有する（条件（ａ））。なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明でトリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸である。
【0014】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｏを１０～４５質量％含有し、好ましくは１２～３５質量％含有し、より好ましくは１３～３０質量％含有し、最も好ましくは１５～２８質量％含有する（条件（ｂ））。なお、本発明でＸ２Ｏは、Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明でＯは、オレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【0015】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＰＯＰを７．５質量％以下含有し、好ましくは０～６．８質量％含有し、より好ましくは０～５．０質量％含有する（条件（ｃ））。なお、本発明でＰＯＰは、１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明でＰは、パルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。
【0016】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＳｔＯＳｔを８～３５質量％含有し、好ましくは１０～３０質量％含有し、より好ましくは１２～２３質量％含有する（条件（ｄ））。なお、本発明でＳｔＯＳｔは、１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明でＳｔは、ステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。
【0017】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上であり、好ましくは０．８７以上であり、より好ましくは０．９０以上である（条件（ｅ））。なお、本発明でＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＸＯＸは、１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
【0018】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２＋Ｕ３を３８～７５質量％含有し、より好ましくは４５～７２質量％含有し、さらに好ましくは４８～７０質量％含有する（条件（ｆ））。なお、本発明でＸＵ２＋Ｕ３は、ＸＵ２含有量とＵ３含有量の合計含有量のことである。また、本発明でＸＵ２は、Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明でＵ３は、Ｕが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
【0019】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物が、条件（ａ）～（ｆ）の範囲を満たすと、良好な起泡性及び作業性を有する含気泡チョコレート用油脂組成物が得られる。なお、本発明で良好な起泡性とは、チョコレートの起泡のしやすさのことである。また、本発明で良好な作業性とは、油脂組成物の採取のしやすさと、含気泡チョコレートの製造時にテンパリング処理が不要であることである。
【0020】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比が好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．６０～０．９０であり、さらに好ましくは０．７０～０．８５である。なお、本発明で（Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２）／Ｘ３の質量比は、Ｘ３含有量（質量％）に対するＰ２Ｓｔ含有量とＰＳｔ２含有量の合計含有量（質量％）の比のことである。また、本発明でＰ２Ｓｔは、Ｐが２分子、Ｓｔが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＳｔ＋ＰＳｔＰ＋ＳｔＰＰ）である。また、本発明でＰＳｔ２は、Ｐが１分子、Ｓｔが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＳｔ＋ＳｔＰＳｔ＋ＳｔＳｔＰ）である。
【0021】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＷを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。なお、本発明でＷは、炭素数１６～１８の脂肪酸である。
【0022】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＸを好ましくは２５～５５質量％含有し、より好ましくは２８～５３質量％含有し、さらに好ましくは３０～５０質量％含有する。
【0023】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、Ｐ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．２０～１．５０であり、より好ましくは０．２５～１．３０であり、さらに好ましくは０．３０～１．２０である。なお、本発明でＰ／Ｓｔの質量比は、構成脂肪酸中のＳｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。
【0024】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＵを好ましくは４５～７５質量％含有し、より好ましくは４８～７２質量％含有し、さらに好ましくは５０～７０質量％含有する。
【0025】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＺを好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する。なお、本発明でＺは、炭素数２０～２２の飽和脂肪酸である。
【0026】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明でトランス脂肪酸は、ＴＦＡと記載することもある。
【0027】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。
【0028】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
【0029】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造には、好ましくは下記油脂Ａ、下記油脂Ｂ、下記油脂Ｃを使用する。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくは下記油脂Ａを１０～５０質量％、下記油脂Ｂを５～２５質量％、下記油脂Ｃを４０～７５質量％含有し、より好ましくは下記油脂Ａを１２～４０質量％、下記油脂Ｂを７～２３質量％、下記油脂Ｃを５０～７３質量％含有し、さらに好ましくは下記油脂Ａを１５～３０質量％、下記油脂Ｂを８～２０質量％、下記油脂Ｃを５７～７０質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくは下記油脂Ａを１０～５０質量％、下記油脂Ｂを５～２５質量％、下記油脂Ｃを４０～７５質量％含有し、より好ましくは下記油脂Ａを１２～４０質量％、下記油脂Ｂを７～２３質量％、下記油脂Ｃを５０～７３質量％含有し、さらに好ましくは下記油脂Ａを１５～３０質量％、下記油脂Ｂを８～２０質量％、下記油脂Ｃを５７～７０質量％含有する。
【0030】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、テンパリング型ココアバター代用脂である。テンパリング型ココアバター代用脂は、テンパリング型ハードバターやＣＢＥと言われることもあり、市販品のテンパリング型ココアバター代用脂を使用することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ）から（Ｄ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｏを７０～９５質量％含有する。
（Ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．９０以上である。
（Ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３を１５質量％以下含有する。
（Ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｏを７０～９５質量％含有する。
（Ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．９０以上である。
（Ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３を１５質量％以下含有する。
【0031】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ３を５質量％以下含有し、好ましくは４質量％以下含有し、より好ましくは０．５～３質量％含有する（条件（Ａ））。
【0032】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｘ２Ｏを７０～９５質量％含有し、好ましくは７５～９３質量％含有し、より好ましくは８０～９０質量％含有する（条件（Ｂ））。
【0033】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．９０以上であり、好ましく０．９２以上であり、より好ましくは０．９５以上である（条件（Ｃ））。
【0034】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＸＵ２＋Ｕ３を１５質量％以下含有し、好ましくは３～１２質量％含有し、より好ましくは５～１０質量％含有する（条件（Ｄ））。
【0035】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ＳｔＯＳｔを好ましくは６５～８５質量％含有し、より好ましくは６７～８２質量％含有し、さらに好ましくは７０～８０質量％含有する。
【0036】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＷを好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。
【0037】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてＸを好ましくは５５～７５質量％含有し、より好ましくは５８～７２質量％含有し、さらに好ましくは６０～７０質量％含有する。
【0038】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｐ／Ｓｔの質量比が好ましくは１．５０以下であり、より好ましくは０．５０以下であり、さらに好ましくは０．２０以下である。
【0039】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｕを好ましくは２５～４５質量％含有し、より好ましくは２８～４３質量％含有し、さらに好ましくは３０～４０質量％含有する。
【0040】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。
【0041】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、植物油の極度硬化油である。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有する。
【0042】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてＸを９０質量％以上含有し、好ましくは９３質量％以上含有し、さらに好ましくは９５質量％以上含有する。
【0043】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｐ２Ｓｔ＋ＰＳｔ２を好ましくは６５～８５質量％含有し、より好ましくは７０～８３質量％含有し、さらに好ましくは７３～８２質量％含有する。
【0044】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム系油脂の極度硬化油、菜種油の極度硬化油又は大豆油の極度硬化油であり、より好ましくはパーム系油脂の極度硬化油であり、さらに好ましくはパーム油の極度硬化油である。なお、本発明でパーム系油脂とは、パーム油及びパーム分別油（パームオレイン、パームステアリン等）等のパーム油の加工油脂のことである。
【0045】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、液状油（２０℃で液状の油脂）又はパームオレインである。本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、ＸＵ２＋Ｕ３を５０質量％以上含有する。
【0046】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、ＸＵ２＋Ｕ３を５５質量％以上含有し、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは９０質量％以上含有する。
【0047】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくはヨウ素価６０以上のパームオレイン、ひまわり油、大豆油又は菜種油であり、より好ましくはヨウ素価６０～７０のパームオレイン、ひまわり油、大豆油又は菜種油であり、さらに好ましくはひまわり油、大豆油又は菜種油である。
【0048】
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
【0049】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくはテンパリング型チョコレート用油脂組成物である。
【0050】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を、含気泡チョコレートの製造に用いると、チョコレートが起泡しやすくなる。従って、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、良好な起泡性を有する。
【0051】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、融解させることなく、常温で容易に採取することができる。従って、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、良好な作業性を有する。
【0052】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、シーディング機能を有する。なお、本発明でシーディング機能を有するとは、テンパリング型チョコレートの製造において、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の添加のみで、別途、テンパリング処理（テンパリング操作やシーディング剤の添加）を行うことなく製造することができることをいう。従って、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、良好な作業性を有する。
また、油脂組成物がシーディング機能を有していることの確認は、油脂組成物の結晶多形を製造から４日以内にＸ線回折装置を用いて測定し、４．６Åのβ回折ピークの有無により行うことができる。
また、油脂組成物がシーディング機能を有していることの確認は、油脂組成物の結晶多形を製造から４日以内にＸ線回折装置を用いて測定し、４．６Åのβ回折ピークの有無により行うことができる。
【0053】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を含有する。なお、本発明で含気泡用チョコレートは、気泡を含有させる前のチョコレートのことである。すなわち、含気泡用チョコレートは、起泡させる前のチョコレートのことである。
【0054】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を好ましくは１～２０質量％含有し、より好ましくは２～１５質量％含有し、さらに好ましくは３～１０質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートが、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を前記範囲で含有すると、良好な起泡性及び作業性を有する含気泡用チョコレートが得られる。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートが、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を前記範囲で含有すると、良好な起泡性及び作業性を有する含気泡用チョコレートが得られる。
【0055】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
【0056】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、油脂を好ましくは２５～５０質量％含有し、より好ましくは２８～４８質量％含有し、さらに好ましくは３０～４５質量％含有する。
なお、本発明で油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、チョコレートに配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
なお、本発明で油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、チョコレートに配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
【0057】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは３０～５７質量％含有し、さらに好ましくは３５～５５質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖である。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは３０～５７質量％含有し、さらに好ましくは３５～５５質量％含有する。
【0058】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、好ましくはカカオ成分を含有する。なお、本発明でカカオ成分とは、カカオ豆から得られるカカオ原料のうち、油脂以外の固形分を含むカカオ原料のことである。カカオ成分の具体例は、カカオマス、ココアパウダー等である。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるカカオ成分は、好ましくはカカオマスである。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、カカオ成分を好ましくは０～５０質量％含有し、より好ましくは２０～４８質量％含有し、さらに好ましくは２５～４５質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるカカオ成分は、好ましくはカカオマスである。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、カカオ成分を好ましくは０～５０質量％含有し、より好ましくは２０～４８質量％含有し、さらに好ましくは２５～４５質量％含有する。
【0059】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、好ましくは粉乳を含有する。粉乳の具体例は、脱脂粉乳、全脂粉乳等である。本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用される粉乳は、好ましくは全脂粉乳である。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、粉乳を好ましくは０～３０質量％含有し、より好ましくは０～２５質量％含有し、さらに好ましくは０～２０質量％含有する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、粉乳を好ましくは０～３０質量％含有し、より好ましくは０～２５質量％含有し、さらに好ましくは０～２０質量％含有する。
【0060】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、その他にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【0061】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を前記範囲で配合すること以外、特に制限されることなく、通常のチョコレートの製造方法等で製造することができる。通常のチョコレートの製造方法では、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原材料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て、チョコレートを製造する。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造において、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくは精練工程の後に添加する。本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造において、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物が精練工程の後に添加される場合、チョコレート生地（精練工程の後の製造物）の温度は、好ましくは２５～３５℃、より好ましくは２７～３３℃であり、含気泡チョコレート用油脂組成物の温度は、好ましくは３３℃以下、より好ましくは２７～３３℃である。
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造において、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物は、好ましくは精練工程の後に添加する。本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造において、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物が精練工程の後に添加される場合、チョコレート生地（精練工程の後の製造物）の温度は、好ましくは２５～３５℃、より好ましくは２７～３３℃であり、含気泡チョコレート用油脂組成物の温度は、好ましくは３３℃以下、より好ましくは２７～３３℃である。
【0062】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物がシーディング機能を有することから、テンパリング処理（テンパリング操作、シーディング剤の添加）を行わずに（テンパリング工程を経ずに）、製造することができる。通常、テンパリング型チョコレートは、製造時にテンパリング処理を行わないと、モールド成形性が悪くなったり、経時的にブルームが発生して、生産及び品質上に問題が生じる。しかしながら、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を配合した本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、製造時にテンパリング処理を行わなくても、生産及び品質上に問題が生じることはない。
【0063】
本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物の含有量が前記範囲となるように、テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加することで、製造することもできる。テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加して本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを製造する場合、融解させたテンパリング型チョコレートに、含気泡チョコレート用油脂組成物を添加し、混合することで製造することができる。融解させたテンパリング型チョコレートに、含気泡チョコレート用油脂組成物を添加する場合、融解させたテンパリング型チョコレートの温度は、好ましくは２５～３５℃であり、より好ましくは２７～３３℃であり、含気泡チョコレート用油脂組成物の温度は、含気泡チョコレート用油脂組成物の温度は、好ましくは３３℃以下、より好ましくは２７～３３℃である。
テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加することで本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを製造する場合も、テンパリング処理は不要である。
また、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートであれば、特に制限されることなく、使用することができ、例えば、市販品のテンパリング型チョコレート等を使用することができる。
テンパリング型チョコレートに、本発明の実施の形態の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加することで本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを製造する場合も、テンパリング処理は不要である。
また、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートの製造に使用されるテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートであれば、特に制限されることなく、使用することができ、例えば、市販品のテンパリング型チョコレート等を使用することができる。
【0064】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを起泡させたチョコレートである。本発明でチョコレートを起泡させるとは、チョコレートに気泡を含有させることである。
【0065】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを使用する以外、特に制限されることなく、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、好ましくは２５～３５℃であり、より好ましくは２７～３３℃に調温された本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを起泡させる。チョコレートを起泡させる方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートの製造時も、起泡前後でテンパリング処理は不要である。
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートの製造時も、起泡前後でテンパリング処理は不要である。
【0066】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態の含気泡用チョコレートを起泡させた後に、好ましくはモールドで成形する。成形に使用されるモールドは、特に制限させることなく、通常、チョコレートの成形に使用されるモールドを使用することができる。
【0067】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、比重が好ましくは１．００未満であり、より好ましくは０．８０以上１．００未満であり、さらに好ましくは０．８５～０．９９であり最も好ましくは０．９０～０．９８である。
【0068】
本発明の実施の形態の含気泡チョコレートは、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で複合食品とは、含気泡チョコレートと他の食品を組み合わせることで得られる複合食品のことである。
【0069】
前記複合食品の製造に使用される他の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マシュマロ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。
【0070】
前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態の含気泡チョコレートと他の食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態の含気泡チョコレートと他の食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。
【実施例0071】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
【0072】
＜測定方法＞
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定した。
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定した。
【0073】
＜原料油脂＞
市販品のテンパリング型ココアバター代用脂（Ｘ３含有量：１．６質量％、Ｘ２Ｏ含有量：８６．６質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．９８９、ＸＵ２とＵ３の合計含有量：７．４質量％、ＳｔＯＳｔ含有量：７２．９質量％、Ｗ含有量：９８．５質量％、Ｘ含有量：６４．４質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：０．０５２、Ｕ含有量：３５．３質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）を油脂Ａ１とした。
市販品のテンパリング型ココアバター代用脂（Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｏ含有量：８１．３質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．９５４、ＸＵ２とＵ３の合計含有量：８．４質量％、Ｗ含有量：９８．４質量％、Ｘ含有量：６２．５質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：１．１１７、Ｕ含有量：３６．６質量％、ＴＦＡ含有量：０．２質量％）を油脂Ａ２とした。
パーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９８．２質量％、Ｐ２ＳｔとＰＳｔ２の合計含有量：７７．７質量％）を油脂Ｂ１とした。
ヨウ素価６５のパームオレイン（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：６５．０質量％）を油脂Ｃ１とした。
ひまわり油（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：９８．２質量％）を油脂Ｃ２とした。
大豆油（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：９３．８質量％）を油脂Ｃ３とした。
市販品のテンパリング型ココアバター代用脂（Ｘ３含有量：１．６質量％、Ｘ２Ｏ含有量：８６．６質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．９８９、ＸＵ２とＵ３の合計含有量：７．４質量％、ＳｔＯＳｔ含有量：７２．９質量％、Ｗ含有量：９８．５質量％、Ｘ含有量：６４．４質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：０．０５２、Ｕ含有量：３５．３質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）を油脂Ａ１とした。
市販品のテンパリング型ココアバター代用脂（Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｏ含有量：８１．３質量％、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ質量比：０．９５４、ＸＵ２とＵ３の合計含有量：８．４質量％、Ｗ含有量：９８．４質量％、Ｘ含有量：６２．５質量％、Ｐ／Ｓｔ質量比：１．１１７、Ｕ含有量：３６．６質量％、ＴＦＡ含有量：０．２質量％）を油脂Ａ２とした。
パーム油の極度硬化油（Ｘ含有量：９８．２質量％、Ｐ２ＳｔとＰＳｔ２の合計含有量：７７．７質量％）を油脂Ｂ１とした。
ヨウ素価６５のパームオレイン（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：６５．０質量％）を油脂Ｃ１とした。
ひまわり油（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：９８．２質量％）を油脂Ｃ２とした。
大豆油（ＸＵ２とＵ３の合計含有量：９３．８質量％）を油脂Ｃ３とした。
【0074】
＜含気泡チョコレート用油脂組成物の製造＞
表１～３に示す配合で、融解させた油脂を、マーガリンプロセッサーを用いて急冷練り合わせを行ことで、含気泡チョコレート用油脂組成物を製造した。得られた含気泡チョコレート用油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１～３に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
表１～３に示す配合で、融解させた油脂を、マーガリンプロセッサーを用いて急冷練り合わせを行ことで、含気泡チョコレート用油脂組成物を製造した。得られた含気泡チョコレート用油脂組成物の脂肪酸含有量、トリグリセリド含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１～３に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
【0075】
＜含気泡チョコレート用油脂組成物の評価１：シーディング機能＞
各油脂組成物の結晶多形を、Ｘ線回折装置を用いて下記条件で測定した。４．６Åのβ回折ピークがある場合、シーディング機能が有ると判断した。評価結果を表１～３に示した。
〔Ｘ線回折の測定〕
各油脂組成物のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＳｍａｒｔＬａｂ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９ｋＷ、操作角１．０～３０．０°、ステップ０．０２°、測定速度５０°／分の条件で測定した。
実施例の
各油脂組成物の結晶多形を、Ｘ線回折装置を用いて下記条件で測定した。４．６Åのβ回折ピークがある場合、シーディング機能が有ると判断した。評価結果を表１～３に示した。
〔Ｘ線回折の測定〕
各油脂組成物のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＳｍａｒｔＬａｂ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力９ｋＷ、操作角１．０～３０．０°、ステップ０．０２°、測定速度５０°／分の条件で測定した。
実施例の
【0076】
＜含気泡チョコレート用油脂組成物の評価２：採取性＞
２０℃の環境下で、薬さじを用いて各油脂組成物を数ｇ（３g程度）採取した。油脂組成物の採取のしやすさ下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○又は△の場合、採取性が良好であると判断した。評価結果を表１～３に示した。
○：特に強い力を加えなくても薬さじが油脂組成物の中に入り、油脂組成物を無理なく採取できる。
△：手に強い力を加えることで薬さじが油脂組成物の中に入り、油脂組成物を採取できる。
×：油脂組成物が固く、薬さじが油脂組成物の中に全く入っていかない。
２０℃の環境下で、薬さじを用いて各油脂組成物を数ｇ（３g程度）採取した。油脂組成物の採取のしやすさ下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○又は△の場合、採取性が良好であると判断した。評価結果を表１～３に示した。
○：特に強い力を加えなくても薬さじが油脂組成物の中に入り、油脂組成物を無理なく採取できる。
△：手に強い力を加えることで薬さじが油脂組成物の中に入り、油脂組成物を採取できる。
×：油脂組成物が固く、薬さじが油脂組成物の中に全く入っていかない。
【0077】
【表1】
【0078】
【表2】
【0079】
【表3】
【0080】
表１～３から分かるように、実施例の油脂組成物は、シーディング機能を有しており、採取もしやすかった。一方、比較例１の油脂組成物は、シーディング機能がなく、採取もしにくかった。また、比較例２の油脂組成物は、採取はしやすいが、シーディング機能がなかった。
【0081】
＜含気泡チョコレートの製造＞
下記１）～４）の手順に従い、テンパリング処理を行わずに、含気泡チョコレートを製造した（比較例３、４の含気泡チョコレートは、油脂組成物の代わりに、市販のシーディング剤を０．６質量％添加した。）。含気泡チョコレートの起泡性、テンパーインデックス、モールド成形性及びブルーム耐性を、下記評価方法で評価した。評価結果を表５～７に示した。
１）表４に示した配合１又は配合２のテンパリング型チョコレートを完全に融解させた
後、３０．０℃に調温する。
２）各油脂組成物を表５～７に示した温度に調温する。
３）縦型ミキサー（製品名：ホバートミキサー、型式：Ｎ-５０）に、１）で調温した
テンパリング型チョコレートを入れ、さらに、表５～７に示した量の２）で調温した
各油脂組成物を加えることで、含気泡用チョレートを得る。
４）３）で得られる各含気泡用チョコレートを、ワイヤーホイッパーにて２速（１２５
ｒｐｍ）で１５分間撹拌することで、含気泡チョコレートを得る。
下記１）～４）の手順に従い、テンパリング処理を行わずに、含気泡チョコレートを製造した（比較例３、４の含気泡チョコレートは、油脂組成物の代わりに、市販のシーディング剤を０．６質量％添加した。）。含気泡チョコレートの起泡性、テンパーインデックス、モールド成形性及びブルーム耐性を、下記評価方法で評価した。評価結果を表５～７に示した。
１）表４に示した配合１又は配合２のテンパリング型チョコレートを完全に融解させた
後、３０．０℃に調温する。
２）各油脂組成物を表５～７に示した温度に調温する。
３）縦型ミキサー（製品名：ホバートミキサー、型式：Ｎ-５０）に、１）で調温した
テンパリング型チョコレートを入れ、さらに、表５～７に示した量の２）で調温した
各油脂組成物を加えることで、含気泡用チョレートを得る。
４）３）で得られる各含気泡用チョコレートを、ワイヤーホイッパーにて２速（１２５
ｒｐｍ）で１５分間撹拌することで、含気泡チョコレートを得る。
【0082】
＜起泡性の評価方法＞
撹拌後の含気泡チョコレートの比重を経時的に測定することで、起泡性を評価した。１５分間撹拌した後の比重が１．００未満である場合、起泡性が良好であると判断した。
撹拌後の含気泡チョコレートの比重を経時的に測定することで、起泡性を評価した。１５分間撹拌した後の比重が１．００未満である場合、起泡性が良好であると判断した。
【0083】
＜テンパーインデックス（Ｔ．Ｉ．）の評価方法＞
テンパーメーターを用いて３０秒間撹拌した後の含気泡チョコレートのテンパーインデックスを測定することで、テンパーインデックスを評価した。テンパーインデックスが３．０以上である場合、テンパーインデックスが良好であると判断した。
テンパーメーターを用いて３０秒間撹拌した後の含気泡チョコレートのテンパーインデックスを測定することで、テンパーインデックスを評価した。テンパーインデックスが３．０以上である場合、テンパーインデックスが良好であると判断した。
【0084】
＜モールド成形性の評価方法＞
１５分間撹拌した後の含気泡チョコレート５ｇを、モールド（上面が縦１６ｍｍ×横３５ｍｍ、下面が縦２０ｍｍ×横３８ｍｍ、深さ６ｍｍの立体形状）に流し込み、１０℃で３０分間冷却した後、デモールドすることで、モールド成形性を評価した。モールド成形性は、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○又は△の場合、モールド成形性が良好であると判断した。
○：チョコレートが問題なく剥離する。
△：チョコレートは剥離するが、チョコレートの一部がモールドに付着している。
×：チョコレートがモールドにひどく付着している。
１５分間撹拌した後の含気泡チョコレート５ｇを、モールド（上面が縦１６ｍｍ×横３５ｍｍ、下面が縦２０ｍｍ×横３８ｍｍ、深さ６ｍｍの立体形状）に流し込み、１０℃で３０分間冷却した後、デモールドすることで、モールド成形性を評価した。モールド成形性は、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○又は△の場合、モールド成形性が良好であると判断した。
○：チョコレートが問題なく剥離する。
△：チョコレートは剥離するが、チョコレートの一部がモールドに付着している。
×：チョコレートがモールドにひどく付着している。
【0085】
＜ブルーム耐性の評価方法＞
モールド成形性の評価方法で成形した含気泡チョコレートを、２０℃で１週間保存し、ブルーム発生の有無を目視で評価した。ブルーム耐性は、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○の場合、ブルーム耐性が良好であると判断した。
○：特にブルームの発現が見られない。
×：チョコレートの表面に白い油脂結晶のブルームが見られる。
モールド成形性の評価方法で成形した含気泡チョコレートを、２０℃で１週間保存し、ブルーム発生の有無を目視で評価した。ブルーム耐性は、下記評価基準に従って評価した。評価結果は、評価が○の場合、ブルーム耐性が良好であると判断した。
○：特にブルームの発現が見られない。
×：チョコレートの表面に白い油脂結晶のブルームが見られる。
【0086】
【表4】
【0087】
【表5】
【0088】
【表6】
【0089】
【表7】
【0090】
実施例の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加して製造した実施例の含気泡チョコレートは、起泡性、テンパーインデックス、モールド成形性、ブルーム耐性が良好だった。また、実施例の含気泡チョコレート用油脂組成物を使用して製造した含気泡チョコレートは、テンパリング処理を行わずに製造したが、テンパーインデックス、モールド成形性、ブルーム耐性が良好であることから、作業性が良好であることが分かった。
一方、実施例の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加せずに製造した比較例の含気泡チョコレートは、起泡性が良好ではなかった。
一方、実施例の含気泡チョコレート用油脂組成物を添加せずに製造した比較例の含気泡チョコレートは、起泡性が良好ではなかった。